Análise de riscos à saúde pública de sashimis vendidos em estabelecimentos de comida japonesa no município de Marabá-PA / Analysis of public health risks of sashimis sold at japanese food establishments in the municipality of Marabá-PA

O peixe está entre os produtos de origem animal mais susceptíveis ao processo de deterioração. Devido ao grande aumento no consumo de sashimi, o objetivo do estudo foi avaliar os riscos à saúde pública relacionado ao consumo dessa iguaria. Para essa avaliação foram pesquisados os seguintes microrganismos: Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. A porcentagem de conformidade dos estabelecimentos variaram de 85,7% a 59,5%. Os resultados indicaram condições satisfatórias para Staphylococcus coagulase positiva e Salmonellaspp., em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Quanto a contagem de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, notou-se que os sashimis em um dos estabelecimentos não estava de acordo com o que a legislação preconiza.(AU)

Análise de riscos à saúde pública de sashimis vendidos em estabelecimentos de comida japonesa no município de Marabá-PA / Analysis of public health risks of sashimis sold at japanese food establishments in the municipality of Marabá-PA

O peixe está entre os produtos de origem animal mais susceptíveis ao processo de deterioração. Devido ao grande aumento no consumo de sashimi, o objetivo do estudo foi avaliar os riscos à saúde pública relacionado ao consumo dessa iguaria. Para essa avaliação foram pesquisados os seguintes microrganismos: Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. A porcentagem de conformidade dos estabelecimentos variaram de 85,7% a 59,5%. Os resultados indicaram condições satisfatórias para Staphylococcus coagulase positiva e Salmonellaspp., em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Quanto a contagem de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, notou-se que os sashimis em um dos estabelecimentos não estava de acordo com o que a legislação preconiza.

Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa / Microbiological quality of salmon-based sashimi prepared at restaurants specialized in japanese food

O estudo avaliou a qualidade microbiológica de amostras de sashimi à base de salmão e as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre/Brasil, licenciados pelo órgão específico municipal. Cento e oito amostras coletadas de seis restaurantes foram analisadas seguindo-se os parâmetros microbiológicos estipulados pela RDC 12/01 da ANVISA. Das amostras coletadas de quatro (66,6) estabelecimentos (B, C, D e F) foram detectados coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação, respectivamente, em 11,11, 33,33, 61,11 e 44,44 do total de amostras. Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram isolados. Conforme a avaliação global dos itens do check-list, não houve restaurantes com condições higiênico-sanitárias inadequadas, sendo três (A, D, E) considerados adequados e os demais aprovados com restrições. Foram encontradas inconformidades quanto à higiene, manipulação e temperatura de armazenamento. Houve associação positiva entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs = 0,928; p = 0,008). Das amostras analisadas, 75 foram consideradas em condições sanitárias satisfatórias, mas há necessidade de efetiva aplicação das Boas Práticas de Fabricação, com ênfase nos itens de higiene de superfícies e temperatura de armazenamento.(AU)

Ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e Salmonella spp. em “sashimis” comercializados em restaurantes no município do Rio de Janeiro / Occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Salmonella spp. in sashimi commercialized in restaurants at the city Rio de Janeiro

Visando conhecer a segurança do produto "sashimi" de salmão fornecido em restaurantes, e dos riscos potenciais ao consumidor, a pesquisa objetivou avaliar a ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e de Salmonella spp na matéria-prima, no produto final antes de sua exposição à venda e após sua exposição ao cliente; e de Salmonella spp nas mãos dos manipuladores, em dois restaurantes (RI e RII). Os estabelecimentos foram classificados pelas diferentes condições de higiene e climatização do ambiente de manipulação, sendo RII considerado o melhor. Foi verificada a ausência de Vibrio parahaemolyticus em 100% das amostras; presença de Salmonella spp. em 12,5% do total de amostras analisadas, sendo todas estas pertencentes a RII: 25% estava presente na mão do manipulador e 75%, presente na matéria-prima e produtos finais. Através dos resultados da pesquisa pôde-se concluir que ambos os estabelecimentos estavam em conformidade com a RDC 12 de 2001 da ANVISA para Vibrio parahaemolyticus, mas RII enquadrou-se fora dos padrões estabelecidos quanto à presença de Salmonella spp. O resultado sugere que RII necessita da adoção eficaz de práticas higiênicosanitárias na elaboração de "sashimi" para eliminar a presença de Salmonella spp., que é um risco potencial à saúde do consumidor.(AU)

In order to know the quality and safety of the sashimi salmon comes in restaurants and its potential risks to the consumer, this research aimed evaluated the occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Salmonella in raw material, on the final product before its exposure to sales and after exposure to the client and Salmonella spp in the hands of handlers, in two restaurants (RI and RII). The difference between the places was classified by the conditions of environmental air handling and hygiene, and RII was considered the best. It was verified the absence of Vibrio parahaemolyticus in 100% of samples, the presence of Salmonella spp. in 12.5% of total samples analyzed, with absence in all samples of RI and presence in 25% of samples at RII. In this proven contamination, 25% was present in the hands of the handlers and 75% present in the raw material and finished products. Based on the results of research it was concluded that both establishments were in compliance with the legislation for the first microorganism, but RII, although had the best conditions of climate and hygiene, framed outside of the microbiological standards established by the presence of Salmonella spp. The results suggest that the establishment in violation of the law requires the efficient and effective adoption of adequate sanitary practices in preparation of sashimi to avoid the presence of Salmonella spp., which can pose a risk to consumer health.(AU)

Ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e Salmonella spp. em “sashimis” comercializados em restaurantes no município do Rio de Janeiro / Occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Salmonella spp. in sashimi commercialized in restaurants at the city Rio de Janeiro

Visando conhecer a segurança do produto "sashimi" de salmão fornecido em restaurantes, e dos riscos potenciais ao consumidor, a pesquisa objetivou avaliar a ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e de Salmonella spp na matéria-prima, no produto final antes de sua exposição à venda e após sua exposição ao cliente; e de Salmonella spp nas mãos dos manipuladores, em dois restaurantes (RI e RII). Os estabelecimentos foram classificados pelas diferentes condições de higiene e climatização do ambiente de manipulação, sendo RII considerado o melhor. Foi verificada a ausência de Vibrio parahaemolyticus em 100% das amostras; presença de Salmonella spp. em 12,5% do total de amostras analisadas, sendo todas estas pertencentes a RII: 25% estava presente na mão do manipulador e 75%, presente na matéria-prima e produtos finais. Através dos resultados da pesquisa pôde-se concluir que ambos os estabelecimentos estavam em conformidade com a RDC 12 de 2001 da ANVISA para Vibrio parahaemolyticus, mas RII enquadrou-se fora dos padrões estabelecidos quanto à presença de Salmonella spp. O resultado sugere que RII necessita da adoção eficaz de práticas higiênicosanitárias na elaboração de "sashimi" para eliminar a presença de Salmonella spp., que é um risco potencial à saúde do consumidor.

In order to know the quality and safety of the sashimi salmon comes in restaurants and its potential risks to the consumer, this research aimed evaluated the occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Salmonella in raw material, on the final product before its exposure to sales and after exposure to the client and Salmonella spp in the hands of handlers, in two restaurants (RI and RII). The difference between the places was classified by the conditions of environmental air handling and hygiene, and RII was considered the best. It was verified the absence of Vibrio parahaemolyticus in 100% of samples, the presence of Salmonella spp. in 12.5% of total samples analyzed, with absence in all samples of RI and presence in 25% of samples at RII. In this proven contamination, 25% was present in the hands of the handlers and 75% present in the raw material and finished products. Based on the results of research it was concluded that both establishments were in compliance with the legislation for the first microorganism, but RII, although had the best conditions of climate and hygiene, framed outside of the microbiological standards established by the presence of Salmonella spp. The results suggest that the establishment in violation of the law requires the efficient and effective adoption of adequate sanitary practices in preparation of sashimi to avoid the presence of Salmonella spp., which can pose a risk to consumer health.

Adoção das boas práticas de fabricação na culinária japonesa / Adoption of good manufacturing practices in Japanese cuisine

Os surtos de toxinfecção alimentar são uma preocupação mundial devido aos elevados índices de morbi/mortalidade, gerando altos custos, que sobrecarregam os Sistemas Públicos de Saúde, bem como, pela sua relativa facilidade de disseminação devido à globalização e intenso fluxo de pessoas e produtos entre as várias regiões do planeta. Nos grandes centros urbanos, a modernização tem alterado drasticamente os hábitos alimentares que vem sofrendo alterações em virtude da diminuição do tempo disponível para preparação e promovendo ingestão inadequada dos alimentos. A preferência recai sobre refeições rápidas, oferecidas, principalmente, por restaurantes comerciais. A culinária japonesa, em especial, o sushi e o sashimi, é alvo de grande consumo devido a seu apelo de uma alimentação saudável e equilibrada do ponto de vista nutricional, o que está levando a um constante crescimento do número de apreciadores da mesma. Entretanto o consumo de pescados in natura representa um grande risco à saúde coletiva, por não haver as barreiras térmicas para sanitização do alimento e assim garantir sua inocuidade. Uma alternativa adequada seria a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), porque inibiria os perigos existentes na ingestão de alimentos crus, constituindo-se em barreira sanitária para evitar a ocorrência de surtos alimentares.(AU)

The food's affections are a global concern on account of high rates of morbidity / mortality, generating high costs, which burden the Public Health Systems, as well as, by its relative ease of dissemination because of the intense flow of people and goods between the various regions of the planet. In big cities, the modernization has drastically changed the eating habits that is experiencing changes because of the decline in time available for preparation and promoting inadequate consumption of food. The preferencefalls on quick meals, offered, primarily, for restaurants. The Japanese cooking, in particular, the sushi andsashimi, is the target of large consumption due to its call for a balanced and healthy diet of nutritionalpoint of view, which is leading to a constant growth in the number of lovers of the same. Meanwhile theconsumption of fish in nature is a major risk to public health, not be the barriers thermal for the food and thus guarantee their safety. An appropriate alternative would be the adoption of the Good ManufacturingPractices (GMP) because inhibit the dangers existing in the intake of raw foods, establishing in health barrier to prevent the occurrence of outbreaks food. (AU)

Adoção das boas práticas de fabricação na culinária japonesa / Adoption of good manufacturing practices in Japanese cuisine

Os surtos de toxinfecção alimentar são uma preocupação mundial devido aos elevados índices de morbi/mortalidade, gerando altos custos, que sobrecarregam os Sistemas Públicos de Saúde, bem como, pela sua relativa facilidade de disseminação devido à globalização e intenso fluxo de pessoas e produtos entre as várias regiões do planeta. Nos grandes centros urbanos, a modernização tem alterado drasticamente os hábitos alimentares que vem sofrendo alterações em virtude da diminuição do tempo disponível para preparação e promovendo ingestão inadequada dos alimentos. A preferência recai sobre refeições rápidas, oferecidas, principalmente, por restaurantes comerciais. A culinária japonesa, em especial, o sushi e o sashimi, é alvo de grande consumo devido a seu apelo de uma alimentação saudável e equilibrada do ponto de vista nutricional, o que está levando a um constante crescimento do número de apreciadores da mesma. Entretanto o consumo de pescados in natura representa um grande risco à saúde coletiva, por não haver as barreiras térmicas para sanitização do alimento e assim garantir sua inocuidade. Uma alternativa adequada seria a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), porque inibiria os perigos existentes na ingestão de alimentos crus, constituindo-se em barreira sanitária para evitar a ocorrência de surtos alimentares.

The food's affections are a global concern on account of high rates of morbidity / mortality, generating high costs, which burden the Public Health Systems, as well as, by its relative ease of dissemination because of the intense flow of people and goods between the various regions of the planet. In big cities, the modernization has drastically changed the eating habits that is experiencing changes because of the decline in time available for preparation and promoting inadequate consumption of food. The preferencefalls on quick meals, offered, primarily, for restaurants. The Japanese cooking, in particular, the sushi andsashimi, is the target of large consumption due to its call for a balanced and healthy diet of nutritionalpoint of view, which is leading to a constant growth in the number of lovers of the same. Meanwhile theconsumption of fish in nature is a major risk to public health, not be the barriers thermal for the food and thus guarantee their safety. An appropriate alternative would be the adoption of the Good ManufacturingPractices (GMP) because inhibit the dangers existing in the intake of raw foods, establishing in health barrier to prevent the occurrence of outbreaks food.

Análise microbiológica de sushis e sashimis comercializados em restaurantes de Brasília no período de 2001 a 2004 / Microbiological analysis of sushi and sashimi restaurants commercialized in Brasilia the period 2001 to 2004

Este trabalho teve como objetivo verificar alguns gêneros de bactérias encontrados em alimentos exóticos, especialmente em sushis e sashimis. Oitenta e sete amostras foram submetidas à análise no laboratório de Higiene dos Alimentos da Faculdade de Saúde da Universidade de Brasília, para possível presença de Coliformes totais, Coliformes a 45ºC, Estatilococos coagulase positiva e Salmonella sp. A metodologia para amostragem, coleta, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios obedeceram ao disposto pelo Codex Alimentarius, International Comission on Microbiological Specifications for Foods; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Standard Methods for the Examination of Dairy Products da American Públic Health Association e Bacteriological Manual da Food and Drug Administration. Os parâmetros utilizados com seus respectivos padrões microbiológicos são da RDC n. 12/01 do Ministério da Saúde. 33,33% das amostras analisadas apresentaram valores iguais ou superiores a 2400 NMP/g, para coliformes a 35ºC. 25,28% apresentaram índice de coliformes a 45ºC (fecais) acima dos limites máximos recomendáveis, apenas uma amostra (1,14%) apresentou resultado positivo para S. coagulase positiva, acima do estabelecido pela Resolução e todas as amostras apresentaram resultado negativo para a presença de Salmonella sp. Esses resultados indicam a necessidade da implementação de programas de boas práticas no preparo de alimentos.(AU)

The aiming of this work was to verify the possible presence of some types of bacteria founded in sushi and sashimis. Eighty seven samples were analyzed at the Food Hygiene Laboratory of the University of Brasilia for total coliforme, Coliforme at 45°C, positive coagulase Staphylococcus and Salmonella sp. The methodology usedfor sampling, collecting, packing, transportation and also for microbiological analysis were in accordance to the lawsof the Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods"; "Compendiumof Methods for the Microbiological Examination of Foods": "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" of the American Public Health Association " and "Bacteriological Manual" of the Food and DrugAdministration. The parameters used with their respective microbiological standards followed RDCn° 12/01 of theBrazilian Department of Health. From all samples, 33,33% showed values starting from 2,400 NMP/g, for Coliformes at 35°C and 25,28% showed values of Coliformes at 45°C (feces) above the maximum limits recommended, only one sample (1,14%) showed positive result for positive S. coagulase, above the established by this Resolution and all samples were negative for Salmonela sp. Those results indicate the need of the implementation of programs of good practices in the preparation of foods. (AU)

Avaliação da qualidade de sushis e sashimis comercializados em shopping centers / Evaluation of the quality of sushis and sashimis commercialized in shopping centers

No Brasil é crescente o consumo de pratos orientais, dentre os quais se incluem o sushi e o sashimi, levando com isso as autoridades de Saúde Pública e os pesquisadores a dar especial atenção a estes produtos. O atum, um dos peixes utilizados para produção destes pratos, é rico em histidina, um aminoácido que, ao sofrer descarboxilação bacteriana enzimática, produz histamina, uma amina biogênica não volátil e termoestável, envolvida em surtos de intoxicação alimentar com sintomas cutâneos, hemáticos, gastrintestinais, e neurológicos. O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade de sashimis obtidos em restaurantes e quiosques de shopping centes localizados nos municípios do Rio de Janeiro e Duque de Caxias. Foram analisadas 50 amostras mensurando a temperatura no momento da compra, o pH e a presença de histamina usando o método de Cromatografia em Camada Delgada (C.C.D.). Os resultados obtidos demonstraram que, das 50 amostras obtidas, nenhuma delas apresentava-se com temperatura de exposição adequada. Com relação a produção de histamina, em 28 amostras não foi detectada sua presença, entretanto, 11 apresentaram teores entre 1 e 5 mg/100g e 11 apresentaram teor de histamina superior a 10mg/100g, que é o limite preconizado pela legislação em vigor. Com esses resultados pode-se concluir que há falhas na temperatura de exposição do produto já elaborado, o que pode estar contribuindo para formação de histamina representado um risco potencial para o desenvolvimento de intoxicação histamínica no consumidor.(AU)

In Brazil of the use of oriental plates, like sushi and sashimi is making personalites from Public Health and researchers to give special atenction to this products. The tuna, one of this fishes used to product this plate, is rich in histidine, a biogenic amine no volatile and term stable, incriminated to provoke starts of food intoxication with symptions of cutaneous, hemodynamic, gastrointestinal and neurological nature. The objective of this study was to verify the quality of "sashimis" obtained in restaurants and news-stands situated in shopping centes situated in county of Rio de Janeiro and Duque de Caxias. Analysed 50 samples, measured the temperature in the moment that the bying and presence of histamine used method Cromatografia em Camada Delgada (CCO.). The results obtained demonstrated that 50samples obtained, any sample possessed in appropriated temperature of exposition, and in 28 samples there is no histamine, 11 samples showed tenor between 1 and 5 mg/lOOg, and 11showed tenor higher than lOmg/lOOg, this is the official limit to the internal business. With this results it possible that exist errar in the temperature to exposition to the product ready, it can be helping to the formation of histamine what represent a risk to development of histamine poisonig to consumer. (AU)

Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis / Microbiological characteristics and physicochemical of the salmon (Salmo salar) used in sashimis

Amostras de salmão in natura (Salmo salar), provenientes de sashimis comercializados em estabelecimentos de shopping centers da cidade de São Paulo/SP, foram analisadas quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Os valores das contagens bacterianas variaram de 1,00x10³ a 1,90x10 UFC/g; 1,45x10² a 1,10x10 UFC/g. e 3,50x10 a 1,10x10 UFC/g para os grupos de bactérias aeróbias mesófilas, enterobactérias e coliformes totais, respectivamente. A temperatura das amostras foi observada no momento da colheita e os valores encontrados variaram entre 5,7ºC e 22,0ºC. Com relação ao pH, observaram-se valores entre 5,74 e 6,39. Para a atividade de água, os valores obtidos oscilaram entre 0,98 e 0,99. As análises, também, foram efetuadas com amostras de salmão in natura antes e após o emprego de shoyu (molho de soja) e wasabi condimentos que tradicionalmente acompanham este prato. A adição dos condimentos às amostras, nas proporções adotadas nesta pesquisa, não interferiu de forma significativa nos valores observados nas contagens bacterianas e nas contagens bacterianas e nas análises do pH e atividade de água. De modo geral, observou-se que quanto menor a temperatura das amostras, menores os valores de contagens bacterianas (p<0,05). (AU)

Samples of in nature salmon (Salmo salar) from sashimis commercialized in establishments in shopping centers inthe city of São Paulo/SP /Brazil were analyzed for their physicochemical and microbiological characteristics. The bacterial counts varied from 1.00xl03 to 1.90xl06 CFU/g; 1.45x102 to 1.10xl06 CFU/g and 3.50xlO to 1.lOx106 CFU/g for aerobic mesophyllic bacteria, enterobacteria and total coliforms respectively. The temperature of the samples was measured at the moment of collection and varied between 5.7" C and 22.0° C. The pH values observed varied between 5.74 and 6.39 and the values for water activity oscillated between 0.98 and 0.99. The analyses were carried out on the in nature salmon both before and after the application of shoyu (soy sauce) and wasabi - condiments traditionally accompanying this dish. The addition of the condiments to the samples in the proportions adopted in this study did not significantly affect the bacterial counts or the pH and water activity values. In general the lower the sample temperature the lower the bacterial count (p<0.05). (AU)