Effect of clarification on some characteristics of pomegranate juice processed by two different methods during storagein Ali Ahmed / Efeito daclarificação sobre algumas características do suco de romã processado por dois métodos diferentes durante o armazenamento

This study aimed to assess the effectiveness of two clarifying procedures and their effects on some properties in thermally or microwave-pasteurized pomegranate juices. The experiment consisted in combining pectinase and protease as well as chitosan and gelatin once they were being storedin the refrigerator. The experiment consisted in three parts, being the first one a fresh juice without any clarification treatment, whereas, the second one was the fresh juice treated with clarifying agent consisted of pectinaseand protease mixture ratio (2:1) at 0.75 v/v,and 50°C for 20 min. Finally, the third one was fresh juice treated with chitosan and gelatin mixture at 0.4 and 0.8) g/L, respectively, at 50°C for (20) min. The pasteurization of all three experiments was done by using two techniques, i.e., one with thermal water bath at 85°C for twomin and the microwave at 400 Watts for twomin. All pomegranate juice bottles were stored at 4°C for threemonths. The results showed a significant effect of the clarificationmethod variable on the properties studied, especially turbidity, polyphenol and anthocyanin values. Moreover, the juice clarified with the enzymatic clarification method had better characteristics than the traditional ones during storage, what has therefore a better commercial appeal. The area of significance was founded with the use of traditional clarification with concentration at (0.4 and 0.8) g/l, and microwave pasteurization with 400 watts and zero month of storage at 4°C, respectively, which is provided a minimum turbidity value.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar a efetividade de dois procedimentos esclarecedores e seus efeitos sobre algumas propriedades em sucos de romã termicamente ou pasteurizados por micro-ondas. O experimento consistiu em combinar pectinase e protease, bem como quitosana e gelatina, uma vez que estavam sendo armazenadas na geladeira. O experimento consistiu em três partes, sendo a primeira um suco fresco sem qualquer tratamento de clarificação, enquanto a segunda foi o suco fresco tratado com agente clarificante consistiu na proporção de mistura de pectinase e protease (2:1) a 0,75 v/v, e 50°C por 20 min. Finalmente, o terceiro foi suco fresco tratado com mistura de quitosana e gelatina a 0,4 e 0,8) g/L, respectivamente, a 50°C por (20) min. A pasteurização dos três experimentos foi realizada utilizando-se duas técnicas, ou seja, uma com banho de água termal a 85°C por doismin e a micro-ondas a 400 Watts por doismin. Todas as garrafasde suco de romã foram armazenadas a 4°C por trêsmeses. Os resultados mostraram um efeito significativo da variável método de clarificação sobre as propriedades estudadas, especialmente os valores de turbidez, polifenóis e antocianinas. Além disso, o suco clarificado com o método de clarificação enzimática apresentou melhores características do que os tradicionais durante o armazenamento, o que tem, portanto, um melhor apelo comercial. A área de significância foi fundada com o uso de clarificação tradicional com concentração a (0,4 e 0,8) g/l, e pasteurização por micro-ondas com 400 watts e zero mês de armazenamento a 4°C, respectivamente, o que proporciona um valor mínimo de turbidez.(AU)

Composição físico-química de sucos de uva elaborados na região do Planalto Norte Catarinense, safra 2021 / Physicochemical composition of grape juices elaborated in the region of Planalto Norte Catarinense, harvest 2021

Devido à viticultura ser uma atividade em processo de consolidação na região do Planalto Norte Catarinense, os produtores não realizam um acompanhamento da qualidade físico-química dos seus produtos, com o objetivo de comparar e atender a legislação brasileira vigente e os padrões de qualidade. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de sucos de uva elaborados na região do Planalto Norte Catarinense na safra 2021. O presente estudo foi realizado no Instituto Federal de Santa Catarina ­IFSC,Câmpus Canoinhas, abrangendo a região do Planalto Norte Catarinense -Santa Catarina. As avaliações foram realizadas em triplicata, sendo avaliados as variáveis: densidade relativa (g mL-1), sólidos solúveis (°Brix), Grau Glucométrico (°Babo), acidez titulável total (meq L-1) e pH. Observou-se paraas dez amostras avaliadas, valores médios de densidade relativa de 1,0476 g mL-1. Para o teor de sólidos solúveis (°Brix) observou-se valor médio de 11,79° Brix. O grau glucométrico, expresso em °Babo, apresentou entre as amostras avaliadas valor médio de9,82 °Babo, com valores variando de 7,0 a 15,0 °Babo. O valor médio para a variável acidez total titulável foi de 75,6 meq L-1, com valores entre 63,0 a 89,2 meq L-1. Observou-se valor médio de 3,32 para o pH das amostras, com valores variando de 3,2 a 3,62. O Planalto Norte Catarinense possui potencial para a elaboração de sucos de uva de qualidade, contudo, é importante atentar-se ao ponto de maturação das uvas colhidas, com intuito de obter produtos com maiores teores de sólidos solúveis, grau glucométrico e densidade relativa, além da necessidade de refinar o processo de elaboração.(AU)

Due to the fact that viticulture is an activity in consolidation process in the region of Planalto Norte Catarinense, producers do not perform a follow-up of the physical-chemical quality of their products, aiming to compare and meet the Brazilian legislation in force and the quality standards. In this context, the objective of thiswork was to perform thephysical-chemical characterization of grape juices produced in the region of Planalto Norte Catarinense in the 2021 harvest. The present study was carried out at Instituto Federal de Santa Catarina ­IFSC,Câmpus Canoinhas, covering the region of PlanaltoNorte Catarinense -Santa Catarina. The evaluations were performed in triplicate, and the following variables were evaluated: relative density (g mL-¹), soluble solids (°Brix), glucometric grade (°Babo), total titratable acidity (meq L-¹) and pH. It was observed for the ten samples evaluated, average values of relative density of 1.0476 g mL-¹. For the soluble solids content (°Brix) an average value of 11.79° Brix was observed. The glucometric degree, expressed in °Babo, showed among the samples an averagevalue of 9.82 °Babo, with values ranging from 7.0 to 15.0 °Babo. The average value for the total titratable acidity variable was 75.6 meq L-¹, with values ranging from 63.0 to 89.2 meq L-¹. An average value of 3.32 was observed forthe pH of the samples, with values ranging from 3.2 to 3.62. The Planalto Norte Catarinense region has the potential for the elaboration of quality grape juices, however, it is important to pay attention to the ripening point of the harvested grapes, in order to obtain products with higher contents of soluble solids, glucometric degree and relative density, besides the need to refine the elaboration process.(AU)

Addition of orange, pineapple and beet juices as extenders for cryopreservation of ram semen / Adição de sucos de laranja, abacaxi e beterraba em diluidor para criopreservação de sêmen de carneiros

Searching for improvements in semen cryopreservation, natural substances are commonly studied focusing to improve the sperm quality. The aim of this study were evaluated the effect of adding orange, pineapple, and beet juices in different concentrations and combinations to the ram semen cryopreservation extender. Five ejaculates from five adult rams were used. The semen pool was diluted in egg yolk-based extender and mixed with the following 15 treatments (at a final concentration of 400.106 sptz/mL): orange 10% (O10) and 15% (O15); pineapple 10% (P10) and 15% (P15); beet 10% (B10) and 15% (B15); pineapple + orange 10% (PO10) and 15% (PO15); pineapple + beet 10% (PB10) and 15% (PB15); beet + orange 10% (BO10) and 15% (BO15); pineapple + beet + orange 10% (PBO10) and 15% (PBO15); and the control group (CON). Post-thaw in 0.25 mL straws semen quality analysis of cryopreserved semen was performed by CASA and flow cytometry. Analysis of variance (PROC GLM) was carried out and the averages were compared using the SNK test. Pearson's correlation test was also performed. No effect was noted in the addition of juices to the semen extender prior to cryopreservation. Post-thawed, although, statistically similar to the control group, the total motility of the B10 group reached acceptable standards of total motility. In addition, B10 group showed the highest values (p< 0.05) of progressive motility than control group or other treatments. The addition of 10% beet juice to the ram semen extender can improve the cryopreservation of sperm motility.

Em busca de melhorias na criopreservação do sêmen, substâncias naturais são comumente estudadas com o objetivo de melhorar a qualidade do sêmen. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de sucos de laranja, abacaxi e beterraba em diferentes concentrações e combinações ao diluidor de criopreservação de sêmen ovino. Foram utilizados cinco ejaculados de cinco carneiros adultos. O pool de sêmen foi diluído em diluente à base de gema de ovo e misturado com os seguintes 15 tratamentos (na concentração final de 400x106 sptz/ml): laranja 10% (O10) e 15% (O15); abacaxi 10% (P10) e 15% (P15); beterraba 10% (B10) e 15% (B15); abacaxi + laranja 10% (PO10) e 15% (PO15); abacaxi + beterraba 10% (PB10) e 15% (PB15); beterraba + laranja 10% (BO10) e 15% (BO15); abacaxi + beterraba + laranja 10% (PBO10) e 15% (PBO15); e o grupo controle (CON). Pós-descongelação em palhetas de 0,25 ml a análise da qualidade do sêmen criopreservado foi realizada pelo CASA e citometria de fluxo. A análise de variância foi realizada e as médias comparadas pelo teste SNK. O teste de correlação de Pearson também foi realizado. Nenhum efeito foi observado na adição de sucos ao diluidor de sêmen antes da criopreservação. Após o descongelamento, embora estatisticamente semelhante ao grupo controle, a motilidade total do grupo B10 atingiu padrões aceitáveis de motilidade total. Além disso, o grupo B10 apresentou os maiores valores (p<0,05) de motilidade progressiva que o grupo controle ou os outros tratamentos. A adição de 10% de suco de beterraba ao diluente de sêmen ovino pode melhorar a criopreservação da motilidade espermática.

Drink with probiotic potential based on water-soluble extract from cashew nuts / Bebida com potencial probiótico à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju

The research elaborat a drink based on a water-soluble cashew nut extract (WCNE), fermented with the probiotic strain Lactobacillus paracasei ATCC 334. The formulations were defined by factorial design 22, with the independent variables: concentration of Lb. paracasei (1%, 1.5%, and 2%) and cashew nuts (100 g, 200 g, and 300 g), and the dependent variables: Composition (Moisture, Lipids, Proteins, Ashes and Carbohydrates) and Sensory Analysis (acceptance and ordination tests). The Lb. paracasei concentration in the WCNE registered between 7.72 log CFU g-1 to 8.27 log CFU g-1 for 6 hours of fermentation. According to the FDA, these values indicated a probiotic potential to the formulations (above 6 log CFU g-1). The concentration of cashew nuts (CNC) had a significant influence (P < 0.05) on all physical-chemical parameters and sensory attributes of the fermented WCNE, demonstrating itself as a determining factor for the product nutritional quality. The concentration of Lb. paracasei affected significantly (P < 0.05) the reduction of humidity and the increase of lipids and ash contents. The drinks F3 (300g CNC, 1% Lb. paracasei) and F4 (300g CNC, 2% Lb. paracasei) obtained the highest scores in the acceptance test and in the attributes of aroma, flavor, and overall impression. The study indicated that, in addition to good sensory acceptance, fermented WCNE can provide a concentration of probiotics above 7 log CFU g-1, thus being a promising alternative to meet the daily demand of probiotics for people who are restricted to dairy products.

A pesquisa teve como objetivo a elaboração de uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (EHCC), fermentada com a cepa probiótica Lactobacillus paracasei ATCC 334. As formulações foram definidas pelo planejamento fatorial 22, com as variáveis independentes: concentração de Lb. paracasei (1%, 1,5% e 2%) e castanha de caju (100 g, 200 g e 300 g), e as variáveis dependentes: Composição (Umidade, Lipídios, Proteínas, Cinzas e Carboidratos) e Análise Sensorial (testes de aceitação e ordenação). A concentração de Lb. paracasei no EHCC apresentou valores entre 7,72 log UFC/g a 8,27 log UFC/g com seis horas de fermentação. De acordo com o FDA, esses valores indicam o potencial probiótico das formulações (acima de 6 log UFC/g); a concentração de castanha de caju (CCC) teve influência significativa (P < 0,05) em todos os parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais do EHCC fermentado demonstrando-se como fator determinante para qualidade nutricional do produto; a concentração de Lb. paracasei afetou significativamente (P < 0,05) a redução da umidade e o aumento dos conteúdos de lipídios e cinzas. As bebidas F3 (300 g CCC, 1% Lb. paracasei) e F4 (300 g CCC, 2% Lb. paracasei) obtiveram as maiores notas no teste de aceitação e nos atributos aroma, sabor e impressão global. O estudo indicou que, além da boa aceitação sensorial o EHCC fermentado pode fornecer concentração de probióticos acima de 7 log UFC g-1, sendo assim uma promissora alternativa para atender a demanda diária de probióticos à pessoas que apresentam restrição à produtos lácteos.

Physicochemical and sensorial characterization of yacon mixed juice with bioactive properties / Caracterização físico-química e sensorial de suco misto de yacon com propriedades bioativas

This study developed a palatable, acceptable, and functional mixed juice of pineapple (Ananas comosus var. Comosus), passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa degener), and yacon (Smallanthus sonchifolius), with enhanced bioactive and prebiotic compounds. The ideal proportion of fruit and yacon was derived after planning a mixture with six formulations and by evaluating their bioactive compounds and organic acid profile. The best formulation sensory evaluation was performed by the Just-About-Right test (JAR) and global acceptance. The chosen mixed juice (M6 - 30% pineapple, 45% passion fruit, and 30% yacon) presented results that showed elevated levels of antioxidant activity (82.5% DPPH* inhibition), carotenoids (0.97 mg.100g-¹), and total polyphenols (70.28 mg.100g-¹). Total flavonols (23.95 mg.100g-¹), total anthocyanins (1.37 mg.100g-¹), gallic acid (3.13 µg.mL-¹), quercetin (2.25 µg.mL-¹), syringic acid (1.01 µg.mL-¹), citric acid (949.30 mg.100g-¹), malic acid (140.35 mg.100g-¹), and 0.58% of dietary fiber were also reported. Sensorially, consumers perceived high acidity, strong flavor, and a fibrous texture, which might have affected the global acceptance of the juice (6.0). Results indicated the feasibility of obtaining a functional and palatable mixed juice using yacon.

Este estudo objetivou desenvolver suco misto funcional, palatável e aceitável de abacaxi (Ananas comosus var. Comosus), maracujá (Passiflora edulis flavicarpa degenerer) e yacon (Smallanthus sonchifolius), enriquecido com compostos bioativos e prebióticos. A proporção ideal entre as frutas e o yacon foi resultado de planejamento de mistura com seis formulações e avaliação de perfil de compostos bioativos e ácidos orgânicos. A melhor formulação foi avaliada sensorialmente pelo teste Just About Right (JAR) e por aceitação global. O suco misto escolhido (M6 - 30% de abacaxi, 45% de maracujá e 30% de yacon) apresentou altos valores para atividade antioxidante (82,5% de inibição de DPPH *), carotenoides (0,97 mg/100g) polifenóis totais (70,28 mg/100g). Também foram detectados flavonóis totais (23,95 mg/100g), antocianinas totais (1,37 mg/100g), ácido gálico (3,13 µg/mL), quercetina (2,25 µg/mL), ácido siríngico (1,01 µg/mL), ácido cítrico (949,30 mg/100g), ácido málico (140,35 mg/100g) e 0,58% de fibra alimentar. Sensorialmente, os consumidores perceberam alta acidez, sabor forte e textura fibrosa, o que pode ter afetado a aceitação global (6,0). Os resultados indicam a possibilidade de obtenção de um suco misto funcional e palatável com yacon.

Simultaneous determination of organic acids and sugars in fruit juices by High performance liquid chromatography: characterization and differentiation of commercial juices by principal component analysis / Determinação simultânea de ácidos orgânicos e açucares em sucos de frutas por Cromatografia líquida de alta eficiência: caracterização e diferenciação de sucos comerciais por análise de componentes principais

The present research presents an analytical methodology based on High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and Principal Component Analyses (PCA) for simultaneous quantification and analytical differentiation of organic acids and sugars in commercial fruit juice samples (orange, grape, apple and tangerine). In addition to the development of the method that generated suitable validation paramters for quantitative analytical applications, the analysis of fourteen commercial samples and the use of Principal Component Analysis indicated the relationship between the constituents and the very constitutional chemical nature of the juice. In general, in grape and apple juices, ascorbic acid was not quantified and the citric acid content was very low; however, the concentrations of fructose and glucose were the highest in both juices. In orange and mandarin orange juices, the content of all analytes, except acorbic acid, did not differ statistically from each other. However, these differed significantly from the others, mainly in relation to sucrose content. Finally, the apple juice samples differed according to the content of fructose and malic acid, the predominant constituint of the apple. Results showed that the simultaneous chromatographic method associated with principal component analysis generated important information about characteristics of commercial juices, with the potential to be used in systems of quality control and identification of adulterations.(AU)

O presente trabalho apresenta uma metodologia analítica baseada em Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (CLAE) e Análise de Componentes Principais (ACP) para quantificação simultânea e diferenciação analítica de ácidos orgânicos e açúcares em amostras comerciais de suco de frutas (laranja, uva, maçã e tangerina). Além do desenvolvimento do método que gerou parâmetros de validação adequados para aplicações analítica quantitativas, a análise de catorze amostras comerciais e o uso da ACP indicaram a relação entre os analitos e a natureza química constitucional do suco. Em geral, nos sucos de uva e maçã não foi quantificado ácido ascórbico sendo o conteúdo de ácido cítrico muito baixo, no entanto, as concentrações de frutose e glicose foram as mais altas em ambos sucos. Nos sucos de laranja e tangerina, o conteúdo de todos os analitos, exceto o ácido ascórbico, não diferiram estatisticamente entre si. No entanto, diferiram significativamente dos demais, principalmente em relação ao conteúdo de sacarose. Finalmente, as amostras de suco de maçã diferiram de acordo com o teor de frutose e ácido málico, constituinte predominante da maçã. Os resultados mostraram que o método comatográfico simultâneo associado à análise de componentes principais gera informações importantes sobre as características dos sucos comerciais, com potencialidade para ser utilizado em sistemas de controle de qualidade e identificação de adulterações.(AU)

Análise da adequação do termo detox nos rótulos de bebidas industrializadas à base de frutas e vegetais / Analysis of the adequacy of the term detox on the labels of industrialized drinks based on fruits and vegetables

Dietas populares, como as detox, surgem a todo o momento. Todavia, poucos dados científicos comprovam a eficácia e segurança destas dietas. Este trabalho avaliou rótulos de bebidas à base de frutas e vegetais e identificou as que se autodenominam detox. Tratou-se de estudo transversal descritivo, realizado de setembro a outubro/2016. O tamanho da porção na informação nutricional e as alegações encontradas nos rótulos foram analisados em relação às legislações vigentes. Composição nutricional, quantidade total de ingredientes e presença de aditivos alimentares e/ou outros ingredientes não usuais em preparações culinárias foram comparados entre as bebidas detox e as comuns. De 83 produtos analisados, 9,6% (n=8) se autodenominaram detox. A composição nutricional e o número médio de ingredientes não diferiram entre as bebidas detox e as comuns. Alegações nutricionais e de saúde estavam presentes em 77,1% (n=64) dos produtos e 53,0% (n=44) apresentaram alegações não previstas na RDC nº 54/2012. As informações mais frequentes foram quanto aos teores de micronutrientes, açúcares, sódio e fibras. O termo detox, apesar de não permitido, é encontrado neste tipo de produto no mercado brasileiro. Os resultados sugerem que o termo detox seja utilizado mais como estratégia de marketing do que como real alegação de propriedade nutricional. (AU)

Popular diets, such as detox, appear all the time. However, few scientific data prove the efficacy and safety of these diets. This work evaluated labels of drinks based on fruits and vegetables and identified those that call detox. This was a descriptive cross-sectional study, carried out from September to October/2016. The portion size in the nutrition information and the claims found on the labels were analyzed in relation to the current legislation. Nutritional composition, total amount of ingredients and presence of food additives and other unusual ingredients in culinary preparations were compared between detox and ordinary drinks. Of 83 products analyzed, 9.6% (n=8) called detox. The nutritional composition and the average number of ingredients did not differ between detox drinks and ordinary drinks. Nutritional and health claims were present in 77.1% (n=64) of the products and 53.0% (n=44) presented claims not provided for in RDC nº 54/2012. The most frequent information was about the levels of micronutrients, sugars, sodium and fibers. The term detox, although not allowed, is found in this type of product in the Brazilian market. The results suggest that the term detox is used more as a marketing strategy than as a real claim of nutritional property. (AU)

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.(AU)

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.(AU)

Physicochemical and sensory properties of grape juices produced from different cultivars and extraction systems / Propriedades físico-químicas e sensoriais de sucos de uva elaborados com diferentes cultivares e sistemas de extração

The objective of the present study was to evaluate grape juices from different cultivars obtained by two different technologies: steam juicer system (S1) and enzymatic system (S2). The beverages were evaluated for physicochemical and sensory characteristics and their adequacy to the identity and quality standards of whole grape juice. Experiments were carried out in the 2018 and 2019 harvests with the grape cultivars BRS Rúbea (RUB), BRS Cora (COR), BRS Violeta (VIO), BRS Carmem (CAR), BRS Magna (MAG), Bordô (BOR), Isabel (ISA), Isabel Precoce (IP), Concord (CON), Concord Clone 30 (C30) and SCS 421 Paulina (SCSP). Treatments followed factorial design (cultivars x extraction system). S1 resulted in juices with lower soluble solids content; on average, a reduction of 3.12 °Brix in 2018 and 2.30 °Brix compared with the original content in grapes. Among S1 juices, only VIO and MAG in 2018, and VIO and CAR in 2019 achieved the minimum value of soluble solids (14 °Brix) established by the Brazilian legislation. Juices of SCSP and CON in 2018 and C30, CON and RUB in 2019 presented values lower than 14 °Brix, independent of the extraction system. S2 juices were characterized by higher values of total acidity, soluble solids, reducing sugars, anthocyanins, global impression, and equilibrium, as well as lower values of lightness for most of the cultivars.

O objetivo deste estudo foi avaliar sucos de uva elaborados com diferentes cultivares pelos sistemas de extração a vapor (S1) e sistema enzimático (S2) quanto à qualidade físico-química, sensorial e adequação aos padrões de identidade e qualidade para suco de uva integral. Os sucos foram elaborados nas safras 2018 e 2019 pelos sistemas de S1) e S2 com os cultivares BRS Rúbea (RUB), BRS Cora (COR), BRS Violeta (VIO), BRS Carmem (CAR), BRS Magna (MAG), Bordô (BOR), Isabel (ISA), Isabel Precoce (IP), Concord (CON), Concord Clone 30 (C30) e SCS 421 Paulina (SCSP). Os tratamentos foram arranjados em esquema bifatorial (cultivares x sistemas de extração). Quando empregado o S1, observa-se redução média de 3,12 °Brix em 2018 e 2,30 °Brix em 2019 nos sucos com relação à uva que lhes originou. No S1, apenas os sucos de VIO e MAG em 2018 e VIO e CAR em 2019 atingiram o valor final mínimo (14 °Brix) estabelecido em lei para sólidos solúveis. Os sucos dos cultivares SCSP e CON em 2018 e C30, CON e RUB em 2019, apresentaram sólidos solúveis baixo do preconizado, independente do sistema de extração. Os sucos obtidos pelo S2 caracterizaram-se por valores mais elevados de acidez total, sólidos solúveis, açúcares redutores, antocianinas, impressão global e equilíbrio e mais baixos de luminosidade para a maioria das variedades.

Physicochemical and sensory properties of grape juices produced from different cultivars and extraction systems / Propriedades físico-químicas e sensoriais de sucos de uva elaborados com diferentes cultivares e sistemas de extração

The objective of the present study was to evaluate grape juices from different cultivars obtained by two different technologies: steam juicer system (S1) and enzymatic system (S2). The beverages were evaluated for physicochemical and sensory characteristics and their adequacy to the identity and quality standards of whole grape juice. Experiments were carried out in the 2018 and 2019 harvests with the grape cultivars BRS Rúbea (RUB), BRS Cora (COR), BRS Violeta (VIO), BRS Carmem (CAR), BRS Magna (MAG), Bordô (BOR), Isabel (ISA), Isabel Precoce (IP), Concord (CON), Concord Clone 30 (C30) and SCS 421 Paulina (SCSP). Treatments followed factorial design (cultivars x extraction system). S1 resulted in juices with lower soluble solids content; on average, a reduction of 3.12 °Brix in 2018 and 2.30 °Brix compared with the original content in grapes. Among S1 juices, only VIO and MAG in 2018, and VIO and CAR in 2019 achieved the minimum value of soluble solids (14 °Brix) established by the Brazilian legislation. Juices of SCSP and CON in 2018 and C30, CON and RUB in 2019 presented values lower than 14 °Brix, independent of the extraction system. S2 juices were characterized by higher values of total acidity, soluble solids, reducing sugars, anthocyanins, global impression, and equilibrium, as well as lower values of lightness for most of the cultivars.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar sucos de uva elaborados com diferentes cultivares pelos sistemas de extração a vapor (S1) e sistema enzimático (S2) quanto à qualidade físico-química, sensorial e adequação aos padrões de identidade e qualidade para suco de uva integral. Os sucos foram elaborados nas safras 2018 e 2019 pelos sistemas de S1) e S2 com os cultivares BRS Rúbea (RUB), BRS Cora (COR), BRS Violeta (VIO), BRS Carmem (CAR), BRS Magna (MAG), Bordô (BOR), Isabel (ISA), Isabel Precoce (IP), Concord (CON), Concord Clone 30 (C30) e SCS 421 Paulina (SCSP). Os tratamentos foram arranjados em esquema bifatorial (cultivares x sistemas de extração). Quando empregado o S1, observa-se redução média de 3,12 °Brix em 2018 e 2,30 °Brix em 2019 nos sucos com relação à uva que lhes originou. No S1, apenas os sucos de VIO e MAG em 2018 e VIO e CAR em 2019 atingiram o valor final mínimo (14 °Brix) estabelecido em lei para sólidos solúveis. Os sucos dos cultivares SCSP e CON em 2018 e C30, CON e RUB em 2019, apresentaram sólidos solúveis baixo do preconizado, independente do sistema de extração. Os sucos obtidos pelo S2 caracterizaram-se por valores mais elevados de acidez total, sólidos solúveis, açúcares redutores, antocianinas, impressão global e equilíbrio e mais baixos de luminosidade para a maioria das variedades.(AU)

Green (Detox) juice physicochemical properties and stabilization effect of naturals emulsifiers / Propriedades físico-químicas do suco verde (detox) e efeito de estabilização de emulsificantes naturais

Green or “detox” juice is a mixture of fruit juice with vegetables, which has been used intensively by consumers seeking for healthy food. Physicochemical properties of Green juice were accessed in the present research, which brings new insights for the use of this beverage in human diet. A total phenolic content of 2833.60 mg GAE (Gallic acid equivalent)/ g of juice and a Total Antioxidant Capacity by FRAP of 323.62 µM Fe2SO4 / g of juice and by ABTS•+ of 333.11 µM Trolox/ g of juice, indicated good antioxidant properties. Low energy and reducing sugar content indicate its use for low calorie diet, but low carbohydrate and protein content prove that Green juice cannot be used as meal replacement. The addition of a microbial biosurfactant (YlBio) and chia gel as bioemulsifiers was tested in the Green juice formulation to reduce solid decantation and increase consistency. YlBio and chia gel were able to change the Newtonian behavior of the Green juice to a Pseudoplastic behavior due to stabilization properties and also increase consistency, without the need to add synthetic stabilizers.(AU)

O suco verde ou “detox” é uma mistura de suco de frutas com vegetais que tem sido intensamente utilizado por consumidores que buscam alimentos saudáveis. As propriedades físico-químicas do suco verde foram avaliadas no presente trabalho, o que traz novas perspectivas para o uso dessa bebida na dieta humana. Um conteúdo fenólico total de 2833,60 mg de EAG (equivalente em ácido gálico) / g de suco) e uma capacidade antioxidante total por FRAP de 323,62 µM de Fe2SO4 / g de suco e por ABTS•+ de 333,11 µM de Trolox / g de suco, indicam boas propriedades antioxidantes. Um baixo teor de energia e açúcar redutor indica seu uso em dietas de baixa caloria, mas o baixo teor de carboidratos e proteínas prova que o suco verde não pode ser usado como substituto de refeição. A adição de um biossurfactante microbiano (YlBio) e do gel de chia no suco foi testada na formulação do suco verde, para reduzir a decantação de sólidos e aumentar a consistência. YlBio e o gel de chia foram capazes de mudar o comportamento do suco de fluido Newtoniano para um fluido pseudoplástico devido às propriedades estabilizantes, e também aumentaram a consistência do suco, sem a necessidade de adição de estabilizantes sintéticos.(AU)

Juice from leaves of cacti of the genus Pereskia: effect on the physiological parameters of Wistar rats / Suco das folhas de cactáceas do gênero Pereskia: efeito sobre os parâmetros fisiológicos de ratos Wistar

The objective was to evaluate whether the juice from the leaves of cacti of three species of the genus Pereskia promotes changes in the physiological parameters of Wistar rats. The study was divided into stage 1 (obesity induction with a hypercaloric diet, monosodium glutamate, and sucrose solution), and stage 2 (use of cactus juice). The data of body weight, Body Mass and Lee Indexes, feed intake, adipose tissue mass, and Visceral and Epididymal Fat Indexes were compared by the Tukey test at 5%. Monosodium glutamate and sucrose in association with the hypercaloric diet did not increase adipose tissues. No statistical difference was found between the means of body weight, Body Mass Index and Lee Index, liver weight, and Hepatosomatic Index. Pereskia grandifolia juice promoted a lower total weight gain due to the low feed intake. Pereskia aculeata juice increased the visceral adipose tissue mass. Thus, the Pereskia grandifolia juice presented a better effect on weight gain. These cacti are rich in nutrients and bioactive compounds that can improve food quality, and prevent chronic non-communicable diseases.

O objetivo foi avaliar se o suco das folhas de cactáceas de três espécies do gênero Pereskia promove alterações dos parâmetros fisiológicos de ratos Wistar. O estudo foi dividido na etapa 1 (indução da obesidade com dieta hipercalórica, glutamato monossódico e solução de sacarose) e etapa 2 (utilização do suco das cactáceas). Os dados do peso corporal, Índices de Massa Corporal e de Lee, consumo alimentar, massa dos tecidos adiposos e seus Índices de Gordura Visceral e Epididimal foram comparados pelo Teste de Tukey a 5%. O glutamato monossódico e a sacarose em associação com a dieta hipercalórica não aumentaram os tecidos adiposos. Não houve diferença estatística entre as médias do peso corporal, Índice de Massa Corporal e Índice de Lee, peso hepático e o Índice Hepato-Somático. O suco da Pereskia grandifolia promoveu um menor ganho de peso total como resultado do baixo consumo alimentar. O suco da Pereskia aculeata aumentou a massa do tecido adiposo visceral. Concluiu-se que o suco da Pereskia grandifolia apresentou melhor efeito sobre o ganho de peso. Tais cactáceas são ricas em nutrientes e compostos bioativos que poderão melhorar a qualidade alimentar e prevenir doenças crônicas não transmissíveis.

Juice from leaves of cacti of the genus Pereskia: effect on the physiological parameters of Wistar rats / Suco das folhas de cactáceas do gênero Pereskia: efeito sobre os parâmetros fisiológicos de ratos Wistar

The objective was to evaluate whether the juice from the leaves of cacti of three species of the genus Pereskia promotes changes in the physiological parameters of Wistar rats. The study was divided into stage 1 (obesity induction with a hypercaloric diet, monosodium glutamate, and sucrose solution), and stage 2 (use of cactus juice). The data of body weight, Body Mass and Lee Indexes, feed intake, adipose tissue mass, and Visceral and Epididymal Fat Indexes were compared by the Tukey test at 5%. Monosodium glutamate and sucrose in association with the hypercaloric diet did not increase adipose tissues. No statistical difference was found between the means of body weight, Body Mass Index and Lee Index, liver weight, and Hepatosomatic Index. Pereskia grandifolia juice promoted a lower total weight gain due to the low feed intake. Pereskia aculeata juice increased the visceral adipose tissue mass. Thus, the Pereskia grandifolia juice presented a better effect on weight gain. These cacti are rich in nutrients and bioactive compounds that can improve food quality, and prevent chronic non-communicable diseases.(AU)

O objetivo foi avaliar se o suco das folhas de cactáceas de três espécies do gênero Pereskia promove alterações dos parâmetros fisiológicos de ratos Wistar. O estudo foi dividido na etapa 1 (indução da obesidade com dieta hipercalórica, glutamato monossódico e solução de sacarose) e etapa 2 (utilização do suco das cactáceas). Os dados do peso corporal, Índices de Massa Corporal e de Lee, consumo alimentar, massa dos tecidos adiposos e seus Índices de Gordura Visceral e Epididimal foram comparados pelo Teste de Tukey a 5%. O glutamato monossódico e a sacarose em associação com a dieta hipercalórica não aumentaram os tecidos adiposos. Não houve diferença estatística entre as médias do peso corporal, Índice de Massa Corporal e Índice de Lee, peso hepático e o Índice Hepato-Somático. O suco da Pereskia grandifolia promoveu um menor ganho de peso total como resultado do baixo consumo alimentar. O suco da Pereskia aculeata aumentou a massa do tecido adiposo visceral. Concluiu-se que o suco da Pereskia grandifolia apresentou melhor efeito sobre o ganho de peso. Tais cactáceas são ricas em nutrientes e compostos bioativos que poderão melhorar a qualidade alimentar e prevenir doenças crônicas não transmissíveis.(AU)

Análise da rotulagem de néctares comercializados no município do Rio de Janeiro / Analysis of the labeling of marketed nectares in the municipality of Rio de Janeiro

Os rótulos presentes nas embalagens de alimentos industrializados são elementos identificadores que, além da função publicitária, devem fundamentalmente ser um meio de informação que permita ao consumidor uma escolha adequada. O presente trabalho teve como objetivo analisar as informações obrigatórias de rotulagem, em amostras de néctares de diferentes marcas e sabores. Sendo essas amostras coletadas em estabelecimentos comerciais no Município do Rio de Janeiro, em meados de 2017 e inicio de 2018. A grande maioria das bebidas foi fabricada em Minas Gerais. Não foram encontradas irregularidades na declaração das informações obrigatórias de rotulagem. Levando em conta as várias categorias de bebidas derivadas de frutas e as regulamentações que as diferenciam, foi possível através deste estudo obter o entendimento sobre as diferenças entre estas, identificando ainda as opções mais saudáveis.

Composição fenólica e perfil antioxidante do suco de uva Concord / Phenolic composition and antioxidant profile of Concord grape juice

O suco de uva apresenta na constituição química uma diversidade de substâncias com ações benéficas, especialmente compostos fenólicos. O trabalho teve como objetivo analisar a composição fenólica e a capacidade antioxidante in vitro do suco de uva Concord. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de oxidação da GSH, geração do radical ABTS e ensaio da desoxirribose. A análise da composição fenólica foi realizada utilizando HPLC-DAD-MS. O suco reduziu a geração dos radicais ABTS e hidroxil bem como elevou o conteúdo de GSH. Os compostos fenólicos majoritários no suco de uva Concord foram antocianinas, ácidos fenólicos e flavonols. Os resultados obtidos demonstram o potencial antioxidante do suco da variedade Concord, possivelmente associado à sua composição fenólica.(AU)

Efeito do ultrassom na sedimentação, turbidez e microestrutura de suco de laranja com cenoura / Effect of ultrasound on sedimentation, turbidity, and microstructure of orange-carrot juice

O ultrassom tem sido apontado como alternativa à pasteurização na conservação de sucos, com intuito de minimizar os prejuízos observados durante o processamento térmico tradicional. Deste modo, objetivou-se avaliar o tratamento com ultrassom na sedimentação da polpa, turbidez e microestrutura de suco misto de laranja com cenoura. Porções de suco (400 mL) foram submetidas a pasteurização (90 °C/ 30 s), ultrassom 40 kHz a 40° C, 50 °C e 60 °C (por 5 e 10 min). Além disso, foi avaliado o suco não tratado. Todas as condições de tempo e temperatura dos tratamentos com ultrassom proporcionaram aumento da turbidez. Ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos retardaram o processo de sedimentação da polpa. Mudanças na estrutura e ruptura da parede celular foram evidenciadas com maior nitidez na amostra tratada a 60 °C por 10 minutos no ultrassom.

Análise sensorial em sucos mistos à base de frutas e especiarias / Sensory analysis in mixed fruit and spice juices

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de bebidas mistas desenvolvidas a base de frutas e especiarias. Foram utilizadas polpas de abacaxi, kiwi, limão e extratos de gengibre e hortelã como matrizes para as formulações das bebidas mistas, variando de acordo com os tratamentos. Foram testadas doze formulações com diferentes concentrações de polpas de frutos, após a avaliação dos doze tratamentos foram escolhidas as três melhores formulações para avaliação sensorial. De acordo com os resultados, verificou-se que as formulações F1(abacaxi, kiwi, hortelã), F2(abacaxi, kiwi, gengibre), F3(abacaxi, kiwi, limão), obtiveram boa aceitação, por parte dos provadores, assim como uma boa intenção de compra, principalmente a formulação F2 (abacaxi, kiwi, gengibre).(AU)

Processamento e caracterização físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel / Physical-chemical processing and characterization of blackberry refreshment sweetened with honey

Objetivou-se com a presente pesquisa elaborar e caracterizar a composição físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel. Para a elaboração dos refrescos foram utilizados polpa de amora-preta extraída de frutos in natura e mel de abelha Apis Mellifera L., sendo processados em liquidificador industrial e acondicionados em garrafas plásticas de polietileno sob refrigeração. Os refrescos, a polpa e o mel utilizados foram submetidos às análises físico-químicas de acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, Ratio, atividade de água, cinzas e umidade. Constatou-se que a polpa e mel utilizados na elaboração das bebidas encontravam-se conforme a legislação e foi possível elaborar refrescos de amora-preta com adição de mel, agregando valor as matérias-primas.(AU)

Avaliação dos parâmetros físico-químicos de extratos vegetais pré e pós fermentação por kefir / Evaluation of physical-chemical parameters of vegetable extracts before and after fermentation by kefir

Bebidas vegetais são alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias ao leite de vaca, além de serem também consumidas pela parte da população que opta pela exclusão de leites e derivados. Em paralelo, o consumo de alimentos com propriedades probióticas está em ascensão e o Kefir apresenta uma forma artesanal na obtenção desses. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos das bebidas vegetais antes e após o processo fermentativo pelo Kefir. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e carboidratos, pH, sólidos solúveis totais e cor. Com os resultados foi possível verificar que a determinação dos parâmetros físico-químicos é necessária para uma melhor compreensão do comportamento dos micro-organismos presentes nos processos fermentativos das bebidas vegetais para avaliar a viabilidade do produto elaborado.(AU)