Avaliação microbiológica de sushis comercializados em dois tipos de restaurantes de Pouso Alegre - MG / Microbiological evaluation of sushi marketed in twi types of restaurants in Pouso Alegre - MG

O objetivo deste estudo foi avaliar os padrões microbiológicos de sushis preparados e comercializados em dois tipos de restaurantes no município de Pouso Alegre ­ MG. Foram adquiridas 32 amostras de sushis entre os meses de outubro a novembro de 2019 e realizadas pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva. Para os testes de coliformes, as amostras foram inoculadas pela técnica pour plate utilizando o meio Agar Vermelho Violeta Bile. Para os testes de estafilococos coagulase positiva, foi utilizada a técnica de spread plate utilizando o meio Agar Baird Parker. Neste estudo não foram encontradas bactérias do grupo coliformes termotolerantes, entretanto, houve presença de coliformes totais em 59,37% das amostras. Em relação a estafilococos coagulase positiva, duas amostras foram positivas para este microrganismo, entretanto, apenas uma teve valores fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Quando comparado os resultados entre os dois restaurantes, não houve diferença estatística entre eles. Neste estudo, com exceção de uma amostra, todas as outras amostras estão de acordo com os padrões de qualidade alimentar.(AU)

The objective of this study was to evaluate the microbiological patterns of sushi prepared and sold in 2 types of restaurants in the city of Pouso Alegre ­ MG. Thirty-two samples of sushi were acquired between October and November 2019 and a search for total coliforms, thermotolerant coliforms, Escherichia coli and coagulase-positive staphylococci were carried out. For the coliform tests, the samples were inoculated by the pour plate technique using the Red Violet Bile Agar medium. For coagulase positive staphylococci tests, the spread plate technique using Baird Parker Agar medium was used. In this study, bacteria of the thermotolerant coliform group were not found, however, total coliforms were present in 59.37% of the samples. Regarding coagulase-positive staphylococci, two samples were positive for this microorganism, however, only one had values ​​outside the standards established by legislation. When comparing the results between the two restaurants, there was no statistical difference between them. In this study, with the exception of one sample, all other samples meet food quality standards.

Produção de cookies com sementes de jerimum (Cucurbita spp): uma alternativa sustentável e economicamente viável / Cookies production with pumpkin seed (Cucurbita spp): an alternative maintainable and economically viable

A proposta desse trabalho foi avaliar a elaboração e aceitabilidade de cookies preparados a partir das sementes de jerimum (Cucurbita spp), espécie essa encontrada facilmente na região amazônica. As sementes utilizadas na produção dos cookies, foram adquiridas no comércio da cidade de Parintins-AM, entre os supermercados e feiras. A análise sensorial foi realizada com acadêmicos, professores e funcionários do Centro de Estudos Superiores de Parintins (CESP/UEA). Sendo escolhidos aleatoriamente totalizando 60 provadores não treinados, tendo como respostas aceitabilidade média de 86% e intenção de compra 91,6% dos cookies produzidos. Logo os cookies podem ser considerados como alimento alternativo e de qualidade sensorial, por conseguinte, estão ligados diretamente a sustentabilidade, onde o processo além de utilizar as sementes que são descartadas agrega valor ao produto.

Avaliação da temperatura de preparações servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Evaluation of temperature of preparations served in a food and nutrition unit

O monitoramento das temperaturas é uma conduta indispensável para se garantir a inocuidade do alimento, precisando ser constantemente executado. O presente estudo teve por objetivo avaliar a temperatura das preparações do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Foram aferidas as temperaturas de 43 preparações quentes e 12 preparações frias, durante 12 dias, no horário do almoço. As preparações como guarnições e saladas, apresentaram discordância em suas temperaturas, com um índice de adequação de 0% a 66,7%. Os registros das temperaturas e o preenchimento adequado de impressos são uteis para monitoramento e controle da qualidade das preparações servidas, impulsionando a adoção de medidas que auxiliem na conservação das temperaturas dentro do intervalo preconizado. Considerando a Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada, a aquisição de um balcão térmico para preparações frias seria uma medida de correção necessária a ser implementada.(AU)

Avaliação das cadeias quente e fria dos equipamentos utilizados para armazenar preparações de um Restaurante Universitário na cidade de Salvador - BA / Evaluation of the hot and cold chains equipment used to store preparations of a university restaurant in the city of Salvador - BA

Este estudo avaliou as adequações das temperaturas das cadeias quentes e frias de equipamentos utilizados para o armazenamento das refeições que são servidas em um Restaurante Universitário. As aferições das temperaturas dos equipamentos ocorreram com termômetro a laser e foram realizadas em maio de 2018, três vezes ao dia, durante 13 dias úteis. Foram realizadas análises de frequência relativa, média e desvio-padrão. Dos 18 equipamentos avaliados, 61% não atendiam aos critérios de temperatura para os alimentos ou preparações. Os equipamentos da cadeia fria não estavam em conformidade com as recomendações, mostrando a necessidade de investimentos na manutenção periódica dos equipamentos para garantir a segurança dos alimentos oferecidos na Unidade.(AU)

Avaliação da temperatura de preparações servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Evaluation of temperature of preparations served in a food and nutrition unit

O monitoramento das temperaturas é uma conduta indispensável para se garantir a inocuidade do alimento, precisando ser constantemente executado. O presente estudo teve por objetivo avaliar a temperatura das preparações do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Foram aferidas as temperaturas de 43 preparações quentes e 12 preparações frias, durante 12 dias, no horário do almoço. As preparações como guarnições e saladas, apresentaram discordância em suas temperaturas, com um índice de adequação de 0% a 66,7%. Os registros das temperaturas e o preenchimento adequado de impressos são uteis para monitoramento e controle da qualidade das preparações servidas, impulsionando a adoção de medidas que auxiliem na conservação das temperaturas dentro do intervalo preconizado. Considerando a Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada, a aquisição de um balcão térmico para preparações frias seria uma medida de correção necessária a ser implementada.

Avaliação das cadeias quente e fria dos equipamentos utilizados para armazenar preparações de um Restaurante Universitário na cidade de Salvador - BA / Evaluation of the hot and cold chains equipment used to store preparations of a university restaurant in the city of Salvador - BA

Este estudo avaliou as adequações das temperaturas das cadeias quentes e frias de equipamentos utilizados para o armazenamento das refeições que são servidas em um Restaurante Universitário. As aferições das temperaturas dos equipamentos ocorreram com termômetro a laser e foram realizadas em maio de 2018, três vezes ao dia, durante 13 dias úteis. Foram realizadas análises de frequência relativa, média e desvio-padrão. Dos 18 equipamentos avaliados, 61% não atendiam aos critérios de temperatura para os alimentos ou preparações. Os equipamentos da cadeia fria não estavam em conformidade com as recomendações, mostrando a necessidade de investimentos na manutenção periódica dos equipamentos para garantir a segurança dos alimentos oferecidos na Unidade.

Determinação de pH em diferentes etapas da preparação de materia prima (arroz) para sushis em restaurantes de comida japonesa de Porto Alegre/RS / Determination of pH in different moments of preparation of sushis raw material (rice) in japanese food restaurants of Porto Alegre/RS

A gastronomia japonesa no Brasil tem conquistado cada vez mais adeptos, utilizando pescados crus ou in natura em seus pratos mais populares. A preparação do arroz utilizado na elaboração de sushi é complexa e exige cuidados quanto ao pH, visando manter o alimento seguro. O objetivo deste trabalho foi determinar o pH do arroz utilizado na preparação de sushi em cinco restaurantes japoneses na cidade de Porto Alegre/RS, avaliando o cumprimento da Portaria municipal 1109/2016. A matéria prima (arroz) utilizada para a preparação de sushi nos restaurantes estudados foi submetida à aferição de pH em dois momentos diferentes, logo após a cocção e após o tempero. Os restaurantes analisados apresentaram resultado favorável no que diz respeito ao pH, sendo os valores encontrados iguais ou menores que 4,5 conforme estipulado pela legislação municipal vigente.(AU)

Elaboracâo e análise físico-química do kefir natural e adicionado de mel de abelha (Apis melífera) / Production and physicochemical analysis of natural kefir and added with honey (Apis melífera)

Kefir é um leite fermentado, com propriedades terapêuticas e probióticas. Desta forma, objetivou-se elaborar e avaliar a composição físico-química do kefir natural e adicionado de mel de abelha. Para a elaboração do kefir foram utilizados leite UHT e grãos de kefir. Em seguida, foi realizada a mistura do kefir e do mel. Foram testadas quatro concentrações de mel na bebida kefir (F1: 5%; F2: 10%; F3: 15% e F4: 20%). Posteriormente, o produto foi embalado e armazenado a 4 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez, cinzas, umidade e atividade de água conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste Tukey. O presente estudo demonstrou as diferentes concentrações de mel de abelhas adicionadas na bebida kefir influenciaram nas características físico-químicas, exceto para as cinzas.(AU)

Determinação de pH em diferentes etapas da preparação de materia prima (arroz) para sushis em restaurantes de comida japonesa de Porto Alegre/RS / Determination of pH in different moments of preparation of sushis raw material (rice) in japanese food restaurants of Porto Alegre/RS

A gastronomia japonesa no Brasil tem conquistado cada vez mais adeptos, utilizando pescados crus ou in natura em seus pratos mais populares. A preparação do arroz utilizado na elaboração de sushi é complexa e exige cuidados quanto ao pH, visando manter o alimento seguro. O objetivo deste trabalho foi determinar o pH do arroz utilizado na preparação de sushi em cinco restaurantes japoneses na cidade de Porto Alegre/RS, avaliando o cumprimento da Portaria municipal 1109/2016. A matéria prima (arroz) utilizada para a preparação de sushi nos restaurantes estudados foi submetida à aferição de pH em dois momentos diferentes, logo após a cocção e após o tempero. Os restaurantes analisados apresentaram resultado favorável no que diz respeito ao pH, sendo os valores encontrados iguais ou menores que 4,5 conforme estipulado pela legislação municipal vigente.

Elaboracâo e análise físico-química do kefir natural e adicionado de mel de abelha (Apis melífera) / Production and physicochemical analysis of natural kefir and added with honey (Apis melífera)

Kefir é um leite fermentado, com propriedades terapêuticas e probióticas. Desta forma, objetivou-se elaborar e avaliar a composição físico-química do kefir natural e adicionado de mel de abelha. Para a elaboração do kefir foram utilizados leite UHT e grãos de kefir. Em seguida, foi realizada a mistura do kefir e do mel. Foram testadas quatro concentrações de mel na bebida kefir (F1: 5%; F2: 10%; F3: 15% e F4: 20%). Posteriormente, o produto foi embalado e armazenado a 4 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez, cinzas, umidade e atividade de água conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste Tukey. O presente estudo demonstrou as diferentes concentrações de mel de abelhas adicionadas na bebida kefir influenciaram nas características físico-químicas, exceto para as cinzas.

Análise do controle de temperatura de preparações servidas em um restaurante universitário em Salvador - BA / Temperature control analysis of foods served in a university restaurant in Salvador - BA

O estudo analisou as temperaturas de alimentos dispostos nos balcões de distribuição de um Restaurante Universitário em Salvador - BA. Os dados foram analisados por frequência, média e desvio padrão no programa Microsoft Excel® versão 2010, analisados de acordo com Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 e a portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº5 de São Paulo. Foi observado que a frequência de temperatura dos alimentos arroz, guarnição e opção ovolactovegetariana dos dois balcões estiveram predominante maior que 30%, inferior a 60°C e as preparações/alimentos da cadeia fria predominante maior que 100%, superior a 10°C, necessitando de medidas corretivas e preventivas que garantam a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.(AU)

Análise do controle de temperatura de preparações servidas em um restaurante universitário em Salvador - BA / Temperature control analysis of foods served in a university restaurant in Salvador - BA

O estudo analisou as temperaturas de alimentos dispostos nos balcões de distribuição de um Restaurante Universitário em Salvador - BA. Os dados foram analisados por frequência, média e desvio padrão no programa Microsoft Excel® versão 2010, analisados de acordo com Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 e a portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº5 de São Paulo. Foi observado que a frequência de temperatura dos alimentos arroz, guarnição e opção ovolactovegetariana dos dois balcões estiveram predominante maior que 30%, inferior a 60°C e as preparações/alimentos da cadeia fria predominante maior que 100%, superior a 10°C, necessitando de medidas corretivas e preventivas que garantam a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.

Comparative assessment of feed preparation technologies for Ukrainian breeds of dairy cows

The analysis of variance of the breed's influence on the milk yield in the farms has established that there is no difference between the milk yields of Ukrainian black-and-white dairy breed and Ukrainian red-and-white dairy breed. Influence of breed on milk yields was not significant (P>0.05). Therefore, an assessment of feeding technologies and development of a model for prediction of milk yield were carried out without taking into account the breeds. Average duration of working action, called "feed unloading from the shovel", amounts 6.82±0.43 s without weighing and 14.94±3.61 s with weighing during loading. The measure of influence of the feed unloading type on the duration of that working action η2=0.217 (P<0.001). Coefficient of correlation between number of forage in feed mixture and: total number of working actions of feeder in cycle of feed preparation amounted 0.58 (P<0.01); specific number of working actions of feeder for service 1 cow in cycles of preparing of feeds was 0.41 (P<0.05); expenses of forage loader for servicing 1 cow in cycles of forages loading equaled 0.60 (P<0.05). The mechanisms of influence of ergonomic components' characteristics of preparation, delivery and distribution of feeds on behavior, milk productivity, labor productivity and efficiency of different technological processes were found and formalized. The model of evaluation of expected milk yields at the farm on base of feeding technology characteristics was developed. The model includes the variables: method of feeding of different forms of forages (total mixed / mixed + separately / separately), number of forage types in ration and method of dosage. The model describes 83% of variation of milk yields significantly (P<0.01). Ceteris paribus, the farms, which apply feeding a total mixed rations ad libitum, are capable to get milk yields on 1581-2585 kg higher than farms, which realize feeding technology less rationally.

Comparative assessment of feed preparation technologies for Ukrainian breeds of dairy cows

The analysis of variance of the breed's influence on the milk yield in the farms has established that there is no difference between the milk yields of Ukrainian black-and-white dairy breed and Ukrainian red-and-white dairy breed. Influence of breed on milk yields was not significant (P>0.05). Therefore, an assessment of feeding technologies and development of a model for prediction of milk yield were carried out without taking into account the breeds. Average duration of working action, called "feed unloading from the shovel", amounts 6.82±0.43 s without weighing and 14.94±3.61 s with weighing during loading. The measure of influence of the feed unloading type on the duration of that working action η2=0.217 (P<0.001). Coefficient of correlation between number of forage in feed mixture and: total number of working actions of feeder in cycle of feed preparation amounted 0.58 (P<0.01); specific number of working actions of feeder for service 1 cow in cycles of preparing of feeds was 0.41 (P<0.05); expenses of forage loader for servicing 1 cow in cycles of forages loading equaled 0.60 (P<0.05). The mechanisms of influence of ergonomic components' characteristics of preparation, delivery and distribution of feeds on behavior, milk productivity, labor productivity and efficiency of different technological processes were found and formalized. The model of evaluation of expected milk yields at the farm on base of feeding technology characteristics was developed. The model includes the variables: method of feeding of different forms of forages (total mixed / mixed + separately / separately), number of forage types in ration and method of dosage. The model describes 83% of variation of milk yields significantly (P<0.01). Ceteris paribus, the farms, which apply feeding a total mixed rations ad libitum, are capable to get milk yields on 1581-2585 kg higher than farms, which realize feeding technology less rationally.(AU)

Influence of natural and synthetic carotenoids on the color of egg yolk

Carotenoids are incorporated into the diet of laying hens in order to modify the yolk color. A natural source of carotenoids in tropical countries is annatto, which could be used in the diets of hens. This study aimed to evaluate the addition of natural (annatto) and synthetic carotenoids to the diet of laying hens (commercial and alternative) and their effects on yolk color and consumer sensory perception of fresh and stored eggs obtained from two different preparations (boiled and fried). Physicochemical analysis of proximate composition, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), emulsion activity and instrumental color were performed. Cooking caused significant alterations to the moisture in the preparations and this may have directly affected the color intensity, influencing factors related to egg appearance. In this study, 85 % of the panelists indicated that yolk color is an important attribute of the products quality. There was no antioxidant effect of the carotenoids in raw eggs. Synthetic additives should be better dosed to obtain the desired effect. Storage did not alter the proximate composition of the eggs.

Influence of natural and synthetic carotenoids on the color of egg yolk

Carotenoids are incorporated into the diet of laying hens in order to modify the yolk color. A natural source of carotenoids in tropical countries is annatto, which could be used in the diets of hens. This study aimed to evaluate the addition of natural (annatto) and synthetic carotenoids to the diet of laying hens (commercial and alternative) and their effects on yolk color and consumer sensory perception of fresh and stored eggs obtained from two different preparations (boiled and fried). Physicochemical analysis of proximate composition, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), emulsion activity and instrumental color were performed. Cooking caused significant alterations to the moisture in the preparations and this may have directly affected the color intensity, influencing factors related to egg appearance. In this study, 85 % of the panelists indicated that yolk color is an important attribute of the products quality. There was no antioxidant effect of the carotenoids in raw eggs. Synthetic additives should be better dosed to obtain the desired effect. Storage did not alter the proximate composition of the eggs.(AU)

Controle de tempo e temperatura no processo produtivo de preparações proteicas em um restaurante industrial

O binômio tempo e temperatura é uma ferramenta extremamente importante de controle de qualidade do processo de produção de refeições, pois alimentos cozidos e alimentos refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos micro-organismos. Com isso, o objetivo do estudo foi identificar quais os perigos que as possíveis falhas das etapas de produção de preparações protéicas podem ocasionar para a segurança dos alimentos, com ênfase na temperatura dos alimentos. Conclui-se que, de todas as etapas do processo de produção de preparações cárneas, as etapas de recebimento, armazenamento e distribuição apontaram maior inadequação da temperatura do alimento, principalmente dos alimentos submetidos à fritura ou grelhados, afetando, dessa forma, a segurança do alimento através do maior risco de contaminação microbiológica.

The combination of time and temperature is an extremely important tool for quality control of the production process from meals because food cooked and chilled foods exposed to room temperature allow the multiplication of microorganisms. Thus, the aim of the study was to identify the hazards that a possible failure of the production stages of protein preparations can lead to food safety, with an emphasis on food temperature. It is concluded that all stages of the production process cárneas preparations, the steps of receiving, storing and distribution showed greater inadequacy of food, especially food subjected to frying or grilling temperature, affecting thus food security through the increased risk of microbiological contamination.

Controle de tempo e temperatura no processo produtivo de preparações proteicas em um restaurante industrial

O binômio tempo e temperatura é uma ferramenta extremamente importante de controle de qualidade do processo de produção de refeições, pois alimentos cozidos e alimentos refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos micro-organismos. Com isso, o objetivo do estudo foi identificar quais os perigos que as possíveis falhas das etapas de produção de preparações protéicas podem ocasionar para a segurança dos alimentos, com ênfase na temperatura dos alimentos. Conclui-se que, de todas as etapas do processo de produção de preparações cárneas, as etapas de recebimento, armazenamento e distribuição apontaram maior inadequação da temperatura do alimento, principalmente dos alimentos submetidos à fritura ou grelhados, afetando, dessa forma, a segurança do alimento através do maior risco de contaminação microbiológica.(AU)

The combination of time and temperature is an extremely important tool for quality control of the production process from meals because food cooked and chilled foods exposed to room temperature allow the multiplication of microorganisms. Thus, the aim of the study was to identify the hazards that a possible failure of the production stages of protein preparations can lead to food safety, with an emphasis on food temperature. It is concluded that all stages of the production process cárneas preparations, the steps of receiving, storing and distribution showed greater inadequacy of food, especially food subjected to frying or grilling temperature, affecting thus food security through the increased risk of microbiological contamination.(AU)

Condição sanitária de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió, AL

O objetivo deste estudo foi verificar as condições sanitárias de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo 12 supermercados de diversos bairros, de cada um sendo coletada uma amostra de 100g de presunto fatiado de marcas comerciais escolhidas aleatoriamente. Durante a coleta foi verificada a higiene e apresentação do manipulador, dos equipamentos, utensílios e ambiente por meio da aplicação de um checklist. A observação da temperatura de distribuição foi realizada, através da visualização dos termômetros dos balcões de distribuição. Foram pesquisadas bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus sp. Nos resultados 100% das amostras apresentaram < 3 NMP/g para coliformes e, para Estafilococos coagulase positiva, os valores encontrados variaram de < 10 a 200 UFC/g, estando, portanto, todas as amostras dentro dos padrões aceitáveis da legislação. As temperaturas do balcão de distribuição apresentaram-se entre +O°C a +10°C, prevenindo assim a produção de toxina estafilocócica. O checklist apresentou conformidades de 92,59% para higiene pessoal e 93,75% a respeito da higiene do ambiente, equipamento e utensílios, sendo, portanto, os supermercados classificados com baixo risco de contaminação microbiana. Os estabelecimentos e as amostras analisadas indicaram condições sanitárias satisfatórias, porém, as práticas de higiene devem ser intensificadas, por parte dos estabelecimentos, para que se mantenha o padrão de qualidade sanitária encontrado.(AU)

The objective of this study was to check the health conditions of sliced hams sold in supermarkets in the city of Maceió/AL. 12 supermarkets participated in this study of various districts, each was collected a sample of 100 g of sliced ham of trademarks chosen randomly. While gathering was checked for hygiene and presentation of the handler, equipment, utensils and environment through the application of a checklist. The observation of temperature distribution was held, through the visualization of the thermometers of the distribution counters. Was researched group bacteria coliforms and Staphylococcus SP. on the results 100% of the samples presented 3/g < NMP coliforms and coagulase positive the values found ranged from 10-200 cfu/g <, being, therefore, all the samples within the acceptable standards of legislation. Distribution counter temperatures were between +0° C +10° C, thus preventing staphylococcal toxin production. The checklist presented conformities of 92.59% for personal hygiene and 93.75% regarding the environment, hygiene equipment and utensils, and therefore the supermarkets with classified low risk of microbial contamination. Establishments and samples analyzed indicated satisfactory sanitary conditions, however, the hygiene practices should be intensified on the part of the establishments, in order to keep the standard of sanitary quality found.(AU)

Elaboração de croquete de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas do corte em ‘V do filé e sua avaliação físico–química, microbiológica e sensorial / Preparation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus)croquettes from MSM and ‘V cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation / M and ‘V cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation

Este estudo teve como objetivo elaborar croquetes empanados, utilizando a CMS e as aparas do corte em ‘V do filé de tilápia. No mesmo estudo se avaliaram os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para as matérias primas e o croquete pronto; realizada também uma análise sensorial. Para a CMS a umidade foi de 79,05%, proteína 14,63%, cinzas 0,87%, extrato etéreo 4,66% e para as aparas, respectivamente, 81,27, 14,53, 1,13 e 1,93%. Para os croquetes pré-fritos de CMS, encontraram-se 57,93% de umidade, 15,11% de proteína, 11,59% de cinzas e 3,36% de extrato etéreo e dos croquetes pré-fritos de aparas 57,84, 15,34, 9,17 e 3,95%, respectivamente. Estes parâmetros encontram-se na legislação vigente para produtos empanados, assim como as análises microbiológicas das matérias primas e dos croquetes pré-fritos nos padrões microbiológicos para alimentos. A análise sensorial mostrou que ambos os croquetes foram aceitos pelos provadores de forma moderada, portanto, eles podem ser uma forma de agregação de valor aos resíduos do pescado, tendo boa aceitação pelo consumidor e atendendo aos padrões de qualidade. (AU)

The objective of this study was to develop breaded croquettes using MSM and trim from ‘V” cut tilapia fillets. In the same study, physical-chemical and microbiological parameters were evaluated for raw materials and the ready croquettes, as well as a sensory analysis. For MSM, moisture was 79.05%, protein 14.63%, ash 0.87% and ether extract 4.66%; for the trim, 81.27, 14.53, 1.13 and 1.93%, respectively. For the pre-fried MSM croquettes, the values found were 57.93% moisture, 15.11% protein, 11.59% ash and 3.36% ether extract; for pre-fried trim croquettes, 57.84, 15.34, 9.17 and 3.95%, respectively. These parameters are within the current legislation for breaded products. The microbiological analysis of raw materials and pre-fried croquettes are within microbiological standards for foods. The sensory analysis showed that both croquettes were moderately accepted by tasters. Therefore, they can become an alternative to add value to fish by-products, with good consumer acceptance and meeting quality standards.(AU)