Wort disinfection treatment with electron beam for bioethanol production

Microbial contamination of the wort during the fermentation process causes significant losses in ethanol production worldwide and creates a dependence of the industry on chemicals and antibiotics to control contamination. Therefore, this study used electron beam (e-beam) to disinfect wort from sugarcane (Saccharum officinarum L.) molasses and investigate the bioethanol fermentation. Four treatments (T0 - T3) were carried out using ionizing doses of radiation through the electron accelerator: 0 (control), 10, 20, and 40 kGy. Total mesophiles, total bacteria, sucrose, glucose, fructose, phenolics, flavonoids, hydroxymethylfurfural (5-HMF), and Furfural were measured. An alcoholic fermentation assay was performed after the irradiation process. The irradiated treatments showed no inversion of sugars and formation of the inhibitory by-products flavonoids, furfural and 5-HMF, except for the phenolic compounds. The lower dose tested (10 kGy) reduced more than 99.9 % of the total mesophiles and more than 99.99 % of the total bacteria in the substrate. In the fermentation, the irradiated worts presented similar (p > 0.05) yields (92, 93, and 94 %) and ethanol productivity levels (0.89, 0.88, and 0.87 g L-1 h-1, for T1, T2, and T3 respectively). However, all treatments presented higher yields and productivity (p < 0.05) when compared to the control (88 % and 0.85 g L-1 h-1), highlighting the possible use of e-beam in wort fermentation at a lower dose (10 kGy). This allows reduction in losses caused by microbial contamination, besides increasing fermentation yield and productivity with lower energy consumption.(AU)

Comparison of the alcohol content obtained in the fermentation of dwarf cavendish bananaand its peel for the purposes of brandy production / Comparação do teor alcóolico obtido na fermentação de banana nanica e de sua casca para fins de produção de aguardente

Brandy is one of the most consumed alcoholic beverages in Brazil, being produced with sweet vegetables, cereals, sugar cane and fruits that have fermentable sugars. This drink is confused with cachaça, from which it is distinguished by the alcoholic degree and typically Brazilian productivity. Banana stands out in Brazil and in the world as the second fruit in productivity, behind only orange, being an accessible raw material for the production of brandy. This processing is advantageous due to the rapid ripening of this fruit, which can often make it impossible to fresh to the consumer. This study aimed to carry out the fermentation through the inoculation of the yeast Saccharomyces cerevisiaeseparately for pulp and skins of Dwarf Cavendish bananas to verify the alcohol content produced. The banana pulp brandy reached an alcohol content of 39,5° GL, within the stipulated by the current legislation, the peel, however, did not allow adequate alcohol levels (7,5° GL). It is concluded that the pulp of Dwarf Cavendish banana is viable for the production of brandy.(AU)

A aguardente é uma das bebidasalcoólicasmais consumidasno Brasil, sendo produzida comvegetais doces, cereais, cana-de-açúcar e frutas que possuemaçúcares fermentescíveis. Esta bebida é confundida com a cachaça, da qual é diferenciadapelo grau alcoólicoe produtividade tipicamente brasileira. Abanana possui destaque no Brasil e no mundo como a segunda fruta em produtividade,atrás apenas da laranja, sendo uma matéria-prima acessível para a produção de aguardenteem razão do processo de amadurecimento rápido,o que acaba muitas vezes por inviabilizar a venda in naturapara o consumidor. Este estudo objetivou realizar a fermentação através da inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiaeseparadamente para mostosdapolpa e cascas de bananas nanicapara verificar o teor alcóolico produzido. A aguardente de polpa de bananaatingiu teor alcoólicode 39,5° GL, dentro do estipulado pela legislação vigente, a casca, contudo, não permitiuníveis alcóolicos adequados(7,5°GL). Conclui-se que a polpa da banana nanica é viável para a produção de aguardente.(AU)

Production and characterization of a new mango distilled beverage

The large scale of mango production allows for the application of immediate technologies to minimize post-harvest losses and add even more value to the fruit chain. As a consequence of feasible applications, the production of alcoholic beverages through fermentation and distillation has been elaborated, resulting in a supply of products with different characteristics. This study aimed to monitor the development of a distilled mango beverage and its profile for consumption. The mangoes were selected, pulped and subjected to physicochemical characterization and, subsequently, to fermentation and distillation processes where the kinetics were monitored, and the beverage obtained was compared to similar products found in the literature. During column distillation, the relationship between the temperature profile and the alcohol content was observed, allowing for careful selection of each fraction of the distillate and the establishment of a standard for future distillations. As regards the fraction of interest, good results were obtained in terms of composition with compounds such as methanol and acetaldehyde in minimal quantities, indicating a product that can be consumed without health risks. The small amount of studies following the same line of research confirms the potential mango pulp named Tommy Atkins for the formulation of alcoholic products.

Production and characterization of a new mango distilled beverage

ABSTRACT The large scale of mango production allows for the application of immediate technologies to minimize post-harvest losses and add even more value to the fruit chain. As a consequence of feasible applications, the production of alcoholic beverages through fermentation and distillation has been elaborated, resulting in a supply of products with different characteristics. This study aimed to monitor the development of a distilled mango beverage and its profile for consumption. The mangoes were selected, pulped and subjected to physicochemical characterization and, subsequently, to fermentation and distillation processes where the kinetics were monitored, and the beverage obtained was compared to similar products found in the literature. During column distillation, the relationship between the temperature profile and the alcohol content was observed, allowing for careful selection of each fraction of the distillate and the establishment of a standard for future distillations. As regards the fraction of interest, good results were obtained in terms of composition with compounds such as methanol and acetaldehyde in minimal quantities, indicating a product that can be consumed without health risks. The small amount of studies following the same line of research confirms the potential mango pulp named Tommy Atkins for the formulation of alcoholic products.

Production and characterization of a new mango distilled beverage

The large scale of mango production allows for the application of immediate technologies to minimize post-harvest losses and add even more value to the fruit chain. As a consequence of feasible applications, the production of alcoholic beverages through fermentation and distillation has been elaborated, resulting in a supply of products with different characteristics. This study aimed to monitor the development of a distilled mango beverage and its profile for consumption. The mangoes were selected, pulped and subjected to physicochemical characterization and, subsequently, to fermentation and distillation processes where the kinetics were monitored, and the beverage obtained was compared to similar products found in the literature. During column distillation, the relationship between the temperature profile and the alcohol content was observed, allowing for careful selection of each fraction of the distillate and the establishment of a standard for future distillations. As regards the fraction of interest, good results were obtained in terms of composition with compounds such as methanol and acetaldehyde in minimal quantities, indicating a product that can be consumed without health risks. The small amount of studies following the same line of research confirms the potential mango pulp named Tommy Atkins for the formulation of alcoholic products.(AU)

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

ABSTRACT: The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.(AU)

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.(AU)

Cachaça production in Brazil and its main contaminant (ethyl carbamate)

This review aims to demonstrate the possible formation of Ethyl carbamate (EC) in different production stages of cachaça. EC is a carcinogen confirmed in animal experiments and possibly carcinogenic to humans. EC incidence below relevant health limits naturally affects many fermented foods and beverages. Concentrations above 1 mg L1 are often detected in certain spirits derived from cyanogenic plants. In Brazil, cachaça is widely consumed and therefore consumers are at health risk if they drink EC beverages at high concentrations, since the amount of EC in cachaça (sugar cane brandy) constantly exceeds the threshold 0.21 mg L1, damaging the health of consumers and hindering exportation to North America and Europe. Many studies have reported on EC formation at different stages of the cachaça production process. Most studies refer to EC formation during fermentation and distillation. In fermentation, reaction occurs between ethanol and nitrogen precursors, such as urea (H2NCONH2) and cyanide (CN) to form EC. In distillation, cupric ions catalyze cyanide conversion from EC; however, in discontinuous distillation, the bottling fraction of cachaça reduced EC concentration. Although this review describes the possible routes of EC formation at different production stages of cachaça, it presents some studies on EC reduction in alcoholic beverages.

Cachaça production in Brazil and its main contaminant (ethyl carbamate)

This review aims to demonstrate the possible formation of Ethyl carbamate (EC) in different production stages of cachaça. EC is a carcinogen confirmed in animal experiments and possibly carcinogenic to humans. EC incidence below relevant health limits naturally affects many fermented foods and beverages. Concentrations above 1 mg L1 are often detected in certain spirits derived from cyanogenic plants. In Brazil, cachaça is widely consumed and therefore consumers are at health risk if they drink EC beverages at high concentrations, since the amount of EC in cachaça (sugar cane brandy) constantly exceeds the threshold 0.21 mg L1, damaging the health of consumers and hindering exportation to North America and Europe. Many studies have reported on EC formation at different stages of the cachaça production process. Most studies refer to EC formation during fermentation and distillation. In fermentation, reaction occurs between ethanol and nitrogen precursors, such as urea (H2NCONH2) and cyanide (CN) to form EC. In distillation, cupric ions catalyze cyanide conversion from EC; however, in discontinuous distillation, the bottling fraction of cachaça reduced EC concentration. Although this review describes the possible routes of EC formation at different production stages of cachaça, it presents some studies on EC reduction in alcoholic beverages.(AU)

Feasibility of bioethanol production from rice bran / Viabilidade da produção de bioetanol a partir do farelo de arroz

Rice bran is a by-product of rice production with a high carbohydrate and starch content and the potential for bioethanol production by alcoholic fermentation. This article describes bioethanol production by Saccharomyces cerevisiae from hydrolyzed defatted rice bran (DRB) a rice by-product applying ultrasonic treatment and protease addition, as well as a sequential strategy of experimental design (SEED). In the first Central Composite Rotatable Design (CCRD), the temperature (25-30 °C) and inoculum concentration (0.5-50 g L-¹) had positive effects on bioethanol production, while the effect of pH (4.0-6.0) was not significant. In the second CCRD, the temperature (28-35 °C) and inoculum concentration (10-70 g L-¹) had negative and positive effects on bioethanol production (p< 0.05). Protease addition (15 µL g-¹) increased the conversion of substrate into bioethanol by 76%. The optimized conditions for the production of 40.7 g L-¹ bioethanol were a temperature of 31.5 °C and an inoculum concentration of 70 g L-¹. Validation in a benchtop bioreactor produced 40.0 g L-¹ of bioethanol from hydrolyzed DRB, and the SEED was characterized as a useful tool to improve bioethanol production from DRB. Furthermore, the DRB proved to be a by-product with great potential for bioethanol production, derived from alternative sources not commonly used in human food.

O farelo de arroz é um subproduto com alto teor de carboidratos e amido, com potencial para produção de bioetanol por fermentação alcoólica. O presente artigo descreve a produção de bioetanol pela ação da Saccharomyces cerevisiae no farelo de arroz desengordurado hidrolisado (DRB) - um subproduto do arroz - com a aplicação do tratamento ultrassônico e adição de protease, e estratégia sequencial de planejamento experimental (SEED). No primeiro Delineamento Composto Central Rotacional (CCRD), a temperatura (25-30 °C) e a concentração de inóculo (0,5-50 g L-¹) tiveram efeitos positivos na produção de bioetanol, enquanto o pH (4,0-6,0) não foi significativo. No segundo CCRD, a temperatura (28-35 °C) e a concentração do inóculo (10-70 g L-¹) tiveram efeitos negativo e positivo, respectivamente, na produção de bioetanol (p < 0,05). A adição de protease (15 µL g-¹) aumentou a conversão do substrato em bioetanol em 76%. Na temperatura de 31,5 °C e concentração de inóculo de 70 g L-¹ obteve-se a condição otimizada para produção de bioetanol, com a produção de 40,7 g L-¹. Na validação, realizada em um fermentador de bancada, foram produzidos 40,0 g L-¹ de bioetanol a partir de DRB hidrolisado; e o SEED foi caracterizado como uma ferramenta útil para otimizar a produção de bioetanol a partir de DRB. Além disso, o DRB provou ser um subproduto com grande potencial para a produção de bioetanol, derivado de fontes alternativas normalmente não utilizadas na alimentação humana.

Feasibility of bioethanol production from rice bran / Viabilidade da produção de bioetanol a partir do farelo de arroz

Rice bran is a by-product of rice production with a high carbohydrate and starch content and the potential for bioethanol production by alcoholic fermentation. This article describes bioethanol production by Saccharomyces cerevisiae from hydrolyzed defatted rice bran (DRB) a rice by-product applying ultrasonic treatment and protease addition, as well as a sequential strategy of experimental design (SEED). In the first Central Composite Rotatable Design (CCRD), the temperature (25-30 °C) and inoculum concentration (0.5-50 g L-¹) had positive effects on bioethanol production, while the effect of pH (4.0-6.0) was not significant. In the second CCRD, the temperature (28-35 °C) and inoculum concentration (10-70 g L-¹) had negative and positive effects on bioethanol production (p< 0.05). Protease addition (15 µL g-¹) increased the conversion of substrate into bioethanol by 76%. The optimized conditions for the production of 40.7 g L-¹ bioethanol were a temperature of 31.5 °C and an inoculum concentration of 70 g L-¹. Validation in a benchtop bioreactor produced 40.0 g L-¹ of bioethanol from hydrolyzed DRB, and the SEED was characterized as a useful tool to improve bioethanol production from DRB. Furthermore, the DRB proved to be a by-product with great potential for bioethanol production, derived from alternative sources not commonly used in human food.(AU)

O farelo de arroz é um subproduto com alto teor de carboidratos e amido, com potencial para produção de bioetanol por fermentação alcoólica. O presente artigo descreve a produção de bioetanol pela ação da Saccharomyces cerevisiae no farelo de arroz desengordurado hidrolisado (DRB) - um subproduto do arroz - com a aplicação do tratamento ultrassônico e adição de protease, e estratégia sequencial de planejamento experimental (SEED). No primeiro Delineamento Composto Central Rotacional (CCRD), a temperatura (25-30 °C) e a concentração de inóculo (0,5-50 g L-¹) tiveram efeitos positivos na produção de bioetanol, enquanto o pH (4,0-6,0) não foi significativo. No segundo CCRD, a temperatura (28-35 °C) e a concentração do inóculo (10-70 g L-¹) tiveram efeitos negativo e positivo, respectivamente, na produção de bioetanol (p < 0,05). A adição de protease (15 µL g-¹) aumentou a conversão do substrato em bioetanol em 76%. Na temperatura de 31,5 °C e concentração de inóculo de 70 g L-¹ obteve-se a condição otimizada para produção de bioetanol, com a produção de 40,7 g L-¹. Na validação, realizada em um fermentador de bancada, foram produzidos 40,0 g L-¹ de bioetanol a partir de DRB hidrolisado; e o SEED foi caracterizado como uma ferramenta útil para otimizar a produção de bioetanol a partir de DRB. Além disso, o DRB provou ser um subproduto com grande potencial para a produção de bioetanol, derivado de fontes alternativas normalmente não utilizadas na alimentação humana.(AU)

Physicochemical, aromatic and sensory properties of the Riesling Italico wines fermented with Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts / Propriedades físico-químicas, aromáticas e sensoriais do vinho Riesling italico fermentado com leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces

The sensory quality of wines is affected by the compounds produced by the action of the yeasts used in alcoholic fermentation. This work aimed at assessing the physicochemical, aromatic and sensory properties of the Riesling Italico white wines produced by using the Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. The yeasts S. cerevisiae, S. cerevisiae cerevisiae, S. bayanus, Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima were inoculated individually into the must. For 10 days, the alcohol was left to ferment in 7 L carboys in triplicate, at 15º C temperature. The standard physicochemical analyses were done and the quality of the wines was determined. The volatile compounds were identified and quantitative descriptive sensory analyses were performed. All the yeasts produced wines with the characteristic alcohol, volatile acidity and residual sugar content as stipulated by the Brazilian legislation. The T. delbrueckii yeast produced high-content phenylethyl acetate, isoamyl acetate and ethyl decanoate wines, of superior olfactory quality and sensory rating.(AU)

Durante a fermentação alcoólica as leveduras produzem compostos que influenciam a qualidade sensorial dos vinhos. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas, aromáticas e sensoriais do vinho branco da variedade Riesling Italico elaborado a partir de leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces. Foram inoculadas separadamente no mosto as leveduras S. cerevisiae, S. cerevisiae cerevisiae, S. bayanus, Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima. A fermentação alcoólica ocorreu em garrafões com 7 L de mosto, em triplicata, por 10 dias a 15 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas padrão e de identificação da qualidade dos vinhos, além das análises de compostos voláteis e sensorial descritiva quantitativa. Todas as leveduras produziram vinhos com teores de álcool, acidez volátil e açúcar residual de acordo com a legislação. A levedura T. delbrueckii produz vinhos com concentrações elevadas de acetato de feniletila, acetato de isoamila e decanoato de etila, resultando em boa qualidade olfativa e avaliação sensorial.(AU)

Efeito da concentração de polpa de graviola (Annona muricata L.) sobre a fermentação de mosto ácido de mel suplementado com extrato de feijão caupi (Vigna unguiculatana L. Walp.) para a produção de hidromel / Effect of graviola pulp concentration (Annona muricata L.) on fermentation of honey acid wort supplemented with caupi bean extract (Vigna unguiculatana L. Walp.) for the production of mead

O hidromel é uma bebida oriunda da fermentação alcoólica de mosto de mel e alguns adjuntos, como as frutas, para o fornecimento de nutrientes essenciais à fermentação. A graviola e o feijão caupi são importantes matérias-primas vegetais brasileiras, que constituem importantes fontes de carboidratos, proteínas, sais minerais e outros compostos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação de mostos de mel, com concentração fixa de feijão caupi (30 g.L-1) e diferentes concentrações de graviola (0, 10 e 30% m/m), sobre a fermentação dos mesmos, avaliando os perfis de concentração celular e dos teores de sólidos solúveis totais e etanol. Diante dos resultados obtidos foi possível observar que a graviola pode ser considerada um bom suplemento para o estímulo da fermentação de mostos de mel por leveduras.(AU)

Efeito da concentração de polpa de graviola (Annona muricata L.) sobre a fermentação de mosto ácido de mel suplementado com extrato de feijão caupi (Vigna unguiculatana L. Walp.) para a produção de hidromel / Effect of graviola pulp concentration (Annona muricata L.) on fermentation of honey acid wort supplemented with caupi bean extract (Vigna unguiculatana L. Walp.) for the production of mead

O hidromel é uma bebida oriunda da fermentação alcoólica de mosto de mel e alguns adjuntos, como as frutas, para o fornecimento de nutrientes essenciais à fermentação. A graviola e o feijão caupi são importantes matérias-primas vegetais brasileiras, que constituem importantes fontes de carboidratos, proteínas, sais minerais e outros compostos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação de mostos de mel, com concentração fixa de feijão caupi (30 g.L-1) e diferentes concentrações de graviola (0, 10 e 30% m/m), sobre a fermentação dos mesmos, avaliando os perfis de concentração celular e dos teores de sólidos solúveis totais e etanol. Diante dos resultados obtidos foi possível observar que a graviola pode ser considerada um bom suplemento para o estímulo da fermentação de mostos de mel por leveduras.

Caracterização e avaliação cinética do fermentado alcoólico de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) / Characterization and kinetical evaluation of alcoholic fermentation of abacaxi (Ananas comosus L. Merril)

O abacaxi é o fruto símbolo de regiões tropicais e subtropicais, originário das Américas. Seu consumo pode ocorrer tanto in natura quanto na forma processada. O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização do fermentado alcoólico de abacaxi. Durante avaliação da cinética do processo fermentativo foram analisados os parâmetros físico químicos pH, acidez total (meq/l) e sólidos solúveis totais (°Brix). A caracterização físico-química apresentou os seguintes resultados para acidez total 60,81 meq/L; pH 3,5, sólidos solúveis totais 7°Brix e teor alcoólico de 7,4°GL. A análise microbiológica mostrou que a bebida se encontra dentro dos padrões estabelecidos. A avaliação sensorial demonstrou aceitabilidade da mesma. Com isso pode-se perceber que desenvolvimento do fermentado alcoólico de abacaxi é uma prática viável.

Uso de vinhaça como biofertilizante: efeito na nodulação, crescimento e acúmulo de nutrientes no cultivo da soja / Vinhaça as a biofertilizer in soybean culture: effect on nodulation, growth and nutrient aculmulation

A vinhaça é um resíduo orgânico líquido proveniente do processo de fermentação para obtenção de substâncias alcoólicas, principalmente o etanol. É rica em potássio, nutriente essencial para o desenvolvimento da soja. A vinhaça é um resíduo classe II (não perigoso) caracterizado pela ausência de metais pesados e contaminantes patogênicos, por isso pode ser utilizada como biofertilizante em diversas culturas agrícolas. Objetivou-se através do presente trabalho estudar o efeito da aplicação de vinhaça na forma “in natura” e “concentrada” como fonte de potássio em substituição parcial e total na cultura da soja. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos ao acaso, com quatro repetições. Os tratamentos foram distribuídos em função das condições da vinhaça (in natura e concentrada), aplicado na semeadura e em cobertura quando associado com a adubação mineral com cloreto de potássio na semeadura. No primeiro ano de cultivo a utilização da vinhaça promove melhores condições para nodulação e crescimento da planta. A vinhaça não afeta a nodulação da soja nos dois momentos de aplicação (semeadura e cobertura). A vinhaça pode ser utilizada como biofertilizante em substituição parcial ou total da adubação mineral com cloreto de potássio em soja, independentemente de sua forma de aplicação (in natura ou concentrada).(AU)

Vinasse is a liquid organic waste from the fermentation process to obtain alcoholic substances, mainly ethanol. It is rich in potassium, essential nutrient for soy development. Vinasse is a class II (non-hazardous) residue characterized by the absence of heavy metals and pathogenic contaminants, so it can be used as biofertilizer in various agricultural crops. The objective of the present work was to study the effect of application of “fresh” and “concentrated” vinasse as potassium source in partial and total substitution in soybean crop. The experimental design was a randomized block design with four replications. The treatments were distributed according to the conditions of the vinasse (fresh and concentrated), applied at sowing and covering when associated with mineral fertilization with potassium chloride at sowing. In the first year of cultivation the use of vinasse promotes better conditions for nodulation and plant growth. Vinasse does not affect soybean nodulation at both application times (sowing and mulching). Vinasse can be used as biofertilizer in partial or total substitution of potassium chloride mineral fertilization in soybean, regardless of its application form (fresh or concentrated).(AU)

Uso de vinhaça como biofertilizante: efeito na nodulação, crescimento e acúmulo de nutrientes no cultivo da soja / Vinhaça as a biofertilizer in soybean culture: effect on nodulation, growth and nutrient aculmulation

A vinhaça é um resíduo orgânico líquido proveniente do processo de fermentação para obtenção de substâncias alcoólicas, principalmente o etanol. É rica em potássio, nutriente essencial para o desenvolvimento da soja. A vinhaça é um resíduo classe II (não perigoso) caracterizado pela ausência de metais pesados e contaminantes patogênicos, por isso pode ser utilizada como biofertilizante em diversas culturas agrícolas. Objetivou-se através do presente trabalho estudar o efeito da aplicação de vinhaça na forma “in natura” e “concentrada” como fonte de potássio em substituição parcial e total na cultura da soja. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos ao acaso, com quatro repetições. Os tratamentos foram distribuídos em função das condições da vinhaça (in natura e concentrada), aplicado na semeadura e em cobertura quando associado com a adubação mineral com cloreto de potássio na semeadura. No primeiro ano de cultivo a utilização da vinhaça promove melhores condições para nodulação e crescimento da planta. A vinhaça não afeta a nodulação da soja nos dois momentos de aplicação (semeadura e cobertura). A vinhaça pode ser utilizada como biofertilizante em substituição parcial ou total da adubação mineral com cloreto de potássio em soja, independentemente de sua forma de aplicação (in natura ou concentrada).

Vinasse is a liquid organic waste from the fermentation process to obtain alcoholic substances, mainly ethanol. It is rich in potassium, essential nutrient for soy development. Vinasse is a class II (non-hazardous) residue characterized by the absence of heavy metals and pathogenic contaminants, so it can be used as biofertilizer in various agricultural crops. The objective of the present work was to study the effect of application of “fresh” and “concentrated” vinasse as potassium source in partial and total substitution in soybean crop. The experimental design was a randomized block design with four replications. The treatments were distributed according to the conditions of the vinasse (fresh and concentrated), applied at sowing and covering when associated with mineral fertilization with potassium chloride at sowing. In the first year of cultivation the use of vinasse promotes better conditions for nodulation and plant growth. Vinasse does not affect soybean nodulation at both application times (sowing and mulching). Vinasse can be used as biofertilizer in partial or total substitution of potassium chloride mineral fertilization in soybean, regardless of its application form (fresh or concentrated).

Propolis as a potential alternative for the control of Dekkera bruxellensis in bioethanol fermentation / Própolis como alternativa potencial para o controle de Dekkera bruxellensis em fermentação alcoólica

Dekkera bruxellensis is one of the most important contaminant yeasts of alcoholic fermentation. The use of propolis, which can selectively target contaminating yeasts without affecting the starter one, Saccharomyces cerevisiae, could be a useful nonconventional strategy for controlling the growth of contaminant yeasts. The objective of this research was to evaluate four samples of propolis produced by Apis mellifera honeybees from different regions of Argentina as antimicrobial agents against the growth of D. bruxellensis and S. cerevisiae. Hydroalcoholic extracts of propolis were prepared with ethanol:water (70:30 v/v), and the specific absorbance and final concentration of the samples were evaluated. A qualitative in vitro assay in solid medium was performed with different propolis concentrations, and the evaluation of yeast growth was based on a qualitative scale. A quantitative in vitro assay in liquid medium was also performed to assess the yeast cell number, using two different propolis concentrations. The cell number of D. bruxellensis decreased 1.52 and 1.85 log cycles with the two propolis extracts utilised at a concentration of 4.5 mg mL-1 while the cell number of S. cerevisiae decreased 0.48 and 0.76 log cycles with the same samples of propolis. The results from both assays demonstrated the selectivity of propolis use on the yeast species, leading to a higher inhibition of D. bruxellensis growth. This indicates a good potential for using propolis at the concentration of 4.5 mg mL-1, as a nonconventional strategy to control the growth of D. bruxellensis without significantly affecting S. cerevisiae, the yeast starter of ethanol fermentation.(AU)

Dekkera bruxellensis é uma das mais importantes leveduras contaminantes da fermentação alcoólica. O uso de própolis, que pode seletivamente afetar a levedura contaminante mas não a levedura do processo, Saccharomyces cerevisiae, pode ser uma estratégia não convencional útil para o controle de leveduras contaminantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar quatro amostras de própolis produzidas por Apis mellifera de diferentes regiões da Argentina como agentes antimicrobianos no controle do crescimento de D. bruxellensis e S. cerevisiae. Foram preparados extratos hidroalcoólicos de própolis com etanol: água (70:30 v/v) e avaliadas a absorbância específica e concentração final das amostras. Um ensaio qualitativo in vitro foi realizado em meio sólido com diferentes concentrações de própolis e a avaliação do crescimento da levedura foi baseada em uma escala qualitativa. Um ensaio quantitativo in vitro em meio líquido foi realizado com duas concentrações de própolis, avaliando-se o número de leveduras. O número de células de D. bruxellensis diminuiu 1,52 e 1,85 ciclos log com dois extratos de própolis na concentração de 4,5 mg mL-1 enquanto para S. cerevisiae, a diminuição no número de células foi de 0,48 e 0,76 ciclos log com as mesmas amostras de própolis. Os resultados de ambos os ensaios demonstraram claramente a seletividade do efeito do emprego de própolis nas leveduras estudadas, resultando em maior inibição no crescimento da levedura D. bruxellensis. Isso indica a boa perspectiva do uso de própolis, na concentração de 4,5 mg mL-1, como uma estratégia não convencional para controlar o crescimento de D. bruxellensis sem afetar substancialmente S. cerevisiae, a levedura agente da fermentação etanólica.(AU)

Propolis as a potential alternative for the control of Dekkera bruxellensis in bioethanol fermentation / Própolis como alternativa potencial para o controle de Dekkera bruxellensis em fermentação alcoólica

Dekkera bruxellensis is one of the most important contaminant yeasts of alcoholic fermentation. The use of propolis, which can selectively target contaminating yeasts without affecting the starter one, Saccharomyces cerevisiae, could be a useful nonconventional strategy for controlling the growth of contaminant yeasts. The objective of this research was to evaluate four samples of propolis produced by Apis mellifera honeybees from different regions of Argentina as antimicrobial agents against the growth of D. bruxellensis and S. cerevisiae. Hydroalcoholic extracts of propolis were prepared with ethanol:water (70:30 v/v), and the specific absorbance and final concentration of the samples were evaluated. A qualitative in vitro assay in solid medium was performed with different propolis concentrations, and the evaluation of yeast growth was based on a qualitative scale. A quantitative in vitro assay in liquid medium was also performed to assess the yeast cell number, using two different propolis concentrations. The cell number of D. bruxellensis decreased 1.52 and 1.85 log cycles with the two propolis extracts utilised at a concentration of 4.5 mg mL-1 while the cell number of S. cerevisiae decreased 0.48 and 0.76 log cycles with the same samples of propolis. The results from both assays demonstrated the selectivity of propolis use on the yeast species, leading to a higher inhibition of D. bruxellensis growth. This indicates a good potential for using propolis at the concentration of 4.5 mg mL-1, as a nonconventional strategy to control the growth of D. bruxellensis without significantly affecting S. cerevisiae, the yeast starter of ethanol fermentation.

Dekkera bruxellensis é uma das mais importantes leveduras contaminantes da fermentação alcoólica. O uso de própolis, que pode seletivamente afetar a levedura contaminante mas não a levedura do processo, Saccharomyces cerevisiae, pode ser uma estratégia não convencional útil para o controle de leveduras contaminantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar quatro amostras de própolis produzidas por Apis mellifera de diferentes regiões da Argentina como agentes antimicrobianos no controle do crescimento de D. bruxellensis e S. cerevisiae. Foram preparados extratos hidroalcoólicos de própolis com etanol: água (70:30 v/v) e avaliadas a absorbância específica e concentração final das amostras. Um ensaio qualitativo in vitro foi realizado em meio sólido com diferentes concentrações de própolis e a avaliação do crescimento da levedura foi baseada em uma escala qualitativa. Um ensaio quantitativo in vitro em meio líquido foi realizado com duas concentrações de própolis, avaliando-se o número de leveduras. O número de células de D. bruxellensis diminuiu 1,52 e 1,85 ciclos log com dois extratos de própolis na concentração de 4,5 mg mL-1 enquanto para S. cerevisiae, a diminuição no número de células foi de 0,48 e 0,76 ciclos log com as mesmas amostras de própolis. Os resultados de ambos os ensaios demonstraram claramente a seletividade do efeito do emprego de própolis nas leveduras estudadas, resultando em maior inibição no crescimento da levedura D. bruxellensis. Isso indica a boa perspectiva do uso de própolis, na concentração de 4,5 mg mL-1, como uma estratégia não convencional para controlar o crescimento de D. bruxellensis sem afetar substancialmente S. cerevisiae, a levedura agente da fermentação etanólica.