Avaliação microbiológica e físico-química do queijo minas frescal, comercializado em feira livre no município de Palmas, TO / Evaluation microbiological and physicochemical of fresh cheese mines, sold in open market in the city of Palmas, TO

The Minas frescal cheese is a food of high humidity manufacture obtained by the traditional process, commonly sold in markets and widely accepted by the consumer. But this is a food susceptible to high contamination result of poor quality microbiological of the raw milk used and the non-adoption of good manufacturing practices. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological and physicochemical properties of the Minas frescal cheese marketed in market in the city of Palmas- TO. For this, samples were collected in all stands trading in the biggest market and analyzed of coliforms group, E. coli and Salmonella sp. To evaluate the physicochemical properties were determined the percentage of fat, acid, salt and moisture. The results indicated a high level of coliforms, with only 20% of the samples had values within those permitted by law for fecal coliform. Despite these results has not been checked for the presence of E. coli. There was also no Salmonella sp. in any of the samples analyzed. ln relation to the physicochemical properties, there was a lack of standardization in all samples analyzed. (AU)

O queijo Minas Frescal é um alimento de alta umidade, processado de maneira artesanal por muitos produtores, comercializado comumente nas feiras livres e de grande aceitação por parte do consumidor. Porém, trata-se de um alimento susceptível à elevada contaminação microbiológica resultado da má qualidade da matéria-prima utilizada e da não adoção das boas práticas durante o processamento, armazenamento e comercialização. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e as características físico-químicas do queijo tipo Minas Frescal comercializado em feira livre no município de Palmas-TO. Para isto, foram coletadas amostras em todas as bancas de comercialização de queijo na maior feira livre e realizadas as análises de micro-organismos do grupo coliformes e pesquisa de E. coZi e Salmonella sp. Para avaliar as características físico-químicas foi determinada a porcentagem de gordura, acidez, sal e umidade. Os resultados indicaram um alto teor de coliformes, sendo que apenas 20% das amostras apresentaram valores dentro do permitido pela legislação para coliformes termotolerantes. Apesar destes resultados não foi verificada a presença de E. coli. Também não foi encontrada Salmonella sp. em nenhuma das amostras analisadas. Em relação aos parâmetros físico-químicos, foi verificada a falta de padronização em todas as amostras analisadas. (AU)

Effect of biodegradable starch packing on storage of processed cheese / Efeito de embalagem biodegradável de amido no armazenamento de queijo processado

There is an increasing interest in the utilization of renewable resources for the production of food packaging. Among the biopolymers, starches from several sources have been considered as one of the most promising material for this purpose; and the reasons for this are that starches are biodegradable, inexpensive and available in all world. This work had the objective of evaluate the effect of yam starch biodegradable packaging on storage (30 days / 4oC) of comercial-processed cheese and to compare with conventional packaging. The results showed that conventional packaging presented the better behavior on weight and water activity retention of samples during all storage time than starch packaging. Considering microbiological counts, only control samples (unpackaged) showed contamination. Titratable acidity and pH of packaged samples did not differ for starch or conventional package (Tukey test, p ? 0.05) during all storage time. Considering the presented results, yam starch could be used as an alternative to package processed cheese, but more studies have to be done to improve starch films as a water vapor barrier.  

 Há um interesse crescente no emprego de matérias-primas provenientes de recursos renováveis para a produção de embalagens para alimentos. Dentre os biopolímeros mais promissores para este fim estão os amidos de diversas fontes botânicas, que são biodegradáveis, têm custo baixo e estão disponíveis em todo o mundo. Assim sendo, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de embalagens biodegradáveis de amido de inhame no armazenamento (30 dias / 4oc) de queijo processado obtido de fonte comercial, e comparar o seu desempenho com o de embalagens convencionais. Os resultados obtidos mostraram que a embalagem convencional foi mais eficaz na retenção do peso e atividade de água das amostras do que a embalagem de amido. Quanto à contagem microbiana, apenas as amostras não embaladas apresentaram contaminação. A acidez titulável e o ph não diferiram nas amostras embaladas durante todo o tempo de armazenamento (teste de tukey, p  £  0,05). Considerando os resultados apresentados, verificou-se que a utilização de embalagens de amido de inhame pode ser uma alternativa para este tipo de produto, desde que, mais estudos sejam realizados no sentido de aprimorar a embalagem de amido como barreira às trocas de vapor de água.   

Avaliação das boas práticas agropecuárias e qualidade do leite para processamento de queijo de coalho / Evaluation of good agricultural practices and quality of milk to processing of coalho cheese

O queijo de coalho é um importante produto regional derivado do leite produzido em toda a Região Nordeste do Brasil. Tradicionalmente, este produto é elaborado com leite cru, o que representa um risco à saúde dos consumidores. Porém, atualmente, várias indústrias com inspeção têm processado este produto, sinalizando a necessidade de atendimento à Instrução Normativa 51, que estabelece padrões de qualidade para leite cru destinado a processamento em usinas de beneficiamento de laticínios. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de produção e a qualidade do leite dos fornecedores de uma indústria de laticínios no Estado do Ceará. De cada produtor, foram obtidas informações relacionadas ao manejo sanitário e alimentar do rebanho, práticas higiênicas na ordenha, instalações e caracterização dos produtores. Amostras de leite cru na fazenda e na plataformada indústria foram coletadas e analisadas em relação aos seus componentes (gordura, proteína, lactose, sólidos totais, sólidos não gordurosos), Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Total de Bactérias. As médias gerais obtidas para gordura, proteína e sólidos não gordurosos indicam que a maioria dos produtores atende à legislação, que passará a vigorar a partir de julho de 2007 na região Nordeste. A única diferença estatisticamente significativa observada entre as amostras obtidas no campo e na indústria foi para a Contagem Total de Bactérias, indicando problemas de contaminação e/ou multiplicação durante o transporte e armazenamento do leite, evidenciando que ajustes devem ser realizados para garantir a qualidade do leite para processamento.(AU)

"Coalho" cheese is an important dairy regional product manufactured at Northeast region of Brazil. Traditionally, this product is processed with raw unpasteurized milk, being a risk to consumers' health. However, several inspected industries have been processing it, needing to attend the Normative Instruction nº 51, which indicates standards for raw milk for processing in dairy products industries. This work aimed evaluating production conditions and quality of milk supplied by a group of milk producers to a dairy processing plant at Ceara state. Questionnaires were applied in relation to cattle breeding, hygienic practices in milking, installations and producers characterization. Samples of crude milk were collected at the farm and at the processing plant and were analyzes in relation to its components (fat, protein, lactose, total solids, deffated solids), Somatic Cells Count and Total Bacteria Count. General average values obtained for fat, protein and deffated solids indicate that the majority of producers are according to federal regulations, which will be demanded from July, 2007 at North-East region in Brazil. The only significant statistical difference observed among raw milk samples collected at the farm and at the processing plant was for the Total Bacteria Count, indicating contamination and/or multiplication during transportation and storage of milk, evidencing that some providences must be taken in order to guarantee milk quality for processing. (AU)

Vida-de-prateleira de queijo de manteiga tradicional e adicionado de sorbato de potássio / Storage of the traditional cheese of butter and added of sorbato of potássio

O queijo de manteiga é um produto derivado do leite tradicional na região Nordeste, na maioria das vezes produzido de forma artesanal. Devido à sua umidade, é um queijo sujeito a crescimento de bolores e leveduras em sua superfície, diminuindo sua vida-de-prateleira. Uma das soluções para este problema seria a adição de sorbato de potássio em sua formulação, ou a aplicação deste produto em sua superfície, para aumentar sua estabilidade. Este trabalho objetivou acompanhar durante o armazenamento as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo de manteiga processado com e sem adição de sorbato de potássio como conservante. As seguintes análises foram realizadas: pH, acidez, umidade, atividade de água, textura, cor, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 35 e a 45º C, Escherichia coli, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, detecção de Salmonella sp, Listeria monocytogenes e aceitação sensorial. As características físico- químicas sensoriais e microbiológicas dos queijos de ambos os tratamentos não se alteraram durante 67 dias de armazenamento sob refrigeração, estando os queijos ao final do estudo ainda aptos ao consumo. Não foram observadas diferenças significativas entre os queijos tradicionais e os adicionados de sorbato de potássio, indicando que para conservação do produto durante o referido período não há necessidade do uso do conservante.(AU)

"Manteiga" cheese is a traditional dairy product in Northeast of Brazil, mainly produced in small units. Due to its moisture, growth of molds and yeasts are very common at its surface, diminishing its shelf life. A solution for this problem is potassium sorbate addition to its formulation, or application of this product to the surface of cheese, increasing its stability. This work aimed to evaluate physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of "manteiga" cheese processed with and without addition of potassium sorbate as preservative during its storage. The following analysis were done: pH, acidity, moisture, water activity, texture, color, count of mesophilic bacteria, coliforms at 35 and 45°C, Escherichia coli, count of molds and yeasts, positive coagulase Staphylococcus, Salmonella sp, Listeria monocytogenes and sensory acceptability. Physico-chemical, sensory and microbiological characteristics did not change during 67 days storage of cheeses from both treatments. At the end of the tests cheeses were still suitable for consumption. There were no differences between traditional and sorbate potassium added cheeses indicating that it is no/ necessary to use preservative for storage during the time studied. (AU)

Elaboração e caracterização do queijo marajó , tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização

Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento