O perigo que se esconde atrás da comercialização informal de alimentos e sua prevenção / The danger behind the informal trading of food and its prevention / El peligro que se oculta detrás de la comercialización informal de alimentos y su prevención

A comercialização de alimentos prontos para o consumo é algo que vem crescendo com o passar dos anos, devido à inserção da mulher no mercado de trabalho e o dispendioso tempo de preparo de alimentos em domicílio, favorecendo assim a procura pelos alimentos prontos pela população trabalhadora. Entretanto, esses alimentos se tornam fontes de disseminação de alguns patógenos prejudiciais à saúde humana, que geram doenças e prejuízos. As Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) são causadas por micro-organismos presentes nos alimentos que na maioria das vezes passam por grande processo de manipulação e são preparados no próprio estabelecimento comercial sem controle higiênico sanitário. Alguns desses micro-organismos são os coliformes totais, que são utilizados como principal indicador das condições higiênico-sanitárias de locais de processamento de alimentos e também da água; os coliformes termotolerantes, indicadores de más condições higiênico-sanitárias dos alimentos, dos locais de preparação e ou armazenamento sendo problemas frequentes na manipulação de alimentos preparados; e os Staphylococcos spp. micro-organismos causadores de várias infecções, que são encontrados comumente na pele dos seres humanos. Neste trabalho objetivou-se mostrar alguns resultados de pesquisas da qualidade microbiológica de alimentos comercializados na cidade de Umuarama ­ PR. Uma análise do tratamento térmico de coxinhas fritas frente aos micro-organismos citados anteriormente mostrou que os coliformes totais e termotolerantes presentes nas amostras eram resistentes a temperatura de 60ºC a 65ºC, temperatura esta do interior do salgado após fritura, sendo que a contagem de coliformes totais em amostras cruas foi de 1,4x105 UFC/g e após a fritura reduziu para 2,1x104, sendo que a legislação recomenda ausência nas amostras. As amostras cruas apresentaram coliformes termotolerantes 1,3x104UFC/g e após cocção 4,1x103UFC/g, demonstrando estar fora dos padrões permitidos de 2x10UFC/g, conforme a RDC nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Outra pesquisa realizada no comércio de Umuarama ­ PR, também mostrou que a coxinha de carne apresentava contaminação excedente para coliformes termotolerantes 5,7x10² NMP/g. Neste contexto, as DTA firmam-se como de grande importância social e econômica, pois geram anualmente custos à saúde pública relacionada aos surtos em determinadas localidades, principalmente àquelas sem medidas como Boas Práticas de Fabricação. Dessa forma, como medida de controle, devem-se criar cursos de capacitação em Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, com esclarecimento de dúvidas e promoção de soluções para problemas encontrados em cada local, ou seja, análise criteriosa das necessidades do estabelecimento. Essas medidas fazem com que vendedores e manipuladores de alimentos se tornem capazes de entender a importância do assunto, e assim implantar essas práticas para o fornecimento de alimentos seguros para seus consumidores.(AU)

The trade of ready-to-eat food has been growing during the years due to the insertion of women in the labor market and the time spent to prepare food at home, thus favoring the demand for ready-made food from the working population. However, such food can become sources of dissemination of some pathogens that are harmful to human health, generating diseases and losses. Food-borne diseases are caused by microorganisms present in food that most often undergo extensive handling process and are prepared in the establishments without due sanitary hygienic control. Among such microorganisms, total coliforms are used as the main indicator of hygienic-sanitary conditions for food processing sites and also for water; thermotolerant coliforms are used as indicators of poor hygienic-sanitary conditions of food, preparation and storage sites, and are frequently considered as a sign of problems in the handling of prepared foods; and Staphylococcus spp. micro-organisms that can cause various infections, which are commonly found in the human skin. This paper aimed at showing some of the research results regarding the microbiological quality of foods traded in the city of Umuarama, in the state of PR. An analysis of the heat treatment of fried "coxinhas" against the aforementioned microorganisms showed that total and thermotolerant coliforms present in the samples were resistant to temperature of 60 ºC to 65 ºC, the core temperature of the dish after frying. Total coliform count on raw samples was 1.4x105 CFU/g and after frying, it reduced to 2.1x104. Nevertheless, the current legislation recommends the samples to be absent from those microorganisms. Raw samples presented thermotolerant coliforms at 1.3x104 CFU/g and 4.1x103 CFU/g after frying, demonstrating that they were non-compliant with the permitted standards of 2x10 UFC/g, according to RDC No. 12 from 2001 issued by the Brazilian Health Surveillance Agency. Another study carried out in Umuarama - PR also revealed that the "coxinha" made with beef also presented excessive contamination by thermotolerant coliforms - 5.7x10² NMP/g. In this context, food-borne diseases present great social and economic importance, since they generate yearly public health expenditure related to outbreaks in certain locations, especially those without measures such as Good Manufacturing Practices. Thus, training courses on Good Manufacturing Practices should be implemented as a control measure.(AU)

La comercialización de alimentos listos para el consumo es algo que viene creciendo con el paso de los años, debido a la inserción de la mujer en el mercado de trabajo y el costoso tiempo de preparación de alimentos en domicilio, favoreciendo así la demanda por alimentos listos por la población trabajadora. Sin embargo, esos alimentos se convierten en fuentes de diseminación de algunos patógenos perjudiciales para la salud humana, que generan enfermedades y pérdidas. Las Enfermedades Transmitidas por Alimento (ETA) son causadas por microorganismos presentes en los alimentos que en la mayoría de las veces pasan por gran proceso de manipulación y son preparados en el propio establecimiento comercial sin control higiénico sanitario. Algunos de estos microorganismos son los coliformes totales, que se utilizan como principal indicador de las condiciones higiénico-sanitarias de locales de procesamiento de alimentos y también del agua; los coliformes termotolerantes, indicadores de malas condiciones higiénico-sanitarias de alimentos de los locales de preparación y/o almacenamiento, siendo problemas frecuentes en la manipulación de alimentos preparados; y los Staphylococcos spp., microorganismos causantes de varias infecciones, que se encuentran comúnmente en la piel de los seres humanos. En esta investigación se objetivó mostrar algunos resultados de investigaciones de la calidad microbiológica de alimentos comercializados en la ciudad de Umuarama - PR. Un análisis del tratamiento térmico de "coxinhas" (empanadas) fritas frente a los microorganismos citados anteriormente, mostró que los coliformes totales y termotolerantes presentes en las muestras eran resistentes a temperatura de 60ºC a 65ºC, temperatura esta del interior del salado tras la fritura, siendo que el conteo de coliformes totales en muestras crudas fue de 1,4x105 UFC/g y después de la fritura redujo a 2,1x104, siendo que la legislación recomienda ausencia en las muestras. Las muestras crudas presentaron coliformes termotolerantes 1,3x104 UFC/g y después de cocción 4,1x103 UFC/g, demostrando estar fuera de los estándares permitidos de 2 x10 UFC/g, conforme la RDC nº 12 de 2001 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Otra investigación realizada en el comercio de Umuarama - PR, también mostró que la "coxinha" empanada de carne presentaba contaminación excedente para coliformes termotolerantes 5,7x10² NMP/g. En este contexto, las ETA se firman como de gran importancia social y económica, pues generan anualmente costos a la salud pública relacionada a los brotes en determinadas localidades, principalmente a aquellas sin medidas como Buenas Prácticas de Fabricación. De esa forma, como medida de control, se deben crear cursos de capacitación en Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos, con aclaración de dudas y promoción de soluciones para problemas encontrados en cada local, o sea, análisis riguroso de las necesidades del establecimiento. Esas medidas hacen con que los vendedores y manipuladores de alimentos sean capaces de entender la importancia del asunto, y así implantar esas prácticas para el suministro de alimentos seguros para sus consumidores.(AU)

Análise microbiológica de fast foods comercializados por ambulantes no centro da cidade de Natal, RN

O hábito de realizar refeições fora do domicílio, expõe os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por alimentos; tendo em vista tal situação, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma análise microbiológica dos fast foods mais consumidos. Foram selecionados cinco amostras de cada alimento totalizando 25, dentre estes estão coxinha, cachorro-quente, batata-frita, pastel de fomo e espetinho de carne, todos estes alimentos colhidos em embalagens esterilizadas e encaminhadas para o laboratório de microbiologia da Universidade Potiguar, onde foram realizadas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes, e Salmonella sp. A metodologia empregada seguiu os padrões microbiológicos recomendados pela resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de acordo com as normas da American Public Health Association. Os resultados obtidos mostraram que 80% das coxinhas, 40% dos pastéis de fomo, 60% das batatas-fritas e 60% de cachorros-quentes, com exceção do espetinho de carne, apresentaram coliformes totais; quanto à contagem de Staphylococcus aureus todos superaram o limite máximo determinado pela legislação e todas as amostras apresentaram resultados negativos para a pesquisa de Salmonella sp. Dessa forma, conclui-se que há necessidade de aperfeiçoamento nos cuidados e nas condições de produção, armazenamento e comercialização dos alimentos analisados, bem como, há necessidade de inspeção eficaz por parte dos órgãos de fiscalização.(AU)

The habit of meals away from home, in turn, exposes consumers to the risk of contracting foodborne illnesses; in view of this situation, this study aims to develop a microbiological analysis of the most consumed fast foods. Five samples of each food totaling 25, are among these drumstick, hot dogs, French fries, custard oven and skewer meat, all these foods harvested in sterile packs were selected and sent to the microbiology laboratory at the University of Rio Grande do Norte, for performing microbiological analyzes to Staphylococcus coagulase positive, thermotolerant coliforms, and Salmonella sp. The methodology followed the microbiological standards recommended by Resolution RDC nº 12 of the National Health Surveillance Agency in accordance with the standards of the American Public Health Association. The results showed that 80% of drumsticks, 40% of crayons in the oven, 60% of french fries and 60% of hot dogs, except the skewers of meat had total coliforms; as Staphylococcus aureus count all exceeded the maximum limit determined by law, all samples tested negative for Salmonella sp results. Thus, it is concluded that there is need for improvement in the care and under the conditions of production, storage and processing of foods studied, as well as, the need for effective inspection by the supervisory bodies.(AU)

Vitamina C e zinco em dietas para frangos de corte

Os efeitos da suplementação de vitamina C e zinco em dietas para frangos de corte foram avaliados por meio de dois experimentos. No primeiro, foram utilizados 700 pintos de corte, machos da linhagem Ross 308, distribuídos em delineamento em blocos ao acaso, para estimação do desempenho produtivo, rendimento de carcaça, cortes e gordura abdominal, tamanho do baço, peso dos órgãos linfoides, digestivos e coração, composição química e deposição de nutrientes e energia na carcaça de 1 a 21 dias de idade. No segundo, 175 frangos de corte, machos da linhagem Ross 308, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, no período de 11 a 18 dias de idade foram utilizados para a avaliação da metabolizabilidade dos nutrientes e energia, balanço de nitrogênio e a eficiência de utilização do nitrogênio das dietas das aves. Em ambos ensaios, os tratamentos consistiram em uma dieta controle e dietas suplementadas com níveis de vitamina C (ISO e 300 mg de vitamina C/kg de ração) em associação a níveis de zinco quelatado (40,80 e 120 mg de zinco/kg de ração), em esquema fatoria!. No período de I a 7 dias, houve interação entre os níveis de vitamina C e zinco para os parâmetros consumo de ração, ganho de peso e índice de eficiência produtiva. No período de 1 a 21 dias de idade, o consumo de ração e o ganho de peso foram influenciados pela suplernentação de 300 mg de vitamina C/kg de ração, ocorreu efeito linear positivo com a suplementação de zinco para rendimento de peito e bolsa cIoacal e negativo para rendimento de coxa, coxinha da asa, peso do pâncreas e intestino. No metabolismo dos nutrientes das dietas, a proteína bruta consumida foi influenciada pelo zinco, houve interação entre os níveis de vitamina C e zinco para energia bruta consumida e energia metabolizável aparente corrigida pelo balanço de nitrogênio. Em relação a composição química da carcaça, ocorreu interação entre os níveis de vitamina C e zinco para proteína bruta na carcaça. Na deposição de nutrientes na carcaça a dieta com 300 mg de vitamina C e 120 mg de zinco diferiram da dieta controle em relação ao teor de água e proteína bruta. No período de 1 a 21 dias de idade, a suplementação de 300 mg de vitamina C/kg de ração confere maior consumo de ração e ganho de peso que a suplementação de 150 mg de vitamina C/kg de ração. O zinco proporciona maior rendimento de peito e peso da bolsa cIoaca!. A suplementação associada de 300 mg de vitamina C e 120 mg de zinco em dietas para frangos de corte, confere maior energia metabolizável aparente aos nutrientes das dietas em relação a dieta controle.

The effects ofvitamin C and zinc supplementation on diets for broiler chickens were evaluated by two experiments. In the first one, 700 one-day-old mal e chicks ofthe Ross 308 lineage were used, distributed in a complete randomized block design, to evaluate the productive performance, carcass yield, cuts and abdominal fat, spleen size, Iymphoid organs, digestive and heart's weight, chemical composition and nutrients and energy deposition in the carcass at 21 days of age. In the second experiment, 175 male broilers of Ross 308 line, distributed in a completely randomized design, in the period of 1I and 18 days of age, were used for the evaluation of nutrient and energy metabolism, nitrogen balance and the nitrogen utilization efficiency in diets of the birds. In the two experiments, treatments consisted of a control diet and supplemented diets with two levels of vitamin C (150 and 300 mg ofvitamin C/kg offeed) in association with levels ofzinc (40,80 and 120 mg of zinc/kg of feed), in chelated form, in a factorial scheme. In the period of 1 to 7 days, there was interaction between the levels ofvitamin C and zincfor the parameters offeed intake, weight gain and productive efficiency index. In the period from 1 to 21 days of age, feed intake and weight gain were influenced by the supplementation of 300 mg of vitamin C/kg of feed, a positive linear effect occurred with zinc supplementation for chest yield and cloacal sac, and negative for thigh yield and wingtip, relative weight of pancreas and intestine. In the nutrient metabolism ofthe diets, the crude protein consumed was influenced by zinc, there was interaction between vitamin C and zinc levels for crude energy consumed and apparent metabolizable energy corrected by nitrogen balance. Regarding the chemical composition of the carcass, interaction between the levels ofvitamin C and zinc for crude protein in the carcass occurred. In the deposition ofnutrients in the carcass, the diet with 300 mg ofvitamin C and 120 mg ofzinc differed from the control diet in relation to water content and crude protein. In the period from 1 to 21 days of age, supplementation of300 mg ofvitamin C/kg offeed gives higher feed intake and weight gain than supplementation of 150 mg ofvitamin C/kg offeed. Zinc provides higher breast yield and cloacal bag weight. The associated supplementation of300 mg ofvitamin C and 120 mg ofzinc in diets for broilers gives higher apparent metabolizable energy to the nutrients ofthe diets in relation to the contrai diet. .

Condições higiênico-sanitárias de um comércio ambulante da cidade Umuarama, PR: estudo de caso / Sanitary conditions of a city street trading Umuarama, PR: a case study

Existe um crescente aumento a cada ano do emprego informal nos municípios brasileiros de vendedores ambulantes comercializando ou preparando alimentos, proporcionando assim condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações alimentares. Este estudo teve por objetivo avaliar as características do local, equipamentos e manipuladores de um carrinho de lanche localizado nas proximidades de uma Universidade da cidade de Umuarama, PR e analisar microbiologicamente amostras de alimentos (quibe, coxinha, enroladinho e pastel) adquiridos no mesmo, sendo 3 amostras de cada, totalizando 12 amostras, no mês de junho de 2008. Os parâmetros microbiológicos analisados foram: determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, detenção de bactérias potencialmente patogênicos (pesquisa de Salmonella sp e contagem de Staphylococcos spp) . Todos os resultados estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC N. 12 ( 2001), excetuando a coxinha de carne que apresentou coliformes fecais 5,7 x 10² NMP/g. Isto indica que os salgados não apresentaram riscos à saúde do consumidor, mas seria importante mudarem alguns hábitos com a implantação de programas de qualidade tais como Boas Práticas de Fabricação (BPF) como também troca do fornecedor de carne moída.(AU)

There is an increasing growth of informal jobs in Brazilian cities every year, among them there are theI ambulant sellers commercializing or preparing aliments, providing favorable conditions to the risky riseof alimentary poisonings due to hygienic conditions and unsatisfactory manipulations. This study had asaim to evaluate the characteristics of place, equipments, and manipulators of a snack cart located close to a university in Umuarama city, Paraná state and to analyze microbiologically samples of foods (kibe, croquettes and pastry) acquired in the place, being three samples of each one, totalizing 12 samples, in June, 2008. Observations were made about the general characteristics, manipulators and environment. The microbiological parameters analyzed were: determination of the most probable number (NMP) of total coliforms and thermotolerant, detention of potentially pathogenic bacteria (research of salmonella sp and staphylococcus spp counting). The obtained results indicated the sanitary hygienic conditions of the raw materials, the processing and the manipulation, all the results were within the established limit by the RDC N° 12 (2001), except the meat croquette that presented fecal coliforms 5, 7x102 NMP/g.. It means that the snacks did not present risk to the consumer s health, but it would be important to change some habits that they have with the application of quality programs such as BPF (Good Pratices of Fabrication) as well as the change of the ground meat suppliers. (AU)

Qualidade microbiológica de coxinhas e esfihas comercializadas em dez confeitarias da cidade de Passo Fundo, RS / Microbiological quality of drumsticks and sfihas commercialized in ten bakeries in the city of Passo Fundo, RS

Devido aos riscos à saúde da população pelo consumo de alimentos prontos, propôs-se uma avaliação da qualidade microbiológica de salgados (coxinha e esfiha) comercializados em dez confeitarias localizadas na cidade de Passo Fundo, RS. Foram analisadas 40 amostras, sendo 2 amostras de salgado tipo coxinha de frango e 2 amostras do tipo esfiha de carne bovina de cada um dos dez (10) estabelecimentos avaliados. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do CEPA-UPF. Pesquisou-se a presença de Salmonella sp. e as contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutores e coliformes a 45°C.(...) Observou-se que as coxinhas apresentaram maior índice de contaminação que as esfihas. Isto se deve, provavelmente, ao fato da esfiha ser assada e menos manipulada que a coxinha, que têm seus ingredientes pré-cozidos manuseados para preparação do salgado que, após, é frito. Essa fritura pode não alcançar a temperatura adequada no interior da coxinha, possibilitando que microrganismos sobrevivam e se multipliquem, caso estejam em temperatura de conservação inadequada.(AU)

Evidencing the risk to the health of the population for the ready food consumption; an evaluation of the microbiological quality of salty (snacks and esfiha) commercialized in confectioneries located in the city of Passo Fundo, RS, was considered. Fourty samples had been analyzed: 2 samples of salty type snack of chicken; and 2 samples of the type esfiha of bovine meat of each one of the ten (I O) evaluated establishments. The analyses had been carried through in the Laboratory of Microbiology of the CEPA-UPF It was searched presence of Salmonella sp., and the countings of Staphylococcus coagulase positive, reducing Bacillus cereus, Clostridium sulfite and coliform 45ºC. (...) It was observed, also, that snacks had presented greater contamination index that esfihas. Probably, it is because the esfiha is baked and less manipulated than snack; that they have their ingredients daily pay-stews handled for preparation of the salty one that, after, it is fried. This fritter can not reach the temperature adjusted in the interior of snacks, what can be possible that microorganisms survive and if they multiply, in case that they are in temperature of inadequate conservation. (AU)

Evaluation of the microbiological analyses in foods from the Baixada Santista involved in foodborne diseases, São Paulo, Brazil, during 2000 2006 / Análises microbiológicas de alimentos processados na Baixada Santista, envolvidos em doenças transmitidas por alimentos, no período de 2000 2006

The Instituto Adolfo Lutz - Laboratory Regional of Santos analyzed food samples sent by the municipal health surveillance services of counties belong to the Baixada Santista area, with suspect of foodborne diseases from January of 2000 to June of 2006. Different types of foods were analyzed such as chicken and pork preparations, rice, beans, chicken, mashed potatoes, heart of palm preparations, raw sausage and pork leg, raw salted pie, candies (cake, mousse, mixes for cakes); fermented milks, pasteurized milk UHT, juices. Conventional methods were used, as recommended by Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods APHA, 1992 and by the Brazilian Ministry of Health legislation ANVISA RDC / 12, 2001. Of the 26 analyzed food samples, 18 (69,2%) were in accordance with the sanitary legislation and 8 (30,7%) were condened because of the presence of Salmonella sp isolated from a mousse with cream and chocolate cake; Staphylococcus aureus isolated from raw and cooked chicken products; faecal coliforms were isolated from chicken and heart of palm preparations, raw chicken and soggy chicken.

O Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de Santos analisou amostras de alimentos coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais da Baixada Santista, envolvidos em casos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), no período de janeiro de 2000 a junho de 2006. Foram analisados diferentes tipos de alimentos na forma de pratos prontos para consumo: coxinha de frango, arroz cozido, feijão cozido, frango, purê de batata, almôndega ao molho, recheios (calabresa, frango, palmito); embutidos (salsicha, lingüiça defumada); salgado cru; doces (bolo, mousse, mistura para bolos); bebidas (láctea, leite UHT, xaropinho, suco). A preparação das amostras para análise e as determinações analíticas foram realizadas segundo o Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods (APHA, 1992) e a RDC nº 12 de 2001 ANVISA, respectivamente. Das 26 amostras de alimentos analisadas, 18 (69,2%) estavam de acordo com a legislação vigente e 8 (30,7%) foram condenadas devido a presença de Salmonella sp isolada de mousse de clara de ovos e de bolo de chocolate; Staphylococcus aureus isolado de coxinhas de frango frita e crua; coliformes fecais isolados de recheios de frango e palmito, frango cru e frango ensopado.

Qualidade do óleo e gordura vegetal em pastelarias de Curitiba, PR / Quality of oil and vegetable fat on snack bar in Curitiba, PR

O processo de fritura expõe óleos e gorduras a alterações hidrolítica, oxidativa e térmica. Temperaturas elevadas, 200º a 220ºC, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para frituras em pastelarias do município de Curitiba e orientar os responsáveis por esses estabelecimentos. Foi utilizado o equipamento de mensuração rápida em óleo de fritura, o Testo 265, o qual mensura a porcentagem de compostos polares totais e a temperatura de aquecimento. Avaliaram-se 52 amostras, das quais 76,94 por cento eram de óleo de soja e as demais de gordura vegetal. Todas as amostras de gordura vegetal tinham menos de 20 por cento CPT, por ser um produto mais estável que o óleo. Entre as amostras de óleo, 21 tinham até 25 por cento de CPT e 19 tinham mais que 25 por cento.Quanto à temperatura, 16 amostras encontravam-se acima de 180ºC, estando nove em fritadeiras com termostato e sete em tachos. Havia fumaça em quatro amostras, resíduos de alimentos em 16, espuma em seis e escurecimento em 32, sendo esta a característica indesejável mais freqüente nas amostras. Foram registradas em 13 amostras mais de uma característica indesejável. Salgados como coxinhas, risoles, bolinhos de carne e quibe liberam resíduos durante a fritura e também promovem maior escurecimento. No processo de fritura é necessário o controle da temperatura, da freqüência de troca do produto, o tipo de alimento frito e observação da presença de características indesejáveis. Os responsáveis pelas pastelarias foram orientados durante a avaliação, mas necessitam de maiores informações sobre os cuidados para garantir a qualidade de alimentos fritos.(AU)

The frying process develops hidrolitical, oxidative and thermal alterations in oils and vegetable fats. Raised temperatures, 200ºC to 220ºC, seem to have an important role in the formation of lipids sub products. This work was aimed to evaluate the quality of oils and vegetable fats used to frying in snack bars of Curitiba-PR and to advise their shops managers. The Testo 265, an instrument for fast tests, was used to measure the temperature of heating and the percentage of total polar materials (%TPM). Fifty-two samples were evaluated, of which 76,94% was soil oil and the remains were vegetable fat. All the vegetal fat samples had less than20%TPM, because they are steadier than the oil. Among the oil samples, 21 had less than 25% TPM and 19 had more than 25%. About temperature, sixteen samples presented temperature 180°C, being nine in deep fryer with thermostat. It had smoke in four samples, food residues in 16, foam in six and 32 samples were dark colored, being the more frequent undesirable characteristic found. In the majority of samples, other kinds of food were fried; besides pastel (a fried thin dough made of wheat flour usuallyfilled with meat, chicken; palm cabbage or cheese). More than one undesirable characteristic was registered in 13samples. Kibe (food originally Arabic, made of meat, whole wheat and spices) and others salty fried food (a dough made of wheat flour or wheat flour and potato, thicker and softer than pastel, filled with meat or chicken) release more residues than pastel and also they promote increase in the dark colored. In Brazil; those salty fried food are known as coxinha and risoles. The frying process requires a temperature control, adequate frequency of exchangeof the product, control of the kind of food fried and to avoid the presence of undesirable characteristic. [...](AU)

Comercialização de comida de rua em área restrita do município de Goiânia, GO, Brasil / Commercialization of street food in restricted area of the city of Goiânia, GO, Brazil

No Brasil, tem sido sistematizado, estudado e publicado muito pouco sobre comida de rua. No município de Goiânia, além de poucas referências predominantemente de caráter microbiológico e algumas estatísticas de controle social, nada foi relatado que caracterize o segmento. Com o intuito de participar de um projeto multicêntrico com outras cinco capitais brasileiras, fez-se o perfil deste segmento no município de Goiânia. Realizou-se um estudo piloto, transversal, descritivo e exploratório. Todos os pontos de venda de comida de rua das 78 ruas do Distrito Censitário Central, distrito representativo deste na comercialização de comida de rua, foram estudados.(...) Os principais alimentos comercializados, em ordem decrescente de vendas, foram coxinha, pastelão, americano, disco, esfirra, pizza, enroladinho de salsicha e de queijo, pão de queijo, quibe, pastel. As bebidas comercializadas, em ordem decrescente de venda, foram suco de laranja, refrescos de maracujá e de caju, caldo de cana, sucos de polpa e vitaminas. Os salgados mais vendidos foram os fritos. Os vendedores da região central têm se estabelecido no local por vários anos, e a maioria deles tem terceirizado a aquisição de salgados a serem vendidos, mas produzem as bebidas no local. Segundo os resultados da pesquisa, alimentos típicos da região como pamonha cozida e frita, empadão goiano, mané pelado (bolo de mandioca e queijo) e preparações com pequi, não são comercializados em quantidade relevante nas ruas do município. Os alimentos considerados os mais vendidos e de mais alto risco de contaminação foram a coxinha, o pastel de carne, os sucos de maracujá ou caju, o caldo de cana, o churrasquinho de frango e uma fruta fatiada, principalmente o abacaxi, alimentos estes que devem ser objeto de maiores investigações em toda a região.(AU)

In Brazil, it has been systemized, studied and published a little about street food. In Goiãnia city, beyond few references predominantly of microbiological feature and some social control statistics, nothing was found in the literature that characterizes the segment. With the main objective to participate of a multicentric project with others five Brazilian capitals where it will be realized a social, economic and sanitary diagnosis and some studies of strategies of intervention for the street food, it was done a preview study to characterize the profile of this segment in Goiãnia City. (…)The most used system of acquisition for the salty foods was the resale. The majority of the drinks had been produced in the proper establishment. The production of pastéis, churrasquinhos and pão de queijo has beenfrequently finished in the place. The most sold salty foods were the fried ones. The salesmen of the central region have been established in the place for many years, and ihe majority of ihem has resold salty foods and produced drinks in ihe place. According 10 the research results, typical foods of the region as cooked and fried pamonha, empadão goiano, manioc cake and preparations with pequi, are not commercialized in the streets of the city. The foods considered the most sold ones and of a higher risk of contamination had been coxinha, pastel de carne, passionflower and cashew juices, caldo de cana, churrasquinho defrango and a sliced pineapple. (AU)

A contaminação em salgados (coxinhas) encontrados no centro da cidade de Uberaba, MG / The contamination in salty (savories) found in the center of the city of Uberaba, MG

Durante a preparação, os alimentos podem ser contaminados com microrganismos que são capazes de alterar suas características sensoriais, resultando na deterioração e na toxinfecção alimentar. A maioria dos alimentos está sujeita a contaminação por bactérias patogênicas, sendo o manipulador, aparentemente sadio, muitas vezes o veículo implicado. Assim, foi proposta uma avaliação da qualidade microbiológica dos salgadinhos (coxinha) no centro da cidade de Uberaba, MG, de acordo com a Resolução-RDC no 12, de 02 de janeiro de 2001, onde pesquisou-se a presença de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Foram analisadas vinte amostras de salgado (coxinha) de frango nos estabelecimentos do centro de Uberaba; destas vinte amostras, 67,5 por cento apresentaram presença de Staphylococcus aureus e 80 por cento de Bacillus cereus assim destas 20 amostras 16 (80 por cento) estavam impróprias para o consumo. Diante destes resultados, concluiu-se que a qualidade dos salgados e a higiene dos locais são precárias, a julgar pela quantidade de contaminação encontrada nas amostras.(AU)

During the preparation, the foods can be polluted with microorganisms that as they are capable to alter its sensorialcharacteristics, resulting in to deterioration and in the alimentary toxinfecion. Most of the foods subject the contamination for patogenic bacteri, being the manipulator, seemingly healthy, a lot of times the implied vehicle. So, were propost a quality microbiology avaliation of savories (snacks) in the Uberaba Downtown establish of Resolucion - RDC n12, of January 2nd, where inquiried the presence of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus. Twenty samples of chicken snack were analyzed in the establishments of Uberaba Downtown, of these twenty samples 67,5% they presented the presence of 5taphylcoccus aureus and 80% of Bacillus cereus. These 20 samples 16 (80%) were inappropriate for the consumption. Before these results we can conclude that the quality of the snacks and the hygiene of the places are precarious, judging by the amount of contamination found in the samples. (AU)