Avaliação microbiológica de salames coloniais comercializados em feiras livres de Toledo, PR

Na região oeste do Paraná, um dos produtos mais comuns comercializados nas feiras livres é o salame colonial, sendo este altamente perecível por apresentar condições adequadas para contaminação, sobrevivência e multiplicação microbiana, podendo estes ser patogênicos ou produzir metabólitos liberando toxinas causando toxinfecções alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos salames coloniais por meio da quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Staphylococcus aureus e pesquisa de Escherichia coli comparando a qualidade dos produtos com a legislação vigente. No período de fevereiro e março de 2017 foi avaliada a qualidade microbiológica de 11 amostras de salame colonial produzidos artesanalmente e comercializadas em feiras livres no município de Toledo, por meio da quantificação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, e presença/ausência de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram valores acima do estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. Em relação à Staphylococcus aureus, nenhuma das amostras apresentou resultado positivo para a bactéria, estando assim em acordo com o estabelecido pela legislação. Na pesquisa de Escherichia coli, das 11 amostras analisadas, 5 apresentaram-se positivas. Os resultados demonstram condições higienicossanitárias insatisfatórias do produto e evidencia possíveis falhas durante o processamento do salame, podendo estas ser por contaminação oriunda dos manipuladores, condições de higiene dos abatedouros inadequada, tratamento térmico ineficiente, contato do alimento com superfícies não sanitizadas, ou utilização de temperaturas impróprias para a conservação do produto. Sugere-se, portanto, a constante e efetiva fiscalização do produto e dos locais de armazenamento e comercialização pelos órgãos competentes, visando...(AU)

In the west region of Paraná, one of the most common products sold in the street market is the colonial salami, being this, highly perishable nature because it presents good conditions to contamination, survival and microbial multiplication, being these pathogenic or to produce metabolites releasing toxins, due to it, causing alimentary toxinfections. To evaluate the microbiological quality of the colonial salami by quantifying total coliforms and thermotolerant, Staphylococcus aureus research and Escherichia coli research, comparing the product quality with current legislation. In the period of February and March 2017, the microbiological quality of 11 samples of colonial salami produced and marketed by street market, in the city of Toledo, was evaluated by quantifying the most probable number of total coliforms and thermotolerant and presence/absence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli. All samples showed values above that established by ANVISA according to Resolution 12 of January 2, 2001, with regard to the presence of total coliforms and thermotolerant. About Staphylococcus aureus, none of the samples showed a positive result for this bacterium, thus being in agreement with the established by the legislation. However, in the Escherichia coli study, 5 of the 11 samples analyzed were positive. The results demonstrate unsatisfactory hygienicsanitary conditions of the product and show possible failures during salami processing, which may be due to contamination from the manipulators, inadequate hygiene conditions of the slaughterhouses, inefficient heat treatment, contact of food with non-sanitized surfaces, or use temperatures that are unfit for storage. It is suggested, therefore, the constant and effective inspection of the product and the places of storage and commercialization by the competent bodies, aiming therefore to guarantee the quality and safety of the colonial salame for consumption of the population.(AU)

Salmonelose: fatores envolvidos no processo de diagnóstico e importância para a saúde pública / Salmonellosis: Factors involved in the process of diagnosis and importance to public health

A salmonelose, causada por micro-organismos do gênero Salmonella, é considerada uma das enfermidades mais problemáticas para a saúde pública pela elevada endemicidade, alta morbidade e, acima de tudo, pela dificuldade no controle, resultado do extraordinário número de possíveis fontes de infecção, envolvendo praticamente todo o escalão filogenético dos vertebrados, alguns dos quais fontes de proteína animal para o homem. Nos últimos anos houve um aumento na incidência de toxiinfecções alimentares causadas por Salmonella spp. em países desenvolvidos e em desenvolvimento o que resultou em uma intensificação em pesquisas relacionadas aos aspectos microbiológicos e epidemiológicos deste microorganismo no homem e em animais. Desse modo esta revisão visa sintetizar e discutir informações relacionadas a etiologia e caracterização da Salmonella spp., aspectos epidemiológicos, métodos de diagnóstico, patogenicidade, virulência e susceptibilidade a antimicrobianos, proporcionando uma maior compreensão dos desafios que envolvem o controle desse microorganismo com ênfase para a saúde pública.

Salmonellosis, caused by microorganisms of the genus Salmonella is one of the most problematic diseases to public health for the high endemicity, morbidity and, above all, for the difficulty in controlling, witch is a result of the extraordinary number of possible sources of infection, involving almost throughout the phylogenetic level of vertebrates, some of which are sources of animal protein for man. In recent years there has been an increased on the incidence of alimentary toxinfections caused by Salmonella spp. in developed and developing countries which resulted in an increase in research related to microbiological and epidemiological aspects of this bacterium in humans and animals. Thus this abstract aims to summarize and discuss information regarding the etiology and characterization of Salmonella spp., epidemiology aspects, diagnosis methods, pathogenicity, virulence and antimicrobial susceptibility, providing a better understanding of the challenges that involve the control of this microorganism with emphasis on public health.

Salmonelose: fatores envolvidos no processo de diagnóstico e importância para a saúde pública / Salmonellosis: Factors involved in the process of diagnosis and importance to public health

A salmonelose, causada por micro-organismos do gênero Salmonella, é considerada uma das enfermidades mais problemáticas para a saúde pública pela elevada endemicidade, alta morbidade e, acima de tudo, pela dificuldade no controle, resultado do extraordinário número de possíveis fontes de infecção, envolvendo praticamente todo o escalão filogenético dos vertebrados, alguns dos quais fontes de proteína animal para o homem. Nos últimos anos houve um aumento na incidência de toxiinfecções alimentares causadas por Salmonella spp. em países desenvolvidos e em desenvolvimento o que resultou em uma intensificação em pesquisas relacionadas aos aspectos microbiológicos e epidemiológicos deste microorganismo no homem e em animais. Desse modo esta revisão visa sintetizar e discutir informações relacionadas a etiologia e caracterização da Salmonella spp., aspectos epidemiológicos, métodos de diagnóstico, patogenicidade, virulência e susceptibilidade a antimicrobianos, proporcionando uma maior compreensão dos desafios que envolvem o controle desse microorganismo com ênfase para a saúde pública.(AU)

Salmonellosis, caused by microorganisms of the genus Salmonella is one of the most problematic diseases to public health for the high endemicity, morbidity and, above all, for the difficulty in controlling, witch is a result of the extraordinary number of possible sources of infection, involving almost throughout the phylogenetic level of vertebrates, some of which are sources of animal protein for man. In recent years there has been an increased on the incidence of alimentary toxinfections caused by Salmonella spp. in developed and developing countries which resulted in an increase in research related to microbiological and epidemiological aspects of this bacterium in humans and animals. Thus this abstract aims to summarize and discuss information regarding the etiology and characterization of Salmonella spp., epidemiology aspects, diagnosis methods, pathogenicity, virulence and antimicrobial susceptibility, providing a better understanding of the challenges that involve the control of this microorganism with emphasis on public health.(AU)

Contaminação microbiológica de hamburgueres de carne bovina submetidos a diferentes processos de descongelamento / Microbiological contamination of the bovine meat hamburger submit ted the different unfreeze processes

Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.

Contaminação microbiológica de hamburgueres de carne bovina submetidos a diferentes processos de descongelamento / Microbiological contamination of the bovine meat hamburger submit ted the different unfreeze processes

Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.(AU)

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.(AU)

Qualidade microbiológica de frangos abatidos no Estado do Rio de Janeiro / Microbiological quality of broilers slaughtered in the State of Rio de Janeiro

As doenças de origem alimentar (DOA) são usualmente tóxicas ou infecciosas, causadas por agentes que penetram no hospedeiro através da ingestão de água e alimentos contaminados. Os sintomas são variados, mas vômito e diarréia são comuns. Em países industrializados, que têm sistemas de notificação, o percentual de pessoas com DOA aumenta 30% a cada ano. A salmonelose constitui-se num importante problema sócio-econômico em vários países do mundo, principalmente nos desenvolvidos, pois o agente etiológico desta enfermidade tem sido incriminado como o principal responsável pelos surtos de toxinfecções alimentares. (...) Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária das carcaças e cortes de frango produzidos no estado do Rio de Janeiro. A metodologia utilizada seguiu os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura para análise de alimentos de origem animal, segundo Instrução Normativa número 62, de 26 de agosto de 2003. De acordo com as condições deste trabalho, nas análises de Salmonella spp., observou-se que os produtos apresentaram condições sanitárias satisfatórias, estando de acordo com os padrões legais vigentes. Já a presença de coliformes totais em todas as amostras indica que houve práticas higiênicas em desacordo com as necessárias à manipulação dos alimentos. [...] (AU)

The illnesses of alimentary origin are usually toxic or infectious, caused for agents who penetrate in the hostthrough the ingestion of water and contaminated foods. The symptoms are varied, but vomit and diarrea arecommon. In industrialized countries, that have notification systems the percentage of people with increaseof illnesses 30% to each year. The microbiological analysis of foods can supply concernentes information tothe quality of the raw material and to the sanitary conditions under which it had the processing of the food, aswell as a effectiveness of the preservation method. Salmonelose consists in. an important partner-economicproblem in some countries of the world, mainly in the developed ones, therefore the etiologic agent of thisdisease has been incriminated as main the responsible one for the cases of alimentary toxinfections. Althoughsalmonelose to be an illness of obligator notification, in Brazil the cases of the illness nor always are notifiedto the sanitary authorities, what it makes it difficult one real evaluation of the existing cases of salmonelose in the country, even so isolated cases are diagnosised. The presence of fecais coliformes bacteria of the group in the food is interpreted as indicating of fecal contamination, that is, of unsatisfactory hygienical-sanitary conditions, indicating a possible occurrence of enteric patógenos. Thus, this work was carried through with the objective to evaluate the hygienical-sanitary quality of the carcasses and produced cuts of chicken in the state of Rio de Janeiro. The used methodology followed the standards established for the Ministry of Agriculture for food analysis of animal origin, according to Normative Instruction number 62, of 26 of August of 2003. In accordance with the conditions of this work, in the analyses of Salmonella spp.,was observed that the products had presented satisfactory sanitary conditions, being in accordance with the effective legal standards. [...](AU)

Qualidade microbiológica de frangos abatidos no Estado do Rio de Janeiro / Microbiological quality of broilers slaughtered in the State of Rio de Janeiro

As doenças de origem alimentar (DOA) são usualmente tóxicas ou infecciosas, causadas por agentes que penetram no hospedeiro através da ingestão de água e alimentos contaminados. Os sintomas são variados, mas vômito e diarréia são comuns. Em países industrializados, que têm sistemas de notificação, o percentual de pessoas com DOA aumenta 30% a cada ano. A salmonelose constitui-se num importante problema sócio-econômico em vários países do mundo, principalmente nos desenvolvidos, pois o agente etiológico desta enfermidade tem sido incriminado como o principal responsável pelos surtos de toxinfecções alimentares. (...) Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária das carcaças e cortes de frango produzidos no estado do Rio de Janeiro. A metodologia utilizada seguiu os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura para análise de alimentos de origem animal, segundo Instrução Normativa número 62, de 26 de agosto de 2003. De acordo com as condições deste trabalho, nas análises de Salmonella spp., observou-se que os produtos apresentaram condições sanitárias satisfatórias, estando de acordo com os padrões legais vigentes. Já a presença de coliformes totais em todas as amostras indica que houve práticas higiênicas em desacordo com as necessárias à manipulação dos alimentos. [...]

The illnesses of alimentary origin are usually toxic or infectious, caused for agents who penetrate in the hostthrough the ingestion of water and contaminated foods. The symptoms are varied, but vomit and diarrea arecommon. In industrialized countries, that have notification systems the percentage of people with increaseof illnesses 30% to each year. The microbiological analysis of foods can supply concernentes information tothe quality of the raw material and to the sanitary conditions under which it had the processing of the food, aswell as a effectiveness of the preservation method. Salmonelose consists in. an important partner-economicproblem in some countries of the world, mainly in the developed ones, therefore the etiologic agent of thisdisease has been incriminated as main the responsible one for the cases of alimentary toxinfections. Althoughsalmonelose to be an illness of obligator notification, in Brazil the cases of the illness nor always are notifiedto the sanitary authorities, what it makes it difficult one real evaluation of the existing cases of salmonelose in the country, even so isolated cases are diagnosised. The presence of fecais coliformes bacteria of the group in the food is interpreted as indicating of fecal contamination, that is, of unsatisfactory hygienical-sanitary conditions, indicating a possible occurrence of enteric patógenos. Thus, this work was carried through with the objective to evaluate the hygienical-sanitary quality of the carcasses and produced cuts of chicken in the state of Rio de Janeiro. The used methodology followed the standards established for the Ministry of Agriculture for food analysis of animal origin, according to Normative Instruction number 62, of 26 of August of 2003. In accordance with the conditions of this work, in the analyses of Salmonella spp.,was observed that the products had presented satisfactory sanitary conditions, being in accordance with the effective legal standards. [...]

Surtos de toxinfecções alimentares notificados no município de Maceió, AL, no período de 2000 a 2004 / Outbreaks of alimentary toxinfections reported in the city of Maceió, AL, from 2000 to 2004

O objetivo desta pesquisa foi conhecer o perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecção alimentares notificados no Município de Maceió-AL. Foram analisados os resultados laboratoriais examinados pelo Laboratório Central de Saúde Pública Estadual e as Fichas de Investigação Epidemiológica Final que acompanham os surtos, no período de 2000-2004. Foram 10 surtos notificados no município. Os microrganismos identificados foram: Bacillus cereus em 5 surtos (50 por cento), Salmonella sp em 2 (20 por cento), Staphylococcus aureus em 1 (10 por cento), Escherichia coli em 1 (10 por cento) e Vibrio parahaemolyticus em 1 (10 por cento). A conscientização das pessoas frente à importância da colaboração na investigação epidemiológica dos surtos e a implantação das boas práticas de fabricação em unidades produtoras de refeições, são instrumentos importantes de defesa contra os surtos de enfermidades veiculados por alimentos.(AU)

The aim of this research was to know the epidemiologic profile of the outbreaks of alimentary toxinfectionnotified in the City of Maceió-AL. The laboratorial results examined by the Central Laboratory of Public Health ofthe State and the Fiches of Final Epidemiologic Inquiry that follow the outbreaks had been analyzed, in the period of 2000 - 2004. 10 outbreaks notified in the city. The identified microorganisms had been: Bacillus cereus in 5 outbreaks (50%), Salmonella sp in 2 (20%), Staphylococcus aureus in 1 (10%), Escherichia coli in 1 (10%) andVibrio parahaemolyticus in 1 (10%). The main places of occurrence had been restaurants (30%), ambulant(20%), snack bars (20%), refectories (20%) and schools (10%). The awareness of the people and professionals of health front to the importance of the contribution in the epidemiologic inquiry of the outbreaks and the implantation of the good practices of manufacture in producing units of meals, are important instruments of defense againstthe outbreaks of diseases propagated for foods. (AU)