Qualidade microbiológica de hambúrgueres comercializados no município do Rio de Janeiro / Microbiological quality of hamburgers commercialized in the municipality of Rio de Janeiro

O hambúrguer é um produto cárneo moldado, com maior risco de contaminação microbiana pelo fato de ser preparado com carne moída que apresenta maior superfície de exposição, além de ser muito manipulado e consumido, muitas vezes, mal-passado. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de hambúrgueres industriais comercializados no município do Rio de Janeiro/RJ, bem como, verificar as condições higiênicosanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 12 amostras de hambúrguer, de oito marcas comerciais, comercializados em três diferentes supermercados. Durante a coleta das amostras foi realizada uma avaliação visual das condições higiênicas da comercialização. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênicosanitárias dos locais onde as amostras de hambúrguer foram obtidas, observou-se 20%, 60% e 20% de não conformidades nos supermercados I, II e III, respectivamente, devido falhas na organização da gôndola, no acondicionamento do produto e/ou no controle da temperatura de comercialização. Resultados em não conformidade com o padrão microbiológico vigente foram observados em 16,67%, 66,67% e 8,33% das amostras para a contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Estafilococos coagulase positiva e E. coli, respectivamente. A presença de Unidades Formadoras de Colônias típicas de Salmonella spp foi verificada em 41,67% das amostras. Os resultados demonstraram que os hambúrgueres comercializados em três supermercados do município do Rio de Janeiro/RJ estavam impróprios para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The hamburger is a molded meat product with a greater risk of microbial contamination because it is prepared with ground meat, which has a greater contact surface. In addition, it is very manipulated and often consumed medium rare. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of industrial hamburgers sold in Rio de Janeiro/RJ and verify the hygienic-sanitary conditions of the commercialization places. Twelve hamburger samples were collected, from eight commercial brands, and sold in three different supermarkets. During the collection of the samples, a visual evaluation of the hygienic conditions of the commercialization was carried out. After obtaining, the samples were sent to the Laboratory of Microbiological Control of Food at Universidade Castelo Branco (UCB), for microbiological analysis. According to the results of the hygienicsanitary evaluations of the places where the hamburger samples were obtained, 20%, 60%, and 20% of non-conformities were observed in supermarkets I, II, and III, respectively. The non-conformities were due to failures in the organization of the shelf, in the packaging of the product, and/or in the control of the commercialization temperature. Results that did not comply with the current microbiological standard were observed in 16.67%, 66.67%, and 8.33% of the samples for the counting of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria, Coagulase Positive Staphylococci, and E. coli, respectively. The presence of typical Colony Forming Units of Salmonella spp was verified in 41.67% of the samples. The results showed that the hamburgers sold in three supermarkets in Rio de Janeiro/RJ were unfit for consumption and could pose a risk to consumers' health.(AU)

Diferentes análises de qualidade do hamburguer de pupunha sem glúten / Different quality analyses of gluten-free pupunha hamburger

No Brasil e no mundo é comum a oferta de produtos veganos com características complementares, seja para atender o público interessado em produtos naturais, sem aditivos e/ou orgânicos; ou por questões religiosas. A utilização da pupunha como base para a elaboração de hambúrgueres, com a substituição da farinha de trigo pela farinha de linhaça, mostrou um elevado potencial alimentício e socioeconômico de caráter regional. Diante isso, objetivou-se elaborar duas formulações de hambúrguer vegano de pupunha (f1 e f2) e realizar análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, bem como avaliar o rendimento e o custo. As formulações apresentaram, nas análises físico-químicas, teores inferiores de proteínas (6,3 e 4,5% para f1 e f2, respectivamente) quando comparados com outros hambúrgueres de origem animal. Além disso, as formulações f1 e f2 apresentaram os seguintes teores, respectivamente: 58,6 e 58,5% para umidade, 13,4 e 11,5% para lipídios, 1,8 e 2,8% para cinzas, 18,6 e 21,8% para carboidratos e valor energético de 231,6 e 214,6 kcal. A análise sensorial demonstrou que a utilização de farinhas diferentes não interfere nas escolhas futuras dos consumidores. As formulações não apresentaram contaminação microbiológica, sendo ausente para salmonella (aus/25g), aeróbios mesófilos/g e escherichia coli/g, onde foram encontrados valores abaixo dos permitidos pela legislação. O estudo demonstrou um potencial produto alimentício para a indústria alimentícia, apresentando pouca perda de rendimento após cocção e oferecendo, também, uma opção mercadológica de baixo custo para três nichos: veganismo, doentes celíacos e produtos regionais.

In Brazil and in the world, it is common to offer vegan products with complementary characteristics, either to serve the public interested in natural products, without additives and/or organics, or for religious reasons. The use of peach palm as a basis for the elaboration of a hamburgers with the substitution of wheat flour for flaxseed flour showed a high food and socioeconomic potential with regional character. Thus, this study aimed to elaborate two formulations of pupunha vegan hamburger (f1 and f2) and perform microbiological, physical-chemical, and sensorial analyzes, as well as evaluate the yield and cost. The products showed, in the physical-chemical analyzes, lower protein contents (6.3 and 4.5% for f1 and f2, respectively) when compared to other hamburgers of animal origin. In addition, the formulations f1 and f2 presented the following levels, respectively: 58.6 and 58.5% for moisture, 13.4 and 11.5 for lipids 1.8 and 2.8 for ash,18.6 and 21.8% for carbohydrates, and energetic value of (231.6 and 214.6 Kcal. Sensory analysis showed that the use of different flours does not interfere with future consumer choices. The formulations showed no microbiological contamination, being absent of Salmonella (aus/25g), mesophilic Aerobes/g, and Escherichia coli/g, with values below those allowed by legislation. It demonstrated a potential food product for the food industry, presenting little loss of income after cooking, and also offering a low-cost marketing option for three niches: veganism, celiac patients, and regional products.

Formulation of fishburgers with the addition of different protein sources and taro flour / Formulação de fishburgers com adição de diferentes fontes proteicas e farinha de taro

The present study aims to develop Nile tilapia hamburger with incorporation of whey, collagen from chicken feet and taro flour. A complete factorial design 2³ was performed to investigate the influence of the variables on weight loss, shrinkage, color and shear force, that were used to propose mathematical models. Proximate composition, microbiological characteristics and sensory properties were also evaluated. Factors such as taro flour and whey were significant and contributed to a higher yield for fish burgers, with negative effects on shrinkage and weight loss. The fishburgers had a soft texture, although collagen and its interaction with taro flour contributed to the increase in shear force. The factors had influence only on the b* value with yellowish hue. The protein and ash values obtained were higher than those of the control formulation. The sensory characteristics of the hamburgers were not affected by the factors, being all classified with high acceptability. The formulation represented by the central point (F9) containing 3.0% of taro flour, 0.5% chicken feet collagen and 3.0% powdered whey, obtained greater purchase intention. Therefore, the addition of taro flour, collagen from chicken feet and whey is an alternative in the use of industrial by-products to add value to fish burgers with market potential.(AU)

O objetivo do presente estudo foi desenvolver hambúrguer de tilapia do Nilo com a incorporação de soro de leite, colágeno de pés de frango e farinha de taro. Para tanto, um planejamento fatorial 2³ completo foi realizado para investigar a influência das variáveis sobre a perda de peso, encolhimento, cor e força de cisalhamento e propor modelos matemáticos. Avaliaram-se também a composição centesimal, características microbiológicas e propriedades sensoriais. Os fatores como farinha de taro e whey foram significativos e contribuíram com o maior rendimento dos hambúrgueres com efeitos negativos sobre a perda de peso e encolhimento. Os hambúrgueres apresentaram uma textura macia, embora o colágeno e sua interação com a farinha de taro tenham colaborado com o aumento da força de cisalhamento. Os fatores influenciaram somente o valor de b* com tonalidade amarelada. Os valores de proteína obtidos foram maiores que da formulação controle. As características sensoriais dos hambúrgueres não foram afetadas pelos fatores, sendo todos classificados com alta aceitabilidade. A formulação representada pelo ponto central (F9) contendo 3,0% de farinha de taro, 0,5% de colágeno de pés de frango e 3,0% de soro de leite em pó, obteve maior intenção de compra. Portanto, a adição de farinha de taro, colágeno de pés de frango e soro de leite é uma alternativa no uso de subprodutos industriais para agregar valor aos hambúrgueres de peixe com potencial mercadológico.(AU)

Application of active films with natural extract for beef hamburger preservation / Aplicação de filmes ativos com extrato natural para preservação de hambúrguer de carne bovina

Edible chitosan-based films, in pure form (CH100), or blended with gelatin (GEL50:CH50), with and without boldo extract (B) were prepared. The oxygen permeability of the films, as well as color changes and antioxidant and antimicrobial activities on beef hamburgers samples were evaluated. CH100+B film exhibited optimal oxygen barrier properties (6.40±0.170cc-mL/[m²-day]), and this value was significantly increased in blended films (GEL50:CH50+B = 12.99±1.50cc-mL/[m²-day]) (P<0.05). All films provoked color changes in hamburger samples during storage, and the samples covered with CH100+B film showed a lower brightness and a higher redness. All films effectively protected beef hamburger from lipid oxidation, and boldo extract incorporation in pure and blended films enabled significant protection, when compared to the control sample (155.78±0.85meq O2/kg) (P<0.05). Finally, all films proved to be effective in microbial growth control, suggesting that these films are an effective alternative in improving food safety and quality of fresh meat.(AU)

Filmes comestíveis à base de quitosana, na forma pura (CH100), ou misturados com gelatina (GEL50:CH50), com e sem extrato de boldo (B), foram preparados. Avaliou-se a permeabilidade ao oxigênio dos filmes, assim como mudanças de cor e atividades antioxidantes e antimicrobianas sob amostras de hambúrguer de carne bovina. Filmes de CH100+B exibiram ótimas propriedades de barreira ao oxigênio (6,40±0,170cc-mL/[m²-dia]), e este valor foi significativamente aumentado em filmes mistos (GEL50:CH50+B = 12,99±1,50cc-mL/[m²-dia]) (P<0,05). Todos os filmes provocaram mudanças de cor nas amostras de hambúrgueres durante o armazenamento, apresentando as amostras cobertas com o filme CH100+B uma menor luminosidade e um maior vermelhidão. Todos os filmes protegeram efetivamente o hambúrguer de carne bovina da oxidação lipídica, e a incorporação do extrato de boldo em filmes puros e misturados possibilitou significativa proteção, quando comparada à amostra controle (155,78±0,85 meq O2/kg) (P<0,05). Finalmente, todos os filmes mostraram-se eficazes no controle do crescimento microbiano, sugerindo que estes filmes são uma alternativa eficaz para melhorar a segurança dos alimentos e a qualidade da carne fresca.(AU)

Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E / Quality of hamburger and sausages made with meat from lambs fed sunflower seeds and vitamin E

O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos qualitativos de hambúrgueres e linguiças feitos com cortes menos nobres da carcaça de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E. A carne do pescoço e das costelas de 32 cordeiros Ile de France abatidos aos 32 kg de peso corporal foi utilizada na confecção dos processados. Os cordeiros foram divididos em quatro tratamentos com oito animais em cada: C – cana-de-açúcar + concentrado; CG – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; CE – cana-de-açúcar + concentrado com 1000 mg vitamina E/ kg de matéria seca (MS) da dieta e CGE – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000 mg vitamina E/kg de MS da dieta. Observou-se interação entre grãos de girassol e vitamina E (P<0,05) para as variáveis pH, cor, maciez e oxidação lipídica dos hambúrgueres e nos valores de luminosidade, teor de amarelo, capacidade de retenção de água e maciez das linguiças. Nas linguiças constatou-se também, diferença (P<0,05) entre os tratamentos com a inclusão de grãos de girassol na dieta para as variáveis, perdas de peso por cocção, teor de vermelho (a*) e oxidação lipídica, sendo estes dois últimos também influenciados (P<0,05) pela inclusão de vitamina E. Os hambúrgueres feitos com carne dos animais alimentados com a dieta controle (C) tiveram maior pH (5,77) e os hambúrgueres e as linguiças do tratamento CGE tiveram maior valor de a* 9,40 e 8,79 e menor valor de oxidação lipídica 4,42 e 2,15 mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. A maciez foi maior (0,57 kgf/cm2) nas linguiças provenientes de animais do tratamento CG e menor (0,31 kgf/cm2) nas do tratamento CGE que apresentaram maior PPC (23,03%) em comparação com as linguiças do tratamento em que os animais foram alimentados somente com grãos de girassol (17,21%). A carne de animais alimentados com grãos de girassol e vit. E...

The objective of this study was to evaluate qualitative parameters of hamburgers and sausages made with less noble cuts from the carcass of lamb fed sunflower seeds and vitamin E. The processed products were prepared using meat from the neck and ribs of 32 Ile de France lambs slaughtered when the body weight reached 32 kg. Lambs were divided into four treatment groups of eight animals each and fed different diets: SC – sugarcane + concentrate; SCS – sugarcane + concentrate with sunflower seeds; SCE – sugarcane + concentrate containing 1,000 mg vitamin E/kg of dietary dry matter (DM), and SCSE – sugarcane + concentrate with sunflower seeds and 1,000 mg vitamin E/kg of dietary DM. An interaction was observed between sunflower seeds and vitamin E (P<0.05) for pH, color, tenderness and lipid peroxidation of burgers, and for lightness, yellowness, water-holding capacity and tenderness of sausages. Additionally, in sausages, a difference was found (P<0.05) between treatments for cooking loss, redness (a*) and lipid peroxidation with the inclusion of sunflower seeds. The last two parameters were also influenced by the inclusion of vitamin E in the diet (P<0.05). Burgers made with meat from lambs fed the control diet (SC) had a higher pH (5.77), and burgers and sausages of the SCSE treatment had the highest a* value (9.40 and 8.79) and lowest lipid peroxidation (4.42 and 2.15 mg malonaldehyde/kg of sample, respectively). Tenderness was greater (0.57 kgf/cm2) for sausages from animals fed SCS and lower (0.31 kgf/cm2) for sausages of the SCSE treatment. Cooking losses were higher for SCSE sausages (23.03%) compared to sausages from animals fed only sunflower seeds (17.21%). Meat from lambs fed sunflower seeds and vitamin E can be used to make...

Qualidade de hambúrgueres e linguiças feitos com carne de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E / Quality of hamburger and sausages made with meat from lambs fed sunflower seeds and vitamin E

O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos qualitativos de hambúrgueres e linguiças feitos com cortes menos nobres da carcaça de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E. A carne do pescoço e das costelas de 32 cordeiros Ile de France abatidos aos 32 kg de peso corporal foi utilizada na confecção dos processados. Os cordeiros foram divididos em quatro tratamentos com oito animais em cada: C cana-de-açúcar + concentrado; CG cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; CE cana-de-açúcar + concentrado com 1000 mg vitamina E/ kg de matéria seca (MS) da dieta e CGE cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000 mg vitamina E/kg de MS da dieta. Observou-se interação entre grãos de girassol e vitamina E (P<0,05) para as variáveis pH, cor, maciez e oxidação lipídica dos hambúrgueres e nos valores de luminosidade, teor de amarelo, capacidade de retenção de água e maciez das linguiças. Nas linguiças constatou-se também, diferença (P<0,05) entre os tratamentos com a inclusão de grãos de girassol na dieta para as variáveis, perdas de peso por cocção, teor de vermelho (a*) e oxidação lipídica, sendo estes dois últimos também influenciados (P<0,05) pela inclusão de vitamina E. Os hambúrgueres feitos com carne dos animais alimentados com a dieta controle (C) tiveram maior pH (5,77) e os hambúrgueres e as linguiças do tratamento CGE tiveram maior valor de a* 9,40 e 8,79 e menor valor de oxidação lipídica 4,42 e 2,15 mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. A maciez foi maior (0,57 kgf/cm2) nas linguiças provenientes de animais do tratamento CG e menor (0,31 kgf/cm2) nas do tratamento CGE que apresentaram maior PPC (23,03%) em comparação com as linguiças do tratamento em que os animais foram alimentados somente com grãos de girassol (17,21%). A carne de animais alimentados com grãos de girassol e vit. E...(AU)

The objective of this study was to evaluate qualitative parameters of hamburgers and sausages made with less noble cuts from the carcass of lamb fed sunflower seeds and vitamin E. The processed products were prepared using meat from the neck and ribs of 32 Ile de France lambs slaughtered when the body weight reached 32 kg. Lambs were divided into four treatment groups of eight animals each and fed different diets: SC sugarcane + concentrate; SCS sugarcane + concentrate with sunflower seeds; SCE sugarcane + concentrate containing 1,000 mg vitamin E/kg of dietary dry matter (DM), and SCSE sugarcane + concentrate with sunflower seeds and 1,000 mg vitamin E/kg of dietary DM. An interaction was observed between sunflower seeds and vitamin E (P<0.05) for pH, color, tenderness and lipid peroxidation of burgers, and for lightness, yellowness, water-holding capacity and tenderness of sausages. Additionally, in sausages, a difference was found (P<0.05) between treatments for cooking loss, redness (a*) and lipid peroxidation with the inclusion of sunflower seeds. The last two parameters were also influenced by the inclusion of vitamin E in the diet (P<0.05). Burgers made with meat from lambs fed the control diet (SC) had a higher pH (5.77), and burgers and sausages of the SCSE treatment had the highest a* value (9.40 and 8.79) and lowest lipid peroxidation (4.42 and 2.15 mg malonaldehyde/kg of sample, respectively). Tenderness was greater (0.57 kgf/cm2) for sausages from animals fed SCS and lower (0.31 kgf/cm2) for sausages of the SCSE treatment. Cooking losses were higher for SCSE sausages (23.03%) compared to sausages from animals fed only sunflower seeds (17.21%). Meat from lambs fed sunflower seeds and vitamin E can be used to make...(AU)

ANTIOXIDANTES NATURAIS NA CARNE E SUBPRODUTOS CÁRNEOS: IMPORT NCIA PARA A SAÚDE PÚBLICA, ESTABILIDADE OXIDATIVA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA

Atualmente existe um interesse pelo consumo de produtos alimentícios sem o uso de aditivos sintéticos, o que alavancou pesquisas com o uso de antioxidantes naturais. O aumento da produção de cortes cárneos contribuiu para o aumento da produção da carne mecanicamente separada (CMS) de aves, que por sua vez passou a ser utilizado na elaboração de hambúrguer, contribuindo em agregar valor ao produto final. Dessa forma, os objetivos do presente trabalho foram fazer um levantamento de artigos publicados na base de dados da Scielo relacionados ao uso de antioxidantes naturais e sintéticos na carne ou subprodutos cárneos e avaliar a inclusão do óleo essencial (OE) de orégano ou hortelã e do antioxidante sintético (eritorbato de sódio 0,1%) em hambúrguer elaborado com CMS de aves de duas origens (frango e galinhas pesadas) em relação às análises sensoriais, físico-químicas, microbiológicas e antioxidante. Como estratégia de pesquisa para o levantamento dos artigos, utilizou-se as seguintes palavras-chave: carne e TBARS, meat and TBARS, carne e antioxidante, meat and antioxidant. Foram identificados 71 artigos, no entanto, 12 artigos foram analisados. Para avaliação da inclusão dos OEs em hambúrgueres contendo 30% de CMS de duas origens (frango ou galinhas pesadas), foi testado um antioxidante sintético (eritorbato de sódio 0,1%) e mais três níveis de inclusão do OE de orégano ou hortelã (0,04%; 0,06% e 0,08%) para o teste de aceitação sensorial. A partir desse teste, definiu-se o nível de inclusão de 0,04% do OE de orégano e hortelã para as análises físico-químicas (matéria seca, cinzas, proteína bruta e pH) microbiológicas (coliformes totais, coliformes à 45ºC, Staphylococcus coagulase negativa e Salmonella spp.) e antioxidante (ensaio FRAP). Verificou-se que a utilização de antioxidantes naturais nos artigos avaliados, proporciona uma melhor estabilidade das propriedades funcionais da carne e seus subprodutos por meio da diminuição da peroxidação lipídica, promovendo maior tempo de prateleira. As análises físico-químicas dos hambúrgueres, demonstraram haver diferenças somente no pH dos hambúrgueres, no qual, os hambúrgueres elaborados com CMS de frango (controle e OE de hortelã) apresentaram maior valor de pH em relação aos demais. Diferenças (P<0,05) na contagem de coliformes totais foram observadas no dia zero, sete e 15 dias de armazenamento, no entanto, os resultados foram abaixo de 3,07 log10 UFC. Para coliformes à 45ºC, diferenças só foram encontradas aos sete dias, onde os hambúrgueres elaborados com CMS de frango adicionado de OE de hortelã (média de 2,11 log10 UFC em 25 gramas) apresentou maior contagem quando comparado com os hambúrgueres elaborados com CMS de galinha e adicionado do antioxidante sintético (ausência de contagem). Os Staphylococcus coagulase negativa estavam presentes somente no dia zero e todas as amostras foram negativas para a presença de Salmonella spp. Aos sete dias verificou-se maior capacidade antioxidante para os hambúrgueres elaborados com CMS de frango e galinha, adicionado de antioxidante sintético quando comparado com os demais hambúrgueres. Conclui-se que os antioxidantes naturais, apresentam boa capacidade antioxidante, demonstrando sua importância em termos de saúde pública, estabilidade oxidativa e qualidade microbiológica. O OE de orégano ou hortelã pode ser utilizado na formulação de hambúrgueres elaborados com CMS de ave, pois apresentaram boa aceitabilidade (nota próxima à gostei ligeiramente) e reduzida contaminação, no entanto, novos estudos são necessários visando avaliar a estabilidade oxidativa em maiores tempos de estocagem.

Currently, there is an interest in the consumption of food products without the use of synthetic additives, which has leveraged research with the use of natural antioxidants. The increase in the production of meat cuts contributed to the increase in the production of mechanically separated meat (MSM) from poultry, which in turn started to be used in the preparation of hamburgers, contributing to add value to the final product. Thus, the objectives of this study were to survey articles published in Scielo's database related to the use of natural and synthetic antioxidants in meat or meat by-products and to evaluate the inclusion of essential oil (EO) of oregano or mint and synthetic antioxidant (0.1% sodium erythorbate) in hamburger made with MSM from poultry of two origins (chicken and heavy hens) in relation to sensory, physical-chemical, microbiological and antioxidant analyzes. As a research strategy for the survey of articles, the following keywords were used: meat and TBARS, meat and TBARS, meat and antioxidant, meat and antioxidant. 71 articles were identified, however, 12 articles were analyzed. To evaluate the inclusion of EOs in hamburgers containing 30% MSM from two sources (chicken or heavy chickens), a synthetic antioxidant (0.1% sodium erythorbate) and three more levels of inclusion of EO of oregano or mint (0.04%; 0.06% and 0.08%) for the sensory acceptance test. From this test, the inclusion level of 0.04% of the EO of oregano and mint was defined for the microbiological physicochemical analyzes (dry matter, ash, crude protein and pH) (total coliforms, coliforms at 45ºC, Staphylococcus negative coagulase and Salmonella spp.) and antioxidant (FRAP assay). It was found that the use of natural antioxidants in the articles evaluated provides a better stability of the functional properties of meat and its by-products by decreasing lipid peroxidation, promoting longer shelf life. The physical-chemical analyzes of the hamburgers, showed that there are differences only in the pH of the hamburgers, in which, the hamburgers made with chicken MSM (control and mint EO) presented a higher pH value in relation to the others. Differences (P <0.05) in the total coliform count were observed on day zero, seven and 15 days of storage, however, the results were below 3.07 log10 UFC. For coliforms at 45ºC, differences were only found after seven days, where hamburgers made with chicken MSM added with mint EO (means of 2.11 log10 CFU in 25 grams) had a higher count when compared to hamburgers made with CMS of chicken and added the synthetic antioxidant (no count). Coagulase negative Staphylococcus were present only on day zero and all samples were negative for the presence of Salmonella spp. At seven days, there was a greater antioxidant capacity for hamburgers made with chicken and chicken MSM, added with synthetic antioxidant when compared to other hamburgers. It is concluded that natural antioxidants have good antioxidant capacity, demonstrating their importance in terms of public health, oxidative stability and microbiological quality. The EO of oregano or mint can be used in the formulation of hamburgers made with poultry MSM, as they showed good acceptability (note close to slightly liked) and reduced contamination, however, further studies are needed to assess oxidative stability in longer periods of time. storage.

Subprodutos da chia (Salvia hispanica L.) em formulações de fishburgers de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus)

Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização de coprodutos da chia (gel e farinha estabilizada) em substituição à gordura suína na elaboração de fishburgers de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus). Foram realizados dois ensaios, executados em momentos distintos e de forma independente, sendo que, em cada, um coproduto diferente da chia foi testado. No primeiro estudo, a gordura suína foi parcialmente substituída pelo gel de chia. No segundo ensaio, parte da gordura suína foi substituída pela farinha de chia estabilizada. Em ambos os ensaios, foram preparadas cinco formulações de fishburgers: uma formulação padrão denominada controle (C), sem a presença do coproduto da chia, e quatro outras formulações que, além da massa cárnea (filé de tilápia, gordura e aditivos), apresentaram um coproduto da chia, substituindo parte da gordura em 12,5% (T1); 25,0% (T2); 35,7% (T3); e 50,0% (T4). Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição físico-química, às suas características tecnológicas e à viabilidade microbiológica. A mucilagem de chia proporcionou redução significativa do componente lipídico e do valor calórico das formulações, além de elevação dos percentuais de fibra dietética, não interferindo no rendimento e nos principais parâmetros de textura. Além disso, foi observado que as formulações com maiores percentuais de substituição da gordura suína pelo gel de chia apresentaram-se mais escuras quando comparadas ao tratamento controle. A inclusão da farinha de chia, por sua vez, proporcionou melhoria no perfil nutricional dos fishburgers, com destaque para o incremento observado nos percentuais de proteína, fibra e cinza, além de redução do conteúdo lipídico e do valor calórico das amostras avaliadas. Apesar de observado escurecimento das amostras com maiores níveis de inclusão da farinha, notou-se melhoria no rendimento, aliada a menores variações físicas dos produtos, reportando menores perdas após o processo de cocção. Os resultados indicam que a substituição parcial da gordura suína pela farinha de chia é alternativa viável para a obtenção de fishburgers de tilápia mais saudáveis e com maior rendimento.

This study aimed to evaluate the potential use chia of co-products (gel and stabilized flour) to replace pork fat in the preparation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fishburgers. Two trials were carried out at different times and independently, and in each trial, a different co-product from chia was tested. In the first study, pork fat was partially replaced by chia gel. In the second trial, part of the pork fat was replaced by stabilized chia flour. In both trials, five fishburger formulations were prepared, a standard formulation called control (C), without the presence of the chia co-product, and four other formulations that, besides the meat mass (tilapia fillet, fat, and additives) had a co-product of chia replacing part of the fat in 12.5% (T1), 25.0% (T2), 35.7% (T3), and 50.0% (T4). The products developed were characterized as to their physical and chemical composition, their technological characteristics, and microbiological viability. The chia mucilage provided significant reduction of the lipid component and of the caloric value of the formulations, in addition to an increase in the percentages of dietary fiber, not interfering in the yield and in the main texture parameters. Moreover, it was observed that formulations with higher percentages of replacing pork fat by chia gel were darker when compared to the control treatment. The inclusion of chia flour, in turn, provided improvement in the nutritional profile of fishburgers, with emphasis on the increase observed in the percentages of protein, fiber, and ash, in addition to reducing the lipid content and caloric value of the samples evaluated. Despite the darkening of samples with higher levels of inclusion of flour, there was improvement in yield, coupled with lower physical variations of the products, reporting lower losses after the cooking process. Results indicate that partial replacement of pork fat by chia flour is a viable alternative for obtaining healthier tilapia fishburgers with higher yield.

Qualidade da carne de peitos de frango com miopatia e efeito da inclusão do óleo essencial de cravo na elaboração de hambúrguer

O objetivo do trabalho é avaliar a influência das miopatias White stripe e Wooden breast nos atributos de qualidade da carne de frango e na aceitação dos consumidores. Os resultados obtidos foram apresentados no formato de dois artigos científicos. No primeiro artigo, foram apresentados os resultados dos efeitos dos diferentes graus de miopatia White Stripe e Wooden breast em peitos de frango de corte sobre as características tecnológicas, composição da carne, aceitação visual e intenção de compra. Foram utilizados 35 peitos sem presença de miopatia (NOR), 35 peitos com presença de miopatia moderada (MOD) e 35 peitos com miopatia severa (SEV) sem ossos. Para a composição, os teores de umidade (P< 0.033) e proteína (P<0.026) do peito SEV foram influenciados. Os peitos com presença de miopatias MOD e SEV apresentaram maior oxidação lipídica (P <0,001), valores de pH mais altos no tratamento SEV (P <0,004), as perdas por cocção aumentaram MOD e SEV (P <0,001), diminuição na capacidade de retenção de água para MOD e SEV (P <0,001) e  na força de cisalhamento no tratamento SEV (P <0,001) dos peitos em relação aos peitos normais, a partir do dia 03 os peitos MOD já extrapolaram o limite microbiológico aceitável para a carne de frango in natura. Durante o período de avaliação visual dos peitos com presença de miopatias, os consumidores atribuíram pontuações mais altas para os peitos NOR (P <0,001) do que as carnes com miopatias e à intenção de comprar a carne os peitos NOR resultaram na maior disponibilidade de compra da carne. A presença de diferentes graus de miopatias tiveram impacto na composição, propriedades tecnológicas e aceitação sensorial visual dos consumidores, mostrando que está é uma questão de qualidade importante para a indústria avícola. No segundo artigo, o objetivo foi avaliar os efeitos da adição de diferentes antioxidantes em miopatias de hamburgueres de frango refrigerados por 10 dias. Os efeitos sob a oxidação lipídica, atividade antioxidante, cor instrumental, redução do diâmetro e perda por cocção, foram avaliados. Os hambúrgueres adicionados de óleo essencial (OE) apresentaram diminuição na oxidação lipídica (P <0,001), manutenção da capacidade antioxidante (P <0,001), manutenção da cor vermelha (P <0,001), menores perdas por cozimento (P <0,001) e de redução de diâmetro (P <0,001).  Em conclusão, o OE de cravo pode ser usado em produtos de origem animal, a fim de manter/ melhorar sua qualidade durante o prazo de validade, se mostrando um promissor antioxidante natural substituto ao antioxidante sintético BHT, bem como uma opção viável para promoção da utilização de carnes frango com miopatias.

he objective of the research is to evaluate the influence of White stripe and Wooden breast myopathies on the quality attributes of chicken meat and consumer acceptance. The results obtained were presented in the format of two scientific articles. In the first article were presented the results of effects of different scores of White Stripe and Wooden breast myopathy was evaluated in broilers chicken breasts. The technological characteristics and meat composition were investigated using 35 boneless chicken breasts without myopathy, 35 boneless chicken breasts with moderate myopathy (MOD) and 35 boneless chicken breasts with severe myopathy (SEV). Besides that, the effect of visual acceptance and buying intention of the consumer were also evaluated. For composition, humidity content (P <0,033) and protein content (P <0,026) of the MOD breasts were influenced. The breasts with myopathy presented higher lipidic oxidation (P <0,001), higher pH values (P <0,004), the losses for cooking, water retention capacity and shear force were higher compared with normal breasts. Furthermore, from day three, the MOD breasts had already exceeded the acceptable microbiological limit for fresh chicken meat. During the period of visual evaluation of the chicken breasts with myopathy, the consumers attributed higher grades to the NOR breasts (P <0,001) than the meats with myopathy. For intention of buying, the NOR breasts resulted in greater willingness to purchase meat. The presence of different scores of myopathies had impact in composition, technological properties and sensorial visual acceptance of consumers, showing that this is an important quality issue for the poultry industry. In the second article, the objective was to evaluate the effect of different antioxidants addition in chicken burgers presenting myopathies, that were refrigerated for 10 days. The effects under lipid oxidation, antioxidant activity, instrumental color, reduced diameter and loss by cooking were evaluated. Hamburgers added with cloves essential oil (OE) showed a decrease in lipid oxidation (P <0,001), maintenance of antioxidant capacity (P <0,001), maintenance of red color (P <0,001), lower losses due to cooking (P <0,001) and reduced diameter (p <0,001). In conclusion, cloves OE can be used in products of animal origin, in order to maintain / improve their quality during the expiration date, proving to be a promising natural antioxidant substitute to the synthetic antioxidant BHT, as well as a viable option for promoting use of chicken meat with myopathies.

Farinha de casca de coproduto vitivinícola como antioxidante natural em hambúrguer

Objetivou-se estabelecer o melhor nível de utilização da farinha de coproduto vitivinicola (FCV) como antioxidante natural em substituição ao antioxidante sintético butilhidroxitolueno (BHT) na fabricação de hambúrguer. Para a elaboração dos hamburgueres foi utilizada a seguinte formulação básica (FB): carne bovina (96%), sal (1,5%), cebola (1,25%) e alho em pó (1,25%). Dessa formulação foram desenvolvidos seis tratamentos: controle (CONTR); adição de BHT (FB + 0,01 g/100 g de gordura) e quatro tratamentos com adição de FCV nas proporções de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 g/100g de FB. Os hambúrgueres foram embalados e armazenados a - 20ºC. As análises incluiram determinação in vitro da atividade antioxidante DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazila) e perfil fenólico da FCV por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE). Composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas e fibra), perfil de textura, perda por cozimento (PPC), capacidade de retenção de água (CRA), porcentagem de encolhimento (ENC) e análise sensorial dos hambúrgueres também foram realizadas. Análises de pH, cor instrumental (L*, a*, b*), TBARs foram avaliadas com 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento dos hambúrgueres). Os valores de cor instrumental, pH e TBARS diferiram entre os tratamentos e tempo de armazenamento e houve interação entre esses fatores (P<0,05). Os maiores valores de L* foram obtidos nos hambúrgueres dos tratamentos CONTR, BHT, FCV0,5 e FCV1,0, que não diferiram entre si. Os menores valores de L* foram obtidos nos hambúrgueres com FCV1,5 e FCV2,0, indicando um produto mais escuro. Os valores de a* e b* dos tratamentos com FCV foram significativamente diferentes quando comparados aos tratamentos CONTR e BHT. Em relação ao valor de TBARS, maiores valores (1,53 e 1,45 mg de MDA/kg de carne) foram encontrados nos hambúrgueres com FCV1,5 e FCV2,0. Hambúrgueres com BHT e FCV0,5 apresentaram os menores valores de TBARS quando comparados ao CONTR. A CRA e o ENC dos hambúrgueres não diferiram entre os tratamentos (P>0,05). Menores PPC foram observadas para os hambúrgueres pertencentes aos tratamentos CONTR, BHT e FCV0,5 comparados aos valores apresentados pelos hambúrgueres com maiores concentrações de FCV. Na análise sensorial, evidenciou-se que houve menor aceitação dos hambúrgueres com maior concentração de FCV. O uso de FCV na fabricação de hambúrgueres mantém os valores TBARS abaixo do valor considerado como limite para percepção sensorial de oxidação lipídica. No entanto, o seu uso em maiores concentrações aumenta PPC e diminui a aceitabilidade do produto. A concentração FCV0,5 parece ser a mais indicada para manter a estabilidade oxidativa do produto, sem afetar seu rendimento e aceitabilidade. Além disso, a adição de 0,5 ou 1g de FCV/100 g já é suficiente para que o hambúrguer apresente a concentração mínima de fibra bruta (3g/100g) necessária para ser considerado como uma fonte de fibra dietética.

The aim was to establish the best level of use of flour from winery by-products (FCV) as a natural antioxidant to replace the butylhydroxytoluene (BHT) in the manufacture of hamburgers. The following basic formulation (FB) was used to prepare hamburgers: beef (96%), salt (1.5%), onion (1.25%) and garlic powder (1.25%). From this formulation, six treatments were developed: control (CONTR); addition of BHT (FB + 0.01 g / 100 g of fat) and four treatments with addition of FCV in the proportions of 0.5; 1.0; 1.5 and 2.0 g / 100g of FB. The hamburgers were packaged and stored at -20ºC. The analyzes included in vitro determination of the antioxidant activity DPPH (2,2-diphenyl-1-picrilhidrazil) and phenolic profile of FCV by high performance liquid chromatography (HPLC). Chemical composition (moisture, protein, fat, ash and fiber), texture profile, loss on cooking (PPC), water holding capacity (CRA), shrinkage percentage (ENC) and sensory analysis were also performed. Analyzes of pH, instrumental color (L*, a*, b*), TBARs were evaluated with 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage). The instrumental color, pH and TBARS values differed between treatments and storage time and there was an interaction between these factors (P <0.05). The highest values of L* were obtained in the burgers of the CONTR, BHT, FCV0.5 and FCV1.0 treatments, which did not differ between them. The lowest values of L * were obtained in hamburgers with FCV1,5 and FCV2,0, indicating a darker product. The values of a* and b* of FCV treatments were significantly different when compared to the CONTR and BHT treatments. Regarding the TBARS value, higher values (1.53 and 1.45 mg MDA / kg of meat) were found in hamburgers with FCV1.5 and FCV2.0. Hamburgers with BHT and FCV0.5 had lower TBARS values when compared to CONTR. The CRA and ENC of the hamburgers did not differ between treatments (P> 0.05). Lower PPC were observed for the burgers of the CONTR, BHT and FCV0.5 treatments compared to the values presented by the burgers with higher FCV concentrations. In the sensory analysis, it was evidenced that there was less acceptance of hamburgers with a higher concentration of FCV. The use of FCV in the manufacture of hamburgers keeps the TBARS values below the value considered as a limit for sensory perception of lipid oxidation. However, its use in higher concentrations increases PPC and decreases the acceptability of the product. The FCV0.5 concentration seems to be the most suitable to maintain the oxidative stability of the product, without affecting its yield and acceptability. In addition, the addition of 0.5 or 1g of FCV/100g is already sufficient for the hamburger to have the minimum concentration of crude fiber (3g / 100g) necessary to be considered as a source of dietary fiber.

Antibiotic resistance and integrons in Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC)

Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) cause hemorrhagic colitis (HC) and hemolytic-uremic syndrome in humans (HUS). Cattle are the main reservoir of STEC and transmission to humans occurs through contaminated food and water. Antibiotics are used in pig production systems to combat disease and improve productivity and play a key role in the dissemination of antibiotic resistance genes to the bacteria. Integrons have been identified in resistant bacteria allowing for the acquisition and dissemination of antibiotic resistance genes. STEC strains isolated from humans and animals have developed antibiotic resistance. In our laboratory, 21 non-157 STEC strains isolated from pigs were analyzed to detect class 1 and 2 integrons by PCR. Eight carried integrons, 7 of them harbored intl2. In another study 545 STEC strains were also analyzed for the presence of intl1 and intl2. Strains carrying intl1 belonged to isolates from environment (n = 1), chicken hamburger (n = 2), dairy calves (n = 4) and pigs (n = 8). Two strains isolated from pigs harbored intl2 and only one intl1/intl2, highlighting the presence of intl2 in pigs. The selection for multiresistant strains may contribute to the emergence of antibiotic resistant pathogens and facilitate the spreading of the mobile resistance elements to other bacteria.(AU)

Qualidade do fishbúrger de carne mecanicamente separada de tilápia do nilo adicionado de fibra de trigo e óleo de milho / The fish burger quality of mechanically recovered meat from tilapia using added wheat fibre and corn oil

Hambúrgueres foram elaborados manualmente com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, em um planejamento fatorial 22 completo, visando determinar o efeito da fibra de trigo e óleo de milho no encolhimento e na capacidade de retenção de água. A melhor formulação obtida foi a interação de 1% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo e como resposta 4,3% de encolhimento e 87% de capacidade de retenção de água. Na segunda etapa, a melhor formulação de CMS foi elaborada manualmente em quatro bateladas e submetidas às análises microbiológicas, físico- químicas e sensorial, em triplicata. Os hambúrgueres encontravam-se dentro dos padrões permitidos pela legislação brasileira. A fibra de trigo e o óleo vegetal de milho podem ser utilizados na elaboração de fishbúrguer de CMS de tilápia, com excelente aceitação sensorial.

Fish burgers were made manually using mechanically recovered meat (MRM) from tilapia in a 22 full factorial design to determine the effect of wheat fibre and corn oil shrinkage on the water retention capacity of fish burgers. The best formulation was obtained using 1% corn oil and 2.5% wheat fibre, which resulted in a 4.3% shrinkage rate and 87% water retention capacity. In the second step, the best formulation was again prepared manually in four batches and subjected to bacteriological, physico-chemical and sensory tests in triplicate. The fish burgers were found to be within the standard microbiological and physical chemical parameters required by Brazilian law. Fibre from wheat and vegetable oil corn can be used to prepare fish burgers from MRM tilapia with excellent sensory acceptance.

Qualidade do fishbúrger de carne mecanicamente separada de tilápia do nilo adicionado de fibra de trigo e óleo de milho / The fish burger quality of mechanically recovered meat from tilapia using added wheat fibre and corn oil

Hambúrgueres foram elaborados manualmente com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, em um planejamento fatorial 22 completo, visando determinar o efeito da fibra de trigo e óleo de milho no encolhimento e na capacidade de retenção de água. A melhor formulação obtida foi a interação de 1% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo e como resposta 4,3% de encolhimento e 87% de capacidade de retenção de água. Na segunda etapa, a melhor formulação de CMS foi elaborada manualmente em quatro bateladas e submetidas às análises microbiológicas, físico- químicas e sensorial, em triplicata. Os hambúrgueres encontravam-se dentro dos padrões permitidos pela legislação brasileira. A fibra de trigo e o óleo vegetal de milho podem ser utilizados na elaboração de fishbúrguer de CMS de tilápia, com excelente aceitação sensorial.(AU)

Fish burgers were made manually using mechanically recovered meat (MRM) from tilapia in a 22 full factorial design to determine the effect of wheat fibre and corn oil shrinkage on the water retention capacity of fish burgers. The best formulation was obtained using 1% corn oil and 2.5% wheat fibre, which resulted in a 4.3% shrinkage rate and 87% water retention capacity. In the second step, the best formulation was again prepared manually in four batches and subjected to bacteriological, physico-chemical and sensory tests in triplicate. The fish burgers were found to be within the standard microbiological and physical chemical parameters required by Brazilian law. Fibre from wheat and vegetable oil corn can be used to prepare fish burgers from MRM tilapia with excellent sensory acceptance.(AU)

Efeitos do uso de farelo de acerola na dieta de frangos de corte sobre as características de qualidade da carne e do hambúrguer

A industrialização de frutas para a produção de sucos e polpas congeladas gera grande quantidade de resíduos contendo cascas e sementes que, se descartados de forma inadequada, promovem impacto ambiental negativo. Por outro lado, esses resíduos são fonte de fibras e compostos bioativos com atividade antioxidante e podem encontrar aplicação na alimentação animal, o que lhes confere a designação de coprodutos. Neste estudo, compararam-se as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrguer e de carne de frangos de corte alimentados com e sem farelo de acerola (FAC) na ração. Quatro dietas experimentais isoenergéticas e isoproteicas foram utilizadas na criação de 200 pintos machos de um dia de idade da linhagem Cobb 500: controle negativo (CN) - sem antioxidante, controle positivo (CP) - com antioxidande, e duas dietas sem antioxidante e com 5% ou 7,5% de FAC. A criação das aves foi de 42 dias e foram realizadas cinco repetições de cada tratamento (10 aves/box). A carne foi analisada em relação a características químicas e sensoriais e utilizada para a elaboração de hambúrgueres, que levaram farinha de aveia e temperos como ingredientes. A carne do peito dos animais foi utilizada para a elaboração de hambúrgueres, que foram analisados em relação às características físicas, químicas e sensoriais. Os dados de composição bromatológica, ácidos graxos, colesterol, peroxidação lipídica e as características físicas foram analisados por análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. O nível de significância adotado foi de 5%. Os resultados da análise sensorial foram analisados pelo teste de Friedman e a comparação múltipla entre as amostras foi feita pelo teste de Dunn. Não houve diferença entre os tratamentos em relação à composição bromatológica da carne de coxa, no entanto, na carne de peito, o uso de FAC a 7,5% aumentou a concentração de proteínas (em relação ao CP) e de cinzas (em relação ao CN). A presença do FAC nas rações reduziu significativamente os teores de colesterol em aproximadamente 34% no peito e 25% na coxa, assim como o teor total de ácidos graxos saturados (AGS) e arazão dos ácidos graxos n-6:n-3. O uso do FAC também retardou a peroxidação lipídica da carne de peito durante o tempo de armazenamento. Com exceção da cor, os demais parâmetros sensoriais avaliados na carne de peito diferiram entre CP e o grupo com 7,5% FAC, que obteve notas superiores para sabor, textura e aceitação global na escala hedônica. As características físicas e a composição bromatológica dos hambúrgueres não diferiram entre os tratamentos, todavia o teor de colesterol foi 23% menor nas formulações com carne de frangos alimentados com FAC. O hambúrguer elaborado com carne de peito de frangos alimentados com 7,5% FAC recebeu as mais altas pontuações da escala hedônica para os atributos de cor, sabor, textura e aceitação global. Para esse produto, os índices de aceitabilidade para sabor e textura foram 81% e 78%, respectivamente, e a intenção de compra foi de 100%. Concluiu-se que o uso de FAC na alimentação de frangos melhorou o padrão lipídico da carne, retardou a peroxidação lipídica do peito e proporcionou alta aceitação sensorial para a carne. O hambúrguer elaborado com peito de frangos alimentados com FAC apresentou menor teor de colesterol e encontrou boa aceitação pelos consumidores. Esses resultados reforçam o uso da FAC na alimentação de frangos de corte, melhorando a qualidade nutricional dos produtos e contribuindo com a sustentabilidade no processo produtivo.

The industrialization of fruit for the production of frozen juices and pulps generates large amount of residues containing shells and seeds that, if discarded of inadequate form, promote negative environmental impact. On the other hand, these residues are a source of fibers and bioactive compounds with antioxidant activity and may find application in animal feed, which gives them the designation of co-products. In this study, the physical, chemical and sensorial characteristics of burger and meat of broilers fed with and without acerola meal (FAC) in the diet were compared. Four experimental isoenergetic and isoprotein diets were used in the creation of 200 day old male chicks of the Cobb 500 line: negative control (CN) - without antioxidant, positive control (CP) - with antioxidande, and two diets without antioxidant and with 5 % or 7.5% FAC. The birds were reared for 42 days and five replicates of each treatment (10 birds / box) were performed. Meat was analyzed for chemical and sensory characteristics and used for the preparation of hamburgers, which took oatmeal and seasonings as ingredients. The meat of the breast of the animals was used for the elaboration of hamburgers, that were analyzed in relation to the physical, chemical and sensorial characteristics. The data of bromatological composition, fatty acids, cholesterol, lipid peroxidation and physical characteristics were analyzed by analysis of variance and the means were compared by the Tukey test. The level of significance was 5%. The results of the sensorial analysis were analyzed by the Friedman test and the multiple comparison between the samples was done by the Dunn test. There was no difference between the treatments in relation to the bromatological composition of the thigh meat, however, in the breast meat, the use of FAC at 7.5% increased the protein concentration (in relation to the CP) and of ashes (in relation to CN). The presence of FAC in rations significantly reduced cholesterol levels by approximately 34% in the chest and 25% in the thigh, as well as the total saturated fatty acid content (AGS) and n-6: n-3 ratio of fatty acids. The use of FAC also delayed the lipid peroxidation of breast meat during storage time. With the exception of color, the other sensorial parameters evaluated in the breast meatdiffered between CP and the group with 7.5% FAC, which obtained upper notes for flavor, texture and global acceptance in the hedonic scale. The physical characteristics and the bromatological composition of the hamburgers did not differ among the treatments, however the cholesterol content was 23% lower in the formulations with chicken meat fed with FAC. The hamburger made from 7.5% FACfed broiler meat received the highest scores on the hedonic scale for color, taste, texture and overall acceptance attributes. For this product, the acceptability indexes for flavor and texture were 81% and 78%, respectively, and the intent to purchase was 100%. It was concluded that the use of FAC in broiler feeding improved the lipid pattern of the meat, delayed the lipid peroxidation of the breast and provided a high sensorial acceptance for the meat. The hamburger made with chicken breast fed FAC presented lower cholesterol content and found good acceptance by consumers. These results reinforce the use of FAC in the feeding of broilers, improving the nutritional quality of the products and contributing to the sustainability of the production process.

High sodium contents in processed foods consumed by Brazilian population / Elevados teores de sódio em alimentos industrializados consumidos pela população brasileira

Sodium is an essential compound for regulating the intracellular and extracellular mineral fluids, and for maintaining the blood pressure. An inadequate diet with ingestion of large quantities of salt may cause the chronic non-communicable diseases (NCDs) such as hypertension, cardiovascular diseases, cerebrovascular accidents, among others; thus, decreasing the intake of this mineral can reduce the risk factors of such diseases. The present study aimed at determining the sodium contents in some processed foods consumed by the Brazilian population: corn-based snacks, biscuit, hamburger, sausage and noodles, by means of inductively coupled plasma atomic emission spectrometry technique (ICP OES). The high sodium contents detected in these products revealed the importance of implementation and maintenance of food monitoring programs in the country. These strategies will provide tools to assist the food producers for controlling the sodium addition in processed products. Also, these actions will yield data which will be useful for the competent authorities to establish a legal provision which limits the amount of sodium added into the processed food, to ensure the offering of healthy foods to the population, in order to promote satisfactory public health.(AU)

O sódio é um mineral essencial para a regulação dos fluidos intra e extracelulares, e atua na manutenção da pressão sanguínea. Dieta inadequada com ingestão de sal em grande quantidade pode causar doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como hipertensão arterial, enfermidades cardiovasculares, acidentes cerebrovasculares, entre outras; portanto, diminuir o consumo desse mineral pode reduzir os fatores de riscos de tais enfermidades. No presente estudo foi determinado o teor de sódio em diferentes tipos de alimentos industrializados consumidos pela população brasileira: salgadinho à base de milho, biscoito, hambúrguer, salsicha e macarrão instantâneo, utilizando-se a técnica de espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio acoplado indutivamente (ICP OES). Os elevados teores de sódio detectados nos produtos revelaram a importância de efetuar a implementação e manutenção de programas de monitoramento de alimentos no país, com o fornecimento de ferramenta para auxiliar as indústrias produtoras no controle de adição de sódio nos produtos industrializados. Ademais, este recurso poderá dispor de dados para recomendar às autoridades competentes o estabelecimento em dispositivo legal de valores restritivos de adição de sódio nos processamentos desses alimentos, para garantir a oferta de alimentos mais saudáveis à população, com vistas à promoção de adequada saúde pública.(AU)

QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE CORTE IN NATURA E PROCESSADO ACOMETIDOS POR PEITO DE MADEIRA

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade física, química da carne e a histomorfometria das fibras musculares de peito amadeirado (PM), e submeter estas ao processo de maturação e produção de hambúrgures e linguiça frescal, com o intuito de obter uma aplicação industrial desta carne. O capítulo 1 aborda considerações gerais e revisão de literatura sobre o tema proposto. No capítulo 2 foram avaliadas as caracteristícas físicas, químicas e histológicas da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia PM. No capítulo 3 foram avaliados os possíveis efeitos da maturação por até sete dias sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM. No capítulo 4 foram avaliados a qualidade de linguiças tipo frescal fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenadas por 28 dias. E no capítulo 5 foram avaliados a qualidade de hambúrgueres de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenados por 120 dias. As amostras cruas de frangos acometidos pelo grau severo da miopatia PM possuem qualidade física inferior comparada com a carne de frango normal, o que pode ser prejudicial ao processamento da carne. As carnes de grau severo da miopatia PM possui níveis superiores de docosa-hexaenoico e ácido araquidônico, além de menor teor de gordura que peitos normais. As análises histomorfométricas mostram que a miodegeneração provocada pela miopatia PM apresenta hipertrofia da fibra muscular como mecanismo compensatório nos graus moderado e severo em frangos de corte. O processo de maturação pode favorecer na redução da perda de peso por cozimento e na perda de proteína na exsudação em peitos de frangos acometidos com miopatia PM. O período de maturação por 3 dias a 2ºC em peitos com ou sem miopatia é suficiente para amaciar a carne, sem reduzir sua suculência, o que sugere que o processo de maturação pode ser de grande importância para indústrias avícolas, principalmente utilizados em peitos acometidos com a miopatia. O peito de frango amadeirado apresentou grande potencial para ser utilizado na elaboração de linguiça frescal, uma vez que parâmetros sensoriais do produto não foram influenciados pela adição da carne com PM. Os resultados das análises fisico-químicas e sensoriais demonstram que a carne de frango acometido pela miopatia PM pode ser utilizada na indústria para a elaboração de linguiças frescal e diminuir as perdas econômicas causadas por essa miopatia. Hambúrgueres elaborados com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentaram mesma atividade de água que influencia na carga microbiana dos alimentos, e mesma concentração proteica que hambúrgueres produzidos com carne de frango normal, mesmo apresentando qualidade física inferior. Apesar de hambúrgueres produzidos com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentarem maior estabilidade oxidativa, o armazenamento afetou os parâmetros de qualidade desses hambúrgueres.

The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and meat quality and histomorphometry of the woody breast muscle fibers, and to submit them to the process of maturing and production of hamburgers and fresh sausages, in order to obtain an industrial application of this meat. Chapter 1 discusses general considerations and literature review on the proposed theme. In chapter 2 the physical, chemical and histological characteristics of the breast meat of broilers affected by PM myopathy were evaluated. In Chapter 3, the possible effects of maturation for up to seven days on the quality of breast meat of broilers affected by the different degrees of severity of PM myopathy were evaluated. Chapter 4 evaluated the quality of fresh sausages made with chicken breast meat affected by the different degrees of severity of PM myopathy stored for 28 days. And in Chapter 5, the quality of chicken burgers affected by different degrees of severity of PM myopathy stored for 120 days was evaluated. Raw chicken samples affected by the severe degree of PM myopathy have lower physical quality compared to normal chicken meat, which can be detrimental to meat processing. The severe meats of PM myopathy have higher levels of docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower fat content than normal breasts. The histomorphometric analyzes show that the myocardial disease caused by PM myopathy presents muscle fiber hypertrophy as compensatory mechanism in the moderate and severe degrees in broilers. The maturation process may favor the reduction of the weight loss by cooking and the loss of protein in the exudation in breasts of chicken with PM myopathy. The maturation period for 3 days at 2ºC in breasts with or without myopathy is sufficient to soften the meat, without reducing its juiciness, suggesting that the maturation process may be of great importance for poultry industries, especially used in breasts affected with. the myopathy. Woody chicken breast had great potential to be used in the preparation of fresh sausage, since sensory parameters of the product were not influenced by the addition of meat with PM. The results of the physicochemical and sensory analyzes show that chicken meat affected by PM myopathy can be used in industry to produce fresh sausages and reduce the economic losses caused by this myopathy. Hamburgers made with chicken meat affected by PM myopathy showed the same water activity that influences the microbial load of the food, and the same protein concentration as hamburgers produced with normal chicken meat, even though they presented inferior physical quality. Although hamburgers produced with chicken meat affected by PM myopathy have greater oxidative stability, storage affected the quality parameters of these hamburgers.

AVALIAÇÃO BROMATOLÓGICA, SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE HAMBÚRGUERES DE CARNE BOVINA E DE FRANGO ENRIQUECIDOS COM INGREDIENTES FUNCIONAIS

O ritmo acelerado da vida moderna vem contribuindo para o aumento da demanda por alimentos industrializados e de rápida preparação. O produto cárneo tipo hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população em geral, pelas suas características sensoriais e de praticidade. Esses alimentos podem conter elevadas concentrações de aditivos químicos, gorduras saturadas, amido e açúcares refinados. Diante disso, este experimento objetivou elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer à base de carne de frango e carne bovina magra enriquecidos nutricionalmente, pela adição de ingredientes funcionais, mantendo ou aumentando sua aceitação pelos consumidores. Foram elaboradas duas formulações de hambúrgueres, uma de carne bovina enriquecida com cerca de 1,6% de farinha de batata doce e uma de carne de frango enriquecida com aproximadamente 3,2% de aveia em flocos. Foi realizada a caracterização físico-química e sensorial e avaliada a aceitabilidade das amostras experimentais, em comparação a hambúrgueres industrializados de carne de frango e bovina, disponíveis comercialmente no mercado. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de apreciarem e serem consumidores habituais do produto. Foi observado que o hambúrguer composto por carne de frango e aveia obteve os maiores escores de aceitação na análise sensorial, além da composição nutricional ter se mostrado mais adequada, por apresentar menor teor de lipídeos totais em relação às demais amostras. O hambúrguer de carne bovina enriquecido com farinha de batata doce também foi bem aceito pelos provadores e apresentou menor teor de lipídeos quando comparado aos industrializados, enquanto o hambúrguer de frango industrializado foi o mais rejeitado. Com isso, ficou demonstrado ser possível elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer que agreguem praticidade, sabor e qualidade nutricional. O hambúrguer de frango enriquecido, que obteve maior aceitação, seria uma alternativa de produto prático e de rápido preparo para a industrialização e comercialização, pois além de saboroso, entraria como alternativa saudável ao consumidor.

The fast pace of modern life has been contributing to the increasing demand for industrialized foods and fast preparation. The hamburger type meat product is a food that is appreciated by the general population for its sensorial characteristics and practicality. These foods may contain high concentrations of chemical additives, saturated fats, starch and refined sugars. The objective of this experiment was to produce hamburger-based meat products based on meat and poultry meat nutritionally enriched by the addition of functional ingredients, maintaining or increasing their acceptance by consumers. Two formulations of burgers were made, one of beef enriched with about 1.6% sweet potato flour and one chicken meat enriched with approximately 3.2% oat flakes. The physicochemical and sensorial characterization was performed and the acceptability of the experimental samples was evaluated, compared to commercially available hamburgers of chicken and beef meat commercially available on the market. The samples were analyzed by 50 untrained tasters, chosen because they like and are habitual consumers of the product. It was observed that the hamburger composed of chicken and oats had the highest acceptance scores in the sensory analysis, besides the nutritional composition was more adequate, since it presented lower total lipid content in relation to the other samples. The beef burger enriched with sweet potato flour was also well accepted by the tasters and presented lower lipid content when compared to industrialized, while the industrialized chicken burger was the most rejected. Thus, it has been demonstrated that it is possible to produce a hamburger type meat product that adds practicality, flavor and nutritional quality. The enriched chicken burger, which received greater acceptance, would be an alternative of practical product and quick preparation for the industrialization and commercialization, because besides tasty, would enter as a healthy alternative to the consumer.

ESTAFILOCOCOS EM HAMBÚRGUER ARTESANAL

O processamento dos produtos cárneos na indústria visa aumentar a vida útil do produto, bem como o aproveitamento integral das partes dos animais e dentre esses produtos cárneos, o hambúrguer deixa de ser coadjuvante e passar a ser um alimento principal devido a sua praticidade e características nutricionais, contudo devido à alta manipulação do alimento, ele fica sujeito à contaminação microbiológica por agentes deteriorantes e patogênicos, podendo acarretar doenças veiculadas por alimento, como as intoxicações estafilocócicas, além disso, alguns microrganismos patogênicos apresentam genes de resistência antimicrobiana o que gerar um problema de saúde pública relacionado à antibioticoterapia dos pacientes acometidos por doenças veiculadas por alimentos. Diante dessa problemática, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica dos hambúrgueres artesanais comercializados em Mossoró, RN e verificar o perfil molecular de produção de toxinas e de resistência antimicrobiana estafilocócica de nove estabelecimentos especializados em hambúrguer artesanal. Para alcançar os objetivos foi realizada a contagem de microrganismos mesófilos e estafilococos de hambúrguer artesanal mal passado comercializado em Mossoró, RN, bem como realizada a busca por genes de produção de enterotoxinas e o perfil de resistência antimicrobiana dos Staphylococcus aureus isolados dos hambúrgueres. Após a realização das análises, constatou-se que todas as amostras apresentaram uma contaminação elevada de microrganismos mesófilos (5,2 a 6,7 log UFC/g). Já as contagens de estafilococos revelou que três estabelecimentos estavam fora dos padrões da legislação (3,7; 5,4; 4,3 log UFC/g), entretanto houve crescimento de estafilococos coagulase positiva em amostras de quatro estabelecimentos (1, 4, 5 e 7), dos quatro, três estabelecimentos (4, 5, 7), apresentaram um padrão genético para produção de enterotoxinas A e C e de resistência antimicrobiana MecA e MecC, sendo que o estabelecimento cinco apresentou dupla expressão de enterotoxinas e de gene de resistência antimicrobiana, já o antibiograma revelou que dos nove antibióticos testados, cinco já não apresentava mais ação contra os Staphylococcus aureus isolados os quatro estabelecimentos. Com isso pode-se inferir que, apesar da Legislação permitir um número máximo de microrganismos no alimento, os mesmos podem produzir toxinas e resistir à vários antibióticos de uso clínico, dificultando o tratamento do paciente, bem como que a manipulação e/ou armazenamento do alimento está sendo realizado de forma inadequada, sendo necessário uma rigidez maior nas boas práticas de manipulação, bem como na legislação.

The processing of meat products in the industry aims to increase the useful life of the product, as well as the full use of the parts of the animals and among these meat products, the hamburger stops being a coadjuvant and become a main food due to its practicality and nutritional characteristics, due to the high manipulation of the food, it is subject to microbiological contamination by deteriorating and pathogenic agents, which may lead to food-borne diseases, such as staphylococcal intoxications. In addition, some pathogenic microorganisms present antimicrobial resistance genes which generate a public health related to the antibiotic therapy of patients affected by food-borne diseases. In view of this problem, the present work aimed to evaluate the microbiological quality of the handcraft hamburgers commercialized in Mossoró, RN and to verify the molecular profile of toxin production and staphylococcal antimicrobial resistance of nine establishments specializing in handcraft hamburger. To achieve the objectives, the counts of mesophilic microorganisms and staph was successfully carried out in Mossoró, RN, as well as the search for enterotoxin production genes and the antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus isolated from hamburgers. After the analysis, all samples showed high contamination of mesophilic microorganisms (5.2 to 6.7 log CFU / g). Staphylococcal counts showed that three establishments were outside the standard (3.7, 5.4, 4.3 log CFU / g), but there was growth of coagulase positive staphylococci in samples from four establishments (1, 4, 5 and 7) from the four, three, four, five, seven, seven, five, seven, seven, five, seven, seven, seven, of antimicrobial resistance, and the antibiogram revealed that of the nine antibiotics tested, five no longer had any action against the Staphylococcus aureus isolated the four establishments. With this, it can be inferred that, although the legislation allows a maximum number of microorganisms in the food, they can produce toxins and resist the various antibiotics of clinical use, making it difficult for the patient to be treated, as well as the manipulation and / or storage of the food is being carried out in an inadequate manner, requiring greater rigidity in good handling practices, as well as in legislation.

USO DE ESPECIARIAS COMO ADITIVOS NATURAIS NA PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER BOVINO

O interesse da população pelo consumo de alimentos saudáveis, práticos e com maior durabilidade é cada vez mais frequente. Para atender a essa demanda, as indústrias de alimentos têm buscado trabalhar com ingredientes naturais, visando minimizar o uso de aditivos sintéticos. O estudo objetivou investigar se a inclusão de diferentes especiarias em hambúrguer bovino afeta o crescimento bacteriano, a oxidação lipídica e as características sensoriais dos produtos. Foram elaboradas 4 formulações de hambúrguer: controle (sem aditivos), açafrão (1%), gengibre (1%) e urucum (1%). Os produtos foram analisados quanto à contagem bacteriana total (CBT) nos dias 0, 7 e 15 (armazenamento a 4 °C) e 0, 15 e 60 (armazenamento a 30 °C) e quanto à rancidez, nos dias 0, 30 e 60 (armazenamento a 30 °C). A aceitação dos atributos sensoriais e a intenção de compra foram avaliadas com o uso de escalas hedônicas. Todos os hambúrgueres formulados com especiarias e mantidos a 4 °C apresentaram menor CBT que a formulação controle, enquanto que, para os armazenados a 30 °C, o mesmo ocorreu apenas com os que continham gengibre. Menores valores de oxidação lipídica foram encontrados nas formulações contendo as especiarias, com 0, 30 e 60 dias de armazenamento a 30 °C. As formulações controle e gengibre lideraram a aceitação dos provadores nos atributos aparência e cor, enquanto que, para os demais atributos, não houve diferença entre as formulações com especiarias. Na intenção de compra, tanto os hambúrgueres formulados com gengibre como os do grupo controle despertaram maior interesse por parte dos provadores. Concluiu-se que a adição das especiarias reduziu a CBT e retardou a oxidação lipídica dos hambúrgueres, e que os produtos elaborados com gengibre apresentaram os maiores índices de aceitação sensorial e intenção e compra.

The population's interest in consuming healthier, more practical and durable foods is increasingly frequent. In order to meet this demand, the food industry has sought to work with natural ingredients in order to minimize the use of synthetic additives. The study aimed to investigate if the inclusion of different spices in bovine burger affects bacterial growth, lipid oxidation and sensorial characteristics of the products. Four hamburger formulations were prepared: control (without additives), saffron (1%), ginger (1%) and annatto (1%). The products were analyzed for total bacteri al count (TBC) on days 0, 7 and 15 (storage at 4 °C) and 0, 15 and 60 (storage at -30 °C) and, for rancidity, on days 0, 30 and 60 (storage at -30 °C). The acceptance of the sensory attributes and the purchase intent were evaluated using hedonic scales. Al l burgers formulated with spices and kept at 4 °C had lower TBC than the control formulation, whereas for those stored at -30 °C, the same occurred only with the ginger-made ones. Lower lipid oxidation was found for the formulations containing the spices, with 0, 30 and 60 days of storage at -30 °C. Control and ginger formulations led the acceptance of the tasters for the attributes appearance and color, while for the other attributes no difference s among the formulations with spices were detected. In the purchase intention trial, both the ginger-made and the control group burgers aroused greater interest from the tasters. It was concluded that the addition of spices reduced TBC and delayed the lipid oxidation of hamburgers, and that the products elaborated with ginger had the highest sensory acceptance and purchase intention indexes.

Comendo com os olhos: Eletroencefalografia e Análise Sensorial como ferramentas de avaliação do comportamento do consumidor relativo a embalagens de hambúrgueres bovinos industrializados

Os avanços em neurociência são responsáveis por explicar muitos processos de funcionamento do nosso sistema nervoso, em especial, do nosso cérebro. Tais avanços científicos e tecnológicos tem permitido entender e mapear os processos cerebrais e assim, compreender melhor as estruturas cerebrais e suas funções. Utilizando-se dessas tecnologias, as áreas de marketing e da psicologia cognitiva, uniram-se ao ramo das neurociências para buscar compreender como se faz o processo de compra na mente do consumidor, dando origem ao Neuromarketing. Como cada indivíduo percebe e processa os estímulos exteriores de maneiras distintas, relacionando-os às experiências vivenciadas e aos aspectos cognitivos que dão significado a tudo o que é percebido, a utilização das ferramentas de neuromarketing têm se mostrado eficazes para compreender o processo de tomada de decisão de um consumidor frente à um estímulo de marketing. Para alimentos, a embalagem de um produto constitui um elemento importante de comunicação de marketing. Além das suas propriedades funcionais, ela também transmite informação e influencia as preferências e escolhas dos consumidores principalmente pelas sensações que evocam por meio de seus elementos gráficos. Atualmente, técnicas como a análise de sinais elétricos cerebrais e de análise sensorial, tem sido empregadas para analisar as respostas conscientes (explícitas ou declaradas), e inconscientes (implícitas), do consumidor. Porém, a associação das técnicas como meio de compreensão sobre o comportamento do consumidor na área de alimentos é pouco explorada. Desta forma, este estudo investigou respostas fisiológicas de percepção (inconscientes) em comparação à respostas declaradas (conscientes). Como objeto de estudo, foram utilizadas quatro diferentes tipos de embalagens de hambúrgueres bovinos industrializados disponíveis no mercado. Os testes incluiram a técnica de EEG (eletroencefalografia) associada a Análise Sensorial pelo método de Associação de Palavras. A associação dessas duas técnicas, possibilitou verificar cientificamente que existe uma preferência por marcas mais conhecidas e consolidadas no mercado. Por meio da técnica de EEG, verificou-se que a maioria dos colaboradores diferenciou as embalgens entre si, particularmente com maior grau de percepção para a embalgem de hambúrguer menos conhecida, porém em respostas declaradas não foi citada como preferência. A técnica de associação de palavras ofereceu subsídios para mensurar que tipo de sensações relativas aos produtos as embalagens pesquisadas evocam nos consumidores, sendo possível verificar que para a marca líder de mercado, termos positivos foram elencados e para a marca menos conhecida, termos menos positivos estiveram relacionados. A associação das técnicas utilizadas permitiu verificar a relação entre as percepções conscientes e inconscientes do consumidor em relação a produtos acondicionados pelo contato com a embalagem, analisar quais impressões e sensações as embalagens evocam no consumidor, levantar hipóteses para escolhas e preferências e colaborar para o desenvolvimento de estratégias de marketing das indústrias de congelados, em específico de hambúrgueres bovinos.

Advances in neuroscience are responsible for explaining many processes of functioning of our nervous system, especially our brain. Such scientific and technological advances have allowed us to understand and map the brain processes and thus to better understand the brain structures and their functions. Using these technologies, the areas of marketing and cognitive psychology have joined the neuroscience branch to seek to understand how the buying process is done in the mind of the consumer, giving rise to Neuromarketing. As each individual perceives and processes the external stimuli in different ways, relating them to the lived experiences and the cognitive aspects that give meaning to everything that is perceived, the use of the neuromarketing tools have been effective in understanding the process of making decision of a consumer against a marketing stimulus. For food, the packaging of a product is an important element of marketing communication. In addition to its functional properties, it also conveys information and influences consumers' preferences and choices mainly through the sensations they evoke through their graphic elements. Currently, techniques such as the analysis of brain electrical signals and sensory analysis have been used to analyze the conscious (explicit or stated), and unconscious (implicit) responses of the consumer. However, the association of techniques as a means of understanding consumer behavior in the food area is little explored. In this way, this study investigated physiological responses of perception (unconscious) in comparison to the stated (conscious) responses. As a study object, four different types of commercially available bovine hamburger packs were used. The tests included the EEG (electroencephalography) technique associated with Sensory Analysis by the Association of Words method. The association of these two techniques made it possible to verify scientifically that there is a preference for brands that are better known and consolidated in the market. By means of the EEG technique, it was verified that most of the collaborators differentiated the packagings among themselves, particularly with a higher degree of perception for the less known hamburger packaging, but in stated answers it was not mentioned as a preference. The word association technique offered subsidies to measure what kind of sensations related to the products the researched packages evoke in consumers. It is possible to verify that for the market leading brand, positive terms were listed and for the lesser known brand, less positive terms were related issues. The association of the techniques used allowed to verify the relationship between the conscious and unconscious perceptions of the consumer in relation to products conditioned by the contact with the packaging, to analyze which impressions and sensations the packaging evokes in the consumer, to raise hypotheses for choices and preferences and to collaborate for the development of marketing strategies of the frozen, specific industries of bovine hamburgers.