Bioactive compounds and quality characteristics of five apples cultivars / Compostos bioativos e características de qualidade de cinco cultivares de maçãs

The aim of this study was to evaluate bioactive compounds in five apple cultivars and to analyze correlation of their quality characteristics with concentration of bioactive compounds. Phenolic compounds measurements were made in a spectrophotometer compared to a standard curve of gallic acid and expressed as gallic acid equivalent (GAE) per 100g of dry weight. Sugar and organics acids in five cultivars were quantified using high-performance liquid chromatograph (HPLC). Antioxidant activities were evaluated using three complementary tests 2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl (DPPH) scavenging activity, ferric reducing antioxidant power (FRAP), and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS). 'GoldRush' had the highest total phenolic compared to the other four cultivars. Additionally, 'GoldRush' had slightly higher, DPPH activity followed by 'Crimson Crisp' and 'Wine Crisp'. 'GoldRush' and 'Crimson Crisp' cultivars also have higher antioxidant capacity based on the ABTS and FRAP methods. The antioxidant capacity was significantly correlated with total polyphenols present in the different cultivars, while organic acids and fruit color showed slightly significant correlation to total phenols.(AU)

O objetivo do estudo foi de analisar compostos bioativos e correlacioná-los com características de qualidade em cinco cultivares de maçãs. Os compostos fenólicos foram mensurados com espectrofotômetro, comparando-se a curva padrão de ácido gálico e expressos em acido gálico equivalente por 100g de matéria seca. Os açúcares e ácidos orgânicos foram quantificados por meio de HPLC. A capacidade antioxidante foi mesurada por meio de três métodos: 2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl (DPPH), poder antioxidante de redução do íon ferro (FRAP) e 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS). A cultivar GoldRush foi a que apresentou maiores valores de polifenóis totais, quando comparada com as demais cultivares, e também maior capacidade antioxidante pelo método DPPH, seguida pela cultivar 'Crimson Crisp' and 'Wine Crisp'. 'GoldRush' and 'Crimson Crisp' foram os que apresentaram os maiores valores da capacidade antioxidante por meio dos métodos ABTS e FRAP. A capacidade antioxidante apresentou correlação significativa com polifenóis totais, já os ácidos orgânicos e cor da epiderme apresentaram correlação com os polifenóis totais.(AU)

Phenolic compounds in wine and their antioxidative effects on diseases prevention / Compostos fenólicos em vinhos e seus efeitos antioxidantes na prevenção de doenças

Phenolic compounds are widely spread in vegetable kingdom. Among fruits, grape (Vitis vinifera L.) is one of the most important source of phenolic compounds, like flavonoids (anthocyanidins and flavonones), stilbene (resveratrol), phenic acid (derived from cinnamic and benzoic acids) and a large variety of tannins. In the last decades, great attention has been directed to the free radicals participation in the pathogenesis of several non-transmissible diseases. Studies have proved the antioxidant properties of phenolic compounds in products made by grapes, especially red wine. Another wine compound is ethanol, which reinforces cardiovascular protection. This study had the objective of investigating the biological properties of phenolic compounds in wine, looking for their composition, chemical structure and antioxidant activity. It is equally important to keep in mind that wine can benefit health by moderate drinking. According to several researchers, a proper diet and the moderate wine consumption (300 mL/day) are adequate strategies to protect and enhance health through several physiological mechanisms.

Os compostos fenólicos estão amplamente distribuídos no reino vegetal. Entre as frutas, a uva (Vitis vinifera L.) é uma das maiores fontes de compostos fenólicos. Os principais fenólicos presentes na uva são os flavonóides (antocianinas e flavonóis), os estilbenos (resveratrol), os ácidos fenólicos (derivados dos ácidos cinâmicos e benzóicos) e uma larga variedade de taninos. Nas últimas décadas, muita atenção tem sido direcionada ao envolvimento dos radicais livres na patogênese de diversas doenças não transmissíveis. Estudos comprovaram as propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos presentes em produtos derivados da uva, especialmente o vinho tinto. Outro ingrediente presente no vinho é o etanol que reforça a proteção cardiovascular. Este trabalho teve como objetivo investigar as propriedades biológicas dos compostos fenólicos presentes em vinhos, abordando a composição, a estrutura química e a atividade antioxidante. É importante ressaltar que o vinho deve ser consumido com moderação, sendo que o consumo excessivo passa a ser fator de risco para doenças cardiovasculares e outras. Portanto, é oportuno manter uma dieta equilibrada. De acordo com diversos especialistas, o consumo de uma ou duas taças de vinho tinto por dia (300 mL), levando em conta uma boa absorção dos princípios ativos, é adequado para proteção do organismo por meio de diversos mecanismos fisiológicos

Alimentos funcionais: polifenóis do vinho tinto / Functional foods: polyphenols in red wine

O que caracteriza o vinho tinto como uma bebida funcional são os polifenóis que são antioxidantes, substâncias que protegem as células dos danos oxidativos causados por moléculas chamadas radicais livres. Esses radicais livres podem danificar importantes partes das células nas proteínas, membranas e DNA. Os danos nas células causadas pelos radicais livres estão relacionados a várias doenças. Este trabalho de revisão de literatura teve por objetivo avaliar as propriedades dos compostos fenólicos presentes no vinho tinto, abordando sua atividade antioxidante e os benefícios à saúde como câncer e doenças cardíacas.(AU)

What is included red wine a functional beverage is the polyphenols that are antioxidants, substances that protect cells from oxidative damage caused by molecules called free radicals. These free radicals can damage important parts of proteins in cells, membranes and DNA. The cell damage caused by free radicals are related to various diseases. This review of literature was to evaluate the properties of phenolic compounds in red wine, performing their antioxidant activity and health benefits as cancer and heart disease. (AU)

Phenolic compounds in wine and their antioxidative effects on diseases prevention / Compostos fenólicos em vinhos e seus efeitos antioxidantes na prevenção de doenças

Phenolic compounds are widely spread in vegetable kingdom. Among fruits, grape (Vitis vinifera L.) is one of the most important source of phenolic compounds, like flavonoids (anthocyanidins and flavonones), stilbene (resveratrol), phenic acid (derived from cinnamic and benzoic acids) and a large variety of tannins. In the last decades, great attention has been directed to the free radicals participation in the pathogenesis of several non-transmissible diseases. Studies have proved the antioxidant properties of phenolic compounds in products made by grapes, especially red wine. Another wine compound is ethanol, which reinforces cardiovascular protection. This study had the objective of investigating the biological properties of phenolic compounds in wine, looking for their composition, chemical structure and antioxidant activity. It is equally important to keep in mind that wine can benefit health by moderate drinking. According to several researchers, a proper diet and the moderate wine consumption (300 mL/day) are adequate strategies to protect and enhance health through several physiological mechanisms.

Os compostos fenólicos estão amplamente distribuídos no reino vegetal. Entre as frutas, a uva (Vitis vinifera L.) é uma das maiores fontes de compostos fenólicos. Os principais fenólicos presentes na uva são os flavonóides (antocianinas e flavonóis), os estilbenos (resveratrol), os ácidos fenólicos (derivados dos ácidos cinâmicos e benzóicos) e uma larga variedade de taninos. Nas últimas décadas, muita atenção tem sido direcionada ao envolvimento dos radicais livres na patogênese de diversas doenças não transmissíveis. Estudos comprovaram as propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos presentes em produtos derivados da uva, especialmente o vinho tinto. Outro ingrediente presente no vinho é o etanol que reforça a proteção cardiovascular. Este trabalho teve como objetivo investigar as propriedades biológicas dos compostos fenólicos presentes em vinhos, abordando a composição, a estrutura química e a atividade antioxidante. É importante ressaltar que o vinho deve ser consumido com moderação, sendo que o consumo excessivo passa a ser fator de risco para doenças cardiovasculares e outras. Portanto, é oportuno manter uma dieta equilibrada. De acordo com diversos especialistas, o consumo de uma ou duas taças de vinho tinto por dia (300 mL), levando em conta uma boa absorção dos princípios ativos, é adequado para proteção do organismo por meio de diversos mecanismos fisiológicos

Antioxidant activity and phenolic content of agricultural by-products from wine production / Atividade antioxidante e conteúdo fenólico do resíduo agroindustrial da produção de vinho

The present work aimed to investigate the antioxidant properties of byproducts derived from wine production. The varieties of PINOT GRIS and COUDERC 13 grapes, collected in Videira-SC, were analyzed as natural sources of polyphenols and other prophylactic agents (antioxidants) for application in food and phytochemical industries. The biomass used for extracts was ground and dried in different temperatures (45oC, 60oC e 80oC), using acetone 80% as solvent. The phenolic compounds were quantitatively evaluated by the Folin-Ciocalteu method and the results expressed in mg/100g of Gallic acid. For the flavonoids analysis, it was applied DMACA (p- Dimethylaminocinnamaldehye) method and the results were expressed in equivalent mg of catechin/100g sample. The antioxidant activity was evaluated by spectrophotometric method through the discoloration of ABTS+ radical (2,2"-azino-bis[3- ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid]) with potassium persulphate and by DPPH method, which is based on the reduction of DPPH radical absorbance by antioxidant substances; the results were expressed in TEAC (antioxidant activity equivalent to Trolox) and VCEAC (antioxidant activity equivalent to vitamin C). It was observed a better antioxidant activity on extracts obtained from PINOT GRIS grapes, in which the 45 oC dried extracts presented a higher number of phenolic compounds and flavonoids, as well as a

Este trabalho propõe uma investigação do potencial antioxidante do resíduo no processamento de uvas das variedades COUDERC 13 e PINOT GRIS, ambas coletadas em Videira-SC, como fonte natural de polifenóis e outros agentes profiláticos (antioxidantes) para aplicação nas indústrias alimentícia e de fitoterápicos. A biomassa utilizada para obtenção dos extratos foi triturada e seca a diferentes temperaturas (45oC, 60oC e 80oC), utilizando como solvente acetona 80%. Os compostos fenólicos foram avaliados quantitativamente pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteu e os resultados expressos em mg/100g equivalente de ácido gálico. Para a determinação de flavanóis totais foi aplicado o método DMACA (pdimetilaminocinmaldeido) e os resultados foram expressos em equivalente a mg de catequina/100g de amostra. A atividade antioxidante total (AAT) foi avaliada pelo método espectrofotométrico através da descoloração do radical ABTS+ (2,2-azinobis - [3-etil-benzotiazolin-6-ácido sulfônico]) com persulfato de potássio, e pelo método DPPH (2,2- Difenil-1- picrilhidrazil), que tem como base a redução da absorbância do radical DPPH· por antioxidantes. Os resultados foram expressos em TEAC (atividade antioxidante equivalente ao Trolox) e VCEAC (atividade antioxidante equivalente à vitamina C). Observou-se uma melhor atividade antioxidante nos bagaços de uva PINOT GRIS, sendo que os extratos seco

Antioxidant activity and phenolic content of agricultural by-products from wine production / Atividade antioxidante e conteúdo fenólico do resíduo agroindustrial da produção de vinho

The present work aimed to investigate the antioxidant properties of byproducts derived from wine production. The varieties of PINOT GRIS and COUDERC 13 grapes, collected in Videira-SC, were analyzed as natural sources of polyphenols and other prophylactic agents (antioxidants) for application in food and phytochemical industries. The biomass used for extracts was ground and dried in different temperatures (45oC, 60oC e 80oC), using acetone 80% as solvent. The phenolic compounds were quantitatively evaluated by the Folin-Ciocalteu method and the results expressed in mg/100g of Gallic acid. For the flavonoids analysis, it was applied DMACA (p- Dimethylaminocinnamaldehye) method and the results were expressed in equivalent mg of catechin/100g sample. The antioxidant activity was evaluated by spectrophotometric method through the discoloration of ABTS+ radical (2,2"-azino-bis[3- ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid]) with potassium persulphate and by DPPH method, which is based on the reduction of DPPH radical absorbance by antioxidant substances; the results were expressed in TEAC (antioxidant activity equivalent to Trolox) and VCEAC (antioxidant activity equivalent to vitamin C). It was observed a better antioxidant activity on extracts obtained from PINOT GRIS grapes, in which the 45 oC dried extracts presented a higher number of phenolic compounds and flavonoids, as well as a

Este trabalho propõe uma investigação do potencial antioxidante do resíduo no processamento de uvas das variedades COUDERC 13 e PINOT GRIS, ambas coletadas em Videira-SC, como fonte natural de polifenóis e outros agentes profiláticos (antioxidantes) para aplicação nas indústrias alimentícia e de fitoterápicos. A biomassa utilizada para obtenção dos extratos foi triturada e seca a diferentes temperaturas (45oC, 60oC e 80oC), utilizando como solvente acetona 80%. Os compostos fenólicos foram avaliados quantitativamente pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteu e os resultados expressos em mg/100g equivalente de ácido gálico. Para a determinação de flavanóis totais foi aplicado o método DMACA (pdimetilaminocinmaldeido) e os resultados foram expressos em equivalente a mg de catequina/100g de amostra. A atividade antioxidante total (AAT) foi avaliada pelo método espectrofotométrico através da descoloração do radical ABTS+ (2,2-azinobis - [3-etil-benzotiazolin-6-ácido sulfônico]) com persulfato de potássio, e pelo método DPPH (2,2- Difenil-1- picrilhidrazil), que tem como base a redução da absorbância do radical DPPH· por antioxidantes. Os resultados foram expressos em TEAC (atividade antioxidante equivalente ao Trolox) e VCEAC (atividade antioxidante equivalente à vitamina C). Observou-se uma melhor atividade antioxidante nos bagaços de uva PINOT GRIS, sendo que os extratos seco

Effect of the processing in the phenolic compounds content and antioxidant activity in apple wine / Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã

In the apple processing the phenolic compounds play a remarkable role in sensorial and functional aspects like color and flavor, and antioxidant activity, respectively. This work was done aiming to evaluate the effect of the different operations and the alcoholic fermentation in the phenol content and the antioxidant activity in apple wine processing. The phenol content of apple must without enzymatic oxidation was 1085±265; 958±94 and 787±64 mg.L-1 for the varieties Gala, Joaquina and Fuji, respectively. After the despectinization and filtration step, with total oxidation, the values had been reduced for 451±6.4; 408±4.2 and 255±9.5 mg.L-1. The losses were observed up to 9 hours of fermentation and after this period the values of phenols remain steady until the end of the process (360 hours). The antioxidant activity showed similar effect, with an initial content in apple must without enzymatic oxidation of 10807±1530; 8473±853 and 6449±1272 µM for Gala, Fuji and Joaquina, and after the despectinização and filtration with enzymatic oxidation, the values decreased to 4376±63; 1909±84 and 2889±55 µM. The main losses of phenolics compounds and antioxidant activity in the fermentation processing of apple must occurred during the reaction of enzymatic browning within the operations of depectinization and filtration.

No processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L-1 para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L-1. As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enz

Effect of the processing in the phenolic compounds content and antioxidant activity in apple wine / Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã

In the apple processing the phenolic compounds play a remarkable role in sensorial and functional aspects like color and flavor, and antioxidant activity, respectively. This work was done aiming to evaluate the effect of the different operations and the alcoholic fermentation in the phenol content and the antioxidant activity in apple wine processing. The phenol content of apple must without enzymatic oxidation was 1085±265; 958±94 and 787±64 mg.L-1 for the varieties Gala, Joaquina and Fuji, respectively. After the despectinization and filtration step, with total oxidation, the values had been reduced for 451±6.4; 408±4.2 and 255±9.5 mg.L-1. The losses were observed up to 9 hours of fermentation and after this period the values of phenols remain steady until the end of the process (360 hours). The antioxidant activity showed similar effect, with an initial content in apple must without enzymatic oxidation of 10807±1530; 8473±853 and 6449±1272 µM for Gala, Fuji and Joaquina, and after the despectinização and filtration with enzymatic oxidation, the values decreased to 4376±63; 1909±84 and 2889±55 µM. The main losses of phenolics compounds and antioxidant activity in the fermentation processing of apple must occurred during the reaction of enzymatic browning within the operations of depectinization and filtration.

No processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L-1 para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L-1. As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enz