Estudo de características físico-químicas de queijo "cottage" comercializado em Belo Horizonte (MG) / Caracteristics physical and chemical in \"cottage\" cheese sold in Belo Horizonte - MG

Trinta amostras de queijo cottage de duas marcas diferentes foram avaliadas com o objetivo de verificar a composiçäo físico-química bem como observar se as mesmas atendem aos padröes oficiais estabelecidos para a sua inspeçäo. Todas as amostras foram colhidas durante o período de julho de 1996 à junho de 1997, no comércio varejista de Belo Horizonte (MG), nas próprias embalagens plásticas em que säo comercializadas. Em seguida, as mesmas eram transportadas sob refrigeraçäo para o laboratório de análises físico-químicas do DTIPOA da Escola de Veterinária da UFMG onde foram realizadas as seguintes análises de acordo com metodologia proposta por LARA (1981): determinaçöes dos teores percentuais de gordura, extrato seco total (EST), umidade e gordura no EST. As médias dos resultados e coeficientes de variaçäo observados para as mesmas variáveis foram, respectivamente: teor de gordura 8,5 por cento (24,96 por cento), EST 15,65 por cento (48,35 por cento), umidade 84,35 por cento (8,97 por cento) e gordura no EST 57,79 por cento (24,89 por cento). Os resultados encontrados indicaram grande oscilaçäo dos parâmetros físico-químicos de queijo cottage, principalmente com relaçäo ao teor de EST demonstrando que este produto apresenta grandes variaçöes no método de processamento, o que dificulta uma padronizaçäo dos parâmetros físico-químicos apresentados.

Características físico-químicas de queijo de coalho comercializado em Recife, PE / Physical chemical composition of \"coalho cheese\" marketed in Recife city, Pernambuco State

Setenta amostras de queijo de coalho foram avaliadas com o objetivo de verificar a composiçäo físico-química bem como observar se as mesmas atendem aos padröes oficiais sugeridos para a sua inspeçäo. Todas as amostras foram colhidas durante o período de janeiro a maio de 1997, no comércio varejista de Recife (PE). Em seguida, as mesmas foram transportadas sob refrigeraçäo para o laboratório de análises físico-químicas do DTIPOA da Escola de Veterinária da UFMG em Belo Horizonte (MG) onde foram realizadas as seguintes análises: determinaçöes dos teores percentuais de gordura, extrato seco total (EST), umidade, gordura no EST e pH. As médias dos resultados e coeficientes de variaçäo observados para as mesmas variáveis foram, respectivamente: teor de gordura 31,13 por cento (0,57 por cento), EST 51,9 por cento (6,81 por cento), umidade 48,1 por cento (7,35 por cento), gordura no EST 60,10 por cento (6,25 por cento) e pH 5,35 (14,42 por cento). Os resultados encontrados indicaram pequena oscilaçäo dos parâmetros físico-químicos de queijo de coalho, apesar deste produto apresentar grandes variaçöes no método de processamento, o que dificultaria uma padronizaçäo dos parâmetros físico-químicos apresentados. De acordo com a classificaçäo brasileira oficial de queijos em relaçäo do teor de gorudura no EST treze amostras (18,57 por cento) seriam consideradas como queijo magro e cinqüenta e sete amostras (81,43 por cento) como queijo semi-gordo e com relaçäo ao conteúdo de umidade uma amostra seria classificada como queijo de baixa umidade (1,43 por cento), vinte e oito amostras (40 por cento) como queijo de média umidade, trinta e oito amostras (54,29 por cento) como queijo de alta umidade e três amostras (4,29 por cento) como queijo de muito alta umidade.

Características físico-químicas de ricota comercializada em Belo Horizonte, MG / 'Ricota' cheese physical chemical caracteristics marketed in Belo Horizonte, MG

Trinta amostras de ricota de cinco marcas diferentes foram avaliadas com o objetivo de verificar a composiçäo físico-química, bem como observar se as mesmas atendem aos padröes oficiais sugeridos para a sua inspeçäo. Todas as amostras foram colhidas no comércio varejista de Belo Horizonte (MG) e imediatamente enviadas ao Laboratório de análises físico-químicas do DTIPOA da Escola de Veterinária da UFMG, onde foram processadas as seguintes análises: determinaçöes dos teores percentuais de gordura, extrato seco total (EST), umidade, e gordura no EST. As médias dos resultados e respectivos coeficientes de variaçäo observados para as mesmas variáveis foram: teor de gordura 188 por cento (23,57 por cento), EST 41,6 por cento (48,95 por cento), umidade 58,4 por cento (34,87 por cento) e gordura no EST 46,33 por cento (26,93 por cento). Os resultados encontrados indicaram grande oscilaçäo dos parâmetros físico-químicos de ricota, principalmente com relaçäo ao teor de gordura, demonstrando que este produto apresenta grandes variaçöes no método de processamento. De acordo com a classificaçäo brasileira oficial de queijos em relaçäo ao teor de gordura no EST, cinco amostras (16,67 por cento) poderiam ser consideradas como queijo magro; sete amostras (23,33 por cento) como queijo semi-gordo e dezoito amostras (60 por cento) como queijo gordo. Com relaçäo ao conteúdo de umidade, uma amostra (3,33 por cento) poderia ser classificada como queijo de média umidade; uma amostra (3,33 por cento) como queijo de alta umidade e vinte e oito amostras (93,34 por cento) como queijo de muito alta umidade. Estes resultados indicam que a ricota comercializada em Belo Horizonte (MG) apresenta conteúdo de gordura no EST mais elevado que o esperado e umidade normal.