ALULOSA COMO ENDULZANTE ALTERNATIVO PARA REDUCIR EL ÍNDICE GLUCÉMICO Y LAS CALORÍAS DE LOS ALIMENTOS: ASPECTOS BIOLÓGICOS, LEGALES Y TECNOLÓGICOS / ALLULOSE AS AN ALTERNATIVE SWEETENER TO REDUCE THE GLYCEMIC INDEX AND CALORIES OF FOODS: BIOLOGICAL, LEGAL AND TECHNOLOGICAL ASPECTS

La obesidad y la prevalencia de la diabetes han aumentado progresivamente en los últimos decenios, lo cual ha conllevado a diversas recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para mejorar la dieta e incorporar hábitos saludables. Con el objetivo de limitar los azúcares agregados, reducir las calorías y modular la respuesta glucémica, la industria ha implementado distintas alternativas, entre las cuales ciertos azúcares raros presentan un gran potencial. La alulosa, como sustituto de azúcares tradicionales y edulcorantes, confiere características sensoriales similares a las de los productos con sacarosa y proporciona los beneficios nutricionales esperados. El objetivo de este trabajo fue revisar los conocimientos, hasta la fecha, sobre aspectos biológicos, legales y tecnológicos de la alulosa

The obesity and prevalence of type 2 diabetes have progressively increased in the recent decades, which has led to various recommendations from the World Health Organization (WHO) to improve diet and healthy habits. With the objective of limiting added sugars, reducing calories, and modulating the glycemic response, the industry has implemented different alternatives, among which certain rare sugars have great potential. Allulose as a substitute for traditional sugars and sweeteners confers sensory characteristics like those of products with sucrose and provides the expected nutritional benefits. The aim of this work was to look over the knowledge, to date, on biological, legal, and technological aspects of allulose

Utilidad de la determinación del perfil de ácidos grasos / Usefulness of the determination of the fatty acids profile

Resumen Al tener en cuenta las consecuencias de los desequilibrios nutricionales en el desarrollo de las enfermedades, se considera importante determinar el perfil de ácidos grasos (AG) en dietas con distintas fuentes lipídicas y su impacto sobre los AG del suero de ratas. Se prepararon dietas con distintas fuentes lipídicas y completas en el resto de los nutrientes. Las fuentes lipídicas fueron: manteca, aceite de oliva, aceite de girasol alto oleico, aceite de girasol y aceite de soja (control). Los animales recibieron las dietas durante 10 días. Se determinó el perfil de AG de las dietas y del suero de las ratas por cromatografía gaseosa. Los cambios en el perfil de AG en suero se producen en función de la fuente lipídica aportada por la dieta. Por ende, es importante esta determinación como diagnóstico de la deficiencia de ácidos grasos esenciales, EPA y DHA, cuyas funciones son fundamentales para el funcionamiento del organismo.

Abstract Taking into account the consequences of nutritional imbalances in the development of diseases, it is considered important to determine the profile of fatty acids (FA) in diets with different lipid sources and their impact on serum FA of growing rats. Diets with different lipid sources and complete in the rest of the nutrients were prepared. The lipid sources used were butter, olive oil, high oleic sunflower oil, sunflower oil, and soybean oil (control). Animals were fed with experimental and control diets for 10 days. The FA profile of the diets and of rat serum was determined by gas chromatography (GC). Changes in FA profile in serum occur depending on the source of fat provided by the diet. Therefore, the determination of fatty acids is of utmost importance, as a diagnosis of the deficiency of essential fatty acids, EPA and DHA, whose functions are essential for the proper functioning of the body.

Resumo Tendo em conta as consequências dos desequilíbrios nutricionais no desenvolvimento das doenças, considera-se importante determinar o perfil de ácidos graxos (AG) em dietas com diferentes fontes lipídicas e o seu impacto nos AG do soro de ratos. Foram elaboradas dietas com diferentes fontes lipídicas e completas no restante dos nutrientes. As fontes lipídicas utilizadas foram: manteiga, azeite, óleo de girassol alto oleico, óleo de girassol e óleo de soja (controle). Os animais foram alimentados com dietas por 10 dias. O perfil de AG das dietas e o soro dos ratos foi determinado por cromatografia gasosa. Alterações no perfil de AG em soro ocorrem dependendo da fonte lipídica fornecida pela dieta. Por isso, esta determinação é de extrema importância, como diagnóstico da deficiência de ácidos graxos essenciais, EPA e DHA, cujas funções são essenciais para o funcionamento do organismo.

Anti-hyperglycaemic effect and nutritional properties of an aqueous extract of Larrea divaricata Cav. (jarilla) in streptozotocin-induced diabetes in mice.

ETHNOPHARMACOLOGICAL RELEVANCE: Larrea divaricata Cav. (Zygophyllaceae) (jarilla) is a native plant of South America widely distributed across Argentina and used in popular medicine to treat diabetes and hypercholesterolemia by the Diaguita-Calchaquí, Amaichas, and Quilmes indigenous communities and by non-indigenous population (criollos) of Calamuchita, in the province of Córdoba, Argentina. L. divaricata has also proved to have anti-inflammatory properties. However, the antidiabetic effects and the nutritional properties of the aqueous extract (AE) of this plant remain to be scientifically determined. AIM OF THE STUDY: The aim of the present work was to evaluate the capacity of an aqueous extract of L. divaricata (AE) and its main compound nordihydroguaiaretic acid (NDGA) to modulate the glucose, cholesterol, triglycerides and oxidative stress levels in STZ-induced diabetes in mice. The general objective of the present work was to search for extracts that can be used as adjuvant therapy in for diabetes. The suitability of the extract to be used as a dietary supplement was also assessed by determining the proximate amount of fibre, lipids, proteins, and minerals. MATERIALS AND METHODS: Diabetes was induced in mice by administration of streptozotocin (STZ). AE and NDGA were administered by the oral route. The animals' glycaemia was periodically monitored in blood samples obtained from the tail vein. The glucose dehydrogenase method was used. The effect of the AE on cholesterol, triglycerides, oxidative stress, lipid peroxidation and reduced glutathione (GSH) levels were determined in plasma samples by spectrophotometric assays. RESULTS: In STZ-treated mice, AE significantly decreased glucose (33%, ****p < 0.0001) and cholesterol levels (32%, **p < 0.01). AE and NDGA decreased lipid peroxidation (30% and 38%, respectively, ****p < 0.0001), and increased GSH levels (20%, **p < 0.01). The effects of AE on glucose and lipid levels could not be ascribed to NDGA; however, this compound was involved in the extract antioxidant effects. The overall effects of AE were probably related to its antioxidant activity and to the anti-hyperglycaemic effect mainly mediated by flavonoids, fibre (carbohydrates) and mineral elements such as potassium, calcium, magnesium, and zinc. The AE protein content also confers the extract nutritional properties. CONCLUSIONS: These results support the hypothesis that AE could be used as a therapeutic adjuvant or as a nutritional supplement to control glucose levels and lipid metabolism in metabolic syndrome-associated diseases. Moreover, these results scientifically reinforce the popular use of the plant.

Efecto de la suplementación con ácidos grasos n-3 sobre el perfil de lípidos séricos de ratas

RESUMEN La grasa alimentaria influye en la modulación de las funciones inmunitarias y los procesos inflamatorios; la mayor parte del impacto se atribuye a los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI). Los ácidos grasos esenciales (AGE), como el Ácido Linoleico (AL; 18:2n-6) y el Ácido α-Linolénico (AAL; 18:3n-3), que deben ser incorporados con la dieta, son precursores de otros ácidos grasos de gran importancia para el organismo. El AAL, perteneciente a la familia n-3, da origen a los ácidos Eicosapentaenoico (EPA; 20:5n-3) y Docosahexaenoico (DHA; 22:6n-3). Ellos confieren flexibilidad, fluidez y permeabilidad a las membranas, que favorece la salud cardiovascular, reduce el riesgo de deficiencias en la visión y el desarrollo neural de bebés y niños y de demencia en adultos mayores; algunos son precursores en la síntesis de prostaglandinas. También se han observado efectos en la prevención y tratamiento de enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes, artritis, inflamaciones, desórdenes autoinmunes y cáncer. Estos efectos pueden explicarse a través de las acciones específicas de cada uno de ellos. El objetivo del estudio fue analizar el efecto de una dieta a base de manteca, con y sin la suplementación de AGPI n-3 sobre los lípidos y perfil de AG séricos, de ratas en período de crecimiento activo. Ratas Wistar al destete, recibieron durante 10 días una dieta normocalórica a base de manteca (M). Los otros grupos recibieron la misma dieta suplementada con 24 mg/día de aceite de pescado (MP) -aportador de EPA y DHA- o aceite de chía (MCh)- que proporciona ácido α-linolénico (AAL). El control recibió dieta según AIN´93. Se determinó colesterol total y triglicéridos por métodos enzimáticos y el perfil de ácidos grasos sérico, por cromatografía gaseosa. Resultados: Los grupos M, MP y MCh mostraron niveles más bajos de linoleico y más altos de oleico serie n-9, comparados con C. Sólo M y MP presentan valores bajos de AAL. Los grupos MP y MCh presentaron altos niveles de EPA y DHA. La suplementación con aceite de chía, es más beneficiosa que con aceite de pescado, incrementando el EPA y DHA sérico junto con el AAL. Conclusión: No sólo es importante el porcentaje de lípidos dietarios que se consumen sino también el perfil de ácidos grasos que componen los alimentos.

ABSTRACT Dietary fat influences the modulation of immune functions and inflammatory processes; most of the impact is attributed to long-chain polyunsaturated fatty acids. Essential fatty acids, such as Linoleic Acid (AL) and α-Linolenic Acid (ALA), which must be incorporated in the diet, are precursors of other fatty acids of great importance for the body. ALA, belonging to n-3 family, gives rise to Eicosapentaenoic (EPA) and Docosahexaenoic (DHA) acids. They confer flexibility, fluidity and selective permeability to the membranes, which favor cardiovascular health, reduce the risk of deficiencies in vision and neural development in infants and children, and dementia in older adults; some are precursors in the synthesis of prostaglandins. Effects have also been observed in the prevention and treatment of coronary heart disease, hypertension, diabetes, arthritis, inflammation, autoimmune disorders, and cancer. These effects can be explained through the specific actions of each of them. The objective was to analyze the effect of a butter-based diet, with and without n-3 fatty acid supplementation, on the lipids and serum fatty acid profile of rats in a period of active growth. Wistar rats at weaning received a normo-caloric butter-based diet for 10 days (M). The other groups received the same diet supplemented with 24 mg / day of fish oil (MP) -providing EPA and DHA- or chia oil (MCh)- containing linolenic acid (ALA). The control (C) received a diet according to AIN'93. Total cholesterol and triglycerides were determined by enzymatic methods and the serum fatty acid profile, by gas chromatography. Results: M, MP and MCh groups showed lower levels of linoleic and higher levels of oleic-n-9, compared to C. Only M and MP have low values of ALA. The MP and MCh groups presented high levels of EPA and DHA. Chia oil supplementation is more beneficial than fish oil, increasing serum EPA and DHA along with ALA. Conclusion: Not only the dietary lipids percentage is important but also the fatty acid profile of the source too.

Diseño, elaboración y características sensoriales de un alimento para tercera edad / Formulation, elaboration and sensory trialsof a food product for thirdage

Las poblaciones añosas precisan alimentos con una densidad nutricional que cubra las necesidades. Se diseñó un alimento para proporcionar 30% de las necesidades diarias de energía, incrementando el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E; se evaluaron sus características sensoriales y aceptabilidad. Métodos: Se elaboró un budín experimental, utilizando harinas de trigo, lino y soja semidesengrasadas, aceites de maíz y oliva, mantequilla, ovoalbúmina, azúcar y una mezcla de vitaminas formulada para mejorar las ingestas de A, D y E. Se determinó: composición centesimal, ácidos grasos, vitaminas A y E. Ensayos sensoriales: Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) y Aceptabilidad por parte de los consumidores. Resultados: El consumo diario de 140g aporta 27% de los requerimientos energéticos, 9.4g de ácidos grasos poliinsaturados (relación Y3/Y6:1/7), 38% de los requerimientos de proteínas, 64% de las Ingestas Recomendadas de vitamina A y 100% de vitaminas D y E. Tanto los descriptores significativos del QDA como los datos de aceptabilidad por parte de los consumidores arrojaron resultados satisfactorios para el producto elaborado. Conclusiones: Se logró un alimento que incrementó el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E, resultando sensorialmente aceptable (AU)

The elderly population requires nutrient dense foods to meet their needs. A food was designed to provide 30% of the daily requirements for energy, increasing the intake of proteins, essential fatty acids and A, D, E vitamins; evaluating sensory and acceptance characteristics. Methods: an experimental pudding was elaborated using whe at flour, flax flour and partially fat reduced soy flour, corn and olive oils, butter, ovoalbumin, sugar and a vitamin mix to increase the intake of vitamins A, D and E. Percentage composition, fatty acids, vitamins A and E were assessed. Sensory trials were conducted: quantitative descriptive analysis (QDA), to characterize the main sensory attributes and sensory acceptability, which quantifies the acceptability by consumers. Results: A serving size of 140g provides 27% of energy requirements, 38% of protein requirements, 9.4 g of polyunsaturated fatty acids (Y3/Y6 ratio of 1/7), 64% of dietary recommended intakes for vitamin A and 100% RDI for vitamin E. The sensory trials were able to characterize the main sensory attributes and good sensory acceptability by consumers. Conclusions: The product designed increased the intake of protein, lipids, essential fatty acids and vitamins A, D and E. The good sensory attributes confirmed the acceptability by consumers (AU)

Composición centesimal, contenido de sodio y aporte energético de productos pre-elaborados / Proximate composition, sodium content and energy intake of pre-processed products

En productos para programas de asistencia alimentaria se determinó la composición centesimal, sodio y Valor Energético (VE). Se seleccionaron 16 muestras elaboradas por cinco empresas, algunas fortificadas en vitaminas y minerales. Se clasificaron en: pre-elaborados para platos completos como guisos (arroz, fideos, lentejas, arvejas), pastas (distintos tipos de fideos, premezclas para polentas) y otros (salsas, puré, rellenos, etc). En base a las porciones establecidas por los fabricantes o MERCOSUR, se calculó el porcentaje de aporte del Valor Diario (VD). Los niveles de proteínas fueron 10-19% para guisos y solo 5 de las muestras superaron el 20% del VD. Para grasas los valores fueron 6-12% en guisos, 2-4% en pastas (excepto una polenta con 12%) y solo 2 muestras presentaron valores superiores (16-27%); la principal fuente de grasas utilizada fue aceites vegetales hidrogenados en 5 muestras (4 guisos, 1 relleno). El VE se encontró entre 9-15% del VD tanto para guisos como para pastas. El sodio estuvo en los niveles declarados por los fabricantes y el %VD fue particularmente elevado en guisos (39-54%) y dos premezclas (42-63%). El aporte de salsas y puré fue significativo solo en sodio: 12-15% del VD. Si se considera la importancia que estos productos pueden tener en el contexto de la dieta de la población beneficiaria, la calidad nutricional de los ingredientes utilizados en sus formulaciones y el porcentaje de VD de proteínas, grasas y sodio, se debería aumentar tanto el contenido como la calidad de proteínas y grasas y eliminar o disminuir la sal, independientemente de que estén o no fortificados. El estudio se realizó en el año 2007 y se consideró importante su publicación ya que la mayoría de los productos continúan siendo comercializados y su composición figura en la base de datos SARA del Ministerio de Salud de la Nación.(AU)

Composición centesimal, contenido de sodio y aporte energético de productos pre-elaborados / Proximate composition, sodium content and energy intake of pre-processed products

En productos para programas de asistencia alimentaria se determinó la composición centesimal, sodio y Valor Energético (VE). Se seleccionaron 16 muestras elaboradas por cinco empresas, algunas fortificadas en vitaminas y minerales. Se clasificaron en: pre-elaborados para platos completos como guisos (arroz, fideos, lentejas, arvejas), pastas (distintos tipos de fideos, premezclas para polentas) y otros (salsas, puré, rellenos, etc). En base a las porciones establecidas por los fabricantes o MERCOSUR, se calculó el porcentaje de aporte del Valor Diario (VD). Los niveles de proteínas fueron 10-19% para guisos y solo 5 de las muestras superaron el 20% del VD. Para grasas los valores fueron 6-12% en guisos, 2-4% en pastas (excepto una polenta con 12%) y solo 2 muestras presentaron valores superiores (16-27%); la principal fuente de grasas utilizada fue aceites vegetales hidrogenados en 5 muestras (4 guisos, 1 relleno). El VE se encontró entre 9-15% del VD tanto para guisos como para pastas. El sodio estuvo en los niveles declarados por los fabricantes y el %VD fue particularmente elevado en guisos (39-54%) y dos premezclas (42-63%). El aporte de salsas y puré fue significativo solo en sodio: 12-15% del VD. Si se considera la importancia que estos productos pueden tener en el contexto de la dieta de la población beneficiaria, la calidad nutricional de los ingredientes utilizados en sus formulaciones y el porcentaje de VD de proteínas, grasas y sodio, se debería aumentar tanto el contenido como la calidad de proteínas y grasas y eliminar o disminuir la sal, independientemente de que estén o no fortificados. El estudio se realizó en el año 2007 y se consideró importante su publicación ya que la mayoría de los productos continúan siendo comercializados y su composición figura en la base de datos SARA del Ministerio de Salud de la Nación.(AU)

Composición centesimal, contenido de sodio y aporte energético de productos pre-elaborados / Proximate composition, sodium content and energy intake of pre-processed products

En productos para programas de asistencia alimentaria se determinó la composición centesimal, sodio y Valor Energético (VE). Se seleccionaron 16 muestras elaboradas por cinco empresas, algunas fortificadas en vitaminas y minerales. Se clasificaron en: pre-elaborados para platos completos como guisos (arroz, fideos, lentejas, arvejas), pastas (distintos tipos de fideos, premezclas para polentas) y otros (salsas, puré, rellenos, etc). En base a las porciones establecidas por los fabricantes o MERCOSUR, se calculó el porcentaje de aporte del Valor Diario (VD). Los niveles de proteínas fueron 10-19% para guisos y solo 5 de las muestras superaron el 20% del VD. Para grasas los valores fueron 6-12% en guisos, 2-4% en pastas (excepto una polenta con 12%) y solo 2 muestras presentaron valores superiores (16-27%); la principal fuente de grasas utilizada fue aceites vegetales hidrogenados en 5 muestras (4 guisos, 1 relleno). El VE se encontró entre 9-15% del VD tanto para guisos como para pastas. El sodio estuvo en los niveles declarados por los fabricantes y el %VD fue particularmente elevado en guisos (39-54%) y dos premezclas (42-63%). El aporte de salsas y puré fue significativo solo en sodio: 12-15% del VD. Si se considera la importancia que estos productos pueden tener en el contexto de la dieta de la población beneficiaria, la calidad nutricional de los ingredientes utilizados en sus formulaciones y el porcentaje de VD de proteínas, grasas y sodio, se debería aumentar tanto el contenido como la calidad de proteínas y grasas y eliminar o disminuir la sal, independientemente de que estén o no fortificados. El estudio se realizó en el año 2007 y se consideró importante su publicación ya que la mayoría de los productos continúan siendo comercializados y su composición figura en la base de datos SARA del Ministerio de Salud de la Nación.

[Mineral bioaccessibility in yerba mate (Ilex paraguariensis St) infusions and mixtures with iron fortified milk]. / Bioaccesibilidad de minerales en infusiones de yerba mate (Ilex paraguariensis St) y en mezclas con leches fortificadas con hierro.

The bioaccesibility of various minerals in infusions of yerba male (mate cocido) and preparations with Fe-fortified milk was assessed to determine the influence of the infusions on the potential bioavailability of intrinsic minerals and fortified Fe. The dialyzability (D) of iron, calcium, magnesium and zinc was evaluated, as indicator of bioaccesibility in milk samples fortified with ferrous sulfate (FS), ferric bisglicinate GF) and EDTANaFe. Dialyzability was also evaluated in mixtures of milk with mate cocido and in infusions cooked with Fe-fortified milk. In each case the effect of ascorbic acid (AA) in a ratio Fe: AA 1:4 was studied. In the mate cocido FeD was zero and increased to 15% with the addition of AA. The FeD in milk with SF, BGF and EDTANaFe (1.2, 1.0 and 27.4 respectively), increased with the addition of AA to 2.9, 3.5 and 24.8. The FeD in the mixture milk: mate cocido was 4.7%, 5.7% and 31.2% for SF, BGF and EDTANaFe respectively. With the addition of AA was 13.5%, 13.7% and 25.7%. In infusions cooked with SF fortified milk, the values were lower than those of the mixture. The CaD did not show significant changes in Fe fortified milk and its preparations with yerba mate, while the MgD and ZnD only showed a significant reduction in infusion cooked with Fe-fortified milk. The use of infusions of yerba mate does not provide significant amounts of minerals. However, its use in mixtures with milk will not adversely affect the availability of Fe in that matrix.

Disponibilidad potencial in vitro de hierro y zinc en una dieta infantil con pan fortificado con distintas fuentes de hierro o con agregado de promotores de la absorción / Iron and zinc in vitro potential availability in an infant diet with fortified bread with different iron sources or with the adition of different iron absorption promoters

Los alimentos complementarios más utilizados son las dietas caseras. En el presente trabajo se evaluó la disponibilidad de hierro y zinc en una dieta infantil de consumo habitual conteniendo pan fortificado con diferentes fuentes de hierro: sulfato ferroso, bisglicinato ferroso, NaFeEDTA. También se utilizó pan sin fortificar con agregado de ácido ascórbico, citrato de sodio o Na2EDTA como promotores de la absorción, combinada con diversas bebidas. La dieta (papa, zapallo, sémola, pan y manzana) se combinó con agua, leche, té, bebida cola y bebida artificial a base de naranja. La dializabilidad (D) mineral, como indicador de la disponibilidad potencial fue determinada utilizando un método in vitro. El análisis estadístico se realizó utilizando ANOVA, con test de Tukey a posteriori. No hubo diferencias significativas en la DFe entre las dietas del pan fortificado con sulfato o bisglicinato; con el NaFeEDTA aumentó significativamente (p<0,05). El aumento de la DFe fue mayor en las dietas que tenían panes con promotores que en las que tenían panes fortificados. La bebida a base de naranja aumentó la DFe, mientras que el té y la leche la disminuyeron significativamente (p<0,05). La DZn aumentó en forma significativa cuando el pan estaba fortificado con sulfato o NaFeEDTA, pero no cuando se fortificó con bisglicinato. El agregado de té o leche disminuyó la DZn mientras que la bebida a base de naranja la aumentó significativamente (p<0,05). En relación a los promotores, las mayores DFe y DZn se observaron en las dietas con el pan sin fortificar, con agregado de Na2EDTA.

Home-made diets are the most frequently used complementary foods. In the present work we evaluated iron and zinc availability in a usually consumed infant diet containing either iron-fortified bread with different iron sources: ferrous sulfate, ferrous bisglycinate, NaFeEDTA. We also used non-fortified bread with absorption promoters: ascorbic acid, sodium citrate, Na2EDTA, combined with different beverages. The diet (potato, pumpkin, grits, bread, and apple) was combined with water, milk, tea, a soft drink and an orange-based artificial drink. Mineral dialyzability (D) as an indicator of potential availability was determined using an in vitro method. Statistical analysis was performed by ANOVA, and a posteriori Tukey test. There were no significant differences in FeD between diets with ferrous sulfate or ferrous bisglycinate fortified bread; in NaFeEDTA fortified bread it increased significantly (p<0.05). Iron D increase was greater in diets with bread containing absorption promoters than in those with fortified bread. The orange-based artificial drink increased FeD, while tea and milk decreased it significantly (p<0.05). Zinc D increased significantly when the bread was fortified either with ferrous sulfate or NaFeEDTA, but remained unchanged in diets with ferrous bisglycinate fortified bread. The addition of tea or milk decreased ZnD while the orange-based artificial drink increased it significantly (p<0.05). Regarding absorption promoters, the greater values both in FeD and ZnD were observed in diets with iron nonfortified bread containing Na2EDTA.

Bioaccesibilidad de minerales en infusiones de yerba mate (Ilex paraguariensis St) y en mezclas con leches fortificadas con hierro

Se evaluó la bioaccesibilidad de diversos minerales en infusiones de yerba mate y en preparaciones con leche fortificada con Fe para determinar la influencia de las infusiones en la biodisponibilidad potencial de minerales intrínsecos y del Fe de fortificación. Se evaluó la dializabilidad (D) de hierro, calcio, magnesio y zinc, como indicador de la bioaccesibilidad, en muestras de leche fortificada con sulfato ferroso (SF), bisglicinato férrico (BGF) y EDTANaFe. También se evaluó en mezclas de leche con mate cocido y en infusiones-cocciones con leches fortificadas. En cada caso se estudió la acción del ácido ascórbico (AA) en una relación Fe:AA 1:4. En el mate cocido la DFe fue nula y aumentó a 15% con el agregado de AA. La DFe en leche con SF, BGF y EDTANaFe (1.2; 1.0 y 27.4 respectivamente), se incrementó con el agregado de AA a 2.9; 3.5 y 24.8. La DFe en la mezcla leche:mate cocido resultó 4.7%; 5.7% y 31.2% para SF, BGF y EDTANaFe respectivamente. Con el agregado de AA resultó de 13.5%; 13.7% y 25.7% En infusiones- cocciones en leche fortificada con SF, los valores resultaron menores a los de la mezcla. La DCa no presentó variaciones importantes en las leches fortificadas y sus preparaciones con yerba mate, mientras que la DMg y la DZn solo mostraron una disminución significativa en la infusión-cocción. El consumo de infusiones de yerba mate no aporta cantidades significativas de minerales. Sin embargo, su consumo en mezclas con leche no afectaría negativamente la disponibilidad de Fe en dicha matriz.

The bioaccesibility of various minerals in infusions of yerba mate (mate cocido) and preparations with Fe-fortified milk was assessed to determine the influence of the infusions on the potential bioavailability of intrinsic minerals and fortified Fe. The dialyzability (D) of iron, calcium, magnesium and zinc was evaluated, as indicator of bioaccesibility in milk samples fortified with ferrous sulfate (FS), ferric bisglicinate GF) and EDTANaFe. Dialyzability was also evaluated in mixtures of milk with mate cocido and in infusions cooked with Fe-fortified milk. In each case the effect of ascorbic acid (AA) in a ratio Fe: AA 1:4 was studied. In the mate cocido FeD was zero and increased to 15% with the addition of AA. The FeD in milk with SF, BGF and EDTANaFe (1.2, 1.0 and 27.4 respectively), increased with the addition of AA to 2.9, 3.5 and 24.8. The FeD in the mixture milk: mate cocido was 4.7%, 5.7% and 31.2% for SF, BGF and EDTANaFe respectively. With the addition of AA was 13.5%, 13.7% and 25.7%. In infusions cooked with SF fortified milk, the values were lower than those of the mixture. The CaD did not show significant changes in Fe fortified milk and its preparations with yerba mate, while the MgD and ZnD only showed a significant reduction in infusion cooked with Fe-fortified milk. The use of infusions of yerba mate does not provide significant amounts of minerals. However, its use in mixtures with milk will not adversely affect the availability of Fe in that matrix.

[Iron and zinc in vitro potential availability in an infant diet with fortified bread with different iron sources or with the addition of different iron absorption promoters]. / Disponibilidad potencial in vitro de hierro y zinc en una dieta infantil con pan fortificado con distintas fuentes de hierro o con agregado de promotores de la absorción.

Home-made diets are the most frequently used complementary foods. In the present work we evaluated iron and zinc availability in a usually consumed infant diet containing either iron-fortified bread with different iron sources: ferrous sulfate, ferrous bisglycinate, NaFeEDTA. We also used non-fortified bread with absorption promoters: ascorbic acid, sodium citrate, Na2EDTA, combined with different beverages. The diet (potato, pumpkin, grits, bread, and apple) was combined with water, milk, tea, a soft drink and an orange-based artificial drink. Mineral dialyzability (D) as an indicator of potential availability was determined using an in vitro method. Statistical analysis was performed by ANOVA, and a posteriori Tukey test. There were no significant differences in FeD between diets with ferrous sulfate or ferrous bisglycinate fortified bread; in NaFeEDTA fortified bread it increased significantly (p<0.05). Iron D increase was greater in diets with bread containing absorption promoters than in those with fortified bread. The orange-based artificial drink increased FeD, while tea and milk decreased it significantly (p < 0.05). Zinc D increased significantly when the bread was fortified either with ferrous sulfate or NaFeEDTA, but remained unchanged in diets with ferrous bisglycinate fortified bread. The addition of tea or milk decreased ZnD while the orange-based artificial drink increased it significantly (p < 0.05). Regarding absorption promoters, the greater values both in FeD and ZnD were observed in diets with iron nonfortified bread containing Na2EDTA.

Dializabilidad de hierro y zinc en cereales para desayunos comerciales fortificados con hierro elemental, sulfato ferroso o edta férrico sódico / Iron and zinc dialysability in commercial breakfast cereals fortified with elemental iron, ferrous sulphate or ferric sodium edta

Iron (Fe) and Zinc (Zn) dialyzability was compared in 7 commercial ready-to-eat breakfast cereals (BC). Four of them were fortified with elemental Fe and ZnO. Fe and Zn dialyzability of 3 different types of BC fortified with ZnO and FeNa2EDTA or FeSO4 was also performed in our laboratory. An in vitro methodology that measures the percentage of mineral dialyzability (D percent) with controlled pH was used. The DFe percent values obtained for the commercially fortified BC ranged between 0.4 to 15.0 percent without milk and between 1.0 to 5.6 percent when milk was added to the cereals. In the case of Zn, the values ranged from 3.3 to 16.1 without milk and between 3.3 and 30.8 when milk was added. Almost every BC that was experimentally fortified in our laboratory presented a higher DFe percent (19.5 to 28.6 percent) and DZn percent (12.4 to 29.2) when fortified with FeNa2EDTA (with or without milk). The results obtained suggest that FeNa2EDTA is a viable alternative for the fortification of BC.

Se comparó la dializabilidad de Fe y Zn en 7 cereales para desayuno comercialmente fortificados o no, con Fe elemental y ZnO y se comparó la dializabilidad de Fe y Zn en tres tipos diferentes de cereales experimentalmente fortificados con ZnO y FeNa2EDTA o FeSO4 en el laboratorio. Se utilizó una metodología in vitro que mide el porcentaje de dializabilidad (D por ciento) del mineral en condiciones controladas de pH. Los cereales comercialmente fortificados presentaron valores de DFe por ciento entre 0,4 y 15,0 y entre 1,0 y 5,6; sin y con leche. Para DZn por ciento los valores fueron entre 3,3 y 16,1 y entre 3,3 y 30,8, sin y con leche. Casi todos los cereales fortificados en el laboratorio presentaron mayor DFe por ciento (entre 19,5 y 28,6) y DZn por ciento (entre 12,4 y 29,2) cuando fueron fortificados con FeNa2EDTA (con y sin leche). Los resultados obtenidos muestran al FeNa2EDTA como una alternativa viable para la fortificación de cereales para desayuno.

Variation in exocrine pancreatic secretion in rats due to different commercial diets.

The diet fed to laboratory animals is one of many variables that can confound research results. The authors investigated the effect of the composition of commercial standard rodent diets on exocrine pancreatic function in rats. They compared two widely used commercial animal diets and found that diet composition greatly influences pancreatic secretion. Their results indicate that commercial diets should conform to the recommended composition requirements to avoid alterations in physiological functions that would eventually affect the results of biomedical research and that investigators should be keenly aware of the composition of the diets being fed to their animals.