Interés de los germinados y su Seguridad Alimentaria / Interest of sprouts and their Food Security

INTRODUCCIÓN: Los germinados son alimentos listos para el consumo cuyo uso está bastante extendido y de los que es necesario garantizar su inocuidad. OBJETIVOS: Nuestros objetivos fueron conocer la Nor - mativa Europea que regula la Seguridad Alimentaria de los mismos y evaluar la calidad microbiológica de algunos tipos de germinados. METODOLOGÍA: La Normativa Europea estudiada recoge la evolución relativa a la Seguridad Alimentaria de hortalizas, incluyendo las semillas germinadas. En 2005 se establece únicamente la investigación de Salmonella y a partir de 2013 plantea criterios de calidad microbiológica para los germinados; dicha Normativa esta transpuesta a la Reglamentación Española. Para el estudio microbiológico se utilizaron 5 tipos diferentes de germinados adquiridos en el comercio, que se analizaron directamente (control), después de su lavado con agua destilada y tras su tratamiento con un desinfectante. Se realizaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales, Escherichia coli y Listeria monocytogenes y se investigó la presencia de Salmonella spp. RESULTADOS: Los recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales en los controles estuvieron comprendidos entre 1,0 X 108 a 2,0 X 109 ufc/g; en los lavados, fueron de 6,0 X 107 a 1,1 X 109 ufc/g y en los tratados de 1,0 X 107 a 6,8 X 108 ufc/g. La reducción de la carga bacteriana por el lavado fue de 24 % (ajo) a 50 % (brócoli) y en el caso del tratamiento con el desinfectante de 59 % (ajo) a 90 % (alfalfa). Los recuentos de Escherichia coli y Listeria monocytogenes fueron inferiores a 10 ufc/g en todas las muestras y en el caso de Salmonella spp. hubo ausencia en 25 g en todas las muestras analizadas. CONCLUSIONES: Los recuentos de Escherichia coli y Listeria monocytogenes son inferiores a lo indicado en la normativa y no se encontró presencia de Salmonella spp. En conclusión los germinados analizados se consideran alimentos seguros

INTRODUCTION: Sprouts are ready-to-eat foods, and their use is quite widespread, consequently it is necessary to guarantee their safety. OBJECTIVE: The aims of this study were to know the European Regulations about Food Safety of sprouts and to evaluate the microbiological quality of some types of sprouts. METHODS: The European Regulation reflects the evolution related to Food Safety of vegetables, including sprouted seeds. In 2005, only Salmonella was established to be investigated in sprouts, and in 2013, the European Union proposed microbiological quality criteria for sprouts and that Regulation was transposed to the Spanish Regulations. For the microbiological study, five different types of commercial sprouts were chosen; they were directly analyzed (control), after distilled water washing and after treatment with a disinfectant. Total mesophilic aerobic bacteria, Escherichia coli and Listeria monocytogenes were counted and presence of Salmonella spp. was determined. RESULTS: Counts of total mesophilic aerobic bacteria were between 1.0 X 108 to 2.0 X 109 cfu/g in control samples; in the washed ones, from 6.0 X 107 to 1.1 X 109 cfu/g, and, in the treated ones, from 1.0 X 107 to 6.8 X 108 cfu/g. The reduction of bacterial load by washing was from 24 % (garlic) to 50 % (broccoli) and in the case of treatment with the disinfectant from 59 % (garlic) to 90 % (alfalfa). Escherichia coli and Listeria monocytogenes counts were lower than 10 cfu/g in all samples, and there was absence of Salmonella spp. in 25 g of all the samples analyzed. CONCLUSIONS: Escherichia coli and Listeria monocytogenes counts were lower than those indicated in the Regulations, and no presence of Salmonella spp was found. In conclusion, the analyzed sprouts are considered safe and innocuous foods

Microbiología del agua mineromedicinal del Balneario de San Nicolás / Microbiology of the natural mineral water of San Nicolás Spa

Se han estudiado los microorganismos autóctonos y alóctonos de las aguas mineromedicinales del Balneario San Nicolás (Alhama de Almería). No se han encontrado bacterias patógenas ni indicadores fecales en 250 mL de agua. La microbiota autóctona está constituida, principalmente, por bacterias oligotrofas Gram positivas de la clase Firmicutes. El sondeo Sillero, utilizado en los tratamientos, presenta un número muy bajo de bacterias viables (<10 ufc/mL) que corresponden en su mayoría a cocos Gram positivos (93,3%) y a la especie Staphylococcus lugdunensis (40%). El sondeo San Marcos tiene una mayor diversidad microbiana, predominando los bacilos Gram positivos de la especie Bacillus licheniformis (32,4%) y los bacilos Gram negativos de la especie Cupriavidus pauculus (16,2%). En todas las muestras se han detectado microorganismos proteolíticos, amilolíticos, nitrificantes y amonificantes, así como bacterias halófilas y del hierro. También se han estudiado los biotapetes formados en las fuentes utilizadas para bebida, constituidos por una asociación de cianobacterias filamentosas y esféricas, así como del alga Cosmarium (AU)

Both the autochthonous and the allochthonous microorganisms of minero‐medicinal water from the San Nicolas spa (Alhama of Almería, Spain) have been analyzed. No pathogen bacteria or faecal indicators have been found in 250 mL of water. The autochthonous microbiota is mainly composed of oligotrophic Grampositive bacteria of the Firmicutes phylum. The Sillero sampling, used in the spa treatments, presents a very low count of viable bacteria (< 10 cfu / mL), being the most part of them Grampositive cocci (93.3%) of the Staphylococcus lugdunensis (40%) species. The San Marcos sampling presents a higher microbial diversity, predominantly Gram‐positive bacilli of the Bacillus licheniformis (32.4%) species and Gram‐negative bacilli of the Cupriavidus pauculus (16.2%) species. Proteolytic, amylolitic, nitrifying and ammonifying microorganisms have been detected in all samples, altogether with halophilic and iron bacteria. An analysis of the microbial mats growing in the spa drinking water sources shows that these consist of an association of spherical and filamentous cyanobacteria and the Cosmarium algae (AU)

Microbiología del agua mineromedicinal del Balneario de Villavieja / Microbiology of the natural mineral water of Villavieja Spa

Se ha estudiado la microbiota autóctona y alóctona del agua mineromedicinal del Balneario de Villavieja (Castellón). El número total de microorganismos en el agua ha sido de 4,7 x104/mL y el número de bacterias viables heterótrofas y oligotrofas de 103 ufc/mL. No se han encontrado indicadores fecales ni microorganismos patógenos en 250 mL de agua. La microbiota autóctona está constituida, principalmente, por bacilos Gram negativos no fermentadores del Phylum Proteobacteria (64,4%) y, en menor proporción, por bacilos Gram positivos (24,4 %) y cocos Gram positivos (6,7 %). Las especies más frecuentes han sido Pseudomonas pseudoalcaligenes (15,5 %) y Leifsonia aquatica (13,3 %). Se han detectado bacterias con actividades amonificantes, proteolíticas, amilolíticas y sulfato‐reductoras en 100 mL de agua que contribuyen a la autodepuración del agua (AU)

The autochthonous and alocthonous microbiota of the natural mineral water of Villavieja Spa have been studied. The total number of microorganisms in the water was of 4.7 x104 /mL and the number of heterotrophic and oligotrophic viable bacteria was 103 cfu/mL. Neither faecal indicators nor pathogenic microorganisms were found in 250 mL of water. The autochthonous microbiota mostly belongs to Gram‐negative bacilli, from the Phylum Proteobacteria (64.4%) and in smaller percentage to the Gram‐positive bacilli (24.4%) and cocci (6.7%). The most frequently found species were Pseudomonas pseudoalcaligenes (15.5%) and Leifsonia aquatica (13.3%). Moreover ammonifying, proteolytic, amylolytic and sulphato‐reducted bacteria have been detected in 100 mL of water, all of them involved in self‐purification process of water (AU)

Microbiología del agua mineral del balneario / Microbiology of the mineral water of spa

Se ha estudiado la microbiota autóctona y alóctona del agua mineral del Balneario Villa de Olmedo (Valladolid). El número total de microorganismos en el agua ha sido de 4,5 x 103/mL y el número de bacterias viables heterótrofas menor de 5 ufc/mL. No se han encontrado indicadores fecales ni microorganismos patógenos por lo que estas aguas cumplen con la normativa española de aguas de consumo. La microbiota autóctona está constituida, principalmente, por bacilos Gram negativos de la clase Gammaproteobacteria (68,5%) y, en menor proporción, por cocos Gram positivos (14,3%). La especie más frecuente ha sido Pseudomonas stutzeri (37,2%). Se han detectado bacterias con actividades amonificantes, nitrificantes, proteolíticas y amilolíticas en 100 mL de agua, que contribuyen a la autodepuración del agua

The autochthon and alocthon microbiota of the mineral water of the Villa de Olmedo Spa have been studied. The total number of microorganisms in the water was of 4.5 x103/mL and the number of heterotrophic viable bacteria was lower than 5 cfu/mL. Neither faecal indicators nor pathogenic microorganisms were found; therefore these waters comply with the Spanish regulations on drinking water. The autochthon microbiota mostly belongs to Gram negative bacilli, from the Class Gammaproteobacteria (68.5%) and in smaller percentage to the Gram positive cocci (14.3%). The most frequently found species was Pseudomonas stutzeri. Moreover ammonifying, nitrifiying, proteolytic and amylolytic bacteria have been detected in 100 mL of water, all of them involved in self-purification process of water