Comportamento do extrato enzimático de Cucurbita pepo L. frente a fatores físicos e químicos, na coagulaçäo de leite / Behaviour of Cucurbita pepo L. enzymatic extract over physicals and chemicals factors on milk clotting

Estudou-se o comportamento do extrato enzimático de Cucurbita pepo L., variedade abobrinha italiana, na coagulaçäo do leite, utilizando-se substrato com variaçäo de pH (5,35-6,35), temperatura (25-55§C) e ions cálcio (0-90 mg CaCl2 adicionados/100 ml substrato). Os resultados evidenciaram uma diminuiçäo do tempo de floculaçäo do substrato em funçäo do abaixamento de pH, do aumento da temperatura e do aumento da concentraçäo de ions cálcio adicionados ao substrato.

Alteraçöes microbiana do leite pelo peróxido de hidrogênio / Microbian changes in the milk by peroxide hydrogen

A água oxigenada no leite pode resultar em seleçäo da flora mesofílica aeróbica com inibiçäo das bactérias láticas, ou mesmo eliminar esporos indesejáveis que ocasionam o estufamento dos queijos. Por isto, algumas espécies de Lactobacillus e Streptococcus têm um sistema ativo de lactoperoxidase (LP), capaz de manter em equilíbrio estes microrganismos durante a fermentaçäo controlada, surgindo entäo algumas pesquisas recomendado o uso da H2O2 no leite para queijo, com posterior tratamento pela enzima catalase, como alternativa para a pasterurizaçäo e controle de defeitos nos queijos de maturaçäo longa. Para atender este parâmetros programou-se um tratamento diferenciado do leite com 0,04%, 0,1% e 0,2% de H2O2 durante cinco horas, e verificou-se seu efeito sobre a flora mesofílica aeróbia, lactobacilos heterofermentativos, coliformes, estafilococos, termodúricos e anaeróbicos esporulados gasógenos no leite cru tipo B de consumo com 3,2% de gordura. Demonstrou-se uma inibiçäo progressiva, a medida que se aumentou a concentraçäo de H2O2, estendendo-se uma equaçäo matemática de regreçäo simples para cada flora microbiana estudada. Conclui-se neste delineamento experimental, pela alta significância estatísticamente das diferenças entre os tratamentos com H2O2, podendo-se clacular o efeito de cada tratamento sobre os microrganismso do leite, previndo-se, entretanto, os técnicos sobre os riscos de näo ser esta a melhor medida sanitária recomendada para substituir a pasteurizaçäo do leite, além das conseqüências tecnológicas possíveis de sabor amargo e maturaçäo mais demorada de alguns tipos de queijo, mesmo após a inativaçäo de água oxigenada residual no leite pela catalase

Avaliaçäo analítica da produçäo de termonuclease pelo crescimento de Staphylococcus aureus em leite crú e pasteurizado / Analytic evaluation of thermonuclease production by Staphylococcus aureus in raw and pasteurized milk

O crescimento stafilocócico em dois níveis de inóculos, estirpe 100A, foi estudado comparativamente com a produçäo de termonuclease em leite pasteurizado e leite cru. O processo de extraçäo nestes produtos foi avaliado com o método analítico direto. O efeito dos inóculos iniciais de 10**3 e 10**6 UFC/ml no leite pasteurizado mostrou diferença estatisticamente significativa (P < ou = 0,05) no crescimento estafilocócico a 37-C durante 48 horas, com maior crescimento coincidindo com o inóculo mais elevado. Para o leite cru näo houve diferenca significativa entre os inóculos (P > ou = 0,05). Para ambos os produtos näo houve diferenças significativas para a produçäo de termonuclease ( P> ou = 0,05), durante o período de incubaçäo. Houve coerência dos achados entre a enumeraçäo de Staphylococcus aureus e produçäo de termonuclease, entretanto, quanto aos métodos de extraçäo e direto n adetecçäo desta enzima näo se alcançou perfeita concordância nos resultados

Determinaçäo comparativa de termonuclease em creme e manteiga contaminados experimentalmente con Staphylococcus aureus / Comparative determination of thermonuclease in cream and buter experimentally contamined by Staphylococcus aureus

A produçäo de termonuclease estafilocócica em creme e manteiga foi investigada para avaliar a contaminaçäo experimental de dois inóculos (10**3 e 10**6 UFC/ml) de Staphylococcus aureus patogênico. Também, os métodos direto e extrativo para quantificar a termonuclease foram comparados no creme e manteiga, observando-se nos produtos ricos em gordura maior tempo para a centrifugaçäo e difícil separaçäo da enzima precipitada quando se usava o processo extrativo, sugerindo-se por isto ensaios para viabilizar melhor esse método. No período de 48 h de incubaçäo dos inóculos 10**3 e 10**6 UFC/ml no creme näo houve diferença significativa no crescimento do S. aureus, porém para a manteiga registrou-se uma diferença com maior crescimento quando o inóculo foi 10**6 UFC/ml. Apesar de haver maior produçäo de termonuclease no inóculo mais elevado (10**6 UFC/ml), näo foi possível detectar diferenças significativas entre inóculos no creme e manteiga (P > ou = 0,05) para produçäo de termonuclease, talvez devido ao teor lipídico alto nesses produtos lácteos

Inspeçäo analítica dos constituintes do leite tipo B em Belo Horizonte, 1980 / Analytical inspection of high quality milk constituents type B in Belo Horizonte, 1980

O leite tipo B foi analisado na plataforma da Cooperativa Central dos Produtores Rurais (CCPR) em Belo Horizonte, durante o período de janeiro a dezembro de 1980. Constatou-se uma constante produçäo e uniforme composiçäo em sólidos totais e desengordurados, prova da acidez e densidade. Houve uma queda maior para a porcentagem de gordura e grande variaçäo para a condenaçäo pela prova de cloretos. A redutase exibiu melhores resultados no inverno, caindo posteriormente na estaçäo da primavera sendo as causas possíveis, o manejo do leite e as condiçöes higiênico-sanitárias na fonte produtora.

Potential for Presence and Growth of Staphylococcus aureus in Brazilian Minas Cheese Whey.

Presently there is a great interest in further utilization of Minas cheese whey by the Brazilian food industries. The potential growth of Staphylococcus aureus in Minas cheese whey was evaluated. S. aureus strain 100 was inoculated at levels of (log10) 3 and 5 cells/ml in sterile whey along with (log10) 7.17 cells/ml of Streptococcus lactis and Leuconostoc cremoris starter and incubated at 37 C for 8 h. S. aureus growth occurred at both levels of inoculum. Better growth was observed at the higher inoculum (P < 0.05). Thermonuclease was detected after 2 h of incubation only in the whey inoculated with (log10) 5 cells/ml and when growth reached about (log10) 7. Then we determined the presence of S. aureus in Minas cheese whey after inoculation of pasteurized milk with strains 100, 137 and 243 alone and in combination at levels (log10) of 4.23 to (log10) 6.20 with or without starter, and sampling the whey 60 and 70 min after the cheese processing started. A significant sampling time effect for S. aureus counts was observed (P < 0.01). Duncan's Multiple Range test showed that there were significant differences in strain behavior. Starter culture effect and the interactions were not significant (P > 0.05). The failure to observe a starter culture effect upon staphylococcal counts in whey may be due to the short time between starting the cheesemaking process and sampling of whey, insufficient amount of lactic acid produced by the starter culture and the detrimental effect of the processing temperature (34-36 C) upon the starter bacteria.

Prevalence of Staphylococcus aureus in Raw and Pasteurized Milk Used for Commercial Manufacturing of Brazilian Minas Cheese.

Raw and pasteurized milks used for cheesemaking were surveyed in a dairy plant, Juiz de Fora, MG, Brazil from 1978 to 1979. Raw milk samples were collected from 78 of 127 milk producers supplying 12,000-15,000 liters of milk daily to the plant. The TPC ranged from (log10) 4 CFU/ml to 7.17 CFU/ml with a (log10) mean of 5.59 CFU/ml. S. aureus cells were present in 46.9% of the samples. Mean number of S. aureus was (log10) 4.69 ± 0.54 CFU/ml; the highest number was (log10) 5.99 CFU/ml. Counts based on isolation on TPEY medium and confirmation on coagulase agar plate (CAP) did not differ significantly (P >0.05) from counts based on isolation on Plate Count Agar/DNA agar and confirmation of nuclease-positive colonies on CAP. Fifty bulk pasteurized milk samples were collected from five milk collection systems. TPC had a mean (log10) of 4.02 ± 0.62 CFU/ml with the highest count being (log10) 5.6 CFU/ml. The pH of the milk ranged from 6.55 to 6.89. Type of collection system did not affect the pH of the milk or the TPC (P >0.05). Three samples contained S. aureus at levels of (log10) 3, 2.3 and 4.43 CFU/ml. Detection of S. aureus was based on methods used for raw milk plus use of Baird-Parker/CAP method.

Survival and Growth of Staphylococcus aureus in Commercially Manufactured Brazilian Minas Cheese.

The potential for Staphylococcus aureus survival, growth and enterotoxigenesis in Minas cheese was studied. Twenty lots of cheese were made with raw and pasteurized milk and with and without starter culture. Cheese milk was inoculated with S. aureus strains 100, 243 or 137 and a pooled inoculum at levels of (log10) 4.23 to 6 cells/ml. Use of starter, type of inoculum, ripening time and interaction of starter by strain affected significantly the final pH of the cheese (5.22 with starter versus 5.45 without starter). Final NaCl content of cheeses differed significantly (P < 0.01) with lot indicating lack of uniformity in salting. Moisture was affected significantly by S. aureus inoculum, time of ripening and use of starter (P < 0.05). Final moisture ranged from 30.6 to 45.6%. Highly statistically significant effects on S. aureus counts during ripening were observed for use of starter (P < 0.001), type of S. aureus inoculum (P < 0.001) and time of ripening (P < 0.05). Use of starter culture had an inhibitory effect on S. aureus growth. Use of raw or pasteurized milk did not affect significantly the staphylococcal counts. S. aureus growth occurred in all lots made without starter culture. Levels of S. aureus greater than (log10) 7 cells/g were observed in 27/47 and 7/46 cheeses made with pasteurized and raw milk, respectively. Enterotoxins A, B and C were detected in 10/16 and 0/4 cheeses made with pasteurized and raw milk, respectively, and more often in cheeses made without starter than with starter culture. This study demonstrated the need for more uniform manufacturing practices, use of starter culture and use of pasteurized milk only.