Fish products developed from ground rainbow trout and tilapia fillet mixtures: physico-chemical, microbiological and toxicological analyses / Produtos de pescado elaborados a partir de misturas de carne moída de truta-arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e tilápia (Oreochromis sp. ): análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas

Constant fishing industry innovations in response to consumer demands for novel, balanced healthy products exhibiting high nutritional value, as well as easy to prepare and ready to consume, have led to the emergence of new technologies. Among them, the development of products based on ground beef and fish mixtures are noteworthy. In this context, the purpose of this study was to develop products from different ground rainbow trout and tilapia fillet ratios, in the form of meatballs and nuggets, determining their proximate composition and physico-chemical, microbiological and toxicological characteristics. The average dry matter percentage of the developed products was 29.20±2.30%, while mineral content was 1.45±0.55%, lipid pulp content, 3.70±0.30% and crude pulp protein, 16.60±2.04%. Total psychotropic counts remained below 102 CFU/g, for standard counting on aerobic microorganism plates. Histamine and sulfur-based compounds were not detected in any of the prepared samples. The purpose of the work proposal was to develop foods and technologies that can serve as standards, allowing for simple handling products that apply ground meat mixtures from different fish species to maintain adequate nutritional indices after processing.(AU)

A constante inovação da indústria pesqueira, em resposta às demandas dos consumidores por novos produtos saudáveis, com alto valor nutritivo, balanceados, de fácil preparo e prontos para consumo, levou ao surgimento de novas tecnologias, entre elas o desenvolvimento de produtos à base de mistura de carne moída de pescado. Nesse contexto, a proposta deste trabalho é desenvolver produtos a partir de carne moída de pescado de truta-arco-íris e tilápia, confeccionando almôndegas e nuggets em diferentes proporções, com determinação da composição centesimal e de suas características físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas. A matéria seca percentual média foi de 29,20±2,30%. Teores de matéria mineral nos produtos estão em 1,45±0,55%. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 3,70±0,30%, e os níveis de proteína bruta apresentados na polpa de 16,60±2,04%. A contagem de psicrotróficos totais manteve-se abaixo de 102 CFU/g, para contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbicos. Nas amostras, não foram detectados níveis de histamina e de compostos à base de enxofre. A proposta de trabalho objetivou, por fim, desenvolver alimentos e tecnologias que possam servir como padrões, permitindo que produtos de manipulação simples e que utilizem misturas de carne moída de diferentes espécies de pescado mantenham índices nutricionais adequados após o processamento.(AU)

Produtos de pescado elaborados com resíduos de arrasto: análise físico-química, microbiológica e toxicológica / Fish products made from trawl fishery waste: physical, chemical, microbiologic, and toxicological analysis

Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.(AU)

Seafood products represent an important source of proteins and minerals as well as polyunsaturated fatty acids. However, its consumption in Brazil is very low in comparison to other kinds of meat. This may due to lack of skill in its preparation, making immensurable the importance of the search for new ways to market it, such as ready-made or semi-ready to serve products. The trawl fishery method often accidentally captures a variety of species, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called "second-hand catch". With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's offshore as the raw material. The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus), Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20±1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90±1.10 and 32.10±1.10, respectively, in the baked product the results was 33.40±1.20 and 34.20±1.00 (kibbeh and meatball). The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55±0.05 and 1.47±0.05, respectively. For baked goods results were 1.87±0.05 for the kibbeh and 1.92±0.05 for the meatball. The measured lipid levels in the pulp was 4.80±0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20±0.80 and 4.20±0.60, respectively. For baked goods was 4.50±0.60 for the kibbeh and 4.40±0.60 for the meatball. The protein level presented in the raw material was 15.60±1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80±2.16 and 14.90±2.12 and for the baked goods 15.10±2.10 both. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg/100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg/100g and the meatball NNP 294mg/100g. The results of the total count of psychotropic remained below 7.0 log CFU/g, for standard count of aerobic microorganism plates. Fecal coliform bacteria, Salmonella, and Staphylococcus aureus were not present . The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples.(AU)

Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei

En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos probióticos debido a los efectos beneficiosos que estos proporcionan a la salud de los consumidores. El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar un queso crema suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei. Para lo cual se realizaron análisis fisicoquímicos al lactosuero y a la leche cruda, así como al queso crema, además se evaluó parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados indicaron que es posible obtener un queso crema con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados de proteína y grasa comparables con el producto comercial. Igualmente es importante destacar que Lactobacillus casei se conservó viable durante 15 días a las diferentes diluciones evaluadas, 10-4, 10-5 y 10-6, con valores de UFC de 1.79E+06, 1.35E+07 y 6.80E+07, respectivamente. El queso crema mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.

The food industry's current focus lies mainly on diversifying probiotic products due to their beneficial effects on consumers' health. This research was thus aimed at producing a cream cheese supplemented with whey solids and inoculated with Lactobacillus casei. Whey and fresh milk's physical-chemical properties were thus analysed, as well as those of cream cheese; the final product's microbiological parameters were also evaluated for estimating quality. The results indicated that high-quality cream cheese can be obtained since the results regarding protein and fat were comparable with those of commercial products. It is worth stressing that Lactobacillus casei remained viable for 15 days at the different dilutions evaluated here: 10-4 (1.79E+06 CFU), 10-5 (1.35E+07 CFU) and 10-6 (6.80E+07 CFU). The cream cheese maintained its microbiological quality as the growth of undesirable microorganisms was not observed.

Atualmente, a indústria de alimentos é voltada principalmente para a diversificação dos efeitos probióticos devido aos benefícios que eles proporcionam para a saúde dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um soro de leite creme de queijo suplementados com Lactobacillus casei. análise físico-química do soro e do leite e queijo creme em bruto foram realizados também parâmetros microbiológicos avaliados no produto final, a fim de estimar a qualidade do queijo. Os resultados indicaram que é possível obter um queijo creme com resultados de qualidade óptima protiena como gordura e comparável com o produto comercial foram obtidos. É também importante notar que o Lactobacillus casei foi mantida viável durante 15 dias para as diferentes diluições avaliadas, 10-4 10-6 10-5y UFC valores 1.79E + 06 1.35E + 07 6.80E + 07 e, respectivamente. Queijo creme qualidade microbiológica mantida porque nenhum crescimento de microorganismos indesejáveis apreciado.

Barra de cereal adicionada da alga Porphyra Tenera: caracterização sensorial, físico-química e nutricional / Ceral bar added the alga Porphyra Tenera: sensory characterization, physical-chemistry and nutrition

Os alimentos funcionais são hoje prioridade de pesquisa nas áreas de nutrição e tecnologia de alimentos, levando-se em conta o interesse do consumidor em alimentos mais saudáveis. Este projeto teve como objetivo elaborar uma barra de cereal com adição da alga Porphyra tenera, morango, chocolate ao leite e meio amargo. Após a elaboração da barra, foram realizadas análises bromatológicas, sensoriais e a rotulagem nutricional. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Caratinga, Minas Gerais. Foram produzidas duas amostras, sendo uma tradicional e a outra com adição de algas. A aceitabilidade da barra de cereal com adição de algas foi satisfatória (69% dos provadores), considerando que alimentos à base de algas não fazem parte da cultura brasileira, mas, em razão de suas propriedades nutricionais e funcionais, devem ser inseridos novos produtos explorando seus benefícios. Por meio das análises físico-químicas, a porcentagem de carboidratos foi de 53,27%; lipídeos, de 12,19%; e proteínas, de 5,64%. Observou-se que o produto é rico em fósforo, mineral essencial para o melhor funcionamento do organismo. A alga Porphyra tenera é rica em vários outros nutrientes, não analisados neste estudo, por causa das limitações dos equipamentos necessários do Laboratório de Bromatologia da instituição.

Characterization of cereal bars enriched with dietary fiber and omega 3 / Caracterizacao de barras de cereal enriquecidas com fibra dietética e omega 3

The aim of the present work was to characterize cereal bars with high levels of fiber and w-3 using functional ingredients. Formulations were developed containing 0%, 5%, 10% and20% of linseed. Proximate chemical, w-linolenic and linoleic acids and acceptability analyses were carried out. The carbohydrate concentrations of the cereal bars with linseed were lower than those of the control (p<0.004); while the protein content did not differ among the formulations (p>0.05). The bar containing 20% of linseed presented higher lipid content (p<0.001). The formulations with 5% and 10% of linseed were considered sources of dietary fiber, while the formulation with 20% was considered a good source. Regarding -3, the formulations containing linseed were classified as excellent sources. The calorie value of the cereal bars was around 100 kcal/portion. The formulations containing linseed presented higher acceptability, and that with 20% of linseed was found to be the formulation with the best chemical and sensory characteristics. Therefore, the addition of linseed in cereal bars is a good option to develop a functional product, which may contribute to a healthy diet and to the reduction of several non-communicable diseases.

Objetivou-se caracterizar barras de cereais enriquecidas com fibra alimentar e ômega-3, utilizando ingredientes funcionais. Foram desenvolvidas formulações, contendo 0%, 5%, 10% e 20% de linhaça, realizadas análises químicas centesimal, de ácidos α-linolênico e linoléico e aceitabilidade. As concentrações de carboidratos das barras de cereais com linhaça foram menores que o controle (p<0,004) e o teor de proteína não diferiu entre as formulações (p>0,05). A barra de cereais contendo 20% de linhaça apresentou maior teor de lipídio (p<0,001). As formulações com 5% e 10% de linhaça são consideradas fontes de fibra alimentar e a formulação com 20%, boa fonte. Com relação ao ω-3, as formulações contendo linhaça foram classificadas como excelentes fontes. O valor calórico das barras de cereais foi em torno de 100 kcal/ porção. As formulações adicionadas de linhaça apresentaram maior aceitabilidade, e a de 20% de linhaça apresentou melhor formulação em relação às características químicas e sensoriais. Portanto, a adição de linhaça às barras de cereais é uma boa opção para desenvolver um produto funcional, que pode contribuir para uma dieta saudável e reduzir várias doenças crônicas não-transmissíveis.

Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz / Production and characterization of the quinoa and rice water soluble extract-based chocolate drink

A busca por alimentos saudáveis e ricos em nutrientes tem crescido nos últimos anos. Outrossim, muitas pessoas e, principalmente, as crianças apresentam intolerância à lactose e restrição ao consumo de glúten e proteínas lácteas. Com o intuito de buscar alternativas para as crianças que têm distúrbios alimentares e pela pouca opção no mercado de bebidas achocolatadas que atendam tais pessoas, foi desenvolvida uma formulação achocolatada isenta de glúten, proteínas lácteas e lactose, preparada de extrato hidrossolúvel de arroz e de quinoa. Foram feitas três formulações (F1, F2 e F3) variando-se as proporções dos dois extratos. A avaliação destas amostras foi efetuada pelas análises química e microbiológica, e o atributo sensorial por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações não diferiram entre si (p > 0,05) nos teores de cinzas e fibras; porém, houve diferença significativa (p ≤ 0,05) quanto ao conteúdo proteico, umidade, lipídeos, carboidratos e valor energético. A formulação com maior quantidade de extrato de quinoa (F3) obteve a melhor aprovação no atributo sabor e a melhor nota na intenção de compra do produto. O produto achocolatado desenvolvido na presente investigação atendeu aos padrões microbiológicos exigidos pela legislação, sendo adequado para o consumo humano.

Biopolímero produzido a partir da cana-de-áçucar para cicatrização cutânea

An extracelular polysaccharide was produced through microbiology, using the ZSP bacteria isolated in the Industrial Microbiological Laboratory of the Sugar cane Experimental Station at Carpina/UFRPE, Pernambuco, Brazil, presenting exceptional process capacity. The principal monosaccharides present in the ¹soluble fraction were glucose (87.6%), xylose (8.6%), mannose (0.8%), ribose (1.7%), galactose (0.1%), arabinose (0.4%) and the glucuronic acid (0.8%). Due to the high rate of injuries that occur with domestic animals and the search for simple, economical alternatives that would be capable of giving ideal conditions for the healing process, extensive testing was done with the biopolymer produced by sugar cane in animals that had cutaneous wounds, so as to evaluate the reepitelization process. It was observed from the testing results that there was better skin granulation, better infection control, and less healing time, which allowed the conclusion that the biopolymer contributed favorabably in the healing process, and could be used in cutaneous injuries.

Um polissacarídeo extracelular foi produzido por via microbiológica, através da bactéria ZSP isolada no Laboratório de Microbiologia Industrial da Estação Experimental de Cana-de-Açúcar do Carpina/UFRPE, apresentando excepcional capacidade de processo. Os principais monossacarídeos presentes na fração solúvel foram glicose (87,6%), xilose (8,6%), manose (0,8%), ribose (1,7%), galactose (0,1%), arabinose (0,4%) e o ácido glucurônico (0,8%). Devido ao alto índice de traumatismos que acomete os animais domésticos e a busca por alternativas simples, econômicas e capazes de proporcionar condições ideais para cicatrização, foram realizados os testes com o biopolímero produzido a partir da cana-de-açúcar em animais portadores de feridas cutâneas, a fim de avaliar a reepitelização. Observou-se o aumento do tecido de granulação, controle da infecção e diminuição do tempo de cicatrização, permitindo concluir que o biopolímero contribui para o processo cicatricial, podendo ser utilizado em feridas cutâneas.