DESENVOLVIMENTO DE SORVETE FUNCIONAL SIMBIÓTICO COM POLPA DE CAGAITA (Eugenia dysenterica)

A inovação tecnológica bioinspirada na fabricação de sorvetes tem impulsionado o mercado de derivados lácteos. Desta forma, aumentar a densidade nutricional e funcionais dos sorvetes, com o uso de soro lácteo, leitelho, inulina, probiótico e fruto do Cerrado constituem alternativa viável para o setor. Objetivou-se a produção e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes sorvetes variando as concentrações da relação leite/creme, soro lácteo e leitelho definidas pelo Delineamento Simplex Centroide, sendo posteriormente adicionado cepa probiótica de Lactobacillus acidophilus, inulina e polpa de cagaita (Eugenia dysenterica). Foram produzidas, inicialmente, nove amostras de sorvetes funcionais com teores de soro e de leitelho, variando de 5% a 15%, e relação leite/creme de 70% a 90%, conforme estipulado por Delineamento Simplex Centroide. Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os sorvetes apresentaram maior teor dos ácidos graxos palmítico, oleico e esteárico. Destacaram-se as formulações com maior concentração dos coprodutos por apresentarem melhor composição nutricional, considerando-se os altos teores de proteína, frações proteicas, lipídeos e lactose. A formulação com maior concentração de soro e leitelho, bem como as formulaçõescontrole, totalizando seis amostras, foram incrementadas com 0,5% de Lactobacillus acidophilus, sendo três amostras com adição de 20% de polpa de cagaita e três amostras sem adição de polpa. Posteriormente, as formulações foram incrementadas com 5% de inulina. Realizou-se as análises físico-químicas, microbiológicas, levantamento de perfil de ácidos graxos, análise descritiva quantitativa, reologia, análise de perfil de textura e microscopia confocal. Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os sorvetes funcionais probióticos e simbióticos foram categorizados em sorvetes padrão e premium em relação ao teor de gordura. As formulações com polpa de cagaita em sua composição, apresentaram maiores valores de acidez, umidade e menor velocidade de derretimento e maior dureza instrumental. Os sorvetes exibiram equivalência em relação à semi-quantificação dos pixels das imagens, obtidas pela análise de microscopia confocal, com a quantificação de lipídeos e proteínas. Sorvetes com adição de polpa apresentaram maior intensidade da cor amarela e aroma cítrico. Todos os sorvetes são categorizados como alimentos probióticos e apresentaram contagem de 8 Log10 UFC/g, sendo ótimos veículos para fornecer cultura probiótica e todos os seus benefícios ao ser consumido.

Bio-inspired technological innovation in ice cream manufacturing has driven the market for dairy products. In this way, increasing the nutritional density and approving ice cream, with the use of whey, buttermilk, inulin, probiotic and fruit from the Cerrado are viable alternative for the sector. The objective was the production and physicochemical, microbiological and sensory characterization of different ice creams, varying those due to the milk/cream ratio, whey and buttermilk defined by the Simplex Centroide Design, and subsequently added a probiotic strain of Lactobacillus acidophilus, inulin and cagaita pulp (Eugenia dysenterica). Nine ice creams were produced with whey and buttermilk contents, ranging from 5% to 15%, and milk/cream ratio from 70% to 90%, as stipulated by the Simplex Centroide Design. All formulations result within the standards defined by current legislation. Ice creams showed higher content of palmitic, oleic and stearic fatty acids. They stood out as formulations with the highest concentration of co-products for presenting the best nutritional composition, considering the high levels of protein, protein fractions, lipids and lactose. The high concentration of whey and buttermilk concentration, as well as the control formulations, totaling Lactobacillus acidophilus six, were increased with 0.5% of, being three with the addition of 20% of cagaita pulp and three without the addition of pulp. Subsequently, all formulations were increased with 5% of inulin. Physical-composition, microbiological, fatty acid profile, quantitative descriptive analysis, rheology, texture profile analysis and confocal microscopy were performed. All formulations result within the standards defined by current legislation. Available probiotic and symbiotic ice creams were categorized into standard and premium ice creams by fat content. Formulations with cagaita pulp presented higher acidity, moisture and lower melting speed and higher instrumental hardness. The ice creams exhibited equivalence in relation to the semiquantification of image pixels, accompanied by confocal microscopy analysis, with the quantification of lipids and proteins. Ice cream with the addition of pulp, presented higher intensity of yellow color and citrus aroma. All ice creams are categorized as probiotic foods and source count 8 Log10 CFU / g, being great vehicles to provide probiotic culture and all its benefits when consumed.

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS ACRESCIDAS DE LEITELHO E SABORIZADAS COM POLPA DE GABIROBA (Campomanesia xanthocarpa)

Nas últimas décadas vem se observando uma maior preocupação por parte da população, em se alimentar de forma saudável, através do consumo de alimentos que apresentem propriedades nutricionais e funcionais relevantes. Também é crescente a preocupação por parte do consumidor com a origem dos alimentos que consomem e se foram gerados ou não danos ao meio ambiente. Percebendo essas tendências surgiram alguns planos de ação de âmbito mundial, a Agenda 2030 e a Saúde Única. A agenda 2030 é um conjunto de propostas mundiais que visa a produção de produtos inovadores com características funcionais de forma sustentável e a saúde única, propõe a integração equilibrada da saúde humana, animal e ambiental. Objetivou-se desenvolver e caracterizar diferentes formulações de bebidas lácteas fermentadas acrescidas de leitelho e saborizadas com polpa de gabiroba (Campomanesia xanthocarpa). Foram elaboradas treze formulações com diferentes concentrações de leite UHT, soro lácteo, leitelho e polpa de gabiroba, através do delineamento simplex centroide, que posteriormente gerou modelos matemáticos de predição para ajustar os dados físico-químicos. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteína total, nitrogênio não proteico, caseína, lipídeos, carboidratos, valor energético total e sinérese) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, enumeração de bolores e leveduras, contagem de bactérias lácticas viáveis e pesquisa de Salmonella sp.) da matéria-prima e das bebidas lácteas fermentadas. Para a observação da vida-útil, semanalmente as formulações foram analisadas quanto a contagem de bactérias lácticas viáveis, pH e acidez. A aceitação sensorial e intenção de compra das bebidas foram avaliadas com 120 assessores não treinados. As bebidas também foram avaliadas quanto a colorimetria e reologia. Todas as bebidas lácteas fermentadas apresentaram-se dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação. O delineamento simplex centroide permitiu construir modelos matemáticos com ajuste satisfatório dos dados. De acordo com a análise colorimétrica, a cor foi característica da polpa de gabiroba. As bebidas mais susceptíveis à sinérese no decorrer de oito semanas de observação, foram as com maior concentração de leitelho e consequentemente maior umidade. Quanto à vida-útil, as bebidas permaneceram estáveis por até 84 dias de observação. As formulações superiores na análise sensorial foram as que possuíam maior teor de leite e menor teor de polpa de gabiroba na composição. Quanto à reologia, as bebidas são caracterizadas como fluídos pseudoplásticos. Diante dos resultados as bebidas lácteas fermentadas apresentaram vida-útil prolongada, alto índice de aceitabilidade de acordo com análise sensorial, permitindo a utilização de coprodutos oriundos da indústria láctea, constituindo um produto nutritivo sustentável e inovador.

In the last decades, there has been a greater concern on the part of the population, to eat healthily, through the consumption of foods that have relevant nutritional and functional properties. There is also a growing concern on the part of the consumer about the origin of the food they consume and whether damage to the environment has been generated or not. Realizing these trends, some worldwide action plans emerged, the 2030 Agenda and the One Health. The 2030 agenda is a set of global proposals aimed at the production of innovative products with functional characteristics in a sustainable way and the One Health, proposes the balanced integration of human, animal and environmental health. The goal was to develop and characterize different formulations of fermented dairy beverages with Gabiroba pulp (Campomanesia xanthocarpa). Thirteen formulations were prepared with different concentrations of UHT milk, whey, buttermilk and gabiroba pulp, through a centroid simplex design, which subsequently generated mathematical prediction models to adjust the physical-chemical data. Physical-chemical analyzes (pH, acidity, moisture content, ash, total protein, non-protein nitrogen, casein, lipids, carbohydrates, total energy value and syneresis) and microbiological analyzes (total and thermotolerant coliforms, enumeration of molds and yeasts, counting of viable lactic bacteria and research of Salmonella sp.) of the raw material and fermented dairy beverages. For the observation of the useful life, the formulations were analyzed weekly for the count of viable lactic acid bacteria, pH and acidity. Sensory acceptance and purchase intention for beverages were assessed with 120 untrained advisers. Beverages were also evaluated for colorimetry and rheology. All fermented dairy beverages were within the physical-chemical and microbiological parameters established by the legislation. The centroid simplex design allowed the construction of mathematical models with satisfactory adjustment of the data. According to the colorimetric analysis, the color was characteristic of the gabiroba pulp. The drinks most susceptible to syneresis during eight weeks of observation were those with the highest buttermilk concentration and, consequently, the highest humidity. Regarding the shelf life, the drinks remained stable for up to 84 days under observation. The superior formulations in the sensory analysis were those with the highest milk content and the lowest gabiroba pulp content in the composition. As for rheology, beverages are characterized as pseudoplastic fluids. In view of the results, fermented dairy beverages had a long useful life, a high level of acceptability according to sensory analysis, allowing the use of co-products from the dairy industry, constituting a sustainable and innovative nutritional product.

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ACRESCIDA DE LEITELHO E SABORIZADA COM POLPA DE CAGAITA (Eugenia dysenterica)

No presente trabalho, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica), avaliando suas características físico-químicas, microbiológicas e a aceitação sensorial.Foram elaboradas sete formulações com diferentes concentrações de leite, mistura soro/leitelho e polpa de cagaita, determinadas através do delineamento simplex centroide. As formulações foram fermentadas com cultura mista láctea tradicional composta por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. As análises físico-químicas relizadas para a matéria-prima e para as formulações foram: pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e valor energético total. As análises microbiológicas realizadas nas formulações, foram: NMPde Coliformes a 35 °C, NMP de Coliformes a 45 °C e pesquisa de Salmonella sp. Nas formulações eram realizadas, semanalmente, contagens de bactérias ácidolácticas e de bolores e leveduras para determinar a vida-de-prateleira.Com exceção das formulações F3 e F6, as outras formulações apresentaram contagens de bactérias ácido lácticas, durante quatorze dias de armazenamento refrigerado, dentro do padrão estabelecido pela legislação (6 log10UFC/mL).Todasas bebidas lácteas fermentadas apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A mistura soro/leitelho do processamento B apresentou maior acidez e menor valor de pH em relação aos processamentos A e C, ocasionando a formação de grumos nas formulações F4 e F7 que foram fabricadas nesse processamento. As formulações que apresentaram maiores concentrações de leite, foram as formulações com menor sinérese e maiores notas em relação à aparência e consistência.Os resultados indicam que a formulaçãocom melhor custo-benefício é a F2 que apresenta alta concentração de co-produtos, baixa concentração de polpa e assim, um custo reduzido para sua fabricação. Além disso, obteve altas notas nos atributos avaliados na análise sensorial e em intenção de compra.

The objective of this study was to develop different formulations of fermented dairy beverage supplemented with buttermilk and flavored with cagaita pulp (Eugenia dysenterica), evaluating its physicochemical, microbiological and sensorial acceptance characteristics. Seven formulations were prepared with different concentrations of milk, whey/buttermilk mixture and cagaita pulp, determined through the simplex centroid design. The formulations were fermented with traditional mixed milk culture composed of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The physico-chemical analyzes reported for the raw material and for the formulations were: pH, acidity, moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates and total energy value. Microbiological analyzes carried out on the formulations were: MPN of Coliforms at 35 ° C, MPN of Coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. In the formulations weekly counts of lactic acid bacteria and mold and yeast were determined to determine shelf life. Exceptformulations F3 and F6, the other formulations showed lactic acid bacteria counts, for fourteen days refrigerated storage, within the standard established by the legislation (6 log10CFU/mL). All fermented dairy drinks presented physical and chemical characteristics within the standards established by the legislation. The whey/buttermilk mixture of the B processing had a higher acidity and a lower pH value in relation to the A and C processing, resulting in the formation of lumps in the formulations F4 and F7 that were manufactured in this processing. The formulations that presented higher milk concentrations were the formulations with lower syneresis and higher notes regarding appearance and consistency. The results indicate that the most cost-benefit formulation is F2, which presents high concentration of co-products, low concentration of pulp and thus a low cost for its manufacture. In addition, he obtained high marks in the attributes oriented in the sensorial analysis and in intention of purchase.

AVALIAÇÃO BROMATOLÓGICA E PRODUÇÃO DE GASES DE PRODUTOS FERMENTADOS À BASE DE TUBÉRCULOS, VINHAÇA E SORO DE LEITE

Este trabalho foi conduzido com o objetivo de desenvolver e avaliar o potencial do uso 16 de alimentos à base de tubérculos: mandioca e batata-doce associados a resíduos da 17 agroindústria (vinhaça e soro de leite) para coelhos, a partir da aplicação da tecnologia de 18 fermentação, foi utilizada a técnica semi-automática de produção de gases in vitro para 19 avaliação dos alimentos. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com oito 20 tratamentos avaliados em três tempos de fermentação (0, 9 e 18 dias) e quatro repetições, 21 denominados como: mandioca com vinhaça (MCV), mandioca com vinhaça e iogurte (MCVI), 22 mandioca com soro de leite (MCS), mandioca com soro de leite e iogurte (MCSI), batata-doce 23 com vinhaça (BCV), batata-doce com vinhaça e iogurte (BCVI), batata-doce com soro de leite 24 (BCS), batata-doce com soro de leite e iogurte (BCSI), totalizando 24 tratamentos. Para a 25 avaliação da cinética de fermentação in vitro, utilizou-se somente os tratamentos submetidos a 26 dois tempos de fermentação (9 e 18 dias), totalizando, 16 tratamentos. Os dados foram 27 submetidos a análise multivariada, onde os tratamentos foram reagrupados através do maior 28 grau de similaridade nutricional entre eles (95%), reduzindo de 16 para 7 grupos (clusters). No 29 Cluster 1, composto por MCV-9, MCV-18 e MCVI-9, similares quanto à taxa de fermentação 30 máxima, correlacionada positivamente com o pH e negativamente com minerais Ca e P. O 31 Cluster 2, composto por MCVI-18, obteve os maiores níveis de MO e menor potencial total de 32 produção de gases (ø) e ponto de inflexão da curva (ø). O Cluster 3, composto por BCV-9, 41 1 BCV-18, BCVI-9, BCVI-18, apresentaram níveis baixos da taxa de fermentação máxima 2 (kmax), volume de gás acumulado em 24 horas (f24), ø e ø, tornando-os de menor 3 significância para utilização na alimentação animal se comparado aos demais grupos. No 4 Cluster 5, composto por BCS-18 e BCSI-18 apresentou correlação positiva dos minerais Ca e 5 P, e negativa em relação a MO, já o Cluster 6, composto por BCS-9 e BCSI-9, apresentou 6 comportamento contrário. Os Clusters 4 e 7, onde ambos são a base de mandioca e soro de leite, 7 porém, o primeiro sem a inclusão de iogurte e o segundo com iogurte, apresentaram suas 8 características opostas. No Cluster 7, as variáveis bromatológicas como a PB e FDN, fator 9 importante na classificação de novos produtos e/ou alimentos para animais, mantiveram as 10 correlações positivas mais evidentes dentro dos Clusters. Os produtos propostos nesta pesquisa 11 apresentaram composição nutricional favorável à sua utilização na alimentação animal, 12 sobretudo aos do Cluster 7. O aproveitamento do soro de leite associado a mandioca melhora a 13 qualidade do alimento e possibilita a redução dos impactos ambientais. 14 15 16

This study was conducted with the objective to develop and evaluation the potential of using 21 tuber-based foods: cassava and sweet potatoes associated with wastes from the agro-industry 22 (vinasse and whey) for non-ruminant animals, from the application of the technology of 23 fermentation, followed by semi-automatic technique of in vitro gas production. The completely 24 randomized design with eight treatments evaluated in three days of fermentation (0, 9 and 18 25 days) and four replications, named as: cassava with vinasse (MCV), cassava with vinasse and 26 yogurt (MCVI), cassava with whey (MCS), cassava with buttermilk and yogurt (MCSI), sweet 27 potato with vinasse (BCV), sweet potato with vinasse and yogurt (BCVI), sweet potatoes with 28 buttermilk (BCS) , sweet potatoes with buttermilk and yogurt (BCSI), totaling 24 treatments. 29 For the evaluation of in vitro fermentation kinetics, was used only the treatments two-stroke 30 submitted to fermentation (9 and 18 days), totaling, 16 treatments. The data were subjected to 31 multivariate analysis, where the treatments were reassembled through a greater degree of 32 nutritional similarity between them (95%), reducing from 16 to 7 groups (clusters). In the 42 1 Cluster 1, composed of MCV, MCV-9-18 and MCVI-9, similar as to the maximum, 2 fermentation rate correlated positively with the pH and negatively with minerals Ca and P. 3 Cluster 2, composed of MCVI-18, obtained the highest levels of MO and lower total gas 4 production potential (ø ) and point of inflection of the curve (ø ). The Cluster 3, composed of 5 BCV-BCV-9, 18-9, BCVI, BCVI-18, showed low levels of maximum fermentation rate 6 (kmax), volume of gas earned in 24 hours (f24), ø1 and ø, making them less significance for 7 use in animal nutrition compared to other groups. In Cluster 5, consisting of BCS-18 and BCSI- 8 18 showed positive correlation of minerals Ca and P, and negative MO, already Cluster 6, 9 consisting of BCS-9 and BCSI-9, presented contrary behavior. The Clusters 4 and 7, where 10 both are the basis of cassava and whey, but the first without the inclusion of yogurt and the 11 second with yogurt, presented their opposing features. In Cluster 7, qualitative characteristics 12 variables such as PB and NDF, an important factor in the new products and/or feeding stuffs, 13 kept the positive correlations more evident within the Clusters. The products offered in this 14 research showed nutritional composition in favour of its use in animal feed, particularly those 15 of the Cluster 7. The use of whey associated cassava improves food quality and enables the 16 reduction of environmental impacts. 17 18 19 Keywords: evaluation of food, agro-industrial coproducts, in vitro production of technical 20 gases, multivariate analysis, rabbits

Selective enumeration and viability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in a new fermented milk product

One of the key focuses of today's dairy industry worldwide is the continued development of new products, especially probiotic-based products. Buttermilk is originally a by-product of butter making fermented by Mesophilic Aromatic Cultures (MAC). It can also be made by fermentation of pasteurized whole milk or skimmed milk. This product is not marketed in Brazil. The objectives of this work were: (1) to develop a selective medium for Bifidobacterium animalis subsp. lactis enumeration and (2) to determine the viability of this microorganism during the shelf life of the buttermilk. Skim milk added with 10% sucrose or 0.03% sucralose was pasteurized and inoculated with a composite starter culture consisting of 1% MAC (containing Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) and 2% Bifidobacterium animalis subsp. lactis. To attain selective counts of Bif. animalis subsp. lactis the MRS agar supplemented with 0.5% L-cysteine hydrochloride at 10%, 1% lithium chloride at 10%, 0.01% aniline blue and 0.5% dicloxacillin at 0.1% was modified by increasing the antibiotic concentration, addition of NaCl, adjusting pH to 4.8 or increasing the incubation temperature (from 37 to 45ºC). Raising the incubation temperature to 45ºC was found to be efficient in inhibiting the MAC cultures, even in media not added with dicloxacillin. Bif. animalis subsp. lactis exhibited high viability in the product. The buttermilk product prepared with sucrose and sweetener contained in excess of 10(8) cfu.ml-1 bifidobacteria throughout the shelf life of the product (28 days).

Atualmente, um dos principais focos da indústria de laticínios em todo o mundo é o desenvolvimento de novos produtos, especialmente probióticos. Buttermilk é originalmente um sub-produto do processamento da manteiga fermentado por Culturas Aromáticas Mesofílicas (MAC). Pode também ser feito pela fermentação de leite integral ou desnatado. Este produto não é comercializado no Brasil. Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento de meio de cultura seletivo para Bifidobacterium animalis subsp. lactis e a determinação da viabilidade deste microrganismo durante a vida de prateleira do buttermilk produzido. Leite desnatado foi adicionado de 10% da sacarose ou 0,03% de sucralose, pasteurizado e inoculado com 1% de MAC composto por Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e por 2% de Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Para obter contagens seletivas de Bif. animalis subsp. lactis, o meio MRS ágar suplementado com 0,5% L-cisteína HCl a 10%, 1% cloreto de lítio a 10%, 0,01% azul de anilina e 0,5% dicloxacilina a 0,1% foi modificado pelo aumento da concentração de antibiótico, adição de NaCl, ajuste de pH para 4,8 ou aumento da temperatura de incubação (de 37 para 45ºC). A temperatura de incubação de 45ºC foi eficiente para inibir as culturas MAC mesmo sem adição de antibiótico ao meio. Bif. animalis subsp. lactis apresentou alta viabilidade no produto. O buttermilk preparado com sacarose e edulcorante, apresentou mais de 10(8) ufc.ml-1 de Bif. animalis subsp. lactis durante a vida-de-prateleira (28 dias).