Planejamento estratégico para eliminação da contaminação cruzada em fábrica de ração para suínos / Strategic planning for elimination of the crossed contamination in swine feed factory

A produção de rações está diretamente ligada à oferta de alimentos de qualidade para os animais e de produtos de origem animal para os consumidores, sendo que estes devem estar sem resíduos de medicamentos veterinários. Portanto, procedimentos como flushing, ordem de produção e higienização de equipamentos são essenciais. O objetivo deste trabalho foi verificar as principais causas de falhas nos procedimentos realizados para descontaminação da linha de produção em uma fábrica de rações para suínos, visando eliminar a contaminação cruzada entre os diferentes tipos de rações. Trata-se de um estudo de caso, no qual os dados foram coletados por meio do método da pesquisa-ação, envolvendo ação conjunta dos pesquisadores e funcionários da fábrica de ração. Para identificar as causas de contaminação residual, foram analisados todos os equipamentos que pudessem ter a retenção de rações, e foram realizadas análises laboratoriais para verificação dos padrões de contaminação cruzada de janeiro de 2017 a abril de 2018. As análises laboratoriais demonstraram que 16,66% das amostras de 2017 ficaram com níveis residuais de medicamentos acima de 1%, enquanto em 2018 esse percentual subiu para 93,75%. Além disso, em diversos equipamentos foram encontrados resíduos de rações. Concluiu-se que os resultados obtidos com as ações estratégicas implantadas para solucionar o problema de contaminação cruzada na fábrica de ração de suínos foram satisfatórios. A causa fundamental diagnosticada de contaminação residual na linha de produção se refere ao layout da fábrica de ração estudada, principalmente por ser uma estrutura antiga e com equipamentos desgastados, fato que é potencializado pelas falhas na utilização de ferramentas de controle de qualidade...

The animal ́s feed production is directly connected to the supply of quality feed to the animals and to animal products for the consumers, which may be free of veterinary medicines. Therefore, procedures like flushing, production order and equipments cleaning are essential. The purpose of this work was to verify the main failures causes in the performed procedures to production line ́s decontamination in an animal ́s feed factory for swines, looking to eliminate the crossed contamination among the different animal ́s feed types. It is a case study, in which the data were collected through the action-research method, involving joint action of the researchers and employees of the feed mill. To identify the causes of residual contamination, all the equipments, that could have animal ́s food retention were analyzed and laboratory analyzes were performed to verify the patterns of the crossed contamination from January 2017 to April 2018. The laboratory analyzes showed that 16.66% of the samples of 2017 presented residual levels over 1% while in 2018 this percentual incresead to 93.75%. Besides, in several equipments animal ́s feed residues were found. It was concluded that the results obtained with the strategic actions implemented to solve the problem of cross-contamination in the pig feed mill were satisfactory. The fundamental cause diagnosed of residual contamination in the production line is about the layout of the studied animal ́s feed factory, mainly because it is an old factory with worn out equipment, fact that is potentialized by failures in the tools utilizated for quality control. Therefore, the preventive maintenance of the equipments and theirs constant adjustments, becomes necessary to eliminate the crossed contamination ́s elimination among the different types of produced animal ́s food and theirs maintenance of the quality, ensuring the food security, besides regular trainings about good manufacturing practices to the collaborators.

Planejamento estratégico para eliminação da contaminação cruzada em fábrica de ração para suínos / Strategic planning for elimination of the crossed contamination in swine feed factory

A produção de rações está diretamente ligada à oferta de alimentos de qualidade para os animais e de produtos de origem animal para os consumidores, sendo que estes devem estar sem resíduos de medicamentos veterinários. Portanto, procedimentos como flushing, ordem de produção e higienização de equipamentos são essenciais. O objetivo deste trabalho foi verificar as principais causas de falhas nos procedimentos realizados para descontaminação da linha de produção em uma fábrica de rações para suínos, visando eliminar a contaminação cruzada entre os diferentes tipos de rações. Trata-se de um estudo de caso, no qual os dados foram coletados por meio do método da pesquisa-ação, envolvendo ação conjunta dos pesquisadores e funcionários da fábrica de ração. Para identificar as causas de contaminação residual, foram analisados todos os equipamentos que pudessem ter a retenção de rações, e foram realizadas análises laboratoriais para verificação dos padrões de contaminação cruzada de janeiro de 2017 a abril de 2018. As análises laboratoriais demonstraram que 16,66% das amostras de 2017 ficaram com níveis residuais de medicamentos acima de 1%, enquanto em 2018 esse percentual subiu para 93,75%. Além disso, em diversos equipamentos foram encontrados resíduos de rações. Concluiu-se que os resultados obtidos com as ações estratégicas implantadas para solucionar o problema de contaminação cruzada na fábrica de ração de suínos foram satisfatórios. A causa fundamental diagnosticada de contaminação residual na linha de produção se refere ao layout da fábrica de ração estudada, principalmente por ser uma estrutura antiga e com equipamentos desgastados, fato que é potencializado pelas falhas na utilização de ferramentas de controle de qualidade...(AU)

The animal ́s feed production is directly connected to the supply of quality feed to the animals and to animal products for the consumers, which may be free of veterinary medicines. Therefore, procedures like flushing, production order and equipments cleaning are essential. The purpose of this work was to verify the main failures causes in the performed procedures to production line ́s decontamination in an animal ́s feed factory for swines, looking to eliminate the crossed contamination among the different animal ́s feed types. It is a case study, in which the data were collected through the action-research method, involving joint action of the researchers and employees of the feed mill. To identify the causes of residual contamination, all the equipments, that could have animal ́s food retention were analyzed and laboratory analyzes were performed to verify the patterns of the crossed contamination from January 2017 to April 2018. The laboratory analyzes showed that 16.66% of the samples of 2017 presented residual levels over 1% while in 2018 this percentual incresead to 93.75%. Besides, in several equipments animal ́s feed residues were found. It was concluded that the results obtained with the strategic actions implemented to solve the problem of cross-contamination in the pig feed mill were satisfactory. The fundamental cause diagnosed of residual contamination in the production line is about the layout of the studied animal ́s feed factory, mainly because it is an old factory with worn out equipment, fact that is potentialized by failures in the tools utilizated for quality control. Therefore, the preventive maintenance of the equipments and theirs constant adjustments, becomes necessary to eliminate the crossed contamination ́s elimination among the different types of produced animal ́s food and theirs maintenance of the quality, ensuring the food security, besides regular trainings about good manufacturing practices to the collaborators.(AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de jalecos e mãos de profissionais de saúde, usuários de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of coats and hands of health professionals, users of a power unit and hospital food

Cotidianamente, profissionais da área da saúde utilizam jalecos como item de seu vestuário e o fazem dentro do ambiente hospitalar, inclusive no refeitório, bem como em salas de aula e bibliotecas. Esta utilização indiscriminada dos jalecos pode se revestir de um risco higiênico-sanitário devido à possibilidade de contaminação desta indumentária de trabalho e consequente contaminação das mãos destes profissionais, além da possibilidade de contaminação cruzada entre o jaleco, as mãos e o alimento. Esta pesquisa objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias dos tecidos de jalecos e de mãos de 40 (quarenta) usuários da área da saúde que freqüentam o restaurante universitário do Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Uberlândia, MG. A metodologia foi desenvolvida em 2 etapas: na primeiraaplicou-se um questionário para avaliar o perfil dos usuários da área de saúde, com avaliação da técnica efreqüência de higienização das mãos e da lavagem e troca dos jalecos. Na segunda etapa foi realizada a coleta, através da técnica do swab, de amostras de tecidos dos jalecos (40 amostras) e das mãos (40 amostras) para análise microbiológica através da determinação de Escherichia coli e de Coliformes totais. Os resultados obtidos indicam que as condições higiênico-sanitárias foram satisfatórias em 59 (73,7%) amostras analisadas para mãos e jalecos e insatisfatórias em 21 (26,3%) amostras, sendo que destas, 61,9% referem-se às mãos e 38,1 % aos jalecos. [...] (AU)

Daily the professionals of the area of the health are used of jackets as item of your clothes and they makehim/it inside of the atmosphere hospitalar as well as in class rooms, libraries, and also in the refectoryhospitalar. This indiscriminate use of the jackets can be covered of a risk hygienic sanitarium due to possibility of contamination of this work costume and consequent contamination of these professionals' hands, with risks of there being crossed contamination among the jacket, the hands and the food. This research aimed at to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the fabrics of jackets and hands of 40 (forty) users of the area of the health that frequent the academical restaurant of the Hospital of the Clinics of the Federal University of General Uberlândia/Minas Gerais. The methodology was developedin 2 stages: in the first a questionnaire was applied to evaluate the users' of the area of health profile,with evaluation of the technique and frequency of higienization of the hands and of the wash and it changes of the jackets. In the second stage the collection was accomplished, through the technique of the swab, of samples of fabrics of the jackets (40 samples) and of the hands (40 samples) for analysis microbiologic. The obtained results indicate that the hygienic- sanitary conditions were satisfactoryin 59 (73,7%) of the analyzed samples. […] (AU)

Production and caracterization of monoclonal antibodies for the detection of Salmonella enterica in chicken meat

A panel of 13 monoclonal antibodies (MAbs) that react against outer membrane proteins of Salmonella Enteritidis was obtained. Two MAbs were classified as IgM, six were IgG2a, three were IgG3 and one was of the IgG2b isotype. The reactivity of the MAbs against different serovars of Salmonella enterica and other bacteria was investigated using an indirect ELISA. Five MAbs reacted only against Salmonella Enteritidis. Two MAbs presented crossed reactions with thermo-extracted antigens of Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii and Enterobacter aerogenes. MAb 424H presented wide spectrum of reactivity, detecting antigens of Salmonella belonging to serogroups B, C, D, E and G. The detection limit of different serovars of Salmonella in a indirect ELISA with MAb 424H varied from 1.0 x 10(4) CFU/mL for Salmonella London to 1.4 x 10(6) CFU/mL for Salmonella Gallinarum and Salmonella Typhimurium. Evaluation of the performance of the ELISA with MAb 424H in the detection of Salmonella in samples of chicken meat artificially contaminated revealed that the ELISA was able to detect all serovars after sample enrichment using two levels of contamination. Samples of chicken meat not artificially contaminated analysed in parallel were negative for Salmonella in both the conventional and the ELISA methods.

Foi obtido um painel de 13 anticorpos monoclonais que reagem com proteínas de membrana externa de Salmonella Enteritidis. Dois MAbs foram classificados como IgM, 6 foram do isotipo IgG2a, três foram do isotipo IgG3 e um do isotipo IgG2b. A reatividade dos anticorpos monoclonais (MAbs) com diferentes sorovares de Salmonella e outras bactérias foi investigada através de um ELISA indireto. Cinco MAbs reagiram apenas com Salmonella Enteritidis. Dois MAbs apresentaram reação cruzada com antígenos termoextraídos de Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii e Enterobacter aerogenes. O MAb 424H apresentou amplo espectro de reatividade, detectando antígenos de Salmonella pertencentes aos sorogrupos B, C, D, E, e G. O limite de detecção de diferentes sorovares de Salmonella em um ELISA indireto com o MAb 424H variou de 1,0 x 10(4) UFC/mL para Salmonella London a 1,4 x 10(6) UFC/mL para Salmonella Gallinarum e Salmonella Typhimurium. A avaliação do desempenho do ELISA indireto com o MAb 424H na detecção de diferentes sorovares de Salmonella em amostras de carne de frango, mostrou ser possível detectar todos os sorovares após o enriquecimento das amostras, nos três níveis de contaminação utilizados. A análise de alíquotas de amostras de carne de frango não contaminadas artificialmente, feita em paralelo, foi negativa para Salmonella tanto no método convencional quanto no ELISA.

Estudo da similaridade entre cepas de microrganismos indicadores higiênico-sanitários isolados de alimentos, superfícies de contato e manipuladores: fenotipagem / Study of similarity among strains of hygienic-sanitary indicator microorganisms isolated from food contact surfaces and handlers: phenotype

A tecnologia de preparação dos alimentos avançou, significativamente, nos últimos anos, elevando sua qualidade nutricional, segurança quanto aos agentes deteriorantes e toxigênicos, bem como a satisfação dos consumidores. A higienização inadequada, de equipamentos e utensílios, constitui um fator relevante de risco, favorecendo a contaminação cruzada entre matéria-prima, ar, água e o próprio manipulador de alimentos. Os objetivos deste estudo foram a detecção de microrganismos indicadores higiênico-sanitários e o seu perfil de sensibilidade, in vitro, com determinação dos modelos de antibiograma / antibióticos / fenotipagem, para avaliação do vínculo epidemiológico das cepas bacterianas isoladas de alimentos (frango xadrez e alcatra ao molho), superfícies de contato e manipuladores, nas várias etapas do processo de produção. (...) Verificou-se a possibilidade de infecção/contaminação cruzada entre manipuladores, alimentos e superfícies de contato, durante os processos de produção, como também o risco de toxinfecção alimentar.(AU)

The technology of food preparation advance the form significant, in the last years, elevating their nutruionist quality. The inadequate hygienic cleaning of equipment and utensils constitute / eminent factor's risk supporting the crossed contamination between the varied sources, food ram material, water, air and the proper food handler. The aims of study had been the detention of microorganisms that indicates hygienical-sanitary conditions and its profile of sensitivity, in vitro, with determination of the models of antibiogram / antibiotics / phenotyping, for evaluation of the epidemiological bond from the bacterials strains isolated from food (plaid chicken and rump 10 the sauce), contact surfaces and food handlers, in the some stages of the producing processes. (…)We could observer the possibility of infection and/or crossed contamination, endogenous and/or exogenous, between food handlers, food and contact surfaces, during the processes of production of 'foods, added the risk of food toxinfection. (AU)

Detecção de Enterobacteriaceae e Staphylococcus aureus em restaurantes comerciais / Detection of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus in commercial restaurants

Staphylococcus aureus é o principal microrganismo causador de intoxicação alimentar. Além desse, observa-se as Enterobacteriaceae utilizadas como indicadoras de contaminação fecal, bactérias deterioradoras de alimentos e algumas espécies altamente patogênicas. Equipamentos e utensílios de restaurantes, isolados ou associados a outros fatores, têm sido relacionados a surtos de infecções, através de contaminação cruzada de bactérias entre alimentos x utensílios x pessoas. Considerando a importância das Enterobacteriaceaes e S. aureus nos serviços de alimentação pública, esta pesquisa teve como objetivo detectar a presença destes microrganismos em toalhas, tábuas de corte e bancadas em três restaurantes comerciais da cidade de São Miguel do Oeste –SC. Foram isoladas 107 cepas de bactérias, compreendendo 31 diferentes espécies. As espécies bacterianas com maior freqüência foram Staphylococcus aureus, Escherichia coli, seguidas por Proteus myxofaciens e Enterobacter cloacae, todos microrganismo potencialmente patogênicos para humanos. Logo, faz-se necessário um maior controle em cozinhas de restaurantes comerciais, uma vez que este local é propicio a um enorme número de contaminações cruzadas.(AU)

Staphylococcus aureus is the main causing microorganism of alimentary poisoning. Moreover, it is observed the Enterobacteriaceae used as indicating of fecal contamination; spoil food bacteria and some highly pathogenic species. Equipment and utensils of restaurants, isolated or associates to other factors, have been related the surtos of infections, causing a crossed contamination of bacteria between foods x utensils x people. Considering the importance of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus. in the services of public feeding this research had as objective to detect the presence of these microorganisms in towels, boards of cut and group of bencheses in three restaurants of the city of São Miguel do Oeste/ SC. One hundred and seven had been isolated cepas of bacteria, understanding 31 different species. The bacterial species had more frequently been Staphylococcus aureus, Escherichia coli, followed for Proteus myxofaciens and Enterobacter cloacae, all potentially pathogenic microrganisms for human beings. Soon, a bigger control in kitchens of restaurants becomes necessary, a time that this place is propitiates to an enormous number of crossed contaminations. (AU)

Pesquisa de estafilococos coagulase positiva em manipuladores de uma unidade de alimentação, na cidade de São Luís, MA / Search coagulase-positive staphylococci in food manipulator for a Feeding Unit in the city of São Luís, MA

A participação do manipulador de alimentos na cadeia epidemiológica da intoxicação estafilocócica e demais doenças de origem alimentar tem sido reportada com freqüência. Estes microrganismos podem ser veiculados diretamente destas pessoas para os alimentos, seja pelo contato com secreção nasal ou oral, pele das mãos ou ainda, por contaminação cruzada dos alimentos crus para os cozidos. Com o objetivo de verificar se os manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação são portadores de estafilococos coagulase positiva e de avaliar o poder sanitizante do álcool a 70 por cento sobre o Staphylococcus sp, foram colhidas amostras das mãos (antes e após a higienização com álcool etílico 70 por cento), das fossas nasais e da cavidade oral dos manipuladores. Realizou-se a contagem direta, em placas, de Staphylococcus sp, e, posteriormente, a confirmação das espécies de estafilococos coagulase positiva. Paralelamente, foi aplicado um questionário aos manipuladores de alimentos. Após análise dos dados, constatou-se que 7 (58,33 por cento) dos manipuladores são portadores de estafilococos coagulase positiva, em pelo menos uma das áreas analisadas, sendo a maior freqüência de colonização nas fossas nasais. Quanto ao efeito do álcool etílico 70%, observou-se que esteproduto teve pouca ação sanitizantesobre o Staphylococcus sp. Os dados obtidos evidenciam a necessidade de se treinar os manipuladores de alimentos, bem como implementar um manual de higiene para estes manipuladores, como forma de diminuir os riscos das enfermidades veiculadas por alimentos.(AU)

The participation of food manipulator in the staphylococci poisoning epidemiologist chain and other illnesses of alimentary origin has been reported with frequency. These microorganisms can directly be transmitted from these people to foods, either for contact with nose or mouth secretions, hands or also, for raw crossed contamination of crude food to stews. With the objective to verify if the food manipulators of a Feeding Unit are carrying coagulase positive staphylococci and evaluate the sanitizating power of the ethylic alcohol 70% on the Staphylococcus sp, they were collected and analyzed samples of the hands (before and after the hygienic cleaning with ethylic alcohol 70%), of nose and of mouth of the manipulators. It was realized direct counting, in plates, of Staphylococcus sp and,later, the confirmation of the species of coagulase positive staphylococci. Parallel a questionnaire to food manipulator was applied. After analyze of the data, it was evidenced that 7 (58,33%) of the manipulator are coagulase positive staphylococci carriers, in at least one of the analyzed areas, and biggest frequency this microorganism was evidenced in nose. In relation to the ethylic alcohol 70%, was observed that this produce has a little sanitizating action front a Staphylococcus sp. The obtained data evidenced the necessity of it train, as well as implementing a hygienic manual to the food manipulators as a way of reducing the risks of the food propagated diseases. (AU)

Campilobacteriose em humanos e o controle de qualidade em produtos de origem aviária / Campylobacteriosis in humans and quality control on products of poultry origin

A busca de novos mercados e alimentos mais seguros tem levado as indústrias de carnes a implementar uma melhoria contínua na qualidade microbiológica dos produtos. Entre os microrganismos patogênicos emergentes, encontra-se o Campylobacter jejuni, causador da campilobacteriose e ligado ao aparecimento da Síndrome de Guillian-Barre nos humanos. No abate de frangos, a escaldagem, a depenagem e o resfriamento têm sido apontados como as etapas de maior risco de contaminação. Diante disto, os pesquisadores têm testado diversos meios que inibam a proliferação ou a contaminação cruzada, com métodos físicos e agentes químicos. Para os diversos pesquisadores da área, os controles no campo, aliados aos adequados procedimentos no abatedouro, tais como BPF, PPHO, APPCC e controle de pragas, são os principais meios para inviabilizar a sobrevivência e disseminação do Campylobacter.(AU)

The search for new markets and safer food has taken the meat industries to implement a continuous improvement on the microbiological quality of the products. Into the emergent pathogenic microorganisms, we find the Campylobacter jejuni, causer of Campylobacteriosis and linked to the appearance of the Guillian-Barre Syndrome in human beings. In the poultry slaughtering, the scald, the defeathering and the chilling processes have been taken as the major risk stages o contaminate the carcasses. Thus, the researchers have been testing new ways to inhibit the spread and crossed contamination, using physic and chemical methods. Therefore, the research about this microorganism and its characteristics, as well as methods of control in the industry has grown in the area. The researchers say that on farm controls and that ones in the slaughterhouses, as GMP, SSOP, HACCP and the pest control are the main way to avoid Campylobacters survive and dissemination. (AU)

Controle de Campylobacter sp durante o processamento tecnológico de frangos de corte / Control of Campylobacter sp in the processing technology of chickens

A busca de novos mercados e alimentos mais seguros tem levado as indústrias de carnes a implementar uma melhoria contínua na qualidade microbiológica dos produtos. Entre os microrganismos patogênicos emergentes, destacam-se as bactérias do gênero Campylobacter, causadores da campilobacteriose e associados ao consumo de carne de frango. Durante o abate das aves, os processos de escaldagem, depenagem e resfriamento têm sido apontados como os pontos de maior risco de contaminação e a utilização de coadjuvantes físicos e químicos têm demonstrado resultados importantes no controle deste microrganismos. Estudos apontam o fosfato trissódico (TSP) e o dióxido de cloro como os coadjuvantes químicos com melhor efeito na descontaminação das carcaças. O TSP, aplicado antes da escaldagem, impede que o Campylobacter venha a se aderir na pele do frango e permite uma ação bactericida mais eficaz do dióxido de cloro, que possui maior estabilidade na presença de material orgânico do que o hipoclorito de sódio e outros agentes. Além dos coadjuvantes químicos, o controle da campilobacteriose no campo e os procedimentos adequados no abatedouro, tais como BPF, PPHO e APPCC, seriam os principais meios para inviabilizar a sobrevivência do Campylobacter em carne de frango.(AU)

The search for new markets and safer food has taken the meat industries to implement a continuous improvement on the microbiological quality of the products. Into the emergent pathogenic microorganisms exist the Campylobacter, causer of Campylobacteriosis and linked to the meat chicken eating. In the poultry slaughtering, the scald, the defeathering and the chilling processes have been taken as the major risk stages to contaminate the carcasses and the use of physical and chemical methods have been testing to inhibit the spread and crossed-contamination. Researches point the trisodium phosphate (TSP) and chlorine dioxide as the most effective in the decontamination of the carcasses. The first one, if applied before the scalding process, acts hindering the Campylobacter attachment to the poultry skin. The second, acts as a antimicrobial more efficient than chlorine and others because of the TSP action, and by its stability front the organic materials. The researchers say that on farm controls and that ones in the slaughterhouses, as GMP, SSOP, HACCP are the main way to avoid Campylobacter's survive in poultry meat. (AU)

Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda durante o abate de suínos

A carne suína é a mais consumida no cenário mundial e assume importância no mercado interno e nas exportações brasileiras. Na linha de abate, a escalda dos animais é um ponto de contaminação importante que deve ser monitorado. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação dos efeitos do peróxido de hidrogênio na água de escalda de suínos através da avaliação microbiana da água de escalda e da superfície dos animais, visando otimizar o melhor procedimento nessa operação e seus reflexos no processo de remoção de cerdas de suínos. Os ensaios experimentais foram conduzidos no Frigorífico Vangélio Mondelli, em Bauru, SP, com suínos das raças Landrace, Large White ou cruzados, de pele branca, castrados, sãos, abatidos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal. Inicialmente realizou-se um ensaio preliminar laboratorial com a utilização do peróxido de hidrogênio (50% vol./vol.) para a definição da quantidade a ser introduzida no tanque de escalda. Durante o ensaio preliminar, utilizou-se o produto nas proporções de 0,01%, 0,05% e 0,1% em água colhida 30 minutos após o início das operações de escalda. Observou-se que a diluição de 0,05 % determinou uma diminuição dos valores da contagem total e contagem de termófilos semelhante aos obtidos com a diluição de 0,1%. Após esta fase, o experimento foi dividido em três tratamentos: Tratamento I: Avaliação das condições de escalda no abate em escala comercial, sem a utilização de peróxido de hidrogênio; Tratamento II: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%; Tratamento III: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%, seguida por adições simultâneas da mesma quantidade a cada 30 minutos. Realizou-se a...

The pork is the most consumed in the world scene and it has a considerable importance in the Brazilian market and exportations. In the slaughter line, the scalding is an important contamination point that should be registered. The aim of this work was to investigate the evaluation of the effects of the hydrogen peroxide in the swine scalding water through the microbian evaluation of the water of the tank and the surface of the animals, attempting to optimize the best procedure and the reflections in the dehairing. The experimental trials were conduced in the Vangélio Mondelli Slaughterhouse, in Bauru city, at São Paulo state, with castrated, Large White, Landrace or crossed white skin pigs killed under the Brazilian Federal Inspection Service care. Firstly, it was realized a preliminary laboratorial trial using the hydrogen peroxide (50% vol./vol.) to the definition of the quantity that should be introduced in the scalding tank. Along the preliminary trial, the product was used with 0,01%, 0,05% and 0,1% proportions in the water harvested 30 minutes after the scalding beginning. It was observed that the 0,05% dilution caused a decrease in the total plate count and in the thermophilic count values, as well as it was observed when it was used the 0,1% dilution. After this phase, the experiment was divided in three treatments: Treatment I: Evaluation of the scalding conditions during the slaughtering in commercial scale, with no utilization of the hydrogen peroxide; Treatment II: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering; Treatment III: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering and simultaneously each 30 minutes. It was realized the evaluation of the bacterial contamination of the scalding...

Levantamentos de procedimentos higiênicos adotados em cozinhas residenciais / Sanitary hoists of procedures hygiene adopted in residential kitchen

A higienização dos utensílios, equipamentos, estabelecimento e também dos manipuladores é de fundamental importância para garantir a segurança dos alimentos. Fatores que favorecem a multiplicação microbiana (temperatura, umidade, tempo de exposição, presença de microrganismos) estão presentes na cozinha residencial, por isso é necessária a adoção de práticas higiênicas no manuseio e preparo dos alimentos. Pôde-se observar que algumas donas de casa têm a conscientização da importância de fazer uso de procedimentos higiênicos, mas tantas outras não adotam medidas que garantam a inocuidade dos alimentos e a saúde das suas famílias.(AU)

The sanitation of utensils, equipment, establishment and the personal hygiene is the basic importance to guarantee safety food. Factors that collaborate with growth of microorganisms (temperature, humidity, time of exposition, presence of microrganisms) are present in residential kitchen, therefore the adoption of hygienic practices in food handling and preparation is necessary. It could be observed that some house wifes have the awareness of the importance to use hygienic procedures, but others do not adopt good practices that could guarantee safety foods and the health of their families. (AU)