Estudo bacteriológico de matérias primas de origem animal, utilizadas na fabricação de alimentos, na região de Ribeirão Preto, SP / Bacteriological study of substances of animal origin, used in the food manufacture, the region of Ribeirão Preto, SP

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de matérias-primas alimentícias de origem industrial na região de Ribeirão Preto (SP) e determinar a sensibilidade de enteropatógenos, foram examinadas 34 amostras de carne, 38 de queijo e 25 de frango. Os resultados das análises microbiológicas para carne apresentaram ausência de Salmonella sp e valores abaixo do padrão permitido para coliformes fecais. Nas amostras de frango observou-se a ausência de Salmonella sp. Staphylococcus sp e Clostrídios e apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Saúde. Do total de 38 amostras de queijo analisadas, foram encontradas nove (24,0 por cento) com a presença de coliformes fecais, acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Os principais gêneros ou espécies encontrados com maior freqüência nestas amostras foram: Escherichia coli (44, 4 por cento), seguidas por Klebsiella sp (22, 2 por cento), Enterobacter sp (11,1 por cento), Proteus sp (11,1 por cento) e Citrobacter sp (11,1 por cento). Nenhuma das quatro cepas de E. coli isoladas, apresentaram aglutinação com os soros polivalentes A, B e C e respectivos monovalentes das espécies EPEC (E. coli enteropatogênica). Os níveis de Staphylococcus sp encontrados ficaram dentro dos valores permitidos e Salmonella sp não foi detectada.(...) Esses resultados sugerem que dentre as amostras analisadas, o queijo foi a matéria-prima que se demonstrou menos adequada à comercialização e consumo, por oferecer um risco mais efetivo à saúde pública.(AU)

The objective of this work is going to evaluate the microbiology quality of the alimentary raw material of industrialorigin in the region of Ribeirão Preto. For such they were utilized three kinds of samples: meal, cheese and chicken ,making up respectively a gross one of 34, 38 and 25 samples. The results obtained from microbiological analyses for meat presented absence of Salmonella sp and down the values of the standard permitted for fecal coliforms. In the samples of chicken observed absence of Salmonella sp, and the agents Staphylococcus sp and Clostrídios, presented itself inside the limits established by the Health Department. Of the gross one of 38 samples of cheese analyzed, were found nine (24,0%) with the presence of feacais coliforms above of the limits established by the force legislation.The main kinds or species met frequently in these samples were, Escherichia coli (44,4%),followed by Klebsiella sp (22,2%), Enterobacter sp (11,1%), Proteus sp (11,1%) and Citrobacter sp (11,1%). None of the four lineages of isolated E. coli presented agglutination with the multivalence serum A, B and C and respective monovalencefrom the species EPEC (E. coli enteropatogênica). The levels of Staphylococcus sp founded stayed inside the values permitted and Salmonella sp was not detected.(...) The results revealed that the "cepas" of E. coli isolated were resistant to diverse antimicrobes, detaching 50,0% for sulfametoxazol + trimetoprima, 25,0% for the antibiotic aztreonama and 25,0% for cefalotina and ampicilina. (AU)

Efeito da adição de dicloran ao diluente, para enumeração de fungos em alimentos desidratados utilizando-se o sistema petrifilm para bolores e leveduras / Effect of the addition of dicloran to the diluent, for enumeration of fungi in sustenances dehydrated utilizing itself the system petrifilm for fungi and yeasts

A contagem de bolores e leveduras nos alimentos é indicativa de falhas higiênicas ao longo do processamento ou matérias-primas de má qualidade. Nos alimentos desidratados, os fungos xerofílicos representam os principais microrganismos responsáveis de multiplicação. Diversas técnicas e meios de cultura tem sido utilizados para a sua enumeração para alimentos com baixa atividade de água. Dez amostras de diferentes alimentos foram divididas em 5 subamostras cada, totalizando 50 amostras. Os seguintes tratamentos foram avaliados: Petrifilm (controle), Petrifilm (com dicloran) e DG-18 (controle). Os resultados da análise estatística permitem concluir que não há diferença significativa, ao nível de 5 por cento, entre os tratamentos avaliados. A ocorrência de colônias espalhadas parece não estar associada a um tipo de alimento, mas às amostras de um determinado alimento. Ao se usar altas diluições, as colônias espalhadas não estiveram comumente presentes, não afetando, portanto, a contagem no Petrifilm Bolores e Leveduras.(AU)

The yeast and mold enumeration of foods is indicative of poor hygienical conditions in the processing or raw materials of bad quality. In dehydrated foods, the xerophilic fungi are the major responsible of deterioration. Several techniques and culture media have been used for its enumeration, being agar DG-18 recommended for foods with low water activity. Ten differents food samples were divided into five subsamples, totalizing 50 samples. The following treatments were evaluaied: PetrifiIm (control), PetrifiIm (with dicloran) and DG-18 (control). The results of the statistical analysis allow to conclude that it does not have significant difference to the 5% level between the evaluated treatments. The occurrence of spread colonies, seems not to be associated to a type of food, but with samples of one determined food. When high dilutions were used, spread colonies weren't present, not affecting, therefore, the Petrifilm Yeast and Mold counts. (AU)

Efeito da adição de dicloran ao diluente, para enumeração de fungos em alimentos desidratados utilizando-se o sistema petrifilm para bolores e leveduras / Effect of the addition of dicloran to the diluent, for enumeration of fungi in sustenances dehydrated utilizing itself the system petrifilm for fungi and yeasts

A contagem de bolores e leveduras nos alimentos é indicativa de falhas higiênicas ao longo do processamento ou matérias-primas de má qualidade. Nos alimentos desidratados, os fungos xerofílicos representam os principais microrganismos responsáveis de multiplicação. Diversas técnicas e meios de cultura tem sido utilizados para a sua enumeração para alimentos com baixa atividade de água. Dez amostras de diferentes alimentos foram divididas em 5 subamostras cada, totalizando 50 amostras. Os seguintes tratamentos foram avaliados: Petrifilm (controle), Petrifilm (com dicloran) e DG-18 (controle). Os resultados da análise estatística permitem concluir que não há diferença significativa, ao nível de 5 por cento, entre os tratamentos avaliados. A ocorrência de colônias espalhadas parece não estar associada a um tipo de alimento, mas às amostras de um determinado alimento. Ao se usar altas diluições, as colônias espalhadas não estiveram comumente presentes, não afetando, portanto, a contagem no Petrifilm Bolores e Leveduras.

The yeast and mold enumeration of foods is indicative of poor hygienical conditions in the processing or raw materials of bad quality. In dehydrated foods, the xerophilic fungi are the major responsible of deterioration. Several techniques and culture media have been used for its enumeration, being agar DG-18 recommended for foods with low water activity. Ten differents food samples were divided into five subsamples, totalizing 50 samples. The following treatments were evaluaied: PetrifiIm (control), PetrifiIm (with dicloran) and DG-18 (control). The results of the statistical analysis allow to conclude that it does not have significant difference to the 5% level between the evaluated treatments. The occurrence of spread colonies, seems not to be associated to a type of food, but with samples of one determined food. When high dilutions were used, spread colonies weren't present, not affecting, therefore, the Petrifilm Yeast and Mold counts.

Botulismo em alimentos: um problema de saúde pública / Botulism in sustenances: a problem of public health

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbia, comumente encontrada em solos, sedimentos marinhos e de águas doces, bem como no trato intestinal de homens e animais. Condições industriais inadequadas podem ocasionar o seu desenvolvimento e este, por sua vez, produz toxina se lhe forem dadas condições como potencial redox, pH, temperatura e umidade. As maiores fontes de contaminação são os legumes (57 por cento) , pescados (15 por cento), frutas em conserva e condimentos, incluindo o mel (8 por cento). Suas toxinas são classificadas, de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos, caracterizados pelas letras de A a G. Também de acordo com a homologia dos valores de DNA e RNA de cada grupo, bem como na uniformidade dos produtos pirolíticos, podem ser subdivididas em quatro grupos distintos. Diversas cepas produzem neurotoxinas; entretanto, os efeitos farmacológicos são similares mesmo possuindo estruturas protéicas diferentes. Todas as cepas são mesófilas, com crescimento ideal entre 25ºC e 37ºC, e se desenvolvem melhor em pH próximo à neutralidade, tendendo ao alcalino (7,0 a 7,4). Entretanto, a do tipo E pode se desenvolver e produzir toxina em temperaturas muito baixas, assim como certas cepas são passíveis de se desenvolver em pH mais baixo. A contaminação dos animais domésticos ocorre freqüentemente a partir de cadáveres de roedores, animais silvestres, aves, silagens, pastos ou bebedouros contaminados. Para o homem, alimentos de origem animal como carnes e seus derivados, estão entre os mais incriminados na veiculação de C. botulinum, sobretudo aqueles produtos artesanais, ou mesmo os inspecionados onde houve falhas em uma ou mais etapas do processamento tecnológico.(AU)

Clostridium botulinum is an anaerobic sporougenous germ usually found in soil, marine and fresh water sediments, as well as in the intestinal tract of humans and animals. In industrialized food products, favorable conditions of pH, temperature and oxidation-reduction potential can facilitate its development and growing. The main contaminations sources are vegetable (57%),fish (15%), canned fruits, and seasoning, including honey (8%). The Clostridium are classified according with its serologic specificity, in seven different serotypes from A to G). Besides, in accordance with DNA and RNA homology and uniformity of pirolitics products, it can be subdivide in four distinct groups. Different strains produce different neurotoxins, but the pharmacological effects are similar, even if the proteic chain structure is unlike. All the strains are mesophillics, with the ideal temperature of growing from 25°C to 37°C and the neutral pH tending to alkaline (7,0 - 7,4). Nevertheless, the E strain can develop produce toxins in very low temperatures and some can develop in lower pH. The domestic animals contamination occurs usually from feeding rodent, avian and wild animals dead bodies, contaminated pasture, drinking water and silage. For the man, the main contamination source is food, like meat, seafood and its products, mainly the handcraft products or when the inspection fails in one or more stages of technologic processment. (AU)

Botulismo em alimentos: um problema de saúde pública / Botulism in sustenances: a problem of public health

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbia, comumente encontrada em solos, sedimentos marinhos e de águas doces, bem como no trato intestinal de homens e animais. Condições industriais inadequadas podem ocasionar o seu desenvolvimento e este, por sua vez, produz toxina se lhe forem dadas condições como potencial redox, pH, temperatura e umidade. As maiores fontes de contaminação são os legumes (57 por cento) , pescados (15 por cento), frutas em conserva e condimentos, incluindo o mel (8 por cento). Suas toxinas são classificadas, de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos, caracterizados pelas letras de A a G. Também de acordo com a homologia dos valores de DNA e RNA de cada grupo, bem como na uniformidade dos produtos pirolíticos, podem ser subdivididas em quatro grupos distintos. Diversas cepas produzem neurotoxinas; entretanto, os efeitos farmacológicos são similares mesmo possuindo estruturas protéicas diferentes. Todas as cepas são mesófilas, com crescimento ideal entre 25ºC e 37ºC, e se desenvolvem melhor em pH próximo à neutralidade, tendendo ao alcalino (7,0 a 7,4). Entretanto, a do tipo E pode se desenvolver e produzir toxina em temperaturas muito baixas, assim como certas cepas são passíveis de se desenvolver em pH mais baixo. A contaminação dos animais domésticos ocorre freqüentemente a partir de cadáveres de roedores, animais silvestres, aves, silagens, pastos ou bebedouros contaminados. Para o homem, alimentos de origem animal como carnes e seus derivados, estão entre os mais incriminados na veiculação de C. botulinum, sobretudo aqueles produtos artesanais, ou mesmo os inspecionados onde houve falhas em uma ou mais etapas do processamento tecnológico.

Clostridium botulinum is an anaerobic sporougenous germ usually found in soil, marine and fresh water sediments, as well as in the intestinal tract of humans and animals. In industrialized food products, favorable conditions of pH, temperature and oxidation-reduction potential can facilitate its development and growing. The main contaminations sources are vegetable (57%),fish (15%), canned fruits, and seasoning, including honey (8%). The Clostridium are classified according with its serologic specificity, in seven different serotypes from A to G). Besides, in accordance with DNA and RNA homology and uniformity of pirolitics products, it can be subdivide in four distinct groups. Different strains produce different neurotoxins, but the pharmacological effects are similar, even if the proteic chain structure is unlike. All the strains are mesophillics, with the ideal temperature of growing from 25°C to 37°C and the neutral pH tending to alkaline (7,0 - 7,4). Nevertheless, the E strain can develop produce toxins in very low temperatures and some can develop in lower pH. The domestic animals contamination occurs usually from feeding rodent, avian and wild animals dead bodies, contaminated pasture, drinking water and silage. For the man, the main contamination source is food, like meat, seafood and its products, mainly the handcraft products or when the inspection fails in one or more stages of technologic processment.

Técnica da simulação aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de refeições transportadas / Technique from the simulation applied to the sustenances food handling, as resources for the food hygiene of meals transported

A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos constitui um fator essencial á segurança alimentar dos consumidores. No caso de clientes de refeições transportadas é ainda, mais relevante na medida em que a refeição passa por um processo de manipulação intensa e, posteriormente, é consumida sem reaquecimento, tendo como agravante o fato da distância entre os locais de produção das preparações de um cardápio e de distribuição das mesmas. Os manipuladores de alimentos constituem elemento primordial, sendo responsáveis por casos de contaminação dos alimentos, tanto por hábitos inadequados de higiene pessoal como de lavagem das mãos, ou por serem portadores de microrganismos patogênicos. O treinamento de manipuladores de alimentos tem sido apontado como o meio mais eficaz e econômico de superar estas inadequações. O presente estudo foi realizado em uma empresa que serve 21.000 refeições / dia, destinadas em sua maioria ao consumo de encarcerados em delegacias e penitenciárias do Estado de São Paulo. Foram treinados 180 manipuladores de alimentos, utilizando técnicas de dinâmica de grupo, visando conscientizá-los de seu papel para a satisfação dos clientes e, sobretudo, para a inocuidade dos produtos oferecidos. O treinamento desenvolveu-se nos seguintes passos: regras para um bom convívio em grupo, problemas relacionados à comunicação, técnica adequada de lavagem das mãos e técnica de simulação. Esta foi realizada criando as condições possíveis de uma cela e servindo-se as ômarmitexõ com os problemas mais comuns apontados pelos clientes; assim os treinandos puderam dar-se conta de como os encarcerados sentiam-se ao receber uma refeição em não conformidade. Em seguida propiciou-se a discussão da situação e conscientização dos manipuladores sobre sua atuação. Finalizando, foi descrita uma situação para os treinandos apontarem as falhas. (...)(AU)

The hygienic-sanitarian quality of foods constitutes an essential factor to the consumers food safety. In the case of customers of delivered meals, this point is yet more relevant since meals go necessarily through an intense process of manipulation, being consumed afterwards without being reheated, having as an aggravating act the distance between the locals of production of meals and those of their destination. Food-handlers comprehend a primordial element regarding this issue, being responsible for cases of food contamination - whether for holding on inadequate habits of personal hygiene, such as not washing hands, or for being careers of pathogenic microorganisms. The training of food-handlers has been pointed out as the most efficient and economic means for overcoming these inadequacies. The present study was carried out along with a company that serves 21,000 meals/day, in the major part destined to the consumption of prisoners held in police headquarters and prisons of the State of São Paulo, Brazil. One-hundred-and-eighty food-handlers were trained, using group-dynamics techniques, aiming at making them conscious of their role in assuring the customers / satisfaction and, above all, the innocuity of the products they offered. The training contemplated the following issues: rules for good in-group conviviality; problems related to communication; adequate techniques for washing hands; and, simulation technique. The latter was carried out by creating the most similar conditions possible to those encountered in a prison cell, with individual "marmitex" (a kind of aluminum disposable container) being served to the prisoners, plus contemplating the most common problems formerly pointed out by the customers. Therefore, the trainees were able to become aware of how the prisoners feel when receiving a meal not meeting acceptable patterns. Next, there followed a discussion of the situation, with the food-handlers being made aware of their performance. (...) (AU)

Identificação de Salmonella enteritidis fagotipo 6A em amostras de alimentos, humanos e materiais de origem avícola / Identification of Salmonella enteritidis fagotipo 6A in samples of sustenances, human and materials of origin poultry

A Salmonella Enteritidis (SE) é um patógeno de importância destacada como causa de toxinfecções alimentares em humanos e prejuízos ao setor produtivo, além de ser um microrganismo de ampla disseminação no ambiente. A caracterização precisa do agente é imprescindível para o sucesso de investigações epidemiológicas e implantação de medidas de prevenção e controle do mesmo. Neste trabalho foram selecionados 238 isolados de SE, dos quais 104 oriundos de carcaças de frango, 106 de alimentos e material biológico de humanos envolvidos em episódios de toxinfecções alimentares e 28 de diferentes materiais de origem avícola. Dentre estes isolados, 111 foram submetidos a fagotipagem. O PT 6ª representou 3,6 por cento (4/111) dos fagotipos de SE deste trabalho, no qual foram identificados também os fagotipos 4 (57,7 por cento; 64/111), 4ª (32,4 por cento; 36/111), 7 (0,90 por cento; 1/111) e RDNC (reagent do not conform 5,4 por cento; 6/111). A identificação do PT 6ª em dois isolados de origem aviária (swab de arrasto e figado de pinto de um dia) e em dois casos de toxinfecção alimentar em humanos (maionese e caso avulso - fezes) indica que este fagotipo poderia estar desenvolvendo uma estratégia semelhante à atribuída ao PT4, ou seja, adaptar-se a um determinado ambiente e apresentar um potencial diferenciado de patogenicidade para humanos. Verificou-se que a fagotipagem é uma ferramenta útil para análise epidemiológica de isolados de SE, estando habilitada para monitorar a manutenção de determinados fagotipos, bem como o aparecimento de novos fagotipos com potencial de patogenicidade.(AU)

Salmonella Enteritidis (SE) is an important pathogen, causing both food poisoning outbreaks in humans and economic losses to the poultry industry, being also widely spread in the environment. A precise characterization of this agent is then utterly important in allowing successful epidemiological investigations and also the establishment of preventive and control measures for reducing its occurrence. ln this work, 238 SE isolates were selected, from which 104 were isolated from broiler carcasses, 106 from food samples and human biological materials involved in food poisoning outbreaks and 28 from different poultry materials. Among these, 111 isolates wen selected to phage typing. The PT 6a represented 3,6% (4/111) while 57,7% (64/ 111) corresponded to phage type (PI); 32,4% (36/111) to PT 4,0,9% (l/111)k PT 7 and 5,4% (6/111) of the samples were not typable (RDNC, reagent do not conform). The PT 6a identification in isolates from poultry materials (drag swaband one day chick - lioer) and in food poisoning outbreaks (mayonnaise and avulse case - stool cultures) shows that this phage type could be adapted in a given environment and has a pathogenic potential to humans. It could be verified that phage typing is an useful tool in analysing epidemiologically SE isolates, being able to monitor the presence of some phage types, while detecting the rise of other new, potentially pathogenic ones. (AU)