Symbiotic drink based on Brazil nuts (Bertholletia excelsa H. B. K): production, characterization, probiotic viability and sensory acceptance / Bebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K): produção, caracterização, viabilidade probiótica e aceitação sensorial

Brazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality.(AU)

A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.(AU)

Viabilidade, resistência antimicrobiana e ação antagônica de Lactobacillus spp. isolados de leites fermentados frente a cepas de Listeria monocitogenes

Objetivou-se analisar a viabilidade, resistência antimicrobiana e a ação antagônica de Lactobacillus spp. isolados de leites fermentados frente a cepas de Listeria monocitogenes. Foram analisadas nove marcas de leites fermentados comerciais, adquiridas em duplicata, e inicialmente foram submetidas a avaliação da rotulagem, onde se utilizou padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Em seguida, realizou-se a medição do pH e a avaliação da viabilidade das amostras, por contagem de Lactobacillus spp. Posteriormente foram realizados o isolamento de Lactobacillus spp. e a avaliação do perfil de resistência a antimicrobianos e a detecção da atividade antagonista dos isolados. Analisou ainda a capacidade dos isolados formarem biofilmes in vitro e sua ação frente a biofilmes consolidados de L. monocytogenes. Por fim, realizou-se a co-inoculação experimental com L. monocytogenes durante dez dias. Todos os leites fermentados avaliados se apresentaram conformes, de acordo com a legislação de rotulagem. Constatou-se que os valores de pH das amostras não apresentaram diferença acentuada, verificando-se valores entre 3,60 a 4,53 e que os produtos apresentaram viabilidade, do ponto de vista da presença de Lactobacillus spp.. Nove cepas de Lactobacillus spp. foram isoladas e todas apresentaram resistência a pelo menos um dos antimicrobianos testados. 66,66% (06/09) dos isolados se apresentaram resistentes à vancomicina, à ciproflaxicina e à gentamicina. Foram resistentes à oxacilina, 88,88% (08/09) das cepas. Já para ceftazidima e penicilina, constatou-se uma resistência de 100% (09/09). Tetraciclina e clindamicina apresentaram maior sensibilidade às cepas, onde o primeiro apresentou 33,33% (03/09) dos isolados resistentes e o segundo um percentual de apenas 11,11% (01/09) de resistência. As nove cepas foram submetidas a análise da atividade antagonista, onde não se observou inibição do crescimento de L. monocytogenes. As mesmas cepas também foram submetidas a avaliação da capacidade de formar biofilmes microbianos e cinco delas foram classificadas como fortes formadoras de biofilme e essas foram testadas frente a biofilmes consolidados de L. monocytogenes, no entanto nenhuma obteve resultado satisfatório. Na inoculação experimental, foi observado o crescimento da cepa de L. monocytogenes, em todas as amostras, ao longo dos dez dias analisados, bem como se percebeu que não houve redução nas populações de BAL que foram inoculadas com o patógeno. Nesse contexto, o consumo de leites fermentados pode trazer benefícios para a saúde da população, principalmente quando apresentam bactérias consideradas probióticas. A pesquisa de bactérias do gênero Lactobacillus nos produtos forneceu dados favoráveis, pois evidenciou que todas as amostras esses microrganismos ativos e viáveis. Foi possível constatar que não houve falhas na rotulagem, de acordo com às normas de produtos de origem animal nos leites fermentados analisados, no entanto destaca-se a presença de embalagens que estimulam o consumo do produto pelo público infantil, bem como a não identificação da alegação de produto probiótico na maioria das amostras. Também foi possível observar que, apesar da presença de Lactobacillus spp, não houve inibição do patógeno L. monocytogenes em todas as análises realizadas, não se evidenciando efeito bacteriocinogênico nos microrganismos que compõem os leites fermentados comerciais analisados. Além disso, é importante destacar que é fundamental a realização de análises voltadas à resistência de bactérias do grupo L. casei a antimicrobianos, sendo preciso realizar uma seleção de cepas comerciais que, comprovadamente, não apresentem resistência adquirida a antimicrobianos para a composição de produtos como os leites fermentados, tendo em vista que essa pesquisa constatou resistência de cepas de Lactobacillus spp. aos antimicrobianos testados.

The aim of this study was to analyze the viability, antimicrobial resistance and antagonistic action of Lactobacillus spp. isolated from fermented milk against Listeria monocytogenes strains. Nine brands of commercial fermented milk, purchased in duplicate, were analyzed and initially subjected to labeling evaluation, using standards established by Brazilian legislation. Then, the pH was measured and the viability of the samples was evaluated by counting Lactobacillus spp. Later, the isolation of Lactobacillus spp. and the evaluation of the antimicrobial resistance profile and the detection of the antagonistic activity of the isolates. It also analyzed the capacity of isolates to form biofilms in vitro and their action against consolidated biofilms of L. monocytogenes. Finally, experimental co-inoculation with L. monocytogenes was carried out for ten days. All the fermented milks evaluated were in compliance with the labeling legislation. It was found that the pH values of the samples did not show a marked difference, with values between 3.60 to 4.53 and that the products showed viability, from the point of view of the presence of Lactobacillus spp. Nine strains of Lactobacillus spp. were isolated and all showed resistance to at least one of the antimicrobials tested. 66.66% (06/09) of the isolates were resistant to vancomycin, ciproflaxicin and gentamicin. 88.88% (08/09) of the strains were resistant to oxacillin. As for ceftazidime and penicillin, a resistance of 100% was found (09/09). Tetracycline and clindamycin showed greater sensitivity to strains, where the first showed 33.33% (03/09) of resistant isolates and the second a percentage of only 11.11% (01/09) of resistance. The nine strains were subjected to analysis of antagonist activity, where no inhibition of L. monocytogenes growth was observed. The same strains were also submitted to evaluation of their ability to form microbial biofilms and five of them were classified as strong biofilm formers and these were tested against consolidated biofilms of L. monocytogenes, however none of them had a satisfactory result. In the experimental inoculation, the growth of the L. monocytogenes strain was observed, in all samples, over the ten days analyzed, and it was noticed that there was no reduction in the populations of BAL that were inoculated with the pathogen. In this context, the consumption of fermented milk can bring benefits to the health of the population, especially when they contain bacteria considered to be probiotic. The research of bacteria of the Lactobacillus genus in the products provided favorable data, as it showed that all samples had these active and viable microorganisms. It was found that there were no labeling failures, in accordance with the standards for animal products in the analyzed fermented milk, however, the presence of packaging that encourages the consumption of the product by children, as well as the non-identification of the product, stands out. probiotic product claim in most samples. It was also possible to observe that, despite the presence of Lactobacillus spp, there was no inhibition of the pathogen L. monocytogenes in all the analyzes performed, with no evidence of a bacteriocinogenic effect on the microorganisms that make up the commercial fermented milk analyzed. In addition, it is important to highlight that it is essential to carry out analyzes aimed at the resistance of bacteria of the L. casei group to antimicrobials, it being necessary to carry out a selection of commercial strains that, demonstrably, do not show acquired resistance to antimicrobials for the composition of products such as fermented milks, considering that this research found resistance of strains of Lactobacillus spp. to tested antimicrobials.

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.(AU)

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.(AU)

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.

QUEIJO PRATO PROBIÓTICO REDUZIDO DE SÓDIO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS, SENSORIAIS E POTENCIAIS BENEFÍCIOS À SAÚDE

A ingestão excessiva de sódio configura um fator de risco alimentar que contribui para a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, osteoporose e outras doenças crônicas não transmissíveis. Na atualidade, é crescente a preocupação mundial com saúde e bem-estar e, assim, se destacam os alimentos funcionais. Sendo assim, a redução de sódio, bem como a suplementação com micro-organismos probióticos em um mesmo alimento constitui-se uma potencial opção de alimento funcional. O queijo Prato é um derivado lácteo amplamente integrado a dieta da população brasileira, entretanto, apresenta elevado teor de sódio. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi a elaboração de queijo Prato probiótico reduzido de sódio, avaliando o efeito da adição da cultura probiótica (Lactobacillus casei-01), da substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e da adição de realçadores de sabor sobre os aspectos tecnológicos, sensoriais e possíveis benefícios na Hipertensão Arterial. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no processamento do queijo Prato probiótico (Artigo 1), também se verificou os efeitos da substituição parcial de NaCl por KCl e a adição de realçadores de sabor no queijo Prato probiótico durante o período da fabricação, maturação e armazenamento (Artigo 2), o impacto da redução de sódio e da adição de realçadores de sabor na disponibilidade de minerais do queijo Prato probiótico (Artigo 3) e o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no perfil sensorial do queijo Prato probiótico através da análise descritiva quantitativa (ADQ) e da dominância temporal de sensações (TDS) (Artigo 4). (1) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor não constituíram obstáculo à sobrevivência de bactérias láticas e probióticas. A composição centesimal e os parâmetros reológicos e de bioatividade foram afetados pela adição dos realçadores. Não se observou alteração no perfil de ácidos graxos dos queijos e foi verificado bom desempenho no teste de aceitação pela adição de extrato de levedura e orégano. (2) A suplementação de queijo Prato com L. casei-01, a redução de sódio e a adição de realçadores de sabor, alteraram significativamente (p<0.05) as características físico-químicas de quase todos os queijos durante o armazenamento, dependendo do realçador utilizado. (3) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor revelaram algumas alterações significativas (p <0,05) na composição química e no pH do queijo Prato probiótico e aumentaram a bioacessibilidade do Magnésio (6,4%), Cálcio (2,5%), Potássio (4,5%), Zinco (6,0%) e Fósforo (2,5%). (4) Ambos os métodos indicaram que a adição de realçadores de sabor modificou o perfil sensorial do queijo Prato probiótico reduzido de sódio (p <0,05). A ADQ revelou que os realçadores de sabor, extrato de levedura e orégano, intensificaram o gosto salgado das amostras. Já as curvas de dominância de TDS revelaram que o uso de extrato de levedura influenciou positivamente o sabor do queijo, uma vez que foi capaz de minimizar a percepção do gosto amargo resultante da adição de cloreto de potássio. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho conclui-se que o queijo Prato é uma matriz adequada para a suplementação com L. casei-01, uma vez que permitiu viabilidade e sobrevivência dos probióticos às condições gastrointestinais durante todo o período de estocagem. A substituição de NaCl por KCl e a adição dos realçadores de sabor não foi um obstáculo para as bactérias láticas e probióticas, entretanto, promoveu mudanças significativas nos valores de pH e na composição centesimal. Ademais, foram observadas pequenas diferenças na proteólise, na bioatividade, na mobilidade da água, no perfil de textura e de ácidos graxos em função do realçador de sabor adicionado. A redução de sódio e adição de realçadores de sabor aumentou a bioacessibilidade de todos os mineirais avaliados. Apesar da substituição de até 50% de NaCl por KCl, a utilização dos realçadores afetou positivamente a aceitação dos queijos, sendo também observada esta influência positiva na avaliação do perfil sensorial através de testes descritivos estático e dinâmico.

The excess of sodium intake is a food risk factor that contributes to arterial hypertension, cardiovascular diseases, osteoporosis and other chronic non-communicable diseases. Currently, there is a growing global concern for health and well-being. In this context, functional foods stand out. Prato cheese is a dairy product widely integrated into the diet of the Brazilian population, however, has a high sodium content. Thus, the objective of the present study was the manufacturing of reduced sodium probiotic Prato cheese, evaluating the effect of addition of probiotic culture (Lactobacillus casei-01) and the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) and flavor enhancer addition on the technological, sensorial aspects and possible benefits in Arterial Hypertension. The present study aimed to assess the effect of sodium reduction and addition of flavor enhancers on probiotic cheese processing (Article 1), evaluate the partial replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers in the probiotic Prato cheese during the manufacturing, ripening and storage (Article 2), assess the impact of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the availability of probiotic Prato cheese minerals (Article 3) and the effect of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the sensory profile of probiotic Prato cheese through quantitative descriptive analysis (QDA) and temporal dominance of sensations (TDS) (Article 4). (1) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to survival of lactic and probiotic bacteria. The proximate composition and rheological and bioactivity parameters were affected by the addition of the enhancers. There was no change in fatty acid profile of the cheeses and a good performance was verified in the acceptance test by the addition of yeast and oregano extracts. (2) Supplementation of Prato cheese with L. casei-01, sodium reduction and addition of flavor enhancers significantly affect (p<0.05) the physico-chemical characteristics of almost all cheeses during storage, depending on the enhancer used. (3) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers revealed some significant changes (p <0.05) in the chemical composition and pH of the probiotic Prato cheese and increased bioaccessibility of Magnesium (~6.4%), Calcium (~2.5%), Potassium (~4.5%), Zinc (~6.0%) and Phosphorus (~2.5%). (4) Both methods indicated that the addition of flavor enhancers modified the sensory profile of reduced sodium probiotic Prato cheese (p <0.05). QDA revealed that flavor enhancers, yeast and oregano extracts increased the salty taste of the samples. On the other hand, the TDS dominance curves revealed that the use of yeast extract positively influenced the taste of the cheese, since it was able to minimize the perception of the bitter taste resulting from the addition of potassium chloride. Based on the data obtained in the four steps of the work, it is concluded that Prato cheese is a suitable matrix for L. casei-01 supplementation, since it allowed the viability and survival of probiotics under gastrointestinal conditions throughout the storage period. The replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to lactic and probiotic bacteria, however, it promoted significant changes in pH values and in the centesimal composition. In addition, slight differences were observed in proteolysis, bioactivity, water mobility, texture profile and fatty acids as a function of the flavor enhancer added. The sodium reduction and addition of flavor enhancers increased the bioaccessibility of all the evaluated minerals. Despite the substitution of up to 50% NaCl per KCl, the use of the enhancers positively affected cheese acceptance, and this positive influence was also observed in the evaluation of the sensory profile through static and dynamic descriptive tests.

Probiotic features of two oral Lactobacillus isolates

In this study, we checked lactobacilli strains of human origin for their potential as probiotic. Samples were collected from oral mucosa of 16 healthy individuals, out of which twenty isolates were obtained and two of them were selected and identified as Lactobacillus plantarum (G1) and L. casei (G3). Both isolates exhibited antagonistic action towards pathogenic microorganisms such as Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Salmonella abony, and Clostridium sporogenes, but not on the growth of Candida albicans. The bacteriocin activity against Staphylococcus aureus ATCC 6358-P was shown only by L. plantarum G1. Moreover, the isolates G1 and G3 showed good viability in the acid gastric environment and in the gut environment containing bovine bile salts. The viability of G1 and G3 isolates in the gastrointestinal tract, and the adhesion to the intestinal mucosa were also confirmed in vivo. The biochemical tests of blood samples revealed lower levels of serum triglycerides and cholesterol, as well as reduced activity of alkaline phosphatase in all lactobacilli-treated Wistar rats, compared to control ones. No toxicity for NMRI Ham mice was observed. According to our experimental results, these findings imply that L. plantarum G1 and L. casei G3 could be characterized as potential probiotics.

Elaboração de leite fermentado probiótico acrescido de polpa de yacon / Fermented milk probiotic preparation plus yacon pulp

Objetivou-se desenvolver leite fermentado probiótico sabor coco, maracujá, morango e pêssego adicionado de polpa de yacon e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de determinar a viabilidade de Lactobacillus casei no produto. Após a produção, o leite fermentado dos diferentes sabores foi submetido às análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura e cinzas) e sensorial por 100 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras também foram avaliadas usando a escala FACT não estruturada de nove pontos, além do índice de aceitabilidade. A viabilidade de L. casei foi determinada logo após o processamento (tempo O) e após 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 6°C. Verificou-se que os leites fermentados de diferentes sabores adicionados de polpa de yacon estavam de acordo com a legislação brasileira para os parâmetros físico-químicos preconizados e apresentaram médias elevadas para os atributos sensoriais avaliados. O leite fermentado de diferentes sabores pôde ser considerado alimento probiótico por apresentar contagens acima de 107 UFC. ml,:' de L. casei após 21 dias de armazenamento. (AU)

This study aimed to develop probiotic fermented milk added of 146 coconut pulp, passion fruit pulp, strawberry pulp and peach pulp added yacon and evaluate the physico- chemical and sensory characteristics, and to determine the viability of Lactobacillus casei in the product. After production, the different flavors of fermented milk was subjected to physical and chemical analyzes (pH, acidity, protein, fat and ash) and sensory by 100 untrained panelists using a hedonic scale of nine points for the attributes aroma, flavor, texture and global impression. The samples were also evaluated using the scale FACT unstructured nine points, beyond the level of acceptability. The viability of L. casei was determined immediately after the processing (time O) and after 14 and 21 days of storage at 6 o C. 1t was found that fermented milk with different flavors added yacon pulp were in accordance with Brazilian law for the physicochemical parameters recommended and had high scores for the sensory attributes evaluated. The fermented milk in different flavors can be considered probiotic once it presented counts over 107 UFC.mL-1 of L. casei after 21 days of storage. (AU)

ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS PROBIÓTICOS E AVALIAÇÃO DOS EFEITOS ANTIBACTERIANOS FRENTE A PATÓGENOS

Probióticos são definidos como microrganismos vivos que, quando administrados e quantidades adequadas, conferem benefícios à saude do consumidor. Além disso, possuem capacidade de reduzir ou inibir a contaminação por microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, devido à produção de bacteriocinas, ácido acético, lático, peróxido de hidrogênio e de outras substâncias antimicrobianas. Os derivados lácteos são as principais fontes de probióticos, considerando queijos e sobremesas lácteas em menor proporção. Considera-se de grande importância o estudo do efeito de probióticos sobre a inibição de patógenos, visto que o leite e seus derivados têm sido relatados como alimentos veiculadores desses microrganismos. Diante do exposto, objetivou-se no presente trabalho: avaliar a viabilidade das cepas probióticas Lactobacillus acidophillus e Lactobacillus casei em sobremesa láctea sabor chocolate e queijo Minas Frescal, respectivamente, além da inibição dessas cepas frente a patógenos alimentares; avaliar os efeitos antibacterianos in vitro de Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei e cultura mista frente a patógenos e a capacidade de formação de biofilme de STEC O157:H7 em superfície de aço inoxidável. Com base nos resultados, demonstrou-se que tanto a sobremesa láctea, quanto o queijo Minas Frescal foram considerados boa matriz para o desenvolvimento das cepas probióticas e de patógenos; tanto o Bifidobacterium bifidum quanto a cultura mista exerceram atividades antagonistas frente à patógenos in vitro e esta ação foi diretamente correlacionada à produção de ácidos orgânicos e consequente diminuição do pH do meio. Em relação à formação de biofilme, houve uma redução somente de E. coli no sobrenadante de L. casei não ajustado, pela influência do pH. Conclui-se que as cepas probióticas reduziram a contagem de importantes patógenos alimentares nos produtos elaborados, mas não a níveis seguros. Portanto, a utilização de probióticos na fabricação dos produtos não pode ser considerada como uma ferramenta única, e sim complementar, no que se refere à inocuidade dos alimentos. Palavras-chave: probióticos, patógenos alimentares, sobremesa láctea, queijo Minas Frescal, fatores antibacterianos, biofilme

Probiotics are defined as live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host. Moreover, they have the ability to reduce or inhibit the contamination by spoilage micro-organisms and / or pathogenic due to bacteriocin production, acetic acid, lactic acid, hydrogen peroxide and other antimicrobial substances. The dairy products are major sources of probiotics, considering cheeses and dairy desserts to a lesser extent. It is considered of great importance to study the effect of probiotics on the inhibition of pathogens, since milk and its derivatives have been reported as backers foods such microorganisms. In this light, the aim in the present work: to evaluate the viability of the probiotic strains Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in milk chocolate dessert taste and Minas cheese, respectively, and the inhibition of these strains against food pathogens; evaluate the in vitro antibacterial effects of Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei and forward mixed culture pathogens and the biofilm formation of STEC O157:H7 in stainless steel surface. Based on the results, it was demonstrated that the dairy dessert and the Minas Frescal cheese were considered good matrix for the development of probiotic strains and pathogens; Bifidobacterium bifidum and the mixed culture exerted antagonists front activities to pathogens in vitro, and this action was directly correlated to the production of organic acids and consequent decrease of pH. Regarding the formation of biofilm, a reduction of E. coli was observed only in the supernatant of L. casei not adjusted for the influence of pH. It was concluded that the probiotic strains reduced the major food pathogen counts in finished products, but not to safe levels. Therefore, the use of probiotics in the manufacture of the products can not be regarded as a single tool, but complementary with regard to food safety. Keywords: probiotics, food pathogens, milk dessert, Minas cheese, antibacterial factors, biofilm

Análise do crescimento e viabilidade de Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. em leite em pó sobre o efeito prebiótico do mel / Analysis of growth and viability of Bifidobacterium spp. and Lactobacillus spp. milk powder of the prebiotic effect of honey

The objective of this study was to analyze the growth and viability of Bifidobacterium spp. and Lactobacillus spp. milk powder on the prebiotic effect of honey. The honey was added to pasteurized at 78 o C for 6 minutes in a water bath. Erlmenyer were prepared with 200mL of skim milk reconstituted to 12% (Molico, Nestlé) and sterilized at 121 o C for 10 minutes, plus sufficient volume of honey solution at 50% achieving a final concentration of 3%. Bottles were inoculated separately with 2% of probiotic (Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium BB-12 and Lactobacillus casei) in milk. Bottles controls were prepared for each culture, ie without the addition of honey, plus with sterile distilled water by volume of the employee witn honey solution. Then the bottles were incubated at 36º C for 24 hours. The time of 24 hours for the fermentation was characterized as time zero (O). This was followed by the quantification of microorganisms by serial dilution to 10-8 and then sown by the method in MRS agar surface. We analyzed the viability of these cultures and determination of pH for 46 days at 7 o C at different times. The determination was performed at time O, 23, 35 and 46 days checking the attendance of the minimum number required by law. (...)(AU)

O objetivo do presente trabalho foi analisar o crescimento e viabilidade de Bifidobacterium spp e Lactobacillus spp. em leite em pó sobre o efeito prebiótico do mel. O mel adicionado foi pasteurizado a 78 °C por 6 minutos em banho-maria. Foram preparados erlmenyer com 200mL de leite desnatado reconstituído a 12% (Molico, Nestlé) e esterilizado a 121°C por 10 minutos, acrescidos de volume suficiente da solução de mel a 50% obtendo uma concentração final de 3%. Os frascos foram inoculados separadamente com 2% de cada cultura probiótica (Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium BB-12 e Lactobacillus casei) em leite. Frascos controles foram preparados para cada cultura, ou seja, sem adição de mel, acrescidos com água destilada estéril em volume igual ao empregado com solução de mel. Em seguida, os frascos foram incubados a 36°C por 24 horas. O tempo de 24 horas para a fermentação foi caracterizado como tempo zero (O). Posteriormente, foi realizada a quantificação dos micro- -organismos através de diluições seriadas até 10-8 e então semeadas pelo método em superfície em ágar MRS. Pai analisada a viabilidade dessas culturas e a determinação de pH durante 46 dias a 7 °C em tempos diferentes. A determinação foi realizada em tempo O,23, 35 e 46 dias verificando o atendimento do número mínimo exigido pela legislação. As análises foram realizadas em triplicata. Todos os cultivos mantiveram-se viáveis por 46 dias a 7 °C atendendo o número mínimo exigido pela legislação que é de 107 UPC. ml." para leite acidófilo e 106 UPc. rnL-l para leite fermentado ou cultivado. (...)(AU)

Viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate e sua sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas / Viability of Lactobacillus casei in chocolate flan and its survival to simulated gastrointestinal conditions

Neste trabalho, verificou-se a viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de sua sobrevivência em condições que simulam o trato gastrointestinal humano. Após 1 e 15 dias da produção, a população de L. casei presente na sobremesa foi avaliada, e o flan foi submetido, em seguida, a uma solução ácida, durante 30, 60, 90 e 120 minutos, e a uma solução de sais biliares, por um período de 150 minutos. Após cada um desses tempos, a população de L. casei foi observada. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A população de L. casei no flan foi maior que 109 UFC/g durante a vida de prateleira do produto, valor este, maior que o estabelecido para um alimento probiótico pela legislação brasileira. L. casei mostrou-se relativamente resistente às condições simuladas do trato gastrointestinal avaliadas neste trabalho, uma vez que apesar de sua população ter sido reduzida durante os testes in vitro, esta manteve-se acima de 106 UFC/g. O flan de chocolate mostrou-se um excelente alimento para a introdução de microrganismos probióticos, especialmente L. casei, uma vez que observou-se altas populações no produto, mesmo após os testes de resistência in vitro simulando parte do processo digestivo humano.

The aim of this work was to verify the viability of Lactobacillus casei in chocolate flan as well as its survival under simulated human gastrointestinal conditions. After 1 and 15 days of manufacture, the dessert was evaluated for L. casei population and subsequently submitted to acidic solution for 30, 60, 90 and 120 min and to bile salts solution for 150 min. After each time, L. casei population was evaluated. The results were evaluated by variance analysis (ANOVA) and Tukeys test. The population of L. casei in the flan was above 109 CFU/g during the shelf life, whose value is above the limit established for a probiotic food by the Brazilian legislation. L. casei was relatively resistant to the simulated gastrointestinal conditions tested in this study, once the population reduced during the in vitro tests but remained above 106 CFU/g. Chocolate flan showed to be an excellent food for addition of probiotic microorganisms, especially L. casei, once it was observed high populations in the product even after in vitro resistance tests simulating the human digestive process.

Viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate e sua sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas / Viability of Lactobacillus casei in chocolate flan and its survival to simulated gastrointestinal conditions

Neste trabalho, verificou-se a viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de sua sobrevivência em condições que simulam o trato gastrointestinal humano. Após 1 e 15 dias da produção, a população de L. casei presente na sobremesa foi avaliada, e o flan foi submetido, em seguida, a uma solução ácida, durante 30, 60, 90 e 120 minutos, e a uma solução de sais biliares, por um período de 150 minutos. Após cada um desses tempos, a população de L. casei foi observada. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A população de L. casei no flan foi maior que 109 UFC/g durante a vida de prateleira do produto, valor este, maior que o estabelecido para um alimento probiótico pela legislação brasileira. L. casei mostrou-se relativamente resistente às condições simuladas do trato gastrointestinal avaliadas neste trabalho, uma vez que apesar de sua população ter sido reduzida durante os testes in vitro, esta manteve-se acima de 106 UFC/g. O flan de chocolate mostrou-se um excelente alimento para a introdução de microrganismos probióticos, especialmente L. casei, uma vez que observou-se altas populações no produto, mesmo após os testes de resistência in vitro simulando parte do processo digestivo humano.

The aim of this work was to verify the viability of Lactobacillus casei in chocolate flan as well as its survival under simulated human gastrointestinal conditions. After 1 and 15 days of manufacture, the dessert was evaluated for L. casei population and subsequently submitted to acidic solution for 30, 60, 90 and 120 min and to bile salts solution for 150 min. After each time, L. casei population was evaluated. The results were evaluated by variance analysis (ANOVA) and Tukeys test. The population of L. casei in the flan was above 109 CFU/g during the shelf life, whose value is above the limit established for a probiotic food by the Brazilian legislation. L. casei was relatively resistant to the simulated gastrointestinal conditions tested in this study, once the population reduced during the in vitro tests but remained above 106 CFU/g. Chocolate flan showed to be an excellent food for addition of probiotic microorganisms, especially L. casei, once it was observed high populations in the product even after in vitro resistance tests simulating the human digestive process.

Assessment of fermented buffalo milk for Lactobacillus casei and supply with Bifidobacterium longum / Análise de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei e suplementado com Bifidobacterium longum

It was elaborated fermented buffalo milk for L. casei utilizing skimmed milk added with 12,00% sugar and fermented by 24 hours. After fermentation, the product was supply with B. longum and storage during 30 days at 5 and 10 C, being evaluated the acidity, pH and viability of L. casei and B. longum parameters. Were does the nutritional composition, calculate the caloric value and sensorial analysis of the flavored product. The fermented milk presented initial acidity 0.69% and pH 4.86. The L. casei initial viability was 11,00 log CFU/mL and B. longum 10,46 log CFU/mL. After storage of 30 days, the acidity and pH were adequate and the L. casei and B. longum viability was above 9.00 log CFU/mL. The composition analysis resulted (%) protein 3.63, carbohydrate 21.86, fat 0.10, ashes 0.56, wet 73.85 and dry substance 26.15, with caloric value 103 Kcal/100 g. There wasnt significant difference to preference and acceptance between flavored samples, and have good acceptation by hedonic scale.

Elaborou-se leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei utilizando leite desnatado, adicionado de 12,00% de açúcar e fermentado por 24 horas. Após fermentação o produto foi suplementado com Bifidobacterium longum e estocado durante 30 dias a 5 e 10 C, sendo então avaliados os parâmetros de acidez, pH e viabilidade de L.casei e de B. longum. Realizou-se a análise de composição nutricional, cálculo do valor calórico e análise sensorial do produto saborizado. O leite fermentado suplementado com B. longum, apresentou acidez inicial de 0,69% e pH de 4,86. A viabilidade de L. casei inicial foi 11,00 log UFC/mL e de B. longum 10,46 log UFC/mL. Após 30 dias de estocagem refrigerada, a acidez e o pH estavam adequados e a viabilidade de L. casei e de B. longum ficou acima de 9,00 log UFC/mL. A análise da composição nutricional resultou nos valores (%): proteína 3,63, carboidrato 21,86, gordura 0,10, resíduo mineral fixo 0,56, umidade 73,85 e matéria seca 26,15, com valor calórico de 103 Kcal/100 g. Não houve diferença significativa na preferência e na aceitação das amostras de diferentes sabores, sendo que o produto apresentou boa aceitação pela escala hedônica.