Análise do perfil de cloreto de sódio em salsichas tipo hot dog: comparação com a descrição na rotulagem / Analysis of sodium chloride profile in hot dog sausages: comparison with description in labeling

As salsichas são alimentos que contém grande quantidade de sódio, uma unidade corresponde cerca de 20% do valor recomendado diário desse micronutriente. O objetivo desse estudo foi quantificar o teor de NaCl em diferentes lotes de salsichas tipo hot dog, que utilizam em seus rótulos o termo “30% menos sódio”, verificar se atendem ao que preconizam as legislações e se as informações nos rótulos estão de acordo com os resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia oficial. As comparações entre os resultados e os rótulos atuais mostraram que os lotes de salsichas analisados estão de acordo com legislação, porém, em desacordo com seus rótulos. Conclui-se que o processo de fabricação dos lotes das salsichas analisadas, possui falhas em sua padronização, uma vez que, constatou-se uma grande variabilidade entre as porcentagens determinadas nas análises laboratoriais e as declaradas em seus rótulos.(AU)

Análise do perfil de cloreto de sódio em salsichas tipo hot dog: comparação com a descrição na rotulagem / Analysis of sodium chloride profile in hot dog sausages: comparison with description in labeling

As salsichas são alimentos que contém grande quantidade de sódio, uma unidade corresponde cerca de 20% do valor recomendado diário desse micronutriente. O objetivo desse estudo foi quantificar o teor de NaCl em diferentes lotes de salsichas tipo hot dog, que utilizam em seus rótulos o termo “30% menos sódio”, verificar se atendem ao que preconizam as legislações e se as informações nos rótulos estão de acordo com os resultados obtidos. Todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia oficial. As comparações entre os resultados e os rótulos atuais mostraram que os lotes de salsichas analisados estão de acordo com legislação, porém, em desacordo com seus rótulos. Conclui-se que o processo de fabricação dos lotes das salsichas analisadas, possui falhas em sua padronização, uma vez que, constatou-se uma grande variabilidade entre as porcentagens determinadas nas análises laboratoriais e as declaradas em seus rótulos.

Isolamento de Listeria monocytogenes em salsichas comercializadas no Distrito Federal / Isolation of Listeria monocytogenesin sausages commercialized in the Distrito Federal

A bactéria Listeria monocytogenes é o patógeno causador da listeriose, importante doença transmitida por alimentos que acomete humanos e animais podendo causar morte. Foram coletadas 100 amostras de salsicha de mercados do Distrito Federal. A metodologia usada para o isolamento foi a descrita na Instrução Normativa Nº 40 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As amostras que apresentaram motilidade característica de Listeria sp p. foram submetidas a técnica de PCR para confirmação da espécie L. monocytogenes. Os resultados positivos para Listeria sp p. foram vistos em 14 amostras e em 5 confirmou-se a presença de L. monocytogenes. Através dos resultados desse experimento conclui-se que salsichas podem estar contaminadas com bactérias do gênero Listeria sp p. e L. monocytogenes, oferecendo risco de listeriose aos consumidores.(AU)

Isolamento de Listeria monocytogenes em salsichas comercializadas no Distrito Federal / Isolation of Listeria monocytogenesin sausages commercialized in the Distrito Federal

A bactéria Listeria monocytogenes é o patógeno causador da listeriose, importante doença transmitida por alimentos que acomete humanos e animais podendo causar morte. Foram coletadas 100 amostras de salsicha de mercados do Distrito Federal. A metodologia usada para o isolamento foi a descrita na Instrução Normativa Nº 40 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As amostras que apresentaram motilidade característica de Listeria sp p. foram submetidas a técnica de PCR para confirmação da espécie L. monocytogenes. Os resultados positivos para Listeria sp p. foram vistos em 14 amostras e em 5 confirmou-se a presença de L. monocytogenes. Através dos resultados desse experimento conclui-se que salsichas podem estar contaminadas com bactérias do gênero Listeria sp p. e L. monocytogenes, oferecendo risco de listeriose aos consumidores.

Protein concentrates obtained from pig by-products using pH-shifting technique: a preliminary study / Concentrados proteicos obtidos de subprodutos suínos pela técnica de mudança do pH: um estudo preliminar

This study aimed to investigate the extraction and characterization of protein concentrates from pig by-products (heart, liver and kidneys) using the pH-shifting technique. From the solubility profiles (pH 2 to 12), the protein extraction was performed at alkaline pH (10.0 to 11.5), obtaining two fractions: soluble (SC) and insoluble (IC). Higher protein content (71 to 77%) and extractability (214 to 459 mg/g) were observed in heart and liver concentrates; whereas, for water holding capacity (WHC) the highest values (4.20 to 4.54 g water/g protein) were for the heart (SC) and kidney (SC and IC) concentrates. All concentrates had high emulsion stability and higher WHC than commercial protein extenders (whey and soybean). The concentrates obtained from the soluble fraction were redder (higher a* values and lower h values) and darker (lower L* values) than insoluble fraction, especially heart and liver concentrates. Use of concentrates in sausage production slightly altered the color chroma (C*) of samples. It was concluded that the pig by-products protein concentrates had great potential of use as extenders in sausage production.(AU)

Objetivou-se investigar a extração e caracterização de concentrados proteicos obtidos de miúdos suínos (coração, fígado e rins) pela técnica da solubilização isoelétrica. A partir das curvas de solubilidade (pH 2 a 12), a extração proteica foi realizada em pH alcalino (10,0 a 11,5), obtendo-se concentrados de duas frações: solúvel (CS) e insolúvel (CI). Maiores teores de proteína (71 a 77%) e solubilidade proteica (214 a 459 mg/g) foram observados nos concentrados do coração e do fígado, enquanto para a capacidade de reter água (CRA) os maiores valores (4,20 a 4,54 g água/g proteína) foram para os concentrados de coração (CS) e rins (CS e CI). Todos os concentrados apresentaram alta capacidade estabilizante e maior CRA do que extensores proteicos comerciais (soro de leite e soja). Os concentrados obtidos da fração solúvel eram mais vermelhos (maiores valores de a* e menores de h) e mais escuros (baixos valores de L*) do que os insolúveis, especialmente os concentrados de coração e fígado. O uso dos concentrados na elaboração de salsichas alterou ligeiramente a saturação (C*) da cor das amostras. Concluiu-se que os concentrados de subprodutos suínos apresentam grande potencial de uso como extensores na elaboração de salsichas.(AU)

Características físico-químicas de salsichas de frango comercializadas na cidade de João Pessoa-PB / Physical and chemical characteristics of chicken sausages marketed in the city of João Pessoa-PB

O objetivo com a realização deste estudo foi analisar as características físico-químicas de quatro marcas comerciais de salsichas de frango comercializadas na cidade de João Pessoa–PB. Foi adquirida uma amostra indicativa de cada marca (S1, S2, S3 e S4) e analisadas quanto à umidade, lipídios, proteínas, nitrito e amido. Todas as marcas estavam em conformidade com o regulamento técnico quanto aos teores de umidade, lipídios e nitrito. Por outro lado, em relação à proteína, as amostras S2 (11,80%) e S3 (11,33%) tiveram resultados abaixo do mínimo permitido pela legislação. Todas as amostras de salsicha tiveram resultado para amido (mín. 3,23g/100g e máx. 5,22g/100g) acima do permitido. Assim, deve ser intensificado o controle e a fiscalização na produção de tais produtos, para garantir que estes estejam de acordo com a legislação vigente.(AU)

Características físico-químicas de salsichas de frango comercializadas na cidade de João Pessoa-PB / Physical and chemical characteristics of chicken sausages marketed in the city of João Pessoa-PB

O objetivo com a realização deste estudo foi analisar as características físico-químicas de quatro marcas comerciais de salsichas de frango comercializadas na cidade de João Pessoa–PB. Foi adquirida uma amostra indicativa de cada marca (S1, S2, S3 e S4) e analisadas quanto à umidade, lipídios, proteínas, nitrito e amido. Todas as marcas estavam em conformidade com o regulamento técnico quanto aos teores de umidade, lipídios e nitrito. Por outro lado, em relação à proteína, as amostras S2 (11,80%) e S3 (11,33%) tiveram resultados abaixo do mínimo permitido pela legislação. Todas as amostras de salsicha tiveram resultado para amido (mín. 3,23g/100g e máx. 5,22g/100g) acima do permitido. Assim, deve ser intensificado o controle e a fiscalização na produção de tais produtos, para garantir que estes estejam de acordo com a legislação vigente.

Avaliação da qualidade microbiológica de salsicha tipo "hot dog" comercializadas na cidade de Itapetinga-BA / Microbiological quality assessment of sausage type hot dog marketed in the city of Itapetinga-BA

Objetivou-se investigar a qualidade microbiológica de salsichas tipo “hot dog” comercializadas na cidade de Itapetinga-BA. Foram analisadas 10 amostras de salsichas adquiridas em cinco supermercados, as quais foram submetidas a contagem padrão em placa para contagem bacteriana total (CBT), coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Foram realizadas cinco diluições em duplicata para as análises de CBT, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. De acordo com a legislação brasileira todas as amostras apresentaram contagem acima do estabelecido para CBT e S. aureus, 50% estavam acima do limite para coliformes termotolerantes e todas apresentaram Salmonella sp. Os resultados demostram o risco do consumo de salsichas comercializadas no município.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de salsicha tipo "hot dog" comercializadas na cidade de Itapetinga-BA / Microbiological quality assessment of sausage type hot dog marketed in the city of Itapetinga-BA

Objetivou-se investigar a qualidade microbiológica de salsichas tipo “hot dog” comercializadas na cidade de Itapetinga-BA. Foram analisadas 10 amostras de salsichas adquiridas em cinco supermercados, as quais foram submetidas a contagem padrão em placa para contagem bacteriana total (CBT), coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Foram realizadas cinco diluições em duplicata para as análises de CBT, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. De acordo com a legislação brasileira todas as amostras apresentaram contagem acima do estabelecido para CBT e S. aureus, 50% estavam acima do limite para coliformes termotolerantes e todas apresentaram Salmonella sp. Os resultados demostram o risco do consumo de salsichas comercializadas no município.

Avaliação da qualidade de carnes embutidas comercializadas no Sertão paraibano

Os produtos cárneos prontos para consumo são bastante consumidos pela população brasileira, com isso pode representar um risco para a saúde dos consumidores caso microrganismos patogênicos estejam presentes, geralmente em virtude de más condições de higiene durante o processamento e manipulação destes produtos. Além disso, estes alimentos podem funcionar como disseminadores de microrganismos com resistência antimicrobiana. Dessa forma, buscou-se analisar a qualidade microbiológica de produtos cárneos (salsicha e mortadela) no varejo, determinar a resistência antimicrobiana fenotípica e genotípica dos isolados, e investigar a presença de genes de enterotoxinas. Para isso, esta tese foi composta por três capítulos. No Capítulo I foi realizada metanálise de dados da literatura com o objetivo de estimar a prevalência de Listeria monocytogenes em uma variedade de produtos cárneos brasileiros. Um total de 29 publicações de cinco bancos de dados, publicados entre 2009 e 2019, foram incluídos no estudo. A prevalência combinada de L. monocytogenes em produtos cárneos no Brasil foi elevada, com uma maior prevalência para carnes cruas e suínas, e pertencentes ao comércio e região Sudeste. No Capítulo II, objetivou-se apresentar os resultados da qualidade microbiológica de produtos cárneos vendidos em supermercados e minimercados localizados nas cidades de Patos, Sousa, Princesa Isabel e Itaporanga, PB, Brasil. Um total de 60 amostras (30 salsichas e 30 mortadelas) foram coletadas e submetidas a avaliação de coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva (CoPS), Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens. Além disso, as colônias isoladas foram submetidas à identificação por MALDI-TOF MS. A contagem média de coliformes totais e termotolerantes foi de 1,9 ± 1,5 e 1,6 ± 1,5 log NMP/g, respectivamente. E. coli foi detectada em 6 (10%) amostras. Todas as amostras foram negativas para estafilococos coagulase positiva, Salmonella, Listeria e C. perfringens. Os gêneros mais frequentes identificados no MALDI-TOF foram Klebsiella, Enterobacter e Staphyloccoccus coagulase negativa. No Capítulo III, procurou-se determinar a ocorrência de resistência antimicrobiana e genes codificadores de enterotoxinas em Staphylococcus spp. isolados de produtos cárneos (mortadela e salsicha) comercializados no Sertão da Paraíba, Brasil. Foram isoladas 15 cepas de Staphylococcus coagulase negativa (CoNS) classificados como S. saprophyticus (n = 8), S. warneri (n = 2), S. hominis (n = 2), S. epidermidis (n = 1), S. pausteri (n = 1) e S. capitis (n = 1) por MALDI TOF MS. Os isolados foram testados quanto à resistência a ampicilina, amoxicilina/ác. clavulânico, ceftazidima, gentamicina, cloranfenicol, norfloxacina, meropenem, oxacilina, tetraciclina e vancomicina pelo método de disco difusão. A presença dos genes de resistência mecA, blaZ, femA e icaD e de enterotoxinas clássicas sea, seb, sec, sed e see foi analisada por PCR. Foi observada a ocorrência de resistência antimicrobiana nos isolados CoNS, principalmente S. saprophyticus, com altas taxas de resistência contra ampicilina e oxacilina; foram detectados altos índices de isolados com a presença de mecA, blaZ e femA; e foi verificada a presença de genes de enterotoxinas clássicas sea e sec nos isolados.

Ready-to-eat meat products are widely consumed by the Brazilian population, which may represent a risk to consumers' health if pathogenic microorganisms are present, usually due to poor hygiene conditions during the processing and handling of these products. In addition, these foods can act as disseminators of microorganisms with antimicrobial resistance. Thus, we sought to analyze the microbiological quality of meat products (sausage and mortadella) in retail, determine the phenotypic and genotypic antimicrobial resistance of the isolates, and investigate the presence of enterotoxin genes. For this, this thesis was composed of three chapters. In Chapter I, a meta-analysis of literature data was carried out in order to estimate the prevalence of L. monocytogenes in a variety of Brazilian meat products. A total of 29 publications from five databases, published between 2009 and 2019, were included in the study. The combined prevalence of Listeria monocytogenes in meat products in Brazil was high, with a higher prevalence for raw and pork meat, and belonging to the market and the Southeast region. In Chapter II, the objective was to present the results of the microbiological quality of meat products sold in supermarkets and mini-markets located in the cities of Patos, Sousa, Princesa Isabel and Itaporanga, PB, Brazil. A total of 60 samples (30 sausages and 30 mortadellas) were collected and subjected to evaluation of total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci (CoPS), Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens. In addition, isolated colonies were subjected to identification by MALDI-TOF MS. The average count of total and thermotolerant coliforms was 1.9±1.5 and 1.6±1.5 log MPN/g, respectively. E. coli was detected in 6 (10%) samples. All samples were negative for coagulase positive staphylococci, Salmonella, Listeria and C. perfringens. The most frequent genera identified in the MALDI-TOF were Klebsiella, Enterobacter and Staphyloccoccus coagulase negative. In Chapter III, we sought to determine the occurrence of antimicrobial resistance and genes encoding enterotoxins in Staphylococcus spp. isolated from meat products (mortadella and sausage) marketed in the Sertão da Paraíba, Brazil. Fifteen strains of coagulase negative Staphylococcus (CoNS) were classified as S. saprophyticus (n = 8), S. warneri (n = 2), S. hominis (n = 2), S. epidermidis (n = 1), S pausteri (n = 1) and S. capitis (n = 1) by MALDI TOF MS. The isolates were tested for resistance to ampicillin, amoxicillin/acid. clavulanic, ceftazidime, gentamicin, chloramphenicol, norfloxacin, meropenem, oxacillin, tetracycline and vancomycin by the disc diffusion method. The presence of the mecA, blaZ, femA and icaD resistance genes and classic sea, seb, sec, sed and see enterotoxins was analyzed by PCR. The occurrence of antimicrobial resistance was observed in CoNS isolates, mainly S. saprophyticus, with high rates of resistance against ampicillin and oxacillin; high levels of isolates were detected with the presence of mecA, blaZ and femA; and the presence of classical enterotoxin genes sea and sec was verified in the isolates.

Ocorrência e diferenciação de espécies de Listeria spp. em salsichas tipo hot dog a granel e em amostras de carne moída bovina comercializadas no Distrito Federal / Occurrence and differentiation of Listeria spp. in “hot dog” sausages sold in bulk and ground beef samples marketed in the Federal District, Brazil

Listeria monocytogenes é um patógeno relevante veiculado por alimentos. Sua identificação precisa é importante para a correta determinação do risco associado à ingestão do alimento. O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência das espécies de Listeria spp. em amostras de salsichas tipo hot dog e carne moída bovina, comercializadas a granel no Distrito Federal. Foram analisadas 162 amostras, sendo 127 de salsichas tipo hot dog e 35 amostras de carne moída bovina. O isolamento e a identificação do gênero foram feitos por metodologia convencional e a distinção das espécies foi verificada por kit bioquímico específico (API-Listeria®) e por análise de restrição de fragmentos da reação em cadeia da polimerase (RFLP-PCR) do gene 23 rRNA. Foram isoladas 26 cepas de Listeria spp. das amostras de salsichas tipo hot dog, sendo identificadas 18 cepas de Listeria innocua e 08 cepas de Listeria monocytogenes. Das 35 amostras de carne moída bovina, foram isoladas 16 cepas de Listeria spp., sendo identificadas 12 cepas de Listeria innocua e 04 de Listeria monocytogenes. Houve concordância total na distinção das espécies de Listeria spp. através dos dois métodos empregados. A presença de Listeria spp. em amostras de salsicha do tipo hot dog a granel e em carne moída bovina a granel, de estabelecimentos comerciais do Distrito Federal, representa risco à saúde do consumidor.(AU)

Listeria monocytogenes is a pathogen disclosed by foods. Its accurate identification is important for the correct determination of the risk associated with the ingestion of food. The aim of this research was to determine the occurrence of Listeria spp. in samples of hot dog sausages and ground beef, sold in bulk in the Federal District. A total of 162 samples, 127 hot dog sausages and 35 samples of ground beef cattle, were analyzed. The isolation and identification of the genus were made by conventional methodology and distinction of species was verified by specific biochemical kit (API-Listeria®) and by restriction fragment length polymorphism (PCR-RFLP) of 23S rRNA gene. Twenty-six strains of Listeria spp. were isolated. Samples of hot dog sausages identified 18 strains of Listeria innocua and 08 strains of Listeria monocytogenes. Of the 35 samples of ground beef cattle were isolated, 16 strains of Listeria spp., 12 strains of Listeria innocua and 04 strains of Listeria monocytogenes. There was total agreement in the distinction of Listeria species using the two methods. The presence of Listeria spp. in samples of hot dog sausages and ground beef, sold in bulk in commercial establishment of the Federal District represents a risk to consumer health.(AU)

Pesquisa de coliformes e Staphylococcus aureus em salsichas de sanduiches tipo passaporte comercializados por ambulantes em Maceio, AL

O estilo de vida dos consumidores mudou nos últimos anos, e a tendência ao consumo de alimentos de preparo fácil e rápido é cada vez maior. As salsichas tipo hot dog de carne bovina e aves merecem destaque devido a sua aceitabilidade e praticidade. Entretanto, os embutidos cárneos são alimentos suscetíveis à contaminação microbiana, o que reduz seu prazo de validade e os torna um potencial veículo de patógenos. O objetivo deste estudo foi pesquisar coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em salsichas hot dog utilizadas em sanduíches tipo "passaporte" comercializados por ambulantes na cidade de Maceió-AL. Analisaram-se 20 amostras de salsichas hot dog adquiridas por meio do sanduíche tipo passaporte comercializadas por ambulantes. A enumeração de coliformes a 35 e a 45°C foi realizada pela Técnica do Número Mais Provável (NMP). Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram positividade para coliformes termotolerantes e 12 amostras (60%) para S. aureus. Este resultado indica deficiência nos procedimentos de higiene durante o processamento dos alimentos, comprometendo sua qualidade e constituindo um risco ao consumidor.(AU)

Consumers way of life has change in the past years, and the habit to consume easy and fast made food is increasing each time. The hot dog type of sausage made of beef and poultry deserve focus due to its acceptance and practicality. However, sausages are food susceptible to microbial contamination, which reduces its expiration date and makes them a potential pathogen vehicle. This study aims to investigate the presence of thermotolerant coliforms and staphylococcus aureus in hot dog sausages used in "passaporte" type of sandwiches sold by street vendors in Maceio-AL. The study analyzed 20 samples of hot dog sausages acquired with street vendors. The counting of coliforms at 35 and at 45o C was made through the Most Probable Number Technich (NMP). Of the 20 samples, 15 (75%) showed positive result for termotolerant coliforms and 12 (60%) for S. aureus. The study concludes that the hygienic-sanitary conditions in the foods are precarious and may cause contamination and deterioration of the food, compromising its quality and being a rick to consumers.(AU)

Pesquisa de coliformes e Staphylococcus aureus em salsichas de sanduiches tipo passaporte comercializados por ambulantes em Maceio, AL

O estilo de vida dos consumidores mudou nos últimos anos, e a tendência ao consumo de alimentos de preparo fácil e rápido é cada vez maior. As salsichas tipo hot dog de carne bovina e aves merecem destaque devido a sua aceitabilidade e praticidade. Entretanto, os embutidos cárneos são alimentos suscetíveis à contaminação microbiana, o que reduz seu prazo de validade e os torna um potencial veículo de patógenos. O objetivo deste estudo foi pesquisar coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em salsichas hot dog utilizadas em sanduíches tipo "passaporte" comercializados por ambulantes na cidade de Maceió-AL. Analisaram-se 20 amostras de salsichas hot dog adquiridas por meio do sanduíche tipo passaporte comercializadas por ambulantes. A enumeração de coliformes a 35 e a 45°C foi realizada pela Técnica do Número Mais Provável (NMP). Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram positividade para coliformes termotolerantes e 12 amostras (60%) para S. aureus. Este resultado indica deficiência nos procedimentos de higiene durante o processamento dos alimentos, comprometendo sua qualidade e constituindo um risco ao consumidor.

Consumers way of life has change in the past years, and the habit to consume easy and fast made food is increasing each time. The hot dog type of sausage made of beef and poultry deserve focus due to its acceptance and practicality. However, sausages are food susceptible to microbial contamination, which reduces its expiration date and makes them a potential pathogen vehicle. This study aims to investigate the presence of thermotolerant coliforms and staphylococcus aureus in hot dog sausages used in "passaporte" type of sandwiches sold by street vendors in Maceio-AL. The study analyzed 20 samples of hot dog sausages acquired with street vendors. The counting of coliforms at 35 and at 45o C was made through the Most Probable Number Technich (NMP). Of the 20 samples, 15 (75%) showed positive result for termotolerant coliforms and 12 (60%) for S. aureus. The study concludes that the hygienic-sanitary conditions in the foods are precarious and may cause contamination and deterioration of the food, compromising its quality and being a rick to consumers.

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS DE PESCADO ORIUNDOS DA CATEGORIA MISTURA DA PESCA DE ARRASTO DESEMBARCADOS EM NITERÓI E MACAÉ/RJ: ALTERNATIVA PARA A MERENDA ESCOLAR.

A pesca de arrasto é uma das modalidades mais utilizadas em todo o mundo. Como o método não é exclusivo para a espécie alvo, uma fauna acompanhante é capturada e, então, descartada ou comercializada com baixo valor de mercado. A esta categoria com valor comercial reduzido chamamos de mistura e é composta por espécies sem muita apreciação pelo consumidor e/ou que estão em baixo tamanho para comercialização. Independente do valor no mercado, o pescado marinho é considerado um alimento de qualidade nutricional, principalmente pelos altos teores proteicos e de ácidos graxos poli-insaturados, dentre eles o ômega 3. Os ácidos graxos da família do ômega-3 não pode ser sintetizado pelo organismo humano e está relacionado com inúmeros benefícios para a saúde. Para crianças, principalmente as mais jovens, o consumo de alimentos ricos em ômega-3 em especial o ácido docosahexaenóico (DHA), é essencial para o perfeito desenvolvimento cerebral. Alimentos ricos em DHA, como os peixes, são de essencial importância para dietas de crianças para suprir as necessidades diárias. No entanto, no Brasil, o fornecimento de peixes na alimentação de crianças ainda é aquém das recomendações pela Organização mundial de Saúde, por exemplo. Estudar formas de aproveitamento dos peixes categoria mistura da pesca de arrasto e testá-los na alimentação infantil pode ser uma alternativa eficaz no fornecimento, via merenda escolar, de proteína de qualidade, ácidos graxos poli-insaturados, além de agregar valor à matéria-prima. O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de produtos de pescado oriundos da categoria mistura da pesca de arrasto desembarcados em Niterói e Macaé no Estado do Rio de Janeiro como alternativa para a merenda escola, avaliando o desempenho de índices de qualidades bacteriológica, toxicológica, nutricionais e sensoriais. Para a determinação das espécies desembarcadas como categoria mistura, foram efetuadas sete coletas em cada município (Niterói e Macaé) durante cinco meses. Foram desenvolvidos dois tipos de produtos: filés enlatados e salsichas, tanto para o pargo e como para o tira-vira. No caso do peixe maria-luísa o desenvolvimento do produto, filé enlatado, foi realizado seguindo a metodologia utilizada pela empresa de conservas no município de São Gonçalo/RJ. O cálculo de rendimento foi realizado em relação ao peixe inteiro. Para avaliar se os produtos se encontravam dentro dos padrões microbiológicos realizaram-se análises de Salmonella sp., contagem de coliformes a 35°C, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Clostrídio sulfito redutor a 46ºC para os produtos enlatados. O produto enlatado também foi analisado quanto à pré-esterilidade comercial. Para avaliação toxicológica foi pesquisada a presença de gás sulfídrico (H2S) e o teor de histaminas. As análises químicas realizadas foram: percentual de matéria pré-seca a 105ºC (umidade); cinzas; proteína bruta (Micro Kjedahl); extrato etéreo (método de Soxlet); carboidratos (extrativo não nitrogenado); perfil lipídico e perfil mineral. O percentual de valores diários (%VD) de energia do produto foi calculado em relação a uma dieta de 2000 calorias. Na análise sensorial com adultos foram testados as salsichas de tira-vira e de pargo e o filé enlatado de tira-vira .A aceitabilidade e intenção de compra para os produtos de pargo e tira-vira foram realizados com 87 provadores não treinados, que avaliaram as salsichas e os enlatados de pargo e tira-vira utilizando escala hedônica de sete pontos para aceitabilidade e 5 pontos para intenção de compra, as amostras foram aceitas se 70% dos provadores atribuíram nota 4. Para as crianças, a metodologia foi aplicada no Colégio de ensino público onde os produtos de tira-vira foram fornecidos, na hora do almoço como a fonte principal de proteína. O teste com a conserva de tira-vira foi realizado com 46 alunos. Cada escolar respondeu a uma ficha com a escala hedônica facial mista de cinco pontos, adaptada ao público infantil segundo recomendação em que indicou o grau que gostou ou desgostou de cada formulação. Para o cálculo da aceitabilidade, foi empregado como parâmetro do índice de aceitabilidade o valor de 85%. Considerando-se o ponto de máximo da escala (5 em escala de 5 pontos) como 100%.. Os peixes presentes em maior massa (kg) na categoria mistura, em Niterói, foram o pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) e, em Macaé, o maria-luísa (Paralonchurus brasiliensis). Os rendimentos médios do filé, CMS e surimi em relação ao peso do peixe inteiro do pargo foram, respectivamente, de 32%, 18% e 9,5% e do tira-vira foi de 39,5%, 17% e 9,8% e o rendimento do charuto eviscerado e descabeçado da maria-luísa foi de 50,6% em relação ao peixe inteiro. O filé, CMS e surimi obtiveram, respectivamente, os seguintes resultados médios para umidade, proteína, lipídeos e cinzas: Filé pargo 71,3%, 19,4%, 5,6%, 2,6%; CMS pargo 72,2%, 19,4%, 6,1%, 1,3%; surimi pargo: 92,3%; 7,8%; 0,73%; 0,47%; Filé tira-vira: 75,4%, 17,5%, 5,6%, 1,5%; CMS tira-vira: 72,2%, 19,2%, 5,5%, 2,5%; surimi tira-vira: 90,1%, 7,3%, 0,7%, 0,3%. As salsichas e os enlatados obtiveram, respectivamente, os seguintes resultados médios para umidade, proteína, lipídeos e cinzas: salsicha pargo: 71,2%, 18,3%, 8,2%; salsicha tira-vira: 73,1%, 17,2%, 6,4%; 2,4%; enlatado pargo: 73,8%; 18,9%; 5,5%; 1,1%; enlatado tira-vira: 72,3%; 19,4%; 6,6%; 1,2%; enlatado maria-luísa: 72,2%; 18,5%; 6,5%; 1,6%. O resultado mais expressivo para o somatório de ômega- 3 (38,1% da gordura total) foi o enlatado de tira-vira apresentando uma razão (PUFAs/SFAs) de 1,29. Nos resultados de perfil mineral, o enlatado de maria-luísa sem cozimento, apresentou o maior teor de sódio (1.525,5mg) em cada porção de 100g. Os resultados toxicológicos e microbiológicos estavam todos dentro dos padrões da legislação. A análise de esterilidade comercial indicou que o pargo enlatado e a maria-luísa enlatada estavam fora do padrão exigido pela legislação não sendo selecionados para os testes sensoriais. Os resultados da analise sensorial com adultos foram: enlatado de tira-vira (97,7%), salsicha de tira-vira (87,3%) e a salsicha de pargo (82%). Na análise sensorial com crianças, o índice de aceitabilidade da conserva de tira-vira foi de 81%. Conclui-se que o enlatado de tira-vira é alternativa de alta qualidade nutricional e microbiológica para o fornecimento de ácidos graxos insaturados para o público infantil, assim, apesar do índice de aceitabilidade não ter sido suficiente para os padrões da metodologia do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), os altos teores de ômega-3 encontrados no produto estimulam a execução de novos estudos para consolidar os produtos derivados de tira-vira como alternativa viável para o aumento do consumo deste ácido graxo na merenda escolar.

Trawling is one of the most common model of fishing used around the world. As the method is not used exclusively for the target species, surrounding fauna is captured, and thus, discarded or commercialized at a low market value. To this low commercial value category weve given the title of mixture and its composed of species not appreciated by consumers and/or that are under the commercialization size. Sea fishes are considered quality nutricious foods, especially due to the high proteic levels and polyunsaturated fatty acid, including omega 3. Fatty acids of the omega 3 family cannot be synthesized by the human organism and its related to innumerous health bennefits. For children, mainly the younger ones, ingestion of food rich in omega 3, specially docosahexaenoic acid (DHA), is essencial for cerebral development. DHA rich food, such as fish, are of utmost importance in childrens diets in order to supply daily needs of these fatty acids. However in Brazil, the supply of fish in childrens food is bellow the levels recommended by the World Heath Organization. Studying ways of usage for fish in the mixture category of trawling and testing them in infant foods can be an efficient alternative to supply, high quality protein, polyunsaturated fatty acid, through school lunch, as well as adding value to the raw-material. The objective of this study was to develop fish products from the mixture category of the trawling that arrives at Niterói and Macaé, in the State of Rio de Janeiro, as an alternative to school lunch, evaluating the performance index of bacteriological, toxicological, nutritional and sensorial quality. In order to determine the species defied as mixture, seven samples were gathered in each city (Niterói and Macaé), for the period of 5 months. Two types of products were developed: canned fillets and sausage, for pargo and tira-vira species. As for the maria-luisa fish, the canned fillet, product development followed methodology used by the city of São Gonçalos preserves company. Yield calculations were based on one whole fish. In order to evaluate if the products were within microbiological limits, analysis were made for Salmoella sp., coliform count at 35C, thermotolerant coliforms, Staphylococcus coagulase positive and clostridium sulfate reduction at 46C for canned products. The canned product was also analyzed for commercial sterility test. As for toxicology, analysis were made in order to identify the presence of sulfidric gas (H2S) and histamine content. Chemical analysis made were: pre dried material percentage at 105c (humidity); ashes; crude protein (Micro Kjedahl); ethereal extract (Soxhlet method); carbohydrates (nitrogen free extracts); lipid profile and mineral profile. The Percent Daily Value (DV) of product energy was calculated based on a 2000 calorie diet. In the sensorial analysis with adults, tira-vira and pargo sausage as well as tira-vira canned fillet, were tested. Acceptability and purchase intention for the pargo and tira-vira products were carried out with 87 non trained testers, who evaluated saussage and canned pargo as well as tira-vira, using 7 point hedonic scale for acceptability and 5 point hedonic scale for purchase intention, the samples were accepted if 70% of testertes attributed grades 4. For children, the methodology was applied at public schools, where the tira-vira products were offered at lunch as the main source of protein. The tira-vira preserve was tested among 46 students. Each child responded to a 5 point facial hedonic scale survey, adapted to the infant population, following recommendation which indicated the degree in likes and dislikes of each formulation. For the acceptability calculation, an acceptability indicator value of 85% was estabilished. Considering the top margin of the scale at 100% (a 5 in a 5 point scale). The fish found in larger scale (kg) in the mixture category, in Niterói, were pargo (Pagrus pagrus) and tira-vira (Percophis brasiliensis), In Macaé, it was the maria-luísa (Paralonchurus brasiliensis). The average yield for fillet, mechanically separrated meat (MSM) and surimi of a whole fishs weight were respectively, 32%, 18% and 9.5 % for the pargo; and 39.5%, 17% and 9.8% for tira-vira. The yield of the beheaded-evicerated maria-luísa roll was of 50.6% in relation to the whole fish. The fillet, MSM and surimi obtained the following average results for humidiy, potein, lipids and ashes, respectively: pargo fillet 71.3%, 19.4%, 5.6%, 2.6%; pargo MSM 72.2%, 19.4%, 6.1%, 1.3%; pargo surimi: 92.3%; 7.8%; 0.73%; 0.47%; tira-vira fillet: 75.4%, 17.5%, 5.6%, 1.5%; tira-vira MSM: 72.2%, 19.2%, 5.5%, 2.5%; tira-vira surimi: 90.1%, 7.3%, 0.7%, 0.3%. The saussages and canned fishes obtained respectively the following average results for humidity, protein, lipids and ashes: pargo saussage 71.2%, 18.3%, 8.2%; tira-vira saussage: 73.1%, 17.2%, 6.4%; 2.4%; canned pargo: 73.8%; 18.9%; 5.5%; 1.1%; canned tira-vira: 72.3%; 19.4%; 6.6%; 1.2%; canned maria-luísa: 72.2%; 18.5%; 6.5%; 1.6%. The most expressive result for omega 3 (38.1% of total fats) was found on the canned tira-vira, presenting a ratio (PUFAs/SFAs) of 1.29. On mineral profile results, the uncooked canned maria-luiza presented the highest sodium content per 100g. Toxicological and microbiological results were all within legal standards. Commercial sterility analysis indicated that the canned pargo and canned maria-luisa were not compliant to the legally determined standards, thus not being selected for sensorial tests. Sensorial analysis with adults rendered the following results: canned tira-vira (97.7%), tira-vira sausage (87.3%) and pargo sausage (82%). In the sensorial analysis with children, the acceptability of the tira-vira preserve was 81%. Its been concluded that the canned tira-vira is a high quality nutritional and microbiological alternative for providing unsaturated fatty acids for children, thus, even with acceptability results being insufficient in order to meet the PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar (National School Foods Program) standards, the high level of omega 3 found in the product offers encouragement to pursue further studies in order to consolidate tira-vira derived products as a viable alternative to the consumption of fatty acids in school lunches.

Avaliação do perfil microbiológico de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo e a granel

O objetivo deste trabalho foi avaliar bacteriologicamente salsichas de diferentes marcas comercializadas a granel e em embalagens a vácuo. Nos procedimentos microbiológicos foram avaliados coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli, pesquisa para Salmonella spp., contagem de Staphylococcus aureus e de Pseudomonas aeruginosa. Os micro-organismos isolados foram avaliados quanto à resistência aos antimicrobianos. A resistência dos micro-organismos foi definida pela formação ou não da zona de inibição do crescimento bacteriano ao redor dos discos de antibióticos. Foram isolados coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus em 100% das amostras de salsichas comercializadas a granel, enquanto que Salmonella spp. foi isolada em 50% e, Pseudomonas aeruginosa em 70% das amostras. Constatou-se, por meio do teste de sensibilidade a antibióticos, que todas as cepas bacterianas isoladas foram multidrogas resistentes. As salsichas comercializadas a vácuo apresentaram coliformes totais e fecais (1,2% e 0,4%, respectivamente) dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. A elevada frequência de amostras de salsicha comercializadas a granel apontou as condições higiênico-sanitárias precárias nos locais de venda que podem conduzir a contaminação e deterioração do alimento, comprometendo a qualidade do mesmo e constituir um risco ao con

Avaliação da qualidade química e microbiológica de salsichas tipo Viena / Evaluation of the chemical and microbiological qualities of Vienna sausages

A salsicha tipo Viena é um alimento muito consumido pela população brasileira, com grande volume de comercialização. No entanto, este produto apresenta um elevado risco de contaminação, principalmente em função de sua excessiva manipulação. Este estudo avaliou a qualidade de salsichas tipo Viena por meio de análises microbiológicas e físico-químicas. As amostras demonstraram qualidade sanitária adequada e teores de amido, nitrito e nitrato inferiores ao especificado pela legislação. (AU)

The Vienna sausage is highly consumed by the Brazilian population, and it holds a high trade bulk. Nonetheless, this product has a high risk of contamination, mainly due to its excessive manipulation. This study evaluated the quality of Vienna sausages by determining the microbiological and physicochemical qualities. The analyzed samples showed adequate sanitary quality and acceptable starch contents, and the nitrite and nitrate amounts were lower than those established by legislation. (AU)

Produção e utilização da carne mecanicamente separada de pescado: uma revisão

A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes com características sensoriais similares, através do processo de separação mecânica. Tal processo proporciona o desenvolvimento de um produto versátil capaz de ser transformado em linguiças, nuggets, salsichas, empanados, e enlatados com bons resultados de qualidade nutricional e aceitabilidade no mercado consumidor. No entanto, são necessários estudos envolvendo a produção de CMS de uma variedade maior de espécies de pescado, procurando agregar valor a espécies de baixo valor no mercado.(AU)

Meat mechanically separated (MMS) offish is a product obtained from a single species, or a mixture of fish species with similar sensory characteristics through mechanical separation process. This process provides the development of a versatile product capable of being turned into sausages, nuggets, weenies, breaded, and canned with good results of nutritional quality and acceptability in the consumer market. However, studies are needed involving the production of MMS of a wider variety of fish species, looking for adding value to less valuable species in the market.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica e nutricional de salsichas tipo hot dog / Evaluation of the microbiological and nutritional quality of hot dog sausage

A busca por alimentos de preparo rápido e fácil, e ao mesmo tempo com potencial nutritivo adequado, tem favorecido a industrialização e o aumento do consumo de produtos cárneos emulsionados, entre eles, a salsicha. Com o objetivo de avaliar a qualidade desses produtos, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras de salsichas de diferentes marcas comercializadas a granel. Das amostras analisadas, 58,33% mostraram contagem para Staphylococcus coagulase positiva acima do limite permitido pela legislação vigente. Nos exames físico-químicos, em 50% das marcas analisadas foram detectados teores de proteína, de carboidratos totais e de amido em discordância com os valores estabelecidos pela legislação. Foi também constatado que 25% das marcas demonstraram conteúdo de gordura acima do permitido.(AU)

Demanding for foods of rapid and easy preparation, and also with adequate nutritional potential has favored to increase the consumption and the industrialization of emulsified meat product and among them the sausage. Aiming at assessing the quality of these products, the physical-chemical and microbiological analyses were performed in different brands of sausages commercialized in bulk. Of the analyzed samples, 58.33% showed coagulase positive Staphylococcus counting higher than the limit allowed by the legislation in force. The physical-chemical analysis showed that in 50% of tested sausage brands the protein, total carbohydrates and starch contents were in disagreement with the values established by the legislation. It was also found that 25.00% of the analyzed brand showed the fat contents above the permitted values.(AU)

RECUPERAÇÃO DAS PROTEÍNAS PRESENTES EM SUBPRODUTOS DO CAMARÃO BRANCO Litopenaeus vannamei UTILIZANDO PROCESSO DE VARIAÇÃO DE pH

O processamento de pescado, em geral, acarreta quantidades de 50 a 60 % de subprodutos como exoesqueleto e cefalotórax do camarão, que contêm proteínas, lipídios, carboidratos e carotenóides que não são aproveitados pelas indústrias de alimentos. A proteína recuperada dos subprodutos tem sido investigada nos últimos anos, por ofertar alimentos mais nutritivos e com propriedades funcionais melhoradas. O objetivo do presente estudo foi o uso do processo de variação de pH para recuperar as proteínas a partir da solubilização e precipitação no ponto isoelétrico das mesmas e que estão presentes nos subprodutos (cabeça e casca) de camarão branco (Litopenaeus vannamei) proveniente de cultivo utilizando a tecnologia de Bioflocos (BFT) e sua posterior inclusão em um produto alimentício do tipo salsicha. A composição proximal dos subprodutos apresentou 58,45% de proteína (b.s). Foi investigado o ponto de precipitação da proteína que resultou em pH 4 com solubilização proteica de 24%. O concentrado proteico apresentou 73,60% de proteína (b.s). O rendimento da massa do concentrado proteico obteve resultando de 47,8 % (b.u). Por outro lado, ao analisar a funcionalidade, a maior solubilidade encontrada do concentrado proteico foi a pH 2 resultando em 34,6% e em pH 8 com 51,3%. A capacidade de retenção de óleo e água resultaram em valores de 8,5 e 2,5 mL/g de proteína, respectivamente; a maior capacidade emulsificante foi encontrada no pH 8. O perfil aminoacidico dos subprodutos e do concentrado confirmou presença de dezesseis aminoácidos, dos quais seis são considerados aminoácidos essenciais. A composição proximal nas diferentes formulações da salsicha foi: controle (6 % gordura); F1: 4% de gordura (toucinho suíno) 2 % de concentrado proteico de camarão (CPC); F2: 5 % de gordura 1 % de CPC. A quantidade de proteína na amostra F1 foi maior do que na salsicha comercial em (b.u). Nos lipídios houve diferença estatística (p 0,05) entre as amostras controle e F1. Os valores de cinza obtiveram diferenças para as amostras F1 e F2. Para firmeza as salsichas F1 e F2 foram semelhantes à salsicha comercial. O valor de L* foi maior na salsicha controle, os valores de *a foram maiores na salsicha comercial e *b obteve maior valor na salsicha F1. Em geral, o concentrado proteico do camarão mostrou potencial para ser incluído como ingrediente em formulações alimentícias.

Fish processing generally entails amounts of 50-60% of by-products such as exoskeleton and cephalothorax of shrimp, which contain proteins, lipids, carbohydrates and carotenoids that are not used by the food industry. Protein recovered from by37 products has been investigated in recent years, by offering more nutritious foods and improved functional properties. The objective of the present study was the use of the pH variation process to recover the proteins from solubilization and precipitation at the isoelectric point of the same and that are present in the by-products (head and shell) of white shrimp (Litopenaeus vannamei) Using Bioflocos technology (BFT) and its subsequent inclusion in a sausage type food product. The proximal composition of the byproducts presented 58.45% dry base protein. The precipitation point of the protein which resulted in pH 4 with protein solubilization of 24% was investigated. The protein concentrate had 73.60% dry base protein. The yield of the protein concentrate mass resulted in 47.8% wet basis. On the other hand, when analyzing the functionality, the greatest solubility found of the protein concentrate was at pH 2 resulting in 34.6% and at pH 8 with 51.3%. The retention capacity of oil and water resulted in values of 8.5 and 2.5 mL / g of protein, respectively; The higher emulsifying capacity was found at pH 8. The aminoacid profile of the by-products and concentrate confirmed the presence of sixteen amino acids, six of which are considered essential amino acids. The proximal composition in the different formulations of the sausage was: control (6% fat); F1: 4% fat (pork fat) 2% shrimp protein concentrate (CPC); F2: 5% fat 1% CPC. The amount of protein in the F1 sample was higher than in the commercial sausage in wet basis. In the lipids, there was a statistical difference (p0.05) between the control and F1 samples. The gray values obtained differences for samples F1 and F2. For firmness F1 and F2 sausages were similar to commercial sausage. The value of L * was higher in the control sausage, the values of a * were higher in the commercial sausage and * b obtained higher value in the sausage F1. In general, shrimp protein concentrate showed potential to be included as an ingredient in food formulations.

Determinação de pH e atividade de água (Aa) e sua inter-relação com o perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog comercializadas nos municípios do Rio de Janeiro e Niterói RJ

Foram analisadas 100 amostras de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo (n=50) e a granel(n=50) em supermercados nos municípios de Niterói e Rio de Janeiro RJ, sendo determinadas a atividade de água (Aa),pH e perfil bacteriológico (enumeração de coliformes a 35oC e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulasepositiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46oC e isolamento e identificação de Salmonella spp.). A Aaapresentou o valor médio de 0,8758, o pH apresentou valor médio de 6,08. De acordo com a legislação em vigor, 33% dasamostras foram consideradas impróprias ao consumo, onde foram isolados todos os micro-organismos pesquisados. Assalsichas tipo hot dog avaliadas representam riscos à saúde coletiva. Em relação à Aa foi observado crescimento de microorganismosem valores inferiores àqueles descritos na literatura para Aa.