Extraction, characterization and microencapsulation of isoflavones from soybean molasses / Extração, caracterização e microencapsulação de isoflavonas do melaço de soja

This study aimed to extract isoflavones from soybean molasses with different solvents, furthermore, the selected extract, which showed overall desirable characteristics was selected to evaluate the potentials of different encapsulating agents. The encapsulating agents employed for the study included 18% Maltodextrin DE20 (T1), 18% Hi-maize (T2), and a mixture of equal proportions of 9% Maltodextrin DE20 and 9% of Hi-maize (T3). Solvents such as 80% ethanol and methanol, and grain alcohol in varying different concentrations of 50 and 80% were used for the studies. The best solvent for the extraction of phenolics and total isoflavones was 50% cereal alcohol, this extract also presented higher antioxidant activity. Evaluation of the encapsulating agents revealed that 18% Hi-maize with inlet air of 130 °C was best suited for the encapsulation of isoflavones. The ORAC method showed that microcapsules with the 18% Hi-maize encapsulating agent also had higher antioxidant activity.(AU)

Este estudo teve como objetivo extrair isoflavonas do melaço de soja com diferentes solventes, além disso, o extrato selecionado com as características desejáveis ​​em geral foi selecionado para avaliar os potenciais de diferentes agentes encapsulantes. Os agentes encapsulantes foram: 18% de maltodextrina DE20 (T1), 18% Hi-maize (T2) e uma mistura em proporções iguais de 9 % de maltodextrina DE20 e 9% de Hi-maize (T3). Foram testados os solventes, etanol e metanol a 80% e álcool de cereais a 50 e 80%. O melhor solvente para a extração de fenólicos e isoflavonas totais foi o álcool de cereais a 50%, sendo que este extrato também apresentou maior atividade antioxidante. Entre os agentes encapsulantes testados, 18% Hi-maize com ar de entrada de 130 °C mostrou ser o melhor para encapsular as isoflavonas. O método ORAC mostrou que as microcápsulas com o agente encapsulante Hi-maize a 18% também apresentaram maior atividade antioxidante.(AU)

Assessing the use of arabic gum as a drying adjuvant for powdered shrimp obtained using a spray dryer / Avaliação do uso de goma arabica como adjuvante de secagem para camarão em pó obtido por spray-dryer

The aim of this study was to find a new method to improve shrimp availability in the culinary and food industry, especially for products in which the flavour of shrimp must be preserved, such as sauces, seasonings, dehydrated soups, and snacks. The approach involved the use of arabic gum as a drying adjuvant on powdered shrimp obtained by spray drying. The effects of the arabic gum on the physicochemical characteristics of the powdered shrimp were then evaluated. The fresh shrimp was processed using the following steps: washing, pre-baking, cephalothorax elimination, and grinding of the abdomen in a blender. Arabic gum was added to the shrimp paste at concentrations of 2%, 4%, and 8% and dehydrated in a spray dryer with input temperatures of 120 ºC and 150 ºC. The chemical, physical, and physicochemical characteristics of to cite in the article page. the control treatment, the addition of arabic gum did not cause any significant alterations to the chemical, physical, and physicochemical characteristics. The temperature increase from 120 ºC to 150 ºC in the control samples had no significant effect (p ≤ 0.05) on the moisture of the product. The input temperature of 120 ºC was found to be the most efficient for drying the shrimp, given that the final product had a high protein content.

O presente trabalho trata de uma nova forma de disponibilizar o camarão, visando sua aplicação na indústria alimentícia ou na culinária, em que se deseje agregar o sabor de camarão, como molhos, temperos, patês, sopas desidratadas, salgadinhos, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do uso da goma arábica como adjuvante de secagem nas características físicas e químicas do pó de camarão obtido pelo processo de secagem por atomização. O camarão fresco foi submetido às etapas: lavagem, pré-aquecimento, eliminação do cefalotórax e trituração do abdômen em liquidificador. À pasta de camarão resultante foi adicionada goma arábica nas concentrações de 2, 4 e 8% e desidratada em spray de aquecimento utilizando as temperaturas de entrada de 120 e 150 º C. O pó obtido foi avaliado quanto às suas características químicas, físicas e físico-químicas. A adição de goma arábica não alterou significativamente as características químicas, físicas e físico-químicas em relação à amostra controle. O aumento da temperatura de 120 para 150ºC, amostras controle, não teve efeito significativo (p ≤ 0.05) sobre a umidade do produto. O uso da temperatura de entrada de 120 º C no spray-dryer foi mais indicado para a secagem do camarão, apresentando um produto final de alto valor proteico.

Assessing the use of arabic gum as a drying adjuvant for powdered shrimp obtained using a spray dryer / Avaliação do uso de goma arabica como adjuvante de secagem para camarão em pó obtido por spray-dryer

The aim of this study was to find a new method to improve shrimp availability in the culinary and food industry, especially for products in which the flavour of shrimp must be preserved, such as sauces, seasonings, dehydrated soups, and snacks. The approach involved the use of arabic gum as a drying adjuvant on powdered shrimp obtained by spray drying. The effects of the arabic gum on the physicochemical characteristics of the powdered shrimp were then evaluated. The fresh shrimp was processed using the following steps: washing, pre-baking, cephalothorax elimination, and grinding of the abdomen in a blender. Arabic gum was added to the shrimp paste at concentrations of 2%, 4%, and 8% and dehydrated in a spray dryer with input temperatures of 120 ºC and 150 ºC. The chemical, physical, and physicochemical characteristics of to cite in the article page. the control treatment, the addition of arabic gum did not cause any significant alterations to the chemical, physical, and physicochemical characteristics. The temperature increase from 120 ºC to 150 ºC in the control samples had no significant effect (p ≤ 0.05) on the moisture of the product. The input temperature of 120 ºC was found to be the most efficient for drying the shrimp, given that the final product had a high protein content.(AU)

O presente trabalho trata de uma nova forma de disponibilizar o camarão, visando sua aplicação na indústria alimentícia ou na culinária, em que se deseje agregar o sabor de camarão, como molhos, temperos, patês, sopas desidratadas, salgadinhos, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do uso da goma arábica como adjuvante de secagem nas características físicas e químicas do pó de camarão obtido pelo processo de secagem por atomização. O camarão fresco foi submetido às etapas: lavagem, pré-aquecimento, eliminação do cefalotórax e trituração do abdômen em liquidificador. À pasta de camarão resultante foi adicionada goma arábica nas concentrações de 2, 4 e 8% e desidratada em spray de aquecimento utilizando as temperaturas de entrada de 120 e 150 º C. O pó obtido foi avaliado quanto às suas características químicas, físicas e físico-químicas. A adição de goma arábica não alterou significativamente as características químicas, físicas e físico-químicas em relação à amostra controle. O aumento da temperatura de 120 para 150ºC, amostras controle, não teve efeito significativo (p ≤ 0.05) sobre a umidade do produto. O uso da temperatura de entrada de 120 º C no spray-dryer foi mais indicado para a secagem do camarão, apresentando um produto final de alto valor proteico.(AU)

Microencapsulation of hydrosoluble extract of babassu nut press cake / Microencapsulação do extrato hidrossolúvel da torta de amêndoasde babaçu

Orbignya phalerata Mart. has great socio-economic value, originating various products and by products; however, there are few studies about obtaining food products from of this raw material. In face of that reality, this study aimed to obtain powder extract from press cake of the babassu nut kernel, and to verify the influence of varying concentrations of Maltogill®10 and drying temperature on process yield through a factorial design, as well as to characterize the final product. Babassu nut used for pressing and acquisition of residual press cake and extract. Spray dryer was used to obtain the powder extract, which adopted a rotating central composite design (RCCD with 11 trials). The final product was characterized by analyses of moisture, solubility, hygroscopicity, water activity and bulk density. The experimental design showed significant influence (p ≤ 0.05) for the variables inlet temperature in the linear and quadratic models, focusing only on the linear term and the interaction between them, the model adjusted in planning was considered predictive; the best productivity obtained (80.37%), was for the temperature of 95°C with encapsulating agent of 18%. With respect to the powder product analysis, low moisture values, hygroscopicity, and density were observed, as solubility and water activity within the recommended parameters.

O babaçu tem grande valor socioeconômico, e dá origem a diversos produtos e subprodutos, todavia poucos estudos destinados a obtenção de produtos alimentícios são encontrados, diante disso este trabalho objetivou obter extrato em pó proveniente da torta de amêndoas de coco babaçu, por meio de um planejamento fatorial, verificar a influência das variáveis concentração de Maltogill®10 e temperatura de secagem sobre rendimento do processo, bem como, caracterizar o produto final. Foram utilizados amêndoas de coco babaçu, para prensagem, aquisição da torta residual e do extrato. Para obtenção do extrato em pó foi utilizado spray dryer, onde adotou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR com 11 ensaios). O produto final foi caracterizado mediante análises de umidade, solubilidade, higroscopicidade, atividade de água e densidade aparente. O planejamento experimental mostrou influência significativa (p ≤ 0,05) para as variáveis temperatura de entrada nos modelos linear e quadrático, concentração no termo linear, e interação entre elas, o modelo ajustado no planejamento foi considerado preditivo, o melhor rendimento obtido (80,37%), foi para temperatura de 95ºC com 18% de agente encapsulante. Com relação a análises do produto em pó, notou-se baixos valores de umidade, higroscopicidade e densidade aparente, bem como solubilidade e atividade de água dentro dos parâmetros recomendados.

Microencapsulation of hydrosoluble extract of babassu nut press cake / Microencapsulação do extrato hidrossolúvel da torta de amêndoasde babaçu

Orbignya phalerata Mart. has great socio-economic value, originating various products and by products; however, there are few studies about obtaining food products from of this raw material. In face of that reality, this study aimed to obtain powder extract from press cake of the babassu nut kernel, and to verify the influence of varying concentrations of Maltogill®10 and drying temperature on process yield through a factorial design, as well as to characterize the final product. Babassu nut used for pressing and acquisition of residual press cake and extract. Spray dryer was used to obtain the powder extract, which adopted a rotating central composite design (RCCD with 11 trials). The final product was characterized by analyses of moisture, solubility, hygroscopicity, water activity and bulk density. The experimental design showed significant influence (p ≤ 0.05) for the variables inlet temperature in the linear and quadratic models, focusing only on the linear term and the interaction between them, the model adjusted in planning was considered predictive; the best productivity obtained (80.37%), was for the temperature of 95°C with encapsulating agent of 18%. With respect to the powder product analysis, low moisture values, hygroscopicity, and density were observed, as solubility and water activity within the recommended parameters.(AU)

O babaçu tem grande valor socioeconômico, e dá origem a diversos produtos e subprodutos, todavia poucos estudos destinados a obtenção de produtos alimentícios são encontrados, diante disso este trabalho objetivou obter extrato em pó proveniente da torta de amêndoas de coco babaçu, por meio de um planejamento fatorial, verificar a influência das variáveis concentração de Maltogill®10 e temperatura de secagem sobre rendimento do processo, bem como, caracterizar o produto final. Foram utilizados amêndoas de coco babaçu, para prensagem, aquisição da torta residual e do extrato. Para obtenção do extrato em pó foi utilizado spray dryer, onde adotou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR com 11 ensaios). O produto final foi caracterizado mediante análises de umidade, solubilidade, higroscopicidade, atividade de água e densidade aparente. O planejamento experimental mostrou influência significativa (p ≤ 0,05) para as variáveis temperatura de entrada nos modelos linear e quadrático, concentração no termo linear, e interação entre elas, o modelo ajustado no planejamento foi considerado preditivo, o melhor rendimento obtido (80,37%), foi para temperatura de 95ºC com 18% de agente encapsulante. Com relação a análises do produto em pó, notou-se baixos valores de umidade, higroscopicidade e densidade aparente, bem como solubilidade e atividade de água dentro dos parâmetros recomendados.(AU)

Microencapsulação do extrato de torta de juçara por spray drying / Microencapsulation of juçara residue extract by spray drying

Este trabalho teve por objetivo avaliar as principais características das micropartículas obtidas por spray drying a partir do extrato hidroetanólico de torta de juçara. Para tanto, se utilizou, como material de parede, capsul e maltodextrina nas proporções de 100% capsul, 50% capsul + 50% maltodextrina e 25% capsul + 75% maltodextrina. As micropartículas foram avaliadas quanto à umidade, solubilidade, higroscopicidade, características morfológicas e teor de compostos fenólicos totais. Os resultados mostraram que as características físicas das micropartículas não foram influenciadas pela redução do percentual de capsul nas formulações. Além disso, as micropartículas apresentaram solubilidade superior a 76% e higroscopicidade menor que 9%. Por microscopia eletrônica de varredura pode-se visualizar micropartículas esféricas com superfície lisa. A microencapsulação do extrato de juçara possibilitou a obtenção de um produto estável contendo compostos fenólicos, com potencial de utilização como ingrediente funcional em formulações alimentícias.

Desenvolvimento de mix de vegetais fontes de cálcio por secagem convencional e spray dryer / Development of vegetable mixs calcium sources by conventional drying and spray dryer

A obtenção de alimentos vegetais em forma de farinha é uma técnica já bastante utilizada pela indústria e visa melhor aceitação do produto, praticidade ao consumidor e aumento de vida útil do produto final. Este trabalho teve como objetivo obter e caracterizar um mix de vegetais em pó fontes de cálcio para utilização em preparações alimentícias. A pesquisa consistiu­se na determinação da curva de secagem para obtenção do mix por desidratação sob circulação de ar e na obtenção de pó vegetal por spray dryer através de extrato vegetal líquido e rendimento de cada mix vegetal obtido. Como resultados, verificou-se que o mix vegetal fonte de cálcio dos diferentes processos apresentaram resultados físico-químicos compatíveis com a legislação vigente, constituindo-se assim uma possível alternativa para suplementação natural de cálcio.

Influência da temperatura de entrada de secagem e concentração de maltodextrina sobre as propriedades físico-química de polpa de acerola em pó / Influence of drying entry temperature and maltodextrin concentration on the physical-chemical properties of powdered powder

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da concentração da maltodextrina e da temperatura de entrada de secagem sob as características físico-químicas de polpa de acerola em pó. As acerolas maduras foram selecionadas, lavadas, sanitizadas, enxaguadas e despolpada. As polpas foram divididas em quatro tratamentos, utilizando-se duas concentrações de maltodextrina (14 e 26%) que foram atomizadas em spray dryer em duas temperaturas (128 e 152°C). A polpa em pó e in natura foram analisadas quanto a umidade, SST, ATT, pH e carotenoides. De acordo com os resultados obtidos foi possível verificar que os teores de umidade foram influenciados pela temperatura e concentração de maltodextrina. A acidez da polpa em pó diminui com o aumento da do agente carreador. O teor de carotenoides não apresentou diferença significativa entre os tratamentos estudados. Para o processo de atomização da acerola por spray dryer indica-se o uso de maltodextrina a 26% independente da temperatura.(AU)

Atomização de polpa de cajá-umbu utilizando maltodextrina como agente carreador em diferentes temperaturas de secagem / Atomization of pulp cajá-umbu using maltodextrin as carrier agent and different drying temperatures

O objetivo do presente trabalho foi obter e caracterizar de polpa de cajá-umbu atomizada por spray-dryer. A cajá-umbu madura passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanitização, enxágue e despolpamento, obtendo-se assim a polpa. Para atomização por spray dryer adicionou-se 15% de maltodextrina e atomizou em três temperaturas de entrada (100, 120 e 160ºC). A polpa de cajá-umbu in natura e atomizadas foram submetidas a análise de umidade, atividade de água (aw), cinzas, sólidos solúveis, acidez, pH, vitamina C e carotenoides. A polpa in natura apresentou maiores teores de carotenoides (16,58 µg·g-1) demonstrando que a atomização influência nos carotenoides, já a polpa atomizada, apresentou menor teor de umidade com o aumento da temperatura de secagem e reduziu a aw. Para obtenção do pó de cajá-umbu indica-se o uso da temperatura de 120°C.(AU)

Atomização de polpa de cajá-umbu utilizando maltodextrina como agente carreador em diferentes temperaturas de secagem / Atomization of pulp cajá-umbu using maltodextrin as carrier agent and different drying temperatures

O objetivo do presente trabalho foi obter e caracterizar de polpa de cajá-umbu atomizada por spray-dryer. A cajá-umbu madura passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanitização, enxágue e despolpamento, obtendo-se assim a polpa. Para atomização por spray dryer adicionou-se 15% de maltodextrina e atomizou em três temperaturas de entrada (100, 120 e 160ºC). A polpa de cajá-umbu in natura e atomizadas foram submetidas a análise de umidade, atividade de água (aw), cinzas, sólidos solúveis, acidez, pH, vitamina C e carotenoides. A polpa in natura apresentou maiores teores de carotenoides (16,58 µg·g-1) demonstrando que a atomização influência nos carotenoides, já a polpa atomizada, apresentou menor teor de umidade com o aumento da temperatura de secagem e reduziu a aw. Para obtenção do pó de cajá-umbu indica-se o uso da temperatura de 120°C.

Influência da temperatura de entrada de secagem e concentração de maltodextrina sobre as propriedades físico-química de polpa de acerola em pó / Influence of drying entry temperature and maltodextrin concentration on the physical-chemical properties of powdered powder

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da concentração da maltodextrina e da temperatura de entrada de secagem sob as características físico-químicas de polpa de acerola em pó. As acerolas maduras foram selecionadas, lavadas, sanitizadas, enxaguadas e despolpada. As polpas foram divididas em quatro tratamentos, utilizando-se duas concentrações de maltodextrina (14 e 26%) que foram atomizadas em spray dryer em duas temperaturas (128 e 152°C). A polpa em pó e in natura foram analisadas quanto a umidade, SST, ATT, pH e carotenoides. De acordo com os resultados obtidos foi possível verificar que os teores de umidade foram influenciados pela temperatura e concentração de maltodextrina. A acidez da polpa em pó diminui com o aumento da do agente carreador. O teor de carotenoides não apresentou diferença significativa entre os tratamentos estudados. Para o processo de atomização da acerola por spray dryer indica-se o uso de maltodextrina a 26% independente da temperatura.

Encapsulation of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 by spray drying and evaluation of its resistance in simulated gastrointestinal conditions, thermal treatments and storage conditions / Encapsulação de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 por spray dryer e avaliação da sua resistência em condições gastrointestinais simuladas, tratamentos térmicos e em condições de armazenamento

Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) and Bifidobacterium Bb-12 (MB) microparticles were produced at different temperatures by spray dryer. The influence of different temperatures on the viability, encapsulation efficiency, water activity and moisture were evaluated. Microparticles that presented more viability were submitted to thermal resistance, gastrointestinal simulation, storage stability, morphology and particle size analyses. Drying temperature of 130°C showed higher encapsulation efficiency, 84.61 and 79.73% for Lactobacillus acidophillus (ML) and Bifidobacterium Bb-12 (MB) microparticles, respectively. In the evaluation of thermal resistance and gastrointestinal simulation, the microparticles of Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) presented higher survival than Bifidobacterium Bb-12 (MB) under these conditions. In storage viability only the Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) microparticles remained viable at all evaluated temperatures during the 120 days. The particle sizes reported were 4.85 for Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) and 8.75 for Bifidobacterium Bb-12 (MB), being in agreement with the desired values for products obtained by spray dryer. Finally, the Lactobacillus acidophilus La-5 (ML) microparticles were shown to be more resistant under the conditions evaluated in this study.(AU)

Micropartículas de Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) e Bifidobacterium Bb-12 (MB) foram produzidas em diferentes temperaturas de secagem no spray dryer. A influência das diferentes temperaturas sobre a viabilidade, eficiência de encapsulação, atividade de água e umidade foram avaliadas. As micropartículas que apresentaram maior viabilidade foram submetidas a análises de resistência térmica, simulação gastrointestinal, estabilidade ao armazenamento, morfologia e tamanho de partícula. A temperatura de secagem de 130°C mostrou maior eficiência de encapsulação, 84.61 e 79.73% para micropartículas de Lactobacillus acidophillus (ML) e Bifidobacterium Bb-12 (MB), respectivamente. Na avaliação da resistência térmica e simulação gastrointestinal as micropartículas de Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) apresentaram maior sobrevivência que Bifidobacterium Bb-12 (MB) nestas condições. Na viabilidade ao armazenamento somente as micropartículas Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) mantiveram-se viáveis em todas as temperaturas avaliadas durante os 120 dias. Os tamanhos de partícula encontrados foram de 4.85 para Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) e 8.75 para Bifidobacterium Bb-12 (MB), estando de acordo aos valores desejáveis para produtos obtidos por spray dryer. Por fim, as micropartículas de Lactobacillus acidophilus La-5 (ML) demostraram ser mais resistentes frente as condições avaliadas neste estudo.(AU)

Microencapsulation of essential thyme oil by spray drying and its antimicrobial evaluation against Vibrio alginolyticus and Vibrio parahaemolyticus / Microencapsulação do óleo essencial de tomilho e avaliação de sua atividade antibacteriana sobre V. alginolyticus e V. parhaemolyticus

The aims of this research were first, to evaluate the antibacterial potential of commercial thyme essential oil against V. alginolyticus and V. parahaemolyticys and second, using the spray drying technique to produce microcapsules. chemical compounds of thyme oil and microcapsules were identified and quantified being thymol the chemical component present at the highest concentration. Oil-in-water (O/W) emulsions were prepared and the microcapsules were obtained with a spray dryer using maltodextrin as wall material (ratio 1:4). Thyme oil and the microcapsules exhibited antimicrobial activity against V. parahaemolyticus and V. alginolyticus. The spray drying process did not affect the antimicrobial activity of thyme essentialoil.(AU)

Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o potencial antibacteriano do óleoessencial de tomilho sobre V. alginolyticus e V. parahaemolyticys e produzir microcápsulas através do processo de secagem por aspersão (spray dryer). Os compostos químicos do óleo essencial de tomilho e das microcápsulas foram identificados e quantificadaos. Foi preparada uma emulsão de óleo em água (O/A) e em seguida foram produzidas microcápsulas em um spray dryer utilizando-se óleo essencial de tomilho e maltodextrina como material de parede na proporção de 1:4 respectivamente. Entre os vários compostos identificados, o timol apresentou maior concentração. O óleo essencial de tomilho e as microcápsulas exibiram atividade antibacteriana sobre V. parahaemolyticus e V. alginolyticus. O processo de secagem por aspersão não afetou a atividade antibacteriana do óleo essencial de tomilho.(AU)

Microencapsulation of essential thyme oil by spray drying and its antimicrobial evaluation against Vibrio alginolyticus and Vibrio parahaemolyticus

Abstract The aims of this research were first, to evaluate the antibacterial potential of commercial thyme essential oil against V. alginolyticus and V. parahaemolyticys and second, using the spray drying technique to produce microcapsules. chemical compounds of thyme oil and microcapsules were identified and quantified being thymol the chemical component present at the highest concentration. Oil-in-water (O/W) emulsions were prepared and the microcapsules were obtained with a spray dryer using maltodextrin as wall material (ratio 1:4). Thyme oil and the microcapsules exhibited antimicrobial activity against V. parahaemolyticus and V. alginolyticus. The spray drying process did not affect the antimicrobial activity of thyme essentialoil.

Resumo Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o potencial antibacteriano do óleoessencial de tomilho sobre V. alginolyticus e V. parahaemolyticys e produzir microcápsulas através do processo de secagem por aspersão (spray dryer). Os compostos químicos do óleo essencial de tomilho e das microcápsulas foram identificados e quantificadaos. Foi preparada uma emulsão de óleo em água (O/A) e em seguida foram produzidas microcápsulas em um spray dryer utilizando-se óleo essencial de tomilho e maltodextrina como material de parede na proporção de 1:4 respectivamente. Entre os vários compostos identificados, o timol apresentou maior concentração. O óleo essencial de tomilho e as microcápsulas exibiram atividade antibacteriana sobre V. parahaemolyticus e V. alginolyticus. O processo de secagem por aspersão não afetou a atividade antibacteriana do óleo essencial de tomilho.

Microencapsulation of essential thyme oil by spray drying and its antimicrobial evaluation against Vibrio alginolyticus and Vibrio parahaemolyticus

Abstract The aims of this research were first, to evaluate the antibacterial potential of commercial thyme essential oil against V. alginolyticus and V. parahaemolyticys and second, using the spray drying technique to produce microcapsules. chemical compounds of thyme oil and microcapsules were identified and quantified being thymol the chemical component present at the highest concentration. Oil-in-water (O/W) emulsions were prepared and the microcapsules were obtained with a spray dryer using maltodextrin as wall material (ratio 1:4). Thyme oil and the microcapsules exhibited antimicrobial activity against V. parahaemolyticus and V. alginolyticus. The spray drying process did not affect the antimicrobial activity of thyme essentialoil.

Resumo Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o potencial antibacteriano do óleoessencial de tomilho sobre V. alginolyticus e V. parahaemolyticys e produzir microcápsulas através do processo de secagem por aspersão (spray dryer). Os compostos químicos do óleo essencial de tomilho e das microcápsulas foram identificados e quantificadaos. Foi preparada uma emulsão de óleo em água (O/A) e em seguida foram produzidas microcápsulas em um spray dryer utilizando-se óleo essencial de tomilho e maltodextrina como material de parede na proporção de 1:4 respectivamente. Entre os vários compostos identificados, o timol apresentou maior concentração. O óleo essencial de tomilho e as microcápsulas exibiram atividade antibacteriana sobre V. parahaemolyticus e V. alginolyticus. O processo de secagem por aspersão não afetou a atividade antibacteriana do óleo essencial de tomilho.

DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃO

Abstract The aim of this study was to evaluate the yield, microbiological, physical, and chemical characteristics of powdered egg white obtained by spray drying at different temperatures. The spray drying air temperatures were 90 °C, 120 °C, and 150 °C, with five repetitions of each treatment. Yield rate was calculated by the ratio between powdered egg white and fresh egg white. The powdered egg whites were analyzed regarding moisture, protein, lipids, ash, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp, and coliforms at 45 °C. Color analysis was performed with the Lab space and E was calculated from these values. The data were subjected to analysis of variance and Tukeys test at 5% significance. The spray drying air temperature affected the moisture of the powdered egg whites, without influencing the concentrations of proteins, lipids, and ash, nor the microbiological analyzes. The drying at 150 °C provided higher yield rate, but caused the darkening and the increase in the yellowness of the powdered egg white.

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 °C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o E foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas.

Characteristics of cassava starch fermentation wastewater based on structural degradation of starch granules / Características das águas residuais da fermentação do amido de mandioca com base na degradação estrutural dos grânulos de amido

Sour cassava starch is a naturally modified starch produced by fermentation and sun drying, achieving the property of expansion upon baking. Sour cassava starch' bakery products can be prepared without the addition of yeast and it is gluten free. The fermentation process associated with this product has been well studied, but the wastewater, with high acidity and richness in other organic compounds derived from starch degradation, requires further investigation. In this study, the structure of solids present in this residue was studied, seeking to future applications for new materials. The solids of the wastewater were spray dried with maltodextrin (MD) with dextrose equivalent (DE) of 5 and 15 and the structure of the powder was evaluated by scanning electron microscopy. A regular structure with a network arrangement was observed for the dried material with MD of 5 DE, in contrast to the original and fermented starches structure, which suggests a regular organization of this new material, to be studied in future applications.(AU)

O polvilho azedo é um amido naturalmente modificado, produzido por fermentação e seco ao sol, atingindo a propriedade de expansão. Produtos de panificação a partir do polvilho azedo podem ser preparados sem a adição de leveduras e são livres de glúten. O processo fermentativo tem sido exaustivamente estudado, mas as águas residuais com elevada acidez e ricas em compostos orgânicos derivados da degradação do amido, requerem futuros trabalhos. Neste estudo, a estrutura dos sólidos presentes nesse efluente foi estudada vislumbrando futuras aplicações para estes novos materiais. Os sólidos contidos na água residual foram secos em spray dryer com maltodextrina (MD), com equivalente de dextrose (DE) de 5 e 15. A estrutura das partículas foi observada por microscopia eletrônica de varredura. Uma estrutura regular com arranjo em rede foi observada para o material seco com MD DE 5, em características que diferem das estruturas do amido nativo e do amido fermentado, o que sugere uma nova e regular organização estrutural com futuras aplicações a serem determinadas.(AU)

Desidratação de claras de ovos por atomização / Egg white dehydration by atomization

The aim of this study was to evaluate the yield, microbiological, physical, and chemical characteristics of powdered egg white obtained by spray drying at different temperatures. The spray drying air temperatures were 90 C, 120 C, and 150 C, with five repetitions of each treatment. Yield  rate  was calculated by the ratio between powdered egg white and fresh egg white. The powdered egg whites were analyzed regarding moisture, protein, lipids, ash, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp, and coliforms at 45 C. Color analysis was performed with the Lab space and E was calculated from these values. The data were subjected to analysis of variance and Tukeys test at 5% significance. The spray drying air temperature affected the moisture of the powdered egg whites, without influencing the concentrations of proteins, lipids, and ash, nor the microbiological analyzes. The drying at 150 C provided higher yield rate, but caused the darkening and the increase in the yellowness of the powdered egg white.

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 C, 120 C e 150 C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o E foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas.

Desidratação de claras de ovos por atomização / Egg white dehydration by atomization

The aim of this study was to evaluate the yield, microbiological, physical, and chemical characteristics of powdered egg white obtained by spray drying at different temperatures. The spray drying air temperatures were 90 C, 120 C, and 150 C, with five repetitions of each treatment. Yield  rate  was calculated by the ratio between powdered egg white and fresh egg white. The powdered egg whites were analyzed regarding moisture, protein, lipids, ash, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp, and coliforms at 45 C. Color analysis was performed with the Lab space and E was calculated from these values. The data were subjected to analysis of variance and Tukeys test at 5% significance. The spray drying air temperature affected the moisture of the powdered egg whites, without influencing the concentrations of proteins, lipids, and ash, nor the microbiological analyzes. The drying at 150 C provided higher yield rate, but caused the darkening and the increase in the yellowness of the powdered egg white.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 C, 120 C e 150 C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o E foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas.(AU)

Bioprospecção de compostos antioxidantes na fauna acompanhante da pesca demersal

Nos últimos anos, a fauna acompanhante da pesca camaroeira vem sendo alvo de estudos por ser um dos fatores do grande impacto ambiental causado pela pesca de arrasto. Em contrapartida, esse rejeito de pesca pode ter propriedades funcionais e bioativas, como peptídeos antioxidantes, que poderiam agregar valor a esse rejeito e se tornar um produto de interesse para as indústrias alimentícias. Assim, o presente estudo visou investigar a atividade antioxidante dos hidrolisados proteicos obtidos dos animais mais abundantes da fauna acompanhante e microencapsular esses hidrolisados para agregar valor à este material normalmente descartado. Os resultados demonstram que a hidrólise enzimática, utilizando as enzimas comerciais Alcalase 2.4 L ® e Protamex ® , é um método eficiente para liberar peptídeos de interesse econômico nas duas espécies mais abundantes de peixes ( Micropogonias furnieri e Paralonchurus brasilensis) e nas duas mais abundantes de crustáceos (Callinectes ornatus e Hepatus pudibundus). A hidrólise liberou peptídeos com atividade antioxidante em todas as amostras analisadas, submetidas às duas enzimas testadas. A coacervação complexa e subsequente microencapsulação por spray-drying mostrou-se eficiente para proteger a atividade antioxidante desses hidrolisados proteicos. Assim, os resultados fornecem evidências para o potencial uso dos hidrolisados das espécies analisadas como ingrediente funcional ou nutracêutico na indústria alimentícia.

In recent years, the bycatch of shrimp fishing has been the subject of studies as it is one of the factors of the great environmental impact caused by trawling. However, this bycatch can have functional and bioactive properties, such as antioxidant peptides, which could add value to this reject and become a product of interest to the food industries. Thus, the present study aimed to investigate the antioxidant activity of protein hydrolysates obtained from the most abundant animals of the bycatch and to microencapsulate these hydrolysates to add value to this normally discarded material. The results demonstrate that enzymatic hydrolysis, using the commercial enzymes Alcalase 2.4 L ® and Protamex ® , is an efficient method to release peptides of economic interest in the two most abundant species of fish (Micropogonias furnieri and Paralonchurus brasilensis) and in the two most abundant crustaceans (Callinectes ornatus and Hepatus pudibundus). Hydrolysis released peptides with antioxidant activity in all samples analyzed, submitted to the two enzymes tested. Complex coacervation and subsequent microencapsulation by spray-drying proved to be efficient to protect the antioxidant activity of these protein hydrolysates. Thus, the results provide evidence for the potential use of hydrolysates of the analyzed species as a functional or nutraceutical ingredient in the food industry.