Simultaneous determination of organic acids and sugars in fruit juices by High performance liquid chromatography: characterization and differentiation of commercial juices by principal component analysis / Determinação simultânea de ácidos orgânicos e açucares em sucos de frutas por Cromatografia líquida de alta eficiência: caracterização e diferenciação de sucos comerciais por análise de componentes principais

The present research presents an analytical methodology based on High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and Principal Component Analyses (PCA) for simultaneous quantification and analytical differentiation of organic acids and sugars in commercial fruit juice samples (orange, grape, apple and tangerine). In addition to the development of the method that generated suitable validation paramters for quantitative analytical applications, the analysis of fourteen commercial samples and the use of Principal Component Analysis indicated the relationship between the constituents and the very constitutional chemical nature of the juice. In general, in grape and apple juices, ascorbic acid was not quantified and the citric acid content was very low; however, the concentrations of fructose and glucose were the highest in both juices. In orange and mandarin orange juices, the content of all analytes, except acorbic acid, did not differ statistically from each other. However, these differed significantly from the others, mainly in relation to sucrose content. Finally, the apple juice samples differed according to the content of fructose and malic acid, the predominant constituint of the apple. Results showed that the simultaneous chromatographic method associated with principal component analysis generated important information about characteristics of commercial juices, with the potential to be used in systems of quality control and identification of adulterations.(AU)

O presente trabalho apresenta uma metodologia analítica baseada em Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (CLAE) e Análise de Componentes Principais (ACP) para quantificação simultânea e diferenciação analítica de ácidos orgânicos e açúcares em amostras comerciais de suco de frutas (laranja, uva, maçã e tangerina). Além do desenvolvimento do método que gerou parâmetros de validação adequados para aplicações analítica quantitativas, a análise de catorze amostras comerciais e o uso da ACP indicaram a relação entre os analitos e a natureza química constitucional do suco. Em geral, nos sucos de uva e maçã não foi quantificado ácido ascórbico sendo o conteúdo de ácido cítrico muito baixo, no entanto, as concentrações de frutose e glicose foram as mais altas em ambos sucos. Nos sucos de laranja e tangerina, o conteúdo de todos os analitos, exceto o ácido ascórbico, não diferiram estatisticamente entre si. No entanto, diferiram significativamente dos demais, principalmente em relação ao conteúdo de sacarose. Finalmente, as amostras de suco de maçã diferiram de acordo com o teor de frutose e ácido málico, constituinte predominante da maçã. Os resultados mostraram que o método comatográfico simultâneo associado à análise de componentes principais gera informações importantes sobre as características dos sucos comerciais, com potencialidade para ser utilizado em sistemas de controle de qualidade e identificação de adulterações.(AU)

Drying kinetics modeling of apple and zucchini slices vacuum impregnated with anthocyanins / Modelagem da cinética de secagem de discos de maçã e abobrinha impregnadas a vácuo com antocianinas

The aim of this research was to study the drying kinetics of apple and zucchini slices enriched with anthocyanins and to evaluate the influence of drying temperature on the anthocyanin content of apple and zucchini snacks. Apple (Granny Smith) and zucchini (Cucurbita pepo) slices were enriched with anthocyanins by vacuum impregnation with blueberry juice. Then, slices were dehydrated at 40, 50 and 60 ºC with 1.0 m/s air flow. Dehydrated samples were referred to as anthocyanin enriched snacks. Diffusion coefficient values improved by increasing the drying temperature, within the 2.81×10-10 to 5.78×10-10 m2/s range for apple slices and 2.02×10-10 to 3.99×10-10 m2/s for zucchini slices. The activation energy was 31.19 kJ/mol and 80.33 kJ/mol for apple and zucchini slices respectively. Page, Weibull, Logarithmic, Henderson-Pabis and Lewis models best fitted the experimental data. Snacks obtained at 60 °C retained a higher concentration of anthocyanins, reaching values of 592.81±52.55 and 464.62±48.44 mg of cyaniding-3-glucoside equivalent/kg dry matter in apple and zucchini snacks respectively. Combination of vacuum impregnation and hot air drying was a technological alternative for producing snacks with functional properties.(AU)

O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem de fatias de maçã e abobrinha enriquecidas com antocianinas e avaliar a influência da temperatura de secagem no teor de antocianinas de discos de maçã e abobrinha. Fatias de maçã (Granny Smith) e abobrinha (Cucurbita pepo) foram enriquecidas com antocianinas por impregnação a vácuo com suco de mirtilo. Em seguida, as fatias foram desidratadas a 40, 50 e 60 ºC com fluxo de ar de 1,0 m / s. As amostras desidratadas foram referidas como snacks enriquecidos com antocianinas. Os valores do coeficiente de difusão melhoraram com o aumento da temperatura de secagem, na faixa de 2.81 × 10-10 a 5.78 × 10-10 m2/s para fatias de maçã e 2.02 × 10-10 a 3.99 × 10-10 m2/s para fatias de abobrinha. A energia de ativação foi 31.19 kJ / mol e 80.33 kJ / mol para as fatias de maçã e abobrinha, respectivamente. Os modelos de Page, Weibull, Logarithmic, Henderson-Pabis e Lewis ajustaram os dados experimentais. Os snacks obtidos a 60 °C retiveram uma maior concentração de antocianinas, atingindo valores de 592.81 ± 52.55 e 464.62 ± 48.44 mg de equivalentes de cianidina-3-glicosídeo / kg de matéria seca nos snacks de maçã e abobrinha, respectivamente. A combinação da impregnação a vácuo e secagem por ar quente foi uma alternativa tecnológica para produção de lanches com propriedades funcionais.(AU)

Passion fruit and apple: from residues to antioxidant, antimicrobial and anti-Alzheimers potential / Maracujá e maçã: de resíduos ao potencial antioxidante, antimicrobiano e anti-Alzheimer

The waste in the fruit production chain, including the juice and pulp industries, produces large quantities of leftover husks, seeds and bagasse. This volume of waste generates huge environmental and economic impact. The objective of this research was to determine the potential of using residues from passion fruit (Passiflora edulis) and apple (Malus domestica) varieties in the production of functional flours. Passion fruit flour showed greater reduction of DPPH (EC50%: 50.4μg/mL) radicals, showing antioxidant potential, as well as a more efficient inhibition of Staphylococcus aureus (71.3±1.2μg/mL), with a modest; however efficient, inhibition of acetylcholinesterase (10%). All Apple flours were good antioxidants and the fuji apple flour stood out inhibiting Pseudomonas aeruginosa (78.6±3.1μg/mL). All the residues showed potential for use as a functional product either as a source of antioxidants, a natural (antimicrobial) preservative for dry foods or supplementary use by patients with Alzheimers disease.(AU)

O desperdício na cadeia produtiva de frutos, incluindo as indústrias de suco e polpa, produz grandes quantidades de resíduos, como cascas, sementes e bagaços. Esse volume de resíduos gera impacto ambiental e econômico. O objetivo deste trabalho foi determinar o potencial de aproveitamento de resíduos de maracujá (Passiflora edulis) e de variedades de maçã (Malus domestica) na produção de farinhas funcionais. A farinha de maracujá apresentou maior redução de radicais DPPH (EC50%: 50,4μg/mL), demonstrando potencial antioxidante, maior inibição de Staphylococcus aureus (71,3±1,2μg/mL) e da acetilcolinesterase (10%). Todas as farinhas de maçã foram boas antioxidantes e a fuji destacou-se inibindo Pseudomonas aeruginosa (78,6±3,1μg/mL). Todos os resíduos mostraram potencial para aproveitamento como produto funcional, seja como fonte de antioxidantes, conservante natural (antimicrobiano) para alimentos secos ou uso suplementar no tratamento de Alzheimer.(AU)

Validação e determinação de Patulina em suco de maçã utilizando cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massa tandem

A patulina (PAT) é uma micotoxina causada por certas espécies de fungos que, com certa frequência, contamina maçãs e produtos derivados, particularmente o suco. Esse contaminante tóxico é associado a efeitos mutagênicos, imunossupressivos e neurotóxicos em humanos e animais. No Brasil e no mundo o controle eficaz da contaminação por PAT depende de métodos analíticos confiáveis. Para um adequado monitoramento dos níveis de PAT em maçãs, é imprescindível utilizar processos que garantam um preparo adequado da amostra para a realização de uma análise cromatográfica correta. Este trabalho desenvolveu e validou uma técnica de análise de PAT em amostras de suco de maçã industrializado fundamentada na extração líquido-líquido, utilizando a acetonitrila como solvente extrator. A detecção por espectrometria de massas foi realizada após ionização química à pressão atmosférica (APCI). As recuperações médias alcançadas para as concentrações de 4, 8 e 20 g/L de PAT foram de 97,5%, 92,49% e 96,92 %, respectivamente. A recuperação média do método foi de 95,64%. A reprodutibilidade da metodologia apresentada foi confirmada quando os resultados de um teste de proficiência de FAPAS, apresentando uma recuperação de 95,9%, além de apresentar uma boa seletividade. A incerteza do método foi estimada em três dias diferentes para três concentrações 4, 8 and 20 µg/L em replicatas de 7 vezes cada concentração, obtendo 0,37 %, 6,62 %. O analito foi monitorado por APCI no modo negativo para identificação de seus fragmentos. As 24 amostras de sucos de maçã analisadas apresentaram níveis de PAT abaixo do limite de quantificação

Patulin (PAT) is a mycotoxin produced by certain fungal species which is frequently found contaminating apples and derived products, especially juice. Several fungal pathogens, in particular Penicillium species, have been identified as causative agents of diseases in apples. PAT contamination may occur due to reasons as geographic differences, climatic conditions, agricultural practices, cultivars and postharvest environment, which may affect fruit composition. This toxic contaminant is associated with mutagenic, immunosuppressive and neurotoxic effects in humans and animals. In Brazil and in the world effective control of PAT contamination depends on reliable analytical methods. This study developed and validated a technique for the analysis of PAT in samples of industrialized apple juice based on liquid-liquid extraction, using acetonitrile as the extraction solvent. Detection via mass spectrometry was performed after Atmospher Pressure Chemical Ionization (APCI). Mean recoveries of 97.5, 92.49 and 96.92% were reached for 4, 8 and 20 g/L of PAT, respectively. The mean recovery of the method was 95.64%. The reproducibility of the presented methodology was confirmed when the results of a FAPAS proficiency test, showing a 95.9% recovery, in addition to presenting a good selectivity. The method uncertainty was estimated on three different days for three concentrations 4, 8 and 20 µg / L in replicates of 7 times each concentration, obtaining 0.37%, 6.62%The analyte was monitored with an APCI source in negative ion mode to identify its fragments. The 24 analyzed samples presented PAT levels below the limit of quantification.

Tamanho de amostra para a estimação da média de caracteres de maçã / Sample size for estimate the average of characters in apples

O objetivo deste trabalho foi determinar o tamanho de amostra (número de frutos) necessário para a estimação da média de caracteres de maçãs Royal Gala e Fuji, avaliados na colheita e pós-colheita, após período sob armazenamento refrigerado. Em frutos de macieira Royal Gala e Fuji, foram mensurados oito caracteres na colheita e 11 caracteres após armazenamento refrigerado. Para cada caractere mensurado em cada cultivar, na colheita e após o armazenamento refrigerado, foram calculados a média, a variância, o coeficiente de variação, a assimetria, a curtose e verificada a normalidade e, em seguida, calculado o tamanho de amostra. Maior tamanho de amostra é necessário para a estimação da média de: produção de etileno, ratio, respiração, massa e acidez titulável. Menor tamanho de amostra é necessário para a mensuração de: diâmetro longitudinal, firmeza de polpa, sólidos solúveis totais, diâmetros transversais (maior e menor) e teor de suco. O tamanho de amostra necessário para a mensuração de caracteres de maçãs Royal Gala é menor em relação ao necessário para maçãs Fuji. Em maçãs Royal Gala e Fuji, 88 e 190 frutos, respectivamente, são suficientes para a mensuração de caracteres na colheita e após o armazenamento refrigerado, com erro de estimação de 5% da média.(AU)

The aim of this research was to determine the sample size (number of fruits) needed to estimate the average of Royal Gala and Fuji apples characters, evaluated at harvest and postharvest, after a period in cold storage. In Royal Gala and Fuji apples were measured eight characters at harvest and 11 after could refrigeration. For each character in each cultivar, measured at harvest and after cold storage, was calculated the mean, variance, coefficient of variation, skewness, kurtosis and checked the normality and, then, was calculated the sample size. Larger sample sizes are needed to estimate the average of: ethylene production, ratio, respiration, weight and acidity. Smaller sample sizes are needed for the measurement of longitudinal diameter, pulp firmness, total soluble solids, transversal diameters (major and minor) and juice content. The sample size required to measure the characters of Royal Gala apples is lower than that required for Fuji apples. In Royal Gala and Fuji apples, 88 and 190 fruits, respectively, are sufficient for the measurement of characters, at harvest and after cold storage, with estimation error of 5% of the average.(AU)

Ocorrência, aspectos toxicológicos, métodos analíticos e controle da patulina em alimentos: revisão / Occurrence, toxicological aspects, analytical methods and control of patulin in food: review

A patulina é uma micotoxina produzida por várias espécies de Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys. Em experimentos com animais, ela demonstrou ter atividade mutagênica, carcinogênica e teratogênica. Tem sido freqüentemente encontrada em maçãs e derivados. A patulina é facilmente transferida da maçã para o suco durante o processamento devido a sua alta solubilidade em água. Essa micotoxina é muito estável ao aquecimento em meio ácido, como no suco de maçã. Assim, a presença de patulina em suco de maçã é um indicador da qualidade das maçãs utilizadas no processamento. Muitos métodos têm sido desenvolvidos para a determinação da patulina, principalmente baseados na extração líquido-líquido com acetato de etila e determinação por CLAE. É importante evidenciar a necessidade de legislação que regulamente limites dessa micotoxina em alimentos no Brasil. Esta revisão bibliográfica tem como objetivos descrever as principais características da patulina, a ocorrência, os aspectos toxicológicose os métodos desenvolvidos para sua detecção e controle durante os estágios da produção da maçã e suco.(AU)

Patulin is a mycotoxin produced by several Penicillium, Aspergillus and Byssochlamys species. Patulin is a highly toxic compound which has shown to be mutagenic, carcinogenic and teratogenic in experiments with animals. It has often been found in apples and apple products. Patulin is easily transfered into apple juice during processing due to its high solubility in water. This mycotoxin is very stable to heat in acidic medium as in apple juice. Thus, patulin content of apple juice is an indicator of the quality of the apples used to juice production. Many methods have been developed for the patulin determination mainly based on liquid-liquid extraction with ethyl acetate and use of HPLC for detection. It is important to show the need of legislation that imposes patulin limits in foods in Brazil. The objectives of this review are to describe the main patulin characteristics, occurrence, toxicological aspects, methods developed for patulin detection and control during the stages of apple and juice production.(AU)

Sugar composition of depectinized apple juices / Composição de açúcares em sucos de maçãs despectinizados

Apple juice, the second in the world consumption ranking, has glucose, fructose and sucrose as themain sugar components in fairly known proportion. Intentional adulteration maintaining such feature ispossible by addition of high fructose syrup or inverted sugar and this attitude reflects losses from botheconomical and healthy aspects. The sugar profile in apple juices, although depending of the maturationdegree, feature of cultivar and effect from growing places, may give some information in what concernstheir authenticity. This article deals with the sugar composition of authentic depectinized apple juicemade with selected samples 26 cultivars harvested in different growing places from 1994 to 2006. Totalreducing sugar average content was 14.19±1.18 g.100mL-1, comprehending glucose (1.86±0.66 g.100mL-1, fructose (6.69±1.51 g.100mL-1) and sucrose (3,06±1,39 g.100mL-1). The relationship between the sugarconcentration found was glucose: fructose: sucrose:: 1: 3,51: 1,64 what is in perfect agreement with thespecialized literature. Sugar composition depends of the cultivars but the effects of growing places werenot statistical significant in Brazilian geographical context.(AU)

Suco de maçã, o segundo mais consumido no mundo, apresenta glucose, frutose e sacarose como os principais açúcares em proporções praticamente definidas. Adulterações intencionais mantendo as características de proporções de açúcares são possíveis pela adição de xarope com altos teores de frutose ou açúcar invertido, mas pode resultar em diminuição da qualidade sensorial e nutricional dos sucos. O perfil de açúcares em sucos de maçã, embora dependente do grau de maturação, da característica do cultivar e do efeito do local de crescimento pode dar algumas informações no que diz respeito à sua autenticidade. Este artigo avalia a composição de açúcares de sucos despectinizados autênticos de 26 cultivares de maçãs colhidas em diferentes locais nas safras 1994 2006. O teor médio de açúcar redutor total foi de 14.19±1.18 g.100mL-1, compreendendo glicose (1.86±0.66 g.100mL-1), frutose (6.69±1.51 g.100mL-1) e sacarose (3,06±1,39 g.100mL-1). A proporção dos açúcares encontrados nas amostras foi glucose: frutose: sacarose :: 1,00: 3,51: 1,64 o que está em perfeito acordo com a literatura especializada. A composição de açúcar depende do cultivar, mas os efeitos dos locais de cultivo não foramestatisticamente significativo no contexto geográfico brasileiro.(AU)

Proteínas Cry1 e Vip3A de Bacillus thuringiensis : sinergismo e efeito sub-letal no controle de Heliothis virescens

A bactéria Bacillus thuringiensis (Bt) possui a capacidade de produzir inclusões protéicas (proteína Cry) e proteínas vegetativas (Vip). Estas proteínas podem ser tóxicas para insetos e por meio de transgenia, a expressão em plantas, podem também proporcionar controle de importantes pragas agrícolas. Nesse sentido, esta pesquisa teve por objetivo avaliar o potencial de controle das proteínas Cry1Aa, Cry1Ac, Cry1Ca, Vip3A(1), Vip3A(2) e Vip3A(3) em uma população brasileira da lagarta-da-maçã, Heliothis virescens (Lepidoptera: Noctuidae), bem como o efeito subletal e efeito sinérgico entre estas proteínas e a proteólise pelo suco do intestino do inseto praga em estudo. Para tanto, clones de Escherichia coli recombinantes portadores de genes únicos foram cultivados em meio para a indução das proteínas e os lisados obtidos foram utilizados para as análises de toxicidade por meio de bioensaios. Diferentes concentrações protéicas foram utilizadas para conduzir os bioensaios. A mortalidade foi avaliada e obteve-se a CL50. Desta forma, observou-se que, dentre as proteínas testadas, Cry1Ac (CL50 39,89 ng.cm-2), Vip3A(2) (CL50 945,77 ng.cm-2) e Vip3A(3) (CL50 874,45 ng.cm-2 ) foram as mais tóxicas e houve correlação negativa entre a concentração de proteínas e o peso das lagartas. Nos ensaios referentes ao efeito sinérgico das proteínas, ativadas e não ativadas com tripsina comercial, foram encontradas possíveis combinações eficientes no controle da praga em estudo destacando-se Vip3A(2)/Cry1Aa, Vip3A(1)/Cry1Aa, Vip3A(1)/Cry1Ac, e Vip3A(2)/Cry1Ac. Os resultados referentes à interação das enzimas digestivas do intestino de H. virescens com as toxinas Cry1 e Vip3A permitiram constatar que as proteínas são ativadas

Bacillus thuringiensis (Bt) produces protein inclusions (Cry proteins) and vegetative proteins (Vip). Such proteins may act as toxic to some insects and through transgenesis plants they may be able to control important agricultural pests. Thus this work aimed to evaluate the control potential of Cry1Aa, Cry1Ac, Cry1Ca, Vip3A(1), Vip3A(2) and Vip3A(3) proteins in a Brazilian population of Heliothis virescens (tobacco budworm) (Lepidoptera: Noctuidae), as well as to analyze the sublethal and the synergic effects among these proteins and the proteolysis on the intestinal juice of this pest. In order to do this, Escherichia coli clones expressing each one of the above mentioned proteins were induced to produce them and the obtained lysates were used to determine the level of toxicity through bioassays with neonatal larvae of H. virescens. Different protein concentrations were used to carry out the bioassays. The mortality was evaluated and it was possible to detect the CL50. It was possible to observe that among the tested proteins, Cry1Ac (CL50 39.89 ng.cm-2), Vip3A(2) (CL50 945,77 ng.cm-2) and Vip3A (3) (CL50 874,45 ng.cm-2) were the most toxic and showed a negative correlation between the protein concentration and larvae weight. During the bioassays concerning the synergistic effect of these proteins, which were either previously activated or not using commercial trypsin, there we found efficient combinations for the control of the pest under study in this work, being that the combinations Vip3A(2)/Cry1Aa, Vip3A(1)/Cry1Aa, Vip3A(1)/Cry1Ac and Vip3A(2)/Cry1Ac were considered the best ones. The results with reference to the interaction of the digestive enzymes from the intestine of H. virescens larvae when using the toxins Cry1 and Vip3A allowed us to detect that these proteins are activated

Evaluation of the alcoholic fermentation of aqueous extract of the apple pomace / Avaliação da fermentação alcoólica do extrato de bagaço de maçã

The main by-product of apple agroindustry, the apple pomace, may represent from 20 to 40% of the total amount of processed raw material. Indeed, this apple pomace has been used for animal breeding or simply delivered on the soil. However, due to its composition it may cause diarrhea in cattle and also show a high environmental impact. This work was designed to evaluate such a rejected industrial residue concerning the quality of the aqueous extract for alcoholic fermented production. The variety Fuji was processed in a laboratory scale and its apple juice was a reference. The apple pomace was divided in three parts with the same weight. The first one was treated with water 1/1 (v/m), homogenized and pressed; this extract was added to the second part and homogenized and pressed. This second extract was added to the last part, and also homogenized and pressed. The composition of the apple juice and of the extract were determined before and after the fermentation. The extract showed 60% as yield of the total sugars and total acidity were the same in the apple juice. The total nitrogen and N a-amino acid concentration were both higher in the extract as compared to the apple juice. The yeast did not present any lack for the fermentation process. Apple pomace extract was suitable substrate for alcohol fermentative process. The apple juice, extract pomace and extract pomace added with

O principal subproduto da agroindústria da maçã, o bagaço, pode representar de 20 a 40% da quantidade total de maçã processada. Atualmente está sendo utilizado na alimentação animal ou simplesmente dispensado no solo como adubo orgânico. Entretanto, devido à sua constituição pode causar hiper-alcoolemia no gado e também acarretar problemas ambientais. Neste trabalho foi avaliado o aproveitamento do bagaço de maçã do cultivar Fuji para a obtenção de extrato aquoso para a fermentação alcoólica. O suco de maçã e o bagaço foram obtidos em escala de laboratório. O bagaço foi dividido em três lotes com o mesmo peso, sendo que o primeiro recebeu água na razão 1/1 (v/m) e foi homogeneizado e prensado; o extrato resultante foi adicionado ao segundo lote e o processo foi repetido no terceiro. O processo de extração do bagaço de maçã resultou em extrato com teor de açúcares redutores totais de 7,62 g.100mL-1, o que representa 60% de açúcares redutores totais presentes no suco de maçã. O teor de açúcares de 2,3L do extrato de bagaço de maçã foi corrigido para 12,5ºBrix adicionando-se sacarose. A composição físico-química do suco de maçã, extrato e extrato corrigidofoi determinada antes e depois da fermentação alcoólica.A concentração de nitrogênio total e N-a-aminado no extrato de bagaço de maçã foi maior do que no suco de maçã. Verificou-se que o extrato de bagaço de maçã constitui num ót

Toxicological aspects and occurrence of patulin in apple juice / Aspectos toxicológicos e ocorrência de patulina em suco de maçã

Patulin is a secondary metabolite produced by different species of fungi, being Penicillium expansum the most important species. Patulin is a mycotoxin that has been found mainly in mature apples used in the production of concentrated apple juice, but it can also be in other fruits, vegetables and nutritious products. Experiments carried out with laboratory animals have demonstrated that this mycotoxin produces several harmful effects, including mutagenicity, teratogenicity, carcinogenicity, immunosuppression and acute intoxications characterized by pulmonary oedema, hemorrhages, damages in the capillaries of liver, spleen and kidneys, as well as cerebral oedema. This revision article approaches physicochemical properties and toxicological aspects of the patulin, as well as its occurrence and strategies to prevent its presence in apple juices.

A patulina é um metabólito secundário produzido por diferentes gêneros e espécies de fungos. Penicillium expansum é certamente a espécie mais importante. É uma micotoxina encontrada principalmente em maçãs maduras utilizadas na produção de suco de maçã concentrado, mas também pode estar presente em outras frutas, vegetais e produtos alimentícios. Experimentos em animais de laboratório demonstraram que esta micotoxina produz diversos efeitos nocivos, incluindo mutagenicidade, teratogenicidade, carcinogenicidade, imunossupressão e intoxicações agudas caracterizadas por edema pulmonar, hemorragias, danos nos capilares hepáticos, do baço e rins, bem como edema cerebral. O presente artigo de revisão aborda aspectos físico-químicos e toxicológicos da patulina, bem como a sua ocorrência e estratégias para prevenir a sua presença em sucos de maçã.

Toxicological aspects and occurrence of patulin in apple juice / Aspectos toxicológicos e ocorrência de patulina em suco de maçã

Patulin is a secondary metabolite produced by different species of fungi, being Penicillium expansum the most important species. Patulin is a mycotoxin that has been found mainly in mature apples used in the production of concentrated apple juice, but it can also be in other fruits, vegetables and nutritious products. Experiments carried out with laboratory animals have demonstrated that this mycotoxin produces several harmful effects, including mutagenicity, teratogenicity, carcinogenicity, immunosuppression and acute intoxications characterized by pulmonary oedema, hemorrhages, damages in the capillaries of liver, spleen and kidneys, as well as cerebral oedema. This revision article approaches physicochemical properties and toxicological aspects of the patulin, as well as its occurrence and strategies to prevent its presence in apple juices.

A patulina é um metabólito secundário produzido por diferentes gêneros e espécies de fungos. Penicillium expansum é certamente a espécie mais importante. É uma micotoxina encontrada principalmente em maçãs maduras utilizadas na produção de suco de maçã concentrado, mas também pode estar presente em outras frutas, vegetais e produtos alimentícios. Experimentos em animais de laboratório demonstraram que esta micotoxina produz diversos efeitos nocivos, incluindo mutagenicidade, teratogenicidade, carcinogenicidade, imunossupressão e intoxicações agudas caracterizadas por edema pulmonar, hemorragias, danos nos capilares hepáticos, do baço e rins, bem como edema cerebral. O presente artigo de revisão aborda aspectos físico-químicos e toxicológicos da patulina, bem como a sua ocorrência e estratégias para prevenir a sua presença em sucos de maçã.

Physical-chemical and microbiological evaluation of apple juice and nectar marketed in cities located in São Paulo State / Avaliação físico-química e microbiológica de suco e néctares de maçã comercializados em cidades do Estado de São Paulo

The apple juices and nectars drinks processed for extending their shelf life, have largely been placed for consumer disposal. The aim of this study was to assess the physical - chemical and microbiological quality of apple juice commercialized in São Paulo State. Seventeen-apple juices, 42 regular nectars ,  and 7 light nectars from diverse cities of São Paulo State were evaluated. The performed physical  - chemical analyses were: volatile acidity expressed in acetic acid; total acidity expressed in malic acid; ascorbic acid; pH; soluble solids in  o Brix at 25 o C; sugar (reducing, nonreducing and total); solids in suspension, and colors additives. For microbiological assessment the following exams were carried out: mesophilic and thermophilic aerobic plate counting and enumeration of yeasts and molds. All analyzed samples were in agreement with physical-chemical and microbiologic standard parameters established by the Brazilian legislation, showing that high quality fruits were used for preparing these products, and also that the processing procedure and/or products transportation and/or storage were efficient.  

A oferta de suco e néctar de maçã que sofreram algum tipo de tratamento para prolongar a vida de prateleira está aumentando nos estabelecimentos comerciais. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico- química e microbiológica do suco de maçã comercializado no Estado de São Paulo. Foram analisadas 17 amostras de suco, 42 de néctar convencional e 7 de néctar de baixa caloria provenientes de diversas cidades do Estado de São Paulo. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez volátil expressa em ácido acético; acidez total expressa em ácido málico; ácido ascórbico; pH; sólidos solúveis em Brix a 20C; relação Brix/acidez; glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose; açúcares totais naturais da maçã, sólidos em suspensão e corantes orgânicos artificiais. Os exames microbiológicos foram: contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas e termófilas e enumeração de bolores e leveduras. Todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira quanto aos parâmetros avaliados, mostrando que foi utilizado fruto de boa qualidade e não ocorreram falhas durante o processamento e/ou transporte e/ou estocagem do produto.

Chemical determination of orange juice in refreshments, concentrated and other derivative products / Avaliação do suco de laranja em refrescos, concentrados e outros produtos derivados

A chemical determination of orange juice in refreshments, concentrated and liophilized juices and jams is described. The method involves the precipitation of the quaternary ammonium bases by Reineck salt, separation of the diferents bases by paper chromatography and colorimetric determination of betaine, natural compound present in the orange juice, as betaine reineckate. Results obtained with a great variety of orange species, showed that the determination is pratical, reproducible, simple and that it can be done in any modest laboratory. The method seems to be specific for citric fruits; in mixtures orange and apple, pineapple, or tomato juices, for instance, the orange juice was easily determined. The betaine content of different Brazillian orange was determined; the mean value found was 85 mg of betaine per 100 ml of juice. The betaine content of 37 elaborated products was determined. From these, 23 were prepared in our laboratory. It was found that the storage time does not alter the betaine content of the elaborated product. The sensitivity of the method permits the determination of orange juice content of refreshments to the dilution of 1%.

Descreve-se um método químico para a determinação da porcentagem de suco de laranja em refrescos, concentrados, suco liofilizado, geleias e aperitivos. O método baseia-se na precipitação das bases quaternárias de amônio, pelo sal de Reineck, separação das diferentes bases por cromatografia em papel e determinação colorimétrica da betaína, componente natural e constante da laranja, na forma de reineckato de betaína. Os resultados obtidos com uma série grande de sucos de laranja de diferentes espécies levam à conclusão de que o método é praticável, reproduzível, simples e de baixo custo, realizável em qualquer laboratório modesto. O método mostrou-se específico para frutas cítricas; em misturas de suco de laranja com os de maçã, abacaxi, tomate, por exemplo, o suco de laranja foi determinado facilmente. Foi determinado o conteúdo de betaína em diferentes espécies de laranjas, brasileiras, sendo encontrado o teor médio de 95 mg de betaína por 100 ml de suco. Determinou-se o teor de betaína em 37 produtos elaborados; desses, 23 foram preparados em nosso laboratório.

Chemical determination of orange juice in refreshments, concentrated and other derivative products / Avaliação do suco de laranja em refrescos, concentrados e outros produtos derivados

A chemical determination of orange juice in refreshments, concentrated and liophilized juices and jams is described. The method involves the precipitation of the quaternary ammonium bases by Reineck salt, separation of the diferents bases by paper chromatography and colorimetric determination of betaine, natural compound present in the orange juice, as betaine reineckate. Results obtained with a great variety of orange species, showed that the determination is pratical, reproducible, simple and that it can be done in any modest laboratory. The method seems to be specific for citric fruits; in mixtures orange and apple, pineapple, or tomato juices, for instance, the orange juice was easily determined. The betaine content of different Brazillian orange was determined; the mean value found was 85 mg of betaine per 100 ml of juice. The betaine content of 37 elaborated products was determined. From these, 23 were prepared in our laboratory. It was found that the storage time does not alter the betaine content of the elaborated product. The sensitivity of the method permits the determination of orange juice content of refreshments to the dilution of 1%.

Descreve-se um método químico para a determinação da porcentagem de suco de laranja em refrescos, concentrados, suco liofilizado, geleias e aperitivos. O método baseia-se na precipitação das bases quaternárias de amônio, pelo sal de Reineck, separação das diferentes bases por cromatografia em papel e determinação colorimétrica da betaína, componente natural e constante da laranja, na forma de reineckato de betaína. Os resultados obtidos com uma série grande de sucos de laranja de diferentes espécies levam à conclusão de que o método é praticável, reproduzível, simples e de baixo custo, realizável em qualquer laboratório modesto. O método mostrou-se específico para frutas cítricas; em misturas de suco de laranja com os de maçã, abacaxi, tomate, por exemplo, o suco de laranja foi determinado facilmente. Foi determinado o conteúdo de betaína em diferentes espécies de laranjas, brasileiras, sendo encontrado o teor médio de 95 mg de betaína por 100 ml de suco. Determinou-se o teor de betaína em 37 produtos elaborados; desses, 23 foram preparados em nosso laboratório.

Açúcar mascavo em geleiadas de maçã

The work had the objective to elaborate apple jellies by using brown sugar. The jellies were elaborated with apple pulp, water, lemon juice, pectin and 20, 35, 50 and 65% of brown sugar. It was verified the yield, cost and the consumer's preference of the jelly formulations. The most favorite jellies, were reprocessed, and it was determined the physical, chemical and microbiological characteristics, soon after the processing, after 30, 60 and 90 days of storage. It was observed that the jellies elaborated with 35, 50 and 65% of brown sugar were equally acceptable by the consumers, overcoming that ones with 20%; the jelly with 65% of brown sugar presented advantages over the others, when considering the cost and yield; the products stability was superior to three months and there were a physical and chemical significative difference among the formulations.

O trabalho objetivou elaborar geleiadas de maçã utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçã, água, suco de limão, pectina e 20, 35, 50 e 65% de açúcar mascavo em relação à quantidade de polpa. Verificou-se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulações. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se as características físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20%; considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65% de açúcar mascavo apresentou vantagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superior a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas significativas entre as formulações.

Açúcar mascavo em geleiadas de maçã

The work had the objective to elaborate apple jellies by using brown sugar. The jellies were elaborated with apple pulp, water, lemon juice, pectin and 20, 35, 50 and 65% of brown sugar. It was verified the yield, cost and the consumer's preference of the jelly formulations. The most favorite jellies, were reprocessed, and it was determined the physical, chemical and microbiological characteristics, soon after the processing, after 30, 60 and 90 days of storage. It was observed that the jellies elaborated with 35, 50 and 65% of brown sugar were equally acceptable by the consumers, overcoming that ones with 20%; the jelly with 65% of brown sugar presented advantages over the others, when considering the cost and yield; the products stability was superior to three months and there were a physical and chemical significative difference among the formulations.

O trabalho objetivou elaborar geleiadas de maçã utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçã, água, suco de limão, pectina e 20, 35, 50 e 65% de açúcar mascavo em relação à quantidade de polpa. Verificou-se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulações. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se as características físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20%; considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65% de açúcar mascavo apresentou vantagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superior a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas significativas entre as formulações.

Antibacterial activity of Ricinus communis plant extract against antibiotic resistant Helicobacter pylori and Gluconobacter oxydans isolated from fresh apple juices samples

Abstract Bacteria were isolated from samples of Fresh Apple juices from shops of three different localities of Lahore. Analysis of samples from Liberty, Anarkali and Yateem khana Markets show different levels of contamination. There were pathogenic and non-pathogenic bacteria in all samples and were identified by the morphological and biochemical tests. Most of the plasmids of pathogenic bacteria were 4kb in their molecular size. Ribotyping of 16S ribosomal RNA gene sequencing was done to confirm Helicobacter pylori strain and Gluconobacter oxydans. The highest sensitivity of 210mm was shown by Enterobacter sp. against Aztheromysine disk (15µg) while Micrococcus sp. was highly resistant against all of the Antibiotics applied. The antibiotic resistance of pathogenic bacteria was also checked against Ricinus communis plant's extracts, all isolated bacterial pathogens were resistant but only, E.coli was inhibited at 300µl of the extracts. Presence of pathogenic bacteria in Apple juice samples was due to contamination of sewage water in drinking water while some of these pathogenic bacteria came from Apple's tree and other from store houses of fruits.

Resumo As bactérias foram isoladas de amostras de suco de maçã fresco de lojas de três diferentes localidades de Lahore. A análise de amostras dos mercados Liberty, Anarkali e Yateem khana mostram diferentes níveis de contaminação. Havia bactérias patogênicas e não patogênicas em todas as amostras e foram identificadas pelos testes morfológicos e bioquímicos. A maioria dos plasmídeos de bactérias patogênicas tinha 4 kb em seu tamanho molecular. A ribotipagem do sequenciamento do gene do RNA ribossômico 16S foi realizada para confirmar a cepa de Helicobacter pylori e Gluconobacter oxydans. A maior sensibilidade de 210 mm foi mostrada por Enterobacter sp. contra disco de azteromisina (15µg) enquanto Micrococcus sp. foi altamente resistente a todos os antibióticos aplicados. A resistência a antibióticos de bactérias patogênicas também foi verificada contra extratos de plantas de Ricinus communis, todos os patógenos bacterianos isolados foram resistentes, mas apenas E. coli foi inibida em 300µl dos extratos. A presença de bactérias patogênicas nas amostras de suco de maçã deveu-se à contaminação da água de esgoto na água potável, enquanto algumas dessas bactérias patogênicas vieram da árvore da maçã e outras de armazéns de frutas.

Physical, chemical and functional features of apple starch / Propriedades físicas, químicas e funcionais de amido de maçã

Physical, chemical and functional features of apple starch. Apple juice contains some chemical agents like starch that may cause long-term turbidity, both in room temperature and refrigerated storage, with depreciation of the commercial value explained by the undesirable appearance. The objective of this article was to characterize some physical, chemical and functional features of purified apple starch as an earlier step aiming to establish the best conditions for its elimination from apple juice, according to routine processing. Apple starch was purified by an alkaline treatment with NaOH 0.15 N and washed with tap water down to neutral pH, and then dried at room temperature. Dry and purified cassava and corn starches were used as standards. Moisture level of apple starch was 13.5 g/100g, crude protein 0.03 g/100g, ash 2.49 g/100g, ether extract 0.04 g/100g and crude fiber 1.56 g/100g. Apple starch was characterized concerning chemical and functional aspects including rheological features like viscoelasticity, clarity and gel strength of the pastes. Apple starch granules in aqueous suspension were submitted to different temperatures aiming to determine their swelling power and solubility. Apple starch granules were also observed in scanning electronic microscope at 3.180x zoom. The results clearly show the apple starch with a functional behavior intermediate to the starches o

Os sucos de maçã apresentam agentes causais de turvação, entre eles o amido que, tanto à temperatura ambiente quanto sob refrigeração pode alterar sua aparência, o que determina uma perda de valor econômico do produto. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de maçã em relação a propriedades físicas, químicas e funcionais e com isso gerar informações científicas que possam vir a ser úteis na identificação das condições de eliminação deste problema, compatíveis com o processamento de suco clarificado. A purificação do amido de maçã, precipitado durante o processamento de frutas imaturas, foi realizada mediante tratamento alcalino com NaOH 0,15 N, e na seqüência lavagem dos grânulos com água corrente, até a neutralidade, sendo a seguir submetidos a desidratação à temperatura ambiente. As amostras de amidos de mandioca e de milho após secas e purificadas foram utilizadas como referenciais. Os grânulos de amido de maçã foram observados sob microscópio eletrônico com 3.180x de aumento, onde foi possível comparar suas características morfológicas com os dos amidos de mandioca e de milho. A fração amido foi caracterizada quimicamente, determinando-se os teores de umidade (13,5 g/100g); proteína bruta (0,03 g/100g); cinzas (2,49 g/100g); lipídeos (0,04 g/100g) e, fibras totais (1,56 g/ 100g). Sob o aspecto funcional, foram determinados o poder de intumescimento (absorção de

Physical, chemical and functional features of apple starch / Propriedades físicas, químicas e funcionais de amido de maçã

Physical, chemical and functional features of apple starch. Apple juice contains some chemical agents like starch that may cause long-term turbidity, both in room temperature and refrigerated storage, with depreciation of the commercial value explained by the undesirable appearance. The objective of this article was to characterize some physical, chemical and functional features of purified apple starch as an earlier step aiming to establish the best conditions for its elimination from apple juice, according to routine processing. Apple starch was purified by an alkaline treatment with NaOH 0.15 N and washed with tap water down to neutral pH, and then dried at room temperature. Dry and purified cassava and corn starches were used as standards. Moisture level of apple starch was 13.5 g/100g, crude protein 0.03 g/100g, ash 2.49 g/100g, ether extract 0.04 g/100g and crude fiber 1.56 g/100g. Apple starch was characterized concerning chemical and functional aspects including rheological features like viscoelasticity, clarity and gel strength of the pastes. Apple starch granules in aqueous suspension were submitted to different temperatures aiming to determine their swelling power and solubility. Apple starch granules were also observed in scanning electronic microscope at 3.180x zoom. The results clearly show the apple starch with a functional behavior intermediate to the starches o

Os sucos de maçã apresentam agentes causais de turvação, entre eles o amido que, tanto à temperatura ambiente quanto sob refrigeração pode alterar sua aparência, o que determina uma perda de valor econômico do produto. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de maçã em relação a propriedades físicas, químicas e funcionais e com isso gerar informações científicas que possam vir a ser úteis na identificação das condições de eliminação deste problema, compatíveis com o processamento de suco clarificado. A purificação do amido de maçã, precipitado durante o processamento de frutas imaturas, foi realizada mediante tratamento alcalino com NaOH 0,15 N, e na seqüência lavagem dos grânulos com água corrente, até a neutralidade, sendo a seguir submetidos a desidratação à temperatura ambiente. As amostras de amidos de mandioca e de milho após secas e purificadas foram utilizadas como referenciais. Os grânulos de amido de maçã foram observados sob microscópio eletrônico com 3.180x de aumento, onde foi possível comparar suas características morfológicas com os dos amidos de mandioca e de milho. A fração amido foi caracterizada quimicamente, determinando-se os teores de umidade (13,5 g/100g); proteína bruta (0,03 g/100g); cinzas (2,49 g/100g); lipídeos (0,04 g/100g) e, fibras totais (1,56 g/ 100g). Sob o aspecto funcional, foram determinados o poder de intumescimento (absorção de

Effect of the processing in the phenolic compounds content and antioxidant activity in apple wine / Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã

In the apple processing the phenolic compounds play a remarkable role in sensorial and functional aspects like color and flavor, and antioxidant activity, respectively. This work was done aiming to evaluate the effect of the different operations and the alcoholic fermentation in the phenol content and the antioxidant activity in apple wine processing. The phenol content of apple must without enzymatic oxidation was 1085±265; 958±94 and 787±64 mg.L-1 for the varieties Gala, Joaquina and Fuji, respectively. After the despectinization and filtration step, with total oxidation, the values had been reduced for 451±6.4; 408±4.2 and 255±9.5 mg.L-1. The losses were observed up to 9 hours of fermentation and after this period the values of phenols remain steady until the end of the process (360 hours). The antioxidant activity showed similar effect, with an initial content in apple must without enzymatic oxidation of 10807±1530; 8473±853 and 6449±1272 µM for Gala, Fuji and Joaquina, and after the despectinização and filtration with enzymatic oxidation, the values decreased to 4376±63; 1909±84 and 2889±55 µM. The main losses of phenolics compounds and antioxidant activity in the fermentation processing of apple must occurred during the reaction of enzymatic browning within the operations of depectinization and filtration.

No processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L-1 para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L-1. As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enz