Incidence of coliform and enterococci microorganisms in milk dairy products / Contribuição para o estudo da incidência de germes dos grupos coliforme e enterococo no leite e em alguns de seus derivados

Researching the representatives of the enterococci and coliform groups in milk and dairy products, in a total of 214 samples, and interpreting the results by means of the MPN, it was possible to determine the viability of these bacteria in dairy foods of a varied technology (saltless butter, hard and soft Minas cheese, muzzarella and parmezão cheese, C type pasteurized milk, whole and skimmed powdered milk). It was evidenced that the higher or lower occurrence of microorganisms in each group is conditioned to the chemical composition and to the technological variations inherent to the preparation of each type of product. Thus, there was a numerical preponderance, statistically evidenced, of enterococci over coliforms in saltless butter, hard and soft Minas cheese, C type pasteurized milk, whole and skimmed powdered milk, and in the muzzarella and parmezão types of cheese. On the other hand, the chances of finding positive results for enterococci and negative for coliform are greater than the inverse in the case of saltless butter, hard Minas cheese and the muzzarella and parmezão types, and in the case of the C type pasteurized milk, and in the whole and skimmed powdered. There was an identical probability for the fresh Minas and Prato types of cheese. Finally, the investigation concerning the prevalence of one or the other group in the foods referred

O artigo apresenta resumo em inglês.

Determination of some contaminants of broilers slaughtered an a S. Paidos abattoir and their behaviour according to modifications introduced in the industrial line / Determinação de alguns contaminantes de frangos abatidos num matadouro de São Paulo e seu comportamento em face de modificações introduzidas na linha industrial

Some contaminants of chickens carcasses were studied, as well asthe behaviour of the flora when some modifications were introduced in the industrial line. With this purpose, the incidence of fluorescent Pseudomonas, conforms, enterococcus and total aerobics, were measured since the phase of evisceration until packaging, in three different periods of work. It was possible to compare the technological sequence usually employed in the slaughterhouse (evisceration/shower/chilling/packaging), with other sequences (evisceration/ chilling / packaging ; evisceration / chilling / shower / packaging ; evisceration / shower / chilling/shower/packaging), to study the efficiency of each one in reducing the microbial load of the treated carcasses.

Foram estudados alguns contaminantes de carcaças de frangos, bemcomo o comportamento da flora em face de modificações introduzidas na linha industrial. Com tal escopo, mediu-se a incidência de Pseudomonas fluorescentes, conformes, enterococos e aeróbios totais, desde a fase de evisceração até a de embalagem, em três períodos diferentes de trabalho. Foi possível comparar a seqüência tecnológica habitualmente utilizada nos matadouros (evisceração /chuveiro/pré-resfriamento/ embalagem), com seqüências outras (evisceração / pré-resfriamento/embalagem evisceração/pré-resfriamento/chuveiro / embalagem; evisceração/chuveiro/pré-resfriamento / chuveiro / embalagem), visando-se estudar a eficiência de cada uma no que concerne à capacidade em reduzir o grau microbiano das carcaças tratadas.

Incidence of coliform and enterococci microorganisms in milk dairy products / Contribuição para o estudo da incidência de germes dos grupos coliforme e enterococo no leite e em alguns de seus derivados

Researching the representatives of the enterococci and coliform groups in milk and dairy products, in a total of 214 samples, and interpreting the results by means of the MPN, it was possible to determine the viability of these bacteria in dairy foods of a varied technology (saltless butter, hard and soft Minas cheese, muzzarella and parmezão cheese, C type pasteurized milk, whole and skimmed powdered milk). It was evidenced that the higher or lower occurrence of microorganisms in each group is conditioned to the chemical composition and to the technological variations inherent to the preparation of each type of product. Thus, there was a numerical preponderance, statistically evidenced, of enterococci over coliforms in saltless butter, hard and soft Minas cheese, C type pasteurized milk, whole and skimmed powdered milk, and in the muzzarella and parmezão types of cheese. On the other hand, the chances of finding positive results for enterococci and negative for coliform are greater than the inverse in the case of saltless butter, hard Minas cheese and the muzzarella and parmezão types, and in the case of the C type pasteurized milk, and in the whole and skimmed powdered. There was an identical probability for the fresh Minas and Prato types of cheese. Finally, the investigation concerning the prevalence of one or the other group in the foods referred

O artigo apresenta resumo em inglês.

Determination of some contaminants of broilers slaughtered an a S. Paidos abattoir and their behaviour according to modifications introduced in the industrial line / Determinação de alguns contaminantes de frangos abatidos num matadouro de São Paulo e seu comportamento em face de modificações introduzidas na linha industrial

Some contaminants of chickens carcasses were studied, as well asthe behaviour of the flora when some modifications were introduced in the industrial line. With this purpose, the incidence of fluorescent Pseudomonas, conforms, enterococcus and total aerobics, were measured since the phase of evisceration until packaging, in three different periods of work. It was possible to compare the technological sequence usually employed in the slaughterhouse (evisceration/shower/chilling/packaging), with other sequences (evisceration/ chilling / packaging ; evisceration / chilling / shower / packaging ; evisceration / shower / chilling/shower/packaging), to study the efficiency of each one in reducing the microbial load of the treated carcasses.

Foram estudados alguns contaminantes de carcaças de frangos, bemcomo o comportamento da flora em face de modificações introduzidas na linha industrial. Com tal escopo, mediu-se a incidência de Pseudomonas fluorescentes, conformes, enterococos e aeróbios totais, desde a fase de evisceração até a de embalagem, em três períodos diferentes de trabalho. Foi possível comparar a seqüência tecnológica habitualmente utilizada nos matadouros (evisceração /chuveiro/pré-resfriamento/ embalagem), com seqüências outras (evisceração / pré-resfriamento/embalagem evisceração/pré-resfriamento/chuveiro / embalagem; evisceração/chuveiro/pré-resfriamento / chuveiro / embalagem), visando-se estudar a eficiência de cada uma no que concerne à capacidade em reduzir o grau microbiano das carcaças tratadas.

Effect of an iodophor in chilling water on the bacterial counts of processed poultry / Efeito de um iodophor na descontaminação de carcaças de frangos industrializados

The experiment was conducted to determine whether or not the iodophor is effective in the decontamination of poultry carcases immersed in the treated chilling water. 1,5 carcases were used at weekly intervals, allocated in 9 groups of 5 each. 8 groups were treated by iodophor solutions in the chilling tank at the following dilutions: 1:250; 1:500; 1.750; 1:1000; 1:1250; 1:1500; 1:1750; 1:2000. One group remained as control. The samples for bacteriological examinations were collected by swabs. The use of iodophor in the water from the chilling tank resulted in the decontamination of the poultry carcases at dilutions from 1:250 to 1:250. The experiments were repeated 10 times.

O trabalho foi conduzido com o propósito de testar a eficiência de um iodophor na descontaminação da água do tanque de pré-resfriamento utilizado na industrialização de carcaças de aves. Foram usadas 45 carcaças de frangos, a intervalos semanais, distribuídas em 9 grupos de carcaças cada. 8 grupos foram tratados pelo iodophor adicionado à água do tanque de pré-resfriamento nas seguintes diluições-. 1:250; 1:500; 1:750; 1:1000; 1:1250; 1:1500; 1:1750 e 1:2000. Um grupo foi reservado como controle. amostras para o exame bacteriológico foram colhidas por swab da pele das carcaças. A utilização do iodophor diluído na água do tanque resultou na descontaminação das carcaças, quando as diluições localizaram-se entre 1:250 e 1:1250. O experimento foi replicado dez vezes.

Microbiological evaluation of processes milks, distributed for consuption in São Paulo city during summer / Avaliação microbiológica de leites beneficiados, distribuídos ao consumo na cidade de São Paulo, durante o verão

During the summer of 1977, then- was realized a research with the purpose to evaluate quantitatively the bacteries belonging to the microbiological groups of major importance in revealing. The higienic-san sanitary quality of same types of milks distributed in São Paulo city. The were determined the content in aerobic mescphill, termophill and psicrophill; enterococcus; coliform; fungus and yeast and Pseudomonas. There were contrasted five marks from each type and the conclusions were: a) flagant variation in the microbiological properties; b) disagreement of the regulamentar standard; c) benevolence of the legislation relatively to mesophill/psicrophill; d) to indicate the fungus and yeast as higienic parameter to pasteurized milk; e) eficacy of enterococcus as indicator of fecal polution, for processed milks; mainly when they are stored; f) the adoption of quantitative examination of total coliforms substituting its test of presence.

Procurou-se quantificar os germes pertencentes aos grupos microbianos de maior significado como tradutores da qualidade higiênico-sanitária de alguns tipos de leite distribuídos ao consumo na cidade de São Paulo, durante o verão de 1977. Assim, os leites tipos B ,C e reconstituído magro foram analisados segundo o seu conteúdo em mesófilos, termófilos e psicrófilos aeróbios; enterococos; coliformes; fungos e leveduras e Pseudomonas. Foram contrastadas cinco marcas de cada tipo, concluindo-se pela: a) flagrante variação das propriedades microbiológicas; b) discordância do padrão regulamentar; c) benevolência da legislação no que tange à relação mesófilos/psicrófilos; d) indicação de fungos e leveduras como qualificadores higiênicos dos leites pasteurizados; e) eficácia dos enterococos como indicadores de poluição fecal para os leites beneficiados, mormente quando estes são submetidos à armazenagem; f) adoção do exame quantitativo de coliformes totais em substituição ao exame de presença.

The sodium chloride action upon the Cysticercus cellulosae (Gmelin, 1790) viability in pig meat products / Resistência do Cysticercus cellulosae (Gmelin, 1790) ao cloreto de sódio, em produtos embutidos elaborados com carnes de suínos infectados

This research is a contribution to the epidemiological and profilatic study of animals cysticercosis, studying the resistence of C. cellulosae in fresh meat processed according to industrial standard and in contaminated pork meat, as a tentative of identification of this fresh meat as a disseminator of human teniasis and consequently human teniasis and cysticercosis. It was intended too, to study the possibility of treatment of contaminated pork meat with C. cellulosae as well as offer an gid to the improvement and bring up to date the hygicnic sanitary standards of the Regulamentation of Sanitary and Industrial Inspection of Animal Origin Products.

Visou-se contribuir para o estudo epidemiológico e profilático das cisticercoses animais, procurando-se verificar a resistência do Cysticercus cellulosa e ao cloreto de sódio, em produto cárneo frescal elaborado segundo os padrões industriais a partir de carne suína infectada, buscando-se identificar esse produto frescal como instrumento de disseminação da teníase humana e, por conseguinte, das cisticercoses suína e humana. Pretendeu se também coligir dados que permitam formar ideia sobre as possibilidades de tratamento das carnes contaminadas pelo C. cellulosae, como também fornecer os subsídios para o aperfeiçoamento e atualização das normas higiênico-sanitárias do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal.

The sodium chloride action upon the Cysticercus cellulosae (Gmelin, 1790) viability in pig meat products / Resistência do Cysticercus cellulosae (Gmelin, 1790) ao cloreto de sódio, em produtos embutidos elaborados com carnes de suínos infectados

This research is a contribution to the epidemiological and profilatic study of animals cysticercosis, studying the resistence of C. cellulosae in fresh meat processed according to industrial standard and in contaminated pork meat, as a tentative of identification of this fresh meat as a disseminator of human teniasis and consequently human teniasis and cysticercosis. It was intended too, to study the possibility of treatment of contaminated pork meat with C. cellulosae as well as offer an gid to the improvement and bring up to date the hygicnic sanitary standards of the Regulamentation of Sanitary and Industrial Inspection of Animal Origin Products.

Visou-se contribuir para o estudo epidemiológico e profilático das cisticercoses animais, procurando-se verificar a resistência do Cysticercus cellulosa e ao cloreto de sódio, em produto cárneo frescal elaborado segundo os padrões industriais a partir de carne suína infectada, buscando-se identificar esse produto frescal como instrumento de disseminação da teníase humana e, por conseguinte, das cisticercoses suína e humana. Pretendeu se também coligir dados que permitam formar ideia sobre as possibilidades de tratamento das carnes contaminadas pelo C. cellulosae, como também fornecer os subsídios para o aperfeiçoamento e atualização das normas higiênico-sanitárias do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal.

Microbiological evaluation of processes milks, distributed for consuption in São Paulo city during summer / Avaliação microbiológica de leites beneficiados, distribuídos ao consumo na cidade de São Paulo, durante o verão

During the summer of 1977, then- was realized a research with the purpose to evaluate quantitatively the bacteries belonging to the microbiological groups of major importance in revealing. The higienic-san sanitary quality of same types of milks distributed in São Paulo city. The were determined the content in aerobic mescphill, termophill and psicrophill; enterococcus; coliform; fungus and yeast and Pseudomonas. There were contrasted five marks from each type and the conclusions were: a) flagant variation in the microbiological properties; b) disagreement of the regulamentar standard; c) benevolence of the legislation relatively to mesophill/psicrophill; d) to indicate the fungus and yeast as higienic parameter to pasteurized milk; e) eficacy of enterococcus as indicator of fecal polution, for processed milks; mainly when they are stored; f) the adoption of quantitative examination of total coliforms substituting its test of presence.

Procurou-se quantificar os germes pertencentes aos grupos microbianos de maior significado como tradutores da qualidade higiênico-sanitária de alguns tipos de leite distribuídos ao consumo na cidade de São Paulo, durante o verão de 1977. Assim, os leites tipos B ,C e reconstituído magro foram analisados segundo o seu conteúdo em mesófilos, termófilos e psicrófilos aeróbios; enterococos; coliformes; fungos e leveduras e Pseudomonas. Foram contrastadas cinco marcas de cada tipo, concluindo-se pela: a) flagrante variação das propriedades microbiológicas; b) discordância do padrão regulamentar; c) benevolência da legislação no que tange à relação mesófilos/psicrófilos; d) indicação de fungos e leveduras como qualificadores higiênicos dos leites pasteurizados; e) eficácia dos enterococos como indicadores de poluição fecal para os leites beneficiados, mormente quando estes são submetidos à armazenagem; f) adoção do exame quantitativo de coliformes totais em substituição ao exame de presença.

Effect of an iodophor in chilling water on the bacterial counts of processed poultry / Efeito de um iodophor na descontaminação de carcaças de frangos industrializados

The experiment was conducted to determine whether or not the iodophor is effective in the decontamination of poultry carcases immersed in the treated chilling water. 1,5 carcases were used at weekly intervals, allocated in 9 groups of 5 each. 8 groups were treated by iodophor solutions in the chilling tank at the following dilutions: 1:250; 1:500; 1.750; 1:1000; 1:1250; 1:1500; 1:1750; 1:2000. One group remained as control. The samples for bacteriological examinations were collected by swabs. The use of iodophor in the water from the chilling tank resulted in the decontamination of the poultry carcases at dilutions from 1:250 to 1:250. The experiments were repeated 10 times.

O trabalho foi conduzido com o propósito de testar a eficiência de um iodophor na descontaminação da água do tanque de pré-resfriamento utilizado na industrialização de carcaças de aves. Foram usadas 45 carcaças de frangos, a intervalos semanais, distribuídas em 9 grupos de carcaças cada. 8 grupos foram tratados pelo iodophor adicionado à água do tanque de pré-resfriamento nas seguintes diluições-. 1:250; 1:500; 1:750; 1:1000; 1:1250; 1:1500; 1:1750 e 1:2000. Um grupo foi reservado como controle. amostras para o exame bacteriológico foram colhidas por swab da pele das carcaças. A utilização do iodophor diluído na água do tanque resultou na descontaminação das carcaças, quando as diluições localizaram-se entre 1:250 e 1:1250. O experimento foi replicado dez vezes.

Miopatia exsudativa e despigmentada; Músculos pálidos exsudativos / Ocorrência da miopatia exsudativa e despigmentada dos suínos em São Paulo (Brasil)

Eight-seven (87) samples of loin, ham and shoulder-blade were examined. The macroscopic inspection of these pieces was followed by some physico-chemical exams besides some histological exams in the subscapularis, longissimus dorsi muscles and in the muscular portion formed by the adductor and gracilis muscles in affected and normal samples. It was verified that the affected regions in the carcass presented visible damages after the slaught her by finding pale and exsudative areas in 34,4% of loins, 27,5% of hams and 10,3% of shoulder-blades. The affection was more intense in the loins (20%) and hams (12,5%). Bigger damages were not observed in the shoulder-blades. Forty-five (45) minutes after the slaughter the watery pork was less than in the normal meat. Moisture content was unaltered in spite of water holding capacity decreasing. The muscular fibers showed no striations, sometimes they were broken and in the serious damages the fibers presented and acute fragmentation. In the adjoining areas next to the injuried ones, the macroscopic appearance was still normal in spite of the phisico-chemical characteristics and histological structures being modified with a tendency to show the typical changes of the affection. Through these data we may conclude that the carcasses of commum swine, normally sent to slaughter in Brazil may present injuries because of the pale, soft and exsuda

Foram examinadas 87 amostras entre as de lombo, de pernil e de paleta. A inspeção macroscópica desses cortes foi acompanhada da avaliação de algumas características físico-químicas, além de exames histológicos dos músculos subscapularis, longissimus dorsi e massa muscular formada pela fusão dos músculos adductor egracillis. Verificou-se que os segmentos atingidos apresentaram lesões visíveis logo após o abate, observando-se áreas pálidas e exsudativas em 34,4% dos lombos, 27,5% dos pernis e 10,3% das paletas. A afecção manifestou-se com maior intensidade nos lombos (20%) e pernis (12,5%). Nas paletas não foram observadas lesões acentuadas. O pH das carnes afetadas, 45 minutos após o abate foi mais baixo que o das carnes normais. Apesar dos valores para a umidade total permanecerem inalterados, houve maior perda de água pelas fibras musculares devido à diminuição de sua capacidade de retenção. As fibras musculares revelaram-se homogêneas (sem estriações), às vezes fragmentadas e nas lesões acentuadas apresentaram fragmentação intensa. Nas áreas contíguas às lesões, apesar da musculatura ainda apresentar aparência macroscópica normal, as características físico químicas e as estruturas histológicas já estavam modificadas com tendência a evidenciar as alterações típicas da afecção em estudo. Esses dados permitiram-nos concluir que carcaças de suínos do tipo comum, usualmente destin

Miopatia exsudativa e despigmentada; Músculos pálidos exsudativos / Ocorrência da miopatia exsudativa e despigmentada dos suínos em São Paulo (Brasil)

Eight-seven (87) samples of loin, ham and shoulder-blade were examined. The macroscopic inspection of these pieces was followed by some physico-chemical exams besides some histological exams in the subscapularis, longissimus dorsi muscles and in the muscular portion formed by the adductor and gracilis muscles in affected and normal samples. It was verified that the affected regions in the carcass presented visible damages after the slaught her by finding pale and exsudative areas in 34,4% of loins, 27,5% of hams and 10,3% of shoulder-blades. The affection was more intense in the loins (20%) and hams (12,5%). Bigger damages were not observed in the shoulder-blades. Forty-five (45) minutes after the slaughter the watery pork was less than in the normal meat. Moisture content was unaltered in spite of water holding capacity decreasing. The muscular fibers showed no striations, sometimes they were broken and in the serious damages the fibers presented and acute fragmentation. In the adjoining areas next to the injuried ones, the macroscopic appearance was still normal in spite of the phisico-chemical characteristics and histological structures being modified with a tendency to show the typical changes of the affection. Through these data we may conclude that the carcasses of commum swine, normally sent to slaughter in Brazil may present injuries because of the pale, soft and exsuda

Foram examinadas 87 amostras entre as de lombo, de pernil e de paleta. A inspeção macroscópica desses cortes foi acompanhada da avaliação de algumas características físico-químicas, além de exames histológicos dos músculos subscapularis, longissimus dorsi e massa muscular formada pela fusão dos músculos adductor egracillis. Verificou-se que os segmentos atingidos apresentaram lesões visíveis logo após o abate, observando-se áreas pálidas e exsudativas em 34,4% dos lombos, 27,5% dos pernis e 10,3% das paletas. A afecção manifestou-se com maior intensidade nos lombos (20%) e pernis (12,5%). Nas paletas não foram observadas lesões acentuadas. O pH das carnes afetadas, 45 minutos após o abate foi mais baixo que o das carnes normais. Apesar dos valores para a umidade total permanecerem inalterados, houve maior perda de água pelas fibras musculares devido à diminuição de sua capacidade de retenção. As fibras musculares revelaram-se homogêneas (sem estriações), às vezes fragmentadas e nas lesões acentuadas apresentaram fragmentação intensa. Nas áreas contíguas às lesões, apesar da musculatura ainda apresentar aparência macroscópica normal, as características físico químicas e as estruturas histológicas já estavam modificadas com tendência a evidenciar as alterações típicas da afecção em estudo. Esses dados permitiram-nos concluir que carcaças de suínos do tipo comum, usualmente destin

The effect of temperature/salt concentration upon the viability of Cysticercus cellulosae in swine meat fragments of different thickness / Efeito simultâneo da temperatura e do cloreto de sódio (salga seca) sobre a viabilidade do Cysticercus cellulosae, em segmentos de carne suína de diferentes espessuras

It was studied the action of sodium chloride in fragments larger than 3 centimeters of swine meat infected with C. cellulosae as well as the effect of both temperature of refrigeration and salt. The authors have concluded that the more efficient treatment was the use of dry sodium chloride at room temperature based on the fact that low temperature delayed the process o f C. cellulosae killing.

Foi avaliado o poder de inativação do cloreto de sódio, sobre o Cysticercus cellulosae, contido em cortes de carne suína de várias espessuras. Paralelamente, foi estudado o efeito simultâneo da temperatura de  refrigeração e da salga. Após a análise dos resultados concluiu-se pela eficiente atuação do cloreto de sódio sobre o Cysticercus cellulosae, na forma de salga seca, em peças de até 6.cm de espessura, desaconselhando-se o emprego simultâneo da saga e refrigeração.

The effect of temperature/salt concentration upon the viability of Cysticercus cellulosae in swine meat fragments of different thickness / Efeito simultâneo da temperatura e do cloreto de sódio (salga seca) sobre a viabilidade do Cysticercus cellulosae, em segmentos de carne suína de diferentes espessuras

It was studied the action of sodium chloride in fragments larger than 3 centimeters of swine meat infected with C. cellulosae as well as the effect of both temperature of refrigeration and salt. The authors have concluded that the more efficient treatment was the use of dry sodium chloride at room temperature based on the fact that low temperature delayed the process o f C. cellulosae killing.

Foi avaliado o poder de inativação do cloreto de sódio, sobre o Cysticercus cellulosae, contido em cortes de carne suína de várias espessuras. Paralelamente, foi estudado o efeito simultâneo da temperatura de  refrigeração e da salga. Após a análise dos resultados concluiu-se pela eficiente atuação do cloreto de sódio sobre o Cysticercus cellulosae, na forma de salga seca, em peças de até 6.cm de espessura, desaconselhando-se o emprego simultâneo da saga e refrigeração.

Subsidies to the knowledge of the useful flora responsible for the maturation of sausage products, of the salame type / Flora contaminante dos produtos embutidos de carne, tipo salame, com especial referência aos microrganismos do gênero Lactobacillus (Beijerinck, 1901)

Contributing to the study of the contaminating flora of meat products, specially those classified as salami, the authors studied the microrganisms belonging to the genus Micrococcus and Lactobacillus, considered important to thematurations process of these products. Among other conditions it was established: 1) the numerical evolution of these microrganisms during the different steps of maturation, 2) the preponderance of the species of these genus, 3) the ideal temperature, considered simultaneously with the biochemical behaviour of the strains majority.

Contribuindo para o estudo da flora contaminante dos produtos embutidos de carne, especialmente daqueles classificados como salames, os Autores pesquisaram os germes pertencentes aos gêneros Micrococcus e Lactobacillus, considerados de importância no processo de maturação desses alimentos. Foram estabelecidas, entre outras condições: 1º) a evolução numérica desses microrganismos nas várias etapas de maturação; 2º) a supremacia das espécies desses generos; 3º) o ótimo de temperatura, considerado simultaneamente com o comportamento bioquímico da maioria das cepas.

Subsidies to the knowledge of the useful flora responsible for the maturation of sausage products, of the salame type / Flora contaminante dos produtos embutidos de carne, tipo salame, com especial referência aos microrganismos do gênero Lactobacillus (Beijerinck, 1901)

Contributing to the study of the contaminating flora of meat products, specially those classified as salami, the authors studied the microrganisms belonging to the genus Micrococcus and Lactobacillus, considered important to thematurations process of these products. Among other conditions it was established: 1) the numerical evolution of these microrganisms during the different steps of maturation, 2) the preponderance of the species of these genus, 3) the ideal temperature, considered simultaneously with the biochemical behaviour of the strains majority.

Contribuindo para o estudo da flora contaminante dos produtos embutidos de carne, especialmente daqueles classificados como salames, os Autores pesquisaram os germes pertencentes aos gêneros Micrococcus e Lactobacillus, considerados de importância no processo de maturação desses alimentos. Foram estabelecidas, entre outras condições: 1º) a evolução numérica desses microrganismos nas várias etapas de maturação; 2º) a supremacia das espécies desses generos; 3º) o ótimo de temperatura, considerado simultaneamente com o comportamento bioquímico da maioria das cepas.

Occurrence of microrganisms responsable for deterioration of a meat subproduct of low acidity / Ocorrência de microrganismos responsáveis pela deterioração de um produto cárneo de baixa acidez

In the present paper it was studied the cause of contamination of corned beef a meat subproduct of low acidity, were analysed 210 samples. The following agents were searched: Clostridium 3,8%; Bacillus 6,66%; Coliforms 9,52%c; Enterococos 15,71%. Knowing that the present agents of the group Bacillus and Clostridium is a marker of deterioratioyi by subprocessing and the detection of Conforms and Enterococci is an index of leakage from sanitary cans the results obtained allowed to conclude that leakage of sanitary cans is the ynost frequent cause for the putrefactive alterations found in these products.

Procurou-se identificar a causa mais comum da deterioracao da presuntada enlatada, isto é, um sub-processamento ou um vazamento pós-processamento. Para tanto, foram, escolhidos quatro grupos de germes: dois tipicamente esporulados (Bacillus e Clostridium), que refletem muito bem a deterioração por sub-processamento, e dois não esporulados (coliformes e enterococos), habitantes normais do intestino do homem e dos animais e, consequentemente, valiosos índices de contaminação por vazamentos da lata sanitária. Analisados 210 continentes, as porcentagens de ocorrência de positivos foram as seguintes: Bacillus 6,66% a Clostridium 3,80%; coliformes 9,52%; enterococos 15,71%. Os resultados obtidos permitem responsabilizar os vazamentos eventualmente existentes nas latas sanitárias, como principais responsáveis pelas alterações putrefativas de natureza microbiana sofridas pelo alimento analisado.

Desinfectant action Para-toluenesulfonchloramid sodium on eggs for industrialization / Ação descontaminante do paratolueno-cloro-sulfamida-sódico em ovos destinados à industrialização

It was tested the efficiency of a cloramin drug the paratoluenesulfonchloramidsodium in the desinfection of the shell of eggs to be commercialized under pasteurized and liquid forms. The results showed that the drug employed was able in reducing the number of bacterias present in egg shells that was represented by aerobic mesophylic bacterias, coliforms and fecal streptococcus (D group of Lancefield). There was observed too, a greater number of enterococcus when compared with the number of coliforms.

Testou-se a eficiência de uma cloramina, o paratolueno-cloro-sulfamida-sódico, na desinfecção de cascas de ovos destinados à comercialização, sob a forma líquida e pasteurizada. Os resultados mostraram que a droga utilizada foi capaz de reduzir o número de bactérias presentes nas cascas de ovos, representadas por mesófilos aeróbios, coliformes e estreptococos fecais (Grupo D de Landefield). Foi observado também um maior número de enterococos quando comparado com o de coliformes.

The performance of paratoluene-sul-fouchlaramid-sodium in the desinfection of water for scald slaughtered porcs / Comportamento do paratolueno-cloro-sulfamida-sódico na descontaminação da água de escaldamento de suínos abatidos

In thes search it was tested the efficiency of the paratoluene-sulfouchlaramid-sodium when used as desinfetant of the water contained in the scalder tank of porcs. It was observed that the drug was able in reducing the number of bacterias present in the seal water.

Procurou-se neste trabalho comprovar a eficiência do paratolueno-cloro-sulfamida-sódico, quando empregado como desinfetante da água do tanque de escaldamento de suínos. Verificou-se seu poder em reduzir sensivelmente a carga microbiana existente na água de escaldamento, representada por mesófilos aeróbios, termófilos aerôbios, coliformes e enterococos totais.

The performance of paratoluene-sul-fouchlaramid-sodium in the desinfection of water for scald slaughtered porcs / Comportamento do paratolueno-cloro-sulfamida-sódico na descontaminação da água de escaldamento de suínos abatidos

In thes search it was tested the efficiency of the paratoluene-sulfouchlaramid-sodium when used as desinfetant of the water contained in the scalder tank of porcs. It was observed that the drug was able in reducing the number of bacterias present in the seal water.

Procurou-se neste trabalho comprovar a eficiência do paratolueno-cloro-sulfamida-sódico, quando empregado como desinfetante da água do tanque de escaldamento de suínos. Verificou-se seu poder em reduzir sensivelmente a carga microbiana existente na água de escaldamento, representada por mesófilos aeróbios, termófilos aerôbios, coliformes e enterococos totais.