Influence of harvest method on proximate composition, texture profile and protein oxidation of beef from grain-fed Nellore cattle

The influence of harvest method on proximate composition, protein oxidation, and texture profile of beef from Nellore cattle were investigated. Longissimus lumborum (LL) muscles were obtained from twelve grain-fed Nellore carcasses. The animals were slaughtered after stunning (STU; n=6) or without stunning (WST; n=6) and after 24 hours postmortem, the LL was sliced into 2.54-cm steaks, packed under aerobic conditions, and stored at 4°C for nine days. Proximate composition was analyzed on day 0, whereas protein oxidation (carbonyl content) and texture profile (hardness, chewiness, cohesiveness, and springiness) were evaluated on days 0, 3, 6, and 9. STU and WST steaks exhibited similar proximate composition, hardness, and chewiness (p > 0.05). WST steaks exhibited greater protein oxidation and lower cohesiveness than their STU counterparts on day 0 (p < 0.05). Concerning the storage period, WST steaks demonstrated a decrease in springiness and a more pronounced increase in cohesiveness than their STU counterparts (p < 0.05). These results indicated that the harvest method influenced LL protein oxidation and texture profile from Bos indicus cattle.(AU)

Instrumental color and oxidative stability of light and dark muscles of Nile tilapia / Cor instrumental e estabilidade oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia do Nilo

The aim of the present study was to compare the color and oxidative stability of light (LM) and dark (DM) muscles of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4 °C for eight days. Five different trials of LM and DM samples were analyzed for instrumental color attributes (lightness, redness and yellowness), including the surface color stability through ratio of reflectance at 630/580 nm (R630/580), myoglobin concentration, total lipid content, fatty acid profile, metmyoglobin reducing activity (MRA), pH, lipid oxidation and protein oxidation. Results of the present study indicated that DM of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) present lower oxidative and color stability during refrigerated storage than LM.(AU)

O objetivo do presente estudo foi comparar a estabilidade de cor e oxidativa de músculos claros (LM) e escuros (DM) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenados a 4° C por oito dias. Cinco repetições diferentes de amostras de LM e DM foram analisadas quanto aos atributos instrumentais de cor (luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo), incluindo a estabilidade de cor na superfície através da razão de refletâncias nos comprimentos de onda 630 e 580 nm (R630/580), concentração de mioglobina, lipídios totais, perfil de ácidos graxos, atividade de redução da metamioglobina (MRA), pH, oxidação lipídica e oxidação proteica. Os resultados do presente estudo indicam que músculos escuros (DM) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) apresentam menor estabilidade oxidativa e de cor durante o armazenamento refrigerado, quando comparados aos músculos claros (LM).(AU)

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material selection.

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.Palavras chaves: cromatografia, cultura iniciadora, detector SPD/10AV UV­Vis, maturação, tiramina.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.(AU)

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.

Effect of pre-slaughter confinement stress on physicochemical parameters of chicken meat / Efeito do estresse no confinamento pré-abate sobre os parâmetros físico-químicos da carne de frango

The effect of pre-slaughter lairage stress on biogenic amines, pH, and color with the CIELab system (where three variables L*, a*, b* are estimated: L* for lightness, a* defines redness, and b* defines yellowness) in chicken breast meat was investigated. Before slaughtering, 25 broilers were selected and divided into five groups according to lairage holding time (30 min or 3 h), day/night schedule (daylight or nighttime) and control (no lairage). After slaughtering, breasts (M. Pectoralis major) were removed, stored for 9 days at 4 °C, and analyzed every 3 days. The results showed a pH decrease during nighttime holding. Also, a three-hour pre-slaughter holding (daytime or night) resulted in high biogenic amine concentration, increase in lightness (L*), and reduction in redness (a*) during storage. Cadaverine concentration showed a rapid increase from day 6 onward. The time and schedule of chicken lairage is a pre-slaughter stress factor that affects meat quality. Based on these observations, it is recommended to slaughter chickens immediately on arrival at the processing plants.

Foi avaliado o efeito do estresse produzido pelo tempo de espera pré-abate sobre a produção de aminas biogênicas, pH e cor pelo sistema CIELab (onde três variáveis L*, a*, b* foram determinadas: L* indica a luminosidade, a* indica o vermelho e b* determina o amarelo) na carne de peito de frango. Antes do abate 25 frangos de carne foram selecionados e divididos em cinco grupos conforme o tempo de espera pré-abate (30 min ou 3 h), programação dia/noite (diurno ou noturno) e controle (sem tempo de espera). Após abate, os peitos (M. Pectoralis major) foram separados, estocados por 9 dias a 4°C, e analisados cada 3 dias. Os resultados evidenciaram uma redução do pH nas aves que aguardaram o abate na noite. Além disso durante a estocagem incrementou-se os valores de aminas biogênicas e da luminosidade (L*) e houve redução dos teores de vermelhos (a*) no tempo de espera de três horas (diurno ou noturno). As concentrações da cadaverina incrementaram-se a partir do dia 6 de estocagem. O tempo e horário de espera em frangos de carne pode é um fator de estresse pré-abate que afeta a qualidade da carne. Contudo, é recomendável realizar o abate dos frangos imediatamente após de sua chegada ao centro de abate.

Effect of pre-slaughter confinement stress on physicochemical parameters of chicken meat / Efeito do estresse no confinamento pré-abate sobre os parâmetros físico-químicos da carne de frango

The effect of pre-slaughter lairage stress on biogenic amines, pH, and color with the CIELab system (where three variables L*, a*, b* are estimated: L* for lightness, a* defines redness, and b* defines yellowness) in chicken breast meat was investigated. Before slaughtering, 25 broilers were selected and divided into five groups according to lairage holding time (30 min or 3 h), day/night schedule (daylight or nighttime) and control (no lairage). After slaughtering, breasts (M. Pectoralis major) were removed, stored for 9 days at 4 °C, and analyzed every 3 days. The results showed a pH decrease during nighttime holding. Also, a three-hour pre-slaughter holding (daytime or night) resulted in high biogenic amine concentration, increase in lightness (L*), and reduction in redness (a*) during storage. Cadaverine concentration showed a rapid increase from day 6 onward. The time and schedule of chicken lairage is a pre-slaughter stress factor that affects meat quality. Based on these observations, it is recommended to slaughter chickens immediately on arrival at the processing plants.(AU)

Foi avaliado o efeito do estresse produzido pelo tempo de espera pré-abate sobre a produção de aminas biogênicas, pH e cor pelo sistema CIELab (onde três variáveis L*, a*, b* foram determinadas: L* indica a luminosidade, a* indica o vermelho e b* determina o amarelo) na carne de peito de frango. Antes do abate 25 frangos de carne foram selecionados e divididos em cinco grupos conforme o tempo de espera pré-abate (30 min ou 3 h), programação dia/noite (diurno ou noturno) e controle (sem tempo de espera). Após abate, os peitos (M. Pectoralis major) foram separados, estocados por 9 dias a 4°C, e analisados cada 3 dias. Os resultados evidenciaram uma redução do pH nas aves que aguardaram o abate na noite. Além disso durante a estocagem incrementou-se os valores de aminas biogênicas e da luminosidade (L*) e houve redução dos teores de vermelhos (a*) no tempo de espera de três horas (diurno ou noturno). As concentrações da cadaverina incrementaram-se a partir do dia 6 de estocagem. O tempo e horário de espera em frangos de carne pode é um fator de estresse pré-abate que afeta a qualidade da carne. Contudo, é recomendável realizar o abate dos frangos imediatamente após de sua chegada ao centro de abate.(AU)

Influência do ultrassom no crescimento de Salmonella typhimurium / Influence of ultrasound in Salmonella typhimurium growth

O ultrassom tem sido amplamente estudado na inativação de microrganismos e no processamento de alimentos. Entretanto, o efeito sobre o crescimento de bactérias ainda é pouco elucidado. O presente estudo avaliou o efeito de diferentes densidades energéticas de ultrassom (0; 0,11; 0,22 e 0,43 KJ/mL) no crescimento de Salmonella enterica serovar Typhimurium em caldo BHI. Altas densidades energéticas diminuíram (p < 0,05) a duração da fase lag e a densidade de células na fase estacionária. Entretanto, não houve diferença (p < 0,05) na velocidade de crescimento. Portanto, os resultados do presente estudo alertam para os riscos do ultrassom quando aplicado isoladamente. Assim, as aplicações desta tecnologia, isoladamente, em alimentos que suportam o crescimento de patógenos, como carne e produtos cárneos, devem ser minuciosamente avaliadas para cada tipo de produto.(AU)

Influência do ultrassom no crescimento de Salmonella typhimurium / Influence of ultrasound in Salmonella typhimurium growth

O ultrassom tem sido amplamente estudado na inativação de microrganismos e no processamento de alimentos. Entretanto, o efeito sobre o crescimento de bactérias ainda é pouco elucidado. O presente estudo avaliou o efeito de diferentes densidades energéticas de ultrassom (0; 0,11; 0,22 e 0,43 KJ/mL) no crescimento de Salmonella enterica serovar Typhimurium em caldo BHI. Altas densidades energéticas diminuíram (p < 0,05) a duração da fase lag e a densidade de células na fase estacionária. Entretanto, não houve diferença (p < 0,05) na velocidade de crescimento. Portanto, os resultados do presente estudo alertam para os riscos do ultrassom quando aplicado isoladamente. Assim, as aplicações desta tecnologia, isoladamente, em alimentos que suportam o crescimento de patógenos, como carne e produtos cárneos, devem ser minuciosamente avaliadas para cada tipo de produto.

Influence of muscle source on proximate composition, texture profile and protein oxidation of beef from grain-finished Bos indicus cattle / Influência do tipo muscular na oxidação proteica, perfil de textura e composição centesimal da carne de bovinos Bos indicus terminados em grãos

The aim of this research was to investigate the influence of muscle type on protein oxidation, texture profile (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness) and proximate composition of beef from grain-finished Bos indicus (Nellore) cattle in Brazil. The muscles longissimus lumborum (LL) and psoas major (PM) were collected 24 h post mortem from eight (n=8) Nellore bull carcasses, fabricated into five steaks (1.5-cm) and displayed under aerobic conditions for nine days at 4 °C. Proximate composition and texture profile were analyzed on day 0, whereas protein oxidation was analyzed during 9 days of storage. LL exhibited greater (P<0.05) protein concentration than PM steaks, whereas PM demonstrated greater (P<0.05) lipid and ash content than their correlative LL. In addition, LL steaks exhibited greater (P<0.05) hardness, springiness, cohesiveness and chewiness than PM steaks. In contrast, protein oxidation was greater (P<0.05) in PM than in LL steaks throughout the storage. The results suggest that the differences of muscle metabolism and composition contributed to the variation on biochemical attributes and texture profile of LL and PM steaks. Muscle-specific strategies are indicated to improve the color stability of PM steaks from grain-finished Bos indicus cattle.(AU)

O objetivo desse estudo foi investigar a influência do tipo muscular na oxidação proteica, perfil de textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade) e composição centesimal da carne de bovinos Bos indicus (Nelore) terminados com grãos no Brasil. Os músculos longissimus lumborum (LL) e psoas major (PM) foram obtidos 24 horas post mortem de oito (n=8) carcaças de touros Nelore, cortados em cinco bifes (1,5 cm), e dispostos em condições aeróbicas por nove dias a 4 °C. Composição centesimal e perfil de textura foram analisados no dia 0, enquanto que a oxidação proteica foi analisada durante 9 dias de estocagem. Os bifes LL demonstraram maior (P<0.05) concentração de proteína em relação aos bifes PM, enquanto que PM apresentou maior (P<0.05) conteúdo de lipídeos e cinzas que LL. Além disso, os bifes LL exibiram maior (P<0,05) dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade em relação aos bifes PM. Em contraste, a oxidação proteica foi maior (P<0,05) nos bifes PM do que nos bifes LL em todos os dias de estocagem. Os resultados sugerem que as diferenças no metabolismo e na composição muscular contribuíram para a variação nos atributos bioquímicos e perfil de textura entre os bifes LL e PM. Estratégias músculo-específicas são indicadas a fim de promover a estabilidade de cor nos bifes PM oriundos de bovinos Bos indicus terminados com grãos.(AU)

Análise epidemiológica da distribuição dos genes de resistência antimicrobiana de Salmonella typhimurium no Brasil / Epidemiological analysis of the antimicrobial resistance genes distribution of Salmonella typhimurium in Brazil

Salmonella é uma das principais enterobactérias causadoras de gastroenterites no Brasil e no mundo, sendo Typhimurium o principal sorotipo. A disseminação desta bactéria causa perdas econômicas e produtivas. Nos países em desenvolvimento ocorre subnotificação dos surtos de salmoneloses prejudicando a vigilância epidemiológica. O uso de antibióticos é o tratamento mais eficiente contra infecções por Salmonella. Porém, seu uso indiscriminado favorece a seleção de linhagens resistentes e dificulta o tratamento das salmoneloses. Foi realizado um estudo da distribuição epidemiológica dos genes de resistência antimicrobiana adquirida em estirpes de Salmonella Typhimurium isoladas no Brasil, no período de 1983 a 2013. A classe de antibióticos que apresentou maior quantidade de genes de resistência foi a dos aminoglicosídeos, sendo o gene com maior prevalência o aac(6')-Iaa. As estirpes estudadas apresentaram resistência a antibióticos pertencentes entre 1 a 7 classes diferentes.

Ação do extrato do resíduo de Caryocar brasiliense frente a formação de biofilme dos principais microrganismos veiculados por produtos de origem animal / Action of the Caryocar brasiliense waste extract against the biofilm formation of the main microorganisms carried by products of animal origin

Objetivou-se com o presente estudo avaliar a inibição da formação de biofilme pelo extrato do resíduo do pequi frente a microrganismos patogênicos e deteriorantes de alimentos. A casca do pequi foi obtida de frutas coletadas na cidade de Montes Claros/MG, foi seca em estufa de ventilação forçada, moída e peneirada em 250 Mesh. Seu extrato foi obtido em micro-ondas analítico. Foram utilizadas cinco cepas padrão e cinco isolados de produtos de origem animal, que foram reativadas e confirmado a sua pureza em ágar específico. Para avaliar a formação do biofilme foram utilizadas microplacas esterilizadas, sendo adicionados 90µL de BHI com 1% de glicose, 10µL da suspensão de cada bactéria e o extrato em diferentes concentrações. Concluiu-se que o extrato da casca do pequi inibe a formação de biofilme por bactérias patogênicas e deteriorantes.(AU)

Ação do extrato do resíduo de Caryocar brasiliense frente a formação de biofilme dos principais microrganismos veiculados por produtos de origem animal / Action of the Caryocar brasiliense waste extract against the biofilm formation of the main microorganisms carried by products of animal origin

Objetivou-se com o presente estudo avaliar a inibição da formação de biofilme pelo extrato do resíduo do pequi frente a microrganismos patogênicos e deteriorantes de alimentos. A casca do pequi foi obtida de frutas coletadas na cidade de Montes Claros/MG, foi seca em estufa de ventilação forçada, moída e peneirada em 250 Mesh. Seu extrato foi obtido em micro-ondas analítico. Foram utilizadas cinco cepas padrão e cinco isolados de produtos de origem animal, que foram reativadas e confirmado a sua pureza em ágar específico. Para avaliar a formação do biofilme foram utilizadas microplacas esterilizadas, sendo adicionados 90µL de BHI com 1% de glicose, 10µL da suspensão de cada bactéria e o extrato em diferentes concentrações. Concluiu-se que o extrato da casca do pequi inibe a formação de biofilme por bactérias patogênicas e deteriorantes.

Atividade bactericida e bacteriostática da casca do pequi (Caryocar brasiliense) em bactérias deteriorantes e patogênicas isoladas de alimentos / Bactericidal and bacteriostatic activity of pequi (Caryocar brasiliense) against deteriorant and pathogenic bacteria from foods

O pequi é uma fruta nativa do Cerrado brasileiro que apresenta elevado teor de compostos antioxidantes e pode apresentar ação antimicrobiana. Dessa forma, objetivou-se com o presente trabalho avaliar a atividade bacteriostática e bactericida do extrato da casca do pequi. Das cepas estudadas 5 são padrões cedidos pela FIOCRUZ e 5 são bactérias de alta resistência a antimicrobianos isoladas de carne e frango. Foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima do extrato da casca do pequi. O extrato da casca do pequi apresenta atividade antimicrobiana frente a bactérias patogênicas e deteriorantes. C. jejuni e C. colisão as mais sensíveis. S. aureus apresentou tolerância. E. coli O157:H7 e E. coli são menos sensíveis. O resíduo do pequi é uma potencial e importante fonte de antimicrobianos naturais.(AU)

Lactose hydrolysis and organic acids production in yogurt prepared with different onset temperatures of enzymatic action and fermentation / Hidrólise da lactose e produção de ácidos orgânicos em iogurtes elaborados com diferentes temperaturas de inicio de ação enzimática e fermentação

The aim of this study was to evaluate lactose hydrolysis between two different initial temperatures of enzymatic and fermentation action to improve the fermentation period by checking the components formed and hydrolysis levels of lactose by HPLC. pH and titratable acidity analysis between treatments - higher initial temperature (HIT), 42 ºC, and lower initial temperature (LIT), 30 ºC - were different (P0,05), respectively. Glucose and galactose remained buoyant during the fermentation period, which indicates its production and consumption at the same time by the lactic acid bacteria involved. The lactic acid concentration in LIT was higher (P<0.05) (18.64±0.62 mg.mL-1) than in HIT (17.56±0.53 mg.mL-1) although citric and acetic acids content decreased throughout the process. In conclusion, the lactase enzyme contributed to reduce the lactose content without affecting the fermentation process. In addition, both treatments obtained lower values of lactose, which is sufficient for the consumption by those who have lactose malabsorption.

O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose em relação a duas diferentes temperaturas iniciais de ação enzimática e fermentação, a fim de melhorar o período de fermentação, verificando a formação de componentes e o nível de hidrolise por CLAE (HPLC). Os resultados das análises de pH e acidez titulável entre os tratamentos com maior temperatura inicial (HIT), 42 ºC, e menor temperatura inicial (LIT), 30 ºC, foram diferentes (P0,05), respectivamente. Teores de glicose e galactose mantiveram-se dinâmicos. A concentração de ácido láctico em LIT (P<0,05) foi maior (18,64±0,62 mg.mL-1) que em HIT (17,56±0,53 mg.mL-1), embora o teor dos ácidos cítrico e acético tenha diminuído durante o processo. Assim, pode-se concluir que a enzima lactase contribuiu para reduzir o teor de lactose, sem influenciar o processo de fermentação. Além disso, ambos os tratamentos obtiveram valores mais baixos de lactose, o que é suficiente para o consumo por pessoas com intolerância a lactose.

Lactose hydrolysis and organic acids production in yogurt prepared with different onset temperatures of enzymatic action and fermentation / Hidrólise da lactose e produção de ácidos orgânicos em iogurtes elaborados com diferentes temperaturas de inicio de ação enzimática e fermentação

The aim of this study was to evaluate lactose hydrolysis between two different initial temperatures of enzymatic and fermentation action to improve the fermentation period by checking the components formed and hydrolysis levels of lactose by HPLC. pH and titratable acidity analysis between treatments - higher initial temperature (HIT), 42 ºC, and lower initial temperature (LIT), 30 ºC - were different (P<0.05) during the fermentation process. HIT obtained lower pH and higher titratable acidity values as 4.6±0.04 and 0.73±0.01 g lactic acid.100 mL-1, respectively, against 4.82±0.01 and 0.64±0.01 g lactic acid.100 mL-1 from LIT. Lactose content was different (P<0.05) between treatments while fermenting; however, at the end of the fermentation, it reached 4.565±0.34 mg.mL-1 and 4.398±0.18 mg.mL-1 for LIT and HIT (P>0,05), respectively. Glucose and galactose remained buoyant during the fermentation period, which indicates its production and consumption at the same time by the lactic acid bacteria involved. The lactic acid concentration in LIT was higher (P<0.05) (18.64±0.62 mg.mL-1) than in HIT (17.56±0.53 mg.mL-1) although citric and acetic acids content decreased throughout the process. In conclusion, the lactase enzyme contributed to reduce the lactose content without affecting the fermentation process. In addition, both treatments obtained lower values of lactose, which is sufficient for the consumption by those who have lactose malabsorption.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose em relação a duas diferentes temperaturas iniciais de ação enzimática e fermentação, a fim de melhorar o período de fermentação, verificando a formação de componentes e o nível de hidrolise por CLAE (HPLC). Os resultados das análises de pH e acidez titulável entre os tratamentos com maior temperatura inicial (HIT), 42 ºC, e menor temperatura inicial (LIT), 30 ºC, foram diferentes (P<0,05) durante a fermentação. HIT obteve menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável como 4,6±0,04 e 0,73±0,01 g acido láctico.100 mL-1, respectivamente, contra 4,82±0,01 e 0,64±0,01 g acido láctico.100 mL-1 de LIT. O teor de lactose difereriu (P <0,05) entre os tratamentos durante a fermentação; entretanto, no final do processo alcançaram 4,40±0,14 mg.mL-1 e 4,32±0,14 mg.mL-1 para LIT e HIT (P>0,05), respectivamente. Teores de glicose e galactose mantiveram-se dinâmicos. A concentração de ácido láctico em LIT (P<0,05) foi maior (18,64±0,62 mg.mL-1) que em HIT (17,56±0,53 mg.mL-1), embora o teor dos ácidos cítrico e acético tenha diminuído durante o processo. Assim, pode-se concluir que a enzima lactase contribuiu para reduzir o teor de lactose, sem influenciar o processo de fermentação. Além disso, ambos os tratamentos obtiveram valores mais baixos de lactose, o que é suficiente para o consumo por pessoas com intolerância a lactose.(AU)

Caracterização sensorial e análises físico-químicas de diferentes espécies de peixes durante armazenamento a 0°C / Sensorial description and physicochemical analyzes of different species of fishes during 0°C storage

O consumo de peixe vem aumentando devido aos seus benefícios nutricionais. No entanto, é um produto altamente perecível devido à sua composição. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento sensorial e físico-químico de três espécies de peixe: xixarro (Trachurus lathami), olho de cão (Priacanthus arenatus) e corvina (Micropogonias furnieri), durante o período de 11 dias de estocagem. Foram realizadas a caracterização sensorial e análises de cocção, pH, amônia, gás sulfídrico e bases voláteis totais. O pH e as bases voláteis totais não apresentaram resultados superiores aos da legislação. A caracterização sensorial indicou que o xixarro sofreu alterações sensoriais mais rapidamente que as outras espécies e as análises físico-químicas feitas não foram suficientes para detectar os primeiros estágios da deterioração.(AU)

Caracterização sensorial e análises físico-químicas de diferentes espécies de peixes durante armazenamento a 0°C / Sensorial description and physicochemical analyzes of different species of fishes during 0°C storage

O consumo de peixe vem aumentando devido aos seus benefícios nutricionais. No entanto, é um produto altamente perecível devido à sua composição. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento sensorial e físico-químico de três espécies de peixe: xixarro (Trachurus lathami), olho de cão (Priacanthus arenatus) e corvina (Micropogonias furnieri), durante o período de 11 dias de estocagem. Foram realizadas a caracterização sensorial e análises de cocção, pH, amônia, gás sulfídrico e bases voláteis totais. O pH e as bases voláteis totais não apresentaram resultados superiores aos da legislação. A caracterização sensorial indicou que o xixarro sofreu alterações sensoriais mais rapidamente que as outras espécies e as análises físico-químicas feitas não foram suficientes para detectar os primeiros estágios da deterioração.

Atividade bactericida e bacteriostática da casca do pequi (Caryocar brasiliense) em bactérias deteriorantes e patogênicas isoladas de alimentos / Bactericidal and bacteriostatic activity of pequi (Caryocar brasiliense) against deteriorant and pathogenic bacteria from foods

O pequi é uma fruta nativa do Cerrado brasileiro que apresenta elevado teor de compostos antioxidantes e pode apresentar ação antimicrobiana. Dessa forma, objetivou-se com o presente trabalho avaliar a atividade bacteriostática e bactericida do extrato da casca do pequi. Das cepas estudadas 5 são padrões cedidos pela FIOCRUZ e 5 são bactérias de alta resistência a antimicrobianos isoladas de carne e frango. Foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima do extrato da casca do pequi. O extrato da casca do pequi apresenta atividade antimicrobiana frente a bactérias patogênicas e deteriorantes. C. jejuni e C. colisão as mais sensíveis. S. aureus apresentou tolerância. E. coli O157:H7 e E. coli são menos sensíveis. O resíduo do pequi é uma potencial e importante fonte de antimicrobianos naturais.

Frog tail: a source of protein to feed the future / Cauda de rã: uma fonte proteica para alimentar o futuro

The aim of this study was to produce a nutritious food, in short-time period, of final low cost, based in frog matrix. Tadpoles obtained from natural fertilization were reared for 100 days and then transported to industrial processing plants, where two primary products were elaborated, the frog tail fillet (FTF) and the non-edible part (NEP). Two canned preserves were developed from the FTF (frog tail fillet in oil/FTFoil; frog tail fillet in tomato sauce/FTFtomato) and from the NEP a flour was produced (tadpole flour/TF). The five products were subjected to physical-chemical analysis. Those elaborated from the tail presented chemical composition values close to the frog meat, while NEP and TF showed values of protein, lipid and ash compatible with by-products and ingredients normally used in the animal feed industry. The two canned preserves were subjected to acceptance test and purchase intent test, with emphasis on the FTFoil, which obtained an acceptance rate of 77% from the evaluators. The method of food production proposed proved to be satisfactory fully reaching the objectives stated. It also can be used in anti-hunger programs, as well as by human and animal industries, improving the quality of the products developed.(AU)

Objetivou-se a produção de um alimento nutritivo, em curto espaço de tempo, de custo final baixo, utilizando-se como matriz a rã. Girinos obtidos a partir de fertilização natural foram criados durante 100 dias e transportados para plantas processadoras, onde foram elaborados dois produtos, o filé da cauda de rã (FTF) e a parte não-comestível (NEP). Duas conservas enlatadas foram desenvolvidas a partir do FTF (filé da cauda de rã em óleo/ FTFoil; filé da cauda de rã com molho de tomate/FTFtomato) e da NEP, uma farinha foi produzida (farinha de girino/TF). Os cinco produtos foram submetidos à análise físico-química. Àqueles elaborados a partir do FTF apresentaram valores de composição química próximos à carne de rã, enquanto que NEP e TF apresentaram valores de proteínas, lipídios e cinzas compatíveis com coprodutos normalmente usados na indústria de alimentação animal. As duas conservas enlatadas foram submetidas a testes de aceitação e intenção de compra, destacando-se o FTFoil, que obteve uma taxa de aceitação de 77%. O método de produção de alimentos proposto mostrou-se satisfatório alcançando plenamente os objetivos estabelecidos. Os produtos propostos podem ser utilizados em programas de combate à fome, bem como pelas indústrias de alimentos, nas mais diversas formas.(AU)