Assessment of total mercury content in tissues of Mullus argentinae in Rio de Janeiro, Brazil / Assessment of total mercury content in tissues of Mullus argentinae in Rio de Janeiro, Brazil

This study has as objective to determine total mercury (Total Hg) levels by atomic absorption spectrophotometry in 134 individuals edible part of Mullus argentinae, in two different fishing areas and two seasons in Rio de Janeiro State. Also, proximate composition was performed. Total Hg results in wet weight basis ranged from 0.0867 to 0.7476 µg.g-1 in muscle; 0.0023 to 0,1034 µg.g-1 in flippers; and 0.0177 to 0.1849 µg.g-1 in skin. Mean evaluated moisture was 73.39%; protein was 18.76%; lipid concentration of 5.36%; carbohydrates of 2.35%; and ashes were 0.85%. Results showed that Total Hg contents was lower than accepted limits established by regulatory organization. Higher averages were observed in muscle (0.2441 µg.g-1) when compared with skin (0.2386 µg.g-1) and flippers (0.0195 µg.g-1). In general, samples collected on summer showed higher values of total Hg when comparing to winter. Regarding beach areas there was no significant difference (p>0.05). We can conclude that this specie should be cautious consumed because of total Hg bioaccumulation characteristics, although neither levels were above limits established.

This study has as objective to determine total mercury (Total Hg) levels by atomic absorption spectrophotometry in 134 individuals edible part of Mullus argentinae, in two different fishing areas and two seasons in Rio de Janeiro State. Also, proximate composition was performed. Total Hg results in wet weight basis ranged from 0.0867 to 0.7476 µg.g-1 in muscle; 0.0023 to 0,1034 µg.g-1 in flippers; and 0.0177 to 0.1849 µg.g-1 in skin. Mean evaluated moisture was 73.39%; protein was 18.76%; lipid concentration of 5.36%; carbohydrates of 2.35%; and ashes were 0.85%. Results showed that Total Hg contents was lower than accepted limits established by regulatory organization. Higher averages were observed in muscle (0.2441 µg.g-1) when compared with skin (0.2386 µg.g-1) and flippers (0.0195 µg.g-1). In general, samples collected on summer showed higher values of total Hg when comparing to winter. Regarding beach areas there was no significant difference (p>0.05). We can conclude that this specie should be cautious consumed because of total Hg bioaccumulation characteristics, although neither levels were above limits established.

Assessment of total mercury content in tissues of Mullus argentinae in Rio de Janeiro, Brazil / Avaliação de mercúrio total em tecido comestível de Mullus argetinae coletados no Rio de Janeiro, Brasil

This study has as objective to determine total mercury (Total Hg) levels by atomic absorption spectrophotometry in 134 individuals edible part of Mullus argentinae, in two different fishing areas and two seasons in Rio de Janeiro State. Also, proximate composition was performed. Total Hg results in wet weight basis ranged from 0.0867 to 0.7476 µg.g-1 in muscle; 0.0023 to 0,1034 µg.g-1 in flippers; and 0.0177 to 0.1849 µg.g-1 in skin. Mean evaluated moisture was 73.39%; protein was 18.76%; lipid concentration of 5.36%; carbohydrates of 2.35%; and ashes were 0.85%.Results showed that Total Hg contents was lower than accepted limits established by regulatory organization. Higher averages were observed in muscle (0.2441 µg.g-1) when compared with skin (0.2386 µg.g-1) and flippers (0.0195 µg.g-1). In general, samples collected on summer showed higher values of total Hg when comparing to winter. Regarding beach areas there was no significant difference (p>0.05). We can conclude that this specie should be cautious consumed because of total Hg bioaccumulation characteristics, although neither levels were above limits established.

O objetivo deste estudo foi determinar o teor de mercúrio no tecido comestível de Mullus argentinae, conhecido como peixe trilha, espécie amplamente consumida no Rio de Janeiro, Brasil. Foi determinado o teor de mercúrio total (Hg total) por espectrofotometria de absorção atômica em 134 amostras, coletados em duas áreas e estações climáticas diferentes. Além disso, foi avaliada a composição centesimal das amostras. Os resultados de Hg total em peso úmido variaram de 0,0867 a 0,7476 µg.g-1 no músculo; 0,0023 a 0,1034 µg.g-1 nas nadadeiras; e 0,0177 a 0,1849 µg.g-1 na pele. Os valores médios da composição centesimal foram de 73,30% de umidade, 18,76% de proteína, 5,36% de lipídios, 2,35% de carboidratos e 0,85% de matéria mineral. Os resultados das 134 amostras analisadas demostraram que os teores de Hg Total apresentam concentração inferior aos limites aceitos pelos órgãos reguladores. As maiores médias foram observadas no músculo (0,2441 µg.g-1) quando comparadas à pele (0,2386 µg.g-1) e nadadeiras (0,0195 µg.g-1). Em geral, as amostras coletadas no verão apresentaram maiores valores de Hg total em relação ao inverno. Em relação aos locais de coleta não houve diferença significativa (p> 0,05). Podemos concluir que esta espécie deve ser consumida com cautela devido às características de bioacumulação do Hg total, apesar das médias apresentadas estarem abaixo dos limites estabelecidos pela legislação.

Avaliação das características físico-químicas de biscoitos caninos naturais e a influência da adição de farinha de casca de uva na validade comercial / Physical and chemical properties analysis of natural canine treats and the influence of the addition of grape flour on shelf life

A indústria de alimentos pet está em constante expansão e vêm seguindo as tendências da alimentação humana, com o objetivo de promover benefícios para a saúde dos animais e satisfação aos tutores. A introdução de compostos naturais na formulação de rações permite a redução da ingestão de aditivos químicos, transgênicos e a possibilidade de ofertar ao animal uma dieta equilibrada e funcional. Desta forma, o presente estudo teve como intuito realizar análises: bromatológica, físico-química e a influência da adição da farinha de uva na validade comercial de um biscoito canino natural. Os resultados foram considerados satisfatórios conforme a legislação vigente. Em virtude disso, a adição da farinha de uva promoveu retardo da oxidação lipídica, contribuindo para o aumento de nove dias da validade comercial.(AU)

Evaluation of the technological quality of snacks extruded from broken grains of rice and mechanically separated tilapia meat flour / Avaliação da qualidade tecnológica de snacks extrusados de grãos quebrados de arroz e farinha de carne de tilápia mecanicamente separada

The objective of this study was to evaluate the technological vulnerability of snacks extruded from broken rice grains (BRG) and mechanically separated tilapia meat flour (MSMF) and to characterize the best formulation from a technological point of view. Five snack formulations were elaborated with different levels of MSMF (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) replacing the BRG. The snacks were evaluated in relation to expansion index, specific volume, hardness, instrumental color parameters, water activity (Aw) and scanning electron microscopy to identify the maximum substitution level of BRG by MSMF that did not compromise the technological quality of the product. Aw was similar (p>0.05) in all formulations. Replacement of MSMF by BRG influenced (p<0.05) expansion index, specific volume, hardness, and L*, a* and b* values. However, the replacement of 30% of BRG by MSMF did not compromise the technological quality of the extruded snacks. In addition, this formulation presented high nutritional value, acceptance and purchase intention and could therefore be used as an industrial strategy to meet current consumer demand for nutritious foods and stimulate fish consumption.

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade tecnológica de snacks extrusados, produzidos a partir da substituição do grão quebrado de arroz (GQA) pela farinha de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (FCMS) e caracterizar quimicamente e sensorialmente a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de snacks foram elaboradas com diferentes níveis de FCMS (0%, 10%, 20%, 30% e 40%) em substituição ao GQA. Os snacks foram avaliados em relação ao índice de expansão, volume específico, dureza, parâmetros instrumentais de cor, atividade de água (Aa), e por microscopia eletrônica de varredura para identificação do nível de substituição máximo de GQA por FCMS que não comprometesse a qualidade tecnológica do produto. A Aa foi similar (P > 0,05) em todas as formulações. A substituição de FCMS por GQA influenciou (P < 0,05) o índice de expansão, volume específico, dureza, e os valores de L*, a* e b*. No entanto, a substituição de 30% de GQA por FCMS não comprometeu a qualidade tecnológica dos snacks extrusados. Além disso, esta formulação apresentou elevado valor nutritivo, aceitação e intenção de compra podendo, portanto, ser utilizada como uma estratégia industrial para atender a demanda dos consumidores atuais por alimentos nutritivos e estimular o consumo de pescado.

Evaluation of the technological quality of snacks extruded from broken grains of rice and mechanically separated tilapia meat flour / Avaliação da qualidade tecnológica de snacks extrusados de grãos quebrados de arroz e farinha de carne de tilápia mecanicamente separada

The objective of this study was to evaluate the technological vulnerability of snacks extruded from broken rice grains (BRG) and mechanically separated tilapia meat flour (MSMF) and to characterize the best formulation from a technological point of view. Five snack formulations were elaborated with different levels of MSMF (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) replacing the BRG. The snacks were evaluated in relation to expansion index, specific volume, hardness, instrumental color parameters, water activity (Aw) and scanning electron microscopy to identify the maximum substitution level of BRG by MSMF that did not compromise the technological quality of the product. Aw was similar (p>0.05) in all formulations. Replacement of MSMF by BRG influenced (p<0.05) expansion index, specific volume, hardness, and L*, a* and b* values. However, the replacement of 30% of BRG by MSMF did not compromise the technological quality of the extruded snacks. In addition, this formulation presented high nutritional value, acceptance and purchase intention and could therefore be used as an industrial strategy to meet current consumer demand for nutritious foods and stimulate fish consumption.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade tecnológica de snacks extrusados, produzidos a partir da substituição do grão quebrado de arroz (GQA) pela farinha de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (FCMS) e caracterizar quimicamente e sensorialmente a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de snacks foram elaboradas com diferentes níveis de FCMS (0%, 10%, 20%, 30% e 40%) em substituição ao GQA. Os snacks foram avaliados em relação ao índice de expansão, volume específico, dureza, parâmetros instrumentais de cor, atividade de água (Aa), e por microscopia eletrônica de varredura para identificação do nível de substituição máximo de GQA por FCMS que não comprometesse a qualidade tecnológica do produto. A Aa foi similar (P > 0,05) em todas as formulações. A substituição de FCMS por GQA influenciou (P < 0,05) o índice de expansão, volume específico, dureza, e os valores de L*, a* e b*. No entanto, a substituição de 30% de GQA por FCMS não comprometeu a qualidade tecnológica dos snacks extrusados. Além disso, esta formulação apresentou elevado valor nutritivo, aceitação e intenção de compra podendo, portanto, ser utilizada como uma estratégia industrial para atender a demanda dos consumidores atuais por alimentos nutritivos e estimular o consumo de pescado.(AU)

Concentração de mercúrio total em atum enlatado comercializado no município do Rio de Janeiro: risco potencial à saúde? / Concentration of total mercury in canned tuna marketed in the city of Rio de Janeiro

Este estudo determinou o teor total de mercúrio (HgT) em 69 atuns em conserva de 13 marcas comercializadas no sudoeste do Brasil. Todos os valores são reportados em µg.g-1 de peso úmido. O potencial de risco para a saúde foi estimado com base na concentração de mercúrio e consumo médio (175 g / semana) de peixes no Brasil em comparação com ISPT de 1,6 µg.kg-1 (FAO / WHO, 2010). Uma grande variação na concentração de mercúrio em diferentes espécies foi observada. A concentração média de mercúrio foi de 0,256 ± 0,215 µg.g-1 com maior valor de 1,060 µg.g-1 em uma única lata. Em geral, a concentração média foi inferior à legislação de 1,0 µg.g-1 para espécies predadoras (BRASIL, 2014). A ingestão semanal estimada (EIS) variou de 0,2 a 1,7 µg.kg-1. Para as marcas analisadas de consumo de peixe no Brasil, não há ocorrência de risco à saúde humana. No entanto, uma marca foi superior a ISPT de 1,6 µg.kg-1, não mostrando segurança para o grupo de risco específico. Serão necessários mais estudos, incluindo dados específicos sobre o consumo de atum em conserva em populações específicas, bem como o tipo de peixe, tamanho e local de pesca.(AU)

Avaliação das características físico-químicas de biscoitos caninos naturais e a influência da adição de farinha de casca de uva na validade comercial / Physical and chemical properties analysis of natural canine treats and the influence of the addition of grape flour on shelf life

A indústria de alimentos pet está em constante expansão e vêm seguindo as tendências da alimentação humana, com o objetivo de promover benefícios para a saúde dos animais e satisfação aos tutores. A introdução de compostos naturais na formulação de rações permite a redução da ingestão de aditivos químicos, transgênicos e a possibilidade de ofertar ao animal uma dieta equilibrada e funcional. Desta forma, o presente estudo teve como intuito realizar análises: bromatológica, físico-química e a influência da adição da farinha de uva na validade comercial de um biscoito canino natural. Os resultados foram considerados satisfatórios conforme a legislação vigente. Em virtude disso, a adição da farinha de uva promoveu retardo da oxidação lipídica, contribuindo para o aumento de nove dias da validade comercial.

Concentração de mercúrio total em atum enlatado comercializado no município do Rio de Janeiro: risco potencial à saúde? / Concentration of total mercury in canned tuna marketed in the city of Rio de Janeiro

Este estudo determinou o teor total de mercúrio (HgT) em 69 atuns em conserva de 13 marcas comercializadas no sudoeste do Brasil. Todos os valores são reportados em µg.g-1 de peso úmido. O potencial de risco para a saúde foi estimado com base na concentração de mercúrio e consumo médio (175 g / semana) de peixes no Brasil em comparação com ISPT de 1,6 µg.kg-1 (FAO / WHO, 2010). Uma grande variação na concentração de mercúrio em diferentes espécies foi observada. A concentração média de mercúrio foi de 0,256 ± 0,215 µg.g-1 com maior valor de 1,060 µg.g-1 em uma única lata. Em geral, a concentração média foi inferior à legislação de 1,0 µg.g-1 para espécies predadoras (BRASIL, 2014). A ingestão semanal estimada (EIS) variou de 0,2 a 1,7 µg.kg-1. Para as marcas analisadas de consumo de peixe no Brasil, não há ocorrência de risco à saúde humana. No entanto, uma marca foi superior a ISPT de 1,6 µg.kg-1, não mostrando segurança para o grupo de risco específico. Serão necessários mais estudos, incluindo dados específicos sobre o consumo de atum em conserva em populações específicas, bem como o tipo de peixe, tamanho e local de pesca.

Parâmetros físico químicos de qualidade em trutas arco-íris (Oncorhynchus mykiss) inteiras e resfriadas: uma discussão fundamentada dos valores oficiais / Quality chemical physical parameters in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) whole and refrigerated: a based discussion of official values

Parâmetros de qualidade de peixes marinhos e dulcícolas tem sido foco de muitas polêmicas, e até alvo de problemas jurídicos em empresas de beneficiamento. Objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas de trutas arco-íris por meio de análises de pH, NH3 e BVT, por um período de 10 dias em refrigeração. Foram examinadas 10 trutas inteiras, capturadas em um pesque pague da região serrana do Rio de Janeiro. Após captura, os animais foram eutanasiados e acondicionados em recipiente isotérmico com gelo. Foi avaliado o pH em quatro diferentes porções musculares, analisado também as BVT e NH3. Não foram observadas diferenças significativas dos resultados de pH entre as porções avaliadas, com exceção da ventral. Conclui-se que em 10 dias de armazenamento de trutas inteiras e refrigeradas os parâmetros físico químicos são satisfatórios.(AU)

Contaminação mercurial em tucunaré (Cichla spp. ) de uma comunidade do Amazonas / Mercurial contamination in tucunaré (Cichla spp. ) from an Amazonas state community, Brazil

O mercúrio é um dos principais contaminantes ambientais, sendo a ação antrópica, tanto industrial quanto de garimpo de ouro no Norte do país, responsável por uma parcela expressiva desta contaminação. Extremamente tóxico, o mercúrio pode acometer o sistema nervoso central e levar a óbito. O consumo de peixes contaminados é umas das principais fontes de exposição humana. Foram analisadas 15 amostras de tecido muscular de tucunarés, capturados no reservatório de Balbina (Presidente Figueiredo), no analisador direto de mercúrio (DMA - 80®). Todas apresentaram contaminação mercurial acima do permitido pela legislação (1mg/Kg de mercúrio total). Os valores mínimo e máximo encontrados foram, respectivamente, 1,08mg/Kg e 6,79mg/Kg. Não foi constatada correlação entre peso e comprimento dos peixes com a concentração de mercúrio total dos mesmos.(AU)

Avaliação da concentração de mercúrio em rações caninas comercializadas em Niterói, Rio de Janeiro / Evaluation of the mercury concentration in canine feeds sold in Niterói, Rio de Janeiro

Dentre os metais pesados de maior preocupação para saúde humana e animal, tem-se o mercúrio, cuja forma orgânica é a mais agressiva aos sistemas. A fonte mais comum de adquirir tal metal é através do consumo de pescado e seus derivados, sendo que para os pets (animais de companhia) a ingestão é via rações formuladas com tal matriz alimentar. Logo, foram feitas análises através do DMA 80 de tal elemento em distintas rações comerciais no município de Niterói para avaliar a qualidade do produto ofertado. Os resultados para as rações úmidas de peixe apresentaram 80% em desacordo com a legislação vigente para alimentos humanos, sendo necessário mais estudos e uma legislação específica para mercúrio para alimentação animal.(AU)

Avaliação da concentração de mercúrio em rações caninas comercializadas em Niterói, Rio de Janeiro / Evaluation of the mercury concentration in canine feeds sold in Niterói, Rio de Janeiro

Dentre os metais pesados de maior preocupação para saúde humana e animal, tem-se o mercúrio, cuja forma orgânica é a mais agressiva aos sistemas. A fonte mais comum de adquirir tal metal é através do consumo de pescado e seus derivados, sendo que para os pets (animais de companhia) a ingestão é via rações formuladas com tal matriz alimentar. Logo, foram feitas análises através do DMA 80 de tal elemento em distintas rações comerciais no município de Niterói para avaliar a qualidade do produto ofertado. Os resultados para as rações úmidas de peixe apresentaram 80% em desacordo com a legislação vigente para alimentos humanos, sendo necessário mais estudos e uma legislação específica para mercúrio para alimentação animal.

Contaminação mercurial em tucunaré (Cichla spp. ) de uma comunidade do Amazonas / Mercurial contamination in tucunaré (Cichla spp. ) from an Amazonas state community, Brazil

O mercúrio é um dos principais contaminantes ambientais, sendo a ação antrópica, tanto industrial quanto de garimpo de ouro no Norte do país, responsável por uma parcela expressiva desta contaminação. Extremamente tóxico, o mercúrio pode acometer o sistema nervoso central e levar a óbito. O consumo de peixes contaminados é umas das principais fontes de exposição humana. Foram analisadas 15 amostras de tecido muscular de tucunarés, capturados no reservatório de Balbina (Presidente Figueiredo), no analisador direto de mercúrio (DMA - 80®). Todas apresentaram contaminação mercurial acima do permitido pela legislação (1mg/Kg de mercúrio total). Os valores mínimo e máximo encontrados foram, respectivamente, 1,08mg/Kg e 6,79mg/Kg. Não foi constatada correlação entre peso e comprimento dos peixes com a concentração de mercúrio total dos mesmos.

Parâmetros físico químicos de qualidade em trutas arco-íris (Oncorhynchus mykiss) inteiras e resfriadas: uma discussão fundamentada dos valores oficiais / Quality chemical physical parameters in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) whole and refrigerated: a based discussion of official values

Parâmetros de qualidade de peixes marinhos e dulcícolas tem sido foco de muitas polêmicas, e até alvo de problemas jurídicos em empresas de beneficiamento. Objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas de trutas arco-íris por meio de análises de pH, NH3 e BVT, por um período de 10 dias em refrigeração. Foram examinadas 10 trutas inteiras, capturadas em um pesque pague da região serrana do Rio de Janeiro. Após captura, os animais foram eutanasiados e acondicionados em recipiente isotérmico com gelo. Foi avaliado o pH em quatro diferentes porções musculares, analisado também as BVT e NH3. Não foram observadas diferenças significativas dos resultados de pH entre as porções avaliadas, com exceção da ventral. Conclui-se que em 10 dias de armazenamento de trutas inteiras e refrigeradas os parâmetros físico químicos são satisfatórios.

Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do soro do leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1oe 28o dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28o dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.

Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do sorodo leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.(AU)

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1º e 28º dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1 para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1 para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28º dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1 para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.(AU)

Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do sorodo leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1º e 28º dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1 para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1 para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28º dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1 para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.

Composição centesimal e teste de aceitação do Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) e Brycon microleps (piraputanga) / Proximate composition and acceptance test of Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) and Brycon microleps (piraputanga)

A produção e consumo de pescado vem crescendo nos últimos anos, com algumas espécies ganhando destaque no cenário nacional como o híbrido Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) e o Brycon microleps (piraputanga). Dados sobre a composição centesimal e teste aceitação são de suma importância para inferir sobre o potencial mercadológico dessas espécies. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi disponibilizar dados relativos a composição centesimal, aceitação sensorial, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, intenção de compra dos consumidores e inferir em questões relacionadas a métodos adequados de conservação, possíveis alterações degradativas e potencial mercadológico. Resultados relacionados a composição das espécies estudas (p<0,05) demonstram não haver diferença significativa nos valores de umidade e cinzas, enquanto que o teor de proteínas e lipídeos e consequente valor calórico foram mais elevados nos exemplares de piraputanga; o teor mais elevado de carboidratos foi observado nos exemplares de tambatinga. No teste de aceitação (p<0,05), os atributos aparência, core suculência foram melhor avaliados nos exemplares de tambatinga quando comparados aos de piraputanga. Entretanto, com os valores obtidos pode-se inferir que ambas espécies constituem alternativas de elevado valor nutricional ao consumidor além de apresentarem boa aceitação com aproximadamente 60% dos julgadores demonstrando intenção na compra das espécies.(AU)

The production and fish consumption has been growing in recent years, with some species gaining prominence on the national scene as hybrid Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) and Brycon microleps (piraputanga). Data on proximate composition and test acceptance are of paramount importance to infer about the market potential of these species. Thus, the aim of this study was to provide data on the chemical composition, sensory acceptance by hedonic scale of 9 points, consumer purchase intent and infer on issues related to adequate conservation methods, possible degradative and market potential changes. Results related to composition of the species studied (p<0,05) showed no significant difference in the values of moisture and ash, while the protein, lipid and consequent caloric value were higher in specimens of piraputanga; the highest carbohydrate content was observed in tambatinga copies. In acceptance testing (p<0,05), the attributes appearance, color and juiciness were better evaluated in specimens of tambatinga when compared to piraputanga. However, with the values obtained can be inferred that both species are alternatives of high nutritional value to the consumer in addition to having good acceptance with approximately 60% of the judges demonstrating intention in buying the species.(AU)

Omics approaches in fish quality and safety / Procedimentos ômicos aplicados em qualidade e segurança de pescado

Omics is a new technology that uses genomics, proteomics, and metabolomics to investigate metabolites from foods. The global demand for fish has shown a progressive increase because it is a significant source of high quality protein, polyunsaturated fatty acids, especially omega-3, and essential minerals. However, there are barriers in the fishery production chain such as lack of standardization, knowledge, and technology transfer to industry. Moreover, fish effective monitoring is difficult due to restricted quality parameters and analytical methods determined by current Brazilian legislation. This review details the limiting chemical parameters and recent advances in analytical procedures for fish quality determination. To improve fish quality monitoring, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), ammonia, pH, and biogenic amines values should be revised and established by fish category and/or type of fish product. On the other hand, protein carbonyl concentration, free fatty acids (FFAs), peroxide values (POV), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) should be included in the national legislation. Simultaneously, the official authorities should take into account effective, practical, and low cost analytical methodologies, which lead to faster results in order to facilitate and enhance the quality control of the products from the fish production chain, ensuring the consumer's health. Moreover, analytical techniques for the identification of fish species must be introduced in the Brazilian legislation in order to avoid illegal substitutions and negative impacts to consumers.(AU)

Os procedimentos ômicos são uma nova tecnologia que utiliza a genômica, proteômica e metabolômica para avaliar metabólitos dos alimentos. A demanda mundial de pescado tem aumentado progressivamente devido à elevada qualidade de proteínas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ômega-3. Todavia, a cadeia produtiva aquícola apresenta limitações como falta de padronização, ausência de conhecimento e transferência de tecnologia para as indústrias. Além disso, torna-se difícil garantir um monitoramento efetivo do pescado em decorrência das limitações dos parâmetros de qualidade atuais e dos métodos analíticos estabelecidos pela legislação nacional. O presente trabalho analisa os fatores limitantes relacionados aos parâmetros químicos, bem como os avanços recentes nos procedimentos analíticos, para determinação da qualidade do pescado. Levando-se em consideração a melhoria no controle de qualidade dessa matriz, os parâmetros de bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), amônia, pH e aminas biogênicas deveriam ser revisados e estabelecidos por categorias de pescado e/ou por tipo de produto à base de pescado. Em contrapartida, parâmetros relacionados à concentração de carbonilas, ácidos graxos livres (AGLs), índice de peróxidos (IP) e malonaldeído (MDA) poderiam ser inseridos na legislação nacional. Simultaneamente, as autoridades oficiais devem levar em consideração metodologias analíticas que apresentem efetividade, praticidade, baixo custo e rapidez, facilitando e aprimorando o controle de qualidade de produtos de pescado e garantindo a saúde dos consumidores. Além disso, técnicas analíticas para identificação das espécies de peixes devem ser incluídas na legislação brasileira visando evitar substituições ilegais e impactos negativos aos consumidores.(AU)

Omics approaches in fish quality and safety / Procedimentos ômicos aplicados em qualidade e segurança de pescado

Omics is a new technology that uses genomics, proteomics, and metabolomics to investigate metabolites from foods. The global demand for fish has shown a progressive increase because it is a significant source of high quality protein, polyunsaturated fatty acids, especially omega-3, and essential minerals. However, there are barriers in the fishery production chain such as lack of standardization, knowledge, and technology transfer to industry. Moreover, fish effective monitoring is difficult due to restricted quality parameters and analytical methods determined by current Brazilian legislation. This review details the limiting chemical parameters and recent advances in analytical procedures for fish quality determination. To improve fish quality monitoring, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), ammonia, pH, and biogenic amines values should be revised and established by fish category and/or type of fish product. On the other hand, protein carbonyl concentration, free fatty acids (FFAs), peroxide values (POV), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) should be included in the national legislation. Simultaneously, the official authorities should take into account effective, practical, and low cost analytical methodologies, which lead to faster results in order to facilitate and enhance the quality control of the products from the fish production chain, ensuring the consumer's health. Moreover, analytical techniques for the identification of fish species must be introduced in the Brazilian legislation in order to avoid illegal substitutions and negative impacts to consumers.(AU)

Os procedimentos ômicos são uma nova tecnologia que utiliza a genômica, proteômica e metabolômica para avaliar metabólitos dos alimentos. A demanda mundial de pescado tem aumentado progressivamente devido à elevada qualidade de proteínas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ômega-3. Todavia, a cadeia produtiva aquícola apresenta limitações como falta de padronização, ausência de conhecimento e transferência de tecnologia para as indústrias. Além disso, torna-se difícil garantir um monitoramento efetivo do pescado em decorrência das limitações dos parâmetros de qualidade atuais e dos métodos analíticos estabelecidos pela legislação nacional. O presente trabalho analisa os fatores limitantes relacionados aos parâmetros químicos, bem como os avanços recentes nos procedimentos analíticos, para determinação da qualidade do pescado. Levando-se em consideração a melhoria no controle de qualidade dessa matriz, os parâmetros de bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), amônia, pH e aminas biogênicas deveriam ser revisados e estabelecidos por categorias de pescado e/ou por tipo de produto à base de pescado. Em contrapartida, parâmetros relacionados à concentração de carbonilas, ácidos graxos livres (AGLs), índice de peróxidos (IP) e malonaldeído (MDA) poderiam ser inseridos na legislação nacional. Simultaneamente, as autoridades oficiais devem levar em consideração metodologias analíticas que apresentem efetividade, praticidade, baixo custo e rapidez, facilitando e aprimorando o controle de qualidade de produtos de pescado e garantindo a saúde dos consumidores. Além disso, técnicas analíticas para identificação das espécies de peixes devem ser incluídas na legislação brasileira visando evitar substituições ilegais e impactos negativos aos consumidores.(AU)