Consumo de sódio em uma unidade de alimentação e nutrição de Belo Horizonte, MG

Este trabalho teve como objetivo avaliar as quantidades de sódio nas preparações e nas fichas técnicas de preparo de uma unidade de alimentação e nutrição industrial cadastrada pelo Programa de Alimentação do Trabalhador do município de Belo Horizonte, Minas Gerais. Caracterizou-se como um estudo transversal sobre a avaliação quantitativa do consumo de sódio utilizado nas preparações e nas Fichas Técnicas de Preparo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial. Dos cardápios de 20 dias analisados, apenas em um dia, a quantidade per capita de sódio ficou abaixo do valor máximo de sódio recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador, 960mg para as grandes refeições. Considerando que os usuários desta unidade de alimentação realizam suas refeições diariamente neste local, existe uma grande possibilidade dos mesmos apresentarem hipertensão arterial, ressaltando a importância do papel do nutricionista na elaboração de cardápios, visando alcançar as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador e, principalmente, a promoção da saúde dos usuários desta unidade.(AU)

This study aimed to assess the quantity of salt in preparations and technical preparation forms at in industrial food and nutrition unit registered by the Worker Food Program in Belo Horizonte, Minas Gerais. This is a quantitative assessment of salt consumption in preparations and Technical Preparation Forms at an Industrial Food and Nutrition Unit. Meals were analyzed for 20 days. On one day only, per capita salt consumption remained below the maximum salt level recommended by the Worker Food Program, which is 960 mg for large meals. As users of this food unit take their meals every day at the same place, their possibility of arterial hypertension is high. The importance of nutritionists' role in menu elaboration is highlighted, with a view to achieving the recommendation of the Worker Food Program and mainly promoting the health of users at this unit.(AU)

Avaliação sensorial de marcas comerciais de sorvete

O sorvete é conhecido como um alimento altamente nutritivo, apresentando- se de diferentes formas, tamanhos e sabores. Mundialmente, é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial em virtude do aumento da renda da população nos últimos anos. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente cinco marcas comerciais de sorvete no município de Belo Horizonte, Minas Gerais. Trata-se de um estudo transversal cuja amostra constituiu-se de 96 consumidores potenciais de sorvete não treinados, sendo 91,7% (n=88) do sexo feminino, e a maioria (93,8%, n=90) na faixa etária entre 15 a 30 anos. Os provadores foram selecionados por meio de convite aos estudantes, professores e funcionários de um Centro Universitário localizado em Belo Horizonte, MG. As cinco amostras comerciais de sorvete sabor baunilha foram adquiridas no comércio local, e os testes sensoriais de aceitação para os atributos sensoriais cor, aroma, sabor e impressão global foram realizados em um Laboratório de Análise Sensorial, em condições controladas. De acordo com os atributos sensoriais avaliados a amostra 1 foi a que obteve os maiores escores para todos os atributos estudados, diferindo das demais, e uma ótima aceitabilidade. Isso em virtude de ser uma marca líder no mercado cujas características do produto vêm de encontro com as preferências do consumidor.(AU)

Ice cream is known as a highly nutritional food item, with different shapes, sizes and flavors. Around the world, the product has good sensory acceptance. In Brazil, its commercial growth faces excellent perspectives due to the increased population income in recent years. The objective in this study was the sensory assessment of five commercial ice cream brands in Belo Horizonte, Minas Gerais. A cross-sectional study was undertaken in a sample of 96 non-trained potential ice cream consumers, 91.7% (N=88) of whom were female and the majority (93.8%, N=90) between 15 and 30 years of age. The experimenters were selected by inviting the students, teachers and employees of a University Center located in Belo Horizonte, MG. The five commercial brands of vanilla-flavored ice cream were purchased in local shops and the sensory tests of acceptance oi the sensory attributes color, aroma, flavor and global impression were undertaken at a Sensory Analysis Laboratory, under controlled conditions. According to the sensory attributes assessed, sample 1 obtained the highest scores for all attributes studied, as opposed to the others, and excellent acceptability. This is due to the fact that the brand is a market leader, whose product characteristics are in accordance with consumer preferences.(AU)

Estudo qualitativo e quantitativo de restaurantes universitários das capitais brasileiras / Qualitative and quantitative study of university restaurants in the Brazilian capital

o Restaurante Universitário é uma ferramenta importante na melhoria da assistência estudantil, principalmente para os alunos de baixo nível socioeconômico. O presente estudo teve como objetivo analisar qualitativa e quantitativamente os restaurantes universitários das instituições públicas brasileiras de ensino superior. Foram avaliados por meio de um questionário estruturado 22 restaurantes universitários, situados nas capitais das unidades federativas brasileiras e no Distrito Federal, sob diversos aspectos de sua organização. Os dados foram coletados a partir de informações obtidas nos sites oficiais das universidades. Não participaram deste estudo as universidades federais dos estados do Amapá, Rondônia, Roraima, Pernambuco e Tocantins por não possuírem restaurante universitário. As informações coletadas foram analisadas de forma descritiva e estatística por meio do programa SPSS, versão 2.0. Em 81,8% (n=18) dos RU's os comensais são compostos por alunos com qualquer vínculo à universidade, funcionários e visitantes. Metade dos RU's (50,0%, n= 11) oferece dois tipos de serviços (almoço e jantar); 12 RU's (54,5%; n= 12) são de grande porte; em 13 RU's (65,0%, n= 13) a produtividade individual do funcionário foi abaixo do esperado; em 41,0% (n=9) são administrados por autogestão; e o custo médio com os gêneros foi R$ 3,12. Pôde-se observar ainda que existe uma grande variação no preço das refeições entre os restaurantes universitários, reflexo do padrão do cardápio oferecido por cada unidade de alimentação (Preço médio: 2,00). Porém, os mesmos são abaixo daqueles oferecidos pelos restaurantes comerciais com o mesmo padrão de refeição. Concluiu-se que existe uma grande variação na oferta de alimentação entre os restaurantes universitários, reflexo de seus recursos físicos e financeiros. (AU)

The University Restaurant (UR) is an important tool in the improvement of student assistance, primarily for the students of low socioeconomic level. The objective of this study was to analyze qualitatively and quantitatively the restaurants of university public brazilian institutions of higher education. Evaluated by means of a structured questionnaire 22 university restaurants, located in the capitals of brazilian states and the Federal District under various aspects of your organization. Data were collected from information obtained from the official websites of the universities Not participated in this study the federal universities of states of Amapá, Rondônia, Roraima, Pemambuco and Tocantins because they don't have restaurant university. The information collected was analyzed descriptively and statistics with SPSS, version 2.0. In 81.8 % (n= 18) of RU's commensals are composed of students with, employees and visitors. Half of UR's (50.0 %, n= Il) offers two types of services (lunch and dinner); 12 UR's (54.5 %; n= 12) are of large size; in 13 UR's (65.0 %; n= 13) The individual productivity of employee was below expected; in 41.0 % (n= 9) are administered by self-management; and the average cost with the genera was R$ 3.12 . Observed that there is a large variation in the price of meals with the restaurants university, reflecting the pattern of the menu offered by each unit of power (average price: 2.00 ). However, they are below those offered by commercial restaurants with the same pattern of meal. It was concluded that there is a large variation in the provision of food between the university restaurants, a reflection of their physical resources and financial. (AU)

Avaliação das boas práticas de fabricação em lanchonetes de uma universidade pública / Evaluation of good manufacturing practices in cafeterias at a public university

Este trabalho teve por objetivo avaliar a adoção das Boas Práticas em lanchonetes de uma universidade pública. Utilizou-se a aplicação de um checklist, elaborado de acordo com a legislação vigente, nas 21 lanchonetes instaladas no campus Pampulha da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. De acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos de acordo com a adequação percentual dos itens que constavam do checklist: o Grupo I, mais de 76,0%; o Grupo II, 51,0% a 75,0%; e o Grupo I1I, menos de 50,0%. Em uma segunda etapa foi realizado um treinamento nas lanchonetes que obtiveram as menores adequações. 19,0% foram classificadas no Grupo I; 71,5% no Grupo II; e 9,5 no Grupo III. Apesar do item de menor adequação ter sido o de "Edificações e Instalações", este não era passível de modificações. Assim, optou-se em realizar um treinamento lúdico com os manipuladores dos estabelecimentos que tiveram o menor índice de adequação na aplicação do checklist. Para garantir a segurança dos alimentos oferecidos é necessária a implantação das Boas Práticas, com o objetivo de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos. (AU)

The aim of this study is to assess the adoption of Best Food Production Practices at snackbars of public university. A checklist was applied, elaborated according to current legislation, at the 21 snackbards installed on the university's Pampulha campus of Universidade Federal de Minas Gerais in Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. According to determinations by the Brazilian National Health Surveillance Agency, the establishments were classified in three groups according to the percentage adequacy of the items included in the check list: Group I, more than 76.0%; Group II. 51.0% to 75.0%; and Group 11I, less than 50.0%. In a second phase, training was provided at the snackbards with the lowest adequacy levels. 19.0% were ranked in Group I; 71.5% in Group II; and 9.5 in Group 11I.Although the item with the lowest adequacy score was "Buildings and Installations", this could not be modified. Therefore, the researchers decided to carry playful training with the handlers at the establishments that obtained lower adequacy scores in the application of the check list. In order to guarantee the safety of the food offered, the Best Practices need to be put in practice, which are standard procedures that should be adopted to avoid Food Transmitted Diseases. (AU)

Avaliação do binômio tempo e temperatura em preparações quentes de restaurante universitário / Evaluation of time and temperature in hot preparations university restaurant

No controle de qualidade, o binômio tempo e temperatura é um dos fatores que determina a sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento. Esse é um fator muito importante na distribuição de refeições, que deve ser monitorado diariamente com o auxílio de termômetros para evitar o risco de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo monitorar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes servidas em um restaurante universitário de Belo Horizonte-MG. Com o auxilio de um termômetro do tipo “espeto” digital foram verificadas as temperaturas de preparações quentes após o preparo das mesmas e no início da distribuição. Também foi registrado o tempo para a distribuição total de cada preparação, e monitorada a temperaturados equipamentos da cadeia quente. Observou-se que 11,4% das preparações quentes encontravam-se abaixo de 60°C após o seu preparo, e 32,4% destas, abaixo de 60°C no início da distribuição. O controle do tempo de distribuição indicou que todas as preparações atendiam ao estabelecido pela legislação brasileira, pois mesmo aquelas com temperaturas inadequadas, não permaneciam expostas ao consumo por um período superior ao recomendado. Para melhorar a aumentar a qualidade das preparações servidas neste restaurante universitário seria benéfico adotar o controle de temperatura durante os processos de preparo e distribuição das refeições para reduzir o risco de crescimento microbiológico.(AU)

In quality control, the time and temperature binomial is one of the factors determining the survival or multiplicationof microorganisms presents in food. This is a very important factor in meal distribution, which should bemonitored daily with the help of thermometers in order to avoid the risk of contamination. This study aimed tomonitor the time and temperature binomial of hot meals served at a college restaurant in Belo Horizonte-M'G. Withthe help of a digital probe thermometer, the temperatures of the hot meals were verified after their preparationsand at the start of distribution. The time for the total distribution of each meal was also registered, and equipmenttemperature in the meal distribution system was monitored. It was observed that 11.4% of the hot meals were below60°C after their preparation, and 32.4% of these below 60°C at the start of the distribution. Distribution timecontrol indicated that all preparations attended to Brazilian legal standards, as even those meals with inadequate temperatures were not exposed for consumption longer than recommendations. In order to improve and increasethe quality of meals served at this college restaurant, it would be beneficial to adopt temperature control during themeal preparation and distribution processes in order to reduce microbiological growth risks. (AU)