Análise microbiológica da água utilizada em diversas etapas do abate de aves / Microbiological analysis of the water used in diverse stages of abates it of birds

A carne de frango é a segunda mais consumida no mercado brasileiro, perdendo apenas para a carne bovina. O aumento do seu consumo está relacionado ao seu preço acessível. Como conseqüência do seu baixo custo, sabor agradável e alto valor nutricional resultante da alta concentração de proteínas e da baixa concentração de gordura, ela vem sendo consumida por diferentes classes sociais. Devido ao seu grande consumo, cuidados específicos devem ser tomados durante o abate para evitar contaminações. Assim, a água utilizada não pode ter substâncias dissolvidas em níveis tóxicos e nem microrganismos patogênicos que possam provocar doenças colocando em risco saúde e a vida do consumidor. Os patógenos mais freqüentes transmitidos pela água são aqueles que causam infecção no trato gastrintestinal causando desde diarréia leve até febre entérica e cólera. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água coletada em diferentes pontos da linha de abate após ter sido tratada pelo sistema de tratamento de água em um abatedouro avícola localizado no município de Itatiba/SP. Amostras de água foram coletadas antes e após o sistema de tratamento do abatedouro assim como nos tanques de escaldagem, lavagem e resfriamento. (...) Os resultados mostraram que as amostras de água do afluente, de água tratada e da água da lavagem da carcaça apresentaram contaminação por coliformes totais, sendo que as amostras do afluente e da lavagem também apresentaram contaminação por Escherichia coli. (...) Os Coliformes não foram encontrados na água do tanque de resfriamento no final do processo, o que demonstrou a eficiência do sistema de tratamento de água do abatedouro. Portanto, é necessário destacar a importância de um rigoroso monitoramento nos pontos críticos da cadeia do frango, desde a fazenda até o processo de abate para garantir um produto seguro ao consumidor.(AU)

Chicken is the second meat most consumed in the Brazilian market losing only for bovine meat. The increase in itsconsumption is related to its accessible price. As consequence of its low cost good taste and high nutritional value from high protein and lowfat concentrations, different social classes have consumed it. Due to its great consumption, good manufacture practices during slaughter are required to avoid contamination. Thus, the water used cannot have diluted substances in toxical level and neither pathogenic microorganisms that can cause diseases putting in risk the health and life of the consumer. The pathogens more frequently transmitted by water are those that cause infection on the gastrointestinal tract causing since light diarrhea till enteric fever and cholera. Therefore, the aim of this work was to evaluate the microbial quality of the water collected in different points of the killing line after having been treated by the water treatment system of the chicken abattoir 10- cated in Itatiba/SP. Water samples were taken before and after the abattoir water treatment system as well as in scalding vat, carcass washing, and chiller tanks. The chromogenic fluorogenic substrate (Colilert) was used to evaluate the presence of total coliforms and Escherichia coli. The results showed that the samples from affluent water, treated water and washing carcass water presented contamination by total coliforms and the affluent and washing samples also presented contamination by Escherichia coli. This contamination could have coming from the natural environment surrounding the fountain (external agents) as well as from the chicken carcass in the case of the water used for washing purpose. Coliforms were not found in the chiller water tank in the end of the process, which demonstrated the efficiency of the abattoir water treatment system. (...)(AU)

Avaliação microbiológica de esponjas comerciais, utilizadas em cozinhas industriais na cidade de Campinas, SP / Microbiological evaluation of commercial sponges, used in industrial kitchens in the city of Campinas, SP

Sabe-se que durante o processo de limpeza de equipamentos e utensílios (facas, tábuas de cortar, tigelas, panelas), cubas, entre outras, as etapas de pré-lavagem e lavagem são feitas com auxílio de esponjas, visando eliminar os resíduos dos alimentos. Como conseqüência deste processo, parte dos resíduos fica aderida à superfície das esponjas. Estes resíduos juntamente com a água nelas retida, transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais da cidade de Campinas. As esponjas foram coletadas após terem sido usadas por um período médio de 3 dias. De cada unidade foram coletadas 2 esponjas, nas quais foram feitas as determinações microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. em todas as esponjas analisadas. S. aureus apareceu apenas em uma das unidades ( 7 por cento). Bolores e leveduras apareceram em todas as determinações, variando entre 2,6 a > 7,0 log UFC/ml do líquido obtido por compressão das esponjas. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta contagem, variando entre 5,0 e 9,5 log UFC/ml para totais e <0,3 e 4,9 log UFC/ml para fecais, respectivamente. Percebe-se assim, que o manuseio dessas esponjas requer atenção especial, uma vez que podem servir de reservatório e veículo de transmissão de microrganismos patogênicos, podendo provocar contaminação cruzada nos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. Portanto, qualquer medida no sentido de higienizar esses esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)

It's known that during the cleaning process of equipments, utensils, sinks, etc., in industrial kitchens, the prewashing and washing steps are made with the use of sponges to eliminate the food residues. As consequence of this procedurepart of the food residues stays adherent to the sponge surfaces. These food residues together with the moisture retained in the sponges offer a favorable environment for bacterial growth. Therefore, the objective of this study was to evaluate under microbial aspect, sponges used in 14 industrial restaurant kitchens from Campinas. The sponges were collected after having been used for a 3 day period. From each kitchen were collected 2 sponges and submitted to microbial analyses of Salmonella sp., Staphylococcus aureus, total count of yeast and molds and total and fecal coliform bacteria. Salmonella sp. was not detected and S. aureus was detected in just one sample (7%). Molds and yeast were present in all samples (2.6 to >7.0 log CFU/ml of sponge squeezed liquid). Other results showed high contamination of total coliform bacteria (5.0 to 9.5 log CFU/ml), while the counting for fecal coliform bacteriawas from <0.3 to 4.910g CFU/ml. Therefore, the sponge handling requires special attention once this procedure can conduct to microbial contamination since the sponges can serve not only as reservoirs, but also as disseminators of bacterial contamination in the kitchens, situation that may conduct to cross contamination with risks to consumer' s health. Consequently, any action for cleaning and disinfecting the sponges will be very helpful for the microbial control. (AU)

Condições higiênico-sanitárias de alfaces antes e após tratamento com agente antibacteriano / Sanitary-hygiene conditions of lettuce before and after treatment with anti-bacterial agents

Uma das principais preocupações do microbiologista de alimentos está relacionada ao controle do desenvolvimento microbiano, visando a eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. O objetivo deste estudo foi verificar a ação de agente antibacteriano à base de ácido cítrico Antibacterial Produce Cleaner (Procter & Gamble USA), sobre microorganismos presentes em hortaliça crua (alface). Foram analisadas 20 amostras provenientes de feiras livres e supermercados de Campinas e região, sendo estas análises realizadas com e sem tratamento prévio com o agente antibacteriano para a determinação do número mais provável (N.M.P/g) de coliformes fecais. Os resultados obtidos mostraram que 20 por cento das amostras de alfaces que foram tratadas com ácido cítrico apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente - Resolução n. 12 da ANVISA, Brasil de 02/01/2001. No entanto, 85 por cento das amostras de alfaces que não foram tratadas apresentaram índice de N.M.P/g de coliformes fecais superior ao estabelecido pela legislação, sendo consideradas impróprias para o consumo. Deste modo, concluiu-se que o produto a base de ácido cítrico reduziu potencialmente o crescimento de coliformes fecais (65 por cento), quando comparada às amostras não tratadas com o produto. No entanto, por não ter havido total descontaminação das amostras de alfaces, pode-se considerar que a concentração de ácido cítrico foi baixa ou que existam nas hortaliças, microorganismos resistentes a este agente. Portanto, faz-se necessário uma lavagem prévia cautelosa dos alimentos, a fim de obter um produto final seguro e de boa qualidade, porém, deve-se atentar também para a segurança microbiológica de água a ser utilizada na lavagem.(AU)

One of the most important preocupations of thefood microbiologist is related with the microbian development conirol, aiming to elimina te risks from the consumer'e healih, as well as to prevent ar to delay undesirable changes in foods. The objective of this study, was to verify the action of a bactericidal agent with citric acid "Antibacterial Produce Cleaner" (Procter & Gamble - USA), on microorganisms presents in lettuces cultivated with agrotoxic. For the determination of the most probable number (N.M.P'/g) of fecal coliformes, it was analysed 20 samples of lettuces deriving from fairs and markets of Campinas and region, all them being analysed with and without previous treatment with the bactericidal agent. The results obtained showed that 20% of the samples of lettuces that was treated with citric acid was out of the patterns established by valid legislation - Resolution n° 12 of ANVISA (National Agency of Sanitary Vigilance ), Brazil of 02/02/2001. However, 85% of the samples of lettuces that was not treated, showed a higher number of N.M.P./g of fecal coliformes than the established by the legislation, being considered inappropriates for consuption. This way, was concluded that the citric acid product based potencially reduced the growth of fecal coliformes (65%). (…)(AU)