Effect of emulsifiers on the extrusion process and sensory analysis of dry dog food / Efeito de emulsificantes sobre processo de extrusão e na análise sensorial de alimento seco para cães

The objective of this study was to examine the effects of emulsifying agents on processing and texture characteristics of kibbles in the pet food industry. For each treatment, four runs were performed (four replications/treatment) and four samples were collected over time. Two commercial emulsifiers, added on top of the formulation, were used in an economical extruded dry food for adult dogs, forming three treatments, namely, CON: control; EMUA: CON + 0.06% emulsifier A; and EMUB: CON + 0.06% emulsifier B. The foods were extruded in a single-screw extruder with a throughput of 6,000 kg/h, and the same set of equipment, mixing, drying, and coating conditions were adopted for all treatments. Emulsifier A contains partially saturated mono- and diglycerides, sodium stearoyl lactylate, and diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides in its composition; whereas emulsifier B includes mono- and diglycerides of fatty acids, diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides, and stearoyl sodium lactate. Canonical correlation analysis was performed for process correlation and kibble texture characteristics data. The multivariate lambda Wilks test was used to assess the significance of the canonical roots together. Canonical function 1 was found to be significant. There was control in the process, due to the clustering of treatments. The use of emulsifiers influenced the hardness of the kibbles, with lower resistance found in EMUA (54.731 ± 1.124) than in EMUB (121.898 ± 5.158). The EMUB treatment showed lower amperage, power, and energy consumption values than the other treatments (P<0.05). Compared with the control treatment, the EMUA and EMUB treatments showed 1.43% and 3.15% lower amperage values, respectively. In conclusion, EMUB contributes more significantly to texture characteristics and to the extrusion process.(AU)

Objetivou-se com essa pesquisa avaliar os efeitos de aditivos emulsificantes em características de processo e textura dos kibbles na indústria pet food. Para cada tratamento, foram realizadas quatro batidas (4 repetições/tratamento) e coletadas quatro amostras no tempo. Dois emulsificantes comerciais, adicionados on top, foram utilizados em um alimento seco extrusado, indicado para cães adultos, formando 3 tratamentos ((CON; Controle), (EMUA; CON + 0,06% emulsificante A), (EMUB; CON + 0,06% emulsificante B)). Foi utilizada dieta comercial econômica para cães adultos. Os alimentos foram extrusados em uma extrusora de rosca simples, com capacidade de processamento de 6.000 kg/h, sendo que o mesmo conjunto de equipamentos, condições de mistura, secagem e revestimento foram utilizados para todos os tratamentos. O emulsificante A possui em sua composição mono-diglicerídeo parcialmente saturado, estearoil lactato de sódio e mono éster de ácido tartárico di-acetilado, enquanto o emulsificante B possui em sua composição mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de monoglicerídeos com ácido diacetiltartárico e estearoil lactato de sódio. Foi realizada uma análise de correlação canônica para os dados de correlação de processos e características de textura de kibble. O teste multivariado lambda Wilks foi usado para avaliar a significância das raízes canônicas juntas. Observou-se que a função canônica 1 mostrou-se significante. Percebeu-se que houve controle no processo, devido ao agrupamento dos tratamentos. A utilização de emulsificantes influenciou a característica de dureza dos kibbles, com menor resistência de EMUA (54,731 ±1,124), quando comparado a EMUB (121,898± 5,158). O tratamento EMUB obteve valores de amperagem, potência e consumo de energia inferiores aos demais tratamentos (P<0,05). Houve uma redução no valor da Amperagem, em relação ao tratamento CON de 1,43% e 3,15%, respectivamente, para os tratamentos EMUA e EMUB. Conclui-se que EMUB contribui mais significativamente para obtenção de características de textura e para o processo de extrusão.(AU)

Visceral composition, carcass yield and meat quality parameters of free-range broilers with diets containing different levels of crushed sugarcane / Composição visceral, rendimento de carcaça e parâmetros de qualidade da carne de frangos caipira com dietas contendo diferentes níveis de cana-de-açúcar triturada

The aim of this study was to evaluate the visceral composition, cuts, and meat quality of two strains of free-range chickens fed diets containing crushed sugar cane. 448 chickens were distributed at 35 days of age, in two randomized blocks design, in 4x2 factorial, with four levels of replacement in the feed (0; 15; 30 and 45%) by sugarcane and two strains (Pesadão and Label Rouge), in two repetitions per block of fourteen birds per experimental unit. In 30 minutes after slaughter, the parameter a* was higher for animals of the Pesadão strain relation to the Label Rouge lineage. A quadratic effect was observed with increasing levels of sugarcane on the L* parameter of breast meat; and linear effect on parameter b* of the breast skin. Within 24 hours after slaughter, a quadratic effect of sugarcane levels was observed on the b* parameter of the breast meat. The increase in sugarcane levels linearly reduced the weight of heart, liver, chest, thigh plus drumstick, wing, carcass yield and relative heart weight of the animals. A quadratic effect was observed with increase in sugarcane levels over the relative weight of abdominal fat, the lowest fat content was observed in animals that consumed up to 30% of sugarcane in the feed. The use of sugarcane as an alternative feedstuff in up to 45% in the diet maintains the quality of meat and reduces the abdominal fat content, however, decreases the carcass yield.(AU)

Objetivou-se com este trabalho avaliar a composição visceral, o rendimento de cortes e a qualidade de carne de duas linhagens de frangos tipo caipira alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar triturada. Foram utilizados 448 frangos distribuídos, aos 35 dias de idade, em dois blocos casualizados, em esquema fatorial 4x2, sendo quatro níveis de substituição da ração (0; 15; 30 e 45%) por de cana-de-açúcar e duas linhagens (Pesadão e Label Rouge), em duas repetições por bloco de quatorze aves unidade experimental. Em 30 minutos após o abate, o parâmetro a* foi maior para os animais da linhagem Pesadão em relação à linhagem Label Rouge. Observou-se efeito quadrático com o aumento dos níveis cana-de-açúcar sobre o parâmetro L* da carne do peito; e efeito linear sobre o parâmetro b* da pele do peito. Em 24 horas após o abate, observou-se efeito quadrático dos níveis de cana-de-açúcar sobre o parâmetro b* da carne do peito. O aumento dos níveis de cana-de-açúcar reduziu linearmente o peso do coração, fígado, peito, coxa mais sobrecoxa, asa, rendimento de carcaça e peso relativo do coração dos animais. Observou-se efeito quadrático com o aumento dos níveis de cana-de-açúcar sobre o peso relativo da gordura abdominal, sendo que o menor teor de gordura foi observado nos animais que consumiram até 30% de cana-de-açúcar. O uso da cana-de-açúcar como alimento alternativo em até 45% na dieta, possibilita manter a qualidade de carne e reduz o teor de gordura abdominal, porém, diminui o rendimento de carcaça.(AU)

Visceral composition, carcass yield and meat quality parameters of free-range broilers with diets containing different levels of crushed sugarcane / Composição visceral, rendimento de carcaça e parâmetros de qualidade da carne de frangos caipira com dietas contendo diferentes níveis de cana-de-açúcar triturada

The aim of this study was to evaluate the visceral composition, cuts, and meat quality of two strains of free-range chickens fed diets containing crushed sugar cane. 448 chickens were distributed at 35 days of age, in two randomized blocks design, in 4x2 factorial, with four levels of replacement in the feed (0; 15; 30 and 45%) by sugarcane and two strains (Pesadão and Label Rouge), in two repetitions per block of fourteen birds per experimental unit. In 30 minutes after slaughter, the parameter a* was higher for animals of the Pesadão strain relation to the Label Rouge lineage. A quadratic effect was observed with increasing levels of sugarcane on the L* parameter of breast meat; and linear effect on parameter b* of the breast skin. Within 24 hours after slaughter, a quadratic effect of sugarcane levels was observed on the b* parameter of the breast meat. The increase in sugarcane levels linearly reduced the weight of heart, liver, chest, thigh plus drumstick, wing, carcass yield and relative heart weight of the animals. A quadratic effect was observed with increase in sugarcane levels over the relative weight of abdominal fat, the lowest fat content was observed in animals that consumed up to 30% of sugarcane in the feed. The use of sugarcane as an alternative feedstuff in up to 45% in the diet maintains the quality of meat and reduces the abdominal fat content, however, decreases the carcass yield.

Objetivou-se com este trabalho avaliar a composição visceral, o rendimento de cortes e a qualidade de carne de duas linhagens de frangos tipo caipira alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar triturada. Foram utilizados 448 frangos distribuídos, aos 35 dias de idade, em dois blocos casualizados, em esquema fatorial 4x2, sendo quatro níveis de substituição da ração (0; 15; 30 e 45%) por de cana-de-açúcar e duas linhagens (Pesadão e Label Rouge), em duas repetições por bloco de quatorze aves unidade experimental. Em 30 minutos após o abate, o parâmetro a* foi maior para os animais da linhagem Pesadão em relação à linhagem Label Rouge. Observou-se efeito quadrático com o aumento dos níveis cana-de-açúcar sobre o parâmetro L* da carne do peito; e efeito linear sobre o parâmetro b* da pele do peito. Em 24 horas após o abate, observou-se efeito quadrático dos níveis de cana-de-açúcar sobre o parâmetro b* da carne do peito. O aumento dos níveis de cana-de-açúcar reduziu linearmente o peso do coração, fígado, peito, coxa mais sobrecoxa, asa, rendimento de carcaça e peso relativo do coração dos animais. Observou-se efeito quadrático com o aumento dos níveis de cana-de-açúcar sobre o peso relativo da gordura abdominal, sendo que o menor teor de gordura foi observado nos animais que consumiram até 30% de cana-de-açúcar. O uso da cana-de-açúcar como alimento alternativo em até 45% na dieta, possibilita manter a qualidade de carne e reduz o teor de gordura abdominal, porém, diminui o rendimento de carcaça.

Perfil sensorial de bolo de chocolate sem glúten pelo método Check-all-that-apply (CATA) / Sensory profile of gluten-free chocolate cake by method Check-all-that-apply (CATA)

A doença celíaca é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bolo de chocolate sem glúten e avaliar o perfil sensorial pelos consumidores. As formulações diferiram na proporção de farinha de arroz e dos diferentes substitutos das farinhas utilizados. Após garantir a segurança microbiológica, o produto foi caracterizado sensorialmente pelo método Check-all-that-apply (CATA) por 102 consumidores. A formulação F2 no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, foi possível perceber que ambas formulações apresentaram características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.(AU)

Perfil sensorial de bolo de chocolate sem glúten pelo método Check-all-that-apply (CATA) / Sensory profile of gluten-free chocolate cake by method Check-all-that-apply (CATA)

A doença celíaca é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bolo de chocolate sem glúten e avaliar o perfil sensorial pelos consumidores. As formulações diferiram na proporção de farinha de arroz e dos diferentes substitutos das farinhas utilizados. Após garantir a segurança microbiológica, o produto foi caracterizado sensorialmente pelo método Check-all-that-apply (CATA) por 102 consumidores. A formulação F2 no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, foi possível perceber que ambas formulações apresentaram características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.

Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar UFVTN 105AP / Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar UFVTN 105AP

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P 0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P 0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P 0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (-6 and -3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P 0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P 0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P 0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (-6 e -3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.

Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar UFVTN 105AP / Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar UFVTN 105AP

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P 0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P 0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P 0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (-6 and -3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.(AU)

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P 0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P 0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P 0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (-6 e -3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.(AU)

Tradução e validação para a língua portuguesa da escala de neofobia em relação à tecnologia de alimentos: food technology neophobia scale / Translation and validation to portuguese language of food technology neophobia scale

As indústrias de alimentos vêm inovando e desenvolvendo novos produtos e processamentos, e os consumidores estão mais conscientes e preocupados em relação às novas tecnologias alimentares, o que pode influenciar a aceitação dos alimentos. Nesse contexto, objetivou-se disponibilizar para a língua portuguesa o questionário originalmente desenvolvido em inglês que avalia a neofobia em relação à tecnologia de alimentos, denominado Food Technology Neophobia Scale (FNTS). O instrumento original composto por treze afirmações foi inicialmente traduzido para o português por três indivíduos bilíngues, de forma independente; na sequência, as versões em português foram traduzidas novamente para o inglês por outros três indivíduos bilíngues, também de forma independente. Procedeu-se então à análise das versões e ajustes para se obter uma única versão em português com equivalência conceitual e linguística, a qual recebeu o nome de Escala de Neofobia em relação à Tecnologia de Alimentos. As versões original e traduzida foram aplicadas a 30 indivíduos bilíngues para avaliação da confiabilidade e reprodutibilidade do questionário. Os resultados obtidos demonstraram que a tradução do instrumento foi adequada e confiável, podendo, portanto, ser empregada em estudos com consumidores brasileiros.(AU)

The food industries have been innovating and developing new products and processes.Consumers are aware and well concerned about new food technologies, which can influence food acceptance . In this context, the objective was to provide a portuguese version of the questionnaire developed in English to evaluate neophobia for food technology called Food Technology Neophobia Scale (FNTS). The original instrument consists of thirteen items and was initially translated into Portuguese by three bilingual individuals independently. Following the Portuguese versions were translated back into English by three other bilingual individuals, also independently. Analysis of versions and adjustments were performed to obtain a single version in Portuguese with linguistic and conceptual equivalence, which was called "Escala de Neofobia em relação à Tecnologia de Alimentos". The original and translated versions were applied to 30 bilingual individuals to evaluate the reliability and reproducibility of the questionnaire. The results showed that the translation of the instrument was adequate and reliable, therefore can be used in studies with Brazilian consumers.(AU)