Resumo

The production of artisanal cheeses made with raw bovine milk has grown in the southern region of Brazil. It is important to obtain information about the risks of this practice, especially concerning food safety. In this study, next-generation sequencing was used to identify and characterize the bacterial communities of artisanal raw milk cheeses. We analyzed one pool of five raw milk samples (control group M1) from different dairy farms and nine pools (M2-M10) of 45 artisanal raw milk cheeses.The characterization of the bacterial communities included 199 species distributed across 59 different genera dispersed among the samples. Among the genera observed, 11 were classified as beneficial to the aroma, flavour, colour, and texture of the cheese. Thirty-one genera were classified as harmful to these characteristics. Another 17 were classified as potential pathogens for animals and humans, including Aeromonas, Bacillus, Cronobacter, Salmonella, Staphylococcus, and bacteria of the coliform group, including E. coli and Klebsiella. There was a significant difference (P < 0.05) in the number of bacterial communities identified between the control group (M1) and the two pools of artisanal raw milk cheeses (M2 and M8). This study demonstrated that next-generation sequencing provides in-depth information on the composition of the microbiota in artisanal raw milk cheeses, characterizing bacterial communities, identifying the wide microbial diversity, and identifying microbial benefits and risks.

Devido ao aumento da produção de queijos artesanais com leite bovino cru na região sul do Brasil, é importante obter informações sobre os riscos desta prática, principalmente no que se refere à segurança do alimento. Neste estudo foi utilizada a técnica de Next Generation Sequencing (NGS) para identificar e caracterizar comunidades bacterianas de queijos artesanais de leite cru. Foram analisados um pool de cinco amostras de leite cru como grupo controle (M1) de diferentes propriedades leiteiras localizadas na região norte do estado do Rio Grande do Sul, e nove pools (M2-M10) de 45 queijos artesanais de leite cru. A caracterização das comunidades bacterianas incluiu 199 espécies distribuídas em 59 gêneros diferentes dispersos entre as amostras. Dentre os gêneros observados, 11 foram classificados como benéficos ao aroma, sabor, cor e textura do queijo, enquanto 31 gêneros foram classificados como prejudiciais a essas características. Outros 17 foram classificados como potenciais patogênicos para animais e humanos, incluindo Aeromonas, Bacillus, Cronobacter, Salmonella, Staphylococcus, bactérias do grupo coliforme como Escherichia coli e Klebsiella. Houve diferença significativa (P < 0,05) entre o número de comunidades bacterianas identificadas no grupo controle (M1) e dois pools de queijos artesanais de leite cru (M2 e M8). Este estudo demonstra que o NGS fornece informações detalhadas sobre a composição da microbiota em queijos artesanais de leite cru, caracterizando comunidades bacterianas, identificando a ampla diversidade microbiana, os benefícios e riscos microbianos.

Resumo

Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.

Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.

La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.

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ABSTRACT: Pomegranate (Punica granatum L.) contains a high concentration of antioxidant and phenolic compounds. Pomegranate peel extracts at different concentrations were used as natural antioxidant to increased the lipid stability of fresh Tuscan sausages, comparing with sodium erythorbate (SE). Peels were subjected to ultrasound-assisted aqueous extraction and lyophilization. The extract was previously characterized throught phenol and flavonoids determination. The Tuscan Sausages were prepared, and color, pH, peroxides, and thiobarbituric acid reactive substances were assessed at 1, 15, and 30 days of storage, at a mean temperature of 5 ± 1 ºC and under a 12-hour light cycle/day. Sausages containing 0.05 and 0.1% of peel extract showed results similar to sodium erythorbate in lipid peroxidation. Sausages treated with pomegranate peel extracts showed an adequate global acceptability level in the sensory analysis. Pomegranate peel extracts are; therefore, a promising natural alternative for maintaining the lipid stability of Tuscan sausages, promoting the protection of the meat and in addition, being able to bring beneficial of the pomegranate to the human health.

RESUMO: A romã (Punica granatum L.) contém uma alta concentração de compostos antioxidantes e fenólicos. Extratos de casca de romã em diferentes concentrações foram utilizados como antioxidante natural para aumentar a estabilidade lipídica de linguiça tipo Toscana, comparados ao eritorbato de sódio. As cascas foram submetidas à extração e liofilização aquosas por ultrassom. O extrato foi caracterizado por determinação de fenol e flavonóides. Os parâmetros cor, pH, peróxidos e ácido tiobarbitúrico foram avaliadas nos dias 1, 15 e 30 pós armazenamento, a temperatura de 5 ± 1 ºC e ciclo de luz de 12 horas/dia. As linguiças contendo 0,05 e 0,1% de extrato de casca apresentaram resultados semelhantes ao eritorbato de sódio quanto a peroxidação lipídica. Também apresentaram aceitabilidade global adequada na análise sensorial. Os extratos de casca de romã são, portanto, uma alternativa natural promissora para manter a estabilidade lipídica das linguiças toscanas, promovendo a proteção e podendo trazer benefícios da romã à saúde humana.

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A toxoplasmose é causada pelo protozoário Toxoplasma gondii, o qual acomete os humanos através da ingestão de carne mal passada ou crua. O presente trabalho descreve o emprego de PCR em linguiças suínas defumadas (salames) para detecção de T. gondii, aliado a utilização do teste de imunofluorescência indireta na avaliação sorológica de suínos encaminhados para abate. No estudo, avaliaram-se 18 amostras de salames e 50 amostras de soro sanguíneo de suínos. Na PCR todas as amostras de salames se apresentaram negativas e no teste de imunofluorescência indireta 8% dos animais foram positivos para T. gondii. Embora PCR-negativas, as linguiças produzidas originaram-se de matéria-prima suína proveniente de estabelecimento de abate, cujo presente estudo identificou soroprevalência de 8% para o protozoário. Dessa forma, o consumo de carne mal passada ou crua e de produtos a base de carne crua, como os salames, devem ser evitados, principalmente, em grupos de risco como crianças e idosos.

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Este estudo descreve o emprego de quatro métodos diagnósticos para a confirmação de casos de tuberculose em bovinos. Para tanto foram avaliados 211 bovinos leiteiros, dos quais 35,1% apresentaram reatividade no teste tuberculínico cervical comparativo, e 143 animais foram encaminhados para abate sanitário. No acompanhamento do abate e inspeção sanitária verificou-se que 51,8% dos bovinos apresentavam lesões visíveis compatíveis com tuberculose. Também foram coletados fragmentos teciduais de bovinos com e sem lesões macroscópicas, os quais na análise histológica apresentaram numerosas áreas de necrose caseosa e áreas de calcificação, e na coloração de Ziehl-Neelsen apresentaram bacilos álcool-ácido resistentes. Assim, as análises empregadas no estudo se mostraram importantes para o diagnóstico acurado de tuberculose bovina, além de alertar para o risco de saúde pública que pessoas que trabalham nos abatedouros e/ou em contato direto com bovinos doentes estão submetidas.

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Currently, two defects in poultry breasts termed Wooden Breast (WB) and White Striping (WS) havebeen reported in slaughterhouses. These defects may be associated with the accelerated growth of thebirds, management, density in the aviary, and both weight and age at slaughter. Although the health ofthe affected birds is not impaired, these myopathies cause carcass condemnation and economic losses toslaughterhouses, since the breasts of these chickens, considered to be prime cuts in the poultry industry,have to be discarded. This paper reports on the economic losses and factors associated with carcasscondemnation caused by white striping (WS) and wooden breast (WB) in broilers from a federallyinspected slaughterhouse. Twelve flocks, totaling 207,000 slaughtered broilers, were assessed as toweight and age at slaughter, and stocking density and carcass condemnations due to these two myopathieswere also evaluated. Economic losses were estimated by the price of poultry breast at the firm level,around U$ 19,12 per kilo, amounting to daily losses of up to U$ 70,632.00, given that approximately0.8% of the chicken breasts were condemned. Heavier broilers had a larger condemnation rate due toWS and WB, and so did those reared at a smaller density, due probably to their better access to waterand feed, which contributed to weight gain and consequent condemnation, resulting in losses that couldaffect the entire poultry sector.

Atualmente, dois defeitos em peitos de frango, denominados Peito Madeira (Wooden Breast - WB)e Peito com Estrias Brancas (White Striping- WS) têm sido relatados em abatedouros e podem estarassociados ao crescimento acelerado das aves, manejo, densidade no aviário, peso e idade ao abate.Embora não haja comprometimento da saúde das aves afetadas, estas miopatias causam condenações eprejuízos aos abatedouros devido ao não aproveitamento do peito destes frangos, considerado um cortenobre na indústria avícola. Neste trabalho são relatados os prejuízos econômicos e fatores associados àscondenações por White Striping (WS) e Wooden Breast (WB) em frangos de corte em um abatedourosob Inspeção Federal. Foram acompanhados 12 lotes totalizando 207.000 aves abatidas, registrando-se dados como peso e idade ao abate, densidade nos galpões de criação e condenações por estes doisdefeitos. As perdas econômicas foram calculadas a partir do valor do peito de frango na empresa, emtorno de R$ 5,90 o quilograma, gerando prejuízos de até R$ 21.800,00 ao dia, já que cerca de 0,8%dos peitos foram desqualificados devido à estas alterações. Aves mais pesadas apresentaram maiorcondenação por WS e WB, bem como quando criadas em menor densidade, provavelmente devido aomelhor acesso a água e ração, contribuindo para aumento de peso e consequente condenações por estasmiopatias, impactando em prejuízos que podem ser extrapolados para todo o setor avícola.

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O Brasil é um dos líderes mundiais em criação e abate de frangos de corte e para tanto a genética, nutrição, instalações e equipamentos sofreram inúmeras evoluções,favorecendo principalmente a eficiência alimentar. Devido à necessidade de aumentar a escala de produção para atender às demandas do mercado, o sistema de produção e abate foi intensificado e automatizado, o que teve como consequência uma maior susceptibilidade das aves aos problemas de manejo e de condenações nos abatedouros. Em meio a diversas causas de condenação em abatedouros do Rio Grande do Sul pode-se destacar a Miopatia Dorsal Cranial (MDC) onde o músculo anterior latissimus dorsi (ALD) é afetado. A miopatia altera a qualidade visual da carne e não tem uma etiologia única conhecida, mas tem causado preocupações nas linhas de abate de frangos de corte em função da disparidade de condenações existentes entre abatedouros. Grandes prejuízos vêm ocorrendo,em virtude da condenação parcial e total por essa miopatia. Este trabalho teve por objetivo apresentar uma revisão bibliográfica sobre a miopatia dorsal cranial em frangos de corte e discutir os critérios de julgamento adotados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) para esta lesão.

Brazil is one of the world leaders in breeding and slaughtering of poultries and for both the genetics, nutrition, plant and equipment have undergone numerous developments, favoring especially the feed efficiency. Due to the need to increase the scale of production to meet the market demands, the production system and slaughter was enhanced and automated, which has resulted in a greater susceptibility of poultries to the problems of management and condemnation in the slaughterhouses. Amid the various causes of condemnation in slaughterhouses of Rio Grande do Sul can highlight the Cranial Dorsal Myopathy (MDC) where the anterior latissimus dorsi muscle (ALD) is affected. The myopathy alters the visual quality of the meat and doesn't have a single known etiology, but has caused concerns in slaughtering of poultries in function of the disparity existing between condemnation criteria in slaughterhouses. Large losses have been taking place as a result of the partial and total condemnation by this myopathy. This work aims to present a bibliographical review about the cranial dorsal myopathy in poultries and discuss the judging criteria adopted by Brazilian Inspection Service (SIF)for this injury.

Resumo

Objetivou-se avaliar a ação de três princípios ativos rotineiramente utilizados na higienização de abatedouros avícolas frente a amostras de Salmonella Heidelberg isoladas em diferentes pontos da tecnologia de abate de um mesmo frigorífico. Foram testadas 20 amostras de S. Heidelberg (14 isoladas em 2005 e seis em 2009) frente a clorexidina (0,5%), amônia quaternária (0,5%) e ácido peracético (1%) nos tempos de contato de 5, 10, 15 e 20 minutos. Todas as amostras foram sensíveis ao ácido peracético 1% em todos os tempos testados. Observou-se que 100% das amostras isoladas em 2005 foram sensíveis a amônia quaternária enquanto que as isoladas em 2009 apresentaram 33% de resistência com 5 minutos de contato e 16,6% com 10 minutos de contato. Com relação à clorexidina, 25% dos isolados em 2005 mostraram-se resistentes após 5 minutos de contato enquanto que 33% das amostras isoladas em 2009 foram resistentes neste tempo e 17% no tempo de 10 minutos de contato. Pode-se concluir que o ácido peracético teve ação in vitro sobre as amostras isoladas em 2005 e 2009, enquanto que a clorexidina e a amônia quaternária tiveram sua ação reduzida frente às amostras de 2009, indicando a progressão da resistência bacteriana frente a estes sanitizantes e a necessidade de testes periódicos e rotação de princípios ativos nos programas de higienização dos frigoríficos.

The objective of this investigation was to evaluate the in vitro sensibility of Salmonella Heidelberg to three commercially available disinfectants used for sanitization in poultry slaughterhouses. A total of 20 S. Heidelberg were tested (14 isolated in 2005 and six in 2009), and as active ingredients were used chlorhexidine (0.5%), quaternary ammonium (0.5 %) and peracetic acid (1%) at contact intervals of 5, 10, 15 e 20 minutes. All isolates were found to be sensitive to peracetic acid at four specific contact intervals. One hundred percent of S. Heidelberg isolated in 2005 was found to be sensitive to quaternary ammonium, while 33% of 2009 isolates were resistant at a 5-minute contact interval and 16.6% at 10-minutes. With respect to chlorhexidine, 25% of the 2005 isolates were resistant at a 5-minute contact interval, 33% of the 2009 isolates were resistant with the same time, and 17% at a 10-minute contact interval. It can be concluded that the highest disinfectant activity in vitro was found to be with peracetic acid for S. Heidelberg isolates in 2005 and 2009, whereas chlorhexidine and quaternary ammonium had a reduced action against 2009 isolates, indicating the progression of bacterial resistance against these sanitizers and the need for periodic evaluation and rotation of active principles for sanitization.

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A coloração dos produtos cárneos, conferida pela mioglobina, é um fator importante para aceitabilidade do consumidor e indicativo de qualidade. Há associação entre a oxidação lipídica com esse pigmento e sua influência na coloração da carne, o que induz a realizar estudos sobre antioxidantes. Este trabalho investigou a ação da ficocianina, α-tocoferol e ácido ascórbico, em substituição parcial ao nitrito, na manutenção da cor da linguiça mista defumada. No preparo das linguiças foram utilizados seis tratamentos (0,005% nitrito de sódio + antioxidante) e um controle (0 A) contendo somente nitrito. Os tratamentos testados foram: 1 A e 1 B (ácido ascórbico), 2 A e 2 B (α-tocoferol), 3 A e 3 B (ficocianina). As linguiças foram defumadas durante oito horas a 65 ºC e armazenadas a 4 ºC e foram analisadas quanto a cor, pH e nitrito residual.O tratamento 2 B mostrou-se mais eficiente na manutenção da cor vermelha, pela ação doα-tocoferol. A incorporação do ácido ascórbico (tratamento 1 A) acelerou a redução da metamioglobinae a conversão do nitrito em óxido nítrico. A adição de ficocianina (tratamento 3 A) reduziu a intensidadede cor vermelha e aumentou a intensidade de coloração amarela e a luminosidade.

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O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um produto temperado e pré-cozido utilizando paletas provenientes de ovinos de descarte, favorecendo a agregação de valor a esta matéria-prima de pouca aceitação no mercado consumidor. As paletas foram processadas utilizando-se três porcentagens de injeção de salmoura, sendo a amostra A com 10 por cento de injeção, amostra B com 15 por cento e amostra C com 20 por cento de injeção. As amostras foram submetidas à análise sensorial utilizando-se o teste de ordenação, avaliando-se a preferência, textura e suculência. Os resultados obtidos revelaram que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras no requisito textura. Nos requisitos preferência e suculência existiram diferenças significativas entre as amostras, constituindo-se a amostra A de melhor aceitação entre os provadores. A paleta ovina com maior rendimento de injeção e menor custo de produção foi a amostra C. O produto elaborado neste trabalho foi bem aceito entre os provadores por ser diferenciado e prático, caracterizando-se como uma alternativa para aproveitamento de carne de ovinos de descarte.

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A busca de novos mercados e alimentos mais seguros tem levado as indústrias de carnes a implementar uma melhoria contínua na qualidade microbiológica dos produtos. Entre os microrganismos patogênicos emergentes, destacam-se as bactérias do gênero Campylobacter, causadores da campilobacteriose e associados ao consumo de carne de frango. Durante o abate das aves, os processos de escaldagem, depenagem e resfriamento têm sido apontados como os pontos de maior risco de contaminação e a utilização de coadjuvantes físicos e químicos têm demonstrado resultados importantes no controle deste microrganismos. Estudos apontam o fosfato trissódico (TSP) e o dióxido de cloro como os coadjuvantes químicos com melhor efeito na descontaminação das carcaças. O TSP, aplicado antes da escaldagem, impede que o Campylobacter venha a se aderir na pele do frango e permite uma ação bactericida mais eficaz do dióxido de cloro, que possui maior estabilidade na presença de material orgânico do que o hipoclorito de sódio e outros agentes. Além dos coadjuvantes químicos, o controle da campilobacteriose no campo e os procedimentos adequados no abatedouro, tais como BPF, PPHO e APPCC, seriam os principais meios para inviabilizar a sobrevivência do Campylobacter em carne de frango.

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Foi investigada a presença de Salmonella em diferentes etapas do processamento industrial de três categorias de abatedouros avícolas, sendo um com tecnologia totalmente automatizada um com tecnologia semi-automatizada de pequeno porte. Foram coletados 60 swabs cloacais antes das aves passarem pela depenadeira, 60 carcaças após a evisceração e antes da passagem pelo chiller e 60 carcaças após a passagem pelo chiller, totalizando 180 amostras.No abatedouro com tecnologia totalmente automatizada foram identificadas 30 (50 por cento) amostras positivas para salmonela, sendo 12/20 (60 por cento) no swab cloacal, 14/20 (70 por cento) antes do chiller e 4/20 (20 por cento) após o chiller. No abatedouro com tecnologia semi-automatizada, 4/20 (20 por cento) amostras foram positivas no swab cloacal, 5/20 (25 por cento) antes do chiller e 8/20 (40 por cento) após o chiller, totalizando 17/60 (28,3 por cento) amostras positivas, enquanto que no abatedouro com tecnologia manual não houve isolamento de Salmonella. Das 180 amostras analisadas, isolou-se Salmonella em 47 (26,11 por cento), das quais 63,9 por cento (30/47) foram S.Heidelberg, 31,9 por cento (15/47) S.Enteritidis, 2,1 por cento (1/47) S. Worthington e 2,1 por cento (1/47) S. Tennessee. Os dados observados na presente pesquisa permitem concluir que:- a detecção de 26,7 por cento de lotes positivos para Salmonella indica um alto grau de contaminação das aves quando da chegada no abatedouro;-a automatização da evisceração de carcaças de frangos aumenta a contaminação por salmonelas;-o sistema de pré-resfriamento de carcaças de frango, quando bem conduzido, diminui a contaminação, ao tempo que pode ampliá-la quando executado de forma errônea;- todos os sorovares detectados foram salmonelas paratíficas, demonstrando relevância para saúde pública;- os critérios de julgamento macroscópico adotados e preconizados pela legislação são insuficientes para o diagnóstico de Salmonella, devendo ser complementados por análises microbiológicas.

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A Salmonella Enteritidis (SE) é um patógeno de importância destacada como causa de toxinfecções alimentares em humanos e prejuízos ao setor produtivo, além de ser um microrganismo de ampla disseminação no ambiente. A caracterização precisa do agente é imprescindível para o sucesso de investigações epidemiológicas e implantação de medidas de prevenção e controle do mesmo. Neste trabalho foram selecionados 238 isolados de SE, dos quais 104 oriundos de carcaças de frango, 106 de alimentos e material biológico de humanos envolvidos em episódios de toxinfecções alimentares e 28 de diferentes materiais de origem avícola. Dentre estes isolados, 111 foram submetidos a fagotipagem. O PT 6ª representou 3,6 por cento (4/111) dos fagotipos de SE deste trabalho, no qual foram identificados também os fagotipos 4 (57,7 por cento; 64/111), 4ª (32,4 por cento; 36/111), 7 (0,90 por cento; 1/111) e RDNC (reagent do not conform 5,4 por cento; 6/111). A identificação do PT 6ª em dois isolados de origem aviária (swab de arrasto e figado de pinto de um dia) e em dois casos de toxinfecção alimentar em humanos (maionese e caso avulso - fezes) indica que este fagotipo poderia estar desenvolvendo uma estratégia semelhante à atribuída ao PT4, ou seja, adaptar-se a um determinado ambiente e apresentar um potencial diferenciado de patogenicidade para humanos. Verificou-se que a fagotipagem é uma ferramenta útil para análise epidemiológica de isolados de SE, estando habilitada para monitorar a manutenção de determinados fagotipos, bem como o aparecimento de novos fagotipos com potencial de patogenicidade.

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O presente estudo teve como objetivo realizar uma análise comparativa das técnicas de Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR) e Ensaio Imunoenzimático (ELISA - SALVIA®) com o método microbiológico convencional para detecção de Salmonella Enteritidis (SE), S. Typhimurium (ST), S. Gallinarum(SG) e S. Pullorum (SP) em carne de frango. As amostras foram contaminadas artificialmente com diluições de 10-7, 10-8 e 10-9 para SE e ST e de 10-4, 10-5 e 10-6 para SG e SP, com cinco repetições de cada diluição, totalizando 300 análises. Os testes foram realizados em cinco diferentes laboratórios para a validação das técnicas. Na avaliação geral dos dados obtidos, a microbiológica convencional obteve 56,67% (170/300) de recuperação das amostras contaminadas por Salmonella artificialmente, enquanto que as técnicas de ELISA e PCR representaram 71% (213/300) e 75% (225/300), respectivamente. A análise dos resultados de detecção de Salmonella através dos testes ELISA e PCR, em relação ao microbiológico convencional, apresentaram diferença estatística (p=0,0001, teste de MacNemar). Não houve diferença significativa entre os resultados da PCR e do ELISA. Após essa etapa do trabalho, as três técnicas também foram testadas a campo, na qual foram utilizadas três categorias de matadouros: um com abate totalmente automatizado (ATA) e dois com abate semi automatizado, sendo um de grande porte (ASAGP) e outro com pequeno porte (ASAPP). Em todos os matadouros as coletas foram realizadas obedecendo a mesma metodologia, utilizando-se os seguintes procedimentos: em cada matadouro foram coletadas amostras de 20 lotes, distribuídos em 20 pools de suabes cloacais de 100 aves, 20 carcaças de frango após a evisceração e antes do chiller e 20 carcaças de frango após o chiller, totalizando 60 lotes e 180 amostras. A metodologia das análises foi a mesma empregada na etapa anterior. Os resultados mostraram que, na microbiologia convencional (MC) foram isoladas 47/180 amostras positivas (26%), ELISA 32/180 (17,8%) e PCR 22/180 (12,2%). Houve diferença estatística significativa entre as três técnicas, sendo que a MC apresentou eficácia superior (p?0,05) na detecção de Salmonella em relação as demais técnicas. Nessa etapa também foi investigada a presença de Salmonella em diferentes etapas do processamento industrial das três categorias de matadouro avícola. No matadouro com tecnologia totalmente automatizada foram identificadas 30/60 (50%) amostras positivas para Salmonella, sendo 12/20 (60%) no suabe cloacal, 14/20 (70%) antes do chiller e 4/20 (20%) após o chiller. No matadouro com tecnologia semi-automatizada, 4/20 (20%) amostras foram positivas no suabe cloacal, 5/20 (25%) antes do chiller e 8/20 (40%) após o chiller, totalizando 17/60 (28,3%) amostras positivas, enquanto que no matadouro com tecnologia manual não houve isolamento de Salmonella. Das 180 amostras analisadas, isolou-se Salmonella em 47 (26,11%), das quais 63,9% (30/47) foram S. Heidelberg, 31,9% (15/47) S. Enteritidis, 2,1% (1/47) S. Worthington e 2,1% (1/47) S. Tennessee