Bacillus cereus e suas toxinas em alimentos / Bacillus cereus and its toxins in foods

Bacillus cereus faz parte do grupo de bactérias formadoras de esporos que tem sido associada a surtos de intoxicação alimentar. Muito já se tem estudado com a finalidade de identificar seus fatores de virulência, entre eles as toxinas emética e diarréica. Neste artigo realizamos uma revisão que tem como objetivo demonstrar a importância desta bactéria, sua patogenicidade e fatores de virulência, como ferramenta para prevenção das Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA'S).(AU)

Bacillus cereus is part of the spore forming bacteria group that has been associated to foodborne intoxicationoutbreaks. A lot of researches have been done in order to identifying their virulence factors, as the emetic and diarrhoeagenic toxins. ln this article we accomplished a revision that has as objective to demonstrate the importanceof this bacterium, due to its pathogenesis and virulence factors, as a prevention tool for the occurrence of outbreaks of foodborne diseases. (AU)

Avaliação da qualidade de queijos de coalho comercializados no entorno da cidade universitária, Recife, PE / Evaluation of quality of cheese commercialized around the city university, Recife, PE

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos queijos de coalho comercializados em padarias localizadas no entorno da Cidade Universiária, Recife/PE em relação à legislação vigente. O material estudado compreendeu 18 amostras de queijo de coalho, provenientes de cinco fornecedores do interior de Pernambuco, coletadas em seis estabelecimentos. Estavam impróprias para o consumo 100 por cento e 83,3 por cento das amostras quanto aos parâmetros microbiológicos e microscópicos, respectivamente. Evidenciou-se que 50,0 por cento das amostras encontravam em não conformidade com a legislação vigente quanto ao teor de gordura do extrato seco, e 17,0 por cento quanto ao teor de umidade. (...) Foram observadas falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios das padarias. Estes dados denunciam a necessidade de um aperfeiçoamento quanto á normalização do processo de fabricação e das ações de controle higiênico-sanitário, uma vez que o elevado índice de contaminação do queijo de coalho representa um potencial risco à saúde da população consumidora.(AU)

The objective of this work was to evaluate the quality of "coalho" cheese commercialired in bakeries located around University City,RecifelPE in relation to the current nacional standards. 18 samples of "coalho" cheese, proceeding from five suppliers of some country cities of Pemambuco, collected in six establishments, were analysed. 100% and 83.3% of the samples were improper for consumption due to the microbiological and microscopical parameters, respectively. 50.0% of the samples were not in accordance with the national standards due to the fat dry extract, and 17.0% due to humidity. Total coliforms and Staphylococcus aureus were detected in all samples both with values higher than 104 CFU/g while Escherichia coli ranged from 9,6 x 103 to 4,6 x 105 CFU/g. The presence of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes was not detected in 25g of any sample. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the cold products area of the bakeries. As demonstrated by the results, it was verified the necessity of evaluation in the process standardization and in the sanitary- hygienic quality due to the potencial risk to the consumers health of a high contamination level of "coalho" cheese. (AU)

Aspectos legais do uso de aditivos químicos em alimentos / Legal aspects of the use of chemical additives in food

Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos haja vista, principalmente, a mudança dos hábitos alimentares nos últimos anos. Sem o uso de aditivos químicos, a variedade destes alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo seriam muito reduzidos. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que estes são tóxicos e que podem desencadear reações adversas nos consumidores. Entretanto, todos os aditivos permitidos no Brasil são considerados seguros, de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária se utilizados nas quantidades estabelecidas pela mesma. Não obstante ao cumprimento das recomendações da legislação, ressalta-se que a indústria de alimentos deve estar sempre atenta ás constantes investigações e descobertas nesta área, de forma a fornecer ao mercado alimentos sempre seguros. Este trabalho teve o intuito de abordar os aspectos legais vigentes no Brasil quanto á regulamentação do uso de aditivos químicos em alimentos.(AU)

Day by day, industrialized products occupy a larger portion in the food market, especially due to the alimentary habits change in the last years. Without the use of chemical addictive, foods variety and shelf-life would be much reduced. On the other hand, the use of addictive is a controversial subject, with allegations that they are toxic and might cause adverse reactions in consumers. However all the addictive allowed in Brazil are considered safe, according to the National Agency of Sanitary Surveillance norms if they are used in the established amounts. In spite of following legislation recommendations food industry should be attempts to the constants investigations and discoveries in this area, in order to always provide safe foods. This work has as objective approaching the effective legal regulation aspects of food chemical addictive in Brazil. (AU)

Avaliação da rotulagem de sucos de frutas industrializados / Evaluation of the labeling of fruit juices industrialized

O setor de sucos de frutas vem aumentando a cada ano com a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis. O consumidor tem o direito de avaliar o produto no momento da compra, e esta avaliação se dá pelas informações contidas nos rótulos dos alimentos. Este trabalho objetivou avaliar os rótulos de algumas marcas nacionais de sucos de frutas tropicais e integrais de acordo com as legislações. Foram analisados 30 produtos, destes, 15 sucos de frutas integrais nos sabores abacaxi, caju e maracujá e 15 sucos tropicais nos sabores acerola, goiaba e manga. Do total de produtos avaliados, 30 (100 por cento) amostras estavam em desacordo. Portanto, conclui-se que deve haver uma maior divulgação pelos órgãos do governo e entidades, como universidades, para o esclarecimento de rotulagem dos alimentos, a fim de assegurar o direito dos consumidores, assim como maior fiscalização destes produtos.(AU)

Fruit juices sector is increasing every year with the search of consumers for healthier foods. The consumer is entitled of evaluating the product in the moment of the buy, and this evaluation feels for the information contained in the food labels. This work aimed to evaluate the food labels of some national brands of tropical and single strength fruit juices in agreement with the legislations. 30 products were analyzed, of these, 15 single strength fruit juices in the flavours pineapple, cashew apple and passion fruit, and 15 tropical fruit juices in the flavors acerola, guava and mango. At total of evaluated products, 30 (100%) samples were in disagreement with demanded by the legislation for packedfoods. In relationship to the obligatory nutritional labeling, 67% of the samples were in disagreement. Therefore, it is concluded that should have a larger divulgation by the governmental institutions about food labeling, in orderto accomplish the consumers' right, as well as better fiscalization of the products. (AU)

Estudo da estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a vácuo, nas condições operacionais de uma empresa supermercadista / Study of the stability of the pineapple minimally processed and packed the vacuum, in the operational conditions of a supermarket company

Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a vácuo, nas condições operacionais de uma empresa supermercadista. Os frutos passaram pelas etapas de lavagem, desinfecção (200 ppm de hipoclorito de sódio por 5 minutos) e armazenamento em câmara fria por 12 horas. Sob uma temperatura de 18°C, os frutos sofreram dois tipos de processamento após serem descascados, imersos em solução de 20 ppm de hipoclorito de sódio e serem drenados por 3 minutos: o primeiro, embalado inteiro a vácuo e o segundo, cortado em rodelas e embalado em bandejas de isopor envolvidas por filme de PVC. A intervalos de 2 dias, durante um período de 10 dias foram coletadas amostras e submetidas às análises físicas, físico-químicas, microbiológicas e teste de aceitação. Ao final do experimento, conclui-se que os abacaxis embalados a vácuo apresentaram melhor padrão de qualidade e maior vida de prateleira que os abacaxis embalados em bandejas.(AU)

This work had as objective to evaluate the stability of "pérola" pineapple with minimum process in the operationalconditions of a supermarket. The fruit had passed for the stages of laudering, sanitizing with 200 ppm sodiumhipochloride solution and stored in cold chamber for 12 hours. Under temperature of 18°C the fruits was peeled, immersed in 20 ppm sodium hipocloride solution and drained for 3 minutes, after this they were separated in two groups. The first group was vacuum-packed. The second group was sliced with sanitizeds knives before packaging in polystyrene trays and rooled with a polyvinyl chloride (PVC) film. With 2 days intervals for a period of10 days samples were collected to carrying physical, physicistchemistries, microbiological analyses and acceptation tests. The results found showed that the vacuum-packaged pineapples had best standard quality and greater shelflife that than pineapples packaged in trays. (AU)