Aeromonassp. in freshwater fish and antimicrobial resistance: emerging pathogen / Quantificação deAeromonassp. em peixes de água doce e resistência a antimicrobianos: patógeno emergente

ABSTRACT: The bacteria Aeromonassp. are naturally reported in aquatic ecosystems and possess pathogenic potential, being considered as emerging pathogens in humans and animals. They also cause considerable losses in fish farming and, through water, can contaminate numerous foods. This study quantified and analyzed the antimicrobial resistance profile of Aeromonassp. in fish. A total of 72 samples of two fish varieties (leather fish, Pseudoplatystomafasciatumx Leiariusmarmoratusand round fish, Colossomamacropomumx Piaractusmesopotamicusand Colossomamacropomumx Piaractusbrachypomus) were purchased from two types of sources (fresh and frozen) and three commercial establishments (supermarket, market, and fishmonger). The 55 isolated Aeromonascultures were evaluated for their antimicrobial resistance profile by the disc diffusion method. Upon quantification, the count of Aeromonassp. ranged from 4.22 to 6.00 Log CFU/g; ten different species, including A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veroniibv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veroniibv. veronii, and A. shigelloides, were identified. Among the 55 isolates, 64.45% showed resistance to Ampicillin-sulbactam, and 75% were sensitive to gentamicin and ciprofloxacin. It was concluded that 100% of the evaluated samples were contaminated by Aeromonassp., which may present a risk to consumer health since bacteria can be etiological agents of Foodborne Diseases. The antimicrobial resistance profile showed resistance to ampicillin and multi-resistance to different classes of antimicrobials, demonstrating problems with choosing an antimicrobial for treatment of any disease.

RESUMO: Aeromonas sp. são bactérias presentes naturalmente no ecossistema aquático e apresentam potencial patogênico, sendo considerados patógenos emergentes em humanos e animais. Ainda, causam perdas consideráveis em piscicultura e, através da água, podem também contaminar inúmeros alimentos. Diante disso o objetivo do trabalho foi quantificar e analisar o perfil de resistência aos antimicrobianos de bactérias do gênero Aeromonas sp. em peixes. Um total de 72 amostras foram adquiridas, sendo duas variedades de peixes (peixe de couro Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus e os peixes redondos Colossoma macropomum x Piaractus mesopotamicus e Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), dois tipos (fresco e congelado) e de três estabelecimentos comerciais (supermercado, feira e peixaria). As 55 culturas isoladas de Aeromonas foram avaliadas quanto ao perfil de resistência aos antimicrobianos pelo método de difusão em disco. Os valores encontrados na quantificação de Aeromonas sp. variaram de 4,22 a 6,00 Log UFC/g, e foram identificadas dez espécies diferentes, sendo A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veronii bv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veronii bv. veronii e A. shigelloides. Entre os 55 isolados, 64,45% apresentaram resistência a Ampicilina-sulbactam, 75% foram sensíveis à gentamicina e ciprofloxacina. Concluiu-se que 100% das amostras avaliadas estavam contaminadas por Aeromonas sp. podendo apresentar risco à saúde do consumidor visto que estas podem ser agentes etiológicos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). O perfil de resistência aos antimicrobianos comprovou a resistência a ampicilina e apresentou multirresistência a diferentes classes de antimicrobianos, demonstrando um problema relacionado à opção de antimicrobiano para tratamento no caso do desenvolvimento de alguma doença.

Fatty acid profile and physicochemical characterization of buriti oil during storage / Perfil de ácido graxo e qualidade físico-química do óleo de buriti sob armazenamento

The objective of this research was to evaluate the fatty acid profile and physicochemical properties of buriti oil under storage conditions. The oil was analyzed for 70 days by evaluating the physicochemical characteristics of acidity index, refractive index, bulk density, absolute viscosity, peroxide index, lipid oxidation by TBARS method, color parameters (L *, a *, b *, C * e h *) and carotenoid profile (alpha-carotene and beta-carotene) for every 10 days of storage, in addition to the beta-carotene/linoleic acid system and fatty acid profile. Variables remained stable over the analysis periods and the total carotenoids ranged from 836.91 to 1036.96 µg/g. Oleic acid accounted for the highest content among fatty acids, with a value of 78.06 g/100 g of fatty acids and a omega6/omega3 ratio of 1.95. Buriti oil has a nutritional quality and a fatty acid profile that justifies recommendations for its consumption, suggesting the need for regulatory bodies to draw up a standardized protocol for extracting oil from the fruit pulp.(AU)

Objetivou-se neste trabalho avaliar o perfil de ácido graxo e a qualidade físico-química do óleo de buriti em condições de armazenamento. O óleo foi analisado durante 70 dias avaliando as características físico-química índice de acidez, índice de refração, densidade aparente, viscosidade absoluta, índice de peróxidos, oxidação lipídica pelo método de TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e carotenoides (alfa-caroteno e beta-caroteno) a cada 10 dias de armazenamento, além do sistema beta-caroteno/ácido linoléico e perfil de ácidos graxos. As variáveis se mantiveram estáveis durante os períodos de análises e os carotenoides totais variaram entre 836,91 a 1036,96 µg/g. O ácido graxo com maior teor foi o ácido oleico com valor de 78,06 g/100 g de ácidos graxos e relação ômega6/ômega3 de 1,95. O óleo de buriti apresenta qualidade nutricional que justifica o estímulo ao consumo devido aos ácidos graxos que apresenta, necessitando dos órgãos reguladores a elaboração de um protocolo de extração do óleo da polpa do fruto.(AU)

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias artesanais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in craft ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

Atualmente os gelados comestíveis estão ganhando mais espaço no mercado consumidor, assim como as sorveterias artesanais. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação em duas sorveterias artesanais localizadas no município de Cuiabá - MT, através da aplicação de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente. Os resultados encontrados relatam que as duas sorveterias são classificadas como estabelecimentos de alto risco de contaminação, devido ao baixo percentual de conformidade constatado. Portanto, conclui-se que ambos os estabelecimentos avaliados necessitam de melhorias na implementação das BPF, pois não atendem as recomendações da legislação vigente, colocando em risco a saúde do consumidor.(AU)

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias industriais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in industrial ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

O sorvete é considerado um alimento saboroso e nutritivo, muito apreciado pelo consumidor e está em constante crescimento de produção. O objetivo do presente estudo foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em duas sorveterias industriais localizadas no município de Cuiabá-MT, através de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente, determinando o percentual de conformidades e não conformidades dos estabelecimentos. As sorveterias foram nomeadas sorveterias A e B. Os resultados obtidos constaram que ambas as indústrias foram classificadas como estabelecimentos de alto risco. Conclui-se que as duas sorveterias industriais avaliadas não estão em conformidade com a legislação brasileira vigente.(AU)

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias artesanais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in craft ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

Atualmente os gelados comestíveis estão ganhando mais espaço no mercado consumidor, assim como as sorveterias artesanais. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação em duas sorveterias artesanais localizadas no município de Cuiabá - MT, através da aplicação de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente. Os resultados encontrados relatam que as duas sorveterias são classificadas como estabelecimentos de alto risco de contaminação, devido ao baixo percentual de conformidade constatado. Portanto, conclui-se que ambos os estabelecimentos avaliados necessitam de melhorias na implementação das BPF, pois não atendem as recomendações da legislação vigente, colocando em risco a saúde do consumidor.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias industriais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in industrial ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

O sorvete é considerado um alimento saboroso e nutritivo, muito apreciado pelo consumidor e está em constante crescimento de produção. O objetivo do presente estudo foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em duas sorveterias industriais localizadas no município de Cuiabá-MT, através de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente, determinando o percentual de conformidades e não conformidades dos estabelecimentos. As sorveterias foram nomeadas sorveterias A e B. Os resultados obtidos constaram que ambas as indústrias foram classificadas como estabelecimentos de alto risco. Conclui-se que as duas sorveterias industriais avaliadas não estão em conformidade com a legislação brasileira vigente.

Elaboração e qualidade de iogurte com polpa de mangaba

A mangaba (Hancornia speciosa) fruto característico do cerrado tem elevado valor nutricional e grande potencial para exploração econômica.O objetivo do trabalho foi produzir iogurte com polpa de mangabas em aditivos químicos e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira. O experimento foi composto por cinco tratamentos variando a concentração (0, 5, 10, 15, 20%) da polpa de mangaba. Foi verificada a aceitabilidade dos tratamentos utilizando escala hedônica de nove pontos, com 100 provadores não treinados. O tratamento com polpa de mangaba que obteve maior aceitação foi caracterizado por análises físico-químicas e determinada a vida de prateleira, a qual foi avaliada por meio do pH, acidez titulável e análises microbiológicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14,21, 28 e 35. No 7o e 28o dias foi realizada análise sensorial para verificara aceitabilidade durante o armazenamento. O tratamento 2, com 5% de polpa foi selecionado pelos degustadores na análise sensorial, e durante o armazenamento, apresentou resultados microbiológicos, pH e acidez dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e não houve alteração na aceitabilidade. Conclui-se que o iogurte adicionado de polpa de mangaba a 5% apresentou boa aceitabilidade e características adequadas para o consumo humano.(AU)

The mangaba (Hancornia speciosa) characteristic of cerrado fruit,has high nutritional value and great potential for economic exploitation.The objective was to produce yogurt with mangaba pulp without chemical additives and evaluate its physicochemical, microbiological, sensory and shelf life. The experiment comprised five treatments varying concentration (0, 5, 10, 15, 20%) of mangaba pulp. The acceptability of the treatments was verified using hedonic scale of nine points, with 100 untrained. Treatment with mangaba pulp obtained greater acceptance was characterized by physical and chemical analyzes and determined the shelf life, assessed by pH, titratable acidity and microbiological analyzes. The physicochemical and microbiological analyzes were performed on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. In the 7th and 28th days was carried out sensory analysis to verify the acceptability during storage. Treatment 2 with 5% pulp was selected by the tasters panel test and during storage showed microbiological results,pH and acidity within the standards established by law and there was no change in acceptability. We conclude that yogurt added mangaba pulp 5%showed good acceptability and suitable characteristics for human consumption.(AU)

Práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá MT

A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, comeste trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.(AU)

The Brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current Brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non-compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing Practice- GMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá - MT, comparando aos padrões da legislação vigente. Foi avaliada a qualidade microbiológica de 25 amostras de polpas de frutas coletadas na cidade de Cuiabá-MT, de cinco diferentes polpas (abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracujá) e de cinco marcas comerciais (denominadas A, B, C, D e E), para determinação da população global de bolores e leveduras, em unidades formadoras de colônias (UFC/mL), determinação do Número Mais Provável (NMP.mL1) de coliformes totais e termotolerantes (a 45°C) e determinação da presença/ausência de Salmonella sp. Os resultados para detecção de Salmonella sp. coliformes totais e termotolerantes nas polpas congeladas mostraram que estas se encontravam de acordo com a legislação vigente. Para a contagem de bolores e leveduras, porém, três amostras (12%) apresentaram índices elevados, acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente. Tais resultados sugerem possível inadequação do controle higiênico de algumas das indústrias evidenciando que as condições higiênicas durante o processamento, manipulação e armazenamento podem estar em desacordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).(AU)

This work aimed to evaluate the microbiological quality of frozen pulps (pineapple, acerola, cashew, guava, passion fruit) from five commercial brands commercialized in Cuiabá city, state of Mato Grosso, Brazil. Analysis microbiological were performed (Salmonella sp., molds and yeasts, total coliform, and thermotolerant counts) in 25 samples, in accordance with the accordance to the Brazilian legislation requirements. The counts of Salmonella sp., total and thermotolerant coliforms in the samples were in accordance to the Brazilian legislation requirements, except for frozen pulp of pineapple of one commercial brand for Escherichia coli because was present, but with value lower than of the legislation limit. Results for molds and yeasts were bigger than legislation limit, with presence in 12% of total samples. Concluded with this work that it is possible that some frozen pulps in some commercial brands sold in Cuiabá were not being manipulated neither with necessary hygienic conditions during processing, handling and storage.(AU)

Práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá – MT

A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, comeste trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.

The Brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current Brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non-compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing Practice- GMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.

Replacement of chicken skin with canola oil in chicken nuggets / Substituição de pele de frango por óleo de canola em nuggets de frango

This study developed chicken nuggets with emulsions with different percentages of canola oil (CO) to replace the chicken skin and evaluating the quality of the final product and the effect of frying. The experiment was set up in a 5x5 factorial scheme with the replacement of skin with different percentages of CO (0, 25, 50, 75, and 100%) and storage periods (0, 45, 90, 135,and 180 days), and parameters such as pH and oxidation were evaluated. It was considered a 5x2 factorial scheme (replacement of skin with CO and different sample conditions (raw and fried in CO)) for the analyses of the centesimal composition, fatty acid profile, atherogenic (AI), and thrombogenic (IT) indices. The sensory analysis evaluated the chicken nuggets at time zero. The pH values ranged from 6.62 to 6.86, as an effect of frying, there was an increase in lipid content with increasing levels of substitution (T0-raw: 5.36% and fried: 12.11%; T100-raw: 7.93% and fried: 15.43%) and a decrease in moisture content in relation to the raw sample. There was a decrease in AI (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.39 vs. 0.10) and IT (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.61 vs. 0.18) with CO addition and frying, and lipid oxidation increased with storage. The ω6/ω3 ratio decreased and the PUFA/SFA increased with the replacement of chicken skin with CO, but there was no difference in the sensory analysis. Even though chicken nuggets are prone to lipid oxidation, it is possible to improve their nutritional value either by adding CO to the meat mixture or by frying them.

Objetivou-se neste estudo desenvolver nuggets de frango com emulsões contendo diferentes percentagens de óleo de canola em substituição a pele de frango e avaliar a qualidade do produto final bem como os efeitos da fritura. O experimento foi desenvolvido em esquema fatorial 5x5 (substituição da pele por óleo de canola (0, 25, 50, 75, 100%) e tempo de armazenamento (0, 45, 90, 135, 180 dias)) avaliando parâmetros como pH e oxidação. Considerou-se fatorial 5x2 (substituição da pele por óleo de canola e condições da amostra (cru e frito em óleo de canola)) para as análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos e índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT). Para a análise sensorial avaliou-se os nuggets de frango produzidos apenas no tempo zero. Houve efeito da fritura com aumento no teor de lipídios (T0%-cru:5,36% e frito:12,11%; T100%-cru:7,93% e frito: 15,43%), redução no teor de umidade em relação a amostra crua e aumento no teor de lipídios com aumento dos níveis de substituição. Com a adição de óleo de canola e fritura houve redução de IA (T0%, cru, IA:0,39; T100%, frito, IA:0,10) e IT (T0%, cru, IT:0,61; T100%, frito, IT:0,18) e com o tempo de armazenamento aumentou-se a oxidação lipídica. A proporção ω6/ ω3 diminuiu e a AGP/AGS aumentou com a substituição da pele de frango por óleo de canola e não houve diferença na análise sensorial. Apesar da propensão à oxidação lipídica, é possível melhorar nutricionalmente os nuggets de frango, tanto pela adição de óleo de canola à massa quanto pelo processo de fritura.