Caracterização sensorial e análise bacteriológica do peixe-sapo (Lophius gastrophysus) refrigerado e irradiado / Sensorial characterization and bacteriological analysis of the peixe-sapo (Lophius gastrophysus) chilled and irradiated

As amostras de filé de peixe-sapo (Lophius gastrophysus) receberam doses de 3, 5, e 7kGy de radiação gama. A contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas psicotróficas foi realizada em diferentes tempos de estocagem à temperatura de 0ºC, juntamente com a amostra controle. Também foi analisado o perfil sensorial de sabor e aroma, além da avaliação da preferência quanto à cor. Dentre as amostras irradiadas, a que obteve melhor qualidade, quanto aos atributos e às amplitudes de sabor e aroma, foi a amostra irradiada a 5kGy. As amostras controle, 3, e 5kGy não diferiram significativamente entre si, sendo consideradas como as mais preferidas quanto à cor, sugerindo uma aparência de maior frescor, quando comparadas com a amostra 7kGy. Sugere-se a dosagem de radiação gama de 5kGy como a mais eficiente na manutenção da qualidade bacteriológica e sensorial em filé de peixe-sapo refrigerado.(AU)

The samples of the fillets of peixe-sapo (Lophius gastrophysus) received 3, 5 and 7kGy gamma irradiation. The count of psicotrophic aerobic heterotrophic bacteria was accomplished in different times of store to the temperature of 0ºC, together with the sample control the sensory profile of the was analyzed. Also flavor and aroma besides the evaluation of the preference with relationship to color. Among the irradiated samples the on that obtained better quality, as attributes and flavor widths and aroma, it was the sample radiated to the 5kGy. The samples control, 3, and 5kGy didn't differ significantly each other being considered as the most favorite with relationship to the color, suggesting an appearance of larger coolness when compared with 7kGy sample. Dosage of radiation is suggested it gamma of the most efficient 5kGy as in the maintenance of the bacteriological and sensory quality in fillet of cooled peixe-sapo.(AU)

Avaliação bacteriológica de carne de javali submetida à irradiação gama durante sua validade comercial / Bacteriological evaluation of boar meat subjected to gamma irradiation during their commercial validity

Um dos processos relativamente modernos usados na conservação da carne é a irradiação gama com redução significativa de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. A carne de javali é considerada não convencional, com preço elevado e, por isso, demanda menor que a oferta, a qual está em crescimento. As amostras foram obtidas de seis carcaças de javalis (Sus scrofa) machos, abatidos de acordo com as normas humanitárias, em um matadouro frigorífico sob regime do Serviço de Inspeção Federal S.I.F. As paletas com osso foram congeladas a -18ºC, serradas transversalmente, embaladas a vácuo e submetidas à irradiação gama (2 e 4 KGy)em uma planta industrial e estocadas durante 450 dias. Neste período, foram realizadas análises de pH e bacteriológicas: contagem global em placas e enumeração de enterococos iniciadas nos dias 2, 180, 360 e 450 de estocagem a - 18ºC. Com o tratamento estatístico, nas amostras não irradiadas houve maior crescimento de bactérias heterotrófilas aeróbias psicrotrófilas e o processo de irradiação das amostras tornou a carne mais segura, visto não ter sido evidenciado crescimento. Quanto à enumeração de Enterococcus spp.; houve maior crescimento nas amostras irradiadas, o que indicaria uma possível seleção da microbiota. Durante os 450 dias de estocagem a 18ºC, as amostras controle e irradiadas se encontraram viáveis para consumo.(AU)

One of the processes modern relatively used in meat conservation is the gamma radiation with significative reduction of deteriorative and pathogenic microorganisms. The wild boar meat is considered not conventional with high price, request is minor than the offer that is crescent. The samples were obtained of six carcasses of males wild boars slaughtered in accord with humanitarian laws in slaughterhouse with system of Federal Inspection Service - F.I.S.. The picnic shoulder meat withbone were frozen at -180C, transversaliy cut, vacuum packaged and submitted to gamma radiation (2 e 4kGy) in a industrial plant irradiation and stored for 450 days. During this period were conduced pH determination and bacteriological: total plate count and enterococcus enumeration started at 2, 180, 360 e 450 shelf life days. With data statistic treatment; in not irradiated samples occurred most cresciment of psicrotroph aerobic heterotrophic bacteria and the irradiation process became meat more secure where have not be evidenced cresciment. As for Enterococcus spp. count, happened more cresciment in irradiated samples that could indicate a possible selection of the microrganisms. During the 4500 days of shelf life, the control and irradiated samples were adequate for consumer. (AU)

Caracterização físico-química e sensorial de mel de abelhas de floradas silvestres irradiado / Physico-chemical and sensory honey of wild flowers spent

Amostras de mel puro de floradas silvestres, de mesma origem, foram irradiadas em Irradiador Gamma Cell, 220, Nordion, no LIN/COPPE/URFJ, com fonte gama de 60°C. O mel foi distribuído em potes de polietileno, de 400 g e irradiado com as doses de 5KGy, 10 KGy, 15 KGy e 25 KGy, à temperatura de 20°C, RJ.C. Potes de mel não-irradiados foram separados para controle. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de: acidez livre, açúcares redutores, coloração, índice de HMF, insolúveis, Ph, sacarose aparente, umidade, odor e atividade diastásica, recomendadas pela SND/Ministério da Agricultura (LA-NARA), conforme as normas do CAC e AOAC. Os resultados mostraram que mesmo para a dose mais elevada (25 KGy), as alterações foram muito pequenas. Apenas a coloração foi mais alterada, mudando para um âmbar ligeiramente mais claro. Na análise sensorial usou-se a escala hedônica de 7 pontos, com participação de 30 consumidores escolhidos aleatoriamente. A análise estatística dos resultados foi feita pela Análise de Variança (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível de 1 por cento, para as preferências entre os atributos dos grupos. As diferentes doses de radiação não produziram diferenças significativas no aroma e no sabor, mas apenas na cor. Comparando com a amostra não-irradiada, as irradiadas diferiram 0,05 por cento na cor, 0,2 por cento no sabor e 0,02 por cento no aroma.(AU)

Physico-chemical and sensorial characterization of irradiated plurifloral honey. Samples of pure plurifloral honey ofsame origin, were irradiated in a Gamma Cell 220 Irradiator, at LIN/COPPE/UFRJ laboratory, using 60Co gammasource. The honey was distributed in 400 g polyethylene cans and irradiated with 5 KGy, 10KGy, 15KGy and 25KGy doses at 20 oC. Some non-irradiated honey cans were separated for control. The samples were submitted to physico-chemical analysis for: acidity, reducing sugar, colour, HMF, insoluble, pH, sucrose, moisture ratio, smell and diastase activity, recommended by CAC and AOAC. The results showed that even for the highest dose (25 KGy) the alterations were very small. Only the colour changed to brighter amber. For the sensorial analysis, the 7mark hedonic scale was used, with the participation of 30 randomly chosen consumers. The statistic analysis of the results was performed by means of variance analysis and the Tukey at 1% level, for the preferences among of the attributes of the groups. The different doses of radiation did not produce meaningful difference in the odour and flavour, but only in the colour of the samples. When compared with the non irradiated samples, the irradiated samples differed only 0.5% in colour, 0.2% in flavor and 0,02% in odour. (AU)

Enumeração de Enterococcus e sua identificação presuntiva em mexilhões [Perna perna (Linnaeus, 1758)] irradiados com doses de 3, 5 e 7 kGy / Enumeration of Enterococcus and its presumptive identification in bivalvia [Leg leg (Linnaeus, 1758)] radiated with doses of 3, 5 and 7 kGy

Os mexilhões, por apresentarem pequeno prazo de vida comercial e possuírem intensa microbiota no seu trato intestinal, devem ser processados tecnologicamente para que tenham sua comercialização ampliada, não determinar Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA) aos ingestores e impedir perdas econômicas. Um dos processos de conservação usados para atender a estes propósitos é a irradiação de alimentos, que vem sendo bastante estudada nos últimos 50 anos como uma opção para reduzir as perdas entre o produtor e o consumidor e, também, para redução das ETA. Foram analisadas amostras mexilhão pré-cozido, congelado e embalado, divididas em quatro grupos: um grupo de amostra controle (testemunha), e três grupos de amostras irradiadas com doses de 3, 5 e 7kGy, respectivamente. O presente trabalho teve como objetivo estudar a ocorrência de Enterococcus, que são indicadores de contaminação fecal e podem resistir ao processo de irradiação. Os resultados indicaram para Enterococcus, que a amostra testemunha diferiu significativamente (p<0,05) das amostras irradiadas com doses de 3, 5 e 7 kGy, as quais não diferiram entre si (p<0,05).(AU)

Mussels carries intensive microbiota in their gut and has a short shelflife period. 50 they must be technologically well processed in order to prevent economic loss and foodborne diseases. Food irradiation is one of the updated processing that has been studied for more then 50 years, as an option to reduce loss between producer and consumer and foodborne disease. Samples of pre cooked,frozen and packed mussels were classified into four groups: a control group (testimony) and three ones of irradiated samples with doses of 3, 5 and 7 kGy, respectivelly. The objective of the present research is to study the occurrence of Enterococcus which are faecal contamination sentinels and that can resist to the irradiation process. Sample testimony the Enterococcus showed up a significative difference(p <0,05) compared with sampis irradiated with doses of 3, 5 and 7 kGy. These ones did not differ among them (p > 0,05). (AU)