Condições sanitárias no transporte de refeições prontas para consumo: comparação entre dois refeitórios / Hygiene conditions for the process of transport of ready meals: comparison two university bureau

O estudo visou comparar e avaliar as condições higienicossanitárias no transporte de refeições prontas para consumo em dois refeitórios localizados em Instituição de Ensino Superior com uso de checklist construído baseado nas RDC n°216 e n°275, para análise dos aspectos: carga e descarga; controle e monitoramento das refeições; utensílios e equipamento usados; veículo de transporte; higiene e sanitização do veículo; saúde e condições de higiene do condutor do veículo. Os dados foram pontuados e classificados em cinco grupos variando de crítico a excelente. O escore global da “empresa S” foi de 64,2 e o da “empresa R” 66,7 sendo ambas categorizadas como regular, não havendo distanciamento discrepante na categorização dos resultados em quatro dos seis módulos analisados. Apenas os módulos III e VI diferiram na classificação. Com isso, há necessidade de as empresas procederem planos de intervenção para melhoria da qualidade sanitária e sensorial das refeições prontas para consumo.(AU)

Condições higienicossanitárias de unidade distribuidora de refeições transportadas / Hygienic-sanitary conditions of transported distribution unit

Foi avaliado as condições higienicossanitárias de uma Unidade Distribuidora - UD de refeições transportadas do serviço de alimentação de uma universidade pública. Para tanto utilizou-se uma lista de verificação própria, composta por 107 itens distribuídos em nove blocos, os quais foram pontuados e classificados em cinco grupos, que variou de crítico a excelente. A UD avaliada foi classificada em nível satisfatório, com 88% de adequação no escore global, os conceitos obtidos entre os módulos variaram entre Bom e Excelente, tendo menor pontuação para o módulo III Distribuição. Observou-se que em seis módulos ainda podem ser realizadas melhorias para que o processo envolvendo a refeição transportada alcance excelência e o serviço garanta a segurança sanitária das refeições distribuídas.(AU)

Condição higienicossanitária de unidade distribuidora de refeições transportadas: estudo de caso em universidade baiana / Hygienicosanitary condition of transported meat distribution unit: case study in baiana university

Este estudo avaliou as condições higienicossanitárias na distribuição de refeições transportadas. Para tanto utilizou-se uma lista de verificação própria, composta por 106 itens distribuídos em nove blocos, os quais foram pontuados e classificados em cinco grupos, que variou de crítico a excelente. A unidade distribuidora em estudo obteve escore global de 84,4% de adequação, sendo considerada em boas condições de higiene. Foram avaliadas oito semanas, sendo que a segunda e quarta semanas que obtiveram os escores menores, mas ainda assim foram classificados com bom. Observa-se que o nível de adequação, entre os itens se repetem durante as semanas, dados os escores obtidos em cada módulo, levando a crer que como foram identificados as falhas será possível a realização de intervenções pontuais, para o alcance nos níveis de excelência do serviço.(AU)

Monitoramento da temperatura de refeições transportadas destinadas a estudantes universitários de Salvador-BA / Monitoring the temperature of transported meals intended for university students of Salvador-BA

O objetivo deste trabalho foi avaliar a temperatura dos alimentos da refeição transportada na etapa do envase. Foram aferidas 301 observações da temperatura utilizando termômetros em haste de aço inoxidável, digital da marca Minipa, com faixa de medição -10°C a 200°C com precisão de 2ºC. A técnica utilizada foi à recomendada pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Foram calculadas as médias, frequências e desvio padrão e comparadas às temperaturas recomendadas pela Resolução da Diretoria Colegiada nº216 e do Centro de Vigilância Sanitária nº5. Todas as preparações da cadeia aquecida atendiam o que preconizam as legislações em vigência, com médias de temperaturas de 63°C no acondicionamento em caixa hotbox. Na cadeia refrigerada, mais de 96% das preparações estavam com temperaturas acima do proposto pela legislação.(AU)

Condições de higiene na etapa do transporte de refeições prontas para consumo / Hygiene conditions in the transportation stage of consumption-supplied meals

Este estudo procurou caracterizar e verificar o nível de adequação das condições de higiene envolvidos no processo de transporte de refeições prontas para consumo em refeitório de uma Instituição Federal de Ensino Superior (IFES), para tanto foi aplicada uma lista de verificação estruturada pelo grupo de pesquisa baseado na RDC n°216 e n°275 composto por seis módulos. Os dados foram pontuados e classificados em cinco grupos, que variou de crítico a excelente. De forma geral, a classificação obtida foi regular e 50% dos blocos avaliados foram classificados como insatisfatório ou regular, indicando inconformidades, sobretudo relativas a graves situações que potencializam a contaminação e proliferação microbiana, como ausência de rotina no monitoramento da temperatura e de uso de substâncias para sanitização do veículo de transporte, como também o controle de saúde e procedimentos do condutor do veículo de transporte.(AU)

Condição higienicossanitária de unidade distribuidora de refeições transportadas: estudo de caso em universidade baiana / Hygienicosanitary condition of transported meat distribution unit: case study in baiana university

Este estudo avaliou as condições higienicossanitárias na distribuição de refeições transportadas. Para tanto utilizou-se uma lista de verificação própria, composta por 106 itens distribuídos em nove blocos, os quais foram pontuados e classificados em cinco grupos, que variou de crítico a excelente. A unidade distribuidora em estudo obteve escore global de 84,4% de adequação, sendo considerada em boas condições de higiene. Foram avaliadas oito semanas, sendo que a segunda e quarta semanas que obtiveram os escores menores, mas ainda assim foram classificados com bom. Observa-se que o nível de adequação, entre os itens se repetem durante as semanas, dados os escores obtidos em cada módulo, levando a crer que como foram identificados as falhas será possível a realização de intervenções pontuais, para o alcance nos níveis de excelência do serviço.

Condições de higiene na etapa do transporte de refeições prontas para consumo / Hygiene conditions in the transportation stage of consumption-supplied meals

Este estudo procurou caracterizar e verificar o nível de adequação das condições de higiene envolvidos no processo de transporte de refeições prontas para consumo em refeitório de uma Instituição Federal de Ensino Superior (IFES), para tanto foi aplicada uma lista de verificação estruturada pelo grupo de pesquisa baseado na RDC n°216 e n°275 composto por seis módulos. Os dados foram pontuados e classificados em cinco grupos, que variou de crítico a excelente. De forma geral, a classificação obtida foi regular e 50% dos blocos avaliados foram classificados como insatisfatório ou regular, indicando inconformidades, sobretudo relativas a graves situações que potencializam a contaminação e proliferação microbiana, como ausência de rotina no monitoramento da temperatura e de uso de substâncias para sanitização do veículo de transporte, como também o controle de saúde e procedimentos do condutor do veículo de transporte.

Condições higienicossanitárias de unidade distribuidora de refeições transportadas / Hygienic-sanitary conditions of transported distribution unit

Foi avaliado as condições higienicossanitárias de uma Unidade Distribuidora - UD de refeições transportadas do serviço de alimentação de uma universidade pública. Para tanto utilizou-se uma lista de verificação própria, composta por 107 itens distribuídos em nove blocos, os quais foram pontuados e classificados em cinco grupos, que variou de crítico a excelente. A UD avaliada foi classificada em nível satisfatório, com 88% de adequação no escore global, os conceitos obtidos entre os módulos variaram entre Bom e Excelente, tendo menor pontuação para o módulo III Distribuição. Observou-se que em seis módulos ainda podem ser realizadas melhorias para que o processo envolvendo a refeição transportada alcance excelência e o serviço garanta a segurança sanitária das refeições distribuídas.

Condições sanitárias no transporte de refeições prontas para consumo: comparação entre dois refeitórios / Hygiene conditions for the process of transport of ready meals: comparison two university bureau

O estudo visou comparar e avaliar as condições higienicossanitárias no transporte de refeições prontas para consumo em dois refeitórios localizados em Instituição de Ensino Superior com uso de checklist construído baseado nas RDC n°216 e n°275, para análise dos aspectos: carga e descarga; controle e monitoramento das refeições; utensílios e equipamento usados; veículo de transporte; higiene e sanitização do veículo; saúde e condições de higiene do condutor do veículo. Os dados foram pontuados e classificados em cinco grupos variando de crítico a excelente. O escore global da “empresa S” foi de 64,2 e o da “empresa R” 66,7 sendo ambas categorizadas como regular, não havendo distanciamento discrepante na categorização dos resultados em quatro dos seis módulos analisados. Apenas os módulos III e VI diferiram na classificação. Com isso, há necessidade de as empresas procederem planos de intervenção para melhoria da qualidade sanitária e sensorial das refeições prontas para consumo.

Monitoramento da temperatura de refeições transportadas destinadas a estudantes universitários de Salvador-BA / Monitoring the temperature of transported meals intended for university students of Salvador-BA

O objetivo deste trabalho foi avaliar a temperatura dos alimentos da refeição transportada na etapa do envase. Foram aferidas 301 observações da temperatura utilizando termômetros em haste de aço inoxidável, digital da marca Minipa, com faixa de medição -10°C a 200°C com precisão de 2ºC. A técnica utilizada foi à recomendada pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Foram calculadas as médias, frequências e desvio padrão e comparadas às temperaturas recomendadas pela Resolução da Diretoria Colegiada nº216 e do Centro de Vigilância Sanitária nº5. Todas as preparações da cadeia aquecida atendiam o que preconizam as legislações em vigência, com médias de temperaturas de 63°C no acondicionamento em caixa hotbox. Na cadeia refrigerada, mais de 96% das preparações estavam com temperaturas acima do proposto pela legislação.

Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar: identificação dos pontos críticos de controle e pontos de controle

Dentre os padrões de qualidade que as Unidades de Alimentação e Nutrição precisam garantir ao comensal estão a segurança microbiológica, física e química das refeições. Estes serviços precisam buscar meios para evitar que eventos adversos ocorram. Este estudo objetivou identificar os Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle nas etapas do processo produtivo de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, entre janeiro e fevereiro de 2018 utilizando lista de verificação, o protocolo preconizado pelo Guia de elaboração do plano APPCC, além de observação direta realizada in loco. Assim, encontraram-se na maioria dos setores apenas pontos de controle e as devidas medidas tomadas. Contudo, frente ao tipo de serviço apresentado, os cuidados no preparo e oferta alimentar devem ser redobrados, diante do estado de saúde apresentado pelo público a ser atendido.(AU)

Among the quality standards that the Food and Nutrition Units must guarantee to the diner are the microbiological, physical and chemical safety of meals. These services need to find ways to prevent these events from occurring. This study aimed to identify Control Points and Critical Control Points in the stages of the productive process of meals in a Hospital Nutrition and Nutrition Unit, between January and February of 2018 using a checklist, the protocol recommended by the HACCP plan elaboration guide, in addition to direct observation performed in loco. Thus, in most sectors, only control points and the appropriate measures taken were found. However, in view of the type of service presented, care in the preparation and provision of food must become more refined, given the state of health presented by the public to be attended.(AU)

Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar: identificação dos pontos críticos de controle e pontos de controle

Dentre os padrões de qualidade que as Unidades de Alimentação e Nutrição precisam garantir ao comensal estão a segurança microbiológica, física e química das refeições. Estes serviços precisam buscar meios para evitar que eventos adversos ocorram. Este estudo objetivou identificar os Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle nas etapas do processo produtivo de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, entre janeiro e fevereiro de 2018 utilizando lista de verificação, o protocolo preconizado pelo Guia de elaboração do plano APPCC, além de observação direta realizada in loco. Assim, encontraram-se na maioria dos setores apenas pontos de controle e as devidas medidas tomadas. Contudo, frente ao tipo de serviço apresentado, os cuidados no preparo e oferta alimentar devem ser redobrados, diante do estado de saúde apresentado pelo público a ser atendido.

Among the quality standards that the Food and Nutrition Units must guarantee to the diner are the microbiological, physical and chemical safety of meals. These services need to find ways to prevent these events from occurring. This study aimed to identify Control Points and Critical Control Points in the stages of the productive process of meals in a Hospital Nutrition and Nutrition Unit, between January and February of 2018 using a checklist, the protocol recommended by the HACCP plan elaboration guide, in addition to direct observation performed in loco. Thus, in most sectors, only control points and the appropriate measures taken were found. However, in view of the type of service presented, care in the preparation and provision of food must become more refined, given the state of health presented by the public to be attended.