Influência da desidratação osmótica na qualidade de frutas / Influence of osmotic dehydration in the quality of fuits

O Brasil é um grande produtor de frutas e vegetais e esta grande produção está associada a um considerável prejuízo no pós-colheita. A desidratação osmótica é uma operação importante para transformar frutos perecíveis em novos produtos com agregação de valor, além de estender a vida de prateleira. Os frutos goiaba e manga foram desidratados osmoticamente em solução de sacarose nas concentrações de 45%, 55% e 65% por um período de 24 horas. Os resultados mostraram que para a goiaba o teor de umidade variou de 57% a 41% enquanto que para a manga a umidade variou de 56% a 45% para as concentrações de 45% e 65%, respectivamente. A umidade diminuiu com o aumento da concentração de sacarose apenas para a goiaba enquanto que para a manga a umidade se manteve estável na concentração de 55%. O valor de compostos fenólicos nos frutos variou 112,86 a 153,3 mg EAG.100(-1) para a goiaba e de 78,21 a 85,87 mg EAG.100(-1). A concentração de sacarose na desidratação osmótica influenciou positivamente no teor de compostos fenólicos dos frutos.(AU)

Influência da desidratação osmótica na qualidade de frutas / Influence of osmotic dehydration in the quality of fuits

O Brasil é um grande produtor de frutas e vegetais e esta grande produção está associada a um considerável prejuízo no pós-colheita. A desidratação osmótica é uma operação importante para transformar frutos perecíveis em novos produtos com agregação de valor, além de estender a vida de prateleira. Os frutos goiaba e manga foram desidratados osmoticamente em solução de sacarose nas concentrações de 45%, 55% e 65% por um período de 24 horas. Os resultados mostraram que para a goiaba o teor de umidade variou de 57% a 41% enquanto que para a manga a umidade variou de 56% a 45% para as concentrações de 45% e 65%, respectivamente. A umidade diminuiu com o aumento da concentração de sacarose apenas para a goiaba enquanto que para a manga a umidade se manteve estável na concentração de 55%. O valor de compostos fenólicos nos frutos variou 112,86 a 153,3 mg EAG.100(-1) para a goiaba e de 78,21 a 85,87 mg EAG.100(-1). A concentração de sacarose na desidratação osmótica influenciou positivamente no teor de compostos fenólicos dos frutos.

Mapa de preferência externo de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / External preference map of breads manufactured with tomato berry flour

Devido a crescente demanda por alimentos que contribuam para uma qualidade de vida melhor, oriunda principalmente de fontes naturais. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães de forma nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30% FRT). Os resultados mostraram que as amostras são caracterizadas por diferentes atributos. Através do Mapa de Preferência Externo observou-se que o pão de forma de marca comercial (Padrão) foi caracterizado pela textura, aparência e sabor. Já a amostra P4(30%FRT) se caracterizou pela cor. A amostra P1(7,5%FRT) se caracterizou pela aceitação global. Já as amostras P2(15%FRT) e P3(22,5%FRT) foram correlacionadas negativamente com os atributos pesquisados. Dessa forma, os pães de forma foram caracterizados por diferentes atributos inferindo nas características próprias que cada amostra teve com a substituição da farinha do resíduo de tomate e consequentemente em diferentes escolhas por parte do consumidor final.(AU)

Elaboração de barras de cereais com aproveitamento do resíduo agroindustrial de mamão / Elaboration of cereal bars with utilization of the residue agroindustry of papaya

Objetivou-se neste estudo elaborar barras de cereais através do aproveitamento do resíduo agroindustrial do mamão. Foram desenvolvidas formulações de barras de cereais com diferentes concentrações de farinha da semente de mamão (0%, 5%, 10%, 15%, 20%), sendo analisadas quanto ao conteúdo de umidade, pH, acidez titulável total, teor de sólidos solúveis e volume específico. Todas as formulações apresentaram valores para umidade inferiores a 15%, valor máximo estabelecido pela legislação de produtos a base de cereais. O pH das barras de cereais variou entre 5,64 e 5,94. A acidez titulável aumentou com a adição de farinha da semente de mamão, exceto para formulação 10%. Houve variação do volume específico e teor de sólidos solúveis nas barras de cereais. Todas as formulações desenvolvidas apresentaram resultados satisfatórios.

Mapa de preferência interno de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / Internal preference map of breads manufactured with tomato berry flour

O pão é um dos alimentos mais difundidos no mundo, seu consumo é frequente em todas as classes sociais. A fabricação de pães com farinhas mistas possibilita o enriquecimento nutricional do alimento, e consequentemente diminuindo a emissão de resíduo no ambiente. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30%), e verificar sua aceitação sensorial. A análise sensorial realizada comum total de 90 julgadores não treinados e um pão comercial foi utilizado para a análise. Houve uma preferência dos julgadores pelos pães que tiveram uma menor porcentagem da FRT sendo P1 (7,5%), P2 (15%) e P3 (22,5%). Conclui-se que é possível desenvolver produtos alimentícios com boa aceitabilidade sensorial, utilizando a farinha de resíduo de tomate como ingrediente de suas formulações.(AU)

Mapa de preferência externo de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / External preference map of breads manufactured with tomato berry flour

Devido a crescente demanda por alimentos que contribuam para uma qualidade de vida melhor, oriunda principalmente de fontes naturais. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães de forma nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30% FRT). Os resultados mostraram que as amostras são caracterizadas por diferentes atributos. Através do Mapa de Preferência Externo observou-se que o pão de forma de marca comercial (Padrão) foi caracterizado pela textura, aparência e sabor. Já a amostra P4(30%FRT) se caracterizou pela cor. A amostra P1(7,5%FRT) se caracterizou pela aceitação global. Já as amostras P2(15%FRT) e P3(22,5%FRT) foram correlacionadas negativamente com os atributos pesquisados. Dessa forma, os pães de forma foram caracterizados por diferentes atributos inferindo nas características próprias que cada amostra teve com a substituição da farinha do resíduo de tomate e consequentemente em diferentes escolhas por parte do consumidor final.

Mapa de preferência interno de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / Internal preference map of breads manufactured with tomato berry flour

O pão é um dos alimentos mais difundidos no mundo, seu consumo é frequente em todas as classes sociais. A fabricação de pães com farinhas mistas possibilita o enriquecimento nutricional do alimento, e consequentemente diminuindo a emissão de resíduo no ambiente. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30%), e verificar sua aceitação sensorial. A análise sensorial realizada comum total de 90 julgadores não treinados e um pão comercial foi utilizado para a análise. Houve uma preferência dos julgadores pelos pães que tiveram uma menor porcentagem da FRT sendo P1 (7,5%), P2 (15%) e P3 (22,5%). Conclui-se que é possível desenvolver produtos alimentícios com boa aceitabilidade sensorial, utilizando a farinha de resíduo de tomate como ingrediente de suas formulações.