Diferentes análises de qualidade do hamburguer de pupunha sem glúten / Different quality analyses of gluten-free pupunha hamburger

No Brasil e no mundo é comum a oferta de produtos veganos com características complementares, seja para atender o público interessado em produtos naturais, sem aditivos e/ou orgânicos; ou por questões religiosas. A utilização da pupunha como base para a elaboração de hambúrgueres, com a substituição da farinha de trigo pela farinha de linhaça, mostrou um elevado potencial alimentício e socioeconômico de caráter regional. Diante isso, objetivou-se elaborar duas formulações de hambúrguer vegano de pupunha (f1 e f2) e realizar análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, bem como avaliar o rendimento e o custo. As formulações apresentaram, nas análises físico-químicas, teores inferiores de proteínas (6,3 e 4,5% para f1 e f2, respectivamente) quando comparados com outros hambúrgueres de origem animal. Além disso, as formulações f1 e f2 apresentaram os seguintes teores, respectivamente: 58,6 e 58,5% para umidade, 13,4 e 11,5% para lipídios, 1,8 e 2,8% para cinzas, 18,6 e 21,8% para carboidratos e valor energético de 231,6 e 214,6 kcal. A análise sensorial demonstrou que a utilização de farinhas diferentes não interfere nas escolhas futuras dos consumidores. As formulações não apresentaram contaminação microbiológica, sendo ausente para salmonella (aus/25g), aeróbios mesófilos/g e escherichia coli/g, onde foram encontrados valores abaixo dos permitidos pela legislação. O estudo demonstrou um potencial produto alimentício para a indústria alimentícia, apresentando pouca perda de rendimento após cocção e oferecendo, também, uma opção mercadológica de baixo custo para três nichos: veganismo, doentes celíacos e produtos regionais.

In Brazil and in the world, it is common to offer vegan products with complementary characteristics, either to serve the public interested in natural products, without additives and/or organics, or for religious reasons. The use of peach palm as a basis for the elaboration of a hamburgers with the substitution of wheat flour for flaxseed flour showed a high food and socioeconomic potential with regional character. Thus, this study aimed to elaborate two formulations of pupunha vegan hamburger (f1 and f2) and perform microbiological, physical-chemical, and sensorial analyzes, as well as evaluate the yield and cost. The products showed, in the physical-chemical analyzes, lower protein contents (6.3 and 4.5% for f1 and f2, respectively) when compared to other hamburgers of animal origin. In addition, the formulations f1 and f2 presented the following levels, respectively: 58.6 and 58.5% for moisture, 13.4 and 11.5 for lipids 1.8 and 2.8 for ash,18.6 and 21.8% for carbohydrates, and energetic value of (231.6 and 214.6 Kcal. Sensory analysis showed that the use of different flours does not interfere with future consumer choices. The formulations showed no microbiological contamination, being absent of Salmonella (aus/25g), mesophilic Aerobes/g, and Escherichia coli/g, with values below those allowed by legislation. It demonstrated a potential food product for the food industry, presenting little loss of income after cooking, and also offering a low-cost marketing option for three niches: veganism, celiac patients, and regional products.

Diagnóstico de qualidade em um estabelecimento tipo bistrô e pub / Quality diagnosis in an establishment type bistrô and pub

As refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de acordo com a RDC ­ n° 216/2004 em um estabelecimento do tipo bistrô e pub. Foi feita uma avaliação utilizando-se uma Lista de Verificação, para serem detectadas as não conformidades do local e descritas no plano de ação para elaborar o planejamento com a diretoria da empresa. Foi elaborado um Manual de Boas Práticas envolvendo todas as descrições das operações realizadas dentro do estabelecimento. Nos resultados constatou-se que na primeira lista de checagem o estabelecimento foi classificado no grupo III, com déficit de 33% de adequações dos itens exigidos pela legislação. Foi implementado um plano de ação para melhoria das não conformidades e após foi elaborado o Manual de Boas Práticas juntamente com a capacitação dos colaboradores, após a mesma lista de checagem foi aplicada e o estabelecimento foi classificado no grupo II, como regular, com 73% dos itens atendidos. Contudo, foi percebido que com a capacitação dos colaboradores e as melhorias feitas na estrutura física do local, o estabelecimento pode assegurar a sanidade dos alimentos.(AU)

Meals eaten away from home have been increasing due to the difficulties imposed by long commutes and long working hours. Thus, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions according to RDC No. 216/2004 in an establishment of the bistrô and pub type. An evaluation was carried out using a checklist based on current legislation, in order to detect non-conformities in the place and described in the action plan to prepare the planning with the company's board. Then, a manual of good practices was prepared involving all the descriptions of the operations carried out within the establishment. The results found were that in the first checklist of the establishment it was classified in group III, with a deficit of 33% of adequacy of the items required by the legislation. As a result, a manual of good practices was prepared and employees were trained, the same checklist was applied and the establishment was classified in group II, as regular, with 73% of the items covered. However, it was noticed that with the training of employees and the improvements made in the physical structure of the place, it provided better food sanity.(AU)

Evaluation of physic contamiants and contamination with coliforms, molds and yeasts of honey from the Northern Brazil

The Mercosur Technical Regulation for honey determines microbiological parameters for total coliforms and molds and/ yeasts, and absence of physical contaminants, of any nature. The purpose of this study was to verify the biological and physical contamin of Apis mellifera ligustica and Melipona fasciculata, commercialized in the northeastern region of the State of Pará, Brazil. The fourteen samples from informal trade of the municipalities of Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinas and Tracauateua were analyzed for the Most Probable Number of coliforms at 35ºC, Fungus and Yeast counts, besides the detection of dirt by Macro and Microscopy techniques. The results obtained from the microbiological analyzes were compared to the standard required by MERCOSUR, for coliforms. 57.14% of the samples were non-standard and ranged from <3.0 NMP/g to 20 NMP/g. The molds and/ yeast counts ranged from 1x10¹ CFU/g to 8.6x10² CFU/g, with a total of 21.42% of the samples being in disagreement with the legislation. From the macroscopic analysis, it was observed that, although 50% of the samples did not present any apparent dirt, microscopically it was possible to observe dirt in 100% of the samples of honey analyzed, which is out of the standard required by the Brazilian legislation. This shows the low sanitary quality of honey commercialized in this region of the state of Pará.(AU)

Evaluation of physic contamiants and contamination with coliforms, molds and yeasts of honey from the Northern Brazil / Avaliação de contaminantes físicos e contaminação com coliformes, bolores e leveduras de mel do Norte do Brasil

The Mercosur Technical Regulation for honey determines microbiological parameters for total coliforms and molds and/ yeasts, and absence of physical contaminants, of any nature. The purpose of this study was to verify the biological and physical contamin of Apis mellifera ligustica and Melipona fasciculata, commercialized in the northeastern region of the State of Pará, Brazil. The fourteen samples from informal trade of the municipalities of Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinas and Tracauateua were analyzed for the Most Probable Number of colifroms at 35ºC, Fungus and Yeast counts, besides the detection of dirt by Macro and Microscopy techniques. The results obtained from the microbiological analyzes were compared to the standard required by MERCOSUR, for coliforms. 57.14% of the samples were non-standard and ranged from <3.0 NMP/g to 20 NMP/g. The molds and/ yeast counts ranged from 1x10¹ CFU/g to 8.6x10² CFU/g, with atotal of 21.42% of the samples being in disagreement with the legislation. From the macroscopic analysis, it was observed that, although 50% of the samples did not present any apparent dirt, microscopically it was possible to observe dirt in 100% of the samples of honey analyzed, which is out of the standard required by the Brazilian legislation. This shows the low sanitary quality of honey commercialized in this region of the state of Pará.

O Regulamento Técnico do Mercosul para mel, determina parâmetros microbiológicos para coliformes totais e fungos e/leveduras, e ausência de contaminantes físicos, de qualquer natureza. A proposta do presente estudo foi verificar a contaminação biológica e física em méis de abelha das espécies Apis mellifera ligustica e Melipona fasciculata, comercializados na região Nordeste do Estado do Pará, Brasil. As amostras provenientes do comercio informal dos de municípios de, Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinas e Tracauateua, foram analisadas quanto a determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35ºC, Contagem de Fungos e/leveduras, além da detecção de sujidades pelas técnicas de Macro e Microscopia. Os resultados obtidos a partir das análises microbiológicas foram comparadas ao padrão exigido pelo MERCOSUL, para coliformes, 57,14% das amostras encontravam-se fora do padrão variaram de <3,0 NMP/g a 20NMP/g. Já a contagem de fungos e/leveduras variou de 1x10¹ UFC/g a 8,6x10² UFC/g, no total de 21,42 % das amostras apresentaram-se em desacordo com a legislação. A partir da análise macroscópica observou-se que, embora 50% das amostras não apresentassem sujidades aparentes, porém microscopicamente foi possível observar a presença sujidades em 100% das amostras de méis analisadas encontrando-se fora do padrão exigido pela legislação Brasileira. Demostrando a baixa qualidade sanitária do mel comercializado nessa região do estado do Pará.

Preparation of gluten-free crab nugget (Ucidescordatus) with added fiber / Elaboração de nugget de caranguejo (Ucidescordatus) adicionado de fibras e sem glúten

Crab meat is rich in nutrients such as polyunsaturated fatty acids, minerals, and vitamins. Its catch is one of the most important fishing modalities in the North Brazilian state of Pará; however,crab is under utilized in the food industry and mainly sold as fresh meat. The study aimed to develop three formulations of gluten-free crab nuggets with added fiber. To reduce the cost of the final product, three formulations(F1, F2, and F3) were developed by the addition of rice flour at 0% (F1), 15% (F2), and 30% (F3) as a partial replacement of crab meat. Physicochemical and microbiological analyses were performed according to the legislation. In sensory intent analysis, F1 and F2 stood out in relation to F3, butall formulations were well accepted. The cost per unit of the formulations was 0.37 Brazilian reals (R$) for F1, R$ 0.27 for F2, and R$ 0.24 for F3; the formulations obtained a 90.47% yield. For fibers, the same result (0.96 g-dry basis) was obtained for all three formulations.

O caranguejo é rico em nutrientes, como os ácidos graxos poli-insaturados, minerais e vitaminas. A sua captura é uma das modalidades de pesca de maior importância paraense, porém é subutilizado na indústria alimentícia, vendido principalmente na forma in natura. O objetivo deste estudo foi desenvolver três formulações de empanado (nugget) de caranguejo adicionado de fibras e sem glúten. Visando baratear o custo do produto final foram elaboradas as formulações F1, F2 e F3, as quais se distinguiram na adição de farinha de arroz com 0%(F1), 15%(F2) e 30%(F3) em substituição parcial de caranguejo. Obteve-se para as análises físico-químicas e microbiológicas resultados de acordo com a legislação. Na análise sensorial de intenção as F1 e F2 se sobressaíram em relação à F3, e todas as formulações foram bem aceitas. O custo por unidade das formulações foi R$ 0,37(F1), R$ 0,27(F2) e R$ 0,24(F3); as formulações obtiveram 90,47% de rendimento. Para fibras obteve-se o mesmo resultado (0,96g- b.s.) nas três formulações.

Preparation of gluten-free crab nugget (Ucidescordatus) with added fiber / Elaboração de nugget de caranguejo (Ucidescordatus) adicionado de fibras e sem glúten

Crab meat is rich in nutrients such as polyunsaturated fatty acids, minerals, and vitamins. Its catch is one of the most important fishing modalities in the North Brazilian state of Pará; however,crab is under utilized in the food industry and mainly sold as fresh meat. The study aimed to develop three formulations of gluten-free crab nuggets with added fiber. To reduce the cost of the final product, three formulations(F1, F2, and F3) were developed by the addition of rice flour at 0% (F1), 15% (F2), and 30% (F3) as a partial replacement of crab meat. Physicochemical and microbiological analyses were performed according to the legislation. In sensory intent analysis, F1 and F2 stood out in relation to F3, butall formulations were well accepted. The cost per unit of the formulations was 0.37 Brazilian reals (R$) for F1, R$ 0.27 for F2, and R$ 0.24 for F3; the formulations obtained a 90.47% yield. For fibers, the same result (0.96 g-dry basis) was obtained for all three formulations.(AU)

O caranguejo é rico em nutrientes, como os ácidos graxos poli-insaturados, minerais e vitaminas. A sua captura é uma das modalidades de pesca de maior importância paraense, porém é subutilizado na indústria alimentícia, vendido principalmente na forma in natura. O objetivo deste estudo foi desenvolver três formulações de empanado (nugget) de caranguejo adicionado de fibras e sem glúten. Visando baratear o custo do produto final foram elaboradas as formulações F1, F2 e F3, as quais se distinguiram na adição de farinha de arroz com 0%(F1), 15%(F2) e 30%(F3) em substituição parcial de caranguejo. Obteve-se para as análises físico-químicas e microbiológicas resultados de acordo com a legislação. Na análise sensorial de intenção as F1 e F2 se sobressaíram em relação à F3, e todas as formulações foram bem aceitas. O custo por unidade das formulações foi R$ 0,37(F1), R$ 0,27(F2) e R$ 0,24(F3); as formulações obtiveram 90,47% de rendimento. Para fibras obteve-se o mesmo resultado (0,96g- b.s.) nas três formulações.(AU)

Condições higienicossanitárias em supermercados de médio e pequeno porte da região urbana de Cametá, PA / Hygienical sanitary conditions in supermarkets in urban region of Cameta, PA

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de seis supermercados na região urbana de Cametá-PA. Os supermercados foram avaliados através da Lista de Verificação de conformidades adaptada da Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e, aos consumidores desses estabelecimentos, foi aplicado um questionário para obtenção das opiniões em relação à estrutura, higiene e organização em cada local. Os quatro Blocosanalisados na inspeção foram Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveise Utensílios; Manipuladores; e Disposição e Armazenamento dos alimentos.Os seis supermercados, segundo o resultado das avaliações, foram enquadradosno Grupo 3, que corresponde de O a 50% de itens atendidos, significando areprovação de todos os estabelecimentosno desenvolvimento de suasatividades varejistas. De acordo coma avaliação, o grau de conformidadedos estabelecimentos foi de 38,33%,31,09%, 22,13%, 27,64%, 42,97%e 44,26% para o Super1, Super2,Super3, Super4, Super5 e Super6,respectivamente. O conceito "Bom",que corresponde às notas de 7-8, foiatribuído aos seis supermercadospara estrutura, higiene e organização,na concepção dos consumidores, deacordo com o questionário aplicado.Conforme a lista de verificação, oBloco referente aos manipuladoresfoi o que obteve o menor índice deadequação, sendo necessária a capacitaçãodos funcionários através deum ciclo de palestras. Considerando os resultados obtidos através das verificações na inspeção dos supermercados, conclui-se que todos os estabelecimentos varejistas estudados encontram-se em discordância com as especificações da Legislação vigente.(AU)

The present work had as objectiveto evaluate visual the hygienical-sanitaryconditions of six supermarketsin the urban region of Cametá-Pará.The supermarkets had been evaluatedthrough the suitable check-listof conformity of Resolution - RDC n0216, of 15 of September of2004 e,to the consumers of these establishments,were applied a Questionnairefor attainment of the opinions inrelation to the structure, hygiene andorganization in each place. The fourBlocks analyzed in the inspection hadbeen Construction and Installations;Equipment, Furniture and Utensils;Manipulators; e Disposal and Storageof foods. The six supermarketsaccording to result of the evaluations,had been fit in Group 3, that it corresresponds of 0 50% of taken care ofitem, meaning the reprobation of allthe establishments in the developmentof its retail activities. In accordance with the evaluation, the degree ofconformity of the establishments wasof 38,33%, 31,09%, 22,13%, 27,64%,42,97% and 44,26% for the Super1,Super2,Super3, Super4, Super5 andSuper6, respectively. "The Good"concept, that it corresponds to 7-8notes, was attributed to the six supermarkets forstructure, hygiene andorganization, in the conception of theconsumers, in accordance with theapplied Questionnaire. As the checklist,the referring Block to the manipulatorswas what it got the lesserindex of adequacy, being necessarythe qualification of the employeesthrough a cycle of lectures. Consideringthe results gotten through theverifications in the inspection of thesix supermarkets, one concludes thatall the studied retail establishmentsmeetin discord with the specificationsofthe Current law.(AU)

Condições higienicossanitárias em escolas públicas do município de Castanhal-PA, após treinamento dos manipuladores de alimentos / Hygienic and sanitary conditions in public schools in the city of Fortaleza-PA after training of food handlers

A alimentação é importante para ocrescimento e o desenvolvimento dacriança, por isso, devem ser levadosem consideração dois pontos importantes:o valor nutricional e a segurançaalimentar, sendo necessário que osmanipuladores adotem bons hábitoshigiênicos e preparem os alimento de forma correta, pois os mesmos podemser contaminados e oferecer grandesriscos à saúde. O presente trabalhoteve como objetivo avaliar as condiçõeshigienicossanitárias das cozinhas detrês escolas públicas do Município deCastanhal-PA e fornecer treinamentosobre boas práticas de fabricação-BPFaos manipuladores. Inicialmente foiaplicado o checklist nas três cozinhas para verificar se as mesmas estavam deacordo com as Boas Práticas de Fabricaçãoe posteriormente foi oferecidoum treinamento com a distribuiçãode cartilhas para manipuladores dealimentos, contento informações sobrehigiene pessoal e ambiental, manipulaçãode alimentos e contaminação deorigem física, química e microbiológica.Após dois meses o checklist foireaplicado, quando foi verificada umamelhora considerável nas escolas Xe Z. Na escola X a porcentagem deitens atendidos aumentou de 52% para76,2% passando do grupo 2 para ogrupo 1 e a escola Z aumentou a porcentagemde itens atendidos de 41,65%para 52,55%, passando do grupo 3para grupo 2, no entanto, a escola Ynão obteve melhoras significativas,permanecendo no grupo 3. (AU)

Food is important for growth anddevelopment of children, therefore,should be taken into considerationtwo important points, the nutritionalvalue and food safety, you must havegood hygiene habits, handle and preparefood properly, because the samemay be contaminated and providemajor health risks. This study aimedto evaluate the hygienic and sanitaryconditions of kitchens in three publicschools in the city of Castanhal, StatePará and provide training on GoodManufacturing Practices-GMP tohandlers. Initially it was applied tocomplete the checklist in the threekitchens to verify that they were in accordancewith Good ManufacturingPractices and subsequently was offeredthe training with the distribution ofbooklets for food handlers, satisfactioninformation about personal andenvironmental hygiene, food handlingand contamination caused by physical,chemical and microbiological analysis. After two months the checkist wasapplied again, where was found aconsiderable improvement in schoolsX and Z. At school X the percentage ofitems serviced increased 52% to 76.2%from group 2 to group 1 and Z schoolincreased the percentage of itemsserved from 41.65% to 52.55%, going fromgroup 3 to group 2, however,the school got better Y not significant,remaining in group 3.(AU)

Elaboração e caracterização de biscoito enriquecido com pólen coletado pelas abelhas Apis mellifera / Preparation and characterization of biscuits enriched with pollen by bees Apis mellifera

A apicultura no Brasil ainda é uma atividade vinculada à pequena propriedade, ofertando aos seus cultivadores produtos diversos como o mel, a cera, a geléia real, própolis, apitoxina e pólen. A abelha do gênero Apis mellifera é a que melhor se adapta ao clima tropical brasileiro e é exemplar na tarefa de polinizar. O pólen apícola é o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante acréscimo de néctar e substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colméia. O valor protéico encontrado no pólen vai além das necessidades humanas de aminoácidos essenciais, no entanto, o pólen ainda é pouco utilizado como produto alimentício. Levando-se em consideração a importância de tal valor protéico, este trabalho teve por objetivo a utilização do pólen como fonte de enriquecimento alimentar em um biscoito, por se tratar de produto acessível economicamente e facilmente encontrado no mercado consumidor. O biscoito enriquecido com pólen coletado pelas abelhas Apis mellifera teve sua qualidade avaliada através das análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados indicaram 0,6 g/100g de resíduo mineral fixo, 3,3 g/100 g de umidade e bons percentuais de lipídios (18,5 g/100 g) e de proteínas (1,12 g/100g). As análises microbiológicas mostraram-se dentro dos padrões legais. Os resultados do teste de aceitabilidade indicaram que não há diferença visual ou paladar com a adição do pólen ao biscoito. A aceitação do produto de maneira geral foi de 87,03%, em relação ao sabor 90,74% e 93,33% dos julgadores apresentaram intenção de compra.(AU)

The beekeeping in the Brazil is still an activity linked to the small property, offering to your fanners several products as the honey, the wax, the real jelly, própolis, apitoxina and pollen. The bee of the gender Apis mellifera is the one that better adapts to the Brazilian tropical climate and is exemplary in the task of pollinating. The pollen apícola is the result of the agglutination of the pollen of the flowers, effected by the labor bees, by nectar increment and substances you salivate, what is picked up in the entrance of the beehive. The value protéico found in the pollen it is going besides the human needs of essential amino acids, however, the pollen is still few used as nutritious product. Being taken in consideration the importance of such value protéico, this work had for objective the use of the pollen as source of alimentary enrichment in a cookie, for to treat eco nomically of accessible product and easily found at the consuming market. The cookie enriched with pollen collected by the bees Apis mellifera had your appraised quality through of the analyzes them physical-chemistries, microbiology and sensorial. The results indicated 0,6 g/100 g of fixed mineral residue, 3,3 humidity g/100g and good percentile of lipids (18,5 g/100 g) and of proteins (1,12 g/100 g). The analyses microbiology were shown inside of the legal pattems. The results of the acceptability test indicated that there are not visual difference or palate with the pollen addition to the cookie. The acceptance of the product in a general form was of 87,03%, 90,74% in relation to the savor and 93,33% of the judges presented buying intention. (AU)

Avaliação microbiológica e sensorial de méis de abelhas Apis mellifera (africanizadas) e Melipona fasciculata (uruçu cinzenta) in natura e pasteurizado / Microbiological and sensory evaluation of honey bee Apis mellifera (Africanized) and Melipona fasciculata (uruçu gray) in natura and pasteurized

O mel é considerado um produto estável no sentido que não se deteriora pelas bactérias e fungos normalmente responsáveis pela deterioração dos alimentos. Os produtos que contêm mel, entretanto, são alvos preferidos para tais organismos e exigem, conseqüentemente, pasteurização ou adição de produtos químicos. O sabor do mel, excetuando-se a doçura, está relacionado com o aroma que depende de quantidades diminutas de substâncias complexas, derivadas das fontes florais. Atualmente a análise sensorial é uma alternativa rápida, econômica e prática de se obter informações sobre a qualidade do produto. O trabalho tem como objetivo avaliar as características microbiológicas e sensoriais de méis de abelhas Apis mellifera (africanizadas) e Melípona fasciculata (uruçu cinzenta) in natura e pasteurizado armazenados por nove meses. Após o período de estocagem, os méis de A. mellifera e M. fasciculata in natura e pasteurizado não apresentaram contaminação microbiológica. A análise sensorial mostrou que a menor aceitação foi pelo mel de M. fasciculata in natura (61 por cento), apresentando diferença significativa quando comparado com mel de A. mellifera in natura (76 por cento). Tal fato pode estar relacionado à falta de costume, pelos provadores, por méis muito ácidos e menos viscosos, ficando a preferência pelo mel de A. mellifera in natura, por seu sabor adocicado e viscosidade elevada.(AU)

Honey is considered a stable product since it does not deteriorate by bacteria and fungi that normally cause food deterioration. Otherwise, food products containing honey in their composition are easily deteriorated by microorganisms, so they require a pasteurization process or addition of chemical compounds in order to preserve them. Honey taste, except for the sweetness, is related to its flavor which depends on a few complex compoundsfound in flower sources. The objective of this work is to evaluate the honey microbiological and sensorial characterizations of Apis mellifera and Melipona fasciculata bees in natura being pasteurized and stored for a period of nine months. After this storage period, both honeys did not present microbiological contamination. Sensorial analysis resulted that M. fasciculata in natura honey was not so well received (6/%), showing a significantdifference when compared to A. mellifera in natura (76%). This could be explained by the fact that the tasters were not used to more acid and less viscous honey. A. mellifera in natura is sweeter and presented a high viscosity, resulting in better received sensorial analysis. (AU)