Isolamento de Listeria monocytogenes em salsichas comercializadas no Distrito Federal / Isolation of Listeria monocytogenesin sausages commercialized in the Distrito Federal

A bactéria Listeria monocytogenes é o patógeno causador da listeriose, importante doença transmitida por alimentos que acomete humanos e animais podendo causar morte. Foram coletadas 100 amostras de salsicha de mercados do Distrito Federal. A metodologia usada para o isolamento foi a descrita na Instrução Normativa Nº 40 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As amostras que apresentaram motilidade característica de Listeria sp p. foram submetidas a técnica de PCR para confirmação da espécie L. monocytogenes. Os resultados positivos para Listeria sp p. foram vistos em 14 amostras e em 5 confirmou-se a presença de L. monocytogenes. Através dos resultados desse experimento conclui-se que salsichas podem estar contaminadas com bactérias do gênero Listeria sp p. e L. monocytogenes, oferecendo risco de listeriose aos consumidores.(AU)

Avaliação de linguiças frescais comercializadas em Minas Gerais / Analysis of fresh sausages from Minas Gerais

As linguiças são produtos processados que admitem uma grande variedade de técnicas de fabricação e de matéria prima. Objetivou-se com este estudo, realizar a avaliação da composição centesimal de linguiças frescais artesanais comercializadas em Minas Gerais em relação a legislação vigente. Foram utilizadas 19 amostras de linguiças artesanais avaliando os teores de colágeno, umidade, proteína, cinzas, gordura e presença de sulfitos. Foram utilizados os métodos analíticos da AOAC e infravermelho (NIR). Observou-se que três amostras não estavam de acordo com a legislação em relação à umidade e, outras três ultrapassaram os limites de gordura, totalizando 31,57% de não conformidades. Para as linguiças artesanais houve desconformidade com a normativa vigente, independente da técnica de análise utilizada para composição centesimal.(AU)

Avaliação de linguiças frescais comercializadas em Minas Gerais / Analysis of fresh sausages from Minas Gerais

As linguiças são produtos processados que admitem uma grande variedade de técnicas de fabricação e de matéria prima. Objetivou-se com este estudo, realizar a avaliação da composição centesimal de linguiças frescais artesanais comercializadas em Minas Gerais em relação a legislação vigente. Foram utilizadas 19 amostras de linguiças artesanais avaliando os teores de colágeno, umidade, proteína, cinzas, gordura e presença de sulfitos. Foram utilizados os métodos analíticos da AOAC e infravermelho (NIR). Observou-se que três amostras não estavam de acordo com a legislação em relação à umidade e, outras três ultrapassaram os limites de gordura, totalizando 31,57% de não conformidades. Para as linguiças artesanais houve desconformidade com a normativa vigente, independente da técnica de análise utilizada para composição centesimal.

Isolamento de Listeria monocytogenes em salsichas comercializadas no Distrito Federal / Isolation of Listeria monocytogenesin sausages commercialized in the Distrito Federal

A bactéria Listeria monocytogenes é o patógeno causador da listeriose, importante doença transmitida por alimentos que acomete humanos e animais podendo causar morte. Foram coletadas 100 amostras de salsicha de mercados do Distrito Federal. A metodologia usada para o isolamento foi a descrita na Instrução Normativa Nº 40 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As amostras que apresentaram motilidade característica de Listeria sp p. foram submetidas a técnica de PCR para confirmação da espécie L. monocytogenes. Os resultados positivos para Listeria sp p. foram vistos em 14 amostras e em 5 confirmou-se a presença de L. monocytogenes. Através dos resultados desse experimento conclui-se que salsichas podem estar contaminadas com bactérias do gênero Listeria sp p. e L. monocytogenes, oferecendo risco de listeriose aos consumidores.

Efeito da utilização de própolis vermelha em salame de peixe no crescimento de bactérias láticas fermentadoras / Effect of the use of red propolis in salami of fish in the growth of fermenting lactic bacteria

O presente estudo teve como objetivo verificar a atividade antimicrobiana do extrato de própolis vermelha em salame de tilápia. Para isso, foram elaborados três tratamentos de salame: T1 = 0,1% de extrato de própolis, T2 = 0,2% de extrato de própolis e T3 = 0,2% de sal de cura (controle). Os tratamentos foram avaliados quanto a quantificação de bactérias mesófilas e bactérias láticas, e o pH durante 15 dias de maturação do salame. O extrato de própolis não interferiu no crescimento das bactérias láticas, mas também não inibiu a presença de bactérias mesófilas. Nos primeiros cinco dias de fermentação o pH diminuiu (pH 5,9 ), aumentando posteriormente ao final da maturação dos salames (pH 6,8). Conclui-se que é preciso testar concentrações mais altas da própolis vermelha em embutidos cárneos fermentados a fim de se obter uma ação mais eficiente contra bactérias mesófilas.(AU)

Efeito da utilização de própolis vermelha em salame de peixe no crescimento de bactérias láticas fermentadoras / Effect of the use of red propolis in salami of fish in the growth of fermenting lactic bacteria

O presente estudo teve como objetivo verificar a atividade antimicrobiana do extrato de própolis vermelha em salame de tilápia. Para isso, foram elaborados três tratamentos de salame: T1 = 0,1% de extrato de própolis, T2 = 0,2% de extrato de própolis e T3 = 0,2% de sal de cura (controle). Os tratamentos foram avaliados quanto a quantificação de bactérias mesófilas e bactérias láticas, e o pH durante 15 dias de maturação do salame. O extrato de própolis não interferiu no crescimento das bactérias láticas, mas também não inibiu a presença de bactérias mesófilas. Nos primeiros cinco dias de fermentação o pH diminuiu (pH 5,9 ), aumentando posteriormente ao final da maturação dos salames (pH 6,8). Conclui-se que é preciso testar concentrações mais altas da própolis vermelha em embutidos cárneos fermentados a fim de se obter uma ação mais eficiente contra bactérias mesófilas.

Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state / Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco

The aim of this study was to investigate Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state. In total, 40 samples of sliced ham were collected, and 25 g of ham was added to 225 mL of Demi Fraser broth. After incubation, 0.1 mL was inoculated in Fraser broth and, subsequently, sown in supplemented Listeria Selective Agar, based on Otaviani and Agosti. The following tests were carried out for confirmation purposes: Gram stain, motility test, catalase test and cAMP test. There was L. monocytogenes in 25% (10/40) of the samples. The presence of L. monocytogenes in ready-to-eat food, such as sliced ham, is likely related to lack of proper equipment-cleaning in supermarkets, a fact that poses great risk to public health.(AU)

Objetivou-se com esse estudo realizar a pesquisa de Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco. Foram adquiridas 40 amostras de presuntos fatiados. Para o isolamento, foram utilizados 25 g do alimento para 225 mL do caldo Demi Fraser, após incubação, inoculou-se 0,1mL em caldo Fraser e posteriormente realizou-se a semeadura em Agar seletivo suplementado para Listeria de acordo com Otaviani e Agosti. Como testes confirmatórios, foram realizados a coloração de Gram, teste de motilidade, teste da catalase e teste de cAMP. Identificou-se a presença de L. monocytogenes em 25% (10/40) das amostras. A presença da L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo, como o presunto fatiado, é de grande risco à saúde pública e pode estar relacionada à ocorrência de falhas na higienização dos equipamentos nos supermercados.(AU)

Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state / Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco

The aim of this study was to investigate Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state. In total, 40 samples of sliced ham were collected, and 25 g of ham was added to 225 mL of Demi Fraser broth. After incubation, 0.1 mL was inoculated in Fraser broth and, subsequently, sown in supplemented Listeria Selective Agar, based on Otaviani and Agosti. The following tests were carried out for confirmation purposes: Gram stain, motility test, catalase test and cAMP test. There was L. monocytogenes in 25% (10/40) of the samples. The presence of L. monocytogenes in ready-to-eat food, such as sliced ham, is likely related to lack of proper equipment-cleaning in supermarkets, a fact that poses great risk to public health.(AU)

Objetivou-se com esse estudo realizar a pesquisa de Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco. Foram adquiridas 40 amostras de presuntos fatiados. Para o isolamento, foram utilizados 25 g do alimento para 225 mL do caldo Demi Fraser, após incubação, inoculou-se 0,1mL em caldo Fraser e posteriormente realizou-se a semeadura em Agar seletivo suplementado para Listeria de acordo com Otaviani e Agosti. Como testes confirmatórios, foram realizados a coloração de Gram, teste de motilidade, teste da catalase e teste de cAMP. Identificou-se a presença de L. monocytogenes em 25% (10/40) das amostras. A presença da L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo, como o presunto fatiado, é de grande risco à saúde pública e pode estar relacionada à ocorrência de falhas na higienização dos equipamentos nos supermercados.(AU)

Control of psychrotrophic bacteria and Escherichia coli in frescal type fish sausage using oregano essential oil / Controle de bacterias psicrotróficas e Escherichia coli em linguiça de peixe tipo frescal adicionada de óleo essencial de orégano

The aim of this work was to prepare frescal fish sausage using oregano essential oil as a preservative. For this, Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of oregano essential oil against six food-borne pathogens was determined. The antimicrobial activity of oregano oil (0.08% and 0.16% concentrations) was tested in fish sausage kept under refrigeration, by counting the cultivable psychrotrophic bacteria (CPB) after 20 days and by intentionally inoculation with Escherichia coli (72 h). The oregano essential oil exhibited a strong antibacterial activity (MIC 50-800 μg mL-1), with bactericidal action (MBC 1600 μg mL-1). The development of E. coli was inhibited in the frescal fish sausage prepared with 0.08% oregano oil, and the addition of 0.16% oregano essential oil resulted in a better control of CPB. Oregano essential oil can, therefore, be used as an additional barrier against the development of spoilage bacteria and E. coli in food.(AU)

O objetivo deste trabalho foi elaborar linguiça de peixe frescal adicionada de óleo essencial de orégano como conservante natural. Para isso foi determinado o valor da Concentração Inibitória Mínima (CIM) do óleo essencial de orégano frente a seis patógenos de interesse alimentar. A atividade antimicrobiana do óleo de orégano (0,08 e 0,16%) na linguiça de peixe mantida sob refrigeração foi verificada por meio da contagem de bactérias psicotróficas cultiváveis (BPC) durante 20 dias e após contaminação intencional com Escherichia coli (72 h). O óleo essencial de orégano apresentou forte atividade antibacteriana (CIM 50-800 μg mL-1), com ação bactericida (CIB 1600 μg mL-1). A linguiça de peixe frescal adicionada do óleo de orégano (0,08%) inibiu o desenvolvimento de E. coli no sistema alimentar, enquanto a concentração de 0,16% do óleo de orégano se mostrou mais efetivo no controle de BPC. O óleo essencial de orégano pode ser usado como barreira adicional em alimentos para o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e E. coli.(AU)

Control of psychrotrophic bacteria and Escherichia coli in frescal type fish sausage using oregano essential oil / Controle de bacterias psicrotróficas e Escherichia coli em linguiça de peixe tipo frescal adicionada de óleo essencial de orégano

The aim of this work was to prepare frescal fish sausage using oregano essential oil as a preservative. For this, Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of oregano essential oil against six food-borne pathogens was determined. The antimicrobial activity of oregano oil (0.08% and 0.16% concentrations) was tested in fish sausage kept under refrigeration, by counting the cultivable psychrotrophic bacteria (CPB) after 20 days and by intentionally inoculation with Escherichia coli (72 h). The oregano essential oil exhibited a strong antibacterial activity (MIC 50-800 μg mL-1), with bactericidal action (MBC 1600 μg mL-1). The development of E. coli was inhibited in the frescal fish sausage prepared with 0.08% oregano oil, and the addition of 0.16% oregano essential oil resulted in a better control of CPB. Oregano essential oil can, therefore, be used as an additional barrier against the development of spoilage bacteria and E. coli in food.

O objetivo deste trabalho foi elaborar linguiça de peixe frescal adicionada de óleo essencial de orégano como conservante natural. Para isso foi determinado o valor da Concentração Inibitória Mínima (CIM) do óleo essencial de orégano frente a seis patógenos de interesse alimentar. A atividade antimicrobiana do óleo de orégano (0,08 e 0,16%) na linguiça de peixe mantida sob refrigeração foi verificada por meio da contagem de bactérias psicotróficas cultiváveis (BPC) durante 20 dias e após contaminação intencional com Escherichia coli (72 h). O óleo essencial de orégano apresentou forte atividade antibacteriana (CIM 50-800 μg mL-1), com ação bactericida (CIB 1600 μg mL-1). A linguiça de peixe frescal adicionada do óleo de orégano (0,08%) inibiu o desenvolvimento de E. coli no sistema alimentar, enquanto a concentração de 0,16% do óleo de orégano se mostrou mais efetivo no controle de BPC. O óleo essencial de orégano pode ser usado como barreira adicional em alimentos para o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e E. coli.

BACTERIÓFAGOS LÍTICOS EM FÁBRICA DE LINGUIÇA FRESCAL SUÍNA E SEU POTENCIAL USO NO BIOCONTROLE DE CONTAMINAÇÃO POR ESCHERICHIA COLI E SALMONELLA SPP

A infecção por bactérias como Salmonella enterica e Escherichia coli, é uma ameaça à saúde humana, sendo as principais causadoras de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e de resistência à antibióticos. Neste contexto, a utilização de bacteriófagos vem tornando uma alternativa promissora que oferece muitas vantagens, como à especificidade do vírus, encontrado naturalmente em diversos ambientes, ao alto grau de segurança e à potência. O objetivo deste trabalho foi isolar e caracterizar fagos líticos que efetivamente controlam a contaminação de alimento por bactérias de importância alimentar. Para tanto, nove fagos foram isolados a partir de amostras de águas residuárias oriundas de ambiente industrial, utilizando cepas padrão de Salmonella enterica sorovar Enteritidis (S. Enteritidis), Salmonella enterica sorovar Typhimurium (S. Typhimurium) e Escherichia coli, através do método de isolamento e purificação. Dentre estes, três bacteriófagos (ST.22, SE.21 e EC.01.03) foram eleitos por demonstrarem uma maior atividade lítica contra as bactérias hospedeiras avaliadas (S. typhimurium, S. enteritidis e E. coli, respectivamente). Os bacteriófagos foram capazes de controlar os respectivos hospedeiros na avaliação in loco de contaminação intencional em linguiça frescal, reduzindo a contagem final de bactérias viáveis em aproximadamente 1,0 log10 UFC/mL a 4°C em relação ao controle bacteriano. Individualmente, os fagos ST.22 e EC 01.03 demonstraram maior eficiência lítica sobre as bactérias remanescentes quando comparadas ao controle negativo. Em destaque, a incubação do fago ST.22 a 4°C reduziu entre 1,0 log10 UFC/mL e 3,0 log10 UFC/mL na contagem final de bactérias viáveis (S. Enteritidis/E.coli e S. Typhimurium, respectivamente). A ação do fago EC 01.03 na linguiça frescal a 4°C promoveu a redução de todas as bactérias em 1,0 log10 UFC/mL em relação ao controle negativo. Contudo, são necessários estudos adicionais para melhor conhecimento da gama de hospedeiros de tais bacteriófagos, ampliando sua caracterização, etapa essencial para o desenvolvimento de aplicação efetiva contra Escherichia coli e Salmonella patogênica em alimentos prontos para consumo.

Infections by bacteria such as Salmonella enterica and Escherichia coli, are one of the greatest threats to human health, being the main cause of foodborne diseases and resistance to antibiotics. They are responsible for causing great economic losses in the global scenario, becoming a constant challenge for the food industry. In this context, the use of bacteriophages has become a promising alternative, which offers many advantages over conventional chemical preservatives, such specificity of the pathogen, found naturally in various environments, with a high degree of safety and power. The objective of this work was to isolate and characterize lytic phages that effectively control the contamination of food by bacteria of food importance. For this purpose, 9 phages were isolated, obtained from wastewater samples from industrial environments, using standard strains of Salmonella enterica sorovar Enteritidis (S. enteritidis), Salmonella enterica sorovar Typhimurium (S. typhimurium) and Escherichia coli, through the isolation and purification method. Among these, 3 bacteriophages (ST.22, SE.21 and EC.01.03) were determined by demonstrating a higher lytic activity against the evaluated host and non-host strains, coming from S. typhimurium, S. enteritidis and E. coli, respectively. Therefore, the capacity of both defined phages were able to control the hosts themselves in frescal sausage in the on-site evaluation of intentional food contamination, reducing the final viable bacteria count by approximately 1.0 log10 CFU/mL at 4ºC in relation to the phage excluded control. At individual performance, ST.22 and EC 01.03 demonstrated greater lytic efficiency in controlling the remaining bacteria in the test when compared to the negative control in the final disposition. In prominence, the incubation of ST.22 phage at 4ºC reduced between 1.0 log10 CFU/mL and 3.0 log10 CFU/mL in the final count of viable bacteria non-host to host, respectively. And with the administration of EC 01.03 in frescal sausage, the count of viable bacteria, host independent or not, decreased exactly 1.0 log10 CFU/mL at 4ºC, in relation to the negative control. Nonetheless, further studies are needed to evaluate the range of hosts of such bacteriophages, broadening their characterization, an essential step for the development of effective application against Escherichia coli and pathogenic Salmonella against various ready-to-eat foods.

Análise da rotulagem de linguiça frescal quanto à conservação e prazo de validade

O consumo de embutidos merece destaque no mercado nacional, entre esses produtos a linguiça frescal é um dos que mais atraem consumidores. A rotulagem dos produtos alimentícios é o canal de comunicação entre produtor e consumidor e para garantir a segurança das informações ali contidas, devem-se seguir as normas estabelecidas pelos órgãos competentes. O objetivo do estudo foi analisar informações referentes à conservação e ao prazo de validade no rótulo de linguiças comercializadas no município do Rio de Janeiro. Uma variedade de 24 tipos de linguiças foi analisada em 4 estabelecimentos comerciais distintos, totalizando 43 produtos, considerando a ocorrência da mesma variedade em locais diferentes. O local SM2 foi o que possuiu maior quantidade de tipos do produto, sendo que a marca Ml possuiu a maior variedade assim como as melhores descrições da forma de conservação. Apenas em uma variedade, da marca M2, não constavam formas de conservação e prazo de validade. A temperatura média de conservação em temperatura ambiente apresentada foi de 22°C, sendo o prazo de validade de 30 a 90 dias. Já para conservação em refrigeração a temperatura indicada era de até 8°C com prazo de validade entre 1,5 e 3 meses em embalagem fechada. Não se encontraram especificações para congelamento. A adequação dos rótulos às normas vigentes quanto à conservação da linguiça é um importante instrumento para a preservação da saúde do consumidor, por isso deve estar constantemente sendo avaliada e aperfeiçoada.

The consumption of embedded deserves in the national market, these products between the fresh sausages is one of the most attractive consumers. The labeling of food products is the channel of communication between producers and consumers and to ensure the security of the information contained therein, must follow the standards preached by the competent bodies. The aim of the study was to analyze information relating to the conservation and expiry date on the label of sausages marketed in the city of Rio de Janeiro. A variety of 24 types of sausages was analyzed in four separate shops, totaling 43 products, considering the occurrence of the same variety at different locations. The local SM2 was the most possessed quantity of product types, and the brand M1 possessed the greatest variety as well as descriptions of how best conservation. Only I variety, brand M2, not in forms of conservation and expiration date. The average temperature for storage at room temperature displayed was 22 ºC, with a shelf life of 30 to 90 days. As for conservation in cooling the temperature was indicated up to 8 ºC with validity period from 1.5 to 3 months in unopened packaging. It not met specifications for freezing. The adequacy of current labeling standards for preservation of sausage is an important tool for preserving the health of the consumer, so it must be constantly being evaluated and improved.

Análise da rotulagem de linguiça frescal quanto à conservação e prazo de validade

O consumo de embutidos merece destaque no mercado nacional, entre esses produtos a linguiça frescal é um dos que mais atraem consumidores. A rotulagem dos produtos alimentícios é o canal de comunicação entre produtor e consumidor e para garantir a segurança das informações ali contidas, devem-se seguir as normas estabelecidas pelos órgãos competentes. O objetivo do estudo foi analisar informações referentes à conservação e ao prazo de validade no rótulo de linguiças comercializadas no município do Rio de Janeiro. Uma variedade de 24 tipos de linguiças foi analisada em 4 estabelecimentos comerciais distintos, totalizando 43 produtos, considerando a ocorrência da mesma variedade em locais diferentes. O local SM2 foi o que possuiu maior quantidade de tipos do produto, sendo que a marca Ml possuiu a maior variedade assim como as melhores descrições da forma de conservação. Apenas em uma variedade, da marca M2, não constavam formas de conservação e prazo de validade. A temperatura média de conservação em temperatura ambiente apresentada foi de 22°C, sendo o prazo de validade de 30 a 90 dias. Já para conservação em refrigeração a temperatura indicada era de até 8°C com prazo de validade entre 1,5 e 3 meses em embalagem fechada. Não se encontraram especificações para congelamento. A adequação dos rótulos às normas vigentes quanto à conservação da linguiça é um importante instrumento para a preservação da saúde do consumidor, por isso deve estar constantemente sendo avaliada e aperfeiçoada.(AU)

The consumption of embedded deserves in the national market, these products between the fresh sausages is one of the most attractive consumers. The labeling of food products is the channel of communication between producers and consumers and to ensure the security of the information contained therein, must follow the standards preached by the competent bodies. The aim of the study was to analyze information relating to the conservation and expiry date on the label of sausages marketed in the city of Rio de Janeiro. A variety of 24 types of sausages was analyzed in four separate shops, totaling 43 products, considering the occurrence of the same variety at different locations. The local SM2 was the most possessed quantity of product types, and the brand M1 possessed the greatest variety as well as descriptions of how best conservation. Only I variety, brand M2, not in forms of conservation and expiration date. The average temperature for storage at room temperature displayed was 22 ºC, with a shelf life of 30 to 90 days. As for conservation in cooling the temperature was indicated up to 8 ºC with validity period from 1.5 to 3 months in unopened packaging. It not met specifications for freezing. The adequacy of current labeling standards for preservation of sausage is an important tool for preserving the health of the consumer, so it must be constantly being evaluated and improved.(AU)

Sensory and physical-chemical properties of chicken pate with reduced salt content / Propriedades sensoriais e físico-químicas de patê de frango com teor reduzido de sal

This study aimed at assessing the sensory acceptability of chicken pate made with different concentrations of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG), and the physical-chemical features of the product were evaluated. In the Step 1, five pate formulations with addition of NaCl and KCl (0 to 1 %) were assessed. The Step 2 analyzed these same formulations but containing MG (0.2 %). In Step 1, no significant difference was found for the attributes appearance, aroma, texture and color. As for taste, overall acceptance and purchase intent characteristics, the sample containing KCl (1 %) received lower scores than that KCl-free formulation. In Step 2, the formulated products showed an increase in the acceptability after adding MG. It was feasible to reduce 75 % of sodium in the chicken pates (NaCl - 0.25 % and KCl - 0.75 %), and to get a sample with the sensory acceptance similar to the standard product, and being achievable to add KCl, specially in conjunction with MG(AU)

O objetivo deste estudo foi de verificar a aceitabilidade sensorial de patês de frango elaborados com diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM) e avaliar a composição físico-química do produto. Na Etapa 1, avaliaram-se cinco formulações de patê, com adição de NaCl e KCl (de 0 a 1 %). Na Etapa 2, foram avaliadas as mesmas formulações com adição de GM (0,2 %). Na Etapa 1, não houve diferença significativa para os atributos aparência, aroma, textura e cor. Contudo, para as características sabor, aceitação global e intenção de compra a amostra contendo KCl (1 %) recebeu menores notas do que aquela sem adição de KCl. Na Etapa 2, os produtos apresentaram aumento na aceitabilidade após adição de GM. Foi possível reduzir 75 % de sódio nos patês de frango (NaCl - 0,25 % e KCl - 0,75 %), e obter amostra com aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e maior possibilidade de adição de KCl, principalmente em conjunto com o GM(AU)

Sodium contents in labelson the mortadellas sold in Brazil / Análise do teor de sódio em rótulos de mortadelas comercializadas no Brasil

This study aimed at evaluating the sodium contents reported in labels on mortadellas commercially available in Brazil, also to compare with the current recommendation of its consumption, and to estimate the contribution of daily sodium intake. The sodium contents were evaluated in the nutrition labels on 130 samples of mortadella (traditional; with and without bacon; tubular; bologna, bologna type, bologna light; poultry; smoked; Italian and special varieties). No difference (p > 0.05) was detected in the sodium contents among the varied types of mortadellas. However, a wide variation in the sodium contents among the trade-marks of the same product wasfound. The mortadella with bacon and the Italian type samples showed the highest and the lowest values for salt daily intake contribution, respectively, considering a consumption of 50 to 100 g/day. Among the poultry mortadellas, 8.7 % were classified as moderate sodium contents (121 to 600 mg/100 g), while 100 % of the other varieties samples showed high sodium contents (> 601 mg/100 g). The majority of mortadellas sold in Brazil present high sodium contents and a wide variety of sodium quantities among the product trade-marks was detected, which contributes to the high sodium daily intake.(AU)

Os objetivos do trabalho foram avaliar o teor de sódio informado no rótulo de mortadelas disponíveis comercialmente no Brasil, comparar com a atual recomendação de consumo e estimar a contribuição da ingestão diária de sódio. Os rótulos nutricionais de 130 amostras de mortadelas (tradicional; com e sem toucinho; tubular; bologna; tipo bologna; bologna light; de ave; defumada; italiana e especial), foram avaliados quanto ao teor de sódio. Não foi observada diferença (p > 0,05) no teor de sódio entre os diferentes tipos de mortadelas. Entretanto, houve grande variação nos conteúdos de sódio entre as marcas para o mesmo produto. As amostras de mortadela com toucinho e italiana apresentaram, respectivamente, os maiores e menores valores de contribuição da ingestão diária, considerando-se um consumo de 50 e 100 g/dia. Das mortadelas de ave, 8,7 % foram classificadas na categoria de teor moderado de sódio (121 a 600 mg/100 g), enquanto 100 % das demais variedades apresentaram alto teor (> 601 mg/100 g). A maioria das mortadelas comercializadas no Brasil apresenta alto teor de sódio, bem como grande variabilidade de valores entre as marcas do produto, o que contribui para uma elevada ingestão diária de sódio.(AU)

Food additives reduce lactic acid bacterial growth in culture medium and in meat products, increasing product shelf life / Aditivos alimentares reduzem o crescimento de bactérias láticas em meio de cultura e em produtos cárneos, promovendo acréscimo da vida útil

The uncontrolled growth of lactic acid bacteria (LAB) in meat and meat products leads to product spoilage, and thus shortens product shelf life. Although food additives are known to decrease LAB growth, this effect has not been analyzed in detail. Here, a detailed analysis was performed of the effects of sodium chloride, sodium polyphosphate, sodium lactate, sodium nitrite/nitrate, and garlic on the growth of the Lactobacillus plantarum in culture medium. The results were used to design and test experimental formulations of meat products. Initially, the effect of food additives on L. plantarum was evaluated using a Fractional Factorial Design (FFD), followed by a Central Composite Rotatable Design (CCRD). The Modified Gompertz Model was adjusted to the growth curves to determine the Kinetic parameters of bacterial growth (logarithmic increase in the population, specific growth rate, and lag phase extension). Higher sodium lactate and sodium chloride levels had a negative impact on L. plantarum growth parameters (p?0.05). Therefore, we designed experimental formulations of mortadella and smoked pork sausages containing 4% sodium lactate (w w-1) and 2.4-3.5% sodium chloride (w w-1), and determined LAB growth from samples of stored products produced according to these formulations, in order to determine product shelf life. There was an increased lag phase of LAB growth for most...(AU)

O rápido crescimento de bactérias láticas (BAL) em carnes e produtos cárneos leva a deterioração, reduzindo sua vida útil. Embora os aditivos alimentares sejam conhecidos por diminuir o crescimento de BAL, este efeito não tem sido avaliado especificamente. Neste trabalho, foi realizada uma análise detalhada dos efeitos do cloreto de sódio, polifosfato de sódio, lactato de sódio, nitrito/nitrato de sódio e alho no crescimento de Lactobacillus plantarum, em meio de cultura. Os resultados foram utilizados para desenvolver e testar experimentalmente formulações de produtos cárneos. Inicialmente, o efeito dos aditivos alimentares sobre o crescimento de L. plantarum foi avaliado utilizando um Delineamento Fatorial Fracionário (DFF), seguido por um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). O modelo de Gompertz Modificado foi ajustado às curvas de crescimento para determinar os parâmetros de cinetica de crescimento bacteriano . Níveis superiores de lactato de sódio e cloreto de sódio promoveram a diminuição dos parâmetros de crescimento para o L. plantarum (p?0,05). Foram desenvolvidas formulações de mortadela e linguiça suína defumada, contendo lactato de sódio 4,0% (w/w) e cloreto de sódio 2,4 3,5% (w/w). Em seguida, as mesmas foram armazenadas para o acompanhamento da vida útil pela contagem de BAL. Observou-se um aumento na duração da fase lag das formulações avaliadas...(AU)

PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM LINGUIÇAS ARTESANAIS TIPO MISTAS, PRODUZIDAS EM MERCADOS E AÇOUGUES NO MUNICÍPIO DE TERRA ROXA (PARANÁ)

A salmonelose é uma das principais zoonoses de grande importância para a Saúde Pública em todo o mundo, evidenciando-se pelas suas características de endemicidade, alta morbidade e, sobretudo, pela sua dificuldade na adoção de medidas para o seu controle. O presente estudo teve como objetivo verificar a ocorrência de Salmonella spp. em amostras de linguiças mistas produzidas artesanalmente no Município de Terra Roxa - PR. Seis mercados e três açougues foram visitados e um total de 150 amostras foram coletadas entre os meses de novembro e dezembro de 2018. As amostras foram acondicionadas em suas embalagens de comercialização e transportadas ao Laboratório de Microbiologia da UFPR Setor Palotina, em caixa térmica com gelo reciclável, devidamente identificadas quanto ao estabelecimento de origem e datas de fabricação. No laboratório foram pesados 25g de cada amostra e transferida para tubos contendo 225 mL de água peptonada tamponada 1% para homogeneização no Stomacher Lab Blender 400, por trinta segundos. Após análise microbiológica convencional, 16 amostras foram consideradas positivas para Salmonella spp. As amostras foram submetidas ao teste de suscetibilidade antimicrobiana pela técnica de disco-difusão, frente a sete antibióticos (Ciprofloxacina, Gentamicina, Amoxilina+Ácido Clavulonato, Ácido Nalidíxico, Doxicilina, Amicacina e Cefalotina), em Ágar Mueller Hinton, com incubação a 37°C por 24 horas. Após o período de incubação foram realizadas as leituras do halo de inibição mensurados em milímetros (mm). As amostras também foram analisadas pela Técnica da PCR utilizando oligonucleotídeos iniciadores presentes no gene InvA. Na Técnica da PCR, apenas quatro amostras confirmaram positividade. Estas foram sequenciadas e também foram submetidas à sorotipagem, cujo resultado foi de Salmonela Typhimuriun. Trinte e dois por cento das amostras foram resistentes para Ciprofloxacina, 44 para Amicacina, 75 para Ácido Nalidíxico, 100 para Amoxicilina+Ácido Clavulonato, 50 para Gentamicina e 93 para Doxicilina e Cefalotina. A presença de Salmonella spp. indica contaminação da matéria-prima, portanto as linguiças do tipo mistas artesanais, precisam receber maior atenção quanto aos aspectos higiênico-sanitários de sua produção, armazenamento e comercialização. Os proprietários dos estabelecimentos foram orientados aos procedimentos corretos de manipulação, higienização e também a implementar uma rotina de trabalho.

Salmonella is a foodborne bacterial pathogen of great relevance to global public health, due to its characteristics of endemicity, high morbidity and the difficulty in adopting measures for its control. The aim of this study is to verify the occurrence of Salmonella spp. in samples of handcrafted mixed sausage produced in Terra Roxa - PR. From November to December of 2018  six markets and three butcher shop were visited. A total of 150 samples were collected, which were maintained in their commercial package and transported into thermal boxes with recycle ice to the Laboratory of Microbiology of the Federal University of Parana Palotina for analysis. All samples were identified with its origin place and date of manufacture. It was collected 25g of each sample and homogenized into 225 ml of peptone water, for 30 seconds in Stomacher Lab Blender 400. In conventional microbiological analysis, 16 samples were positive for Salmonella spp. All were evaluated using the antimicrobial susceptibility test by disc diffusion method for seven antibiotics (ciprofloxacin, gentamicin, amoxicillin-clavulanic acid, nalidixic acid, doxycycline, amikacin, cefalotin). This test was performed into Mueller-Hilton agar plate and incubatet into 37ºC for 24 hours. After the incubation period were performed readings proceed by measurement of the zoes of growth inhibition around each of the antibiotic disks (millimiter). The samples were also analyzed by PCR technique using oligonucleotides primers presents at the InvA gene, and only four confirmed positivity. After sequencing and serotyping, these four samples were identified as Salmonella Typhimurium.  The analysis of antibiotic susceptibility showed 32% resistance to ciprofloxacin,  44% to amikacin, 75%  to nalidixic acid  50%  to gentamicin, 93% to  doxycycline and cephalothin and 100% to amoxicillin-clavulanic acid. The presence of Salmonella spp. indicates contamination of the raw material. Therefore, handcrafted mixed sausage need special care on the hygienic-sanitary aspects of its production, storage and commercialization. The establishment owners were instructed to do the correct procedures of manipulation, sanitation and also to implement a labor routine.

QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE CORTE IN NATURA E PROCESSADO ACOMETIDOS POR PEITO DE MADEIRA

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade física, química da carne e a histomorfometria das fibras musculares de peito amadeirado (PM), e submeter estas ao processo de maturação e produção de hambúrgures e linguiça frescal, com o intuito de obter uma aplicação industrial desta carne. O capítulo 1 aborda considerações gerais e revisão de literatura sobre o tema proposto. No capítulo 2 foram avaliadas as caracteristícas físicas, químicas e histológicas da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia PM. No capítulo 3 foram avaliados os possíveis efeitos da maturação por até sete dias sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM. No capítulo 4 foram avaliados a qualidade de linguiças tipo frescal fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenadas por 28 dias. E no capítulo 5 foram avaliados a qualidade de hambúrgueres de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenados por 120 dias. As amostras cruas de frangos acometidos pelo grau severo da miopatia PM possuem qualidade física inferior comparada com a carne de frango normal, o que pode ser prejudicial ao processamento da carne. As carnes de grau severo da miopatia PM possui níveis superiores de docosa-hexaenoico e ácido araquidônico, além de menor teor de gordura que peitos normais. As análises histomorfométricas mostram que a miodegeneração provocada pela miopatia PM apresenta hipertrofia da fibra muscular como mecanismo compensatório nos graus moderado e severo em frangos de corte. O processo de maturação pode favorecer na redução da perda de peso por cozimento e na perda de proteína na exsudação em peitos de frangos acometidos com miopatia PM. O período de maturação por 3 dias a 2ºC em peitos com ou sem miopatia é suficiente para amaciar a carne, sem reduzir sua suculência, o que sugere que o processo de maturação pode ser de grande importância para indústrias avícolas, principalmente utilizados em peitos acometidos com a miopatia. O peito de frango amadeirado apresentou grande potencial para ser utilizado na elaboração de linguiça frescal, uma vez que parâmetros sensoriais do produto não foram influenciados pela adição da carne com PM. Os resultados das análises fisico-químicas e sensoriais demonstram que a carne de frango acometido pela miopatia PM pode ser utilizada na indústria para a elaboração de linguiças frescal e diminuir as perdas econômicas causadas por essa miopatia. Hambúrgueres elaborados com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentaram mesma atividade de água que influencia na carga microbiana dos alimentos, e mesma concentração proteica que hambúrgueres produzidos com carne de frango normal, mesmo apresentando qualidade física inferior. Apesar de hambúrgueres produzidos com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentarem maior estabilidade oxidativa, o armazenamento afetou os parâmetros de qualidade desses hambúrgueres.

The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and meat quality and histomorphometry of the woody breast muscle fibers, and to submit them to the process of maturing and production of hamburgers and fresh sausages, in order to obtain an industrial application of this meat. Chapter 1 discusses general considerations and literature review on the proposed theme. In chapter 2 the physical, chemical and histological characteristics of the breast meat of broilers affected by PM myopathy were evaluated. In Chapter 3, the possible effects of maturation for up to seven days on the quality of breast meat of broilers affected by the different degrees of severity of PM myopathy were evaluated. Chapter 4 evaluated the quality of fresh sausages made with chicken breast meat affected by the different degrees of severity of PM myopathy stored for 28 days. And in Chapter 5, the quality of chicken burgers affected by different degrees of severity of PM myopathy stored for 120 days was evaluated. Raw chicken samples affected by the severe degree of PM myopathy have lower physical quality compared to normal chicken meat, which can be detrimental to meat processing. The severe meats of PM myopathy have higher levels of docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower fat content than normal breasts. The histomorphometric analyzes show that the myocardial disease caused by PM myopathy presents muscle fiber hypertrophy as compensatory mechanism in the moderate and severe degrees in broilers. The maturation process may favor the reduction of the weight loss by cooking and the loss of protein in the exudation in breasts of chicken with PM myopathy. The maturation period for 3 days at 2ºC in breasts with or without myopathy is sufficient to soften the meat, without reducing its juiciness, suggesting that the maturation process may be of great importance for poultry industries, especially used in breasts affected with. the myopathy. Woody chicken breast had great potential to be used in the preparation of fresh sausage, since sensory parameters of the product were not influenced by the addition of meat with PM. The results of the physicochemical and sensory analyzes show that chicken meat affected by PM myopathy can be used in industry to produce fresh sausages and reduce the economic losses caused by this myopathy. Hamburgers made with chicken meat affected by PM myopathy showed the same water activity that influences the microbial load of the food, and the same protein concentration as hamburgers produced with normal chicken meat, even though they presented inferior physical quality. Although hamburgers produced with chicken meat affected by PM myopathy have greater oxidative stability, storage affected the quality parameters of these hamburgers.

LINGUIÇA FRESCAL ELABORADA COM CARNE DE AVESTRUZ

No Brasil, o mercado de carne de avestruz vem crescendo e incentivando os produtores, direcionando suas criações para venda de animais para abate. As linguiças frescais com carne de avestruz são uma alternativa viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito. Nesse sentido, objetivou-se elaborar uma linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura e avaliar sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. Para isso, utilizou-se pernil de carne de avestruz na fabricação do produto, a qual foi moída em disco de 8 mm e pesadas nas proporções respectivas para adição de cada aditivo. Foi realizada uma salga seca e após a homogeneização a massa foi deixada em repouso por 12 horas em refrigeração para obtenção da cura. Após esse período a mesma foi embutida em tripa suína, devidamente acondicionada e armazenada sob refrigeração. A matéria-prima foi submetida as análises microbiológicas (coliformes a 350 e 450 C e ausência de Salmonella spp.), bem como linguiça (coliformes a 350 e 450 C, ausência de Salmonella spp.). Além disso, a carne e o produto final foram submetidas as análises físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, perda por cocção, umidade, cinzas, lipídeos e proteína) e ainda a sensorial apenas para o embutido (teste de aceitação global e o teste de atitude). A carne de avestruz esteve dentro dos parâmentros preconizados pela legislação vigente para as pesquisas de coliformes a 450 C e ausência de Salmonella spp., bem como para os padrões exigidos no aspecto físico-químico preconizados pela a legislação brasileira. Quanto ao teste de aceitação global, os provadores responderam 41%(25/60) gostaram muito. Quanto ao teste de intenção de compra, a maioria dos provadores respondeu que compraria frequentemente. Assim a linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura apresentou como opção viável de produção e comercialização, com boa aceitação pelo consumidor.

In Brazil, the market for ostrich meat has been increasing and encouraging producers, directing their creations for sale of animals for slaughter. Fresh sausages with ostrich meat are a viable alternative of production and commercialization, being able to compete in the market with the traditional sausages with perspective of success. In this sense, the objective was to elaborate an ostrich meat with low fat content and to evaluate its microbiological, physico-chemical and sensorial quality. For this, ostrich meat shank was used in the manufacture of the product, which was milled on a 8 mm disc and weighed in the respective proportions for addition of each additive. A dry salting was performed and after homogenization the mass was allowed to stand for 12 hours under refrigeration to obtain the cure. After this period, it was embedded in pork casings, duly conditioned and stored under refrigeration. The raw material was submitted to microbiological analyzes (coliforms at 350 and 450 C and absence of Salmonella spp.), As well as sausage (coliforms at 350 and 450 C, absence of Salmonella spp.). In addition, the meat and the final product were submitted to physical-chemical analyzes (pH, color, water retention capacity, shear force, cooking loss, moisture, ash, lipids and protein) and also (global acceptance test and attitude test). Ostrich meat was within the parameters recommended by the current legislation for the research of coliforms at 450 C and absence of Salmonella spp., As well as for the standards required in the physico-chemical aspect recommended by the Brazilian legislation. As for the overall acceptance test, the tasters replied 41% (25/60) liked it a lot. As for the intent-to-buy test, most testers replied that "I would buy frequently." Thus, low-fat ostrich meat sausage presented as a viable option of production and commercialization, with good acceptance by the consumer.

Avaliação microbiológica de salames coloniais comercializados em feiras livres de Toledo, PR

Na região oeste do Paraná, um dos produtos mais comuns comercializados nas feiras livres é o salame colonial, sendo este altamente perecível por apresentar condições adequadas para contaminação, sobrevivência e multiplicação microbiana, podendo estes ser patogênicos ou produzir metabólitos liberando toxinas causando toxinfecções alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos salames coloniais por meio da quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Staphylococcus aureus e pesquisa de Escherichia coli comparando a qualidade dos produtos com a legislação vigente. No período de fevereiro e março de 2017 foi avaliada a qualidade microbiológica de 11 amostras de salame colonial produzidos artesanalmente e comercializadas em feiras livres no município de Toledo, por meio da quantificação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, e presença/ausência de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram valores acima do estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. Em relação à Staphylococcus aureus, nenhuma das amostras apresentou resultado positivo para a bactéria, estando assim em acordo com o estabelecido pela legislação. Na pesquisa de Escherichia coli, das 11 amostras analisadas, 5 apresentaram-se positivas. Os resultados demonstram condições higienicossanitárias insatisfatórias do produto e evidencia possíveis falhas durante o processamento do salame, podendo estas ser por contaminação oriunda dos manipuladores, condições de higiene dos abatedouros inadequada, tratamento térmico ineficiente, contato do alimento com superfícies não sanitizadas, ou utilização de temperaturas impróprias para a conservação do produto. Sugere-se, portanto, a constante e efetiva fiscalização do produto e dos locais de armazenamento e comercialização pelos órgãos competentes, visando...(AU)

In the west region of Paraná, one of the most common products sold in the street market is the colonial salami, being this, highly perishable nature because it presents good conditions to contamination, survival and microbial multiplication, being these pathogenic or to produce metabolites releasing toxins, due to it, causing alimentary toxinfections. To evaluate the microbiological quality of the colonial salami by quantifying total coliforms and thermotolerant, Staphylococcus aureus research and Escherichia coli research, comparing the product quality with current legislation. In the period of February and March 2017, the microbiological quality of 11 samples of colonial salami produced and marketed by street market, in the city of Toledo, was evaluated by quantifying the most probable number of total coliforms and thermotolerant and presence/absence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli. All samples showed values above that established by ANVISA according to Resolution 12 of January 2, 2001, with regard to the presence of total coliforms and thermotolerant. About Staphylococcus aureus, none of the samples showed a positive result for this bacterium, thus being in agreement with the established by the legislation. However, in the Escherichia coli study, 5 of the 11 samples analyzed were positive. The results demonstrate unsatisfactory hygienicsanitary conditions of the product and show possible failures during salami processing, which may be due to contamination from the manipulators, inadequate hygiene conditions of the slaughterhouses, inefficient heat treatment, contact of food with non-sanitized surfaces, or use temperatures that are unfit for storage. It is suggested, therefore, the constant and effective inspection of the product and the places of storage and commercialization by the competent bodies, aiming therefore to guarantee the quality and safety of the colonial salame for consumption of the population.(AU)