Análise do fator de correção e desperdício alimentar no pré preparo de hortaliças em uma unidade produtora de refeições de grande porte no município de São Paulo / Analysis of the correction and food waste factor in preparation of vegetables in a great meal producing unit in the municipality of São Paulo

Este trabalho trata-se de um estudo de caso realizado no mês de outubro de 2019, teve como objetivo analisar o fator de correção (FC) de hortaliças em uma unidade produtora de refeições situada no município de São Paulo, e comparar com os dados encontrados na literatura. A coleta de amostra foi realizada com 36 hortaliças, sendo de 14 tipos diferentes, divididos em plantões A e B e em 8 dias não consecutivos, entre terça a sexta. Tanto o cardápio elaborado e os procedimentos da unidade e dos manipuladores foram respeitados. O plantão A apresentou valores de fator de correção maiores que os indicados pelos autores nas literaturas quando comparado ao plantão B. Quando realizada análise do desperdício alimentar por custo o plantão A também apresentou maior desperdício resultando em R$ 208,40 comparado ao plantão B com desperdício de R$ 104,7. O desperdício de hortaliças e valores maiores de fator de correção se dão pela má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e no momento da seleção e pré-preparo com manipulação incorreta do colaborador.(AU)

This work is a case study carried out in October 2019, aimed at analyzing the correction factor (FC) of vegetables in a meal production unit located in the city of São Paulo, and comparator with the data found in the literature. The sample collection was carried out with 36 vegetables, of which 14 were different types, divided into shifts A and B and on 8 non-consecutive days, between Tuesday to Friday. Both the elaborate menu and the procedures of the unit and the handlers were respected. On duty A, we present values of correction factor higher than those indicated by the authors in the literature when compared to duty B. When the analysis of food waste by cost was performed, duty A also presented a greater waste given at R $ 208.40 compared to duty B with a waste of R $ 104.7. The waste of vegetables and higher values of correction factor are due to the poor quality of the food at the time of receipt and at the time of selection and pre-preparation with incorrect handling of the employee.(AU)

Análise do fator de correção e desperdício alimentar no pré preparo de hortaliças em uma unidade produtora de refeições de grande porte do município de São Paulo / Analysis of the correction and food waste factor in preparation of vegetables in a great meal producing unit in the municipality of São Paulo

Este trabalho trata-se de um estudo de caso realizado no mês de outubro de 2019, teve como objetivo analisar o fator de correção (FC) de hortaliças em uma unidade produtora de refeições situada no município de São Paulo, e comparar com os dados encontrados na literatura. A coleta de amostra foi realizada com 36 hortaliças, sendo de 14 tipos diferentes, divididos em plantões A e B e em 8 dias não consecutivos, entre terça a sexta. Tanto o cardápio elaborado e os procedimentos da unidade e dos manipuladores foram respeitados. O plantão A apresentou valores de fator de correção maiores que os indicados pelos autores nas literaturas quando comparado ao plantão B. Quando realizada análise do desperdício alimentar por custo o plantão A também apresentou maior desperdício resultando em R$ 208,40 comparado ao plantão B com desperdício de R$ 104,7. O desperdício de hortaliças e valores maiores de fator de correção se dão pela má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e no momento da seleção e pré-preparo com manipulação incorreta do colaborador.(AU)

This work is a case study carried out in October 2019, aimed at analyzing the correction factor (FC) of vegetables in a meal production unit located in the city of São Paulo, and comparator with the data found in the literature. The sample collection was carried out with 36 vegetables, of which 14 were different types, divided into shifts A and B and on 8 non-consecutive days, between Tuesday to Friday. Both the elaborate menu and the procedures of the unit and the handlers were respected. On duty A, we present values of correction factor higher than those indicated by the authors in the literature when compared to duty B. When the analysis of food waste by cost was performed, duty A also presented a greater waste given at R $ 208.40 compared to duty B with a waste of R $ 104.7. The waste of vegetables and higher values of correction factor are due to the poor quality of the food at the time of receipt and at the time of selection and pre-preparation with incorrect handling of the employee.(AU)

Avaliação do controle de fator de correção de hortifrutis em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na Baixada Fluminense do Rio de Janeiro / Evaluation of hortifrutis correction factor control in a food and nutrition unit in the fluminene download of Rio de Janeiro

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), deve fornecer uma alimentação segura e buscar soluções para redução de resíduos orgânicos. O objetivo deste trabalho é avaliar pontos críticos que influenciam no alto índice de resíduo orgânico, através do fator de correção (FC) e apresentar possíveis soluções. A avaliação e a implementação de planilhas de controle do fator de correção, foram realizadas no período de agosto a outubro de 2018. Os FC da unidade foram comparados ao FC padrão sugerido por Ornellas (2007). Pode-se observar que apenas a batata inglesa e doce ficaram acima do padrão, quando comparado o FC média. A elaboração de planilhas para registro de perdas, foi de suma importância para apontar quais alimentos demandam mais atenção e as causas para o desperdício.(AU)

Avaliação do controle de fator de correção de hortifrutis em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na Baixada Fluminense do Rio de Janeiro / Evaluation of hortifrutis correction factor control in a food and nutrition unit in the fluminene download of Rio de Janeiro

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), deve fornecer uma alimentação segura e buscar soluções para redução de resíduos orgânicos. O objetivo deste trabalho é avaliar pontos críticos que influenciam no alto índice de resíduo orgânico, através do fator de correção (FC) e apresentar possíveis soluções. A avaliação e a implementação de planilhas de controle do fator de correção, foram realizadas no período de agosto a outubro de 2018. Os FC da unidade foram comparados ao FC padrão sugerido por Ornellas (2007). Pode-se observar que apenas a batata inglesa e doce ficaram acima do padrão, quando comparado o FC média. A elaboração de planilhas para registro de perdas, foi de suma importância para apontar quais alimentos demandam mais atenção e as causas para o desperdício.

Custo estimado de hortaliças folhosas minimamente processadas e hortaliças folhosas verdes in natura processadas em uma UAN no interior do Rio Grande do Sul

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estudada pertence a uma concessionária do interior do Rio Grande do Sul, onde são servidas diariamente 255 refeições. O estudo foi observacional descritivo, transversal, sendo realizado no período de 17 de julho a 26 de julho de 2012. A inovação relacionada a produtos alimentícios de origem vegetal, faz com que os embalados sejam uma alternativa atrativa prática e segura. O objetivo deste trabalho foi comparar a diferença do custo estimado de hortaliças pré-preparadas com hortaliças folhos as minimamente processadas em uma unidade de alimentação e nutrição no interior do Rio Grande do Sul. As hortaliças avaliadas foram: alface crespa, americana e lisa (Lactuca sativa L.) e rúcula (Eruca sativa L.). Foram incluídos na pesquisa as hortaliças folhosas verdes que apresentavam alto Fator de Correção (FC) e que eram higienizadas na Unidade de Alimentação e servidas pelo menos quatro vezes na semana para comparação com as hortaliças minimamente processadas. Foram excluídos aquelas que necessitavam de cocção e as hortaliças folhosas que não eram comercializados minimamente processadas. Foram acompanhados por cinco dias consecutivos o recebimento, pré-preparo (descarte de partes não comestíveis), higienização até a distribuição. A análise estatística foi realizada através de média e desvio padrão entre os pesos das hortaliças folhosas verdes e os valores das mesmas avaliadas na UAN. A média diária de hortaliças folhosas verdes recebidas na UAN foi de 7,245 Kg com ± 2,639 Kg, foram servidas após o descarte em média 5,395 kg ao dia com ± 2,650Kg. Conclui-se que mesmo a hortaliça minimante processada teve seu valor 68,04% a mais em relação a hortaliça in natura pré-preparada na UAN.

The Food and Nutrition Unit (FNU) studied belongs to a dealer in the countryside of Rio Grande do Sul where 255 meals are served daily. The study was observational, descriptive, cross-sectional, being conducted between from July 17th to July 26th, 2012. Vegetables are often grown in vegetable garden and makes up part edible stems and leaves, as in the case of hardwood and can be used. The food production market is growing and with this comes the technological innovation joining the practicality and the biotechnology in order to reach cheaper and safer food concerning the customers health. The innovation related to vegetal origin food-stuffs makes the ready cooked meals became a practical and safe attractive alternative. The aim of this task was to compare the difference between the estimated cost of the pre-prepared vegetables to the slightly processed hardwood vegetables in a food and nutrition unit (FNU) in the countryside of Rio Grande do Sul. The evaluated vegetables were: crespa, American and lisa lettuce (Lactuca sativa L.) and rúcula (Eruca sativa L.). The green hardwood vegetables which had high Correction Factor (CF) and were sanitized in the Food Unit were included. They were served at least four times a week to compare to the slightly processed vegetables. Those which needed cooking and the hardwood vegetables which were not marketed slightely processed were excluded. For five consecutive days the reception, pre-preparing (getting rid of non edible parts), sanitizing and the distribution were followed. The statistical analysis was done through the average and standard deviation considering the green hardwood vegetables weight and the values of them evaluated in the FNU. The daily average of green vegetables received in the FNU was 7,245 Kg with ± 2,639 Kg. An average of 5,395 Kg a day were served after the discard with ±2,650 Kg. Concluded that even minimally processed vegetables has the value 68,04%...

Custo estimado de hortaliças folhosas minimamente processadas e hortaliças folhosas verdes in natura processadas em uma UAN no interior do Rio Grande do Sul

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estudada pertence a uma concessionária do interior do Rio Grande do Sul, onde são servidas diariamente 255 refeições. O estudo foi observacional descritivo, transversal, sendo realizado no período de 17 de julho a 26 de julho de 2012. A inovação relacionada a produtos alimentícios de origem vegetal, faz com que os embalados sejam uma alternativa atrativa prática e segura. O objetivo deste trabalho foi comparar a diferença do custo estimado de hortaliças pré-preparadas com hortaliças folhos as minimamente processadas em uma unidade de alimentação e nutrição no interior do Rio Grande do Sul. As hortaliças avaliadas foram: alface crespa, americana e lisa (Lactuca sativa L.) e rúcula (Eruca sativa L.). Foram incluídos na pesquisa as hortaliças folhosas verdes que apresentavam alto Fator de Correção (FC) e que eram higienizadas na Unidade de Alimentação e servidas pelo menos quatro vezes na semana para comparação com as hortaliças minimamente processadas. Foram excluídos aquelas que necessitavam de cocção e as hortaliças folhosas que não eram comercializados minimamente processadas. Foram acompanhados por cinco dias consecutivos o recebimento, pré-preparo (descarte de partes não comestíveis), higienização até a distribuição. A análise estatística foi realizada através de média e desvio padrão entre os pesos das hortaliças folhosas verdes e os valores das mesmas avaliadas na UAN. A média diária de hortaliças folhosas verdes recebidas na UAN foi de 7,245 Kg com ± 2,639 Kg, foram servidas após o descarte em média 5,395 kg ao dia com ± 2,650Kg. Conclui-se que mesmo a hortaliça minimante processada teve seu valor 68,04% a mais em relação a hortaliça in natura pré-preparada na UAN.(AU)

The Food and Nutrition Unit (FNU) studied belongs to a dealer in the countryside of Rio Grande do Sul where 255 meals are served daily. The study was observational, descriptive, cross-sectional, being conducted between from July 17th to July 26th, 2012. Vegetables are often grown in vegetable garden and makes up part edible stems and leaves, as in the case of hardwood and can be used. The food production market is growing and with this comes the technological innovation joining the practicality and the biotechnology in order to reach cheaper and safer food concerning the customers health. The innovation related to vegetal origin food-stuffs makes the ready cooked meals became a practical and safe attractive alternative. The aim of this task was to compare the difference between the estimated cost of the pre-prepared vegetables to the slightly processed hardwood vegetables in a food and nutrition unit (FNU) in the countryside of Rio Grande do Sul. The evaluated vegetables were: crespa, American and lisa lettuce (Lactuca sativa L.) and rúcula (Eruca sativa L.). The green hardwood vegetables which had high Correction Factor (CF) and were sanitized in the Food Unit were included. They were served at least four times a week to compare to the slightly processed vegetables. Those which needed cooking and the hardwood vegetables which were not marketed slightely processed were excluded. For five consecutive days the reception, pre-preparing (getting rid of non edible parts), sanitizing and the distribution were followed. The statistical analysis was done through the average and standard deviation considering the green hardwood vegetables weight and the values of them evaluated in the FNU. The daily average of green vegetables received in the FNU was 7,245 Kg with ± 2,639 Kg. An average of 5,395 Kg a day were served after the discard with ±2,650 Kg. Concluded that even minimally processed vegetables has the value 68,04%...(AU)

Fator de correção de frutas e hortaliças em unidades de alimentação e nutrição de Salvador - BA

Trata-se de um estudo transversal realizado durante os meses de agosto a outubro de 2015, com o objetivo de determinar os Fatores de Correção (FC) de frutas e hortaliças em duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas em Salvador-Bahia, e comparar com os dados referidos na literatura. A amostra foi realizada em triplicata em dezoito tipos de hortaliças e nove de frutas, respeitando a incidência do cardápio e os procedimentos das unidades. Das hortaliças folhosas analisadas, a Unidade A foi a que apresentou maior desperdício quando comparada à Unidade B, destacando-se a alface crespa, cebolinha, coentro, repolho branco, rúcula e salsa. Essas perdas foram devido à má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e de manipulação imprópria na seleção e no pré-preparo. Em relação às frutas, a Unidade A também apresentou maior variação, sendo a manga a que mais teve destaque. Cabe, portanto, ao nutricionista responsável pela UAN que apresentou maior desperdício, selecionar seus fornecedores exigindo matéria-prima de qualidade, além de treinamento adequado dos manipuladores responsáveis por realizar o pré-preparo, a fim de reduzir desperdícios e custos.(AU)

lt is a cross-sectional study conducted during the months from August to October 2015, in order to determine the Correction Factors (CF) of fruits and vegetables in two food and nutrition units located in Salvador, Bahia and compare with the data reported in the literature. The sample was performed in triplicate in eighteen kinds of vegetables and nine fruits, respecting the incidence of the menu and the procedures of the units. Of leafy vegetables analyzed the Unit A presented the biggest waste compared to Unit B, especially the curly lettuce, chives, coriander; white cabbage, arugula and parsley. These losses were due to the poor quality of food at the time of receipt and improper handling in the selection and pre-preparation. For fruit, the Unit A also showed greater variation being the mango that most stood out. So it is up to the nutritionist responsible for UAN with the highest waste, select its suppliers with raw material quality, and adequate training of handlers responsible for performing the pre-preparation, in order to reduce waste and costs.(AU)

Influência da mão-de-obra e dos equipamentos sobre o fator de correção de perdas de hortaliças e frutas / Influence of hand labor and equipment on the correction factor for losses of fruits and vegetables

o desperdício de alimentos no Brasil é grande, pois a cultura brasileira ainda desconhece as formas de aproveitamento integral dos alimentos bem como seus valores nutritivos. As hortaliças e frutas são ricas em vitaminas, fibras e minerais, mas isso pode ser perdido quando são retiradas as cascas, sementes e talos. A fim de minimizar essa situação cada restaurante deve fazer o seu fator de correção, que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. Este estudo teve como objetivo determinar o fator de correção de hortaliças e frutas de um restaurante comercial e analisar a qualificação da mão-de-obra e dos equipamentos utilizados. Para a coleta de dados foi usada uma balança com capacidade para cinco quilogramas e pesadas as hortaliças e frutas limpas e em seguida as aparas, cascas e talos. Após calcular o fator de correção, pode-se perceber que algumas hortaliças e frutas tiveram valores menores que os mencionados na literatura e outras maiores. Um dos motivos se deve a falta de treinamentos da mão-de-obra e utensílios danificados e sem manutenção. Assim, ações eficazes devem ser criadas a fim de minimizar esses problemas garantindo refeições mais saudáveis e nutritivas para os consumidores. (AU)

Food waste in Brazil is big because the Brazilian culture is still unaware of the total exploitation ways of the food and their nutritional values. The vegetables and fruits are rich in vitamins, fiber and minerals, but this is lost when removed the peels, seeds and stems. To minimize this situation every restaurant should do your correction factor; which provides for the inevitable losses that occur during the stage of pre-preparation. This study aimed to determine the correction factor of vegetables and fruits from a commercial restaurant and analyze the staff qualification and the equipment used. To collect the data it was used a scale with a capacity of five kilograms and it weighed the clean vegetables and fruits and then the scraps, peels and stems. After calculating the correction factor, we can see that some fruits and vegetables had lower values than those given in literature and some other were greater. One reason is due to lack of staff training, damaged tools and the ones without maintenance. Therefore, effective action must be created in order to minimize these problems by ensuring healthy and nutritious meals to consumers. (AU)

Modelo para determinção da área foliar de Kalanchoe blossfeldiana Poelln

This research was aimed at versifying a mathematical procedure that allows the description of leaf of Kalanchoe (Kalanchoe blossfeldiana Poelln.) and the estimation of its photosynthetically active leaf area starting from a non destructive leaf determination. Seedlings of Kalanchoe cv Gold Jewel were cultivated in irrigated vases with recommended doses for the culture. Three vases were removed weekly from the greenhouse and the plants had their leaves cut, identified and submitted to measures in plant position, longitudinal and transverse length. A total of nine data collection was carried out weekly since 04/04/2003 until blossom. Three plants were sampled weekly and leaf area were calculated using Gauss method (GARCIA & PIEDADE, 1944) implemented in Visual Basic specifically for this purpose. A total of 979 leaves were sampled and the verification of the possibility of using a medium correction factor (FCM) for leaf area independently of its position and growth cycle in the plant, was found out through regression analysis among the values obtained by the standard method (Gauss) and the estimated values for FCM method. The experimental results indicate that the value FCM=1.1134 can be used to estimate leaf area by multiplying length and width leaf values in any phase of the plant and any position of the leaf in the plant.

O presente trabalho teve por objetivo a verificação de um procedimento matemático que permita a descrição do crescimento foliar de Kalanchoe (Kalanchoe blossfeldiana Poelln.) e possa prever a sua área foliar fotossinteticamente ativa a partir de medidas não destrutivas de folhas. As mudas de Kalanchoe Cv. "Gold Jewel" foram cultivadas para o procedimento experimental em vasos irrigados com doses recomendadas para a cultura. Semanalmente, foram retirados três vasos da estufa e as plantas tiveram suas folhas cortadas, identificadas e submetidas a tomadas de medidas de sua posição na planta, do máximo comprimento longitudinal e do máximo comprimento transversal. Foram realizadas um total de nove coletas semanalmente, desde 04/04/2003 até o início da floração. Em cada coleta, três plantas eram amostradas e a área foliar calculada com a utilização do método de Gauss (GARCIA & PIEDADE, 1944) implementado em Visual Basic especificamente para este objetivo. Foram amostradas um total de 979 folhas e a verificação da possibilidade de uso de um fator de correção médio (FCM) para o cálculo da área de uma folha, independentemente de sua posição na planta ou fase do ciclo de crescimento, foi averiguada por análise de regressão entre os valores obtidos pelo método padrão (Gauss) e os valores estimados pelo método do FCM. Os resultados experimentais indicam que o valor FCM=1,1134 pode ser utilizado para estimar a área foliar pela multiplicação pelos valores de comprimento e largura de folha em qualquer fase do cultivo e sem qualquer posição da folha na planta.

Modelo para determinção da área foliar de Kalanchoe blossfeldiana Poelln

This research was aimed at versifying a mathematical procedure that allows the description of leaf of Kalanchoe (Kalanchoe blossfeldiana Poelln.) and the estimation of its photosynthetically active leaf area starting from a non destructive leaf determination. Seedlings of Kalanchoe cv Gold Jewel were cultivated in irrigated vases with recommended doses for the culture. Three vases were removed weekly from the greenhouse and the plants had their leaves cut, identified and submitted to measures in plant position, longitudinal and transverse length. A total of nine data collection was carried out weekly since 04/04/2003 until blossom. Three plants were sampled weekly and leaf area were calculated using Gauss method (GARCIA & PIEDADE, 1944) implemented in Visual Basic specifically for this purpose. A total of 979 leaves were sampled and the verification of the possibility of using a medium correction factor (FCM) for leaf area independently of its position and growth cycle in the plant, was found out through regression analysis among the values obtained by the standard method (Gauss) and the estimated values for FCM method. The experimental results indicate that the value FCM=1.1134 can be used to estimate leaf area by multiplying length and width leaf values in any phase of the plant and any position of the leaf in the plant.

O presente trabalho teve por objetivo a verificação de um procedimento matemático que permita a descrição do crescimento foliar de Kalanchoe (Kalanchoe blossfeldiana Poelln.) e possa prever a sua área foliar fotossinteticamente ativa a partir de medidas não destrutivas de folhas. As mudas de Kalanchoe Cv. "Gold Jewel" foram cultivadas para o procedimento experimental em vasos irrigados com doses recomendadas para a cultura. Semanalmente, foram retirados três vasos da estufa e as plantas tiveram suas folhas cortadas, identificadas e submetidas a tomadas de medidas de sua posição na planta, do máximo comprimento longitudinal e do máximo comprimento transversal. Foram realizadas um total de nove coletas semanalmente, desde 04/04/2003 até o início da floração. Em cada coleta, três plantas eram amostradas e a área foliar calculada com a utilização do método de Gauss (GARCIA & PIEDADE, 1944) implementado em Visual Basic especificamente para este objetivo. Foram amostradas um total de 979 folhas e a verificação da possibilidade de uso de um fator de correção médio (FCM) para o cálculo da área de uma folha, independentemente de sua posição na planta ou fase do ciclo de crescimento, foi averiguada por análise de regressão entre os valores obtidos pelo método padrão (Gauss) e os valores estimados pelo método do FCM. Os resultados experimentais indicam que o valor FCM=1,1134 pode ser utilizado para estimar a área foliar pela multiplicação pelos valores de comprimento e largura de folha em qualquer fase do cultivo e sem qualquer posição da folha na planta.

Efeito da idade da vaca e da data juliana de nascimento sobre o ganho médio diário de bezerros de corte no período pré-desmame / Effects of age of the dam and julian birth date on average daily gain of beef calves from birth to wean

Estudaram-se os efeitos da idade da vaca ao parto (IDV) e da data juliana de nascimento (DJN) sobre o ganho médio diário no período pré-desmame de bezerros de corte e determinaram-se os respectivos fatores de correção (FC), utilizando 463.971 e 39.220 dados das raças Nelore e Tabapuã, respectivamente. O modelo estatístico continha os efeitos de IDV, modelada por um polinômio segmentado quadrático-quadrático com um nó aos sete anos e de DJN do bezerro, modelada por um polinômio segmentado com três segmentos quadráticos e dois nós, aos 185 e 295 dias. Tanto a IDV como a DJN influenciaram significativamente o ganho médio diário dos bezerros no período pré-desmame. Para os dois efeitos foram encontradas diferenças entre as duas raças. Para a IDV, os melhores ganhos ocorreram aos seis anos para a raça Tabapuã e aos nove anos para a raça Nelore. Quanto ao efeito da DJN, os melhores ganhos ocorreram no inverno para ambas as raças. Os FC foram calculados por raça, sendo os da IDV calculados separadamente para machos e fêmeas e as do DJN por estação. A determinação de fatores de correção deverá possibilitar melhor precisão da seleção, reduzindo os efeitos não genéticos que concorrem para a variação dessa característica.(AU)

The effects of age of dam (IDV) and julian birth date (DJN) on daily weight gain of beef calves from birth to wean were analyzed and correction factors were calculated. Data from 463,971 and 39,220 Nelore and Tabapuã animals were used in the analyses. The IDV, modeled by a polynomial segmented quadratic-quadratic with a knot at seven years and DJN modeled by a polynomial segmented with three quadratic segments and two knots at 185 and 295 days were included in the statistical model. The IDV and DJN had significant effects on daily weight gain of beef calves from birth to wean, and significant difference between breeds was observed for both effects. The best daily weight gain from birth to wean was observed for cows averaging 6 and 9 years for Tabapuã and Nelore breeds, respectively. The best daily weight gain from birth to wean was also observed in the winter for both breeds. Correction factors were calculated for breed, and those for IDV were calculated separately for males and females. The correction factors for DJN were calculated for each season. The calculated correction factors allowed higher precision in the selection of animals by reducing the non genetic effects on the variation of daily weight gain from birth to wean.(AU)

Determinação e comparação dos fatores de correção de hortaliças e frutas, utilizadas em hospital particular de Santa Maria - RS, como preconizado na literatura / Determination and comparison of correction factors of fruits and vegetables, used in a private hospital of Santa Maria - RS, as recommended in the literature

O objetivo deste trabalho foi determinar o Fator de Correção (FC) de hortaliças e frutas utilizadas num hospital particular de Santa Maria RS e comparar com os dados referidos na literatura. Para a determinação do FC foram mensuradas amostras de hortaliças e frutas utilizadas no período de agosto a setembro de 2006 na Unidade de Nutrição e Dietética do hospital totalizando 23 alimentos. Para a obtenção do Peso Bruto (PB) as amostras de todos os alimentos foram aferidas da forma in natura. Após passarem por um processo manual de limpeza para remoção das partes não comestíveis obteve-se o Peso Líquido (PL). Em seguida o FC foi obtido a partir das médias da relação entre PB e PL de cada amostra. Após realizou-se revisão de literatura para comparar os valores do FC da unidade em questão com outros autores pesquisados. As hortaliças que obtiveram FC inferiores aos referidos na literatura por todos os autores pesquisados foram: abobrinha verde, alho, berinjela, brócolis, couve-flor, repolho e tomate. A couve-manteiga e a vagem tiveram seu FC igual a de um autor e foram inferiores a todos os outros autores. Em relação às frutas, o mamão e o maracujá apresentaram os seus FC inferiores a todos os autores estudados. É possível perceber que, exceto para um autor, os FC determinados para as hortaliças e frutas analisadas durante o estudo estão indicando baixo desperdício, mas ainda é possível melhorar através de treinamento e capacitação dos colaboradores.(AU)

The aim of this paper was to determine Correction Factor (CF) of vegetables and fruits used in a private hospital in Santa Maria - RS and compare with the data described in the literature. For determination the CF were measured samples of vegetables and fruits used in the period from August to September 2006 in the Food and Nutrition Hospital Services totaling 23foods. To I obtain the Total Weight (TW) samplesof all food were measured in nature. After passing through a manual process of cleaning to remove the parts are not edible get the Net Weight (NW). Then the CF was obtained from averages of the relationships between TW and NW of each sample. After having done a review of the literature to com- pare the values of CF of the unit in question with the searched for other authors. The vegetables that obtained CF less than those in the literature for all authors surveyed were: green zucchini, garlic, eggplant, broccoli, cauliflower, cabbage and tomatoes. The butter cabbage and pod had their CF equal anauthor and were lower than all of other authors. About fruit, papaya and passion fruit presented their CF below of all authors studied. Is possible to realize that, except for an author, the CF for certain vegetables and fruit analyzed during the study are indicating low waste, but it is still possible to improve through training and capacitying of employees. (AU)