Avaliação microbiológica e físico-química de linguiça toscana no Município de Mossoró, RN

Aiming to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of the toscana sausage commercialized in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil, samples from 6 supermarkets were analyzed, verifying the most likely number (MLN) of thermotolerant coliforms, Salmonella spp. , and psychrotrophic bacteria, humidity, pH and water activity. All the samples were within the current standards which establish a maximum limit of 5 x 10³ MLN/g for thermotolerant coliforms according to ANVISA. On the psychrotrophic bacteria count there was a variation of 1.46 to 4.10 expressed in log10 values. Of the 28 samples analyzed for the presence of Salmonella spp. , in 5 the presence of this microorganism was verified in 25 g. In regard to humidity, all the samples were found to be in accordance with the established legislation (lower than 70% humidity), and for water activity the limits varied between 0.772 and 0.809. The pH values were within normalcy, ranging from 5.7 to 6.2. In spite of the fact that the analyzed samples are in accordance with Brazilian laws, it is necessary to apply good practices, since the contamination by psychrotrophic microorganisms and Salmonella was significant and could harm the public health and reduce the product's shelf life.

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da linguiça toscana comercializada no Município de Mossoró, RN, foram analisadas 28 amostras de seis supermercados, verificando-se o Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e bactérias psicrotróficas, umidade, pH e atividade de água. Todas as amostras estavam dentro do padrão vigente que estabelece um limite máximo de 5 x 10³ NMP/g-1 para coliformes termotole-rantes conforme a ANVISA. Na contagem de bactérias psicrotróficas houve uma variação de 2,9 x 10¹ a 1,31 x 10(4) UFC/g-1. Das 28 amostras pesquisadas quanto a presença de Salmonella spp., em cinco verificou-se a presença deste micro-organismo em 25 g. Para umidade, todas as amostras encontravam-se dentro da legislação estabelecida ( 70%) e para atividade de água os limites variaram de 0,772 a 0,809. Os valores de pH das amostras estavam entre 5,7 e 6,2. Apesar das amostras analisadas estarem dentro do estabelecido pela legislação brasileira, faz necessária a aplicação de boas práticas, visto que a contaminação por micro-organismos psicrotróficos e Salmonella foi significativa, podendo diminuir a vida de prateleira do produto e causar danos a saúde pública.

Avaliação microbiológica e físico-química de linguíça toscona no município de Mossoró, RN / Microbiological and physico-chemical evaluation of toscana sausage in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da linguiça toscana comercializada no Município de Mossoró, RN, foram analisadas 28 amostras de seis supermercados, verificando-se o Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e bactérias psicrotróficas, umidade, pH e atividade de água. Todas as amostras estavam dentro do padrão vigente que estabelece um limite máximo de 5 x 103 NMP/g-1 para coliformes termotole-rantes conforme a ANVISA. Na contagem de bactérias psicrotróficas houve uma variação de 2,9 x 101 a 1,31 x 104 UFC/g-1. Das 28 amostras pesquisadas quanto a presença de Salmonella spp., em cinco verificou-se a presença deste micro-organismo em 25 g. Para umidade, todas as amostras encontravam-se dentro da legislação estabelecida (< 70%) e para atividade de água os limites variaram de 0,772 a 0,809. Os valores de pH das amostras estavam entre 5,7 e 6,2. Apesar das amostras analisadas estarem dentro do estabelecido pela legislação brasileira, faz necessária a aplicação de boas práticas, visto que a contaminação por micro-organismos psicrotróficos e Salmonella foi significativa, podendo diminuir a vida de prateleira do produto e causar danos a saúde pública.

Aiming to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of the toscana sausage commercialized in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil, samples from 6 supermarkets were analyzed, verifying the most likely number (MLN) of thermotolerant coliforms, Salmonella spp., and psychrotrophic bacteria, humidity, pH and water activity. All the samples were within the current standards which establish a maximum limit of 5 x 103 MLN/g for thermotolerant coliforms according to ANVISA. On the psychrotrophic bacteria count there was a variation of 1.46 to 4.10 expressed in log10 values. Of the 28 samples analyzed for the presence of Salmonella spp., in 5 the presence of this microorganism was verified in 25 g. In regard to humidity, all the samples were found to be in accordance with the established legislation (lower than 70% humidity), and for water activity the limits varied between 0.772 and 0.809. The pH values were within normalcy, ranging from 5.7 to 6.2. In spite of the fact that the analyzed samples are in accordance with Brazilian laws, it is necessary to apply good practices, since the contamination by psychrotrophic microorganisms and Salmonella was significant and could harm the public health and reduce the product’s shelf life.

Avaliação microbiológica e físico-química de linguiça toscana no Município de Mossoró, RN

Aiming to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of the toscana sausage commercialized in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil, samples from 6 supermarkets were analyzed, verifying the most likely number (MLN) of thermotolerant coliforms, Salmonella spp. , and psychrotrophic bacteria, humidity, pH and water activity. All the samples were within the current standards which establish a maximum limit of 5 x 10³ MLN/g for thermotolerant coliforms according to ANVISA. On the psychrotrophic bacteria count there was a variation of 1.46 to 4.10 expressed in log10 values. Of the 28 samples analyzed for the presence of Salmonella spp. , in 5 the presence of this microorganism was verified in 25 g. In regard to humidity, all the samples were found to be in accordance with the established legislation (lower than 70% humidity), and for water activity the limits varied between 0.772 and 0.809. The pH values were within normalcy, ranging from 5.7 to 6.2. In spite of the fact that the analyzed samples are in accordance with Brazilian laws, it is necessary to apply good practices, since the contamination by psychrotrophic microorganisms and Salmonella was significant and could harm the public health and reduce the product's shelf life.

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da linguiça toscana comercializada no Município de Mossoró, RN, foram analisadas 28 amostras de seis supermercados, verificando-se o Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e bactérias psicrotróficas, umidade, pH e atividade de água. Todas as amostras estavam dentro do padrão vigente que estabelece um limite máximo de 5 x 10³ NMP/g-1 para coliformes termotole-rantes conforme a ANVISA. Na contagem de bactérias psicrotróficas houve uma variação de 2,9 x 10¹ a 1,31 x 10(4) UFC/g-1. Das 28 amostras pesquisadas quanto a presença de Salmonella spp., em cinco verificou-se a presença deste micro-organismo em 25 g. Para umidade, todas as amostras encontravam-se dentro da legislação estabelecida ( 70%) e para atividade de água os limites variaram de 0,772 a 0,809. Os valores de pH das amostras estavam entre 5,7 e 6,2. Apesar das amostras analisadas estarem dentro do estabelecido pela legislação brasileira, faz necessária a aplicação de boas práticas, visto que a contaminação por micro-organismos psicrotróficos e Salmonella foi significativa, podendo diminuir a vida de prateleira do produto e causar danos a saúde pública.

Avaliação microbiológica e físico-química de linguíça toscona no município de Mossoró, RN / Microbiological and physico-chemical evaluation of toscana sausage in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da linguiça toscana comercializada no Município de Mossoró, RN, foram analisadas 28 amostras de seis supermercados, verificando-se o Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e bactérias psicrotróficas, umidade, pH e atividade de água. Todas as amostras estavam dentro do padrão vigente que estabelece um limite máximo de 5 x 103 NMP/g-1 para coliformes termotole-rantes conforme a ANVISA. Na contagem de bactérias psicrotróficas houve uma variação de 2,9 x 101 a 1,31 x 104 UFC/g-1. Das 28 amostras pesquisadas quanto a presença de Salmonella spp., em cinco verificou-se a presença deste micro-organismo em 25 g. Para umidade, todas as amostras encontravam-se dentro da legislação estabelecida (< 70%) e para atividade de água os limites variaram de 0,772 a 0,809. Os valores de pH das amostras estavam entre 5,7 e 6,2. Apesar das amostras analisadas estarem dentro do estabelecido pela legislação brasileira, faz necessária a aplicação de boas práticas, visto que a contaminação por micro-organismos psicrotróficos e Salmonella foi significativa, podendo diminuir a vida de prateleira do produto e causar danos a saúde pública.(AU)

Aiming to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of the toscana sausage commercialized in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil, samples from 6 supermarkets were analyzed, verifying the most likely number (MLN) of thermotolerant coliforms, Salmonella spp., and psychrotrophic bacteria, humidity, pH and water activity. All the samples were within the current standards which establish a maximum limit of 5 x 103 MLN/g for thermotolerant coliforms according to ANVISA. On the psychrotrophic bacteria count there was a variation of 1.46 to 4.10 expressed in log10 values. Of the 28 samples analyzed for the presence of Salmonella spp., in 5 the presence of this microorganism was verified in 25 g. In regard to humidity, all the samples were found to be in accordance with the established legislation (lower than 70% humidity), and for water activity the limits varied between 0.772 and 0.809. The pH values were within normalcy, ranging from 5.7 to 6.2. In spite of the fact that the analyzed samples are in accordance with Brazilian laws, it is necessary to apply good practices, since the contamination by psychrotrophic microorganisms and Salmonella was significant and could harm the public health and reduce the products shelf life.(AU)

Caracterização físico-química e sensorial de mel de abelhas de floradas silvestres irradiado / Physico-chemical and sensory honey of wild flowers spent

Amostras de mel puro de floradas silvestres, de mesma origem, foram irradiadas em Irradiador Gamma Cell, 220, Nordion, no LIN/COPPE/URFJ, com fonte gama de 60°C. O mel foi distribuído em potes de polietileno, de 400 g e irradiado com as doses de 5KGy, 10 KGy, 15 KGy e 25 KGy, à temperatura de 20°C, RJ.C. Potes de mel não-irradiados foram separados para controle. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de: acidez livre, açúcares redutores, coloração, índice de HMF, insolúveis, Ph, sacarose aparente, umidade, odor e atividade diastásica, recomendadas pela SND/Ministério da Agricultura (LA-NARA), conforme as normas do CAC e AOAC. Os resultados mostraram que mesmo para a dose mais elevada (25 KGy), as alterações foram muito pequenas. Apenas a coloração foi mais alterada, mudando para um âmbar ligeiramente mais claro. Na análise sensorial usou-se a escala hedônica de 7 pontos, com participação de 30 consumidores escolhidos aleatoriamente. A análise estatística dos resultados foi feita pela Análise de Variança (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível de 1 por cento, para as preferências entre os atributos dos grupos. As diferentes doses de radiação não produziram diferenças significativas no aroma e no sabor, mas apenas na cor. Comparando com a amostra não-irradiada, as irradiadas diferiram 0,05 por cento na cor, 0,2 por cento no sabor e 0,02 por cento no aroma.(AU)

Physico-chemical and sensorial characterization of irradiated plurifloral honey. Samples of pure plurifloral honey ofsame origin, were irradiated in a Gamma Cell 220 Irradiator, at LIN/COPPE/UFRJ laboratory, using 60Co gammasource. The honey was distributed in 400 g polyethylene cans and irradiated with 5 KGy, 10KGy, 15KGy and 25KGy doses at 20 oC. Some non-irradiated honey cans were separated for control. The samples were submitted to physico-chemical analysis for: acidity, reducing sugar, colour, HMF, insoluble, pH, sucrose, moisture ratio, smell and diastase activity, recommended by CAC and AOAC. The results showed that even for the highest dose (25 KGy) the alterations were very small. Only the colour changed to brighter amber. For the sensorial analysis, the 7mark hedonic scale was used, with the participation of 30 randomly chosen consumers. The statistic analysis of the results was performed by means of variance analysis and the Tukey at 1% level, for the preferences among of the attributes of the groups. The different doses of radiation did not produce meaningful difference in the odour and flavour, but only in the colour of the samples. When compared with the non irradiated samples, the irradiated samples differed only 0.5% in colour, 0.2% in flavor and 0,02% in odour. (AU)

Sensorial and nutritional study on scholar lunches served at a school in Lauro de Freitas city, Bahia, Brazil / Estudo sensorial e nutricional da merenda escolar de uma escola da cidade de Lauro de Freitas-BA

A tasty and nourishing scholar lunch served at school has been a means of attracting the students to theBrazilian public schools. The present study analyzed the centesimal and calorific compositions, and sensoryfeatures of scholar lunches served at a municipal primary school in the city of Lauro de Freitas, BA. Theanalyzed samples corresponded to those for a week-lunch, being: soup (A), sweet rice (B), chocolate milkdrink (C), juice and biscuit (D), and banana and apple (E). A facial hedonic scale of seven points was usedfor assessing the food acceptability. Sensory tests were applied to 106 students in the 5th to 8th grades. Thefood samples were analyzed on moisture (%), minerals (%), lipids (%), protein (%), and carbohydrate (%)contents. Sample D had the highest score of acceptability (5.63) and preference (440), and it presented 283.54kcal which corresponded to 75.6% and 65.18% of kcal required by PNAE 2000 and 2009, respectively. Noneof these lunches reached the calorific values recommended by the PNAE. Thus, the nutritional quality ofscholar lunches served at this school might be improved to ensure the daily nutrients needs to the studentsand to avoid the learning impairment.

O cardápio escolar deve oferecer refeições saborosas e nutritivas, pois representa para o aluno um atrativopara permanência nas escolas públicas brasileiras. Este estudo analisou a composição centesimal, a aceitaçãoe a preferência da merenda servida em uma escola municipal de ensino fundamental da cidade de Lauro deFreitas-BA. O cardápio semanal da merenda avaliada era composto de: sopa (A), arroz doce (B), achocolatado(C), suco e biscoito (D) e banana e maçã (E). Foram utilizadas uma escala hedônica facial de sete pontos paraavaliação da aceitação e uma escala de cinco pontos em ordem crescente de preferência e, aplicadas em 106alunos da 5ª a 8ª séries. As amostras foram analisadas nos parâmetros: umidade (%), cinzas (%), proteínas(%), lipídios (%) e glicídios totais (%). A merenda D teve a maior média de aceitação (5,63) e de preferência(440), e apresentou 283,54 kcal, que correspondem a valores de 75,6% e 65,18% de kcal recomendados,respectivamente, pelo PNAE de 2000 e 2009. Nenhuma merenda alcançou as taxas de kcal recomendadaspelo PNAE. Portanto, a valorização da qualidade nutricional da merenda desta escola seria necessária, a fimde assegurar as necessidades diárias de nutrientes aos alunos e não comprometer o aprendizado.

Avaliação da qualidade físico-química de iogurtes naturais comercializados na cidade de Curitiba, Paraná / Evaluation of the quality commercialized natural yogurt physicist-chemistry in the city of Curitiba, Paraná

O iogurte possui um alto valor nutritivo e é considerado equilibrado e adequado a qualquer dieta. Sabendo que o iogurte é um produto muito consumido pela população brasileira, especialmente pela faixa etária infantil, é importante que este tenha uma boa qualidade físico-química e microbiológica. Esta pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de verificar a qualidade físico-química de diferentes marcas de iogurtes naturais comercializadas em supermercados da cidade de Curitiba, Paraná. Cinco marcas de iogurtes naturais foram analisadas quanto á consistência e quanto ao pH, acidez, teor de gordura, densidade relativa, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Nas avaliações foram utilizadas metodologias oficiais. Com exceção da gordura, todas as variáveis mostraram diferenças estatisticamente significantes entre as amostras. Apesar disso, os resultados físico-químicos obtidos nas determinações podem ser considerados adequados, quando comparados aos requisitos indicados nos padrões de identidade e qualidade de leites fermentados, estabelecidos pela legislação brasileira.(AU)

The yoghurt has a high nutritional value and is considered balanced and adjusted to any diet. The yoghurt is a product very consumed by the Brazilian people, especially for kids, so it is important that the yoghurt present a good microbiological and physico-chemical quality. This research was developed to verify the physico-chemical quality of different natural yoghurt brands commercialized in supermarkets of Curitiba-PR, Brazil. Five natural yoghurt brands had been analyzed how much to the consistency and pH, lactic acid, fat, relative density, total dry extract and taken away the fat dry extract. Official methodologies had been used. No significant differences were found in the fat content in the samples. The others parameters had shown significant differences between the samples. Despite this, the physico-chemical results can be considered adjusted when compared with the requirements indicated in the standards of identity and quality of yoghurts established for the Brazilian legislation. (AU)