Elaboration of mayonnaises containing landrace common bean flour as a partial egg yolk substitute / Elaboração de maionese contendo farinha de feijão crioulo como substituto parcial da gema de ovo

Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.

A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.

Elaboration of mayonnaises containing landrace common bean flour as a partial egg yolk substitute / Elaboração de maionese contendo farinha de feijão crioulo como substituto parcial da gema de ovo

Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.(AU)

A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.(AU)

Green (Detox) juice physicochemical properties and stabilization effect of naturals emulsifiers / Propriedades físico-químicas do suco verde (detox) e efeito de estabilização de emulsificantes naturais

Green or “detox” juice is a mixture of fruit juice with vegetables, which has been used intensively by consumers seeking for healthy food. Physicochemical properties of Green juice were accessed in the present research, which brings new insights for the use of this beverage in human diet. A total phenolic content of 2833.60 mg GAE (Gallic acid equivalent)/ g of juice and a Total Antioxidant Capacity by FRAP of 323.62 µM Fe2SO4 / g of juice and by ABTS•+ of 333.11 µM Trolox/ g of juice, indicated good antioxidant properties. Low energy and reducing sugar content indicate its use for low calorie diet, but low carbohydrate and protein content prove that Green juice cannot be used as meal replacement. The addition of a microbial biosurfactant (YlBio) and chia gel as bioemulsifiers was tested in the Green juice formulation to reduce solid decantation and increase consistency. YlBio and chia gel were able to change the Newtonian behavior of the Green juice to a Pseudoplastic behavior due to stabilization properties and also increase consistency, without the need to add synthetic stabilizers.(AU)

O suco verde ou “detox” é uma mistura de suco de frutas com vegetais que tem sido intensamente utilizado por consumidores que buscam alimentos saudáveis. As propriedades físico-químicas do suco verde foram avaliadas no presente trabalho, o que traz novas perspectivas para o uso dessa bebida na dieta humana. Um conteúdo fenólico total de 2833,60 mg de EAG (equivalente em ácido gálico) / g de suco) e uma capacidade antioxidante total por FRAP de 323,62 µM de Fe2SO4 / g de suco e por ABTS•+ de 333,11 µM de Trolox / g de suco, indicam boas propriedades antioxidantes. Um baixo teor de energia e açúcar redutor indica seu uso em dietas de baixa caloria, mas o baixo teor de carboidratos e proteínas prova que o suco verde não pode ser usado como substituto de refeição. A adição de um biossurfactante microbiano (YlBio) e do gel de chia no suco foi testada na formulação do suco verde, para reduzir a decantação de sólidos e aumentar a consistência. YlBio e o gel de chia foram capazes de mudar o comportamento do suco de fluido Newtoniano para um fluido pseudoplástico devido às propriedades estabilizantes, e também aumentaram a consistência do suco, sem a necessidade de adição de estabilizantes sintéticos.(AU)

Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes / Influência da adição de farinha de pinhão sobre as propriedades reológicas, químicas e sensoriais de bolos sem glúten produzidos com farinha de arroz

Brazilian pine seeds (pinhão) are gluten-free seeds produced by the native pine species named Araucaria angustifolia. In this study, gluten-free cake mixes composed of Brazilian pine seed flour and rice flour were developed. The cake mixes were produced following a Simplex Centroid experimental design, with rice flour and Brazilian pine seed flour contents ranging from 50 to 100% and from 0 to 50%, respectively. Mixes were analyzed for chemical composition, apparent paste viscosity, and particle size distribution. The resulting cakes were analyzed for sensory acceptance, texture, specific volume and chemical composition. The Brazilian pine seed flour showed a peak viscosity on heating of 1.761Pa.s against 4.747Pa.s for the 100% rice flour sample. The variation of firmness of cakes decreased with increasing percentage of Brazilian pine seed flour. Cakes containing Brazilian pine seed flour at 25-37.5% of the formulation presented highest overall acceptance.(AU)

O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.(AU)

Immunohaematological and rheological parameters in canine visceral leishmaniasis / Parâmetros reológicos e imunohematológicos na leishmaniose visceral canina

The aim of this study was to find correlations between haematological and rheological parameters in canine visceral leishmaniasis (CLV). Enrolled dogs with CVL (n=31) had a confirmed diagnosis using the rapid test Dual Path Platform (TR DPP®) kit and Polymerase Chain Reaction (PCR) assay. A control group (n=31) comprised healthy dogs with negative results for the TR DPP® kit and PCR assay. Haematological parameters and total protein, albumin, globulin, and antibody were assessed. The rheological properties of the blood samples were also determined. Erythrocytes, haematocrit and platelet values of dogs in the CVL group were found to be lower than those of the control group. The total protein, globulin and IgG concentrations were higher in serum samples from the CVL group. The blood flow curve demonstrated increased shear rates in the CVL group. The viscosity of the blood from the infected animals was lower than in the healthy dogs. A positive correlation was found between erythrocyte numbers and blood viscosity. These data suggest that changes in the flow curve and viscosity of blood as well as the erythrocyte values may be a viable low-cost alternative for the monitoring of dogs with visceral leishmaniasis.(AU)

O objetivo deste estudo foi encontrar correlações entre parâmetros hematológicos e reológicos na leishmaniose visceral canina (LVC). Cães com LVC (n=31) tiveram diagnóstico confirmado de LVC pelo teste rápido imunocromatográfico (TR DPP®) e o ensaio de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Cães saudáveis negativos para o TR DPP® e PCR foram alocados no grupo controle (n=31). Foram avaliados parâmetros hematológicos, proteínas totais, albumina, globulina, anticorpos e as propriedades reológicas do sangue. Os valores de eritrócitos, hematócrito e plaquetas de cães do grupo LVC foram menores do que os encontrados no grupo controle. As concentrações de proteína total, globulina e imunoglobulina G (IgG) foram maiores em amostras de soro do grupo LVC. A curva do fluxo sanguíneo apresentou maior taxa de cisalhamento no grupo LVC. A viscosidade sanguínea dos animais infectados foi menor do que a viscosidade do sangue dos animais do grupo controle. Uma correlação positiva foi encontrada entre o número de eritrócitos e a viscosidade do sangue. Esses dados sugerem que as mudanças na curva de fluxo e viscosidade do sangue, bem como os valores de eritrócitos, podem ser uma alternativa viável e de baixo custo para o monitoramento de cães com leishmaniose visceral.(AU)

Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia / Physical, chemical and sensory characterization of soy-based desserts made with chia mucilage

No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto.(AU)

In product development is important to study the influence of ingredients in the physical, chemical and sensory properties of the product. The aim of this study was to characterize soy-based desserts with and without addition of chia mucilage, used as food thickener. The formulations were characterized for their rheological properties, °Brix, pH and color. The sensory profile was determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using 10 trained judges. The results regarding to pH, ° Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented significant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava flavor, creaminess and flavor of soy, but differed in consistency. Thus, it is concluded that the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product.(AU)

CARACTERIZAÇÃO DO OVO DE EMA (Rhea americana), QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E PROTEÔMICA

A produção comercial de grandes aves no Brasil começou a se tornar significativa na década de 1980. O desenvolvimento das fazendas emas para produção de ovos representa uma alternativa para a diversificação das atividades agropecuárias, alinhando-se aos projetos estabelecidos pela FAO para a Gestão Sustentável dos Recursos Naturais, que estabelece a introdução de uma matriz de produção agroecológica para sustentabilidade socioambiental. Com a finalidade de agregar conhecimento sobre ovos de emas para uso comercial, este trabalho foi realizado com a determinação da composição físico-química, o perfil de contaminação bacteriana natural e experimental com Salmonella Gallinarum, o estudo das proteínas no albúmen e na gema e a avaliação reológica características dos ovos de emas armazenados por 28 dias a uma temperatura de 10ºC e analisados nos períodos de um, sete, 14, 21 e 28 dias. Os resultados indicaram variabilidade dos pesos, dimensões, espessura e porosidade das cascas, relacionadas a aves silvestres que não sofreram processos de seleção e melhoramento para características de uniformidade destes ovos, porém esta variabilidade não apresenta interferência na qualidade dos ovos armazenados em diferentes períodos. A qualidade avaliada em Unidade Haugh permanece satisfatória até 21 dias. O pH do albúmen sofre alteração significativa em um período menor (14 dias), comparado às gemas (21 dias). As proteínas totais seguem a mesma tendência da alteração do pH, com alterações relacionadas à degradação proteica aos 14 dias para o albúmen e aos 21 dias para a gema de ovos de emas. Relacionado à contaminação microbiológica, os ovos de emas apresentam perfil de contaminação de acordo com a ocorrência em locais de postura. A irradiação de ultravioleta UVC não é eficiente na descontaminação das cascas destes ovos. As bactérias (Citrobacterfreundii e Pseudomonas spp.) Gram-negativas aeróbicas mesófilas não são inibidas eficientemente em temperatura de 10oC em ovos de emas. Ovos de emas devem ser armazenados por período de até 21 dias. A membrana interna da casca desempenha uma barreira eficiente à contaminação por Salmonella Gallinarum até os 14 dias. Aos 28 dias ocorre a inativação dessa bactéria nos ovos de emas.Nos estudos proteômicos foram identificadas 125 proteínas, das quais a ovalbumina é expressa em 17 isoformas, a proteína TENP é expressa em nove isoformas no albúmen e uma presente na gema, a lisozima expressa em sete isoformas. Na gema, as proteínas relacionadas aos processos alergênicos apresentam menor abundância comparada à ocorrência destas em ovos de outras espécies de aves. Outras proteínas estão presentes no ovo de ema e novos estudos devem ser realizados para compreensão de suas funcionalidades. No armazenamento dos ovos a degradação proteica na fração do albúmen ocorre a partir dos 14 dias e na gema a partir de 21 dias indicando o período maior para utilização desta fração sem alteração das qualidades proteicas. A temperatura de estruturação do gel (gelificação) para o albúmen e para a gema são superiores aos observados em ovos comerciais, e não sofrem variações significativas no armazenamento.Os resultados obtidos no presente experimento indicaram um produto diferenciado nos aspectos estudados e corroboram para o promissor crescimento da raticultura como uma atividade pecuária sustentável, novas matérias-primas para a indústria alimentícia e produção de proteína animal de alta qualidade para consumo humano.

The commercial production of large birds in Brazil began to become significant in the 1980s. The development of egg-producing farms represents an alternative for the diversification of agricultural activities, in line with projects established by FAO for the Sustainable Management of Natural Resources, which establishes the introduction of an ecological production matrix for environmental sustainability. With the purpose of adding knowledge about emas eggs for commercial use, this work was carried out with the determination of the physical and chemical composition, the profile of natural and experimental bacterial contamination bySalmonella Gallinarum, the study of proteins in albumen and yolk and the rheological evaluation of the eggs of emas stored for 28 days at a temperature of 10ºC and analyzed in the periods up to 28 days. The results indicated variability of the weights, dimensions, thickness and porosity of the eggshells, related to wild birds that did not undergo selection and breeding procedures for uniformity characteristics of these eggs, but this variability does not interfere in the quality of the eggs stored in different periods. The quality assessed in Haugh Unit remains satisfactory for up to 21 days. The albumin pH changes significantly over a shorter period (14 days) compared to the buds (21 days). Total proteins follow the same trend of pH change, with alterations related to protein degradation at 14 days for albumen and at 21 days for egg yolk. Related to the microbiological contamination, the eggs present a profile of contamination according to the occurrence in places of posture. Ultraviolet UVC irradiation is not efficient in the decontamination of eggshells. Gram-negative aerobic mesophilic bacteria (Citrobacterfreundii and Pseudomonas spp.) Are not efficiently inhibited at 10oC in emas eggs. Emus eggs should be stored for up to 21 days. The inner shell membrane plays an effective barrier to Salmonella Gallinarum contamination up to 14 days. At 28 days the inactivation of this bacterium occurs in the eggs. In the proteomic studies 125 proteins were identified, of which ovalbumin is expressed in 17 isoforms, the TENP protein is expressed in nine isoforms in the albumen and one in the yolk, the lysozyme expressed in seven isoforms. In the yolk, the proteins related to the allergenic processes present smaller abundance compared to the occurrence of these in eggs of other species of birds. Other proteins are present in the egg of ema and new studies must be carried out to understand its functionalities. In egg storage protein degradation in the albumen fraction occurs from 14 days and in the yolk from 21 days indicating the longer period to use this fraction without changing the protein qualities. The gel structuring temperature (gelation) for albumin and yolk are higher than those observed in commercial eggs, and do not suffer significant variations in storage. The results obtained in the present experiment indicated a differentiated product in the aspects studied and corroborate for the promising growth of raticulture as a sustainable livestock activity, new raw materials for the food industry and production of high quality animal protein for human consumption.

Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt

Yogurts from goat milk were elaborated and water-soluble soybean extract (WSSE) and Bifidobacterium lactis probiotic culture added during processing. The characteristics of apparent viscosity, water retention capacity and syneresis were analyzed during 29 days of storage and it was verified the influence of WSSE and the probiotic on these rheological properties. The suplementation of WSSE provoked an increase in the viscosity and water retention capacity of the yogurts while reducing the syneresis. The inoculation of the probiotic culture during elaboration of the yogurts did not significantly alter the rheological characteristics of the products. Therefore, the water-soluble soybean extract and the probiotic culture can contribute to the rheological characteristics of yogurts, besides the nutritional and functional improvement advantages already known with the use of these products.

Iogurtes a base de leite de cabra foram elaborados e a eles adicionados extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante o processamento. As características de viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e sinerese foram analisadas durante 29 dias de armazenamento e verificadas a influência do EHS e do probiótico nestas propriedades reológicas. A suplementação de EHS provocou aumento na viscosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes e, ao mesmo tempo, a sinerese foi reduzida. A inoculação da cultura probiótica durante elaboração dos iogurtes não alterou de forma significativa as características reológicas dos produtos. Portanto, a adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica, pode contribuir para melhora nas características reológicas de iogurtes, além das vantagens na melhoria nutricional e funcional já conhecidas com a utilização destes produtos.

Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt

Yogurts from goat milk were elaborated and water-soluble soybean extract (WSSE) and Bifidobacterium lactis probiotic culture added during processing. The characteristics of apparent viscosity, water retention capacity and syneresis were analyzed during 29 days of storage and it was verified the influence of WSSE and the probiotic on these rheological properties. The suplementation of WSSE provoked an increase in the viscosity and water retention capacity of the yogurts while reducing the syneresis. The inoculation of the probiotic culture during elaboration of the yogurts did not significantly alter the rheological characteristics of the products. Therefore, the water-soluble soybean extract and the probiotic culture can contribute to the rheological characteristics of yogurts, besides the nutritional and functional improvement advantages already known with the use of these products.

Iogurtes a base de leite de cabra foram elaborados e a eles adicionados extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante o processamento. As características de viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e sinerese foram analisadas durante 29 dias de armazenamento e verificadas a influência do EHS e do probiótico nestas propriedades reológicas. A suplementação de EHS provocou aumento na viscosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes e, ao mesmo tempo, a sinerese foi reduzida. A inoculação da cultura probiótica durante elaboração dos iogurtes não alterou de forma significativa as características reológicas dos produtos. Portanto, a adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica, pode contribuir para melhora nas características reológicas de iogurtes, além das vantagens na melhoria nutricional e funcional já conhecidas com a utilização destes produtos.

Comportamento reológico de bebidas mistas de farinhas extrudadas de arroz e maracujá adicionais de pectina

A pectina, provavelmente a mais complexa macromolécula natural, é um heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido galacturônico. Este polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizado como geleificante e estabilizante na indústria de alimentos. Atualmente a adição de pectina e CMC em bebidas vem sendo realizada no setor industrial objetivando o aumento de viscosidade e funcionando como coloide estabilizante em alimentos e bebidas. O comportamento reológico representa desempenho mecânico dos materiais quando em processo de deformação devido ao campo de tensões. A importância do estudo reológico baseia-se não só no fato de ser uma medida de qualidade, mas por direcionar o projeto dos processos industriais, como bombeamento, agitação, transporte em tubulações, evaporações etc. Tendo em vista a importância das propriedades reológicas dos alimentos, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de bebidas à base de farinhas extrudada de maracujá e arroz, adicionadas de pectina à temperatura ambiente. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro oscilatório Thermo Haake Mars de forma a entender as propriedades viscoelásticas de pastas da farinha extrudada de arroz e maracujá e as curvas de escoamento ajustadas aos modelos de Ostwald de Waele e Herschel-Bulkley. O modelo de Herschel-Bulkley ajustou-se melhor aos dados reológicos, tendo as bebidas apresentado comportamento não newtoniano, com caráter pseudoplástico.(AU)

Pectin, probably the most complex natural macromolecule is a heteropolysaccharide containing predominantly galacturonic acid residues. This polymer, the group of dietary fiber, is widely used as a gelling agent and stabilizer in food industry. Currently the addition of pectin in beverages has been held in the industrial sector aiming at the increase of viscosity and functioning as colloid stabilizer in foods and beverages. The rheological behavior is mechanical performance of the materials when undergoing deformation due to the stress field. The importance of rheological study is based not only on the fact that a measure of quality, but for directing the design of industrial processes such as pumping, agitation, transport pipes, evaporation etc.. Given the importance of rheological properties of food the objective of this work was to study the rheological behavior of drinks made with flour and rice, passion fruit, pectin added at room temperature. The experimental measurements were performed in oscillatory rheometer Thermo Haake Mars in order to understand the viscoelastic properties of folders extruded rice flour and passion and flow curves fitted to models Ostwald de Waele and Herschel-Bulkley. The Herschel-Bulkley model was better adjusted to the rheological data, having drinks presented non-Newtonian behavior with pseudoplastic character.(AU)

Projeto e construção de reômetro capilar para caracterização de alimentos para animais

The fundaments of rheometry are relatively simple, and the construction of equipments to measure the rheological behavior of materials can be accomplished with small investment. The aim of this paper is to describe the design and construction of a capillary rheometer to characterize feed ingredients. The force required to extrude and maintain sample flow was 986.02±52.05; 559.60±52.24 and 338.25±45.86N for the samples with 29.04±0.08, 31.91±1.01 and 34.98±0.30% moisture, respectively, with negligible (0.20 to 0.01% of total force) friction among moving parts, neither any mass reflux between piston and cylinder. Based on the fundaments of rheology, it was possible to build a capillary rheometer using simple materials and operations usually available in an engineering laboratory at a total cost of R$ 4,500.00.

O princípio da reometria é relativamente simples, e a construção de equipamentos para avaliação do comportamento reológico de materiais pode ser realizada com poucos investimentos. O presente trabalho teve por objetivos projetar e construir um reômetro capilar para caracterizar ingredientes e misturas utilizadas em alimentação animal. Durante os testes, observou-se atrito desprezível (0,20 a 0,01% da força aplicada) entre pistão e cilindro e não se observou refluxo de amostra. A força necessária para o escoamento das amostras através do capilar foi de 986,02±52,05; 559,60±52,24 e 338,25±45,86N, para as amostras com 29,04±0,08, 31,91±1,01 e 34,98±0,30% de umidade, respectivamente. A partir da fundamentação teórica de reologia de materiais, foi possível construir um reômetro fundamental utilizando materiais e operações simples de tornearia, com custo total de R$ 4.500,00.

Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca

This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch.

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.

Projeto e construção de reômetro capilar para caracterização de alimentos para animais

The fundaments of rheometry are relatively simple, and the construction of equipments to measure the rheological behavior of materials can be accomplished with small investment. The aim of this paper is to describe the design and construction of a capillary rheometer to characterize feed ingredients. The force required to extrude and maintain sample flow was 986.02±52.05; 559.60±52.24 and 338.25±45.86N for the samples with 29.04±0.08, 31.91±1.01 and 34.98±0.30% moisture, respectively, with negligible (0.20 to 0.01% of total force) friction among moving parts, neither any mass reflux between piston and cylinder. Based on the fundaments of rheology, it was possible to build a capillary rheometer using simple materials and operations usually available in an engineering laboratory at a total cost of R$ 4,500.00.

O princípio da reometria é relativamente simples, e a construção de equipamentos para avaliação do comportamento reológico de materiais pode ser realizada com poucos investimentos. O presente trabalho teve por objetivos projetar e construir um reômetro capilar para caracterizar ingredientes e misturas utilizadas em alimentação animal. Durante os testes, observou-se atrito desprezível (0,20 a 0,01% da força aplicada) entre pistão e cilindro e não se observou refluxo de amostra. A força necessária para o escoamento das amostras através do capilar foi de 986,02±52,05; 559,60±52,24 e 338,25±45,86N, para as amostras com 29,04±0,08, 31,91±1,01 e 34,98±0,30% de umidade, respectivamente. A partir da fundamentação teórica de reologia de materiais, foi possível construir um reômetro fundamental utilizando materiais e operações simples de tornearia, com custo total de R$ 4.500,00.

Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca

This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch.

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.

Projeto e construção de reômetro capilar para caracterização de alimentos para animais

The fundaments of rheometry are relatively simple, and the construction of equipments to measure the rheological behavior of materials can be accomplished with small investment. The aim of this paper is to describe the design and construction of a capillary rheometer to characterize feed ingredients. The force required to extrude and maintain sample flow was 986.02±52.05; 559.60±52.24 and 338.25±45.86N for the samples with 29.04±0.08, 31.91±1.01 and 34.98±0.30% moisture, respectively, with negligible (0.20 to 0.01% of total force) friction among moving parts, neither any mass reflux between piston and cylinder. Based on the fundaments of rheology, it was possible to build a capillary rheometer using simple materials and operations usually available in an engineering laboratory at a total cost of R$ 4,500.00.

O princípio da reometria é relativamente simples, e a construção de equipamentos para avaliação do comportamento reológico de materiais pode ser realizada com poucos investimentos. O presente trabalho teve por objetivos projetar e construir um reômetro capilar para caracterizar ingredientes e misturas utilizadas em alimentação animal. Durante os testes, observou-se atrito desprezível (0,20 a 0,01% da força aplicada) entre pistão e cilindro e não se observou refluxo de amostra. A força necessária para o escoamento das amostras através do capilar foi de 986,02±52,05; 559,60±52,24 e 338,25±45,86N, para as amostras com 29,04±0,08, 31,91±1,01 e 34,98±0,30% de umidade, respectivamente. A partir da fundamentação teórica de reologia de materiais, foi possível construir um reômetro fundamental utilizando materiais e operações simples de tornearia, com custo total de R$ 4.500,00.

PROPRIEDADES DA MATÉRIA-PRIMA E DA MASSA DE FARINHA DE TRIGO ELABORADA PELA REINCORPORAÇÃO DE FARELO DE GRANULOMETRIA FINA

Os efeitos benéficos do consumo de produtos de panificação elaborados com farinha integral são conhecidos, porém a aceitação limitada devido ao menor volume, textura mais grossa e dureza. Para minimizar os efeitos do farelo nas características tecnológicas é necessário estudar novas formas de produção de farinha de trigo integral. O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades da matéria prima e da massa de farinha de trigo elaborada pela reincorporação de farelo de granulometria fina e a elaboração de pão de forma. O trigo foi submetido à moagem em moinho industrial, obtendo as frações farinha, farelinho e farelo. O farelo foi submetido à nova moagem, homogeneizado com a fração farelinho e reincorporado na farinha em concentrações de 0%, 25%, 50%, 75% e 100%. As amostras de cada tratamento foram acondicionadas em sacas de ráfia e armazenadas em câmara fria até a realização das análises laboratoriais. O experimento foi delineado de forma inteiramente casualizado com uso de cinco tratamentos e realizado as análises, em triplicata de composição química centesimal, granulometria, cor da farinha, amido danificado, número de queda, glúten, análise rápida de viscosidade, alveografia, farinografia, volume de fermentação, resistência à extensão, extensibilidade e teste de panificação. Nos pães de forma foram realizadas as avaliações de volume específico, firmeza, teor de umidade cor da crosta e cor do miolo. A significância dos dados foi testada pela análise de variância e nos modelos significativos as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. A composição química influencia nas características tecnológicas das farinhas de forma proporcional com a reincorporação de farelo de granulometria fina. A redução do tamanho de partícula do farelo minimiza os efeitos negativos exercido na reologia da massa. As propriedades de pasta das farinhas diminuem proporcionalmente com o aumento do teor de farelo, atribuído à maior absorção de agua pelas fibras, presentes em maior quantidade e o menor teor de amido. O volume específico reduz com o aumento do teor de farelo das amostras. Os valores de firmeza e umidade influenciam na vida de prateleira podendo ser utilizado como indicadores de qualidade tecnológica em pães de forma. As características observadas nas farinhas com incorporação de farelo de granulometria fina podem ser atribuídas em maior extensão ao efeito de diluição da matriz proteica causado pelas fibras. Mais resultados relativos ao efeito do tamanho de partícula de farinhas integrais nas propriedades da massa e na qualidade de produtos de panificação ainda precisam ser investigados.

The beneficial effects of consumption of baking goods made with whole wheat flour are known, but the limited acceptance due to lower volume, thicker texture and hardness. To minimize the effects of the bran in technological characteristics is necessary to consider new ways of whole wheat flour production. The objective of this work was to study the properties of raw materials and of the dough of wheat flour elaborate by the reincorporation of gran of fine granulometry and elaboration of loaf bread. Wheat was submitted at grinding in an industrial mill, obtaining the flour fraction, semolina and bran. The bran was subjected to new grinding, homogenized with semolina fraction and reincorporated in flour at the concentrations of 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. Samples from each treatment were packed in raffia bags and stored in cold storage until the completion of laboratory tests. The experiment was designed in randomized order with use of five treatments and accomplished the analyzed in triplicate, proximate chemical composition, grain size, color, damaged starch, falling number, gluten, rapid analysis of viscosity, alveography, farinography, volume fermentation resistance to extension, extensibility and baking test. In the loaf breads were carried out the specific volume assessments, firmness, moisture content, crust color and crumb color. The sgnificance of data was tested by the analysis of variance and in significant models means compared each other by the Tukey test at 95% confidence interval. The chemical composition influences the technological characteristics of flours in proportion with the reincorporation of bran of fine granulometry. The reduction of bran particle size minimizes the negative effects exerted in dough rheology. Pasting properties of flours diminish proportionally with the increase bran content, attributed to the increased absorption of water by the fibers, present in greater quantity and low starch content. The specific volume decreases with increasing content of the bran samples. The firmness and moisture values influence the shelf life can be used as indicators of technological quality in loaves of bread. The characteristics observed in flour with incorporation of bran of fine granulometry can be attributed in greater extension by dilution effect of protein matrix caused by fibers. More results of the effect of particle size about wholemeal dough properties and quality of baking products still need to be investigated.

Correlação entre a pressão arterial média e o fluxo sangüíneo na artéria oftalmica externa em gatos (felis catus linnaeus, 1758) / Correlation between arterial pressure and blood flow in the external ophthalmic artery in cats (felis catus linnaeus, 1758)

Foram utilizados 20 gatos sem raça definida, com massa corpórea entre 2 e 4 quilogramas, hígidos, anestesiados com tiletamina e zolazepam (6,0 mg/kg). A artéria femoral foi canulada de forma asséptica e um manômetro acoplado a uma coluna de ar foi conectada ao cateter, a PAM foi aferida antes e a cada 15 minutos até o término do exame ultra-sonográfico. A fluxometria da artéria oftálmica externa foi obtida através do equipamento de ultra-sonografia dotado de eco-doppler, com transdutor setorial de 6,0 MHz, aplicado diretamente sobre a córnea. Cada olho teve o fluxo de sua artériaaferido pelo programa do próprio aparelho, sendo tomadas três amostras. O índice de resistência vascular foi calculado com base nos valores do fluxo sistólico e diastólico médio de cada vaso. Obteve-se um valor médio para a PAM de 144,9 ± 26,68 mmHg e uma velocidade de fluxo de 41,3 ± 14,28 cm/s para a artéria oftálmica externa no olho direito em sístole, 23,95 ± 11,46 cm/s em diástole e 42,75 ± 12,64 cm/s no olho esquerdo em sístole, 25,45 ± 9,61 cm/s em diástole, não existindo diferença significativa entre os olhos. O índice de resistência vascular calculado foi de 0,4175 para a artéria oftálmica externa no olho direito e 0,4015 para a do olho esquerdo, sem diferença significativa entre os olhos. Os resultados apontam para um mecanismo intrínseco de controle do fluxo, controlado por fatores locais na artéria oftálmica externa. Os valores do índice de resistência denotam uma artéria de baixo fluxo. Como conclusão, têm-se os valores de referência acima citados para a PAM e para o fluxo sangüíneo na artéria oftálmica externa em gatos sem raça definida anestesiados com tiletamina e zolazepam, e a informação de que não existe correlação entre esses valores.(AU)

There were used 20 mixed breed cats, both male and female, with body mass between 2 and 4 kilograms, that received anesthesia with tiletamine and zolazepam (6,0 mg/kg). The femoral artery was assepticale cannulated and a manometer connected to an air column was connected to the catheter. The MAP was surveyed before and every 15 minutes until the end of the ultrasound examination. The flow of the external ophthalmic artery was measured through the ultrasond equipment, with an echo-doppler and a sectorial transducer of 6.0 MHz, directly applied to the cornea. Each eye had the artery flow surveyed by the equipment's own device, 3 samples being taken. The vascular resistance index was calculated based on the mean values of systolic and diastolic flow of each vasses. An average value for the MAP of 144.9 ± 26.68 mmHg and a flow of 14.28 ± 41.3 cm/sec for the external ophthalmic artery in the right eye in systole, 23.95 ± 11.46 cm/sec in diastole and 42.75 ± 12.64 cm/sec in the left eye in systole, 25.45 ± 9.61 cm/sec in diastole, were verified, there being no significant difference between the eyes. The calculated index of vascular resistance was of 0.4175 ± 0.0774 for the external ophthalmic artery in the right eye and 0,4015 ± 0.0719 for the left eye, without any significant difference between the eyes. The results point to an intrinsic mechanism of flow control, controlled by local factors in the external ophthalmic artery. The values of the resistance index denote a low flow artery. Concluding, this study revealed the reference values, above cited, for the MAP and the blood flow in the external ophthalmic artery in mixed breed cats, anesthetized with tiletamine and zolazepam, and the information that there is no correlation between these values.(AU)

Obtenção e avaliação de mutantes exoZ- e phbAB- envolvidos no metabolismo de polímeros de carbono em Rhizobium tropici SEMIA 4080 com potencial biotecnológico

Rhizobium tropici e outras bactérias pertencentes à ordem Rhizobiales são produtores de polissacarídeos extracelulares (EPS), que possuem a função de molécula receptora do micro simbionte, fazendo uma interação célula/célula e desencadeando o processo de nodulação. A diversidade de estruturas e composição química apresentadas pelas moléculas de EPS é refletida pela diversidade de enzimas responsáveis pela sua síntese. Neste trabalho, buscou-se a inativação através da mutagênese insercional por transposição in vitro dos genes exoZ da estirpe selvagem Rhizobium tropici SEMIA 4080 envolvidas na síntese das subunidades repetitivas do EPS e no tanden phbAB, responsáveis pela síntese do PHB, com o intuito de obter microrganismos com aspecto altamente mucoso, produtor superior de EPS em relação a estirpe selvagem. Os mutantes obtidos apresentaram colônias mucosas quando cultivados nos meios de culturas PSYA, demonstrando que estirpes de rizóbio mutantes nos genes exoZ e phbAB são capazes de formar biofilme ?in vitro? e, ao avaliar a eficiência relativa na produção de EPS, o mutante 4080 Z03 apresentou o melhor resultado. Para as três amostras de EPS foi possível observar um comportamento de fluxo de líquidos pseudoplástico e, também, a influência da concentração de EPS sobre a viscosidade aparente das soluções aquosas. A estirpe selvagem e todos os mutantes induziram a formação de nódulos em feijoeiro (fenótipo Fix+), sugerindo que os genes exoZ e phbAB não estão envolvidos nos processos de infecção e formação nodular mas, sendo necessários para a fixação biológica de nitrogênio

Rhizobium tropici and other bacteria belonging to the order Rhizobiales are extracellular polysaccharides (EPS) producers, which possess the function of the receptor molecule to function as micro-symbiont, making an interaction cell / cell and triggering the nodulation process. The diversity of structures and chemical composition of EPS presented by molecules is reflected by the diversity of enzymes responsible for its synthesis. In this study, we sought to inactivation by insertional mutagenesis by ?in vitro? transposition of genes from wild type exoZ Rhizobium tropici SEMIA 4080 involved in the synthesis of the EPS repeating subunits and phbAB tanden, responsible for synthesis of PHB, in order to obtain microrganisms with high mucosal aspect producer of EPS compared to wild type. The mutants showed mucous colonies when grown in culture media PsyA, demonstrating that mutant strains in genes exoZ and phbAB from rhizobia are able to form biofilm ?in vitro?, and to evaluate the relative efficiency in the production of EPS, the mutant 4080 Z03 showed the best result. For the three samples of EPS was possible to observe a flow behavior of pseudoplastic fluids, and also the influence of EPS concentration on the apparent viscosity of aqueous solutions. The wild type and mutants induced the formation of nodules in common bean (Fix+ phenotype), suggesting that genes exoZ and phbAB are not involved in the processes of infection and nodule formation, but are necessary for nitrogen fixation

Produção e avaliação de exopolissacarídeos sintetizados por rizóbios

Os exopolissacarídeos bacterianos (EPSs) são importantes biopolímeros utilizados industrialmente devido às suas propriedades no espessamento de soluções aquosas. Vários polissacarídeos têm sido isolados de diferentes microrganismos e nomeados, tais como: xantana (Xanthomomas campestris); gelana (Sphingomonas paucimobilis); dextrana (Leuconostoc mesenteroides); curdlana (Agrobacterium radiobacter); etc. Alguns gêneros das famílias da ordem Rhizobiales sintetizam grandes quantidades de EPSs. Este trabalho teve por objetivos utilizar quatro isolados de rizóbio (J1, J3, J5 e J6) para a avaliação e caracterização da produção de EPS, comparar a sua composição e as suas propriedades reológicas. O meio PGY foi utilizado para o cultivo das células, sendo rico em nitrogênio, e para a produção de EPS foi utilizado o meio PSY que é rico em carboidrato, contendo sacarose, como fonte de carbono e energia. Realizou-se o seqüenciamento da região do gene rRNA 16S para caracterização dos isolados. Os constituintes do EPS foram avaliados por CLAE e RMN e as propriedades físico-químicas e reológicas do material produzido foram comparadas com uma goma xantana comercial. Os isolados foram caracterizados como Rhizobium tropici (J1 e J3), Mesorhizobium sp (J5) e Rhizobium sp (J6). Quanto à produção de EPS a estirpe J5 apresentou maior produtividade e características de goma tipo gelana quando comparadas com o EPS dos outros isolados (goma tipo xantana). Por CLAE verificou-se a presença de ácido galacturônico apenas nas amostras da estirpe J5. A goma produzida pela estirpe de Rhizobium tropici J3 teve um comportamento viscoelástico e pseudoplástico melhor que a da estirpe J1 e semelhante à goma xantana podendo ser utilizada nos mais diversos segmentos industriais

The bacterial exopolysaccharides (EPSs) are important biopolymers with industrial use due to its properties able to turn aqueous solutions viscous. Several polysaccharides were isolated from different microorganisms and named as: xathan (Xanthomonas campestris), gelan (Sphingomonas paucimobilis), dextran (Leuconostoc mesenteroides), curdlana (Agrobacterium radiobacter), etc. Some genus from the Rhizobiales family are able to synthesize great quantities of EPSs. This work has as objective to use four rhizobia isolates (J1, J3, J5 and J6) to evaluate and characterize the EPSs production; to compare its composition and reologic properties. Medium PYG was used for cell cultivation, which is rich in nitrogen, and for the production of the EPSs medium PYS was used since it is rich in carbohydrates, containing sucrose as carbon source and energy. The sequencing of the 16S rRNA region was carried out to characterize the isolates. The EPSs constituents were analyzed by CLAE and RMN and their physicochemical and reological properties were compared to those of the commercial xanthan gum. The isolates were classified as Rhizobium tropici (J1 and J3), Mesorhizobium sp (J5) and Rhizobium sp (J6). As to the EPS production the strain J5 presented the highest production showing a gelan-like gum, while the gum produced by the J3 showed a viscous pseudoelastic behavior better then the one produced by strain J1 and similar to the observed for the commercial xanthan gum which can be used by several industrial segments