Qualidade microbiológica de castanhas de caju (Anacardium occidentale, L) industrializadas e processadas artesanalmente / Study on the microbiological quality of industrialized and handmade cashew nuts (Anacardium occidentale L)

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de castanhas industrializadas e das castanhas artesanalmente processadas, comercializadas por ambulantes em Teresina (PI). Foram coletadas 40 amostras de castanhas, sendo 21 amostras de castanhas industrializadas de três marcas (“A”, “B” e “C”) e 19 amostras de castanhas processadas artesanalmente (“D”), nas quais foram realizadas a determinação de coliformes a 35 °C e a 45 °C (NMP/g), a pesquisa de Salmonella spp. e a contagem de fungos. As amostras da marca “D” apresentaram maiores valores de coliformes a 35 °C (1,16 × 101 NMP/g); para coliformes a 45 °C, foram detectados valores de 7,0 NMP/g, e de 1,22 × 102 UFC/g para fungos e leveduras. Nas amostras da marca “A”, os valores para coliformes a 35 °C e 45 °C foram de 4,0 NMP/g e, para fungos e leveduras,de 1,0 × 102 UFC/g. Foram isoladas 43 cepas fúngicas. Do gênero Aspergillus, houve maior prevalência da espécie Aspergillus niger agregados (64,7%), e as espécies P. corylophillum (33,3%) e P. citrinum (29,2%) do gênero Penicillium. As amostras de castanhas industrializadas e processadas artesanalmente apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias e de acordo com a legislação vigente. (AU)

Avaliação e certificação em boas práticas de fabricação de uma empresa de alimentos orgânicos no município de Ponta Grossa, PR estudo de caso / Evaluation and Good Manufacturing Practice Certificate a business of organic food in the city of Ponta Grossa, PR - a case study

Com as exigências do mercado consumidor, cada vez mais as indústrias estão buscando melhorias nos seus processos e serviços. Uma das formas de se obter melhorias é por meio do uso dos conceitos de Boas Práticas de Fabricação, estabelecidas pela legislação nacional e internacional. O objetivo deste trabalho é descrever os estudos realizados para que uma empresa da área de alimentos obtivesse o certificado de qualidade, aplicando-se os conceitos de Boas Práticas de Fabricação. Após a avaliação e implementação de todos os itens relacionados na legislação a empresa obteve a certificação.(AU)

Marketing demands of consuming are increasing and industries are looking for improvements in its processes and services. One of the ways of obtaining improvements is by using the concepts of Good Practices of Production, established by the national and international legislation. The objective of this study is to describe the accomplished studies to a food company to be able to obtain certificate of quality, applying the concepts of Good Practices of Production. After the evaluation and implementation of all the items related in the legislation the company obtained the certification. (AU)

Monitoramento da eficiência de pasteurização de leite de cabra, baseado no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, em mini-usinas do Cariri Paraibano / Monitoring of the efficiency of pasteurization in goat´s milk based on the System of Analysis and Critical Control Point, in Cariri Paraibano

O leite de cabra pasteurizado no Brasil é hoje uma realidade. O controle da pasteurização é feito através da pesquisa de enzimas, fosfatase alcalina e peroxidase, usadas como parâmetro para distinguir o leite cru do pasteurizado corretamente, superaquecido ou recontaminado com leite cru. Diante destes aspectos este trabalho teve como objetivo avaliar se o leite processado nas mini usinas de leite de cabra da região do cariri paraibano estava sendo realmente bem pasteurizado, avaliando assim a eficiência da pasteurização através da pesquisa de enzimas fosfatase alcalina, indicada no Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, dentro do fluxograma de leite pasteurizado e também a enzima peroxidase. Durante o período de janeiro a dezembro de 2004, foram acompanhadas 6 (seis) mini usinas no cariri paraibano, com o monitoramento da pasteurização, coletando-se amostras de leite embaladas, sendo realizadas 10 (dez) visitas, totalizando no final 10 (dez) amostras por mini-usina. As amostras foram coletadas em sua própria embalagem (sacos plásticos tipo popular “barriga mole”), mantidas acondicionadas em caixas de isopor com gelo até o momento da análise, obedecendo todas as normas prescritas para coleta e envio de amostras para coleta e envio de amostras para a análises físico-químicas pelo Laboratório Nacional de Referência Animal LANARA (BRASIL, 1981). Utilizou para pesquisa da enzima fosfatase o kit fosfatase alcalina da Diasys, de acordo com as recomendações do laboratório. Para a análise de peroxidase utilizou-se guaiacol e água oxigenada 10 volumes (BRASIL, 1981). Avaliando o efeito da pasteurização sobre as duas enzimas pesquisadas tem-se um resultado de apenas 66,66 por cento de amostras de leite devidamente pasteurizadas, estando assim o consumidor, além de fraudado por perdas nutricionais com o superaquecimento do leite, correndo riscos de adquirir diversas enfermidades veiculadas pelo consumo de leite cru.(AU)

The goat milk pasteurized in Brazil today a reality. The control of the pasteurizations made through the research if enzymes, phosphatase alkaline and peroxidase, here it is used as parameter to distinguish the raw milk of the pasteurized correctly, over heated or recontamination with raw milk. Before these aspects this work had as objective evaluates the milk processed in them mini plants milk goat of the cariri paraibano 10 being really well pasteurized, evaluating like this the efficiency of the pasteurition through the research of enzymes phosphatase alkaline, suitable in the System of Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP inside of the flo1.Ochaorft pasteurized milk and also the enzyme peroxidase. During the period of January to December of 2004, 6 were accompanied (six) mini plants in the cariri paraibano, with the monitoring of the pasteurization, being collected a s r samples of milk wrapped, being accomplished 10 (ten) visits, totaling in the end 10 (ten) samples for mini-plant. The samples were collected in their own packing (plastic sacks - type popular "soft bellu"), maintained conditioned in isotermal boxes with ice to the moment of the analysis, obeying all of the norms prescribed for collection and sending of samples for the physico-chemical analyses for the National Laboratory of Animal Reference - LANARA (BRAZIL, 1981). Utilized analysis of phosphatase the kit phosphatase alkaline of Diasys was used, in agreement with the recommendations of the laboratory. For the peroxidase analysis it was used guaiacol and peroxide of hydrogen 10 (ten) volumes (BRAZIL, 1981). Evaluating the effect of the pasteurization on the two researched enzymes a result is had of only 66,66% of samples of milk properly pasteurized, being like this the consumer, besides having swindled for nutritional losses with the loud heating of the milk, taking risks of acquiring several illnesses transmitted by the consumption of raw milk. (AU)

Análises microbiológicas de manga, cultivar Palmer, congelada e minimamente processada / Microbiological analysis of mangifera, cultivate Palmer, frozen and minimally prosecuted

Na sociedade moderna a economia de tempo e incorporação de hábitos saudáveis, na vida cotidiana, tornaram-se fundamentais. E são esse, entre outros, fatores que explicam o crescente consumo de vegetais minimamente processados, produtos alimentícios que, especificamente, no Brasil são de recente introdução, datando de meados da década de 90. Sabe-se que para a garantia da segurança e qualidade de gêneros alimentícios concorrem vários fatores, e que merece especial atenção, é a microbiota presente no alimento. No caso de frutas minimamente processadas a composição microbiológica é influenciada pela existência natural de uma microbiota habitante de vegetais, composta principalmente por fungos devido ao baixo pH e elevados teores de carboidratos dessas frutas. Além disso, a manipulação e as condições de armazenamento do produto podem introduzir microorganismos, até mesmo patogênicos, e/ou favorecer crescimento destes. No presente trabalho foram realizadas análises de mesófilos aeróbios totais, fungos (filamentosos e leveduras), coliformes totais e fecais em manga, cultivar Palmer, congelada e minimamente processada ambas em estádio de maturação maduro. As análises da manga minimamente processada, conservada sob temperatura de 10ºC, foram realizadas a cada dois dias durante 12 dias, verificando-se crescimento elevado da microbiota associada ao produto. Quanto às amostras congeladas, foram realizadas análises mensais durante seis meses. Nestas amostras o crescimento microbiano foi eficientemente inibido pelas baixas temperaturas, já que as contagens foram muito inferiores àqueles obtidas para o produto minimamente processado.(AU)

In modern society, saving time and adopting healthy habits in everyday life have become essential. These are some of the reasons that explain the increasing consumption of vegetables minimally processed - food products that have been recently introduced in Brazil, in the mid-nineties. It is known that several factors contribute to assure reliability and quality of food stuff, affecting the product in different degrees. One of the factors that deserves special attention is the microflora. Regarding fruits minimally processed, the microbiological composition is affected by the natural existence of a microflora which is mainly composed of fungi, that develop on account of low pH and high carbohydrate content of these fruits. In addition to that, the manipulation and storage conditions may interfere inasmuch as they allow the introduction of micro-organisms - even pathogenic ones - and eventually favor their growth. In this work, the analyses of mesophilic aerobic bacteria, fungi (filamentous fungi and yeasts), total and faecal coliforms, were developed based on Palmer variety of mango, both frozen and minimally processed in the ripe maturation stage.(...)(AU)