Aspectos da segurança alimentar no consumo de invertebrados marinhos do mercado informal / Aspects of food safety in the consumption of marine invertebrates from informal market

A atividade extrativa e o comércio informal de alguns organismos marinhos, tais como, do gastrópoda saquaritá (Stramonita haemastoma), pepinos-do-mar (Holothuria grisea), ouriços-do-mar (Echinometra lucunter) e mexilhões (Perna perna), é prática comum em áreas adjacentes aos costões rochosos na Baía de Santos-SP. O presente estudo objetivou diagnosticar o risco microbiológico no consumo de organismos marinhos extraídos e por vezes comercializados na região costeira da Baía de Santos-SP, utilizando métodos oficiais e limites normatizados para a discussão dos dados. Concluiu-se que o comércio informal de invertebrados marinhos na região pode colocar em risco a saúde dos consumidores e o meio ambiente, sendo imprescindível a informação quanto a origem do pescado para garantir a segurança no seu consumo e a sustentabilidade da sua produção.(AU)

Aspectos da segurança alimentar no consumo de invertebrados marinhos do mercado informal / Aspects of food safety in the consumption of marine invertebrates from informal market

A atividade extrativa e o comércio informal de alguns organismos marinhos, tais como, do gastrópoda saquaritá (Stramonita haemastoma), pepinos-do-mar (Holothuria grisea), ouriços-do-mar (Echinometra lucunter) e mexilhões (Perna perna), é prática comum em áreas adjacentes aos costões rochosos na Baía de Santos-SP. O presente estudo objetivou diagnosticar o risco microbiológico no consumo de organismos marinhos extraídos e por vezes comercializados na região costeira da Baía de Santos-SP, utilizando métodos oficiais e limites normatizados para a discussão dos dados. Concluiu-se que o comércio informal de invertebrados marinhos na região pode colocar em risco a saúde dos consumidores e o meio ambiente, sendo imprescindível a informação quanto a origem do pescado para garantir a segurança no seu consumo e a sustentabilidade da sua produção.

Caracterização da qualidade microbiológica da água marítima e de mexilhões em uma fazenda marinha do município de Armação dos Búzios, RJ / Characterization of the microbiological quality of seawater and mussels in a marine farm in the county of Armação dos Búzios, RJ

O cultivo de moluscos é uma prática de grande importância devido ao alcance social e econômico para o município de Armação dos Búzios, RJ. Este trabalho tem como objetivo o monitoramento da qualidade da água de cultivo e de mexilhões em uma fazenda marinha de Armação dos Búzios, RJ. A melhor maneira de realizar um controle da qualidade da água e do produto é por meio da presença de indicadores de poluição fecal. Amostras de água e mexilhão foram coletadas em uma fazenda marinha e submetidas à análise microbiológica, através do método do Número Mais Provável. Após o monitoramento verificou-se que períodos com maior atividade turística e com maior ocorrência de chuvas apresentaram maior incidência de coliformes nas amostras, tornando-as impróprias para consumo. A não ocorrência de um monitoramento pode trazer riscos à saúde do consumidor.(AU)

Caracterização da qualidade microbiológica da água marítima e de mexilhões em uma fazenda marinha do município de Armação dos Búzios, RJ / Characterization of the microbiological quality of seawater and mussels in a marine farm in the county of Armação dos Búzios, RJ

O cultivo de moluscos é uma prática de grande importância devido ao alcance social e econômico para o município de Armação dos Búzios, RJ. Este trabalho tem como objetivo o monitoramento da qualidade da água de cultivo e de mexilhões em uma fazenda marinha de Armação dos Búzios, RJ. A melhor maneira de realizar um controle da qualidade da água e do produto é por meio da presença de indicadores de poluição fecal. Amostras de água e mexilhão foram coletadas em uma fazenda marinha e submetidas à análise microbiológica, através do método do Número Mais Provável. Após o monitoramento verificou-se que períodos com maior atividade turística e com maior ocorrência de chuvas apresentaram maior incidência de coliformes nas amostras, tornando-as impróprias para consumo. A não ocorrência de um monitoramento pode trazer riscos à saúde do consumidor.

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.(AU)

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.(AU)

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.

Microbiological quality of pre-cooked seafood marketed in Santa Catarina Island, Brazil / Qualidade microbiológica de frutos do mar pré-cozidos comercializados na Ilha de Santa Catarina, Brasil

The present study assessed the microbiological quality of pre-cooked and refrigera ted sea food marketed in Santa Catarina Island, Brazil. Forty-eight samples of crabs, mussels, shrimp and clams were purchase dat fish markets in Santa Catarina Island from June to September 2008. Microbiological analysis were conducted for total counts of psychrotrophic, coliforms at 45 °C, Enterococcus spp., Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. detecting. All of analyzed samples showed absenceof Salmonella spp. in 25g. Two (4.2 per cent) samples exceeded the counting limits of coliforms at 45 °C (one ofmussel and one of crab meat), and nine (18.75 per cent) samples (five of clams and four of crab meat) exceeded the limits for coagulase-positive staphylococci. The psychrotrophic counts were high in all products analyzed. Positive correlations were found between coliforms counting at 45 °C and Escherichia coli, but no correlation was found between Enterococcus spp. and coliforms at 45 °C or Escherichia coli. This study evidenced that about 20 per cent of the samples were not comply with the sanitary standards established by the Brazilian legislation. (AU)

Qualidade microbiológica de peixes e frutos do mar comercializados em Botucatu, SP / Microbiological quality of fish and seafood commercialized in Botucatu, SP

Nas últimas duas décadas, houveum aumento na produção e no consumomundial de peixes. É estimado quea produção mundial de pescado sejaem torno de 100 milhões de tonelada/ano, sendo 70 delas destinada exclusivamenteà alimentação humana. Opescado e seus derivados têm umagrande importância na dieta de todo omundo, contribuindo com 1/4 da ofertamundial de proteína de origem animal.Pela RDC n° 12, a Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA, 2001)definiu que pescado, ovas de peixes,crustáceos e moluscos cefalópodes in natura resfriados ou congelados, não consumidos crus devem apresentaro seguinte padrão microbiológicos:ausência de Salmonella em 25g etolerância de até 10³ NMP de Estafilococoscoagulase positiva/g dealimento. Baseado nisto, este trabalhoteve como objetivo verificar se peixes efrutos do mar comercializados frescosou congelados, em supermercados epeixarias do município de Botucatu atendiam aos padrões estabelecidospela legislação brasileira, através daRDC nº 12. Foram analisadas 100amostras, sendo 65 congeladas (65%)e 35 frescas (35%). Entre as amostrascongeladas, foram 31 peixes e 34frutos do mar e entre as resfriadas, 28peixes e 7 frutos do mar. Os métodosutilizados para análise estão de acordocom o APHA (2001). Dentre as100 amostras analisadas, nenhumaapresentou contagem para presençade Estafilococos coagulase positivae 2 foram positivas para Salmonella(2%). A partir dos resultados obtidosfoi possível concluir que, apesar deaparecer em uma pequena porcentagem,a presença de Salmonella éum fator de risco para a saúde dosconsumidores. Esses alimentos nãodevem ser consumidos crus. Apesarde o congelamento ser uma boa maneirade conservação, este processonão elimina totalmente os patógenosdo alimento. (AU)

In the last two decades, there was anincrease in the production consumptionof in whole world. The world productionof fish is around 100 million tons/year and 70% of them are destined exclusively to the human feeding. Fish have a great importance in the humandiet, contributing with 1/4 of offer ofprotein of animal origin. According tothe microbiological parameters, theBrazilian Food Sanitation Standard(Decree No. 12,2001) defined that fish,roes of fish, crustaceans and mollusks in natura cooled or frozen, no consumedraw should present up to 1(J MPN ofcoagulase positive Staphylococcusin the absence of Salmonella in 25g.Based on this, this work verified themicrobiological quality of fish andseafood retailed in supermarkets andfish store in Botucatu city. A hundredsamples were analyzed. being 65 frozen(65%) and 35 cooled (35%). Thesamples included various kinds of fishand seafood. Among the frozen samples,31 were fish and 34 were seafood.About the cooled ones, 28 were fishand 7, seafood. The methods used foranalysis are in agreement with APHA(2001). The samples were acquired in4 establishments (3 supermarkets anda fish store). Ina total of 100 samples,all were negative to coagulase positiveStaphylococcus and 2 were positivefor Salmonella (2%). According to theresults, we conclude that the presenceof Salmonella is a risk factor for theconsumers' health and these foodsshould not be consumed raw. In spiteof the freezing to be a good conservation way, this process doesn 't totally eliminate the pathogens of the food. (AU)

Leveduras, incluindo patógenos oportunistas, associadas ao mexilhão Mytella guyanensis, no manguezal de Coroa Grande, Baía de Sepetiba, RJ / Yeasts, including opportunistic pathogenic, associates of the Mytella guyanensis, in manguezal Coroa Grande, Baía de Sepetiba, RJ

O número de infecções causadas por leveduras patógenos oportunistas vem aumentando consideravelmente nos últimos anos. Uma vez que os mexilhões, por serem filtradores, podem servir como veículo para transmissão destes microrganismos, o presente trabalho buscou detectar no mexilhão Mytella guyanensis, localizado no sedimento do manguezal de Coroa Grande, Baía de Sepetiba, RJ, a presença destas leveduras. Vinte e seis organismos foram amostrados, todos apresentando contagens acima de 10.000 UFC/100g. Das 76 cepas isoladas, 22 (aproximadamente 30 por cento), pertencem a quatro diferentes espécies de patógenos oportunistas (Candida guilliermondii, Candida krusei, Candida parapsilosis, Candida tropicalis) e podem representar um risco significante à saúde de indivíduos imunodeprimidos.(AU)

The number of infections caused by opportunistic pathogenic yeasts has increased considerably in recent years. Since they are filter feeders mussels and can serve as vehicles for transmission of these microbes, we worked to detect their presence in moderately polluted marine intertidal sediment of the of the Coroa Grande mangrove on Sepitiba Bay in the Brazilian State of Rio de Janeiro. All of the 26 individual mussel samples had total yeast counts on Y-M Agar spread plates of above 10,000 CFU per 100mL. Of the 76 yeast cultures isolated, 22 ar about 30% were identified as the opportunistic pathogens Candida guilliermandii (1), Candida krusei (16), Candida parapilosis (2), and Candida tropicalís (3) and could represent a significant health risk to imonuocompromised people. (AU)

Análises físico-químicas e microbiológicas de carne de caranguejo-Uçá Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), comercializada nos municípios de São Caetano de Odivelas e Belém, PA / Physicochemical analysis and microbiological of meat of brachyura Ucides cordatus (Linnaeus, 1763), traded in city Caetano de Odivelas and Belém, PA

Foram submetidas a análises físico-químicas e análises microbiológicas vinte amostras da carne de caranguejo-uçá, coletadas nos municípios de São Caetano de Odivelas e Belém-PA. (...). A análise microbiológica revelou a presença de Salmonella em 20 por cento das amostras de São Caetano de Odivelas e nos dois locais a contagem de Staphylococcus aureus encontrava-se acima do limite máximo permitido pela legislação (BRASIL, 2001) em 30 por cento das amostras. Enquanto que 90 por cento das amostras de São Caetano de Odivelas e 40 por cento das de Belém estavam contaminadas com coliformes fecais. Tais achados sugerem a qualidade inadequada das matérias-primas utilizadas e/ou condições impróprias de processamento e estocagem.(AU)

The aim of the present study is to elaborate an analysis about the microbiological quality and determine the physical-chemical composition of crab meat (more specifically, 'caranguejo-uçá') trade in crab pickers residences in São Caetano de Odivelas and Belém city. The physical-chemical mean composition of the studied product of the São Caetano and Belém was: 79,35% e 77,35% of humidity, 2,59% e 0,59% de gross fat, 14,34% e 17,12% of protein, 2,69% e 3,60%ofashes, 0,95% e 1,44% of carbohydrates, B,35mg/100g e 30,35% mg/100g of total volatile bases, B,21 e 7,75 of pH, B1,92 Kcal/lOOg of 78,65Kcal/lOOg. The microbiological finds got in specimens of the meat cited above, revealed that 20% ~cent of samples were infected with Salmonella, while found Staphylococcus aureus above the tolerated value by the standarts. 90 percent of the samples of São Caetano and 40 per cent of Belém city was detected the presence of fecal coliforms. The crab meat presented unsatisfactory sanitary conditions, being necessary a more effective application of the hygienic principles on its elaboration and storage. (AU)

Ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e Estafilococos coagulase positivo, em sushis comercializados em alguns estabelecimentos de Fortaleza-CE / Occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Estafilococos coagulase positive, in sushis commercialized in some establishments of Fortaleza-CE

Produtos alimentares de origem oriental (sushi) de cinco estabelecimentos situados no bairro Aldeota, Fortaleza, Ceará, foram avaliados quanto às condições bacteriológicas. O objetivo do presente trabalho foi analisar a presença, nos produtos, de estafilococos coagulase positiva e Vibrio parahaemolitycus. Das 30 amostras analisadas a contagem de estafilococos esteve acima dos níveis permitidos em 43 por cento das amostras. Não foi constatada a presença de V. parahaemolitycus em nenhuma amostra.(AU)

The bacteriological conditions of oriental foods (sushi and sashimi) served in five restaurants located in the Aldeotaneighborhood, Fortaleza, State of Ceará, were evaluated. This study was aimed to assess the presence of positive coagulase Staphylococcus and Vibrio parahemolitycus in such samples. 43% of the 30 tested samples showed Staphylococcus levels beyond the values permitted by the sanitary regulations, while the presence of V parahemolitycus could not be verified in any of the samples. (AU)