Veracidade da rotulagem quanto a presença de amido baseado em um teste laboratorial em iogurtes nacionais comercializados no sul de Santa Catarina / Veracity of labeling as the presence of starch based on a laboratory test in national yogurts commercialized in southern Santa Catarina

Com o crescimento diário do número de consumidores em nível mundial, a indústria alimentícia se caracteriza como um ramo em ascensão contínua. Como consequência, a sociedade procura obter informações nutricionais dos produtos consumidos por meio dos rótulos. O iogurte, objeto do presente estudo, é tido pela sociedade de consumo como um alimento rico em nutrientes, que promove benefícios ao organismo e, por isso, apresenta-se como vantajoso à saúde. No entanto, torna-se fundamental analisar a veracidade nos rótulos desses produtos quanto à presença de amido. Tal análise pode ser efetivada por meio de um exame laboratorial chamado de teste de iodo, também conhecido como teste Lugol. Com isso, o presente estudo objetivou analisar a veracidade da rotulagem quanto à presença de amido, baseando a pesquisa em um teste laboratorial em iogurtes nacionais comercializados no sul de Santa Catarina. Sendo assim, os resultados das 28 amostras deste estudo demonstraram alguma inconformidade. Observou-se que 85,7% apresentavam amido declarado como espessante na rotulagem, porém o teste foi positivado para 89,3% dos iogurtes. Diante disso, são de suma importância as análises na veracidade das rotulagens, visto que, corriqueiramente, o consumidor é lesado ao que diz respeito às informações contidas nos rótulos de produtos alimentícios. (AU)

With the daily growth of the number of consumers worldwide, the food industry is characterized as a branch in continuous growth. As a result, society seeks to obtain nutritional information on the products consumed through the labels. Yogurt, the object of this study, is considered by the consumer society as a food rich in nutrients, which promotes benefits to the body and, therefore, presents itself as advantageous to health. Such an analysis can be carried out through a laboratory test called iodine test, also known as Lugol test. Whithin this context, the present study aims to analyze the veracity of the labeling regarding the presence of starch by testing national yogurts commercialized in the south of Santa Catarina. Thus, the results of this study showed that samples were not in conformity. It was observed that 85.7% had starch declared as a thickener on the label, but the test was positive for 89.3% of yogurts. Therefore, it is of utmost importance to analyze the veracity of the labeling, once routinely, the consumer is harmed when it comes to the information contained in the labels of food products. (AU)

Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.(AU)

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.(AU)

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte / Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.

The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.

Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte / Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.(AU)

The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.(AU)

Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L / Physico-chemical stability of honey-sweetened (Apis mellifera L) yoghurt

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.

Yogurt is obtained from milk fermentation through the action of specific lactic acid bacteria, and can be added with ingredients with functional properties, in order to add nutritional, sensory value and attractiveness to consumers. The objective of this research was to develop yoghurt sweetened with bee honey Apis mellifera L. and to monitor the physico-chemical stability during storage under refrigeration. Thus, six yoghurt formulations were added with 5% inulin and different honey concentrations (0, 4, 6, 8, 10 and 12%). The physicochemical stability behavior (total dry extract, ashes, pH and total titratable acidity - expressed in g of lactic acid) was evaluated during 35 days of storage at times 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days. For this experiment was set up a completely randomized design in factorial scheme, being 6 treatments and 6 storage periods. Data were analyzed by analysis of variance and comparison of means by Tukey test at 5% significance. It was observed that the addition of honey in yoghurt promoted a significant increase (p <0.05) in the values of total dry extract and total titratable acidity, associated with reduction in ash values and pH. The yogurts met the standards of identity and quality recommended by the legislation and during storage underwent significant changes in all parameters influenced mainly by the honey concentration factor than storage time.

Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L / Physico-chemical stability of honey-sweetened (Apis mellifera L) yoghurt

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.(AU)

Yogurt is obtained from milk fermentation through the action of specific lactic acid bacteria, and can be added with ingredients with functional properties, in order to add nutritional, sensory value and attractiveness to consumers. The objective of this research was to develop yoghurt sweetened with bee honey Apis mellifera L. and to monitor the physico-chemical stability during storage under refrigeration. Thus, six yoghurt formulations were added with 5% inulin and different honey concentrations (0, 4, 6, 8, 10 and 12%). The physicochemical stability behavior (total dry extract, ashes, pH and total titratable acidity - expressed in g of lactic acid) was evaluated during 35 days of storage at times 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days. For this experiment was set up a completely randomized design in factorial scheme, being 6 treatments and 6 storage periods. Data were analyzed by analysis of variance and comparison of means by Tukey test at 5% significance. It was observed that the addition of honey in yoghurt promoted a significant increase (p <0.05) in the values of total dry extract and total titratable acidity, associated with reduction in ash values and pH. The yogurts met the standards of identity and quality recommended by the legislation and during storage underwent significant changes in all parameters influenced mainly by the honey concentration factor than storage time.(AU)

Aceitação sensorial de iogurte sabor ameixa com e sem lactose / Sensory acceptance of flavored prune yogurt with and without lactose

A lactose possui uma grande importância para a indústria alimentícia, porém existem pessoas que possuem intolerância a este carboidrato. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de iogurtes com e sem lactose de sabor ameixa. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica, do ideal e de intenção de compra. Os resultados dos atributos sabor e impressão global da amostra com lactose tiveram maior aceitação (p<0,05). Na escala do ideal, para o atributo sabor de ameixa a maior parte dos julgadores consideraram a amostra com lactose ideal (53,33%). Quanto a doçura, amostra com lactose apresentou maiores valores (63,33%). Assim, ambas amostras obtiveram boa aceitação sensorial e boa intenção de compra. Contudo, o iogurte com lactose teve maior aceitação.(AU)

Aceitação sensorial de iogurte sabor ameixa com e sem lactose / Sensory acceptance of flavored prune yogurt with and without lactose

A lactose possui uma grande importância para a indústria alimentícia, porém existem pessoas que possuem intolerância a este carboidrato. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de iogurtes com e sem lactose de sabor ameixa. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica, do ideal e de intenção de compra. Os resultados dos atributos sabor e impressão global da amostra com lactose tiveram maior aceitação (p<0,05). Na escala do ideal, para o atributo sabor de ameixa a maior parte dos julgadores consideraram a amostra com lactose ideal (53,33%). Quanto a doçura, amostra com lactose apresentou maiores valores (63,33%). Assim, ambas amostras obtiveram boa aceitação sensorial e boa intenção de compra. Contudo, o iogurte com lactose teve maior aceitação.

Increasing yoghurt daily production with modeling and simulation process / Aumento da produção diária de iogurte com modelagem e simulação de processos

The objective of this research was to use the modeling and computer simulation to support decision makers, aiming to increase the productive capacity of the agro-industry of LaticínioFunarbe. Specifically, it has modeled the current yoghurt production sector for simulation that enables it to meet the new demand. The Arena 14.7 simulation software was used to conduct the modeling. To validate the model, the output of yoghurt production collected at the factory for three months was compared with the output from the simulated computational model. Two indicators were established to perform analyzes of four different scenarios. The implemented model resulted in an increase in the production capacity of 5,000L.d-1 of yoghurt, corresponding to a production of yoghurts processed daily three times higher than the current production.

O objetivo deste trabalho foi usar a modelagem e a simulação computacional como ferramenta de suporte aos tomadores de decisão, visando a aumentar a produtividade da agroindústria Laticínio Funarbe. Especificamente, modelou o setor atual da produção de iogurte para elaboração de análises que possibilita atender à nova demanda. Para a modelagem utilizou-se o software de simulação Arena 14.7. Para a validação do modelo foram comparados os resultados de produção de iogurte coletados na fábrica durante três meses com os resultados simulados pelo modelo computacional. Foram estabelecidos dois indicadores para realizar análises de quatro cenários diferentes. Por meio do modelo implementado, obtivemos um aumento da capacidade produtiva de 5000L.d-1 de iogurte, que corresponde a uma produção de iogurtes processados, diariamente, três vezes maior do que a produção atual.

Increasing yoghurt daily production with modeling and simulation process / Aumento da produção diária de iogurte com modelagem e simulação de processos

The objective of this research was to use the modeling and computer simulation to support decision makers, aiming to increase the productive capacity of the agro-industry of LaticínioFunarbe. Specifically, it has modeled the current yoghurt production sector for simulation that enables it to meet the new demand. The Arena 14.7 simulation software was used to conduct the modeling. To validate the model, the output of yoghurt production collected at the factory for three months was compared with the output from the simulated computational model. Two indicators were established to perform analyzes of four different scenarios. The implemented model resulted in an increase in the production capacity of 5,000L.d-1 of yoghurt, corresponding to a production of yoghurts processed daily three times higher than the current production.(AU)

O objetivo deste trabalho foi usar a modelagem e a simulação computacional como ferramenta de suporte aos tomadores de decisão, visando a aumentar a produtividade da agroindústria Laticínio Funarbe. Especificamente, modelou o setor atual da produção de iogurte para elaboração de análises que possibilita atender à nova demanda. Para a modelagem utilizou-se o software de simulação Arena 14.7. Para a validação do modelo foram comparados os resultados de produção de iogurte coletados na fábrica durante três meses com os resultados simulados pelo modelo computacional. Foram estabelecidos dois indicadores para realizar análises de quatro cenários diferentes. Por meio do modelo implementado, obtivemos um aumento da capacidade produtiva de 5000L.d-1 de iogurte, que corresponde a uma produção de iogurtes processados, diariamente, três vezes maior do que a produção atual.(AU)

Análise sensorial do iogurte de leite de cabra elaborado com geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda cintrifola L) / Sensory analysis of yoghurt of goat milk prepared with pineapple (Ananas comosus) and noni (Morinda cintrifola L) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade sensorial do iogurte de leite de cabra com adição de diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.). Foram elaborados cinco tratamentos de iogurte de leite de cabra com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e em seguida 20 provadores treinados realizaram testes sensoriais, como: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de intenção de compra e aceitação. Todos os atributos sensoriais apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo teste Tukey na ADQ, e no teste Nemenyi para aceitação e intenção de compra. As amostras com maiores concentrações das geleias de abacaxi e noni, conseguiram mascarar o odor e sabor do leite de cabra, obtendo uma boa aceitação e intenção de compra pelos provadores.(AU)

Análise sensorial do iogurte de leite de cabra elaborado com geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda cintrifola L) / Sensory analysis of yoghurt of goat milk prepared with pineapple (Ananas comosus) and noni (Morinda cintrifola L) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade sensorial do iogurte de leite de cabra com adição de diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.). Foram elaborados cinco tratamentos de iogurte de leite de cabra com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e em seguida 20 provadores treinados realizaram testes sensoriais, como: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de intenção de compra e aceitação. Todos os atributos sensoriais apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo teste Tukey na ADQ, e no teste Nemenyi para aceitação e intenção de compra. As amostras com maiores concentrações das geleias de abacaxi e noni, conseguiram mascarar o odor e sabor do leite de cabra, obtendo uma boa aceitação e intenção de compra pelos provadores.

Inclusão de fibra em iogurte funcional enriquecido com geleia / Inclusion of fiber in functional yoghurt enriched with jelly

O iogurte é considerado pelo mercado consumidor o derivado lácteo de maior aceitação e consumo e a incorporação de farinha de frutas ou de geleias de frutas pode ser uma alternativa que visa agregar valor tanto pelo sabor, quanto pelo aumento do tempo de vida de prateleira dos mesmos. Teve-se como objetivo formular iogurte tipo grego enriquecido com farinha de banana, saborizado com geleia de manga e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas. As características nutritivas e físico-químicas da farinha da banana verde permitem sua utilização como fonte de fibra no iogurte preservando as características sensoriais e o emprego da geleia de manga resultou em boa aceitação.

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.(AU)

Avaliação físico-química do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Physico-chemical evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se avaliar a qualidade físico-química dos iogurtes elaborados de leite de cabra com e sem geleias de frutas de abacaxi e banana. Elaborou-se, IN–iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%); IA–iogurte com adição de geleia de abacaxi (15 e 20%); IB–iogurte com adição de geleia de banana (15 e 20%), onde avaliou-se os teores de lactose, gordura, cinzas, pH, acidez e umidade, obtendo os resultados 4,3 a 6,3%; 3,8 a 5,5%; 0,5 a 0,6%; 4,29 a 4,38; 0,77 a 0,95g de ácido lático/100g; 78,7 a 88,0%, respectivamente, cuja diferença foi significativa (p<0,05), exceto para o teor de cinzas. Os parâmetros avaliados dos iogurtes, apresentaram-se de acordo com os valores da legislação, contribuindo para a valorização de derivados lácteos caprinos e inovação tecnológica através de um novo produto para o mercado consumidor.(AU)

Avaliação físico-química do iogurte de leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda cintrifola L. ) / Physical-chemical evaluation of yoghurt of goat milk with addition of pineapple (Ananas comusus) and noni (Morinda cintrifola L. ) jellies

Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) e avaliar a composição físico-química do produto. Foram preparados cinco tratamentos do iogurte de leite de cabra, adicionados com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e analisados em triplicata as composições físico-química quanto: acidez titulavel, gordura, pH, cinzas, umidade e lactose. Os resultados foram submetidos a análise estatística de variância (ANOVA) seguido do teste de Tukey a nível de 5% para comparação das médias. Apenas a amostra com 5% das geleias de abacaxi e noni apresentou diferença estatística (p<0,05) na variável gordura, porém assim como os demais parâmetros estavam dentro das normas da legislação estabelecida.(AU)

Avaliação físico-química do iogurte de leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda cintrifola L. ) / Physical-chemical evaluation of yoghurt of goat milk with addition of pineapple (Ananas comusus) and noni (Morinda cintrifola L. ) jellies

Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) e avaliar a composição físico-química do produto. Foram preparados cinco tratamentos do iogurte de leite de cabra, adicionados com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e analisados em triplicata as composições físico-química quanto: acidez titulavel, gordura, pH, cinzas, umidade e lactose. Os resultados foram submetidos a análise estatística de variância (ANOVA) seguido do teste de Tukey a nível de 5% para comparação das médias. Apenas a amostra com 5% das geleias de abacaxi e noni apresentou diferença estatística (p<0,05) na variável gordura, porém assim como os demais parâmetros estavam dentro das normas da legislação estabelecida.