Fish products developed from ground rainbow trout and tilapia fillet mixtures: physico-chemical, microbiological and toxicological analyses / Produtos de pescado elaborados a partir de misturas de carne moída de truta-arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e tilápia (Oreochromis sp. ): análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas

Constant fishing industry innovations in response to consumer demands for novel, balanced healthy products exhibiting high nutritional value, as well as easy to prepare and ready to consume, have led to the emergence of new technologies. Among them, the development of products based on ground beef and fish mixtures are noteworthy. In this context, the purpose of this study was to develop products from different ground rainbow trout and tilapia fillet ratios, in the form of meatballs and nuggets, determining their proximate composition and physico-chemical, microbiological and toxicological characteristics. The average dry matter percentage of the developed products was 29.20±2.30%, while mineral content was 1.45±0.55%, lipid pulp content, 3.70±0.30% and crude pulp protein, 16.60±2.04%. Total psychotropic counts remained below 102 CFU/g, for standard counting on aerobic microorganism plates. Histamine and sulfur-based compounds were not detected in any of the prepared samples. The purpose of the work proposal was to develop foods and technologies that can serve as standards, allowing for simple handling products that apply ground meat mixtures from different fish species to maintain adequate nutritional indices after processing.(AU)

A constante inovação da indústria pesqueira, em resposta às demandas dos consumidores por novos produtos saudáveis, com alto valor nutritivo, balanceados, de fácil preparo e prontos para consumo, levou ao surgimento de novas tecnologias, entre elas o desenvolvimento de produtos à base de mistura de carne moída de pescado. Nesse contexto, a proposta deste trabalho é desenvolver produtos a partir de carne moída de pescado de truta-arco-íris e tilápia, confeccionando almôndegas e nuggets em diferentes proporções, com determinação da composição centesimal e de suas características físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas. A matéria seca percentual média foi de 29,20±2,30%. Teores de matéria mineral nos produtos estão em 1,45±0,55%. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 3,70±0,30%, e os níveis de proteína bruta apresentados na polpa de 16,60±2,04%. A contagem de psicrotróficos totais manteve-se abaixo de 102 CFU/g, para contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbicos. Nas amostras, não foram detectados níveis de histamina e de compostos à base de enxofre. A proposta de trabalho objetivou, por fim, desenvolver alimentos e tecnologias que possam servir como padrões, permitindo que produtos de manipulação simples e que utilizem misturas de carne moída de diferentes espécies de pescado mantenham índices nutricionais adequados após o processamento.(AU)

Effects of blood pathological changes before TAI on pregnancy of dairy cows with anestrus and estrus / [Efeitos de mudanças patológicas de plasma antes de (TAI) na gestação de vacas em anestro e estro]

The objective of this study was to investigate the influence of plasma pathological changes before timed artificial insemination (TAI) on pregnancy of cows. The contents of estrogen (E2), progesterone (P4), glucose (Glu), selenium (Se), brain-derived neurotrophic factor (BDNF), and histamine (HIS) in plasma of 48 Holstein cows were measured before TAI. According to the estrus detection, the cows were divided into estrus (E) and anestrus (A) groups. After pregnancy testing at 28 d after TAI, two groups of E and A were divided into positive pregnancy of E group (EP+), negative pregnancy of E group (EP-), positive pregnancy of A group (AP+), and negative pregnancy of A group (AP-). The contents of E2, P4, Glu, Se, BDNF and hIS significantly differed among the four groups (P<0.01). The ROC analysis was used to determine the risk of negative pregnancy test (-) after TAI was increased when plasma E2 was less than 46.45 pmol/L in cows before TAI. The changes in E2, P4,hIS, Glu, and BDNF in the blood of natural estrus and natural anestrus cows affected the pregnancy after TAI. the level of E2 in plasma may be used to assess the risk of negative pregnancy after TAI.(AU)

O objetivo do presente estudo foi investigar a influência de mudanças patológicas de plasma antes de inseminação artificial (TAI) na gestação de vacas. O conteúdo de estrogênio (E2), progesterona (P4), glucose (Glu), selênio (Se), fator neurotrófico derivado do cérebro (BDNF), e histamina (HIS) no plasma de 48 vacas Holstein foi medido antes de TAI. De acordo com a detecção de estro, as vacas foram divididas em dois grupos: estro (E) e anestro (A). Após teste de gestação 28 d após TAI, dois grupos de E e A foram formados em gestação positiva do grupo E (EP+), gestação negativa do grupo E (EP-), gestação positiva do grupo A (AP+), e gestação negativa do grupo A (AP-). Os valores de E2, P4, Glu, Se, BDNF e hIS foram significativamente diferentes entre os quatro grupos (P<0,01). A análise ROC foi utilizada para determinar o risco de teste de gestação negativo (-) após aumento de TAI quando plasma E2 estava abaixo de 46,45 pmol/L em vacas antes de TAI. Alterações em E2, P4,hIS, Glu e BDNF no sangue de estro natural e anestro natural em vacas afetou a gestação após TAI. O nível de E2 no plasma pode ser usado para avaliar o risco de gestação negativa após TAI.(AU)

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material selection.

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.Palavras chaves: cromatografia, cultura iniciadora, detector SPD/10AV UV­Vis, maturação, tiramina.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.(AU)

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.

Central Opioidergic System Interplay with Histamine on Food Intake in Neonatal Chicks: Role of µ-Opioid and H1/H3 Receptors

The present study was designed to examine the role of Opioidergic and Histaminergic systems on feeding behavior in 3-hour food deprived neonatal meat- type chicks. In experiment 1, chicks received intracerebroventricular (ICV) injection of (A) control solution, (B) -FMH (alpha fluoromethyl histidine; 250 nmol), (C) DAMGO (µ-opioid receptor agonist, 125 pmol) and (D) -FMH + DAMGO. Experiments 2-4 were similar to experiment 1, except chicken ICV injected with Chlorpheniramine (histamine H1 receptors antagonist; 300 nmol), famotidine (histamine H2 receptors antagonist; 82 nmol) and Thioperamide (histamine H3 receptors antagonist; 300 nmol) instead of the -FMH. In experiments 5-8, birds ICV injected with the same procedure as experiments 1-4, except they were injected with DPDPE (-opioid receptor agonist, 40 nmol) instead of DAMGO. (AU)

Central Opioidergic System Interplay with Histamine on Food Intake in Neonatal Chicks: Role of µ-Opioid and H1/H3 Receptors

The present study was designed to examine the role of Opioidergic and Histaminergic systems on feeding behavior in 3-hour food deprived neonatal meat- type chicks. In experiment 1, chicks received intracerebroventricular (ICV) injection of (A) control solution, (B) -FMH (alpha fluoromethyl histidine; 250 nmol), (C) DAMGO (µ-opioid receptor agonist, 125 pmol) and (D) -FMH + DAMGO. Experiments 2-4 were similar to experiment 1, except chicken ICV injected with Chlorpheniramine (histamine H1 receptors antagonist; 300 nmol), famotidine (histamine H2 receptors antagonist; 82 nmol) and Thioperamide (histamine H3 receptors antagonist; 300 nmol) instead of the -FMH. In experiments 5-8, birds ICV injected with the same procedure as experiments 1-4, except they were injected with DPDPE (-opioid receptor agonist, 40 nmol) instead of DAMGO.

Antivenom therapy: efficacy of premedication for the prevention of adverse reactions

Antivenoms or antitoxins have been effectively used for more than a century. During this time, these products have always proven to be highly effective in the treatment of infections and envenomations. However, antivenoms did not exhibit good safety results in their initial applications. After many improvements, antivenoms have substantially better safety profiles but still have some side effects. Due to the occurrence of adverse reactions, the practice of using premedication with the intent to decrease side effects has become accepted or mandatory in many countries. The drugs used for premedication belong to the histamine H1 antagonist, glucocorticoid and catecholamine groups. Currently, this practice is being questioned due to low or controversial efficacies in clinical assays. In this article, we discuss the causes of adverse reactions, the mechanisms of drugs that block the undesired effects and the results obtained in clinical trials. Although these three families of drugs could have positive effects on reducing adverse reactions, only adrenaline has demonstrated positive results in clinical assays.

Antivenom therapy: efficacy of premedication for the prevention of adverse reactions

Antivenoms or antitoxins have been effectively used for more than a century. During this time, these products have always proven to be highly effective in the treatment of infections and envenomations. However, antivenoms did not exhibit good safety results in their initial applications. After many improvements, antivenoms have substantially better safety profiles but still have some side effects. Due to the occurrence of adverse reactions, the practice of using premedication with the intent to decrease side effects has become accepted or mandatory in many countries. The drugs used for premedication belong to the histamine H1 antagonist, glucocorticoid and catecholamine groups. Currently, this practice is being questioned due to low or controversial efficacies in clinical assays. In this article, we discuss the causes of adverse reactions, the mechanisms of drugs that block the undesired effects and the results obtained in clinical trials. Although these three families of drugs could have positive effects on reducing adverse reactions, only adrenaline has demonstrated positive results in clinical assays.(AU)

Produtos de pescado elaborados com resíduos de arrasto: análise físico-química, microbiológica e toxicológica / Fish products made from trawl fishery waste: physical, chemical, microbiologic, and toxicological analysis

Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.(AU)

Seafood products represent an important source of proteins and minerals as well as polyunsaturated fatty acids. However, its consumption in Brazil is very low in comparison to other kinds of meat. This may due to lack of skill in its preparation, making immensurable the importance of the search for new ways to market it, such as ready-made or semi-ready to serve products. The trawl fishery method often accidentally captures a variety of species, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called "second-hand catch". With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's offshore as the raw material. The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus), Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20±1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90±1.10 and 32.10±1.10, respectively, in the baked product the results was 33.40±1.20 and 34.20±1.00 (kibbeh and meatball). The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55±0.05 and 1.47±0.05, respectively. For baked goods results were 1.87±0.05 for the kibbeh and 1.92±0.05 for the meatball. The measured lipid levels in the pulp was 4.80±0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20±0.80 and 4.20±0.60, respectively. For baked goods was 4.50±0.60 for the kibbeh and 4.40±0.60 for the meatball. The protein level presented in the raw material was 15.60±1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80±2.16 and 14.90±2.12 and for the baked goods 15.10±2.10 both. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg/100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg/100g and the meatball NNP 294mg/100g. The results of the total count of psychotropic remained below 7.0 log CFU/g, for standard count of aerobic microorganism plates. Fecal coliform bacteria, Salmonella, and Staphylococcus aureus were not present . The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples.(AU)

Produtos de pescado elaborados com resíduos de arrasto: análise físico-química, microbiológica e toxicológica / Fish products made from trawl fishery waste: physical, chemical, microbiologic, and toxicological analysis

Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.(AU)

Seafood products represent an important source of proteins and minerals as well as polyunsaturated fatty acids. However, its consumption in Brazil is very low in comparison to other kinds of meat. This may due to lack of skill in its preparation, making immensurable the importance of the search for new ways to market it, such as ready-made or semi-ready to serve products. The trawl fishery method often accidentally captures a variety of species, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called "second-hand catch". With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's offshore as the raw material. The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus), Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20±1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90±1.10 and 32.10±1.10, respectively, in the baked product the results was 33.40±1.20 and 34.20±1.00 (kibbeh and meatball). The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55±0.05 and 1.47±0.05, respectively. For baked goods results were 1.87±0.05 for the kibbeh and 1.92±0.05 for the meatball. The measured lipid levels in the pulp was 4.80±0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20±0.80 and 4.20±0.60, respectively. For baked goods was 4.50±0.60 for the kibbeh and 4.40±0.60 for the meatball. The protein level presented in the raw material was 15.60±1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80±2.16 and 14.90±2.12 and for the baked goods 15.10±2.10 both. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg/100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg/100g and the meatball NNP 294mg/100g. The results of the total count of psychotropic remained below 7.0 log CFU/g, for standard count of aerobic microorganism plates. Fecal coliform bacteria, Salmonella, and Staphylococcus aureus were not present . The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples.(AU)

Potential biogenic amine-producing bacteria in ripened cheeses / Bactérias potencialmente produtoras de aminas biogênicas em queijos maturados

This study aimed to determine which of the eight cheese varieties (Prato, Standard Minas, Gorgonzola-, Moleson-, Raclette-, Gruyère-, Sbrinz- and Reblochon-types) prepared at a dairy processing plant in the state of Rio de Janeiro had higher concentration of biogenic amines (BA) (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine), to detect which BA were produced at higher concentrations and to determine if the presence of Enterobacteriaceae, biogenic amine producing bacteria (BAPB) or physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, fat, moisture, total solids, protein, ash and chloride) would be correlated with BA production in the eight matured cheese varieties. Moleson-type cheese (72.50 mg.Kg-¹) followed by Standard Minas (107.00 mg.Kg-¹) showed the lowest levels of biogenic amines. Prato (699.29 mg.Kg-¹) and Gorgonzola-type (936.37 mg.Kg-¹) cheeses contained larger amounts of BA. Concentrations of tyramine exceeded the maximum permissible limit in all varieties of cheese. Although the presence of potentially BA-producing bacteria was confirmed in all samples of cheese, there was no correlation with BA content produced in cheeses. Gorgonzola-type cheese showed a positive correlation with the amount of BA in the isolates. Gorgonzola-type, Sbrinz-type and Prato cheeses seem to require greater care in monitoring the presence of biogenic amines, particularly because tyramine reached the highest levels in these varieties. Regardless of the analysed cheese, physical and chemical parameters did not affect the amount of BA produced. An assessment of the capacity to produce biogenic amines should be included as a selection criterion for starter cultures for ripened cheeses.(AU)

Este estudo objetivou determinar qual das oito variedades de queijo (Prato, Minas Padrão, Gorgonzola-, Moleson-, Raclette-, Gruyère-, Sbrinz- e Reblochon-tipos), preparadas em uma fábrica de processamento de laticínios no estado do Rio de Janeiro teve maior concentração de aminas biogênicas (AB) (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina), detectar quais AB foram produzidas em concentrações mais elevadas e determinar se a presença de Enterobacteriaceae, bactérias produtoras de aminas biogênicas (BPAB) ou parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, gordura, umidade, sólidos totais, proteína, cinzas e cloretos) estariam correlacionados com a produção de AB nas oito variedades de queijo maturados. O queijo tipo Moleson (72,50 mg.Kg-¹) seguido por Minas Padrão (107,00 mg.Kg-¹) apresentaram os menores níveis de aminas biogênicas. Os queijos Prato (699,29 mg.Kg-¹) e tipo Gorgonzola (936,37 mg.Kg-¹) continham grandes quantidades de AB. Concentrações de tiramina excederam o limite máximo permitido em todas as variedades de queijo. Embora a presença de bactérias potencialmente produtoras de AB tenha sido confirmada em todas as variedades de queijo, não houve correlação entre essa informação e o teor de AB. Entretanto, o queijo tipo Gorgonzola mostrou uma correlação positiva com a quantidade de AB nos isolados. Queijos tipo Gorgonzola, tipo Sbrinz e Prato parecem exigir um maior cuidado na monitorização da presença de aminas biogênicas, particularmente porque a tiramina atingiu os níveis mais elevados nestas variedades. Independentemente do queijo analisado,parâmetros físico-químicos não afetaram a quantidade de AB produzida. A avaliação da capacidade de produção de aminas biogênicas deve ser incluída como critério de seleção para as culturas iniciadoras para queijos maturados.(AU)

Biogenic amines and mycotoxins concentrations in baled silage from organic and conventional farms / Concentrações de aminas biogênicas e micotoxinas em silagem embalada de fazendas orgânicas e convencionais

The aim of the current study was to investigate biogenic amines and mycotoxins concentrations in baled silage (mainly Poaceae family grasses) prepared in organic and conventional farms and to relate these parameters to fermentative parameters. The mean dry matter (DM) content was 364.10±93.31 and 424.70±95.93g/kg in the silage from organic and conventional farms respectively. The silage samples from organic farms had 17.00% higher (P≤ 0.05) tyramine (TY) than the silage from conventional farms. Conventional farm samples were characterized by 46.00% higher histamine (HIS) (P≤ 0.05), 9.80% higher putrescine (PUT) (P≤ 0.05), 17.30% higher cadaverine (CAD) (P≤ 0.05). Aflatoxins (AFL) (total) and zearalenone (ZEN), T-2/HT-2 concentrations were higher respectively 16.00% (P≤ 0.05) and 13.40% (P≤ 0.05), 1.80% (P≤ 0.05) in the silage prepared in organic farms. Deoxynivalenol (DON) concentration was higher 42.40% (P≤ 0.05) in silage from conventional farms. Volatile fatty acids (VFA), lactic acid, ethanol, pH and ammonia nitrogen showed that the silage samples from organic and conventional farms were of good quality. Our study suggests differences in biogenic amine formation or mycotoxins content in silage from organic and conventional farming, but, overall, the measured values are too low to be relevant for animal health. Furthermore, these differences might as well be due to the difference in dry matter content and plant maturity between the organic and conventional silage samples.(AU)

O objetivo do presente estudo foi investigar concentrações de aminas biogênicas micotoxinas em silagem embalada (principalmente gramíneas da família Poaceae) preparada em fazendas orgânicas e convencionais e relacionar esses parâmetros a parâmetros fermentativos. A massa seca média (MS) foi 364,10±93,31 e 424,70±95,93g/kg na silagem de fazendas orgânicas e convencionais, respectivamente. As amostras de silagem de fazendas orgânicas tinham 17% a mais de tyramina (TY) (p≤ 0,05) que as de fazendas convencionais. As amostras de fazendas convencionais foram caracterizadas por histamina (HIS) 46,00% mais alta (P≤ 0,05), 9,80% putrecina (PUT) mais alta (P≤ 0,05), 17,30% de cadaverina (CAD) mais alta (P≤ 0,05). Aflatoxnas (AFL) (total) e zearalenone (ZEN), T-2/HT-2 tinham concentrações mais altas em respectivamente 16,00% (P≤ 0,05) e 13,40% (P≤ 0,05), 1,80% (P≤ 0,05) na silagem preparada em fazendas orgânicas. Deoxinivalenol (DON) tinha concentração mais alta 42,40% (P≤ 0,05) na silagem de fazendas convencionais. Ácidos graxos voláteis (AGV), ácido lático, etanol, pH e nitrogênio de amônia mostraram que as amostras de silagem de fazendas orgânicas e convencionais tinham boa qualidade. Nosso estudo sugere diferenças na formação biogênica de amônia ou micotoxinas em silagem de fazendas orgânicas ou convencionais mas, em geral, os valores medidos foram muito baixos para serem relevantes à saúde animal. Ademais, essas diferenças podem ser devido à diferença na matéria sólida e maturidade da planta entre as amostras de silagem orgânica e convencional.(AU)

Biogenic amines and mycotoxins concentrations in baled silage from organic and conventional farms / Concentrações de aminas biogênicas e micotoxinas em silagem embalada de fazendas orgânicas e convencionais

The aim of the current study was to investigate biogenic amines and mycotoxins concentrations in baled silage (mainly Poaceae family grasses) prepared in organic and conventional farms and to relate these parameters to fermentative parameters. The mean dry matter (DM) content was 364.10±93.31 and 424.70±95.93g/kg in the silage from organic and conventional farms respectively. The silage samples from organic farms had 17.00% higher (P≤ 0.05) tyramine (TY) than the silage from conventional farms. Conventional farm samples were characterized by 46.00% higher histamine (HIS) (P≤ 0.05), 9.80% higher putrescine (PUT) (P≤ 0.05), 17.30% higher cadaverine (CAD) (P≤ 0.05). Aflatoxins (AFL) (total) and zearalenone (ZEN), T-2/HT-2 concentrations were higher respectively 16.00% (P≤ 0.05) and 13.40% (P≤ 0.05), 1.80% (P≤ 0.05) in the silage prepared in organic farms. Deoxynivalenol (DON) concentration was higher 42.40% (P≤ 0.05) in silage from conventional farms. Volatile fatty acids (VFA), lactic acid, ethanol, pH and ammonia nitrogen showed that the silage samples from organic and conventional farms were of good quality. Our study suggests differences in biogenic amine formation or mycotoxins content in silage from organic and conventional farming, but, overall, the measured values are too low to be relevant for animal health. Furthermore, these differences might as well be due to the difference in dry matter content and plant maturity between the organic and conventional silage samples.(AU)

O objetivo do presente estudo foi investigar concentrações de aminas biogênicas micotoxinas em silagem embalada (principalmente gramíneas da família Poaceae) preparada em fazendas orgânicas e convencionais e relacionar esses parâmetros a parâmetros fermentativos. A massa seca média (MS) foi 364,10±93,31 e 424,70±95,93g/kg na silagem de fazendas orgânicas e convencionais, respectivamente. As amostras de silagem de fazendas orgânicas tinham 17% a mais de tyramina (TY) (p≤ 0,05) que as de fazendas convencionais. As amostras de fazendas convencionais foram caracterizadas por histamina (HIS) 46,00% mais alta (P≤ 0,05), 9,80% putrecina (PUT) mais alta (P≤ 0,05), 17,30% de cadaverina (CAD) mais alta (P≤ 0,05). Aflatoxnas (AFL) (total) e zearalenone (ZEN), T-2/HT-2 tinham concentrações mais altas em respectivamente 16,00% (P≤ 0,05) e 13,40% (P≤ 0,05), 1,80% (P≤ 0,05) na silagem preparada em fazendas orgânicas. Deoxinivalenol (DON) tinha concentração mais alta 42,40% (P≤ 0,05) na silagem de fazendas convencionais. Ácidos graxos voláteis (AGV), ácido lático, etanol, pH e nitrogênio de amônia mostraram que as amostras de silagem de fazendas orgânicas e convencionais tinham boa qualidade. Nosso estudo sugere diferenças na formação biogênica de amônia ou micotoxinas em silagem de fazendas orgânicas ou convencionais mas, em geral, os valores medidos foram muito baixos para serem relevantes à saúde animal. Ademais, essas diferenças podem ser devido à diferença na matéria sólida e maturidade da planta entre as amostras de silagem orgânica e convencional.(AU)

Fatores que afetam a produção da farinha de vísceras de aves e avaliação de métodos rápidos para o controle de qualidade

Farinha de Vísceras de Aves (FVA) é uma das principais fontes proteicas utilizadas na fabricação de ração para animais e alimentos pet. Porém, a qualidade da FVA ainda não é padronizada e muitos fatores interferem nesse controle. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi verificar os fatores que afetam a qualidade das FVA do processamento na indústria ao produto acabado concomitantemente avaliar e validar novos métodos de controle de qualidade. Durante o processamento foram medidas a temperatura do digestor, pressão e o tempo de processamento. No produto acabado foram analisadas o teor de MS, a atividade de água, crescimento microbiano, residual de antioxidantes sintéticos, coloração, concentração de aminas biogênicas (Histamina), e hidroxiprolina (Colágeno Total) que foram consideradas como variáveis independentes e a sua relação com a oxidação proteica e digestibilidade in vitro da FVA, consideradas como variáveis dependente, que foram: Os resultados obtidos foram analisados por Análise Multivariada e para isto, as variáveis independentes foram submetidas a uma Análise Fatorial Exploratória e agrupadas, e, então verificadas as influências das variáveis independentes (fatores) sobre a oxidação proteica e digestibilidade in vitro da matéria orgânica. Todos os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade. Na segunda etapa (validação de metodologias) dentre as análises propostas, as aminas biogênicas foram analisadas pelo método convencional de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) e correlacionada com o Kit Elisa (teste rápido) de Histamina. O Kit Elisa teve alta correlação com o a metodologia de HPLC, porém, não apresentou boa estimativa. O processamento não influenciou na Digestibilidade in vitro nem na Oxidação proteica e a matéria-prima foi a principal componente de qualidade que diferencia o tipo de FVA fabricada, low e high ash.

Poultry by-product meal (PBM) is one of the main protein sources used in pet food manufacturing. However, the poultry offal meal quality is not yet standardized and many factors interfere in this control. Considering that, the objective of this work is to analyze the factors that affect the PBM quality from processing in industry to the finished product and evaluation new quality control methods. In the processing, the digester temperature, pressure, processing time were measured. In the finished product, the bromatological composition, humidity, water activity, residual synthetic antioxidants, coloring, concentration of biogenic amines (Histamine) and hydroxyproline (Total Collagen) were analyzed. These are considered independent variables in the study and their relationship with two dependent variables has been studied, which are: protein oxidation and in vitro digestibility of PBM. For the analysis of results the Multivariate Analysis was used, for this, the independent variables were submitted to an Exploratory Factor Analysis and grouped. Then the dependent variables were grouped by means of hierarchical clusters and the influences of the independent variables (factors) on the products of protein oxidation and in vitro digestibility of organic matter were verified. All results were considered significant at 5% probability. Among the proposed analyzes, the biogenic amines were validated using the High Efficiency Liquid Chromatography (HPLC) as a conventional method to correlate with the Histamine Elisa Kit (rapid test) and the effect of temperature on protein oxidation using the method Spectrofluorimetry was evaluated. Processing did not influence in vitro digestibility or protein oxidation. This study showed that the studied plant presents good process conditions without interfering in the PBM quality, being the raw material the main quality component in which it differentiates the type of PBM manufactured, low and high ash.

Validation of an HPLC-UV method for the identification and quantification of bioactive amines in chicken meat / Validação de metodologia por HPLC/UV para identificação e quantificação de aminas bioativas em carne de frango de corte

A high-performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC-UV) method was validated for the study of bioactive amines in chicken meat. A gradient elution system with an ultraviolet detector was used after extraction with trichloroacetic acid and pre-column derivatization with dansyl chloride. Putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, and spermine standards were used for the evaluation of the following performance parameters: selectivity, linearity, precision, recovery, limits of detection, limits of quantification and ruggedness. The results indicated excellent selectivity, separation of all amines, a coefficient of determination greater than 0.99 and recovery from 92.25 to 102.25% at the concentration of 47.2mg.kg-1, with a limit of detection at 0.3mg.kg-1 and a limit of quantification at 0.9mg.kg-1 for all amines, with the exception of histamine, which exhibited the limit of quantification, of 1mg.kg-1. In conclusion, the performance parameters demonstrated adequacy of the method for the detection and quantification of bioactive amines in chicken meat.(AU)

Um método de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para pesquisa de aminas bioativas em carne de frango foi validado. Foi utilizado um sistema de gradiente de eluição com detector ultravioleta, após extração com ácido tricloroacético e derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os padrões de putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, espermidina e espermina foram utilizados para avaliação dos seguintes parâmetros de desempenho: seletividade, linearidade, precisão, recuperação, limites de detecção, limites de quantificação e robustez. Os resultados mostraram excelente seletividade e separação de todas as aminas, coeficiente de determinação superior a 0,99, recuperação entre 92,25 e 105,25% na concentração 47,2mg.kg-1, limites de detecção de 0,3mg.kg-1 e limite de quantificação de 0,9mg.kg-1 para todas as aminas, com exceção da histamina, que apresentou o limite de quantificação mais alto, de 1mg.kg-1. Foi concluído que os parâmetros de desempenho demonstraram adequação do método para detecção e quantificação de aminas bioativas em carne de frango.(AU)

Validation of an HPLC-UV method for the identification and quantification of bioactive amines in chicken meat / Validação de metodologia por HPLC-UV para identificação e quantificação de aminas bioativas em carne de frango de corte

A high-performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC-UV) method was validated for the study of bioactive amines in chicken meat. A gradient elution system with an ultraviolet detector was used after extraction with trichloroacetic acid and pre-column derivatization with dansyl chloride. Putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, and spermine standards were used for the evaluation of the following performance parameters: selectivity, linearity, precision, recovery, limits of detection, limits of quantification and ruggedness. The results indicated excellent selectivity, separation of all amines, a coefficient of determination greater than 0.99 and recovery from 92.25 to 102.25% at the concentration of 47.2mg.kg-1, with a limit of detection at 0.3mg.kg-1 and a limit of quantification at 0.9mg.kg-1 for all amines, with the exception of histamine, which exhibited the limit of quantification, of 1mg.kg-1. In conclusion, the performance parameters demonstrated adequacy of the method for the detection and quantification of bioactive amines in chicken meat.(AU)

Um método de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para pesquisa de aminas bioativas em carne de frango foi validado. Foi utilizado um sistema de gradiente de eluição com detector ultravioleta, após extração com ácido tricloroacético e derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os padrões de putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, espermidina e espermina foram utilizados para avaliação dos seguintes parâmetros de desempenho: seletividade, linearidade, precisão, recuperação, limites de detecção, limites de quantificação e robustez. Os resultados mostraram excelente seletividade e separação de todas as aminas, coeficiente de determinação superior a 0,99, recuperação entre 92,25 e 105,25% na concentração 47,2mg.kg-1, limites de detecção de 0,3mg.kg-1 e limite de quantificação de 0,9mg.kg-1 para todas as aminas, com exceção da histamina, que apresentou o limite de quantificação mais alto, de 1mg.kg-1. Foi concluído que os parâmetros de desempenho demonstraram adequação do método para detecção e quantificação de aminas bioativas em carne de frango.(AU)

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E DE PERFIS DE AMINOÁCIDOS E DE AMINAS BIOATIVAS LIVRES DO QUEIJO ARTESANAL DA SERRA GERAL-MG

O conhecimento sobre a qualidade do queijo artesanal da Serra Geral-MG é escasso. Devido à sua relevância regional, objetivou-se com este estudo investigar as características físico-químicas e microbiológicas, bem como, a identificação de bactérias láticas (BAL) no leite, pingo, queijo fresco e maturado por até 60 dias. A qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada nas queijarias, a presença de microrganismos na superfície das bancadas de produção, a proteólise e os teores de aminoácidos livres e aminas bioativas também foram investigados. Foram selecionadas 12 queijarias, sendo seis cadastradas no Serviço de Inspeção Municipal (PSIM) e seis que não possuíam cadastro em órgão fiscalizador (NSIM). Os queijos PSIM apresentaram melhores características higiênico-sanitárias em relação ao NSIM. A segurança microbiológica foi alcançada com 21 dias de maturação para os queijos PSIM, entretanto, os queijos NSIM, não alcançaram os limites microbiológicos, ao longo dos 60 dias de maturação. Os queijos, a partir de 21 dias, foram classificados como gordos, com baixo teor de umidade, secos e de massa dura. Por outro lado, os queijos frescos foram enquadrados como gordos e de alta umidade, para ambos os grupos de produtores, contudo, apresentaram risco de consumo, associado à qualidade microbiológica deficiente. A água que abastece as queijarias e o leite cru utilizado como matéria-prima na produção dos queijos PSIM não apresentaram diferenças significativas, quando comparadas às propriedades NSIM. Porém, a qualidade microbiológica, encontrada para essas matrizes não foi satisfatória, indicando contaminação. As superfícies das bancadas das queijarias continham coliformes totais, Staphylococcus spp. e BAL, podendo servir de fonte de propagação de microrganismos durante a produção do queijo. O leite da Serra Geral-MG foi caracterizado com baixo teor de aminoácidos e aminas livres (principalmente histamina, putrescina e tiramina). Durante a maturação, houve aumento nos índices de proteólise, aminoácidos e aminas livres. Os teores de tiramina e histamina atingiram valores que podem causar efeitos adversos em indivíduos sensíveis. Lactococcus lactis foi a espécie das bactérias ácido-láticas mais frequente no queijo durante a etapa inicial da maturação. Essa pesquisa permitiu também conhecer a situação da Serra Geral-MG quanto a produção do queijo artesanal mineiro. A região é constituída por produtores em potencial, com expertises na elaboração de queijos que assemelham ao queijo Minas artesanal (QMA)

Knowledge about the quality of artisanal cheese from Serra Geral-MG, Brazil, is scarce. Due to its regional relevance, the objective of this study was to investigate the physico-chemical and microbiological characteristics, as well as, the identification of lactic acid bacteria (LAB) in milk, whey-starter, fresh and aged cheese for up to 60 days. The physico-chemical and microbiological quality of the water used, the presence of microorganisms on the cheese making surfaces, the proteolysis and the contents of free amino acids and bioactive amines were also investigated. Twelve cheesemakers were selected, six registered under the Municipal Inspection Service (PSIM) and six with no registration (NSIM). PSIM cheeses had better hygienic-sanitary characteristics compared to NSIM. Microbiological safety was achieved at 21 days ripening for PSIM cheeses, whereas NSIM cheeses did not reach microbiological safety even with 60 aging. Cheeses, after 21 days aging, were classified as fat, with low moisture content, dry and hard. The fresh cheeses were classified as fat and of high moisture, for both groups of producers; however, they presented risk of consumption, associated with the deficient microbiological quality. The water supplied to the cheese factories and the raw milk used as raw material in the production of PSIM cheeses did not show significant differences when compared to the ones from NSIM properties. However, the microbiological quality found for these matrices was not satisfactory, indicating contamination. Cheese making surfaces contained total coliforms, Staphylococcus spp. and BAL, which can serve as a source of microorganisms propagation during cheese production. The milk from Serra Geral-MG was characterized by a low content of free amino acids and free amines (mainly histamine, putrescine and tyramine). During aging, there was an increase in proteolysis, and the contens of free amino acids and amines. The levels of tyramine and histamine reached levels which could cause adverse effects in sensitive individuals. Lactococcus lactis was the LAB most frequent in cheese during the initial stage of aging. Results were provided regarding the the production of artisanal cheese from Serra Geral, Minas Gerais. Potential producers have been identified, with expertise in making cheese that resembles artisanal Minas cheese. Cheese factories inspection was relevant to warrant microbiological safety of 21 days aged cheese