Formação de biofilme após estresse subletal por Vibrio parahaemolyticus isolados de camarão-rosa (Farfantepenaeus paulensis) / Formation of biofilm after subletal stress by Vibrio parahaemolyticus isolates from pink shrimp (Farfantepenaeus paulensis)

O consumo de frutos do mar, como o camarão-rosa, contaminados com V. parahaemolyticus pode causar gastrenterite aguda. O objetivo deste trabalho foi verificar a capacidade de V. parahaemolyticus isolados de camarões provenientes do estuário da Lagoa dos Patos formarem biofilme após exposição a diferentes tipos de estresse subletal. Para obtenção das amostras, foram realizadas 12 coletas de Farfantepenaeus paulensis, durante o período de safra de 2016. As amostras foram analisadas quanto à presença de V. parahaemolyticus. As cepas foram avaliadas quanto à capacidade de produção de biofilme em placas de microtitulação, tanto antes como após serem submetidas a diferentes tipos de estresse subletal. V. parahaemolyticus foi isolado de 16,66% (2/12) das amostras. Uma das duas cepas isoladas foi capaz de formar biofilme, sendo classificada como fraca formadora de biofilme, a outra foi classificada como não formadora de biofilme. Nenhuma das cepas alterou sua capacidade de formar biofilme quando submetida aos estresses de 4ºC e 20ºC; contudo, com relação aos estresses de 42ºC e pH ácido, cada cepa respondeu de uma maneira diferente.

Consumption of seafood, such as pink shrimp, contaminated by V. parahaemolyticus can cause acute gastroenteritis. The objective this study was to verify the ability of V. parahaemolyticus isolated from shrimp from Lagoa dos Patos estuary to form biofilm after exposure to different types of sublethal stress. To obtain the samples, 12 collections of Farfantepenaeus paulensis were carried out during the 2016 harvest period. The samples were analyzed for the presence of V. parahaemolyticus. The strains were evaluated for biofilm production capacity on microtiter plates, both before and after being submitted to different types of sublethal stress. V. parahaemolyticus was isolated from 16.66% (2/12) of the samples. One of the two isolated strains was able to form biofilm, being classified as weak biofilm-forming; the other one was classified as non-biofilm-forming. None of the strains altered their ability to form biofilm when subjected to the stresses of 4°C and 20°C; however, regarding the stresses of 42°C and pH acid, each strain responded differently.

Formação de biofilme após estresse subletal por Vibrio parahaemolyticus isolados de camarão-rosa (Farfantepenaeus paulensis) / Formation of biofilm after subletal stress by Vibrio parahaemolyticus isolates from pink shrimp (Farfantepenaeus paulensis)

O consumo de frutos do mar, como o camarão-rosa, contaminados com V. parahaemolyticus pode causar gastrenterite aguda. O objetivo deste trabalho foi verificar a capacidade de V. parahaemolyticus isolados de camarões provenientes do estuário da Lagoa dos Patos formarem biofilme após exposição a diferentes tipos de estresse subletal. Para obtenção das amostras, foram realizadas 12 coletas de Farfantepenaeus paulensis, durante o período de safra de 2016. As amostras foram analisadas quanto à presença de V. parahaemolyticus. As cepas foram avaliadas quanto à capacidade de produção de biofilme em placas de microtitulação, tanto antes como após serem submetidas a diferentes tipos de estresse subletal. V. parahaemolyticus foi isolado de 16,66% (2/12) das amostras. Uma das duas cepas isoladas foi capaz de formar biofilme, sendo classificada como fraca formadora de biofilme, a outra foi classificada como não formadora de biofilme. Nenhuma das cepas alterou sua capacidade de formar biofilme quando submetida aos estresses de 4ºC e 20ºC; contudo, com relação aos estresses de 42ºC e pH ácido, cada cepa respondeu de uma maneira diferente.(AU)

Consumption of seafood, such as pink shrimp, contaminated by V. parahaemolyticus can cause acute gastroenteritis. The objective this study was to verify the ability of V. parahaemolyticus isolated from shrimp from Lagoa dos Patos estuary to form biofilm after exposure to different types of sublethal stress. To obtain the samples, 12 collections of Farfantepenaeus paulensis were carried out during the 2016 harvest period. The samples were analyzed for the presence of V. parahaemolyticus. The strains were evaluated for biofilm production capacity on microtiter plates, both before and after being submitted to different types of sublethal stress. V. parahaemolyticus was isolated from 16.66% (2/12) of the samples. One of the two isolated strains was able to form biofilm, being classified as weak biofilm-forming; the other one was classified as non-biofilm-forming. None of the strains altered their ability to form biofilm when subjected to the stresses of 4°C and 20°C; however, regarding the stresses of 42°C and pH acid, each strain responded differently.(AU)

ASPECTOS RELEVANTES SOBRE A OCORRÊNCIA DE AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADO

O segmento da pesca industrial no Brasil é de grande relevância social e econômica para muitos municípios litorâneos. Trata-se de uma atividade de base, fornecedora de matéria-prima para as grandes indústrias de centros de distribuição de alimentos. Apesar de suas excelentes qualidades nutricionais, o consumo de pescado no Brasil ainda é baixo, se comparado ao de outros países. Em relação às questões de saúde pública, as preocupações têm sido principalmente voltadas à presença de agentes etiológicos de doenças alimentares. Por outro lado, diversos são os perigos de natureza química que podem estar presentes nos alimentos e, alguns têm sido descritos como inerentes ao próprio processo de transformação de matéria-prima em produto, como é o caso das aminas biogênicas, que podem atingir altos níveis quantitativos a ponto de se tornarem um risco para a saúde do consumidor. O pescado está mais associado aos casos de intoxicação por aminas biogênicas do que outros alimentos, com destaque às ocorrências causadas pela ingestão de histamina. A ausência de métodos eficazes e viáveis para eliminação das aminas biogênicas nos alimentos, incluindo o pescado, faz da prevenção, a metodologia mais eficaz para reduzir os riscos de intoxicação. Portanto o trinômio Tempo, higiene e temperatura torna-se essencial para assegurar a qualidade do pescado. A quantificação de aminas biogênicas no pescado pode ser considerada uma excelente ferramenta para auxiliar na determinação da qualidade desse alimento.

The segment of industrial fishing in Brazil is of great social and economic relevance for many coastal municipalities. Its a base activity that supplies feedstock for large industries and food distribution centers. Despite its excellent nutritional qualities, seafood consumption in Brazil is still low compared to other countries. About public health issues, concerns have been mainly focused on the presence of etiological agents of foodborne diseases. On the other hand, there are several chemical hazards that may be present in foods and some have been described as inherent in the transformation process of raw material into product, such as biogenic amines, which can reach high quantitative levels to the point of becoming a risk to consumer health. Fish is more associated with cases of biogenic amines poisoning than other foods, especially the occurrences caused by histamine ingestion. The absence of methods to eliminate biogenic amines in food, including fish, makes prevention the most effective methodology to reduce the risk of intoxication. Therefore the trinomial Time, hygiene and temperature becomes essential to ensure the quality of the fish. The quantification of biogenic amines in fish can be considered an excellent tool to help determine the quality of this food.

Detection of shellfish toxins from scallops in Guangzhou seafood market

To evaluate scallop safety in the Guangzhou seafood market, contents of shellfish toxins in adductor muscle, mantle skirts, gills and visceral mass of scallops were examined using enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) and mouse unit assay. The results showed that: paralytic shellfish poisoning contents were up to 37.44 µg/100 g by ELISA and 319.99 MU/100 g by mouse unit assay, which did not exceed the limits of national standards (80 µg/100g and 400 MU/100 g); the contents of diarrhetic shellfish poisoning were 142.04 µg/100g and 0.2 MU/100 g, which exceeded the national standard limits (60 µg/100g); neurotoxic shellfish poisoning was undetectable; the contents of amnesic shellfish poisoning reached 220.12 µg/100g (no limit value could be referred to) . In addition, these poisons were present mainly in visceral mass and gills rather than adductor muscle and mantle skirts, suggesting that these toxins accumulate in a tissue-specific manner.(AU)

Detection of shellfish toxins from scallops in Guangzhou seafood market

To evaluate scallop safety in the Guangzhou seafood market, contents of shellfish toxins in adductor muscle, mantle skirts, gills and visceral mass of scallops were examined using enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) and mouse unit assay. The results showed that: paralytic shellfish poisoning contents were up to 37.44 μg/100 g by ELISA and 319.99 MU/100 g by mouse unit assay, which did not exceed the limits of national standards (80 μg/100g and 400 MU/100 g); the contents of diarrhetic shellfish poisoning were 142.04 μg/100g and 0.2 MU/100 g, which exceeded the national standard limits (60 μg/100g); neurotoxic shellfish poisoning was undetectable; the contents of amnesic shellfish poisoning reached 220.12 μg/100g (no limit value could be referred to) . In addition, these poisons were present mainly in visceral mass and gills rather than adductor muscle and mantle skirts, suggesting that these toxins accumulate in a tissue-specific manner.(AU)

Avaliação do conhecimento em higiene pessoal e asseio, e análise microbiológica de mãos de sushimans nas cinco regiões do município de São Paulo / Evaluation of the knowledge in personal hygiene, and microbiological analysis sushimans hands of the five regions of São Paulo

The food handlers are the main vehicle of transmission of microorganisms. The growth of Japanese gastronomy represents a risk, since fish and seafood are the main food associated of foodborne illness. The sushiman, this kind of food handler, deserves training in good practices, because the food served in this cuisine does not suffer thermal barriers to guarantee their safety. Aimed to evaluate knowledge on personal hygiene and neatness, and perform microbiological analysis of sushimans hands of the five zones of São Paulo city. The sample consisted of 30 sushimans distributed in five zones of São Paulo city, in which, microbiological analysis of hands was performed through the swab technique, addition of a questionnaire for assessment of knowledge on personal hygiene and neatness. The samples were submitted to analysis of mesophilic aerobic bacteria on Tryptic Soy Agar (TSA) and enterobacteriaceae on MacConkey agar. The results of the questionnaire for assessment of knowledge on personal hygiene and neatness showed that the sushimans of all zones obtained a regular result in correct answers. As for microbiological analyzes, the south and north zone showed higher counts of total coliforms, the east and west zone had higher number of nonlactose- fermenting enterobacteria, while the north and west zone showed higher number of mesophilic aerobic bacteria. These results indicate flaws in sanitary conditions and unsatisfactory hand hygiene. (AU)

Os manipuladores de alimentos são os principais veículos de transmissão de micro-organismos. O crescimento de apreciadores da gastronomia japonesa representa um risco, uma vez que peixes e frutos do mar são os principais alimentos relacionados com as doenças transmitidas por alimentos. O sushiman, manipulador desse tipo de alimento, merece capacitação em Boas Práticas, uma vez que os alimentos servidos nesta culinária não sofrem barreiras térmicas para garantia de sua inocuidade. Objetivou-se avaliar o conhecimento em higiene pessoal e asseio, bem como realizar análise microbiológica das mãos dos sushimans das cinco regiões do município de São Paulo. A amostra foi composta de 30 manipuladores distribuídos nas cinco regiões do município de São Paulo, sendo que realizou-se análise microbiológica das mãos por meio da técnica de swab, além da aplicação de um questionário para verificação do conhecimento em higiene pessoal e asseio. As amostras foram submetidas à análise de bactérias aeróbias mesófi- Ias no ágar TSA e enterobactérias no ágar MacConkey. Os resultados do questionário de verificação do conhecimento em higiene pessoal e asseio mostrou que os manipuladores de todas as regiões obtiveram resultado regular nos acertos. Quanto às análises microbiológicas, a zona sul e a zona norte mostraram maior contagem de coliformes totais, a zona leste e a zona oeste apresentaram maior quantidade de enterobactérias não fermentadoras de lactose, enquanto a zona norte e a zona oeste demonstraram número maior de bactérias aeróbias mesófilas. Estes resultados indicam falhas nas condições higienicossanitárias e má higiene das mãos. (AU)

Quiosques de praia: um problema de saúde pública / Beach kiosks: a public health problem

A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes aquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15 °C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos freqüentadores em risco. Faz-se necessário capacitar os manipuladores para garantir a inocuidade dos alimentos servidos. Torna-se, ainda, necessário intensificar a fiscalização parar evitar surtos de DTAs. (AU)

Tourism activity in Brazilian coastline is intese especialy during the summer. Beaches are important to creat jobs, so beach kiosks are an excellent option of work. Place convenience and similar facilities with restaurants (water and electricity) allied to the need of fast food service at low cost, make beachbars a good option to beach tourist. Almost all food trade in this places is perishable (seafood) and must be storage under refrigeration (-15º C or less); and when ready to eat, must be consumed in 24 hours to avoid microbiological multiplication. The objective of the present study was to evaluate beach kiosks hygienic-sanitary conditions in a city of São Paulo state south coastline. A survey was carried out, based on legislation, aiming at meeting the following issues: beach kiosks edification, equipment and tools, food handler manipulation, raw material, and quality control measures. Results disclosed that severe non-complicances occur in all the analyzed issues, and they put tourist food safety at risk. Training food handlers is a priority to obtain food innocuit. It must be increase official oversight activities of public food services to avoid food born disease. (AU)

Microbiological quality ambience, foods and water, in restaurants of Ilha do Mel, Paraná State / Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR

Each year, several outbreaks of foodborne diseases are reported in Parana state, Brazil. Bacteria are responsible for 70% of these outbreaks and 95% of cases of food poisoning. There are reports that kitchen equipment and utensils contaminated have participated of approximately 16% of outbreaks. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of water, fresh foods, frozen foods, ready to eat food and sanitary conditions of three restaurants in Ilha do Mel Paraná, Brazil, using PetrifilmTM. The results showed that 72.2% surfaces of had unsatisfactory sanitary conditions. Cutting boards, scrub sponge, kitchen sinks and dish towels had the highest average contamination. According to Brazilian law, samples of food outside of the standard were: seafood sauce, with 7,0 x 102 CFU/g of E. Coli, frozen mussels, with 7,0 x 102 CFU/g of E. coli; sample lettuce and grated carrot, considered clean, with 1,0 x 103 e 2,0 x 105 CFU/g of EC, respectively. All samples of food, in general, had high bacterial counts. Vegetables were the main responsible for the contamination of kitchen boards and sinks. The water used in the three restaurants had satisfactory microbiological quality. Better hygienic sanitary conditions were found in the restaurant where the employees had training in good manufacturing practices.

Vários surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos são notificadas por ano no estado do Paraná, sendo as bactérias responsáveis por 70% destes surtos e 95% dos casos de toxinfecções alimentares. Existem relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam de, aproximadamente, 16% dos surtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água, dos alimentos in natura, congelados e expostos ao consumo e as condições higiênico-sanitárias de três restaurantes da Ilha do Mel/PR. Para produtos de origem animal, foi determinada a contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e S. aureus. Para equipamentos e utensílios inclui-se, ainda, a contagem de bolores e leveduras. Das superfícies analisadas, 72,2% apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Tábuas plásticas de corte, buchas de louça, pias e os panos de prato e de pia apresentaram as maiores médias de contaminação. De acordo com a legislação brasileira, os alimentos encontrados em desacordo com os padrões estabelecidos foram: o mexilhão congelado, com contagens de E. coli de 7,0 x 102 UFC/g; o molho de camarão, com 1,4 x 104 UFC/g; as amostras de alface e cenoura ralada, consideradas limpas, com 1,0 x 103 e 2,0 x 105 UFC/g de EC, respectivamente. Os alimentos, de um modo geral, apresentaram altas contagens bacterianas. As verduras e os legumes foram os principais re

Microbiological quality ambience, foods and water, in restaurants of Ilha do Mel, Paraná State / Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR

Each year, several outbreaks of foodborne diseases are reported in Parana state, Brazil. Bacteria are responsible for 70% of these outbreaks and 95% of cases of food poisoning. There are reports that kitchen equipment and utensils contaminated have participated of approximately 16% of outbreaks. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of water, fresh foods, frozen foods, ready to eat food and sanitary conditions of three restaurants in Ilha do Mel Paraná, Brazil, using PetrifilmTM. The results showed that 72.2% surfaces of had unsatisfactory sanitary conditions. Cutting boards, scrub sponge, kitchen sinks and dish towels had the highest average contamination. According to Brazilian law, samples of food outside of the standard were: seafood sauce, with 7,0 x 102 CFU/g of E. Coli, frozen mussels, with 7,0 x 102 CFU/g of E. coli; sample lettuce and grated carrot, considered clean, with 1,0 x 103 e 2,0 x 105 CFU/g of EC, respectively. All samples of food, in general, had high bacterial counts. Vegetables were the main responsible for the contamination of kitchen boards and sinks. The water used in the three restaurants had satisfactory microbiological quality. Better hygienic sanitary conditions were found in the restaurant where the employees had training in good manufacturing practices.

Vários surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos são notificadas por ano no estado do Paraná, sendo as bactérias responsáveis por 70% destes surtos e 95% dos casos de toxinfecções alimentares. Existem relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam de, aproximadamente, 16% dos surtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água, dos alimentos in natura, congelados e expostos ao consumo e as condições higiênico-sanitárias de três restaurantes da Ilha do Mel/PR. Para produtos de origem animal, foi determinada a contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e S. aureus. Para equipamentos e utensílios inclui-se, ainda, a contagem de bolores e leveduras. Das superfícies analisadas, 72,2% apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Tábuas plásticas de corte, buchas de louça, pias e os panos de prato e de pia apresentaram as maiores médias de contaminação. De acordo com a legislação brasileira, os alimentos encontrados em desacordo com os padrões estabelecidos foram: o mexilhão congelado, com contagens de E. coli de 7,0 x 102 UFC/g; o molho de camarão, com 1,4 x 104 UFC/g; as amostras de alface e cenoura ralada, consideradas limpas, com 1,0 x 103 e 2,0 x 105 UFC/g de EC, respectivamente. Os alimentos, de um modo geral, apresentaram altas contagens bacterianas. As verduras e os legumes foram os principais re