Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.(AU)

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.(AU)

Pesquisa de coliformes e Staphylococcus aureus em salsichas de sanduiches tipo passaporte comercializados por ambulantes em Maceio, AL

O estilo de vida dos consumidores mudou nos últimos anos, e a tendência ao consumo de alimentos de preparo fácil e rápido é cada vez maior. As salsichas tipo hot dog de carne bovina e aves merecem destaque devido a sua aceitabilidade e praticidade. Entretanto, os embutidos cárneos são alimentos suscetíveis à contaminação microbiana, o que reduz seu prazo de validade e os torna um potencial veículo de patógenos. O objetivo deste estudo foi pesquisar coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em salsichas hot dog utilizadas em sanduíches tipo "passaporte" comercializados por ambulantes na cidade de Maceió-AL. Analisaram-se 20 amostras de salsichas hot dog adquiridas por meio do sanduíche tipo passaporte comercializadas por ambulantes. A enumeração de coliformes a 35 e a 45°C foi realizada pela Técnica do Número Mais Provável (NMP). Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram positividade para coliformes termotolerantes e 12 amostras (60%) para S. aureus. Este resultado indica deficiência nos procedimentos de higiene durante o processamento dos alimentos, comprometendo sua qualidade e constituindo um risco ao consumidor.(AU)

Consumers way of life has change in the past years, and the habit to consume easy and fast made food is increasing each time. The hot dog type of sausage made of beef and poultry deserve focus due to its acceptance and practicality. However, sausages are food susceptible to microbial contamination, which reduces its expiration date and makes them a potential pathogen vehicle. This study aims to investigate the presence of thermotolerant coliforms and staphylococcus aureus in hot dog sausages used in "passaporte" type of sandwiches sold by street vendors in Maceio-AL. The study analyzed 20 samples of hot dog sausages acquired with street vendors. The counting of coliforms at 35 and at 45o C was made through the Most Probable Number Technich (NMP). Of the 20 samples, 15 (75%) showed positive result for termotolerant coliforms and 12 (60%) for S. aureus. The study concludes that the hygienic-sanitary conditions in the foods are precarious and may cause contamination and deterioration of the food, compromising its quality and being a rick to consumers.(AU)

Pesquisa de coliformes e Staphylococcus aureus em salsichas de sanduiches tipo passaporte comercializados por ambulantes em Maceio, AL

O estilo de vida dos consumidores mudou nos últimos anos, e a tendência ao consumo de alimentos de preparo fácil e rápido é cada vez maior. As salsichas tipo hot dog de carne bovina e aves merecem destaque devido a sua aceitabilidade e praticidade. Entretanto, os embutidos cárneos são alimentos suscetíveis à contaminação microbiana, o que reduz seu prazo de validade e os torna um potencial veículo de patógenos. O objetivo deste estudo foi pesquisar coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em salsichas hot dog utilizadas em sanduíches tipo "passaporte" comercializados por ambulantes na cidade de Maceió-AL. Analisaram-se 20 amostras de salsichas hot dog adquiridas por meio do sanduíche tipo passaporte comercializadas por ambulantes. A enumeração de coliformes a 35 e a 45°C foi realizada pela Técnica do Número Mais Provável (NMP). Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram positividade para coliformes termotolerantes e 12 amostras (60%) para S. aureus. Este resultado indica deficiência nos procedimentos de higiene durante o processamento dos alimentos, comprometendo sua qualidade e constituindo um risco ao consumidor.

Consumers way of life has change in the past years, and the habit to consume easy and fast made food is increasing each time. The hot dog type of sausage made of beef and poultry deserve focus due to its acceptance and practicality. However, sausages are food susceptible to microbial contamination, which reduces its expiration date and makes them a potential pathogen vehicle. This study aims to investigate the presence of thermotolerant coliforms and staphylococcus aureus in hot dog sausages used in "passaporte" type of sandwiches sold by street vendors in Maceio-AL. The study analyzed 20 samples of hot dog sausages acquired with street vendors. The counting of coliforms at 35 and at 45o C was made through the Most Probable Number Technich (NMP). Of the 20 samples, 15 (75%) showed positive result for termotolerant coliforms and 12 (60%) for S. aureus. The study concludes that the hygienic-sanitary conditions in the foods are precarious and may cause contamination and deterioration of the food, compromising its quality and being a rick to consumers.

Qualidade higienicossanitária de lanches elaborados e comercializados em trailers da cidade de Pelotas RS / Higienicossanitaria quality prepared snacks and trailers sold in the city of Pelotas - RS

o consumo de alimentos fora do domicílio representa um problema de saúde pública, pois, muitas vezes, são preparados em condições de higiene insatisfatórias e infraestrutura inadequada, permitindo que ocorra no alimento crescimento de micro- -organismos potencialmente patogênieos, expondo os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por alimentos. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de lanches, do tipo bauru, comercializados por ambulantes na cidade de Pelotas - RS. Foram analisadas 24 amostras de lanches do tipo bauru, preparados em diferentes trailers da cidade de Pelotas. As análises microbiológicas realizadas seguiram metodologia descrita no Bacteriological Analytical Manual. Utilizou-se a Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA como parâmetro para a interpretação dos resultados. Por meio das análises realizadas no presente estudo, verificou-se contagens acimado permitido para colifonnes a 45°C e Staphylococcus coagulase positiva em 33,33% (8) e 20,83% (5) das amostras, respectivamente. Também foi constatada a presença de Escherichia coli em 29,16% (7) destas. Com relação a Staphylococcus coagulase positiva, lanches provenientes de dois estabelecimentos apresentaram- -se fora dos limites estabelecidos. A contaminação por Clostridium sulfito redutor apresentou-se, em média, fora dos limites estabelecidos pela legislação vigente em três locais. [...] (AU)

The consumption of away-from home foods represents a public health problem, because, very often, they are prepared in unsatisfactory hygiene conditions and inadequate infrastructure which allows the growth of potentially pathogenic microorganisms in foods letting the consumers exposed to the risk of contracting foodborne diseases. The aim of this study was to evaluate the microbiological conditions of bauru, a type of fast food, commercialized by street vendors in Pelotas city, RS. Twenty-four samples of baurus produced in different trailers in Pelotas city were analyzed. The microbiological analysis realized followed the methodology described in Bacteriological Analytical Manual. The Resolution RDC n° 12, dated on January 2nd, 2001, from ANVISA, was taken as a parameter for the interpretation of the results. Regarding the analysis realized in the present study, it was observed counts above the allowed for coliforms at 45°C and Staphylococcus Coagulase Positive in 33,33% (8) and 20,83% (5) of the samples, respectively. It was also found the presence of Escherichia coli in 29,16% (7) of them. Regarding the Staphylococcus Coagulase Positive, fast foods from two establishments were out of the limits set up. [...] (AU)

Condições higiênico-sanitárias, qualidade microbiológica e teste de susceptibilidade antimicrobiana de cepas isoladas de sanduíches comercializados por ambulantes / Hygienic-sanitary condition, microbiological quality and antimicrobialsusceptibility of isolated strains from sandwiches sold in street markets

As condições higiênico-sanitárias e a qualidade microbiológica de locais de venda ambulantes que comercializam sanduíches em Londrina-PR foram investigadas neste estudo; as bactérias isoladas foram testados por meio de ensaios de sensibilidade a antimicrobianos. As condições higiênico-sanitárias foram analisadas em 47 pontos de venda de sanduíches tipo cachorro-quente e “cheese”, na cidade de Londrina, PR. Foram coletados aleatoriamente 20 sanduíches para análises microbiológicas, em que foi determinada a presença de bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas, Staphylococcus aureus, coliformes a 35ºC e coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp. Os micro-organismos isolados foram avaliados quanto à sensibilidade a antibióticos. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 79,2% dos itens avaliados. Todos os sanduíches estavam contaminados por bactérias mesófilas, coliformes a 35ºC e termotolerantes, e 45% por E. coli. S. aureus foi isolado de 55% das amostras, e em 25% os valores estavam acima do permitido pela legislação. Salmonella spp não foi detectada. A maioria dos isolados de E.coli e S. aureus foi resistente a pelo menos um tipo de antimicrobianos testados. A presença desses microorganismos pode estar associada com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. (AU)

The hygienic-sanitary and microbiological qualities of sandwiches sold by street-vendors in Londrina-PRwere assessed, and the antimicrobial susceptibility testing was carried out on isolated bacteria. Sanitaryconditions were evaluated in 47 street-vending places, and 20 samples were randomly collected for analyzingthe contamination with Aerobic mesophilic bacteria, Staphylococcus aureus, total coliforms and coliformsat 45ºC, and Salmonella. The isolated microorganisms were identified and their sensitivity to antibioticswas evaluated. The sanitary conditions were inadequate in 79.2% of the evaluated items. All sandwiches(100%) were contaminated with mesophilic bacteria, coliforms at 35ºC and fecal coliform, and 45% withE. coli. S. aureus was found in 55% of samples, and in 25% these values were higher than those allowed bylegislation. No Salmonella sp was isolated from any of the tested samples. The hygiene practices of manyfood street-vending places are not adequate, resulting in a high proportion of read-to-eat foods withmicrobiological quality unsatisfactory for consumption.(AU)

Perfil higienicossanitário de picolés comercializados na região de Catanduva: SP

Com a expansão das chamadas sorveterias artes anais, o sorvete vem sendo considerado como um dos principais produtos da indústria láctea e com grande aceitação pelos consumidores. Os gelados comestíveis são considerados alimentos atrativos e saborosos, além de seu valor altamente nutritivo. Estes alimentos são resultado do congelamento da mistura de diferentes ingredientes como água, leite, polpa e pedaços de frutas; gorduras, entre outros. Eles são comercializados geralmente em pontos comerciais e também por vendedores ambulantes. Entretanto, a manipulação inadequada durante o processamento destes alimentos, acarreta em alterações microbiológicas, limitando a qualidade desse produto. De acordo com o mencionado, esta pesquisa apresentou como objetivo avaliar o perfil higienicossanitário de gelados comestíveis (picolés) comercializados na região de Catanduva-SP, por meio de métodos reconhecidos mundialmente. Para esta pesquisa, 20 amostras dentro do prazo de validade, de diferentes marcas comerciais, foram submetidas às seguintes análises: Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes e, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os sabores avaliados foram: abacaxi, amendoim, caju, chocolate, coco queimado, goiaba, groselha, leite condensado, leite em pó, limão, limão suíço, manga, maracujá, melancia, melão, milho verde, morango, nata, tamarindo e uva. De acordo com a avaliação e com base na Legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) detectou-se que 100% das amostras encontravam-se em acordo com o padrão federal vigente para coliformes termotolerantes. Entretanto, para Salmonella spp. as análises mostraram que 60% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido, podendo ser classificadas como "produtos em condições sanitárias insatisfatórias" e, como consequência "produtos impróprios para o consumo humano".(AU)

With the expansion of the socalled ice-cream parlors craft, the ice cream is being considered as one of the main products in the dairy industry and with great acceptance by consumers. The ice-cream edible foods are considered attractive and tasty, in addition to its highly nutritive value. These foods are a result of the freezing of the mixture of different ingredients such as water, milk, pulp and pieces of fruit; fats, among others. They are commonly marketed in commercial points and also by street vendors. However, the inappropriate manipulation during the processing of these foods, causes changes in microbiological, limiting the quality of this product. In accordance with the above-mentioned, this research was aimed at evaluating the quality and hygienic-sanitary of edible ice cream (ice-cream bars) traded in the region of Catanduva-SP, through methods recognized globally. For this study, 20 samples within the term of validity, of different trademarks, were subjected to the following analysis: Determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms and search of Escherichia coli and Salmonella spp. Were evaluated the following flavors: pineapple, peanuts, cashew nuts, chocolate, coconut, guava, burned currant, condensed milk, milk powder, lemon, swiss lemon, mango, passion fruit, watermelon, melon, green com, strawberry, cream, tamarind, and grape. In accordance with the assessment is based on the legislation of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) it was found that 100% of the samples were found to be in agreement with the current federal standard for fecal coliforms. However, Salmonella spp. analyzes showed that 60% of the samples were in disagreement with the established standard, and may be classified as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, as a result "products unfit for human consumption".(AU)

SUSCEPTIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS E PERFIL DE RESISTÊNCIA PLASMIDIAL EM CEPAS DE Escherichia coli ISOLADAS DE PESCADO DE ÁGUA DOCE E SALGADA, COMERCIALIZADOS EM FEIRAS DE FORTALEZA-CE

A comercialização de pescado tem indicado aumento substancial, contudo, seu local de origem e formas de manipulação e armazenamento, podem representar risco sanitário. Os micro-organismos presentes na cadeia produtiva de alimentos e nos ambientes de captura ocasionam preocupação pelo risco de transmissão de doenças e pela múltipla resistência apresentada a diversos farmacos. Este trabalho objetivou caracterizar a resistência antimicrobiana de 191 cepas de Escherichia coli isoladas de 20 amostras de pescado, sendo dez amostras de pescado de água salgada: (5) cavala (S. cavalla) e (5) pargo (L. purpureus) e dez amostras de água doce: (5) curimatã (P. cearenses) e (5) tilápia (O.niloticus), comercializadas em feiras livres da cidade de Fortaleza, CE. As cepas foram isoladas, identificadas e posteriormente submetidas a testes de susceptibilidade (20 antimicrobianos) a fim de conferir o perfil de resistência. Além disso, foram realizados: Indice de Múltipla Resistência (IMR), Índice de Resistência a Antimicrobianos (IRA), Concentração Inibitória Mínina (CIM), cura plasmidial e análise de perfil plasmidial, através de extração de DNA. As cepas isoladas das espécies de pescado marinho e de água doce apresentaram perfis de multirresistência distintos, porém com ampla resistência às penicilinas e às tetraciclinas. Houve elevada frequência de isolados de pescado marinho resistentes ao cloranfenicol. Foi observada, de forma geral, baixa resistência para inibidores de betalactamases (ampicilina/ sulbactam e piperacilina/ tazobactam) e aminoglicosídeos, excetuando, estreptomicina. O IMR demonstrou que cerca de 50% dos isolados foram resistentes a cinco dos vinte antimicrobianos testados, destacando as cepas provenientes de cavala (55,5%). Nos testes de CIM observou-se que, cepas isoladas de pescados de água salgada apresentaram maiores percentuais de isolados resistentes a NAL, CIP, MFX, SUT e AMO. Maiores resistências a elevadas concentrações de antimicrobianos, quando testadas bactérias oriundas de água doce, foram observadas para AMO, SUL e NAL. Os perfis cromossomiais em isolados de água doce foram na maioria compostos por amoxicilina, ampicilina, estreptomicina e sulfametazol trimetropim. Para o pescado de água salgada, foi verificado a predominância de quinolonas. A análise do DNA plasmidial mostrou a ocorrência de uma população heterogênea de pequenos plasmídios distribuídos em vários perfis. A maior diversidade e menor peso molecular foram observados em cepas de amostras de pescado de origem marinha. Dessa forma, destaca-se que a circulação de E. coli patogênicas com características de resistência antimicrobiana representa um risco ao ecossistema aquático e ao ambiente de comercialização, havendo necessidade de vigilância contínua a bactérias contaminantes do pescado, para que a segurança desses alimentos seja garantida.

The marketing of fish has shown substantial increase; however, their place of origin and ways of handling and storage may pose health risk. The microorganisms in the food chain and in capture environments cause concern over the risk of disease transmission and the multiple resistance to several drugs. This study aimed at characterizing the antimicrobial resistance of 191 strains of Escherichia coli isolated from 20 fish samples, ten saltwater samples: (5) mackerel (S. cavalla) and (5) snapper (L. purpureus) and ten freshwater samples: (5) curimatã (P. cearenses) and (5) tilapia (O. niloticus), sold in street markets of the city of Fortaleza (Ceará State), Brazil. The strains were isolated, identified and then subjected to susceptibility testing (20 antibiotics) in order to provide the resistance profile. Moreover, it was also performed: Multiple Resistance Index (MRI), the Antimicrobial Resistance Index (ARI), Minimum Inhibitory Concentration (MIC), plasmid "cure" and analysis of plasmid profile through DNA extraction. Strains isolated from marine and freshwater fish species showed distinct multidrug resistance profiles, but with broad resistance to penicillins and tetracyclines. There was high frequency of saltwater isolates resistant to chloramphenicol. Overall, low resistance to betalactamase inhibitors (ampicillin/sulbactam, and piperacillin/tazobactam) and aminoglycosides was observed, excepting streptomycin. The MRI has shown that about 50% of the isolates were resistant to five of the twenty tested antimicrobials, highlighting the strains from mackerel (55.5%). As for MIC, the percentage of isolates resistant to NAL, CIP, MFX, SUT and AMO stood out in saltwater fish strains. For bacteria from freshwater, greater resistance to high concentrations of antimicrobials were most significant for AMO, SUL and NAL. Chromosomal profiles in freshwater isolates were mostly composed of amoxicillin, ampicillin, streptomycin, and sulfametazol/trimethoprim. For saltwater fish, there was predominance of quinolones. Analysis of the plasmid DNA showed the occurrence of a heterogeneous population of small plasmids distributed in various profiles. The greater diversity and lower molecular weight were observed in strains of marine fish samples. Thus, it is emphasized that the circulation of pathogenic E. coli with antimicrobial resistance characteristics poses a risk to the aquatic ecosystem and the marketing environment, there being need for continued vigilance to contaminant bacterial to fish so that the safety of these foods is guaranteed.

Qualidade microbiológica de hortaliças folhosas comercializadas em Picos, PI / Microbiological quality of vegetables sold in Picos, PI

As bactérias Salmonella e do grupo Coliformes são os micro-organismos envolvidos com maior frequência em surtos de doenças transmitidas por alimentos. As hortaliças in natura devido a seu cultivo, estão entre os alimentos mais implicados em surtos. Visando analisar as condições microbiológicas das hortaliças alface (Lactuva sativa L) e couve folha (Brassica oleracea L) foram coletadas 24 amostras de ambas as hortaliças na feira livre da cidade de Picos, Piauí. Foram realizadas análises de Coliformes a 35°C, Coliformes a 45°C e Salmonella, sendo os resultados confrontados com a resolução RDC n° 12/01 da ANVISA. Os resultados constataram presença de Salmonella em 100% das amostras analisadas e presença de Coliformes a 45°C em 20,8% das amostras de alface e em 25% das amostras de couve- folha, valores estes que ultrapassa o permitido pela legislação. (AU)

Salmonella bacteria and Coliform group are microorganisms involved most frequently in outbreaks of foodborne disease. The vegetable crops in nature because its cultivation, are among the foods implicated in foodborne outbreaks. Aiming to analyze the microbiological conditions of vegetables lettuce (Lactuva sativa L) and collard greens (Brassica oleracea L) were collected 24 samples of both vegetables in the street fair of the city Picos, Piaui. Analyzes were performed of Coliforms at 3SO C, 4SO C Coliforms and Salmonella, being the results confronted with the Resolution No. 12/01 of ANV1SA. The results showed the presence of Salmonella in 100% of the samples and the presence of Coliforms at 45 o C in 20, 8% of lettuce samples and in 25% of samples of collard greens, values which exceed the permitted by legislation. (AU)

Avaliação microbiológica de pescada branca (Cynoscion spp) comercializada na feira do pescado, Macapá AP / Microbiological evaluation of hake (Cynoscion spp) sold at the fair fish, Macapa - AP

o peixe é uma das principais fontes de proteína do ser humano, além de ser um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de bactérias patogênicas e indicadoras de qualidade isoladas de Pescada Branca comercializada na Feira do Pescado, no bairro do Perpétuo Socorro, Macapá-AP. Foram avaliadas 20 amostras de peixe exposto para a comercialização sendo realizadas contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., todas os micro-organismos foram isolados e identificados. Todas as amostras foram positivas para coliformes termotolerantes com contagem >1,lx103 NMP/g, metade das amostras foram positivas e estavam fora do padrão exigido pela legislação para Staphylococcus coagulase positiva com variação entre lx103 a 4,lx104 UFC/g, e 50% das amostras foram positivas para Salmonella sp. Apesar de não ser possível observar características macroscópicas que demonstram níveis de deterioração elevada do peixe comercializado, o pescado analisado de acordo com os resultados microbiológicos estava inapropriado para o consumo, estando em desacordo com o recomendado pela ANVISA. (AU)

The fish is one of the main protein sources of the human being, besides being one of foods most susceptible to deterioration. The aim of this study was to evaluate the occurrence of pathogenic and indicator bacteria isolated from Pescada Branca marketed at the fair of fish. in the neighborhood of Perpétuo Socorro, Macapá-AP. Were evaluated 20 sampies of fish exposed to the marketing being performed counts of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp., ali the micro-organisms were isolated and identified. Ali samples were positive for thermotolerant coliforms count with >1.1xl 03 MPN/g, half of the samples were positive and were outside the standard required by legislation for coagulase-positive Staphylococcus with variation between 1x103 to 4.1x104 CFU/g, and 50% of the samples were positive for Salmonella sp. Although it may not be possible to observe macroscopic characteristics that demonstrate levels of high deterioration offish marketed, the fish analyzed according to the microbiological results was inappropriate for the consumption and are in disagreement with the recommended by ANVISA. (AU)

Comercialização de cachorro-quente: uma análise investigativa na cidade de Maringá, PR / Commercialization hot dog: an investigative analysis in the city of Maringa, PR

O comércio ambulante de alimentos vem aumentando muito nos últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento, sendo reconhecido como um fenômeno de grande importância econômica, nutricional e sanitária. A venda desse tipo de alimento em via pública representa um risco à saúde do comensal, pelas condições higiênico-sanitárias dos produtos comercializados. Este trabalho teve como objetivo, avaliar as condições de higiene e manipulação bem como mensurar a temperatura da água de cozimento da salsicha utilizada por ambulantes na produção de cachorro-quente, da cidade de Maringá-PR. Foram visitados 20 pontos de venda localizados na região central da cidade. Os maiores problemas identificados compreendem: os panos, utilizados para a limpeza e para secar as mãos; a origem da água utilizada e seu armazenamento; a falta de controle da temperatura dos alimentos perecíveis no ponto de venda; a proximidade com a poluição, fumaça, pombos e insetos. A maionese de origem caseira, preparada com ovos, que continua sendo utilizada por 60% dos entrevistados; a forma de distribuição desta e dos molhos em geral, que continuam sendo em dispensadores de uso repetido em todos os pontos de venda visitados; a resistência, por parte de alguns vendedores, ao uso de anti-sépticos e a baixa participação em cursos de manipulação e higiene de alimentos. Todos esses aspectos são desfavoráveis à legislação vigente, que regulariza e disciplina o comércio ambulante na cidade. Diante das afirmações encontradas nesta pesquisa, recomenda-se um investimento maior em educação e infra-estrutura para estes vendedores, melhorando com isso, a qualidade higiênico-sanitária do cachorro-quente.(AU)

The ambulant commerce of foods has increased a lot in the last years, mainly in countries not developed completely, and it has been recognized as a phenomenon of very importance economic, nutritional and sanitary. The sale of this kind of food in public streets presents a risk to the consumer's health because of hygienic-sanitary conditions of the products commercialized: This study has as aim to available the hygiene and manipulation conditions as well to measure the temperature of water cooking of sausages utilized by the ambulant in hot-dogs' preparing in the city of Maringa - PR. Twenty sales point located in the central area of the city were visited. The most problems identifiedwere: stuffs used to cleanliness and to dry the hands; the origin of the water used and its stocking; the control of theperishable foods' temperature in the sales point; the proximity to the pollution; smoke; pigeons and insects; the homely mayonnaise prepared with eggs, that has been utilized by 60% of interviewed; the manner of mayonnaise andsauces' distribution that is in longs of repeated use in all the sales points visited; the resistance, of some sailors,related to use of anti-septic and the low participation in courses of manipulation and hygiene of foods. All these aspects are unfavorable to the municipal law that steady and regiment the ambulant commerce of the city. In the presence of the affirmations founded in this research, it is recommended a bigger investment in education and infrastructure to these sailors, to better the hygienic- sanitary quality of the hot-dogs. (AU)

Surtos de toxinfecções alimentares notificados no município de Maceió, AL, no período de 2000 a 2004 / Outbreaks of alimentary toxinfections reported in the city of Maceió, AL, from 2000 to 2004

O objetivo desta pesquisa foi conhecer o perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecção alimentares notificados no Município de Maceió-AL. Foram analisados os resultados laboratoriais examinados pelo Laboratório Central de Saúde Pública Estadual e as Fichas de Investigação Epidemiológica Final que acompanham os surtos, no período de 2000-2004. Foram 10 surtos notificados no município. Os microrganismos identificados foram: Bacillus cereus em 5 surtos (50 por cento), Salmonella sp em 2 (20 por cento), Staphylococcus aureus em 1 (10 por cento), Escherichia coli em 1 (10 por cento) e Vibrio parahaemolyticus em 1 (10 por cento). A conscientização das pessoas frente à importância da colaboração na investigação epidemiológica dos surtos e a implantação das boas práticas de fabricação em unidades produtoras de refeições, são instrumentos importantes de defesa contra os surtos de enfermidades veiculados por alimentos.(AU)

The aim of this research was to know the epidemiologic profile of the outbreaks of alimentary toxinfectionnotified in the City of Maceió-AL. The laboratorial results examined by the Central Laboratory of Public Health ofthe State and the Fiches of Final Epidemiologic Inquiry that follow the outbreaks had been analyzed, in the period of 2000 - 2004. 10 outbreaks notified in the city. The identified microorganisms had been: Bacillus cereus in 5 outbreaks (50%), Salmonella sp in 2 (20%), Staphylococcus aureus in 1 (10%), Escherichia coli in 1 (10%) andVibrio parahaemolyticus in 1 (10%). The main places of occurrence had been restaurants (30%), ambulant(20%), snack bars (20%), refectories (20%) and schools (10%). The awareness of the people and professionals of health front to the importance of the contribution in the epidemiologic inquiry of the outbreaks and the implantation of the good practices of manufacture in producing units of meals, are important instruments of defense againstthe outbreaks of diseases propagated for foods. (AU)

Comércio ambulante de alimentos: avaliação das condições higiênico-sanitárias na região central de São Paulo, SP / Peddler commerce of food: evaluation of the sanitary-higienic conditions in the central region of São Paulo, SP

Na América Latina, o comércio ambulante de alimentos tem aumentado devido a fatores sócio-econômicos. Avaliou-se 30 pontos na região central de São Paulo, utilizando ficha baseada na Resolução SS196/98. Atribuiu-se conceitos: Excelente/E; Bom/B; Regular/Rr; Ruim/R; e Pésssimo/P. Os resultados obtidos foram: 1) Condições ambientais e de edificações, 57 por cento R e 20 por cento P, salientando-se a ausência de reservatório de água ou armazenamento inadequado; 2) Condições de utensílios e equipamentos, 90 por cento P e 10 por cento R, ressaltando-se utensílios de material poroso permitindo o acúmulo de resíduos e higienização dos utensílios na via pública facilitando a contaminação cruzada; 3) Matérias-primas utilizadas nas preparações, 53 por cento P, 37 por cento R e 10 por cento Rr, prevalecendo condições de armazenamento e conservação inadequadas a utilização de produtos de origem duvidosa; 4) Perfil dos manipuladores, abrangendo asseio pessoal, adornos, proteção nos cabelos e afecções cutâneas, 60 por cento R e P, 25 por cento Rr e 15 por cento B; 5) Controle de qualidade do ponto de venda, 63 por cento P e 37 por cento R, salientando-se exposição de alimentos sem proteção, superfícies de manipulação sujas e ausência de pontos de energia para conservação da temperatura, e mesmo os existentes encontravam-se desligados. Recomenda-se regulamentar a atividade de ambulante, investir em educação e melhoria de infra-estrutura, assim como fiscalizar e restringir a venda de alimentos de risco.(AU)

Socioeconomic factors have been determining the growth of the food street peddler commerce in Latin America. With the public health interest in mind, this paper evaluated 30 points of such commerce at the central zone of São Paulo city, State of São Paulo, Brazil, using a card based on the SS 196/ 98 São Paulo State Health Department Resolution, attributing the following concepts to them: Excellent (E); Good (C); Regular (R); Bad (B); and, Extremely Bad (EB). Results were: (1) Environmental and Building Conditions - 57.0% were considered as Band 20.0%, EB, the absence of a water reservoir or its inadequate storage was outstanding; (2) Conditions of Utensils and Equipment - 90.0% scored EB and 10.0%, B, with a marked utilization of porous utensils (allowing the accumulation of residues), with the cleansing of utensils being made right on the street (thus facilitating crosscontamination); (3) Raw Materials Used in Food Preparations - 53.0% were considered EB; 37.0%, B; and, 10.0%, R, prevailing inadequate conditions of storage and maintenance, besides the utilization of products Df dubious origin; (4) The Food Handlers' Profile, there including personal cleanliness, adornments, use of head-bands and damaged face skin - 60.0% scored B and EB; 25.0%, R; and, 15.0%, G; (5) Quality Control at the Selling Poin 63.0% were considered EB and 37.0%, R, where it could be seen, in a notice able way, the exposition of food without any king of protection; dirty handling area; absence of any points of energy supply for temperature maintenance and, even when these conveniences did exist, they were found disconnected. Regulation of the peddler commerce; implementation of health education measures; improvements in terms of infrastructure; official surveillance; and, severe restrictions regarding the selling of risky foods are among the measures recommended by the Author. (AU)