Ultra-refined yerba mate ( Ilex paraguariensis St. Hil) as a potential naturally colored food ingredient

Ultra-refined yerba mate (URYM), with a final particle size of 5 to 12 microns, is an innovation in the market that aims to diversify and increase the consumption of yerba mate ( Ilex paraguariensis St. Hil) through its practicality and versatility of preparation. The present work seeks to evaluate the potential for applying naturally colored URYM in food products. The nature of this study was exploratory, adopting a chemical approach (analysis of the antioxidant potential); physical approach (color stability) and sensory perception. URYM is a suitable naturally colored food ingredient with natural antioxidant appeal. Methanolic extraction of URYM (MEUR) was more efficient in scavenging DPPH radicals compared with aqueous extract of URYM (AEUR) (959.5 vs . 638.1 µmol Trolox g-1). No differences were found between AEUR and MEUR for total phenolic content in mg GAE g-1 (266.4 and 339.0, respectively) and scavenging of ABTS radicals in µmol Trolox g-1 (1008.9 and 1053.8, respectively). Water was able to extract phenolic compounds with antioxidant activity. Ice cream, juice, cake, and cookies emerged as the food products in which consumers used URYM in their homemade foods. With good color stability (no difference between L*, a* and b* parameters during the six-day) and good acceptance, cake with URYM added has a profile described as tasty, sweet, soft, and mate flavor. The results also demonstrated consumer interest in food products and ingredients with a healthy appeal.(AU)

Pantanal's fish native meatballs has the nutritional values increased with the use of pequi in its recipe

The study aimed to evaluate whether the addition of pequi increases the nutritional value of meatballs made with piranha and pacu fillets. Piranhas were obtained from the colony of fishermen; pacu with the fish farmer and the pequis were collected in nature. Fish were filleted and triturated, and the resulting masses were used to prepare 4 types of meatballs: piranha fillet with 2.0% pequi pulp, piranha fillet without pequi pulp, pacu fillet with with 2.0% pequi pulp, and pacu fillet without pequi pulp. After preparation, acceptance, purchase intention and frequency of consumption were evaluated with untrained tasters. Chemical composition parameters evaluated were crude protein, lipids, ash, moisture, carotenoids and antioxidant activity. Results of acceptability for all formulations were similar. The chemical composition of piranha meatballs presented differences (p < 0.05) for lipids and carotenoids. Pacu meatballs showed no difference (p > 0.05) for moisture, carotenoids, and antioxidant activity. The addition of pequi did not alter the organoleptic characteristics, however increased the nutritional values, therefore, it can add value to the product to be marketed and be more nutritionally attractive to the consumer.(AU)

Validação prática de modelos de infravermelho próximo para tomate: sólidos solúveis e acidez / Practical validation of near infrared models for tomato: soluble solids and acidity

O tomate é a hortaliça mais produzida e consumida, tendo aceitabilidade tanto para o consumo in natura quanto para a industrialização. Apesar da ampla aceitação dos tomates, o consumidor apresenta como exigência para aquisição do fruto a qualidade,mensurada através de parâmetros como sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT). Uma técnica de análise química, não destrutiva e não invasiva e de resposta rápida, é a de espectroscopia de absorção na região do infravermelho próximo que tem sido bastante utilizada em várias indústrias, desde agrícola a petroquímica.Considerando a produção em alta escala, a qualidade do tomate exigida pelos consumidores e por se tratar de uma técnica não destrutiva e não invasiva da espectroscopia no infravermelho próximo (Near Infrared Spectroscopy ­NIR),faz-se necessário modelos testados em condições comerciais garantindo um modelo de infravermelho próximo para tomate facilitando a classificação. Realizou-sea validação de forma externa e prática dos modelos de infravermelho próximo para tomate in natura, comparando com os métodosdestrutivos e conferindo a acurácia dos modelos na qualificação do fruto quanto aos teores de sólidos solúveis e acidez. O presente trabalho apresenta modelos do projeto executado de 2018 a 2019, construídos atravésdos aplicativos Model Builder e The Unscrambler e selecionados a partir de parâmetros como coeficiente de calibração, coeficiente da validação cruzada, erro médio do conjunto de calibração, e da validação cruzada e cálculo do desvio do resíduo de calibração. Os resultados foram obtidos através da previsão do modelo para os atributos sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT), do tomate de mesa com maior variabilidade de produção. O modelo para SS apresenta potencialidade para uso comercial, seja na determinação de ponto de colheita, seja na quantificação de qualidade do vegetal. Já para AT, o NIR portátil não produziu um modelo aplicável pela limitação do comprimento de onda.(AU)

Tomatoes are the most commonly used and consumed vegetables, being acceptable for fresh consumption as well as for industrialization. Despite the wide acceptance of tomatoes, the consumer presents quality as a requirement for the acquisition of the fruit, which is measured through parameters such as soluble solids (SS) and titratable acidity (TA). A chemical analysis technique, non-destructive and non-invasive and with fast response, is an absorption spectroscopy in the near infrared region that has been widely used in several industries, from agricultural to petrochemicals. Demanding large-scale production, the quality of tomatoes demanded by consumers and as it is a non-destructive and non-invasive technique of near infrared spectroscopy (NIR), it is still necessary to test models under commercial conditions, ensuring a near infrared model for tomatoes making sorting easy. An external and practical validation of the near infrared models for fresh tomatoes was carried out, comparing them with the destructive methods and checking the accuracyof the models in qualifying the fruit in terms of soluble solids and acidity. This paper presents project models obtained from 2018 to 2019, built from the Model Builder and The Unscrambler programs and selected from parameters such as calibration coefficient, cross validation coefficient, average error of the calibration set, and cross validation and calculation of the residual calibration deviation. The results obtained through the prediction of the model for the soluble solid attributes and titratable acidity, of the table tomato with greater production variability. The model for SS of table tomato has potential for commercial use, either in determining the harvest point, or quantifying the vegetable's quality. For AT or portable NIR, it did not produce an applicable model due to the wave length limitation(AU)

Impact of frozen temperature and thawing methods on the Brazilian sensory profile of Nellore beef

We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (-10 and -20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at -20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at -10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (-10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.(AU)

Impact of frozen temperature and thawing methods on the Brazilian sensory profile of Nellore beef

We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (-10 and -20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at -20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at -10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (-10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.

The potential of umbuzeiro genotypes for the development of preserves / Potencial de genótipos de umbuzeiro para o desenvolvimento de doce em massa

One of the relevant economic importances of the umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) to the northeastern semiarid region of Brazil is the fruit processing to obtaining preserves. However, there are limitations in the production and standardization of this product, such as color, taste and texture, which are problems in the quality, identity, making it harder to achieve new markets. This study was carried out aiming to evaluate the potential of umbu genotypes (Access 37, Access 44, BRS 48, BRS 52, BRS 55 and BRS 68) registered by Embrapa in the development of preserves. It was evaluated the product pH, total acidity, water activity, soluble solids, moisture, firmness, color (L*, a*, b*), reducing and non-reducing sugars, vitamin C, syneresis and consumer acceptance regarding the overall impression. The CATA method was applied to describe the sensorial profile of the samples. According to the results, it was observed a significant difference (p0.05) in the physico-chemical composition of the samples, being samples produced from the access 37 and BRS 68 more appropriated for processing of preserves (in bars), with greater firmness and less syneresis. Consumers indicated products from the genotypes 37, 44, BRS 52 and BRS 55 as the ones with highest acceptance regarding the overall impression; the consumers associated the samples in different characterizations, associating the access 37 and BRS 68 with the characteristics of firm and delicious; the commercial sample was characterized as acid, adstringent and terrible.(AU)

Uma das relevantes importâncias econômicas do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) ao semiárido nordestino pode ser atribuída ao beneficiamento do fruto na forma do tradicional doce em massa. Entretanto, existem limitações na produção e padronização deste derivado quanto sua cor, sabor e textura, o que prejudica sua qualidade, identidade e alcance de outros mercados. Este trabalho foi conduzido buscando analisar o potencial de genótipos de umbu (Acesso 37, Acesso 44, BRS 48, BRS 52, BRS 55 e BRS 68), registrados pela Embrapa, para o desenvolvimento de doce em massa. Avaliou-se a qualidade dos produtos obtidos, diante de uma amostra comercial, quanto a composição físico-química (pH, acidez total, atividade de água, sólidos solúveis, umidade, firmeza, cor (L*, a*, b*), açúcares redutores e não-redutores, vitamina C e sinérese) e aceitação por consumidores quanto a impressão global. O método CATA foi aplicado para descrever o perfil sensorial das amostras. Os resultados mostraram diferença significativa (p0.05) na composição físico-química das amostras, sendo as amostras Acesso 37 e BRS 68 as mais apropriados ao processamento de doce em massa, com a maior firmeza e menor sinérese. Os consumidores indicaram os genótipos 37, 44, BRS 52 e BRS 55 com maiores médias de aceitação na impressão global; associaram as amostras em distintas caracterizações, indicando o Acesso 37 e BRS 68 como mais gostosos e firmes, e a amostra comercial como a mais ácida, adstringente e terrível.(AU)

Quality of death in the river buffalo (Bubalus bubalis)

Results on appropriate, inappropriate, and painful slaughtering methods of river buffalo (Bubalus bubalis) are discussed. Undesirable consequences of poor desensitization and/or slaughtering procedures, causing pain and suffering to animals, are also approached. These considerations are relevant as unsuitable methods can reduce consumer acceptance and commercial value of the meat obtained from animals undergoing deficient slaughtering procedures due to a lack of concern regarding their welfare. Relevant databases –Scopus, Science Direct, and PubMedwere searched for this review, including keywords such as pain, slaughter, stunning, Bubalus bubalis, and animal welfare. A detailed description of river buffalo's encephalic anatomy was compared to cattle concerning correct stunning and slaughter methods. The neurobiological processes of pain felt by animals when inadequately desensitized was also examined. Finally, recent findings on stunning methods for buffaloes were discussed, including encephalography. It was concluded that different animal species may require different stunning methods; at the same time, the optimal anatomical site also varies between species. Therefore, it is of the utmost importance to train the personnel performing these procedures (transport, stunning, slaughtering) to avoid mishandling that jeopardizes animal welfare by generating stimuli that trigger neurophysiological responses and, in turn, translate into pain during slaughter and reduced meat quality.(AU)

Quality of death in the river buffalo (Bubalus bubalis)

Results on appropriate, inappropriate, and painful slaughtering methods of river buffalo (Bubalus bubalis) are discussed. Undesirable consequences of poor desensitization and/or slaughtering procedures, causing pain and suffering to animals, are also approached. These considerations are relevant as unsuitable methods can reduce consumer acceptance and commercial value of the meat obtained from animals undergoing deficient slaughtering procedures due to a lack of concern regarding their welfare. Relevant databases –Scopus, Science Direct, and PubMedwere searched for this review, including keywords such as pain, slaughter, stunning, Bubalus bubalis, and animal welfare. A detailed description of river buffalo's encephalic anatomy was compared to cattle concerning correct stunning and slaughter methods. The neurobiological processes of pain felt by animals when inadequately desensitized was also examined. Finally, recent findings on stunning methods for buffaloes were discussed, including encephalography. It was concluded that different animal species may require different stunning methods; at the same time, the optimal anatomical site also varies between species. Therefore, it is of the utmost importance to train the personnel performing these procedures (transport, stunning, slaughtering) to avoid mishandling that jeopardizes animal welfare by generating stimuli that trigger neurophysiological responses and, in turn, translate into pain during slaughter and reduced meat quality.(AU)

Quality of death in the river buffalo (Bubalus bubalis)

Results on appropriate, inappropriate, and painful slaughtering methods of river buffalo (Bubalus bubalis) are discussed. Undesirable consequences of poor desensitization and/or slaughtering procedures, causing pain and suffering to animals, are also approached. These considerations are relevant as unsuitable methods can reduce consumer acceptance and commercial value of the meat obtained from animals undergoing deficient slaughtering procedures due to a lack of concern regarding their welfare. Relevant databases –Scopus, Science Direct, and PubMed– were searched for this review, including keywords such as pain, slaughter, stunning, Bubalus bubalis, and animal welfare. A detailed description of river buffalo's encephalic anatomy was compared to cattle concerning correct stunning and slaughter methods. The neurobiological processes of pain felt by animals when inadequately desensitized was also examined. Finally, recent findings on stunning methods for buffaloes were discussed, including encephalography. It was concluded that different animal species may require different stunning methods; at the same time, the optimal anatomical site also varies between species. Therefore, it is of the utmost importance to train the personnel performing these procedures (transport, stunning, slaughtering) to avoid mishandling that jeopardizes animal welfare by generating stimuli that trigger neurophysiological responses and, in turn, translate into pain during slaughter and reduced meat quality.

Coloração das gemas de ovos de poedeiras alimentadascom ração à base de sorgo com adição de pigmentantes naturais e sintéticos / Coloring of egg yolks of laying hens fed with sorghum-based feed with addition of natural and synthetic pigments

Objetivou-se avaliar a inclusão de pigmentante sintético (Cantaxantina 10%) aliado a níveis de suplementação de pigmentantes naturais e sintéticos na dieta de poedeiras comerciais em rações a base de sorgo. Foram utilizadas 150 poedeiras comerciais com 67 semanas de idade da linhagem Hisex Brown, distribuídas em delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos, seis repetições de cinco aves/repetição. Os tratamentos avaliados foram: 25 g/t de carophyll yellow 10% + 20 g/t de carophyll vermelho (T1); 300 g/t de Marigold 2% + 10 g/t de Cantaxantina 10% (T2); 300 g/t de Marigold 2% + 20 g/t de Cantaxantina 10% (T3); 300 g/t de Marigold 2% + 30 g/t de Cantaxantina 10% (T4); 300 g/t de Marigold 2% +20 g/t carophyll vermelho (T5). Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade para as variáveis de desempenho e qualidade de ovos. Houve diferença entre os tratamentos apenas para coloração da gema, onde o aumento da coloração teve reflexo de acordo com o aumento dos níveis de pigmentante nas dietas, sendo que as demais variáveis não foram afetadas. O nível de suplementação de 300 g.t-1de pigmento natural amarelo + 30 g.t-1de pigmento vermelho industrial em dietas a base de sorgo para poedeiras proporcionou melhor índice de coloração da gema.

The objective of this study was to evaluate the inclusion of synthetic pigment(Cantaxanthin 10%) combinedwith levels of natural and synthetic pigmentsupplementation in the diet of commercial laying hens in diets based on sorb. We used 150 commercial laying hens with 67 weeks of age of the Hisex Brown strain, distributed in a completely randomized design with five treatments, six replicates of five birds/repetition. The treatments evaluated were: 25 g/t carophyll yellow 10% + 20 g/t red carophyll (T1); 300 g/t of Marigold 2% + 10 g/t of Cantaxanthin 10% (T2); 300 g/t of Marigold 2% + 20 g/t of Cantaxanthin 10% (T3); 300 g/t of Marigold 2% + 30 g/t of Cantaxanthin 10% (T4); 300 g/t of Marigold 2% +20 g/t red carophyll (T5). The Tukey test was applied at the level of 5% probability for the various performance and quality of eggs. There was a difference between treatments only for yolk staining, where the increase in color was reflected according to the increase in pigmenting levels in the diets, and the other variables were not affected. The supplementation level of 300 g.t-1 of natural yellow pigment + 30 g.t-1 ofindustrial red pigment in diets based on sorb for laying hens provided better yolk color index.

Coloração das gemas de ovos de poedeiras alimentadascom ração à base de sorgo com adição de pigmentantes naturais e sintéticos / Coloring of egg yolks of laying hens fed with sorghum-based feed with addition of natural and synthetic pigments

Objetivou-se avaliar a inclusão de pigmentante sintético (Cantaxantina 10%) aliado a níveis de suplementação de pigmentantes naturais e sintéticos na dieta de poedeiras comerciais em rações a base de sorgo. Foram utilizadas 150 poedeiras comerciais com 67 semanas de idade da linhagem Hisex Brown, distribuídas em delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos, seis repetições de cinco aves/repetição. Os tratamentos avaliados foram: 25 g/t de carophyll yellow 10% + 20 g/t de carophyll vermelho (T1); 300 g/t de Marigold 2% + 10 g/t de Cantaxantina 10% (T2); 300 g/t de Marigold 2% + 20 g/t de Cantaxantina 10% (T3); 300 g/t de Marigold 2% + 30 g/t de Cantaxantina 10% (T4); 300 g/t de Marigold 2% +20 g/t carophyll vermelho (T5). Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade para as variáveis de desempenho e qualidade de ovos. Houve diferença entre os tratamentos apenas para coloração da gema, onde o aumento da coloração teve reflexo de acordo com o aumento dos níveis de pigmentante nas dietas, sendo que as demais variáveis não foram afetadas. O nível de suplementação de 300 g.t-1de pigmento natural amarelo + 30 g.t-1de pigmento vermelho industrial em dietas a base de sorgo para poedeiras proporcionou melhor índice de coloração da gema.(AU)

The objective of this study was to evaluate the inclusion of synthetic pigment(Cantaxanthin 10%) combinedwith levels of natural and synthetic pigmentsupplementation in the diet of commercial laying hens in diets based on sorb. We used 150 commercial laying hens with 67 weeks of age of the Hisex Brown strain, distributed in a completely randomized design with five treatments, six replicates of five birds/repetition. The treatments evaluated were: 25 g/t carophyll yellow 10% + 20 g/t red carophyll (T1); 300 g/t of Marigold 2% + 10 g/t of Cantaxanthin 10% (T2); 300 g/t of Marigold 2% + 20 g/t of Cantaxanthin 10% (T3); 300 g/t of Marigold 2% + 30 g/t of Cantaxanthin 10% (T4); 300 g/t of Marigold 2% +20 g/t red carophyll (T5). The Tukey test was applied at the level of 5% probability for the various performance and quality of eggs. There was a difference between treatments only for yolk staining, where the increase in color was reflected according to the increase in pigmenting levels in the diets, and the other variables were not affected. The supplementation level of 300 g.t-1 of natural yellow pigment + 30 g.t-1 ofindustrial red pigment in diets based on sorb for laying hens provided better yolk color index.(AU)

Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

Salami tipo Italiáno (Italian Salami) and Linguiça Colonial (Colonial Sausage) are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a products identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the check-all-that- apply technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.(AU)

Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.(AU)

Aceitação sensorial de iogurte sabor ameixa com e sem lactose / Sensory acceptance of flavored prune yogurt with and without lactose

A lactose possui uma grande importância para a indústria alimentícia, porém existem pessoas que possuem intolerância a este carboidrato. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de iogurtes com e sem lactose de sabor ameixa. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica, do ideal e de intenção de compra. Os resultados dos atributos sabor e impressão global da amostra com lactose tiveram maior aceitação (p<0,05). Na escala do ideal, para o atributo sabor de ameixa a maior parte dos julgadores consideraram a amostra com lactose ideal (53,33%). Quanto a doçura, amostra com lactose apresentou maiores valores (63,33%). Assim, ambas amostras obtiveram boa aceitação sensorial e boa intenção de compra. Contudo, o iogurte com lactose teve maior aceitação.(AU)

Desenvolvimento e aceitabilidade de bolos com biomassa de banana verde e fermentado de kefir / Development and acceptance of cake with biomass of green banana and fermented of kefir

Devido ao aumento do consumo de produtos com maior valor nutritivo, o que tem levado cada vez mais, a busca dos consumidores por produtos funcionais. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar a aceitabilidade, de três formulações de bolos com biomassa de banana verde e fermentado de kefir. De acordo com a análise da aceitabilidade do produto, no geral, observou-se que as notas atribuídas para as três formulações foram acima de 6, indicando uma avaliação positiva. Considera-se que as formulações teriam potencial para aceitação e compra no mercado, inclusive com a substituição da farinha de trigo por aveia em flocos finos, farinha de milho e farinha de arroz, por apresentarem valores nutricionais importantes para a saúde dos consumidores, sobretudo dos idosos.(AU)

Produção e aceitação de queijo minas tipo frescal recheado no município de Boa Vista - RR / Production and acceptance of cheese fresh-type mines cut in the municipality of Boa Vista - RR

Este trabalho foi realizado no município de Boa Vista- RR no Laboratório de Análise de Alimentos do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Roraima localizado no Campus Cauamé. Foram fabricadas duas amostras de queijo minas frescal recheado com geleia de cupuaçu (Amostra 1) e de banana (Amostra 2), submetidas a degustação com pessoas não treinadas e posteriormente estas responderam a um questionário em que com os resultados seria possível estabelecer a amostra mais aceita. No questionário foi levado em conta o padrão socioeconômico dos entrevistados, frequência de consumo do queijo, amostra predileta e, por fim, a intenção de compra do possível produto. As duas amostras, ao final do estudo, obtiveram uma ótima aceitação entre os envolvidos, e por consequência pode ser uma boa alternativa de se agregar valor a um produto que já bem aceito entre a comunidade.

Aceitação sensorial de hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio / Sensory acceptance of chicken burger with reduced sodium content

No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.(AU)

Influência da forma de apresentação das amostras no teste de aceitação / Influence of sample presentation at the acceptance test

No setor de alimentos a análise sensorial é uma ferramenta de grande importância para avaliar a aceitabilidade em relação ao mercado consumidor e a qualidade dos produtos. Vários são os métodos disponíveis bem como os delineamentos empregados. O objetivo deste trabalho foi comparar os resultados de teste de aceitação de refrescos de laranja onde a forma de serviço foi seguindo um delineamento em blocos completos (sessão única) e apresentação sequencial. Três marcas comerciais de refrescos sabor laranja (T, M e F) foram analisadas. Verificou-se que as amostras não apresentaram diferença significativa quanto à aceitação quando foram servidas em uma única sessão. Entretanto a apresentação sequencial mostrou-se, neste estudo, mais sensível a detectar diferenças entre as amostras, sendo a amostra F menos preferida.(AU)

Aceitação sensorial de iogurte sabor ameixa com e sem lactose / Sensory acceptance of flavored prune yogurt with and without lactose

A lactose possui uma grande importância para a indústria alimentícia, porém existem pessoas que possuem intolerância a este carboidrato. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de iogurtes com e sem lactose de sabor ameixa. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica, do ideal e de intenção de compra. Os resultados dos atributos sabor e impressão global da amostra com lactose tiveram maior aceitação (p<0,05). Na escala do ideal, para o atributo sabor de ameixa a maior parte dos julgadores consideraram a amostra com lactose ideal (53,33%). Quanto a doçura, amostra com lactose apresentou maiores valores (63,33%). Assim, ambas amostras obtiveram boa aceitação sensorial e boa intenção de compra. Contudo, o iogurte com lactose teve maior aceitação.

Desenvolvimento e aceitabilidade de bolos com biomassa de banana verde e fermentado de kefir / Development and acceptance of cake with biomass of green banana and fermented of kefir

Devido ao aumento do consumo de produtos com maior valor nutritivo, o que tem levado cada vez mais, a busca dos consumidores por produtos funcionais. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar a aceitabilidade, de três formulações de bolos com biomassa de banana verde e fermentado de kefir. De acordo com a análise da aceitabilidade do produto, no geral, observou-se que as notas atribuídas para as três formulações foram acima de 6, indicando uma avaliação positiva. Considera-se que as formulações teriam potencial para aceitação e compra no mercado, inclusive com a substituição da farinha de trigo por aveia em flocos finos, farinha de milho e farinha de arroz, por apresentarem valores nutricionais importantes para a saúde dos consumidores, sobretudo dos idosos.

Influência da forma de apresentação das amostras no teste de aceitação / Influence of sample presentation at the acceptance test

No setor de alimentos a análise sensorial é uma ferramenta de grande importância para avaliar a aceitabilidade em relação ao mercado consumidor e a qualidade dos produtos. Vários são os métodos disponíveis bem como os delineamentos empregados. O objetivo deste trabalho foi comparar os resultados de teste de aceitação de refrescos de laranja onde a forma de serviço foi seguindo um delineamento em blocos completos (sessão única) e apresentação sequencial. Três marcas comerciais de refrescos sabor laranja (T, M e F) foram analisadas. Verificou-se que as amostras não apresentaram diferença significativa quanto à aceitação quando foram servidas em uma única sessão. Entretanto a apresentação sequencial mostrou-se, neste estudo, mais sensível a detectar diferenças entre as amostras, sendo a amostra F menos preferida.