Análise comparativa da rotulagem das embalagens de melados de cana-de-açúcar com a legislação vigente / Comparative analysis of the sugarcane syrup package labeling with the current legislation

O objetivo deste estudo foi avaliar as informações contidas no rótulo de embalagem de melados de cana-de-açúcar disponíveis no mercado, seguindo-se as regulamentações vigentes no Brasil. As marcas dos melados indicaram nos respectivos rótulos, a denominação, os dados, a origem e a validade dos produtos. Contudo não houve a apresentação do padrão de rotulagem quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, e seis (40%) das marcas avaliadas não indicaram todas as informações requisitadas. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e o conhecimento do produto e na sua compra consciente pelo consumidor, bem como na relevância destas informações para a valorização do produto, fica evidente a necessidade de efetuar estudos abrangentes sobre o assunto, a fim de regularizar a rotulagem de forma fiável, considerando-se que esta seja uma fonte segura de informação ao consumidor.

This study aimed at evaluating the information contained in the label of the commercial sugarcane syrup, in accordance with the prevailing regulations in Brazil. All of the samples presented the denomination, the origin data, and the validity, in their respective labels. However a no labeling standard for the nutritional table of sugarcane syrup was shown, and six (40%) of the evaluated brands did not indicated all of the required information. Given the importance of labeling for the customer understanding and for the conscious buying, and also the relevance of this information for the product appreciation, it becomes evident the need for performing the comprehensive studies on the product, in order to regulate the labeling to become reliable, and being a safe source for consumer information.

Análise comparativa da rotulagem das embalagens de melados de cana-de-açúcar com a legislação vigente / Comparative analysis of the sugarcane syrup package labeling with the current legislation

O objetivo deste estudo foi avaliar as informações contidas no rótulo de embalagem de melados de cana-de-açúcar disponíveis no mercado, seguindo-se as regulamentações vigentes no Brasil. As marcas dos melados indicaram nos respectivos rótulos, a denominação, os dados, a origem e a validade dos produtos. Contudo não houve a apresentação do padrão de rotulagem quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, e seis (40%) das marcas avaliadas não indicaram todas as informações requisitadas. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e o conhecimento do produto e na sua compra consciente pelo consumidor, bem como na relevância destas informações para a valorização do produto, fica evidente a necessidade de efetuar estudos abrangentes sobre o assunto, a fim de regularizar a rotulagem de forma fiável, considerando-se que esta seja uma fonte segura de informação ao consumidor.(AU)

This study aimed at evaluating the information contained in the label of the commercial sugarcane syrup, in accordance with the prevailing regulations in Brazil. All of the samples presented the denomination, the origin data, and the validity, in their respective labels. However a no labeling standard for the nutritional table of sugarcane syrup was shown, and six (40%) of the evaluated brands did not indicated all of the required information. Given the importance of labeling for the customer understanding and for the conscious buying, and also the relevance of this information for the product appreciation, it becomes evident the need for performing the comprehensive studies on the product, in order to regulate the labeling to become reliable, and being a safe source for consumer information.(AU)

Deglaciation and real price of tilapia fillets commercialized in São Carlos city, SP / Desglaciamento e preço real de filés de tilápia comercializados na cidade de São Carlos, SP

Frozen fish can be stored in freezers for about a year. Glaciation, a stage that occurs after freezing, confers protection and prevents fish oxidation. Studies with fish showed fraud in relation to the glaciation process. In this context, the present research aimed to analyze the amount of glaciation in 81 samples of frozen tilapia fillets of 3 brands, as well as the real price, labeling, packaging integrity, weight and conservation status of these products in 3 supermarket chains in São Carlos-SP, in order to identify frauds. In relation to glaciation, 100% of the samples were in agreement with the current regulatory laws, which stablishes the maximum icing in 20% of the total fish weight, as well as the real prices of each brand and the labels. There were irregularities with the net weights reported on the packages, where 95% of the samples were incompatible with the true weight of the products and only 4.05% were with the effective weights described in the labels. 37.5% of marketing freezers had temperatures above -18C, which determines the irregularity of the merchant establishment. However, although the glaciation was respected by the three brands, the net weight characterized fraud by the fillet production companies.

O pescado congelado pode ser armazenado em freezers durante aproximadamente um ano. O glaciamento, etapa que ocorre após congelamento, confere proteção e evita a oxidação do pescado. Diversos estudos realizados com pescados,demonstraram fraudes em relação ao processo de glaciamento. Neste contexto, o presente trabalho objetivou analisar a quantidade de glaciamento em 81 amostras de filés de tilápia congelados de três marcas, assim como, os preços reais,rotulagem, integridade do pescado e da embalagem, peso líquido e modo de conservação, em três redes de supermercados da cidade de São Carlos-SP. Em relação ao glaciamento, 100% das amostras estavam de acordo com a normativa vigente, que estabelece o máximo de glacê em 20% do peso total do pescado, assim como os preços reais decada marca e os rótulos. Houve irregularidades com os pesos líquidos informados nas embalagens, em que 95% das amostras estavam incompatíveis com o peso verdadeiro dos produtos e apenas 4,05% estavam com os pesos efetivos iguais ou superiores ao peso líquido descrito na embalagem. Das gôndolas verificadas com termômetro infravermelho externo, nas três redes de supermercados, 37,5% estavam com temperaturas superiores a -18°C, o que determina irregularidade do estabelecimento comercializador. Contudo, apesar do glaciamento ter sido respeitado pelas três marcas, o peso líquido caracterizava fraude das empresas de produção dos filés.

Deglaciation and real price of tilapia fillets commercialized in São Carlos city, SP / Desglaciamento e preço real de filés de tilápia comercializados na cidade de São Carlos, SP

Frozen fish can be stored in freezers for about a year. Glaciation, a stage that occurs after freezing, confers protection and prevents fish oxidation. Studies with fish showed fraud in relation to the glaciation process. In this context, the present research aimed to analyze the amount of glaciation in 81 samples of frozen tilapia fillets of 3 brands, as well as the real price, labeling, packaging integrity, weight and conservation status of these products in 3 supermarket chains in São Carlos-SP, in order to identify frauds. In relation to glaciation, 100% of the samples were in agreement with the current regulatory laws, which stablishes the maximum icing in 20% of the total fish weight, as well as the real prices of each brand and the labels. There were irregularities with the net weights reported on the packages, where 95% of the samples were incompatible with the true weight of the products and only 4.05% were with the effective weights described in the labels. 37.5% of marketing freezers had temperatures above -18C, which determines the irregularity of the merchant establishment. However, although the glaciation was respected by the three brands, the net weight characterized fraud by the fillet production companies.(AU)

O pescado congelado pode ser armazenado em freezers durante aproximadamente um ano. O glaciamento, etapa que ocorre após congelamento, confere proteção e evita a oxidação do pescado. Diversos estudos realizados com pescados,demonstraram fraudes em relação ao processo de glaciamento. Neste contexto, o presente trabalho objetivou analisar a quantidade de glaciamento em 81 amostras de filés de tilápia congelados de três marcas, assim como, os preços reais,rotulagem, integridade do pescado e da embalagem, peso líquido e modo de conservação, em três redes de supermercados da cidade de São Carlos-SP. Em relação ao glaciamento, 100% das amostras estavam de acordo com a normativa vigente, que estabelece o máximo de glacê em 20% do peso total do pescado, assim como os preços reais decada marca e os rótulos. Houve irregularidades com os pesos líquidos informados nas embalagens, em que 95% das amostras estavam incompatíveis com o peso verdadeiro dos produtos e apenas 4,05% estavam com os pesos efetivos iguais ou superiores ao peso líquido descrito na embalagem. Das gôndolas verificadas com termômetro infravermelho externo, nas três redes de supermercados, 37,5% estavam com temperaturas superiores a -18°C, o que determina irregularidade do estabelecimento comercializador. Contudo, apesar do glaciamento ter sido respeitado pelas três marcas, o peso líquido caracterizava fraude das empresas de produção dos filés.(AU)

Validity of a commercial kit for detection of antibodies in bovine serum in an endemic area for fasciolosis / Validade de um kit comercial para detecção de anticorpos no soro bovino em área endêmica de fasciolose

Fasciolosis is caused by Fasciola hepatica that affects the bile ducts and liver parenchyma of ruminants, which can result in economic loss. This study aimed to carry out the validity of the commercial kit ELISA® indirect front of the simple fecal sedimentation test used as the standard. 143 samples were collected blood and feces of cattle from Jerome, south of the Espírito Santo. Serum samples were left at -80 °C and used to perform the ELISA kit IDEXX®. All animals to stool examinations were also positive to the ELISA (22) and negative samples to test stool (121), 52 animals reacted positively against the antibody research. The frequency of fasciolosis was 15.4% in the stool examinations and 51.8% by ELISA. The validity was calculated by sensitivity (100%), specificity (57%), positive predictive value (29%) and negative predictive value (100%), and the correlation between the tests calculated using the kappa index of 0.35. The better sensitivity of the ELISA commercial kit should not be a separately evaluated, since the cost benefit and the technical facility must be considered.(AU)

Fasciolose é causada pela Fasciola hepatica, parasito que acomete os ductos biliares e o parênquima hepático dos ruminantes e pode resultar em perdas econômicas. Objetivou-se realizar a validade do kit comercial ELISA® indireto frente ao teste de sedimentação fecal simples utilizado como padrão. Foram coletadas 143 amostras de sangue e fezes de vacas provenientes do Sul do Espírito Santo. As amostras de sangue foram centrifugadas para separação do soro. As amostras de soro foram congeladas a -80ºC e utilizadas para análise com o kit de ELISA IDEXX®. Todos os 22 animais positivos ao exame coproparasitológico também foram positivos ao ELISA e, das 121 amostras negativas ao exame de fezes, 52 reagiram positivamente frente à pesquisa de anticorpos. A frequência de fasciolose foi de 15,4% no exame coproparasitológico e 51,8% pelo ELISA. A validade foi calculada pela sensibilidade (100%), especificidade (57%), valor preditivo positivo (29%) e valor preditivo negativo (100%), sendo considerada medíocre a concordância entre os testes, calculada pelo índice kappa (0,35). A maior sensibilidade obtida para o kit comercial ELISA não deve ser avaliada isoladamente, uma vez que o custo benefício e a facilidade da técnica devem ser considerados.(AU)

Efeito da gelatina incolor e comercial associada a extratos vegetais como revestimento comestível na pós-colheita do morango / Effect of gelatine colourless and commercial associated with plant extracts as edible coating in strawberry post-harves

In order to preserve the shelf life of the strawberry and other fruits for as long as possible, technologies are presently being studied to increase in post-harvest durability. The aim of this paper was to assess the effect of gelatine associated to vegetable extracts in the post-harvest life of strawberries. The strawberries were obtained from a commercial cultivation, in the town of Goioerê/PR. Four successive treatments of five repetitions were applied, being: 1st Witness (only the strawberries); 2nd Gelatine; 3rd Gelatine with peppermint vegetable extract; 4th Gelatine with clove vegetable extract. The analyses made were of the pH, titratableacidity, soluble solids, ratio, loss of mass and visual assessment. The results obtained show that the biofilms were not sufficient to prolong the life of the strawberries.

Para que a vida de prateleira do morango e outras frutas sejam preservadas pelo maior período possível, atualmente são estudadas tecnologias que visam o aumento da durabilidade pós-colheita. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da gelatina associada a extratos vegetais na vida útil pós-colheita do morango. Os morangos foram adquiridos em cultivo comercial, na cidade de Goioerê/PR. Foram aplicados quatro tratamentos seguidos de cinco repetições, sendo: 1º Tratamento controle (só os morangos); 2º Gelatina; 3º Gelatina com extrato vegetal de hortelã e 4º Gelatina com extrato vegetal de cravo da índia. As análises realizadas foram de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, perda de massa e avaliação visual. Os resultados obtidos demonstram que os biofilmes de gelatina comercial e incolor associada a extratos vegetais não foram suficientes para prolongar a vida útil do morango.

Efeito da gelatina incolor e comercial associada a extratos vegetais como revestimento comestível na pós-colheita do morango / Effect of gelatine colourless and commercial associated with plant extracts as edible coating in strawberry post-harves

In order to preserve the shelf life of the strawberry and other fruits for as long as possible, technologies are presently being studied to increase in post-harvest durability. The aim of this paper was to assess the effect of gelatine associated to vegetable extracts in the post-harvest life of strawberries. The strawberries were obtained from a commercial cultivation, in the town of Goioerê/PR. Four successive treatments of five repetitions were applied, being: 1st Witness (only the strawberries); 2nd Gelatine; 3rd Gelatine with peppermint vegetable extract; 4th Gelatine with clove vegetable extract. The analyses made were of the pH, titratableacidity, soluble solids, ratio, loss of mass and visual assessment. The results obtained show that the biofilms were not sufficient to prolong the life of the strawberries.(AU)

Para que a vida de prateleira do morango e outras frutas sejam preservadas pelo maior período possível, atualmente são estudadas tecnologias que visam o aumento da durabilidade pós-colheita. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da gelatina associada a extratos vegetais na vida útil pós-colheita do morango. Os morangos foram adquiridos em cultivo comercial, na cidade de Goioerê/PR. Foram aplicados quatro tratamentos seguidos de cinco repetições, sendo: 1º Tratamento controle (só os morangos); 2º Gelatina; 3º Gelatina com extrato vegetal de hortelã e 4º Gelatina com extrato vegetal de cravo da índia. As análises realizadas foram de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, perda de massa e avaliação visual. Os resultados obtidos demonstram que os biofilmes de gelatina comercial e incolor associada a extratos vegetais não foram suficientes para prolongar a vida útil do morango.(AU)

Avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (Micropogonias furnieri) refrigerados / Evaluaiton of irradiation interference by electron beam on the sensory characteristics of chilled croaker (Micropogonias furnieri) fillets / Evaluación de la interferencia de irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (Micropogonias furnieri) refrigerados

O processo de deterioração do pescado é facilitado por suas características intrínsecas, como a proximidade da neutralidade que se encontra o pH; ação das enzimas autolíticas; elevada atividade de água e presença de nutrientes; além da elevada quantidade de gorduras insaturadas que auxiliam agilizando o processo de formação do ranço. Por isso, o emprego dos métodos de conservação deve ser realizado o mais prontamente possível, retardando a instalação da deterioração e mantendo o produto fresco por um período maior. Entre as tecnologias disponíveis para a conservação estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na extensão da validade comercial e até mesmo na melhora de alguns atributos sensoriais. Objetivou-se no presente trabalho contribuir para a avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy, os quais foram comparados sensorialmente entre si através de testes triangulares realizados com 30 provadores cada. Foram avaliados aroma, sabor, odor, textura e "outros". Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. Foi encontrada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as amostras, quando confrontado o grupo irradiado a 1,0 kGy com os outros dois grupos. Concluiu-se portanto, que a dose de 1,0 kGy alterou as características sensoriais dos filés de corvina irradiados.(AU)

The process of spoilage of fish is facilitated by its intrinsic features, such as the proximity of neutrality of its pH; action of autolytic enzymes; high presence of water and nutrients; as well as a high amount of unsaturated fats that helps accelerate the process of rancidity. Therefore, preservation methods should be used as promptly as possible, delaying the installation of deterioration and keeping the product fresh for a longer period. Ionizing radiation is one of the technologies available for conservation. Food irradiation is already used in several countries, being effective for the improvement of some sensory attributes and even to extent the commercial validity. The objective of the present work is to contribute to the evaluation of the interference of electron beam irradiation on the sensory characteristics of chilled croaker (M. furnieri) fillets, unloaded in Niterói - RJ, Brazil. The samples were divided into three groups: control; irradiated at 0.7 KGy; and irradiated at 1.0 kGy, which were compared with each other through sensory tests with 30 triangular panelists each. They evaluated aroma, flavor, odor, texture and "other". Whole fish were purchased at Itaipú pier, were fillet in the market, vacuum packed and kept at ± 4 °C. Statistically significant differences were found (p<0,05) between samples when comparing the 1.0-kGy irradiated group with the other groups. It is therefore concluded that a 1.0-kGy dose alters the sensory characteristics of irradiated croaker fillets.(AU)

El proceso de deterioro de peces se facilita por sus características intrínsecas, tales como la proximidad de la neutralidad que se encuentra el PH; acción de las enzimas autolíticas; alta actividad de agua y presencia de nutrientes; además de la alta cantidad de grasas insaturadas que ayudan a acelerar el proceso de formación de rancidez. El uso de métodos de conservación debe realizarse lo más temprano posible, retardando la instalación de deterioro y manteniendo el producto fresco durante un largo espacio de tiempo. Entre las tecnologías disponibles para la conservación están las radiaciones ionizantes. Esta tecnología ya se utiliza en varios países y es muy eficaz en la ampliación de la validad comercial e incluso la mejora de algunos atributos sensoriales. El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el impacto de la irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados en el municipio de Niterói - RJ, Brasil. Las muestras se dividieron en tres grupos: control; irradiados a 0.7 kGy; e irradiados a 1,0 kGy, los cuales fueron comparados sensorialmente entre sí a través de pruebas triangulares realizadas con 30 panelistas. También, se evaluaron el aroma, sabor, olor, textura y "otros". Los pescados enteros fueron comprados en el muelle de Itaipú, fileteados en el mercado, envasados al vacío y mantenidos a ± 4°C. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras, cuando se compara el grupo irradiado a 1,0 kGy con los demás. Se concluye que una dosis de 1,0 kGy altera las características sensoriales de filetes de corvina irradiados.(AU)

Avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (Micropogonias furnieri) refrigerados / Evaluaiton of irradiation interference by electron beam on the sensory characteristics of chilled croaker (Micropogonias furnieri) fillets / Evaluación de la interferencia de irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (Micropogonias furnieri) refrigerados

O processo de deterioração do pescado é facilitado por suas características intrínsecas, como a proximidade da neutralidade que se encontra o pH; ação das enzimas autolíticas; elevada atividade de água e presença de nutrientes; além da elevada quantidade de gorduras insaturadas que auxiliam agilizando o processo de formação do ranço. Por isso, o emprego dos métodos de conservação deve ser realizado o mais prontamente possível, retardando a instalação da deterioração e mantendo o produto fresco por um período maior. Entre as tecnologias disponíveis para a conservação estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na extensão da validade comercial e até mesmo na melhora de alguns atributos sensoriais. Objetivou-se no presente trabalho contribuir para a avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy, os quais foram comparados sensorialmente entre si através de testes triangulares realizados com 30 provadores cada. Foram avaliados aroma, sabor, odor, textura e "outros". Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. Foi encontrada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as amostras, quando confrontado o grupo irradiado a 1,0 kGy com os outros dois grupos. Concluiu-se portanto, que a dose de 1,0 kGy alterou as características sensoriais dos filés de corvina irradiados.(AU)

The process of spoilage of fish is facilitated by its intrinsic features, such as the proximity of neutrality of its pH; action of autolytic enzymes; high presence of water and nutrients; as well as a high amount of unsaturated fats that helps accelerate the process of rancidity. Therefore, preservation methods should be used as promptly as possible, delaying the installation of deterioration and keeping the product fresh for a longer period. Ionizing radiation is one of the technologies available for conservation. Food irradiation is already used in several countries, being effective for the improvement of some sensory attributes and even to extent the commercial validity. The objective of the present work is to contribute to the evaluation of the interference of electron beam irradiation on the sensory characteristics of chilled croaker (M. furnieri) fillets, unloaded in Niterói - RJ, Brazil. The samples were divided into three groups: control; irradiated at 0.7 KGy; and irradiated at 1.0 kGy, which were compared with each other through sensory tests with 30 triangular panelists each. They evaluated aroma, flavor, odor, texture and "other". Whole fish were purchased at Itaipú pier, were fillet in the market, vacuum packed and kept at ± 4 °C. Statistically significant differences were found (p<0,05) between samples when comparing the 1.0-kGy irradiated group with the other groups. It is therefore concluded that a 1.0-kGy dose alters the sensory characteristics of irradiated croaker fillets.(AU)

El proceso de deterioro de peces se facilita por sus características intrínsecas, tales como la proximidad de la neutralidad que se encuentra el PH; acción de las enzimas autolíticas; alta actividad de agua y presencia de nutrientes; además de la alta cantidad de grasas insaturadas que ayudan a acelerar el proceso de formación de rancidez. El uso de métodos de conservación debe realizarse lo más temprano posible, retardando la instalación de deterioro y manteniendo el producto fresco durante un largo espacio de tiempo. Entre las tecnologías disponibles para la conservación están las radiaciones ionizantes. Esta tecnología ya se utiliza en varios países y es muy eficaz en la ampliación de la validad comercial e incluso la mejora de algunos atributos sensoriales. El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el impacto de la irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados en el municipio de Niterói - RJ, Brasil. Las muestras se dividieron en tres grupos: control; irradiados a 0.7 kGy; e irradiados a 1,0 kGy, los cuales fueron comparados sensorialmente entre sí a través de pruebas triangulares realizadas con 30 panelistas. También, se evaluaron el aroma, sabor, olor, textura y "otros". Los pescados enteros fueron comprados en el muelle de Itaipú, fileteados en el mercado, envasados al vacío y mantenidos a ± 4°C. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras, cuando se compara el grupo irradiado a 1,0 kGy con los demás. Se concluye que una dosis de 1,0 kGy altera las características sensoriales de filetes de corvina irradiados.(AU)

Influência do tratamento térmico sobre os perfis físico-químico, microbiológico e de ácidos graxos do leite

Objetivou-se com o presente estudo, analisar diferentes amostras comerciais de leite submetidos aos tratamentos térmicos de pasteurização e ultra pasteurização, observando sua influência no perfil de composição físico-química, de qualidade microbiológica e de ácidos graxos do leite. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo o leite submetido à análise centesimal por tempo de armazenamento (vida útil) nos três tempos (0, 4 e 7 dias) em seis lotes amostrais diferentes no período de julho de 2019 a fevereiro de 2020 para o leite pasteurizado e em cinco tempos (0, 30, 60, 90 e 120 dias) em seis lotes amostrais no período de fevereiro a julho de 2020 para o leite ultra pasteurizado. Realizou-se a caracterização físico-química e microbiológica das matérias-primas em seu estado cru e processado termicamente por pasteurização e ultra pasteurização. Quanto aos aspectos microbiológicos, realizaram-se contagem padrão em placas (CPP), contagem de células somáticas (CCS) e contagem dos grupos de microrganismos: psicrotróficos, mesófilos, coliformes totais e termotolerantes (45ºC), enterobactérias e bolores e leveduras a cada quatro dias de armazenamento para pasteurizado e a cada trinta dias para ultra pasteurizado até a data de vencimento do produto. Quanto aos aspectos físico-químicos, realizou-se a análise do teor de proteína bruta (PB), extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), teor de umidade, teor de gordura e lactose, caseína, fosfatase, peroxidase, densidade e crioscopia para o leite cru e para o leite processado termicamente em todos os tempos. Para determinar a vida útil, realizaram-se análises de pH e acidez no leite de todas as amostras nos seus respectivos tempos de armazenamento. Com relação à qualidade nutricional, avaliou-se a degradação lipídica e de ácidos graxos por cromatografia gasosa em todos os tempos até a validade final das amostras. No primeiro tratamento térmico não foram observadas diferenças estatísticas significativas em relação a todas as variáveis físico-químicas. Já quanto ao perfil microbiológico as amostras apresentaram diferença estatística para alguns grupos de microrganismos analisados quanto à vida útil. No segundo tratamento térmico, por sua vez, diferenças estatísticas nos perfis físico-químico e microbiológico foram encontradas ao longo da vida útil. A qualidade microbiológica da matéria-prima (leite cru) não estava em conformidade com os padrões da legislação brasileira para CCS e CBT. A pasteurização e ultra pasteurização não afetaram (P>0,05) o perfil de ácidos graxos das amostras. Quanto aos aspectos físico-químicos, a matéria-prima foi considerada de boa qualidade, não havendo indícios de adulterações. Todos os resultados físico-químicos estavam dentro do limite estabelecido pela legislação nacional após a pasteurização. Com isso, é imprescindível a busca de novas técnicas e pesquisas que auxiliem na manutenção da qualidade do leite.

The objective of this study was to analyze different commercial samples of milk submitted to thermal treatments of pasteurization and ultra pasteurization, observing their influence on the profile of physical-chemical composition, microbiological quality and fatty acids in milk. The experiment was conducted in a completely randomized design, with the milk subjected to centesimal analysis for storage time (shelf life) in the three times (0, 4 and 7 days) in six different sample lots from July 2019 to February 2020 for pasteurized milk and in five times (0, 30, 60, 90 and 120 days) in six sample batches from February to July 2020 for ultra pasteurized milk. The physical-chemical and microbiological characterization of raw materials in their raw state and thermally processed by pasteurization and ultra pasteurization was carried out. As for microbiological aspects, standard plate counting (SPC), somatic cell counting (SCC) and counting of microorganism groups were performed: psychrotrophic, mesophilic, total and thermotolerant coliforms (45ºC), enterobacteria and molds and yeasts every four days of storage for pasteurized and every thirty days for ultra pasteurized until the expiration date of the product. As for the physical-chemical aspects, the analysis of crude protein (CP), total dry extract (TDE), defatted dry extract (DDE), moisture content, fat and lactose content, casein, phosphatase, peroxidase , density and cryoscopy for raw milk and thermally processed milk at all times. To determine the shelf life, pH and acidity analyzes were performed on the milk of all samples in their respective storage times. Regarding nutritional quality, lipid and fatty acid degradation was evaluated by gas chromatography at all times until the final validity of the samples. In the first heat treatment, no statistically significant differences were observed in relation to all physical-chemical variables. As for the microbiological profile, the samples showed statistical difference for some groups of microorganisms analyzed regarding their useful life. In the second heat treatment, in turn, statistical differences in the physical-chemical and microbiological profiles were found throughout the useful life. The microbiological quality of the raw material (raw milk) was not in accordance with the standards of Brazilian legislation for SCC and SPC. Pasteurization and ultra pasteurization did not affect (P> 0.05) the fatty acid profile of the samples. As for the physical-chemical aspects, the raw material was considered to be of good quality, with no evidence of adulteration. All physical-chemical results were within the limit established by national legislation after pasteurization. Thus, it is essential to search for new techniques and research that help to maintain the quality of milk.

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE HIDROLISADO PROTEICO DE GELATINA DE PEIXE NA PRESERVAÇÃO DE FILÉS DE TRUTA ARCO-ÍRIS (Oncorhynchus mykiss) (SALMONIFORMES: SALMONIDAE) MANTIDOS SOB REFRIGERAÇÃO

Muitas fontes proteicas, sejam de origem vegetal ou animal, têm sido utilizadas para produção de hidrolisados ricos em peptídeos bioativos. Os benefícios oferecidos pela tecnologia se devem principalmente ao fato de alguns dos peptídeos exercerem atividade antioxidante e, mesmo que não muito comumente, atuando no controle do desenvolvimento microbiano. Podendo agir não só na conservação de alimentos, mas também auxiliar na proteção à saúde coletiva, aumento da validade comercial e, consequentemente, na redução das perdas. Além disso, é uma opção de maior valor agregado para o aproveitamento de resíduos do que a produção de farinhas e rações. Por este motivo, no que se refere ao pescado, a possível eficiência dos aditivos na manutenção dos atributos, se torna ainda mais valiosa, pois o processo de deterioração das matrizes alimentícias ocorre rapidamente devido, entre outros fatores, às suas características intrínsecas e também à contaminação oriunda do próprio meio onde vivem. A truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) é um salmonídeo predominantemente de cultivo com expressivo valor comercial, altamente consumido nacional e internacionalmente, entre outros fatores devido à sua composição rica em ácidos graxos do tipo ômega-3. O hidrolisado proteico de gelatina comercial de peixe foi testado na preservação de filé de truta arco-íris. As características do filé antes e após tratamento foram avaliadas. A manutenção da qualidade físico-química (pH, potencial redox, BNVT, TBARS, extração lipídica, EPA, DHA e composição centesimal) e microbiológica (BHAM, BHAP, pesquisa de Salmonella spp., Contagem de Staphylococcus aureus,coliformes totais e E. coli) foram os principais fatores analisados. No presente experimento objetivou-se avaliar o potencial de aplicação de protein hydrolysate (PH)de gelatina de peixe na preservação de filés de truta arco-íris embalados à vácuo e mantidos à ±4ºC. Pelas comparaçõesdos parâmetros físico-químicos foi possível concluir queavaliado isoladamente, o hidrolisado teve ação antioxidante, sendo constatado com a avaliação dos teores de de EPA e DHA. Quando aplicadodiretamente à matriz estudada, não foi possível observar o mesmo potencial antioxidante (p>0.05). Não houve interferência nas características físico-químicas, e as amostras estavam dentro dos padrões de identidade e qualidade até o final das análises. Também foi observado que quanto aos microrganismos pesquisados, o PH não estimulou o crescimento, no entanto, não foi eficiente (p>0.05) no controle do desenvolvimento. Contudo, graficamente verificou-se aumento da fase estacionária de alguns dos agentes pesquisados.

Many protein sources, whether of vegetable or animal origin, have been used for the production of hydrolysates rich in bioactive peptides. The benefits offered by the technology are mainly due to the fact that some of the peptides exert antioxidant activity and, although not very commonly, acting in the control of microbial development. In can act not only in food preservation, but also to help protect collective health, increase commercial validity and, consequently, reduce losses. In addition, it is a higher value-added option for the use of waste than the production of flour and feed. For this reason, with respect to fish, the possible efficiency of the additives in the maintenance of the attributes becomes even more valuable, since the deterioration process of the food matrices occurs rapidly due, among other factors, to their intrinsic characteristics and also to the contamination coming from their own environment. Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is a salmonid predominantly cultivated with significant commercial value, highly consumed nationally and internationally, among other factors due to its composition rich in omega-3 fatty acids. The commercial fish gelatine protein hydrolysate was tested for preservation of rainbow trout fillet. The characteristics of the fillet before and after treatment were evaluated.The maintenance of physical-chemical quality (pH, redox potential, TVB-N, TBARS, lipid extraction, EPA, DHA and centesimal composition) and microbiological (BHAM, BHAP, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, total coliform and E. coli counts) were the main factors analyzed. In the present experiment the objectivewas to evaluate the potential of protein hydrolysate(PH) application of fish gelatine in the preservation of vacuum packed rainbow trout fillets and kept at ± 4ºC. From the physico-chemical parameters comparisons, it was possible to conclude that the hydrolysate had an antioxidant action and was evaluated by the EPA and DHA levels. When applied directly to the studied matrix, it was not possible to observe the same antioxidant potential (p>0.05). There was no interference in the physico-chemical characteristics, and the samples were within the identity and quality standards until the end of the analyzes. It was also observed that, for the microorganisms studied, PH did not stimulate growth, however, it was not efficient (p>0.05) in development control. However, graphically, there was an increase in the stationary phase of some of the investigated agents.

Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo / Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entirepiramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durantea captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicospodem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente ofrescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre aqualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alteraçõesfísico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1oC) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações comas características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índicede Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliadacom relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina,putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e gás sulfídrico (H2S)...(AU)

The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during thecapture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that resultin the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures.Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutabacaptured off the Para States coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice(0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor duringthis period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba sampleswas evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenicamines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3) and hydrogen sulfide (H2S). According to the resultsobtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detectedat day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All testresults were positive for NH3 and H2S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of thephysicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C)was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of...(AU)

Curcumina como aditivo na alimentação de cães: produção da ração e seus benefícios a saúde dos animais

A curcumina é um componente biológico presente na planta Curcuma longa L., conhecido como açafrão, tem ação em diferentes funções no organismo, onde destacamos as propriedades ação anti-inflamatória, anti-tumoral, antioxidante, antimicrobiano, anticoccidiano, hepatoprotetor, assim como uma molécula funcional, capaz de favorecer o ganho de peso. Em virtude disso, o objetivo foi verificar se a adição de curcumina na ração tem efeito antioxidante, prolongando a validade desse pro0duto, assim como se tem efeito benéficos sobre a saúde de cães na fase de crescimento, quando alimentados diariamente. Esse estudo foi realizado em dois experimentos distintos (Experimento 1 e 2). Para o Experimento 1, uma ração foi produzida de forma comercial em uma fábrica de ração, sendo a curcumina (100 mg/kg) adicionada após a extrusão da ração, isto é, foi adicionada durante o banho de gordura, junto como os outros micronutrientes. Na ração, embalada e fresca, foi mensurado os níveis de curcumina, sendo constatado que após processo de produção o nível real foi de 32.9 mg/kg. Uma ração controle foi produzida, com os mesmos ingredientes, mas sem curcumina. Em avaliações mensais por 6 meses, verificamos que a composição e pH não diferiram, apesar da ração com curcumina apresentar menor oxidação proteica e peroxidação lipídica, assim como maior capacidade antioxidante total. Após 2 meses da produção da ração, foi dado início ao experimento que utilizou 10 cães jovens da raça Beagle. Os animais foram alojados em canil de experimentação e divididos em dois grupos: cães alimentados com ração contendo curcumina (n=5) e cães alimentados com ração controle (n=5). As alimentações foram realizadas duas vezes ao dia em canis individuais. As coletas de sangue foram realizadas nos dias 1, 35 e 42. Durante a fase de adaptação os animais passaram por desafios infeciosos naturais, isto é, apresentaram giardíase e gastroenterite bacteriana controlados com anti-protozoário e antimicrobiano, respectivamente. Foi observado um maior número de células vermelhas no sangue nos cães alimentados com curcumina (dias 35 e 45), assim como número de leucócitos elevado em consequência do aumento de neutrófilos no dia 42. No final do experimento foi observado uma redução significativa no número de linfócitos nos cães que ingeriram curcumina (dia 42), o que caracteriza um efeito anti-inflamatório, que foi confirmado pela redução dos níveis de globulina no sangue. Nos últimos 15 dias de experimento, os animais estavam aparentemente saudáveis, momento em que verificamos maiores níveis séricos de glicose, ureia, triglicerídeos e colesterol nos cães alimentados com curcumina. A menor atividade da alanino-aminotransferase sérica pode caracterizar um efeito hepatoprotetor da curcumina. Alimentação dos cães com ração contendo curcumina aumentou a atividade de enzimas antioxidantes (catalase, superóxido dismutase e glutationa peroxidase), tióis não-proteicos e a capacidade antioxidante total no soro ao final do experimento, consequentemente reduziu os níveis de espécies reativas ao oxigênio. Para Experimento 2, houve a produção dos petiscos utilizando carne enlatada comercial para cães, onde a curcumina foi adicionada e homogeneizada. Em seguida foi confeccionado os petiscos contendo 15 mg de curcumina, os quais foram congelados e oferecido aos cães duas vezes ao 7 dia. Para avaliar os efeitos da curcumina na saúde de cães nos utilizamos 10 cães da raça Beagle, com seis meses de idade. Os animais foram alojados em canil de experimentação e dividido em dois grupos (n=5), isto é, um dos grupos de cães recebeu o petisco contendo curcumina (30 mg curcumina/animal/dia) e o outro grupo recebeu os mesmos petiscos sem curcumina. Coletas de sangue foram realizadas nos dias 1, 15 e 30 do experimento, a fim de avaliar variáveis hematologia e bioquímicas. Não houve diferença entre grupos para as variáveis glicose, ureia, triglicerídeo, colesterol, proteína total, albumina, globulina e alanino aminotransferase. No dia 15, o número de eritrócito e hematócrito foi maior nos cães que consumiram petiscos com curcumina. Já o número de leucócitos total foi menor nos cães alimentados com curcumina no dia 30; assim como houve redução no número de neutrófilos (dia 15) e linfócitos (dia 30) quando comparado aos cães controle. Os níveis de oxido nítrico (NOx) também foi menor nos cães que ingeriram petiscos com curcumina. Os níveis de espécies reativas ao oxigênio, lipoperoxidação e proteína carbonila foram menores nos cães suplementados com curcumina no dia 30. Também houve aumento da capacidade antioxidante total (ACAP), tiós proteicos (PSH) e não proteicos (NPSH), assim como as enzimas antioxidante glutationa peroxidase e superóxido dismutase nos cães alimentados com petiscos contendo curcumina quando comparado ao grupo controle (dia 30). Portanto, com base nos resultados dos dois experimentos concluímos que a curcumina ingerida pelos cães tem efeito antioxidante e anti-inflamatório, capaz de minimizar os impactos causados pelos níveis exacerbados de radicais livres e peroxidação lipica no sangue dos cães, assim como na ração produzida.

Curcumin is a biological component found in the Curcuma longa L. plant, known as saffron, which performs different functions in the body, among which stand out the anti-inflammatory, anti-tumor, antioxidant, antimicrobial, anticoccidial properties and hepatoprotective action, as well as a functional molecule, capable of promoting weight gain. Therefore, we aimed to verify if the addition of curcumin in dog food has antioxidant effect, prolonging the validity of this product, as well as if it has beneficial effect on the health of dogs in the growth phase fed daily. This study was carried out in two different experiments (Experiment 1 and 2). For Experiment I, a feed was commercially produced in a feed mill, adding curcumin (100 mg/kg) after feed extrusion, i.e., added during the fat bath, together with other micronutrients. In packed and fresh dog food the curcumin levels were measured, and it was verified that after the production process the actual level was 32.9 mg/kg. A control feed was produced, with the same ingredients but without curcumin. In monthly evaluations for 6 months, we verified that the composition and pH did not differ, although the feed with curcumin showed lower protein oxidation and lipid peroxidation, as well as higher total antioxidant capacity. After 2 months of feed production, the experiment was started, using 10 young Beagle dogs. The animals were housed in experimental kennel and divided into two groups: dogs fed a feed containing curcumin (n=5) and dogs fed a control feed (n=5). Feeding was done twice a day in individual kennel. Blood samples were taken at 1, 35 and 42. During the experiment, the animals went through natural infectious challenges, that is, they presented giardiasis and bacterial gastroenteritis controlled with anti-protozoa and antimicrobial, respectively. A higher number of red blood cells were observed in dogs fed with curcumin (days 35 and 45), as well as increased leukocyte number as a consequence of the increase of neutrophils at day 42. At the end of the experiment, a significant reduction in the number of lymphocytes was observed in dogs that ingested curcumin (day 42), which means an anti-inflammatory effect, which was confirmed by the reduction of blood globulin levels. In the last 15 days of the experiment, the animals were apparently healthy, at which point we verified higher serum levels of glucose, urea, triglycerides and cholesterol in dogs fed with curcumin. The lower activity of serum alanine aminotransferase may characterize a hepatoprotective effect of curcumin. Feeding of dogs with feed containing curcumin increased the activity of antioxidant enzymes (catalase, superoxide dismutase and glutathione peroxidase), non-protein thiols and total antioxidant capacity in the serum at the end of the experiment, consequently reduced the levels of oxygen reactive species. For Experiment 1, there was the production of snacks using commercial canned meat for dogs, where curcumin was added and homogenized. Then, there was the production of snacks containing 15 mg curcumin, which were frozen and offered to the dogs twice a day. To evaluate the effects of curcumin on dog health we used 10 Beagle dogs, six months old. The animals were housed in experimental kennel and divided into two groups (n=5), that is, one of the groups of dogs received the curcumin-containing snack (30 mg curcumin/animal/day) and the other group 9 received the same snacks without curcumin. Blood samples were taken on days 1, 15 and 30 of the experiment in order to evaluate hematology and biochemical variables. There was no difference between groups for the variables glucose, urea, triglyceride, cholesterol, total protein, albumin, globulin and alanine aminotransferase. At day 15, the number of erythrocyte and hematocrit was higher in dogs that consumed curcumin snacks. Yet, the total number of leukocytes was lower in dogs fed curcumin on day 30; as well as a reduction in the number of neutrophils (day 15) and lymphocytes (day 30) when compared to control dogs. The nitric oxide levels (NOx) were also lower in dogs that ingested snacks with curcumin. The levels of oxygen-reactive species, lipoperoxidation and carbonyl protein were lower in dogs supplemented with curcumin at day 30. There was also an increase in total antioxidant capacity (ACAP), protein thioses (PSH) and nonprotein thioses (NPSH), as well as the antioxidant enzymes glutathione peroxidase and superoxide dismutase in dogs fed with curcumin-containing snacks when compared to the control group (day 30). Therefore, based on the results of the two experiments, we concluded that the curcumin ingested by dogs has antioxidant and anti-inflammatory effects, capable of minimizing the impacts caused by exacerbated levels of free radicals and lipid peroxidation in the blood of dogs, as well as in the feed produced.

Método do índice de qualidade na determinação do frescor de peixes

The quality index method is a system of quality control and freshness of the fish based on objective assessment of the key sensory attributes of each species of fish, through a system of demerit points. The QIM is based on evaluation of certain visual and olfactory attributes of the fish, especially the appearance of the eyes, skin and gills, odor and texture, using a rating system demerit points, 0 to 3. The scores of all attributes are added to give an overall sensory score, called the Quality Index (QI). The method allows the evaluation of the quality of the fish in question, the prediction of the commercial validity of the species studied, with the advantage of being inexpensive, simple, requires little training compared to other methods and does not destroy the sample. Its application has the sensory analysis, as important assessment of the freshness of the fish, an objective method that allows fast and reliab evaluation of raw material at board vessels, in quality control of raw materials for industry, or at warehouses and retail outlets.

O Método do Índice de Qualidade é um sistema de controle de qualidade do frescor do pescado e baseia-se na avaliação objetiva dos principais atributos sensoriais de cada espécie de peixe, através de um sistema de pontos de demérito. O MIQ é baseado na avaliação visual e olfativa de certos atributos do peixe, principalmente a aparência dos olhos, pele e brânquias, juntamente com o odor e textura, através de um sistema de classificação por pontos de demérito, de 0 a 3. A pontuação de todos os atributos é somada para dar uma pontuação global sensorial, o chamado Índice de Qualidade (IQ). O método permite a avaliação da qualidade do pescado em questão, a previsão da validade comercial da espécie estudada, com a vantagem de ser barato, simples, requerer pouco treinamento em relação aos outros métodos e não destruir a amostra. Sua aplicação faz da análise sensorial, tão importante para avaliação do frescor do pescado, um método objetivo, permitindo de forma confiável e rápida, a avaliação da matéria-prima, seja a bordo das embarcações, no controle da matéria-prima nas indústrias, ou nos entrepostos e em postos de venda.

Método do índice de qualidade na determinação do frescor de peixes

The quality index method is a system of quality control and freshness of the fish based on objective assessment of the key sensory attributes of each species of fish, through a system of demerit points. The QIM is based on evaluation of certain visual and olfactory attributes of the fish, especially the appearance of the eyes, skin and gills, odor and texture, using a rating system demerit points, 0 to 3. The scores of all attributes are added to give an overall sensory score, called the Quality Index (QI). The method allows the evaluation of the quality of the fish in question, the prediction of the commercial validity of the species studied, with the advantage of being inexpensive, simple, requires little training compared to other methods and does not destroy the sample. Its application has the sensory analysis, as important assessment of the freshness of the fish, an objective method that allows fast and reliab evaluation of raw material at board vessels, in quality control of raw materials for industry, or at warehouses and retail outlets.

O Método do Índice de Qualidade é um sistema de controle de qualidade do frescor do pescado e baseia-se na avaliação objetiva dos principais atributos sensoriais de cada espécie de peixe, através de um sistema de pontos de demérito. O MIQ é baseado na avaliação visual e olfativa de certos atributos do peixe, principalmente a aparência dos olhos, pele e brânquias, juntamente com o odor e textura, através de um sistema de classificação por pontos de demérito, de 0 a 3. A pontuação de todos os atributos é somada para dar uma pontuação global sensorial, o chamado Índice de Qualidade (IQ). O método permite a avaliação da qualidade do pescado em questão, a previsão da validade comercial da espécie estudada, com a vantagem de ser barato, simples, requerer pouco treinamento em relação aos outros métodos e não destruir a amostra. Sua aplicação faz da análise sensorial, tão importante para avaliação do frescor do pescado, um método objetivo, permitindo de forma confiável e rápida, a avaliação da matéria-prima, seja a bordo das embarcações, no controle da matéria-prima nas indústrias, ou nos entrepostos e em postos de venda.

AVALIAÇÃO MICROBIANA E COR DE CARCAÇAS BOS INDICUS TRATADAS COM DIFERENTES SOLUÇÕES DE ÁCIDO LÁTICO

A contaminação de carcaças bovinas pode veicular patógenos e afetar a inocuidade alimentar, o que eleva o risco de doenças ao consumidor, além de reduzir a validade comercial da carne e acarretar em prejuízos econômicos para a indústria. Neste sentido, ácido lático tem sido utilizado na redução da contaminação microbiana inicial de carcaças nos Estados Unidos e na Europa, entretanto existe carência de estudos considerando a realidade da pecuária e da tecnologia de abate brasileira. O objetivo do presente trabalho foi determinar a eficácia da aspersão de diferentes concentrações de ácido lático como intervenção antimicrobiana em carcaças Bos indicus, pelo uso, sobre a carga microbiana e sua influência na cor da carcaça. Para isso, o estudo foi dividido em duas fases. O estudo 01 foi realizado com 132 meias carcaças Bos indicus distribuídas entre quatro tratamentos: aspersão de solução de ácido lático a 1, 1,5 e 2%, em temperatura ambiente de 33°C, e controle sem aspersão. O estudo 02 foi realizado com 200 meias carcaças de bovinos Bos indicus distribuídas entre quatro tratamentos: aspersão de solução de ácido lático a 2, 2,5 e 3%, em temperatura de 55°C, e controle sem aspersão. Todas as meias carcaças foram amostradas para condição microbiana (bactérias mesófilas, bactérias psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias, coliformes totais, Escherichia coli genérica, E.). coli (STEC e EPEC). No estudo 02 foi realizada a avaliação da cor instrumental, por meio dos parâmetros L*, a*, b*, com colorímetro, na região da picanha e paleta das meias carcaças. Os resultados foram submetidos a testes de normalidade e homocedasticidade para adequação da análise de variância e do teste de comparações múltiplas à 5% de probabilidade. Considerando o estudo 01, antes do resfriamento, carcaças não tratadas apresentam em média 6,28 vezes maior chance de estarem contaminadas por coliformes em relação às tratadas com 2,0% de ácido lático. O tratamento com ácido lático reduz a contagem média de mesófilos e bactérias ácidos láticas em 0,34 e 0,21 log10 UFC/cm2 respectivamente, a cada unidade percentual de ácido lático utilizada. Após o resfriamento, esta redução foi de 0,24 e 0,16 log10 UFC/cm2 para mesófilos e bactérias ácido láticas. No estudo 02, antes do resfriamento, o tratamento com ácido lático reduz a contagem de enterobactérias, mesófilos, psicrotróficos, bactérias ácido láticas totais e bactérias ácido láticas homofermentativas em 0,12; 0,31; 0,23; 0,33 e 0,32 log10 UFC/cm2, respectivamente, a cada unidade percentual de ácido lático. Os parâmetros de Luminosidade (L) e intensidade do vermelho (a*) foram afetados com a aspersão do ácido lático. Considerando o aspecto visual das carcaças e a redução da contagem bacteriana obtida neste estudo, recomenda-se o uso da aspersão de solução de ácido lático a partir 2%, para tratamento antimicrobiano de carcaças bovinas Bos indicus.

Contamination of bovine carcasses can lead to pathogens and affect food safety, which increases the risk of diseases to the consumer, as well as reducing the commercial value of meat and causing economic losses for the industry. In this sense, lactic acid has been used in the reduction of the initial microbial contamination of carcasses in the United States and Europe, however there is a lack of studies considering the reality of livestock and Brazilian slaughter technology. The aim of the present study was to determine the efficacy of spraying different lactic acid concentrations as an antimicrobial intervention in Bos indicus carcasses on the microbial load and its influence on carcass color. For this, the study was divided into two phases. Study 01 was performed with 132 Bos indicus half carcasses distributed among four treatments: 1, 1,5 and 2% lactic acid solution and control. In study 02, the instrumental color evaluation was performed using L *, a *, b *, with colorimeter. The results were submitted to normality and homoscedasticity tests for the adequacy of the analysis of variance and the multiple comparisons test with 5% of probability. Considering the study 01, before cooling, untreated carcasses had a mean of 6.28 times greater chance of being contaminated by coliforms than those treated with 2.0% of lactic acid. Treatment with lactic acid reduces the mean count of mesophiles and lactic acid bacteria by 0.34 and 0.21 log10 CFU/cm2,, respectively, to each percentage unit of lactic acid used. After cooling, this reduction was 0.24 and 0.16 for mesophiles and lactic acid bacteria. In study 02, before cooling, treatment with lactic acid reduced the count of enterobacteria, mesophiles, psychrotrophic bacteria, total lactic acid bacteria and homofermentative lactic acid bacteria in 0.12; 0.31; 0.23; 0.33 and 0.32 log10 CFU/cm2, respectively, to each percentage unit of lactic acid. The parameters of Luminosity (L) and intensity of red (a *) were affected with the spray of lactic acid. Considering the visual appearance of the carcasses and the reduction of the bacterial count obtained in this study, it is recommended to use a spray of lactic acid solution from 2% for antimicrobial treatment of Bos indicus bovine carcasses.

Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral pasteurizado refrigerado / Influence of storage period on refrigerated pasteurized whole egg quality

Avaliaram-se o pH e a qualidade microbiológica de ovos integrais pasteurizados refrigerados obtidos de dois tipos de matéria-prima: o ovo in natura (comercial ) e o ovo galado (ovo fértil). Os tratamentos foram dispostos no delineamento inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas, sendo na parcela dois tipos de ovos integrais pasteurizados, o comercial e o galado, e na subparcela quatro períodos de estocagem sob temperatura de refrigeração, um, sete, 14 e 21 dias. Não foi observada a presença de Salmonella spp. em nenhuma amostra analisada, e para os ovos comerciais, o período de estocagem não contribuiu para o aumento (P>0,05) da contaminação por mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras. Para as amostras de ovos galados, o período de armazenamento influenciou no aumento (P<0,05) da contagem de mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, bolores e leveduras, e Staphylococcus spp. Os valores de pH aumentaram durante os primeiros dias do armazenamento e depois voltaram a diminuir. Concluiu-se que os ovos integrais galados pasteurizados apresentam pior qualidade em relação aos ovos integrais comerciais pasteurizados, e que o período de validade sob refrigeração desses tipos de ovos poderia ser de sete e 14 dias, respectivamente.(AU)

The pH and microbiological quality of refrigerated pasteurized whole eggs at 4ºC obtained from two types of raw materials, in nature (commercial) egg and the fertile egg were evaluated. The treatments were arranged in a completely randomized split plot design, the two types of pasteurized whole eggs (commercial and fertile) were alloted to the plots and four periods of storage under refrigeration (one, seven, 14 and 21 days) to the split plot. The presence of Salmonella spp. was not observed in the samples and the commercial pasteurized whole egg storage period did not contribute to the increase (P>0.05) in mesophilic aerobic coliforms at 35ºC, Staphylococcus spp and mold and yeast contamination. For samples of fertile pasteurized whole eggs, the storage period influenced the increased (P<0.05) count of mesophilic aerobic, coliforms at 35ºC, mold and yeast and Staphylococcus spp. The pH values rose during the first days of storage and then decreased again. It was concluded that fertile pasteurized whole eggs have lower quality than the commercial pasteurized whole eggs, and that the shelf life of these could be seven and 14 days, respectively.(AU)

OCORRÊNCIA E QUANTIFICAÇÃO DE Listeria spp. EM PRESUNTOS FATIADOS PELA INDÚSTRIA E PELO COMÉRCIO VAREJISTA

Listeria monocytogenes é um agente patogênico transmitido por alimentos, causador de listeriose e tem sido isolado de produtos cárneos prontos para consumo (RTE). O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência e quantificação de Listeria monocytogenes em presuntos cozidos fatiados e embalados pela indústria e em presuntos cozidos fatiados e embalados no varejo. As amostras foram analisadas após a aquisição (Tempo 1) e ao fim da validade indicada no rótulo (Tempo 2). A quantificação e a detecção de presença e ausência de Listeria monocytogenes nas amostras foi obtida por meio da metodologia ISO 11290-1 e 11290-2. Além disso, foram realizados testes fenotípicos para diferenciação de Listeria spp. que compreenderam teste de catalase, cloração de gram, motilidade, - hemólise e fermentação de açucares (xilose, ramnose, dextrose e manitol). Foram escolhidas três marcas distintas de empresas com importância na comercialização de derivados cárneos no mercado nacional, as quais foram adquiridas em quatros supermercados conforme disponibilidade de venda. Foram avaliadas 60 amostras provenientes da indústria nas quais não foi detectado Listeria monocytogenes. Contudo, nas 60 amostras analisadas do varejo, 23,3 % apresentaram presença de Listeria spp.. As espécies que apresentaram a maior frequência nas amostras do varejo foram L. ivanovii (37,5 %), L. seeligeri (37,5 %), L. innocua (23,6 %) e L. welshimeri (1,3 %). As amostras do varejo foram analisadas quanto ao tempo de prateleira e 27 amostras (45 %) apresentaram validade superior a 5 dias, dessas, 21 amostras (35%) foram adquiridas no mesmo estabelecimento comercial (GP). As amostras também foram submetidas a contagem de Bactérias Ácido Láticas (BAL) nas quais houve aumento de 3 logs nas amostras com fatiamento na indústria e 2 logs nas amostras com origem de fatiamento no comercio varejista.

Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that causes listeriosis and has been isolated from ready-to-eat meat. The objective of this work was to verify the occurrence and quantification of Listeria monocytogenes in sliced and packaged hams by the industry and also in sliced and packaged hams at retail. Samples were analyzed after the acquisition (Time 1) and at the expiration of the validity indicated on the label (Time 2). Quantification and detection of presence and absence of Listeria monocytogenes in the samples were obtained using the methodology ISO 11290-1 and 11290-2. In addition, phenotypic tests for differentiation of Listeria spp. were conducted including catalase testing, gram staining, motility, -hemolysis and fermentation of sugars (xylose, rhamnose, dextrose and mannitol). Three different brands of companies with importance in the commercialization of meat products in the national market were chosen, which were acquired in four supermarkets according to the products availability. Were evaluated 60 samples from the industry in which Listeria monocytogenes was not detected. However, in the 60 samples analyzed from retail, 23,3 % showed presence of Listeria spp.. The species that presented the highest frequency in the retail samples were L. ivanovii (37,5 %), L. seeligeri (37,5 %), L. innocua (23,6 % ) and L. welshimeri (1,3 %). Retail samples were analized according to the shelf life where 27 samples (45 %) showed validity for more than 5 days, in which 21 samples (35 %) were acquired at the same commercial establishment. The samples were also submitted to a Lactic Acid Bacteria (LAB) count in which there was an increase of 3 logs in the samples with slice in the industry and 2 logs in the samples with origin of slicing in the retail trade.

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICO E BACTERIOLÓGICA DE CARNE DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus) PRONTA AO CONSUMO E IRRADIADA

O objetivo desse trabalho é propor um novo produto pronto ao consumo, à base de filés de tilápia, embalado a vácuo e armazenado à temperatura ambiente por vários meses. As amostras foram divididas em cinco tratamentos, conforme os métodos de conservação utilizados: tratamento A (irradiado, armazenado à temperatura ambiente), tratamento B (irradiado, armazenado a -25ºC), tratamento C (não irradiado, armazenado a -25ºC), tratamento D (frito, armazenado a +4ºC), tratamento E (in natura, armazenado a +4ºC). Todos os filés (exceto no tratamento E) foram marinados em salmoura contendo sal e alho desidratado; drenados e submetidos à cocção com corrente de ar quente. Em seguida, os filés foram acondicionados individualmente na embalagem primária de polietileno de várias camadas, com baixa permeabilidade a gases, e selados a vácuo. As amostras dos tratamentos A e B foram submetidas a altas doses de radiação (48 kGy) ao serem expostas a uma fonte de césio-137. Posteriormente, as amostras receberam uma embalagem secundária suplementar de filme de polietileno aluminizado para proteção contra luz. Durante todo o tempo de estocagem, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas: composição centesimal, pH, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas. Os resultados foram analisados usando a análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey. Não houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) entre os tratamentos para os valores de TBARS comparando o primeiro dia após o tratamento, mas houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras irradiadas e não irradiadas, no último dia de armazenagem. Os filés, após a fritura, perderam 16,32% do conteúdo de umidade, com uma consequente concentração dos outros componentes. Entre os tratamentos A/C, B/C e A/B não houve diferença significativa (p>0,05) no teor de umidade. Também os teores de proteínas e cinzas não mostraram diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos (exceto quando comparados aos filés in natura). A contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas nos tratamentos A, B e C foi não detectável durante todo o tempo de estocagem. Podemos concluir que, entre os tratamentos aplicados, a irradiação em altas doses, combinada com armazenamento à temperatura ambiente, mostram um potencial para a conservação dos produtos prontos ao consumo à base de peixe, sem afetar as características físico-químicas, mas oferecendo um alimento seguro ao consumidor.

The aim of this work is proposing a new ready-to-eat product, made from vacuum-packed tilapia fillets, that could be safely stored at room temperature for several months. Commercial validity of tilapia fillets was extended thanks to the use of barrier system. All samples were divided in 5 treatments, designed as A (samples irradiated and stored at room temperature), B (irradiated samples stored at -25ºC), C (non-irra-diated samples stored at -25ºC), D (fried samples stored at refrigeration temperature) and E (raw samples stored at refrigeration temperature). All fillets (except samples from treatment E) were immersed in brine with garlic powder and salt, they were drained and fried with hot air current. They were wrapped in individual multilayered structures of polyethylene with low permeability to gases (primary packaging) and vac-uum sealing. Samples from treatments A and B were submitted to high-dose irradiation (48 kGy) by exposure to a cesium-137 source. All samples were packaged in polyeth-ylene bags containing aluminum to exclude light (secondary packaging). Periodically, throughout storage, physical and chemical analyzes were performed: proximate com-position, pH, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) and heterotrophic aer-obic mesophilic bacteria. Results were analyzed using 1-way ANOVA and the Tukey test. There was no significant difference (p > 0.05) among treatments for TBARS val-ues, when comparing the first day after treatment, but there was significant difference (p < 0.05) among samples irradiated or not, when treatments A, B and C were com-pared on the last day of storage. Tilapia fillets had a moisture loss of 16.32 % after frying exhibiting a higher level of others components. No significant difference (p > 0.05) in moisture content was found among treatments A, B and C. Also proteins and ash contents were not found to exhibit significant differences (p > 0.05) among treat-ments (except when compared with raw samples). HAMB count of irradiated samples was not detectable at 10-1 dilution during all storage. Thus, it was concluded that, among the treatments investigated, high-dose irradiation with storage at room temper-ature showed potential for the preservation of ready-to-eat products made from fish, without affecting physical, nutritional and chemical characteristics, while providing safe foods for consumers.

JEJUM PRÉ-ABATE DE BOVINOS CONFINADOS E AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO ABATE

Um total de 180 bovinos Bos indicus (Nelore), terminados em confinamento, foi dividido em grupos com 6, 12 ou 24 horas de jejum pré-abatepara verificar se a redução deste tempo resulta em melhor condição higiênica e sanitária durante o processo de abate.Amostras de fezes pré e pós-jejum, de pelee de carcaça foram colhidas e analisadas para ocorrências e contagens de bactérias aeróbias mesófilas, Escherichia coli genérica, coliformes totais, assim como, E. coliprodutora de toxinas Shiga (STEC) e enteropatogênica(EPEC). As amostras de fezes também foram analisadas quanto ao pH e os teores percentuais de matéria seca (MS%) e de fibras em detergente neutro (FDN%) e ácido (FDA%). Os dados foram analisados com modelos logísticos, análises de variância e regressões, ao nível de 5% de significância. A extensão do tempo de jejum pré-abate reduziu a MS%, mas elevou o pH, FDN% e FDA% das fezes. O gradual aumento do jejum pré-abate resultou em maior excreção fecal de STEC (stx1 e stx2), entretanto, com decréscimo de aeróbios mesófilos, mas sem interferência na E. coli genérica. A extensão do tempo de jejum pré-abate também resultou na maior contaminação da pele por STEC (stx1) e EPEC, assim como, das carcaças por aeróbios mesófilos, E. coli genérica e coliformes totais. Dessa forma, conclui-se que a condição higiênica e sanitária durante o processo de abate de bovinos pode ser melhorada com a redução do tempo de jejum pré-abate.Para as indústrias da carne istopode representar a redução de custos operacionais e com a infraestrutura dos currais de abate, menos condenações e falhas no controle de produção, maior rendimento produtivo e incremento na validade comercial. A redução de STEC, além de ser um fomento à saúde publica, constitui-se em um estimulo à economia brasileira pela redução de barreiras comerciais e menor devolução de mercadorias.

A total of 180 Bos indicus (Nellore) cattle finished in feedlot were divided into groups of 6, 12 or 24 hours of pre-harvest fasting to verify if time reduction results in better hygiene and sanitary conditions during the slaughter process. Pre-fasting and post-fasting samples of feces, and post-fasting samples of hide, and carcass were collected and analyzed for the occurrence and counting of mesophilic aerobic bacteria, generic Escherichia coli, total coliforms, as well as Shiga toxin-producingE. coli (STEC) and enteropathogenic E. coli (EPEC). The feces samples were also analyzed for pH and content percentage of dry matter (DM%), neuter detergent fiber (NDF%) and acid detergent fiber (ADF%). Data were analyzed with logistic models, analyses of variance and regressions at 5% significance. The extension of pre-harvest fasting time reduced DM% but increased pH, NDF% and ADF% of feces. The gradual increase of pre-harvest fasting time resulted in greater fecal excretion of STEC (stx1 and stx2) with reduction of mesophilic aerobic bacteria, but without interference in generic E. coli. The extension of this time also resulted in greater contamination of hide by STEC (stx1) and EPEC as well as of carcass by mesophilic aerobic bacteria, generic E. coli and total coliforms.Thus, it was concluded that the hygiene and sanitary condition during the slaughter process of bovines can be improved with the reduction of pre-harvest fasting time. For the meat industry,can represent a reduction of costs with operations and facilities of lairage pens, less with condemnations and failures in the production control besides a greater productive yield and increment in the commercial validity. STEC reduction, besides being a development in public health, becomes a stimulus to the Brazilian economy by decreasing commercial barriers and return of goods. ¨¨