Aromatic profile of Canaiolo nero wines in Santa Catarina highlands, Brazil / Perfil aromático de vinhos Canaiolo Nero em regiões de altitude de Santa Catarina

Highlands are a new frontier to produce fine wines in the Southern region of Brazil (27º 12" 24" S, 51º 06" 96" W, 1211 m altitude) and has presented specific oenological characteristics with a good adaptation of some varieties, among them, Canaiolo nero. To characterize the wines of this region, during the 2012 and 2014 harvests the volatile compounds were determined through the MHS-SPME-GC-MS technique. The grapes were harvested, and samples analyzed in triplicate. The positive identification of the volatile compounds was performed by comparing the experimentally obtained mass spectrum and retention index with the reference spectra and retention indices available in the literature. Four consecutive extractions were used for quantitative evaluation to avoid a matrix effect. Odor activity value was calculated from the perception threshold for each evaluated compound. The mean soluble solids content was 21.55o Brix, and total acid content was 81.0 meq L-1; the mean weight of the clusters was 176 g, and the productivity was 2.2 tons per hectare (espalier 1.5 m × 3.0 m). Thirty-one volatile compounds were identified and quantified in the analyzed samples. The major components were the aromatic alcohol 2-phenylethanol (38.364 µg L-1), and the esters diethyl succinate (6.357 µg L-1) and ethyl acetate (2.005 µg L-1); and the compound of class C6, 1-hexanol (3.2 µg L-1). Odor activity values showed the compounds that contribute the most to the aroma of the analyzed wines, highlighting ethyl isovalerate (OAV 394.38), ethyl hexanoate (OAV 9.22), ethyl cinnamate (OAV 8.62) ethyl isobutanoate (OAV 5.59), β-damascenone (OAV 2.44), hexanoic acid (OAV 4.03), octanoic acid (OAV 3.64) and isoamyl acetate (OAV 3.01). These results showed the aroma characteristics of Santa Catarina wines of the Canaiolo nero variety, especially fruity aromas of apple, green apple, strawberry, plum and banana; and floral aroma of violet and roses.

As regiões de altitude elevada são uma nova fronteira para a produção de vinhos finos no Sul do Brasil (27º12"24" S, 51º06"96" W, 1211 m de altitude) por apresentar características enológicas diferenciadas com uma boa adaptação de algumas variedades, entre elas Canaiolo Nero. Para caracterizar os vinhos desta região, durante as colheitas 2012 e 2014 foram determinados os compostos voláteis por meio da técnica de MHS-SPME-GC-MS. As uvas foram colhidas, as amostras analisadas em triplicada e a identificação positiva dos voláteis foi realizada comparando o espectro de massa e o índice de retenção experimentalmente obtidos com os espectros de referência e os índices de retenção disponíveis na literatura. Para a avaliação quantitativa foram utilizadas quatro extrações consecutivas, para evitar o efeito da matriz e o valor da atividade do odor foi calculado a partir do limiar de percepção para cada composto avaliado. Os sólidos solúveis médios foram 21,55 Brix e acidez total de 81,0 meq L-1; o peso médio dos cachos foi de 176 g e a produtividade de 2,2 toneladas por hectare (espaldeira - 1,5 m x 3,0 m). Um total de 31 voláteis foram identificados e quantificados nas amostras analisadas. Os principais componentes foram os ésteres álcool 2-feniletanol (38,364 g L-1), succinato de dietilo (6,357 g L-1) e acetato de etilo (2,005 g L-1); e o composto da classe C6, 1-hexanol (3,2 μg L-1). Os valores da atividade do odor mostraram os compostos de maior contribuição para o aroma dos vinhos analisados, destacando o isovalerato de etila (OAV 394,38), o hexanoato de etila (OAV 9,22), o isobutanoato de etila e cinamato de etila (OAV 8,62) (OAV 5,59), β-damascenona ( OAV 2,44), ácido hexanóico (OAV 4,03), ácido octanóico (OAV 3,64) e acetato de isoamila (OAV 3,01).

Aromatic profile of Canaiolo nero wines in Santa Catarina highlands, Brazil / Perfil aromático de vinhos Canaiolo Nero em regiões de altitude de Santa Catarina

Highlands are a new frontier to produce fine wines in the Southern region of Brazil (27º 12" 24" S, 51º 06" 96" W, 1211 m altitude) and has presented specific oenological characteristics with a good adaptation of some varieties, among them, Canaiolo nero. To characterize the wines of this region, during the 2012 and 2014 harvests the volatile compounds were determined through the MHS-SPME-GC-MS technique. The grapes were harvested, and samples analyzed in triplicate. The positive identification of the volatile compounds was performed by comparing the experimentally obtained mass spectrum and retention index with the reference spectra and retention indices available in the literature. Four consecutive extractions were used for quantitative evaluation to avoid a matrix effect. Odor activity value was calculated from the perception threshold for each evaluated compound. The mean soluble solids content was 21.55o Brix, and total acid content was 81.0 meq L-1; the mean weight of the clusters was 176 g, and the productivity was 2.2 tons per hectare (espalier 1.5 m × 3.0 m). Thirty-one volatile compounds were identified and quantified in the analyzed samples. The major components were the aromatic alcohol 2-phenylethanol (38.364 µg L-1), and the esters diethyl succinate (6.357 µg L-1) and ethyl acetate (2.005 µg L-1); and the compound of class C6, 1-hexanol (3.2 µg L-1). Odor activity values showed the compounds that contribute the most to the aroma of the analyzed wines, highlighting ethyl isovalerate (OAV 394.38), ethyl hexanoate (OAV 9.22), ethyl cinnamate (OAV 8.62) ethyl isobutanoate (OAV 5.59), β-damascenone (OAV 2.44), hexanoic acid (OAV 4.03), octanoic acid (OAV 3.64) and isoamyl acetate (OAV 3.01). These results showed the aroma characteristics of Santa Catarina wines of the Canaiolo nero variety, especially fruity aromas of apple, green apple, strawberry, plum and banana; and floral aroma of violet and roses.(AU)

As regiões de altitude elevada são uma nova fronteira para a produção de vinhos finos no Sul do Brasil (27º12"24" S, 51º06"96" W, 1211 m de altitude) por apresentar características enológicas diferenciadas com uma boa adaptação de algumas variedades, entre elas Canaiolo Nero. Para caracterizar os vinhos desta região, durante as colheitas 2012 e 2014 foram determinados os compostos voláteis por meio da técnica de MHS-SPME-GC-MS. As uvas foram colhidas, as amostras analisadas em triplicada e a identificação positiva dos voláteis foi realizada comparando o espectro de massa e o índice de retenção experimentalmente obtidos com os espectros de referência e os índices de retenção disponíveis na literatura. Para a avaliação quantitativa foram utilizadas quatro extrações consecutivas, para evitar o efeito da matriz e o valor da atividade do odor foi calculado a partir do limiar de percepção para cada composto avaliado. Os sólidos solúveis médios foram 21,55 Brix e acidez total de 81,0 meq L-1; o peso médio dos cachos foi de 176 g e a produtividade de 2,2 toneladas por hectare (espaldeira - 1,5 m x 3,0 m). Um total de 31 voláteis foram identificados e quantificados nas amostras analisadas. Os principais componentes foram os ésteres álcool 2-feniletanol (38,364 g L-1), succinato de dietilo (6,357 g L-1) e acetato de etilo (2,005 g L-1); e o composto da classe C6, 1-hexanol (3,2 μg L-1). Os valores da atividade do odor mostraram os compostos de maior contribuição para o aroma dos vinhos analisados, destacando o isovalerato de etila (OAV 394,38), o hexanoato de etila (OAV 9,22), o isobutanoato de etila e cinamato de etila (OAV 8,62) (OAV 5,59), β-damascenona ( OAV 2,44), ácido hexanóico (OAV 4,03), ácido octanóico (OAV 3,64) e acetato de isoamila (OAV 3,01). (AU)

Importância da transfaunação no tratamento da acidose láctica ruminal aguda induzida em cabras e ovelhas

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the value of transfaunation in the treatment and recovery of goats and sheep with acute rumen lactic acidosis (ARLA) experimentally induced. Six goats (41.2±5.6kg) and six sheep (46.8±4.57kg), non-pregnant and non-lactating, received 15g of sucrose per kilogram of body weight for the disease induction. The ARLA was induced in each animal twice with an interval of 30 days after full recovery of the first induction. Therapeutic procedures consisted in removal of the rumen fluid content by washing and siphoning with an esophageal tube and correction of metabolic acidosis with intravenous electrolyte solutions containing sodium lactate or sodium bicarbonate. The transfaunation was part of only one of each animal treatment and consisted in administration of two liters of rumen fluid colleted from a healthy cow. Complete recovery was assessed by physical examinations and rumen fluid examinations up to four days after therapeutic procedures. The efficacy of treatment protocols, with or without transfaunation was compared. The protocol used was effective in induce the disease and goats and sheep showed clinical signs of maximum intensity (apathy, rumen stasis, abdominal distension, diarrhea and moderate dehydration) 16 hours after the intraruminal administration of sucrose. At this moment, the characteristics of ruminal fluid were similar to the typical ARLA. The frequency of ruminal movements became normal on the third day after therapeutic procedures, with no difference between species, and regardless transfaunation. The ruminal fluid transfer did not accelerate the recovery of appetite, considered normal only on the fourth day after treatment in both species. When transfauntation was received, goats and sheep showed recovery of characteristics of color, odor and consistency faster than when they did not receive. The fermentative activity of the rumen microbiota was not impacted by transfaunation and normalized two and three days after therapeutic procedures in sheep and goats, respectively. The transfaunation promoted faster return of the protozoa population, which was observed 24 hours after therapeutic procedures in both species. When the animals did not receive transfaunation, the protozoa returns occurred only on the second day after therapeutic procedures. Full recovery of the animals occurred within four days, regardless of transfaunation. In conclusion, the ruminal fluid transfer can not be considered crucial for the treatment and convalescence of goats and sheep affected by ARLA.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a importância da transfaunação no tratamento e recuperação de cabras e ovelhas com acidose lática ruminal aguda (ALRA) induzida experimentalmente. Seis cabras (41,2±5,6kg) e seis ovelhas (46,8±4,57kg), não gestantes e não lactantes, receberam 15g de sacarose por quilo de peso corporal para indução da enfermidade. A ALRA foi induzida duas vezes em cada animal, com intervalo de 30 dias após recuperação total da primeira indução. Os procedimentos terapêuticos consistiram na remoção do conteúdo ruminal líquido por lavagem e sifonamento com auxílio de sondagem esofágica, e na correção da acidose metabólica com soluções eletrolíticas, contendo lactato ou bicarbonato de sódio, infundidas por via intravenosa. A transfaunação fez parte de apenas um dos tratamentos de cada animal e consistiu na administração por sondagem esofágica de 2L de suco ruminal de um bovino sadio. A recuperação completa foi avaliada por exames físicos e exames do suco ruminal realizados até quatro dias após os procedimentos terapêuticos. A eficácia dos protocolos de tratamento, com ou sem transfaunação, foi comparada. O protocolo de indução foi efetivo em induzir a enfermidade e as cabras e ovelhas apresentaram sinais clínicos de intensidade máxima (apatia, atonia ruminal, distensão abdominal, diarreia de consistência pastosa a líquida e desidratação moderada) 16 horas após a administração intrarruminal de sacarose, sem distinção entre as espécies. Neste momento, as características do suco ruminal mostraram-se semelhantes aos quadros típicos de ALRA. A frequência de movimentos ruminais se normalizou no terceiro dia após os procedimentos terapêuticos, sem diferença entre as espécies, e independente de terem recebido a transfaunação ou não. A transferência de suco ruminal também não acelerou a recuperação do apetite, que foi considerado normal somente no quarto dia após os procedimentos terapêuticos, em ambas as espécies. Em relação ao líquido ruminal, quando receberam a transfaunação, os caprinos e ovinos apresentaram recuperação das características de cor, odor e consistência mais rapidamente do que quando não receberam. A atividade fermentativa da microbiota ruminal não sofreu influência da transfaunação e se normalizou dois e três dias após os procedimentos terapêuticos nas ovelhas e cabras, respectivamente. A transfaunação promoveu o retorno mais rápido da população de protozoários ruminais, que já foram observados 24 horas após os procedimentos terapêuticos, em ambas as espécies. Quando os animais não receberam a transfaunação, o retorno dos protozoários só ocorreu no segundo dia após os procedimentos terapêuticos. A recuperação completa dos animais estudados ocorreu em até quatro dias, independente da realização da transfaunação ou não. Conclui-se que a transferência de suco ruminal não pode ser considerada medida crucial para o tratamento e convalescença de caprinos e ovinos acometidos por de ALRA.

Physical-chemical, nutritional and antioxidant properties of tucumã (Astrocaryum huaimi Mart) fruits / Caracterização físico-química, nutricional e antioxidante de frutos de tucumã (Astrocaryum huaimi Mart)

The Brazilian Cerrado contains a large number of fruit species whose nutritional and physical-chemical properties have not been fully characterized to date. The fruit of tucumã (Astrocaryum huaimi Mart) is ellipsoid with fibrous and gelatinous pulp, unique odor, and has significant economic importance in the region. The objective of this study is to analyze the physical-chemical, nutritional, and antioxidant properties of the fruit of tucumã grown in Minas Gerais state, Brazil. Water content, ashes, proteins, lipids, carbohydrates, total dietary fiber, pH, titratable acidity, soluble solids, vitamin C, minerals, and fatty acids were analyzed. Total phenols, tannins, and antioxidant activity were analyzed using the Folin-Ciocalteau method, Folin-Denis method, and photocolorimetric method of the stable free radical DPPH, respectively, in aqueous, acetone, and ethanol extracts. The most relevant components in the fruit were lipids, fibers, vitamin C, unsaturated fatty acids, iron, potassium, manganese, and bioactive compounds. The analysis of the bioactive compounds revealed that the fruit has high antioxidant activity. The acetone extract presented the highest antioxidant capacity followed by the ethanol and aqueous extracts. The results indicated that the tucumã fruit has high nutritional value as a source of lipids, fibers, calories, vitamin C, minerals, and unsaturated fatty acids, and high antioxidant activity. Therefore, consuming the tucumã fruit pulp may help prevent nutritional deficiencies and chronic non-communicable diseases.(AU)

O Cerrado Brasileiro é responsável por uma ampla riqueza de espécies frutíferas que ainda não foram estudadas em relação às suas características nutricionais e físico-químicas. O tucumã é um fruto elipsoide de polpa fibrosa, consistência pastosa e odor característico, representando uma importante atividade econômica regional. O objetivo deste estudo foi analisar as propriedades físico-químicas, nutricionais e antioxidantes do fruto tucumã (Astrocaryum huaimi Mart) do Estado de Minas Gerais. Foram realizadas análises físicas, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, minerais e ácidos graxos. Fenóis totais, taninos e a atividade antioxidante foram analisados pelo método Folin-Ciocalteau, Folin-Denis e pelo método fotocolorimétrico do radical livre estável DPPH, respectivamente, em três extratos: aquoso, acetônico e etanólico. Os constituintes que se destacaram no fruto foram lipídios, fibras, vitamina C, ácidos graxos insaturados, ferro, potássio, manganês e compostos bioativos. Em relação aos compostos bioativos analisados foi possível verificar o elevado potencial antioxidante desse fruto. Dentre os extratos analisados, o acetônico foi o que apresentou a maior capacidade antioxidante seguido do etanólico e do aquoso. Os resultados indicaram que o fruto de tucumã apresenta importantes propriedades nutricionais, como fonte de lipídios, fibras, calorias, vitamina C, minerais, ácidos graxos insaturados, bem como elevado potencial antioxidante. O consumo de polpa de tucumã poderá contribuir para prevenir carências nutricionais e também na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.(AU)

Importância da transfaunação no tratamento da acidose láctica ruminal aguda induzida em cabras e ovelhas / Value of transfaunation for the treatment of induced ruminal lactic acidosis in goats and sheep

O objetivo deste trabalho foi avaliar a importância da transfaunação no tratamento e recuperação de cabras e ovelhas com acidose lática ruminal aguda (ALRA) induzida experimentalmente. Seis cabras (41,2±5,6kg) e seis ovelhas (46,8±4,57kg), não gestantes e não lactantes, receberam 15g de sacarose por quilo de peso corporal para indução da enfermidade. A ALRA foi induzida duas vezes em cada animal, com intervalo de 30 dias após recuperação total da primeira indução. Os procedimentos terapêuticos consistiram na remoção do conteúdo ruminal líquido por lavagem e sifonamento com auxílio de sondagem esofágica, e na correção da acidose metabólica com soluções eletrolíticas, contendo lactato ou bicarbonato de sódio, infundidas por via intravenosa. A transfaunação fez parte de apenas um dos tratamentos de cada animal e consistiu na administração por sondagem esofágica de 2L de suco ruminal de um bovino sadio. A recuperação completa foi avaliada por exames físicos e exames do suco ruminal realizados até quatro dias após os procedimentos terapêuticos. A eficácia dos protocolos de tratamento, com ou sem transfaunação, foi comparada. O protocolo de indução foi efetivo em induzir a enfermidade e as cabras e ovelhas apresentaram sinais clínicos de intensidade máxima (apatia, atonia ruminal, distensão abdominal, diarreia de consistência pastosa a líquida e desidratação moderada) 16 horas após a administração intrarruminal de sacarose, sem distinção entre as espécies. Neste momento, as características do suco ruminal mostraram-se semelhantes aos quadros típicos de ALRA. A frequência de movimentos ruminais se normalizou no terceiro dia após os procedimentos terapêuticos, sem diferença entre as espécies, e independente de terem recebido a transfaunação ou não. A transferência de suco ruminal também não acelerou a recuperação do apetite, que foi considerado normal somente no quarto dia após os procedimentos terapêuticos, em ambas as espécies. Em relação ao líquido ruminal, quando receberam a transfaunação, os caprinos e ovinos apresentaram recuperação das características de cor, odor e consistência mais rapidamente do que quando não receberam. A atividade fermentativa da microbiota ruminal não sofreu influência da transfaunação e se normalizou dois e três dias após os procedimentos terapêuticos nas ovelhas e cabras, respectivamente. A transfaunação promoveu o retorno mais rápido da população de protozoários ruminais, que já foram observados 24 horas após os procedimentos terapêuticos, em ambas as espécies. Quando os animais não receberam a transfaunação, o retorno dos protozoários só ocorreu no segundo dia após os procedimentos terapêuticos. A recuperação completa dos animais estudados ocorreu em até quatro dias, independente da realização da transfaunação ou não. Conclui-se que a transferência de suco ruminal não pode ser considerada medida crucial para o tratamento e convalescença de caprinos e ovinos acometidos por de ALRA.(AU)

The aim of this study was to evaluate the value of transfaunation in the treatment and recovery of goats and sheep with acute rumen lactic acidosis (ARLA) experimentally induced. Six goats (41.2±5.6kg) and six sheep (46.8±4.57kg), non-pregnant and non-lactating, received 15g of sucrose per kilogram of body weight for the disease induction. The ARLA was induced in each animal twice with an interval of 30 days after full recovery of the first induction. Therapeutic procedures consisted in removal of the rumen fluid content by washing and siphoning with an esophageal tube and correction of metabolic acidosis with intravenous electrolyte solutions containing sodium lactate or sodium bicarbonate. The transfaunation was part of only one of each animal treatment and consisted in administration of two liters of rumen fluid colleted from a healthy cow. Complete recovery was assessed by physical examinations and rumen fluid examinations up to four days after therapeutic procedures. The efficacy of treatment protocols, with or without transfaunation was compared. The protocol used was effective in induce the disease and goats and sheep showed clinical signs of maximum intensity (apathy, rumen stasis, abdominal distension, diarrhea and moderate dehydration) 16 hours after the intraruminal administration of sucrose. At this moment, the characteristics of ruminal fluid were similar to the typical ARLA. The frequency of ruminal movements became normal on the third day after therapeutic procedures, with no difference between species, and regardless transfaunation. The ruminal fluid transfer did not accelerate the recovery of appetite, considered normal only on the fourth day after treatment in both species. When transfauntation was received, goats and sheep showed recovery of characteristics of color, odor and consistency faster than when they did not receive. The fermentative activity of the rumen microbiota was not impacted by transfaunation and normalized two and three days after therapeutic procedures in sheep and goats, respectively. The transfaunation promoted faster return of the protozoa population, which was observed 24 hours after therapeutic procedures in both species. When the animals did not receive transfaunation, the protozoa returns occurred only on the second day after therapeutic procedures. Full recovery of the animals occurred within four days, regardless of transfaunation. In conclusion, the ruminal fluid transfer can not be considered crucial for the treatment and convalescence of goats and sheep affected by ARLA.(AU)

Importância da transfaunação no tratamento da acidose láctica ruminal aguda induzida em cabras e ovelhas / Value of transfaunation for the treatment of induced ruminal lactic acidosis in goats and sheep

O objetivo deste trabalho foi avaliar a importância da transfaunação no tratamento e recuperação de cabras e ovelhas com acidose lática ruminal aguda (ALRA) induzida experimentalmente. Seis cabras (41,2±5,6kg) e seis ovelhas (46,8±4,57kg), não gestantes e não lactantes, receberam 15g de sacarose por quilo de peso corporal para indução da enfermidade. A ALRA foi induzida duas vezes em cada animal, com intervalo de 30 dias após recuperação total da primeira indução. Os procedimentos terapêuticos consistiram na remoção do conteúdo ruminal líquido por lavagem e sifonamento com auxílio de sondagem esofágica, e na correção da acidose metabólica com soluções eletrolíticas, contendo lactato ou bicarbonato de sódio, infundidas por via intravenosa. A transfaunação fez parte de apenas um dos tratamentos de cada animal e consistiu na administração por sondagem esofágica de 2L de suco ruminal de um bovino sadio. A recuperação completa foi avaliada por exames físicos e exames do suco ruminal realizados até quatro dias após os procedimentos terapêuticos. A eficácia dos protocolos de tratamento, com ou sem transfaunação, foi comparada. O protocolo de indução foi efetivo em induzir a enfermidade e as cabras e ovelhas apresentaram sinais clínicos de intensidade máxima (apatia, atonia ruminal, distensão abdominal, diarreia de consistência pastosa a líquida e desidratação moderada) 16 horas após a administração intrarruminal de sacarose, sem distinção entre as espécies. Neste momento, as características do suco ruminal mostraram-se semelhantes aos quadros típicos de ALRA. A frequência de movimentos ruminais se normalizou no terceiro dia após os procedimentos terapêuticos, sem diferença entre as espécies, e independente de terem recebido a transfaunação ou não. A transferência de suco ruminal também não acelerou a recuperação do apetite, que foi considerado normal somente no quarto dia após os procedimentos terapêuticos, em ambas as espécies. Em relação ao líquido...(AU)

The aim of this study was to evaluate the value of transfaunation in the treatment and recovery of goats and sheep with acute rumen lactic acidosis (ARLA) experimentally induced. Six goats (41.2±5.6kg) and six sheep (46.8±4.57kg), non-pregnant and non-lactating, received 15g of sucrose per kilogram of body weight for the disease induction. The ARLA was induced in each animal twice with an interval of 30 days after full recovery of the first induction. Therapeutic procedures consisted in removal of the rumen fluid content by washing and siphoning with an esophageal tube and correction of metabolic acidosis with intravenous electrolyte solutions containing sodium lactate or sodium bicarbonate. The transfaunation was part of only one of each animal treatment and consisted in administration of two liters of rumen fluid colleted from a healthy cow. Complete recovery was assessed by physical examinations and rumen fluid examinations up to four days after therapeutic procedures. The efficacy of treatment protocols, with or without transfaunation was compared. The protocol used was effective in induce the disease and goats and sheep showed clinical signs of maximum intensity (apathy, rumen stasis, abdominal distension, diarrhea and moderate dehydration) 16 hours after the intraruminal administration of sucrose. At this moment, the characteristics of ruminal fluid were similar to the typical ARLA. The frequency of ruminal movements became normal on the third day after therapeutic procedures, with no difference between species, and regardless transfaunation. The ruminal fluid transfer did not accelerate the recovery of appetite, considered normal only on the fourth day after treatment in both species. When transfauntation was received, goats and sheep showed recovery of characteristics of color, odor and consistency faster than when they did not receive. The fermentative activity of the rumen microbiota was not impacted by...(AU)

Desenvolvimento de Snacks com incorporação de concentrado proteico de pescado obtido a partir de subprodutos de processamento

O crescente consumo de pescado no mundo acarreta uma maior demanda por produtos beneficiados, que por sua vez geram uma grande quantidade de subprodutos, os quais em grande parte não são aproveitados, gerando resíduos com potencial danos ao ambiente. Em locais com grande consumo de pescado, a carga de resíduos gerados pode apresentar danos significativos. A cidade de Manaus sustenta a maior taxa de consumo de pescado entre as capitais brasileiras, tendo como espécie preferencial o tambaqui, peixe nativo mais produzido pela piscicultura nacional. A geração de resíduos oriundos do processamento do tambaqui constitui material viável para a elaboração de coprodutos de pescado, uma vez que são constituídos de matéria-prima com boa qualidade nutricional. Considerando a alta carga de material passível de uso como fonte de nutrientes, gerado pela retirada de espinhas do músculo de tambaqui, este trabalho objetivou o desenvolvimento de um produto de consumo prático, que representasse uma boa fonte alimentar, como a elaboração de biscoitos enriquecidos com concentrado proteico (CPP) obtido a partir de carne mecanicamente separada (CMS). A matéria-prima usada para obtenção da CMS foi adquirida em peixarias da cidade de Manaus, processada em separadora mecânica de espinhas e utilizada na elaboração do CPP, por meio de sucessivas lavagens em água, ácido fosfórico e etanol, gerando um produto com elevado teor de proteínas e com sabor e odor de pescado bastante reduzidos, o qual foi incorporado em diferentes concentrações (0, 5, 10, 15 e 20%) na formulação de biscoitos a base de macaxeira em pó. Foram realizadas determinações de rendimento, composição centesimal e da qualidade físico-química e microbiológica da CMS, CPP e nos biscoitos obtidos. Os biscoitos também foram avaliados quanto à aceitação e intenção de compra por painel sensorial. A partir dos resíduos utilizados (filetes) foi possível extrair 82,72% ± 1,29 de CMS (66,15% ± 0,84 de proteínas, 27,75% ± 6,48 de lipídeos e 3,18% ± 0,08 de cinza), o CPP elaborado a partir dela apresentou 95,57% ± 3,94; 3,32% ± 3,18; 0,91% ± 0,09 para esses nutrientes, respectivamente, e rendimento de 10,80% ± 0,71. A CMS apresentou valores de 3,07 (± 0,32) mg N-BVT/100 g e pH = 6,10 (± 0,03), atestando a qualidade da matéria-prima. O CPP mostrou valor de pH = 4,18 (± 0,05) e atividade de água = 0,15 (± 0,04). As contagens microbiológicas nas amostras de CMS, CPP e nos biscoitos ficou abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. As análises das amostras de biscoitos mostraram que os níveis crescentes de incorporação de CPP resultaram em aumento na sua fração de proteína e no valor calórico, sendo que a formulação E (20% CPP) apresentou concentrações de proteínas de 18,17% (± 1,73); lipídeos de 11,86% ± (0,23) e cinza de 0,72% (± 0,01), e valor calórico igual a 352,25 (± 2,21) kcal.100 g -1 , obtendo o mais alto índice de aceitação sensorial (74,8%).

The growing consumption of fish in the world leads to a greater demand for processed products, generating a large amount of by-products, which in large part are not used, generating residues with potential damage to the environment. In places with high consumption of fish, the load of waste generated can present significant damage. The city of Manaus sustains the highest rate of fish consumption among Brazilian capitals, with the tambaqui as the preferred species, the native fish most produced by the national fish farm. The generation of residues from the processing of tambaqui constitutes a viable material for the elaboration of fish co-products, since they consist of raw material with good nutritional quality. Considering the high load of residues can be used as a source of nutrients, generated by the removal of bones from the tambaqui muscle, this work aimed to develop a convenience food product that would represent a good food source, such as the preparation of biscuits enriched with protein concentrate (FPC) obtained from mechanically separated meat (MSM). Raw material used to obtain the MSM was acquired in fishmongers in the city of Manaus, processed in a mechanical bones separator and used in the preparation of the FPC, through successive washings with water, phosphoric acid and ethanol, generating a product with high content of proteins and very reduced fish flavor and odor, which was incorporated in different concentrations (0, 5, 10, 15 and 20%) in formulation of the powdered cassava cookies. Determinations of yield, proximate composition and physicochemical and microbiological quality of MSM, FPC and the obtained cookies were carried out. The cookies were also evaluated for acceptance and purchase intent by sensory panel. From the residues used (filetes) it was possible to extract 82,72% (± 1,29) of MSM (66,15% ± 0.84 of proteins, 27,75% ± 6,48 of lipids and 3,18% ± 0,08 of ash), the FPC elaborated from it presented 95,57% (± 394); 3,32% (± 3.18); 0,91% (± 0.09) for these nutrients, respectively, and yield of 10,80% (± 0.71). The MSM presented values of 3,07 (± 0,32) mg N-TVB/100 g and pH = 6,10 (± 0,03), attesting to the quality of the raw material. The FPC showed a pH value = 4,18 (± 0,05) and water activity = 0,15 (± 0,04). Microbiological counts in samples of MSM, FPC and cookies were below the limits established by legislation. The analysis of the cookies samples showed that the increasing levels of FPC incorporation resulted in an increase in the percentage of protein and its caloric value, and the "E" formulation (20% FPS) had protein concentrations of 18,17% ( ± 1,73); lipids of 11,86% ± (0,23); ash of 0,72% (± 0,01), and caloric value equal to 352,25 (± 2,21) kcal 100 g -1 , obtaining the highest sensory acceptance index (74,8%).

Uso da farinha da flor de Hibiscus rosa sinensis na fabricação de hambúrguer de carne ovina

Os produtos cárneos processados podem passar por reações oxidativas, responsáveis por alterações na sua cor, sabor, odor e textura, proporcionando o surgimento de compostos prejudiciais que interferem nas propriedades sensoriais, reduzindo o tempo de prateleira dos produtos. Para diminuir essas perdas, a indústria faz uso de antioxidantes sintéticos. Um deles é o hidroxitolueno butilado (BHT), porém seu uso prolongado pode ser prejudicial à saúde. Como alternativa a esse tipo de problema, um recurso atraente é o uso de antioxidantes naturais que possui compostos bioativos e auxilia na manutenção da vida útil dos produtos. Dentre os produtos naturais já estudados, o Hibiscus rosa-sinensis tem potencial antioxidante e corante, além de auxiliar na prevenção de doenças. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da farinha das pétalas da flor de H. rosa-sinensis (FH) como corante e antioxidante natural sobre as características físico-químicas de hambúrgueres de carne ovina durante o período de armazenamento de 90 dias (-20° C). Seis tratamentos foram preparados, incluindo controle (massa base), BHT e quatro concentrações de FH (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0g/ 100g). Foram analisadas a composição química (umidade, proteína, gordura e cinzas); pH, cor (L*, a*, b*), atividade antioxidante (DPPH). A triagem fitoquímica revelou a presença de 13 tipos de compostos diferentes. A FH apresentou elevada capacidade antioxidante em comparação com BHT (EC50 de 43.51 g/mL contra 116.17 g/mL, respectivamente). A inclusão de FH nos níveis de 1,0; 1,5 e 2,0 g/100g de formulação básica reduziram a umidade dos hambúrgueres em relação ao tratamento controle (P<0.05). Houve efeito do tratamento e do tempo de armazenamento (0, 30, 60 e 90 dias) para a cor do instrumental (P<0,05). Os valores de L* e b* diminuíram com inclusão de 1,0; 1,5 e 2,0 g/100g de FH em comparação com os tratamentos controle e BHT. O valor de a* aumentou no tratamento com o maior nível de inclusão de FH. Em relação ao tempo de armazenamento, hambúrgueres com 30 dias de armazenamento apresentaram maior valor de L*, decrescendo em seguida para os 60 e 90 dias de armazenamento. O valor de a* decresceu após 30 dias de armazenamento. Para o valor de b* ocorreu redução com 60 e 90 dias de armazenamento em relação ao dia 1. Houve efeito do tempo de armazenamento para o pH dos hambúrgueres (P<0,05), que se elevaram aos 60 e 90 dias de armazenamento. Não houve efeito dos tratamentos (P>0,05) para valores de CRA e encolhimento entre tratamentos. Já em relação as perdas por cozimento, houve diferença significativa (P<0,05), ocorrendo a menor perda com o maior nível de inclusão de FH. Para perfil de textura, só houve diferença significativa (P<0,05) para dureza, FH0,5 apresentou o maior valor, enquanto os menores valores foram observados em BHT e FH1,5. Como conclusão, segundo os resultados obtidos pela avaliação de DPPH a FH pode ser utilizado como antioxidante e corante na concentração de 2g/100g, melhorando seu rendimento

Processed meat products can undergo oxidative reactions, responsible for changes in their color, taste, odor and texture, providing the appearance of harmful compounds that interfere with sensory properties, reducing the shelf life of the products. To reduce these losses, the industry makes use of synthetic antioxidants. One of them is butylated hydroxytoluene (BHT), but its prolonged use can be harmful to health. As an alternative to this type of problem, an attractive feature is the use of natural antioxidants that have bioactive compounds and help to maintain the shelf life of products. Among the natural products already studied, Hibiscus rosa-sinensis has antioxidant and coloring potential, besides helping to prevent diseases. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of the flour of the petals of the flower of H. rosa-sinensis (FH) as a dye and natural antioxidant on the physicochemical characteristics of sheep hamburgers during the storage period of 90 days (-20 ° C). Six treatments were prepared, including control (base mass), BHT and four concentrations of FH (0.5; 1.0; 1.5 and 2.0g / 100g). The chemical composition (moisture, protein, fat and ash) was analyzed; pH, color (L *, a *, b *), antioxidant activity (DPPH). Phytochemical screening revealed the presence of 13 different types of compounds. FH showed a high antioxidant capacity compared to BHT (EC50 of 43.51 g / mL against 116.17 g / mL, respectively). The inclusion of FH at the levels of 1.0; 1.5 and 2.0 g / 100g of basic formulation reduced the humidity of the hamburgers in relation to the control treatment (P <0.05). There was an effect of treatment and storage time (0, 30, 60 and 90 days) for the instrument color (P <0.05). The values of L * and b * decreased with the inclusion of 1.0; 1.5 and 2.0 g / 100g of FH compared to the control and BHT treatments. The value of a * increased in the treatment with the highest level of FH inclusion. Regarding the storage time, hamburgers with 30 days of storage had a higher value of L *, then decreasing for the 60 and 90 days of storage. The value of a * decreased after 30 days of storage. For the value of b *, there was a reduction with 60 and 90 days of storage in relation to day 1. There was an effect of the storage time on the pH of the hamburgers (P <0.05), which increased at 60 and 90 days of storage. . There was no effect of treatments (P> 0.05) for CRA values and shrinkage between treatments. Regarding cooking losses, there was a significant difference (P <0.05), with the lowest loss occurring with the highest level of FH inclusion. For texture profile, there was only a significant difference (P <0.05) for hardness, FH0.5 had the highest value, while the lowest values were observed in BHT and FH1.5. As a conclusion, according to the results obtained by the evaluation of DPPH, FH can be used as an antioxidant and dye in a concentration of 2g / 100g, improving its yield

EFEITO DOS TIPOS DE DEFUMAÇÃO NA QUALIDADE DE LINGUIÇAS ELABORADAS COM CARNE DE BAGRE BRANCO (Sciades herzbergii)

A defumação de peixes é uma técnica utilizada com o intuito de melhorar os aspectos sensoriais e aumentar a vida útil. Portanto, uma forma de aumentar o consumo de peixes de baixo valor comercial, como os bagres brancos (Sciades herzbergii), pode ocorrer com a elaboração de linguiças defumadas. O objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais, físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais de linguiças elaboradas com filés de bagres brancos submetidas ao processo de defumação tradicional e com fumaça líquida. As linguiças submetidas a defumação tradicional apresentaram menor (P<0,05) porcentagem de umidade e maior porcentagem de proteínas, gordura e minerais, maior perda de peso no processamento, maior pH, maior valor de a* (intensidade de vermelho) e menor de L* (luminosidade). A porcentagem de encolhimento, capacidade de retenção de água, atividade de água, dureza, coesividade e elasticidade não foram influenciados (P>0,05) pelos métodos de defumação testados. A contagem microbiana, em ambos os tratamentos, foram baixas e estiveram de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. A aceitação sensorial das linguiças submetidas a defumação líquida foram superiores (P<0,05) as submetidas a defumação tradicional nos quesitos de cor, odor, textura, sabor e aceitação global estando entre 6 (gostei ligeiramente) a 7 pontos (gostei moderadamente). Observa-se, potencial de utilização dos filés de bagres brancos (Sciades herzbergii) na elaboração de linguiças defumadas pelas boas características nutricionais, fisico-químicas e microbiológicas. Dentre, os dois métodos de defumação testados, a defumação líquida é a que apresenta melhor aceitação sensorial, mais fácil execução, maior controle do processo e menor poluição ambiental, sendo portanto, uma forma alternativa ao método de defumação tradicional de linguiças de bagres brancos.

Fish smoking is a technique used to improve sensory aspects and increase shelf life. Therefore, a way to increase the consumption of fish of low commercial value, such as white catfish (Sciades herzbergii), can occur with the elaboration of smoked sausage. The aim of this study was to evaluate nutritional, physico-chemical, microbiological and sensorial aspects of sausages elaborated with white catfish fillets submitted to the traditional smoked process and with liquid smoke. The sausages submitted to traditional smoking showed lower (P<0.05) moisture percentage, higher percentage of proteins, fat and minerals, higher weight loss in processing, higher pH, higher value of a* (redness) and lower of L* (lightness). The percentage of shrinkage, water holding capacity, water activity, hardness, cohesiveness and elasticity were not influenced (P>0.05) by the smoking methods tested. Microbial counts in both treatments were low and were within the limits allowed for human consumption. The sensorial acceptance of the sausages submitted to liquid smoking was higher (P<0.05) than those submitted to traditional smoking in the color, odour, texture, taste and overall acceptance being between 6 ("slightly liked") to 7 points (moderately liked "). It is observed, the potential use of white catfish fillets (Sciades herzbergii) in the elaboration of smoked sausages with good nutritional, physicochemical and microbiological characteristics. Among the two smoking methods tested, liquid smoking is the one that presents better sensory acceptance, easier execution, greater process control and less environmental pollution, as such, an alternative form of substitution to traditional method of smoking of white catfish sausages.

Desenvolvimento e avaliação de embutido tipo linguiça frescal elaborada com filés de bagres marinhos da espécie Sciades herzbergii (Bloch, 1794).

Os bagres marinhos (Sciades herzbergii) são peixes de baixo valor comercial e a elaboração de produtos aceitos no mercado, como as linguiças, pode agregar valor a esta espécie. O objetivo do presente estudo foi desenvolver linguiças frescais de bagres marinhos, utilizando diferentes proporções de toucinho suíno defumado (TSD) (0, 10, 20 e 30%) e avaliar as características tecnológicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais. A adição de até 30% de TSD nas linguiças aumentou a quantidade de gordura (2,1% a 12,2%), cinzas (3,3% a 4,2%), valor calórico (97,3 a 188,2 kcal/100g) e diminui a umidade (75,1% a 64,7%) e atividade de água (0,974 a 0,960). Quanto aos aspectos físico-químicos, o incremento de TSD aumentou a perda de peso na cocção (28,16% a 44,26%), encolhimento (11,91% a 17,58%), luminosidade (42,6 a 58,6), intensidade de vermelho (6,74 a 7,66) e amarelo (6,61 a 10,8), além de melhorar os aspectos de odor (7,1 a 7,9), sabor (6,8 a 7,9) e aceitação global (7,0 a 7,7). As linguiças apresentaram contagens microbianas de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. Portanto, linguiças frescais elaboradas com filés de bagres marinhos apresentam boas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. No entanto, embora as notas referentes à aceitação global tenha melhorado conforme foi aumentando a porcentagem de TSD, não houve variação significativa a partir da inclusão de 10%. Logo, é possível elaborar linguiças frescais de bagres marinhos com o mínimo de 10% de TSD, para que se mantenham características tecnológicas e sensoriais satisfatórias e um produto mais saudável.

The Sciades herzbergii sea catfish species has low commercial value and the elaboration of accepted products in the market, like sausages, could add value to this species. The aim of this study was to develop fomulations of fresh sausages of marine catfish fillets, using differents smoked pork loin (SPL) proportions (0, 10, 20 e 30%) and to evaluate the technological, nutritional, microbiological and sensorial characteristics. The addition of up to 30% of (SPL) in sausages increases the amount of fat (2,1% a 12,2%), ashes (3,3% a 4,2%) and calorific value (97,3 a 188,2 kcal/100g), and decreases its moisture content (75,1% a 64,7%) and water activity (0,974 a 0,960). As for the physical-chemical aspects, the increase of SPL increases the weight loss (28,16% a 44,26%), shrinkage (11,91% a 17,58%) and values of luminosity (42,6 a 58,6), intensity of red (6,74 a 7,66) and yellow (6,61 a 10,8), besides improving the odor (7,1 a 7,9), taste (6,8 a 7,9) and overall acceptance (7,0 a 7,7) aspects. The sausages presented microbial counts according to the limits allowed for human consumption, but without difference between the treatments. Therefore, fresh sausages made with sea fish catfish fillets showed physical-chemical, microbiological and sensory analysis successful. However, although the notes on global acceptance improved as the percentage of SPL increased, there was no significant variation from the inclusion of 10%. Therefore, it is possible to elaborate fresh sausages with a 10% (SPL) inclusion, to maintain satisfactory technological and sensory characteristics and a healthier product.

EFEITO ANTIMICROBIANO COMBINADO IN VITRO DE ÓLEOS ESSENCIAIS E ÁCIDOS ORGÂNICOS SOBRE Salmonella sp ISOLADA DE INDÚSTRIA DE AVES

Apesar da grande evolução tecnológica na indústria alimentícia, ainda se observa inúmeros surtos de enfermidades de origem alimentar, provenientes da ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos. As bactérias do gênero Salmonella spp. são consideradas a principal causa de infecção alimentar associada ao consumo de carne de frango. Esses micro-organismos são capazes de se aderir e formar biofilme nas mais diversas superfícies. A formação dessa estrutura complexa representa uma grande preocupação para a indústria de alimentos devido à dificuldade na sua remoção mediante os procedimentos tradicionais de limpeza e sanitização, sendo resistente aos vários tratamentos químicos. Visando a necessidade de desenvolvimento de novos antimicrobianos e a crescente preocupação dos consumidores com a utilização de compostos químicos sintéticos, esse trabalho teve por objetivo avaliar a habilidade de formação de biofilme por cepas indígenas de Salmonella sp e por Salmonella Typhimurium ATCC 14028 e testar a atividade antimicrobiana in vitro de dois óleos essenciais (carvacrol - CV e isotiocianato de alila - ITCA) e quatro ácidos orgânicos (acético glacial - ACE, capróico - CAP, láctico - LAT e propiônico - PROP), individualmente e em combinação, como alternativas naturais para o controle de Salmonella sp formadora de biofilme. Foram utilizadas 23 cepas de Salmonella sp isoladas de esteiras transportadoras de salas de corte de uma planta processadoras de frangos. A habilidade de formação de biofilmes das cepas foi avaliada em placas de poliestireno contendo caldo TSB por 24h, 48h e 96h a 37 °C sob agitação a 110 rpm. A formação do biofilme foi visualizada pela medida de absorbância (ABS) em leitora de microplacas, sendo as cepas classificadas como fracamente, moderadamente e fortemente formadoras de biofilme. Com base na capacidade de formação de biofilme em 24h, foram selecionadas cinco cepas para formar um pool bacteriano utilizado para o desafio com os compostos antimicrobianos naturais. A concentração inibitória mínima (CIM) de todos os compostos naturais foi determinada em pH 5 e 6 sobre ao pool e a S. Typhimurium ATCC 14028. Posteriormente, todos os compostos foram testados em combinação, totalizando oito combinações, em pH 5 e 6, com quatro concentrações cada. A atividade antimicrobiana dos ácidos orgânicos e dos óleos essenciais foi favorecida em menor valor de pH. A maioria das combinações de óleos essenciais e ácidos orgânicos apresentou efeito aditivo em pH 5 e 6, sendo que a combinação com efeito aditivo em menor concentração contra o pool foi PROP + ITCA (15 mM + 0,06 mM, respectivamente), seguida da combinação CAP+ ITCA (3 mM + 0,06 mM, respectivamente) para S. Typhimurium, ambas em pH 5. Foi verificado efeito sinérgico para as combinações CAP + CV e CAP + ITCA sobre o pool e para a combinação de LAT + ITCA sobre S. Typhimurium, em pH 5. Em pH 6, apenas a combinação LAT + CV apresentou efeito sinérgico. A menor concentração dos antimicrobianos para inibição das cepas testadas foi verificada pelo uso da combinação de CAP + ITCA (1,12 mM + 0,03mM respectivamente), a qual foi eficiente com redução de » da CIM individual dos compostos. A combinação de um ácido graxo de cadeia média e um óleo essencial demonstrou eficiência na inibição de Salmonella devido aos mecanismos de ação complementares sobre a célula bacteriana, apresentando potencial para uso como antimicrobiano natural. As concentrações reduzidas para o efeito antibacteriano são promissoras para aplicação em superfícies de contato com alimentos ou matrizes alimentares visto que minimizariam alterações sensoriais indesejáveis causadas pelo odor e sabor desses compostos. Os resultados desse trabalho demonstram que os tratamentos combinados testados poderiam ser usados com sucesso para o controle de Salmonella sp em indústrias avícolas, sem efeito químico residual, aumentando significativamente a inocuidade desses alimentos.

Despite the great technological evolution in the food industry, there are still numerous outbreaks of foodborne illnesses caused by the ingestion of food contaminated by pathogenic microorganisms. Bacteria of the genus Salmonella spp. are considered the main cause of food infection associated to the consumption of chicken meat. These microorganisms are capable to adhere and to form biofilm on a variety of surfaces. The formation of this complex structure represents a major concern for the food industry due to the difficulty in its removal through the traditional cleaning and sanitization procedures, being resistant to many chemical treatments. Aiming the necessity to develop new antimicrobials and the growing consumer concern with the utilization of synthetic chemical compounds, this study had as objectives the evaluation the ability of indigenous strains of Salmonella sp and Salmonella Typhimurium ATCC 14028 to form biofilm and testing of the in vitro antimicrobial activity of two essential oils (carvacrol CV and allyl isothiocyanate AITC) and four organic acids (glacial acetic ACE, caproic CAP, lactic LAT and propionic PROP), individually and in combinations, as natural alternatives for the control of Salmonella sp. biofilm forming. Twenty-three strains of Salmonella sp isolated from conveyor belts of cutting rooms of a chicken processing plant were used. The biofilm formation ability of the strains was evaluated on polystyrene plates containing TSB broth for 24h, 48h and 96h at 37°C and under an agitation of 110 RPM. The biofilm formation was visualized though the measurement of the absorbance (ABS) on a microplate reader, and the strains were classified as weak, moderate or strong biofilm formators. Based on the biofilm formation capacity in 24h, five strains were selected to form a bacterial pool used for the challenge with natural antimicrobial compounds. The minimum inhibitory concentration (MIC) of all natural compounds was determined at pH 5 and 6 against the pool and S. Thypimurium. Subsequently, all compounds were tested in combination, totalling eight combinations, at pH 5 and 6, with four concentrations each. The antimicrobial activity of the organic acids and essential oils was favoured at a lower pH value. Most combinations of essential oils and organic acids presented additive effect at pH 5 and 6 and the combination with additive effect with the lower concentration against the pool was PROP + AITC (15 mM + 0,06 mM, respectively), followed by CAP + AITC (3 mM + 0,06 mM, respectively) combination for S. Typhimurium, both at Ph 5. A synergistic effect was observed for the CAP + CV and CAP + AITC combination on the pool and for the combination LAT + AITC on S. Typhimurium at Ph 5. At pH 6, only the combination LAT + CV presented a synergistic effect. The lowest concentration of antimicrobial for the inhibition of the tested strains was verified using the combination CAP + ATIC (1,12 mM + 0,03 mM, respectively), which was efficient with a reduction of » of the individual MIC of the compounds. The combination of a medium chain fatty acid and an essential oil showed efficiency in the inhibition of the Salmonella due to the complementary action mechanisms on the bacterial cell, presenting potential for use as a natural antimicrobial. The reduced concentrations for the antimicrobial effect are promising for the application on food or food matrices contact surfaces since they would minimize undesirable sensory changes caused by the odor and taste of those compounds. The results of this study demonstrate that the tested combined treatments could be successfully used for the control of Salmonella sp in the poultry industry without residual chemical effect, significantly increasing the innocuity of these foods.

Estudo das alterações imunológicas e comportamentais provocadas pelo crack em ratos adultos expostos à droga por via pulmonar

O crack, uma droga de abuso constituída principalmente por cocaína, continua sendo um grande problema social e de saúde pública. Apesar de vários estudos em modelos animais com outras formas de cocaína, raros são os relatos sobre os efeitos da exposição pulmonar ao crack em roedores, devido à dificuldade de realizar a exposição dos mesmos à droga, o que seria de grande valia, uma vez que eliminaria variáveis encontradas em usuários, como o uso de outras drogas. Assim, o propósito do presente estudo foi avaliar os efeitos tóxicos, imunotóxicos e ainda, alterações comportamentais de ratos Wistar machos expostos ao crack pela via pulmonar. Inicialmente, foram realizadas determinações de cocaína nas pedras de crack utilizadas e também, a quantidade de crack e tempo de exposição dos animais para obtenção de níveis séricos de cocaína semelhantes àqueles encontrados na literatura, e os dados obtidos foram de: 67% de cocaína no crack e a queima de 250 mg de crack, com exposição dos animais por 10 minutos acarretou em níveis plasmáticos próximos de 170 ng/mL de cocaína. Assim, em cada experimento foram utilizados 30 ratos divididos em 3 grupos iguais, um controle, um experimental e um grupo pair-fed, já que a cocaína promove efeitos anorexígenos que poderiam interferir nas avaliações comportamentais e imunológicas aqui estudadas, e que foram expostos ou não à fumaça resultante de 250 mg de crack, por 10 minutos, duas vezes ao dia, durante 28 dias. Ao final do período experimental, os animais foram submetidos à eutanásia para realização de avaliações bíoquimicas, hematológicas, histopatológicas, análise de órgãos-linfóides, avaliação das respostas imune inata (inflamatória), humoral e a avaliação da reação de hipersensibilidade do tipo IV. Ainda, ao longo do período experimental, estes mesmos animais foram avaliados quanto a possíveis alterações comportamentais e para tal foram utilizados 3 métodos distintos: avaliação cognitiva em labirinto em T, avaliação geral do comportamento em campo aberto e ainda, a avaliação de preferência ou aversão ao odor da droga. A exposição ao crack não resultou em alterações que caracterizem toxicidade em parâmetros clínicos, bioquímicos, hematológicos e histopatológicos; não foram observadas alterações com significado clínico nas avaliações do peso relativo, celularidade, morfometria de órgãos linfoides e fenotipagem de linfócitos esplênicos de ratos expostos à droga. Não houve efeitos imunomodulatórios nas avaliações do burst oxidativo e fagocitose de macrófagos peritoneais e de neutrófilos circulantes, assim como nas avaliações da produção de anticorpos T-dependentes e na reação de hipersensibilidade do tipo IV. Quanto às avaliações comportamentais, os animais expostos à droga apresentaram aumento da atividade locomotora, e uma maior preferência ao odor característico do crack, aparentemente sem prejuízo cognitivo. Em conclusão, a exposição de ratos 2 vezes ao dia, por 28 dias ao crack não promoveu alterações imunotóxicas; por outro lado, comportamentos clássicos da exposição à cocaína foram observados nos animais expostos, evidenciando que o modelo aqui utilizado será de grande utilidade para outros estudos que envolvam drogas de abuso, como possíveis estratégias terapêuticas e o melhor entendimento da toxicocinética de drogas utilizadas pela via pulmonar.

Crack cocaine, a drug of abuse that consists mainly of cocaine, remains as a major social and public health problem. Although several studies in animal models with other forms of cocaine, there are few scientific reports on the effects of pulmonary exposure to crack in rodents, this is due to the difficulty of performing their exposure, which would be of great value, since would eliminate variables observed in users, such as the use of other drugs. Initially, the concentration of cocaine in crack samples, as the amount of crack and time of exposure of the animals to obtain serum levels of cocaine similar to those found in the literature were determined, and the data obtained were: 67% of cocaine in crack, and 250 mg of crack, exposing the animals for 10 minutes resulted in plasma levels close to 170 ng/mL of cocaine. Thus, the purpose of this study was to evaluate the toxic effects, immunotoxic and behavioral changes of male Wistar rats exposed to crack cocaine. Thus, in each experiment were used 30 rats divided into three groups, one control, one experimental and one pair-fed, since it is known that cocaine promotes anorexic effects that may interfere with behavioral and immunological assessments that will be studied here, and who were exposed or not to the burning of 250 mg of crack, for 10 minutes, twice daily for 28 days. At the end of the experiment, the animals were euthanized to perform biochemical evaluation, hematological, histopathological, analysis of lymphoid organs, evaluation of innate immune responses (inflammatory), humoral and the assessment of the type IV hypersensitivity reaction. Still, throughout the experimental period, these same animals were evaluated for possible behavioral changes and were used three different methods: cognitive assessment in T-maze, overall assessment on open field behavior and the evaluation of preference or aversion to the odor of the drug. Exposure to crack cocaine, did not result in changes that characterize toxicity in clinical, biochemical, hematological and histopathological parameters; were not observed clinically meaningful changes in the relative weight ratings, cellularity, morphology of lymphoid organs and phenotyping of splenic lymphocytes from rats exposed to the drug. There was no immunomodulatory effect in the evaluations of oxidative burst and phagocytosis of peritoneal macrophages and in circulating neutrophils, and the assessments of the production of T-dependent antibodies and the type IV hypersensitivity reaction. With regard to behavioral assessments, the animals exposed to the drug showed increased locomotor activity, and greater preference to the characteristic odor of crack cocaine, apparently without cognitive impairment. In conclusion, in the exposure model to crack cocaine used here, immunotoxic changes were not evident; by contrast, classic behavior of cocaine exposure were observed in the animals exposed, indicating that the model used herein will be useful for the study of other parameters involving drugs of abuse, in evaluation of therapeutic strategies and a better understanding of drugs toxicokinetics used by the pulmonary route.

QUALIDADE DE CARCAÇA E CARNE DE CORDEIROS SANTA INÊS SUPLEMENTADOS COM VITAMINA E

Objetivou-se com esse estudo avaliar o efeito da castração e da suplementação da vitamina E sobre o desempenho e qualidade de carcaça e carne de cordeiros Santa Inês. A qualidade da carne também afetada por fatores pré-abates, relacionados ao crescimento animal, que influenciam o rendimento, ou seja, idade, sexo, raça e manejo, e estão relacionadas com a deposição de gordura. Os lipídios têm papel importante na qualidade de muitos alimentos, em especial, nas propriedades organolépticas, que os tornam desejáveis (odor, sabor, cor e textura). Além disso, conferem valor nutritivo aos alimentos, como fonte de energia, de ácidos graxos essenciais e de vitaminas lipossolúveis, um dos principais fatores que limitam a aceitação da carne e seus subprodutos é a oxidação desses lipídios. A Vitamina E é um termo genérico que inclui todas as substâncias que apresentam atividade biológica do -tocoferol. Foram utilizados 32 cordeiros Santa Inês, 16 castrados e 16 não castrados, alimentados com dietas com ou sem inclusão da vitamina na (300 mg/kg da MS da dieta). Os animais foram castrados após o desmame, pesados e distribuídos entre os grupos. Foram confinados até atingirem peso de 45 kg, sendo calculadas as variáveis de desempenho e ganho de peso. Após atingirem o peso, foram encaminhados ao abate, onde foi realizada a pesagem dos componentes de não carcaça e realizados os cálculos de rendimento. Foi realizada a avaliação das carcaças e de seus cortes, além das avaliações de qualidade de carne. Foram separadas amostras para maturação (7 e 14 dias), e posteriormente avaliadas quanto a as qualidade. A castração aumentou a deposição de gorduras viscerais e de cobertura, mas não influenciou as características de desempenho e rendimento de carcaça e cortes. A suplementação com vitamina E não foi eficiente para alterar as características de qualidade da carne.

The objective of this study was to evaluate the effect of castration and vitamin E supplementation on the performance and carcass and quality of Santa Inês lambs. Meat quality is affected by pre-slaughter factors related to animal growth and hence carcass yield and fat deposition, namely age, sex, breed and management. Lipids play an important role in the quality of many foods, in particular organoleptic properties, which make them desirable (odor, flavor, color and texture). In addition, they provide nutritional value to food as a source of energy, essential fatty acids and fat-soluble vitamins. One of the main factors limiting the acceptance of meat and meat products is the oxidation of these lipids. Vitamin E is a generic term that includes all substances that exhibit biological activity of -tocopherol. In the experiment, 32 Santa Inês, lambs were used (16 castrated and 16 not castrated), fed diets with or without inclusion of vitamin in (300 mg / kg of diet DM). The animals were castrated after weaning, weighed and distributed between the groups. All were confined until they reached weight of 45 kg and the performance and weight gain variables were calculated. After reaching this weight, the animals were slaughtered and the carcass components were weighed for the yield calculations. Qualitative evaluation of the carcasses and their parts was also performed. Meat samples were separated for maturation (7 and 14 days) and then evaluated for quality. Castration increased deposition of visceral and cover fat but did not influence the performance characteristics and yield of the overall carcass and the various cuts. Supplementation with vitamin E was not efficient in changing the meat quality characteristics

Avaliação de peróxidos e percepção de rancidez em amendoim tipo japonês / Peroxides evaluation and perception of rancidity in Japanese type peanut

Amostras de amendoim tipo japonês foram preparadas com adição de 0,1 e 0,15% de tocoferol, 0,1% de alecrim e sem adição de antioxidante natural. As amostras com tocoferol foram acondicionadas em embalagem transparente e metalizada, as demais amostras apenas em embalagem metalizada. Todas as amostras foram analisadas mensalmente, no período de 6 meses, quando foi avaliado o índice de peróxidos e TBAR. As amostras que foram mantidas em embalagem transparente e aquelas preparadas com alecrim foram as que apresentaram maiores e menores índices médios de peróxidos. Estas mesmas amostras foram avaliadas com aquela fabricada no mês vigente por painel treinado de analistas sensoriais. O painel sensorial expressou a percepção de odor e sabor de ranço, a crocância e preferência dos analistas através de escala de 9 pontos. Apenas a partir do quarto mês as amostras apresentaram alteração evidente, porém no sexto mês a amostra preparada no mês vigente apresentou odor de ranço significativamente inferior às demais (p< 0,01 e 0,05), com exceção da amostra com alecrim, a qual não diferiu significativamente. O sabor de ranço foi percebido nas amostras acondicionadas em embalagem transparente, e consideradas menos crocantes. O acondicionamento em embalagem metalizada é a forma mais eficiente de estender o shelf life do produto, e como adição de antioxidantes naturais que ainda precisam ser melhor estudadas. (AU)

Peanut samples were prepared Japanese type with added 0.1% and 0.15% tocopherol 0.1% of rosemary and natural antioxidant not containing added. The samples were tocopherol conditioned in packings transparent and metallized, the other samples only in metallic packing. All samples were analyzed monthly in 6 month period, when it was rated the peroxide index and Tbar. Samples were maintained in transparent packaging and those prepared with rosemary were the ones with larger and smaller average ratios peroxides. These same samples were evaluated to that produced in the current montly by trained panel of sensory analysts. The panel expressed the sensory perception of rancidity odor and taste, crispness and preference Analyst through 9 point scale. Just from the fourth month samples showed clear change, but in the sixth month the prepared sample in the current month showed significantly lower rancidity odor of the others (p <0.01 and 0.05), with the exception of the sample with rosemary, which did not differ significantly. The rancidity taste of was perceived in the samples packaging in packings transparent and considered less crunchy. The packing in metallic packing is the most efficient way to extend the shelf life of the product, and how the addition of natural antioxidants that still need to be better studied. (AU)

Comparativo das Caracteristicas da Carne de Frango Caipira e Industrial da Região Oeste do Rio Grande do Norte / Comparative characteristics of free-range and industrial broiler chickenmeat from west region of Rio Grande do Norte

O objetivo desse trabalho foi fazer uma avaliação comparativa dascaracterísticas físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carnes de frango oriundos desistemas caipira e industrial adquiridas no comércio. Foram realizadas análises de composiçãoquímica, cor, pH, força de cisalhamento e análise sensorial. A cromaticidade revelou maiorintensidade de amarelo para a carne de frango tipo caipira (b=11,56), constatando-se menorpH, correlação negativa com a luminosidade, apresentando essa carne menor maciez comvalor médio de 2,95kgf/cm2 (p<0,05), associado ao enrijecimento muscular ou alteração natextura em relação a carne de frango tipo industrial, o que pode ser indicativo de estresse préabate,um efeito da atividade física da criação semi-confinada (ou caipira), além dasdiferenças genéticas entre o metabolismo energético muscular das aves. Diferençasestatísticas foram observadas em relação ao teor de proteína para coxa (15,7% e 18%),lipídeos para coxa (3,4% e 2,2%) e sobrecoxa (5,0% e 3,0%) para os frangos industrial ecaipira, respectivamente, possivelmente devido à características genéticas e nutricionais dosistema de criação. A análise microbiológica mostrou padrão satisfatório para Coliformesfecais para todas as amostras, segundo a legislação brasileira vigente, com valores médios de2,45 log NMPg-1 para industrial e 2,75 log NMPg-1 para frango caipira . A análise deSalmonella spp. foi prevalente nas carcaças caipiras (50%) comparado às industriais (25%),possivelmente devido à manipulação e higienização pré-abate. Desta maneira, todos osatributos sensoriais (odor, sabor, textura, suculência e impressão geral) foram avaliadas pelosprovadores como ligeiramente piores para as amostras de frangos tipo caipira e industrial.(AU)

The aim of this study was to make a comparison of physicochemical, microbiological and sensory properties of meat of free-range and industrial chicken strains from local trade. Analyses of chemical composition, color, pH, shear force and sensory analysis were made. The chromaticity revealed higher intensity of yellow for free-range broiler chicken meat (b = 11.56), finding a lower pH, a negative correlation with luminosity, and the meat more tenderness with average value of 2.95 kgf /cm2 (P <0.05), associated with muscle stiffness or change in texture compared to industrial chicken meat, which may be indicative of pre-slaughter stress, an effect of physical activity of the semi-confined breeding, beyond genetic differences between muscle energy metabolism in chickens. Statistical differences were observed in relation to the protein of the thigh (15.7% and 18%), lipids for thigh (3.4% and 2.2%) and thigh (5.0% and 3.0%) for industrial and rustic free range chickens, respectively, possibly due to genetic and nutritional characteristics of the rearing system. Microbiological analysis showed satisfactory standard for fecal coliforms in all samples, according to Brazilian legislation, with average values of 2.45 log NMPg-1 for industrial and 2.75 log NMPg-1 for free-range chickens. Analysis of Salmonella spp. was more prevalent in free-range carcass (50%) compared to the industrial (25%), possibly due to handling and hygiene pre-slaughter. Thus, all the sensory attributes (odor, flavor, texture, juiciness and overall impression) were evaluated by the judges as slightly worse for freerange samples.(AU)

Comparativo das Caracteristicas da Carne de Frango Caipira e Industrial da Região Oeste do Rio Grande do Norte / Comparative characteristics of free-range and industrial broiler chickenmeat from west region of Rio Grande do Norte

O objetivo desse trabalho foi fazer uma avaliação comparativa dascaracterísticas físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carnes de frango oriundos desistemas caipira e industrial adquiridas no comércio. Foram realizadas análises de composiçãoquímica, cor, pH, força de cisalhamento e análise sensorial. A cromaticidade revelou maiorintensidade de amarelo para a carne de frango tipo caipira (b=11,56), constatando-se menorpH, correlação negativa com a luminosidade, apresentando essa carne menor maciez comvalor médio de 2,95kgf/cm2 (p<0,05), associado ao enrijecimento muscular ou alteração natextura em relação a carne de frango tipo industrial, o que pode ser indicativo de estresse préabate,um efeito da atividade física da criação semi-confinada (ou caipira), além dasdiferenças genéticas entre o metabolismo energético muscular das aves. Diferençasestatísticas foram observadas em relação ao teor de proteína para coxa (15,7% e 18%),lipídeos para coxa (3,4% e 2,2%) e sobrecoxa (5,0% e 3,0%) para os frangos industrial ecaipira, respectivamente, possivelmente devido à características genéticas e nutricionais dosistema de criação. A análise microbiológica mostrou padrão satisfatório para Coliformesfecais para todas as amostras, segundo a legislação brasileira vigente, com valores médios de2,45 log NMPg-1 para industrial e 2,75 log NMPg-1 para frango caipira . A análise deSalmonella spp. foi prevalente nas carcaças caipiras (50%) comparado às industriais (25%),possivelmente devido à manipulação e higienização pré-abate. Desta maneira, todos osatributos sensoriais (odor, sabor, textura, suculência e impressão geral) foram avaliadas pelosprovadores como ligeiramente piores para as amostras de frangos tipo caipira e industrial.

The aim of this study was to make a comparison of physicochemical, microbiological and sensory properties of meat of free-range and industrial chicken strains from local trade. Analyses of chemical composition, color, pH, shear force and sensory analysis were made. The chromaticity revealed higher intensity of yellow for free-range broiler chicken meat (b = 11.56), finding a lower pH, a negative correlation with luminosity, and the meat more tenderness with average value of 2.95 kgf /cm2 (P <0.05), associated with muscle stiffness or change in texture compared to industrial chicken meat, which may be indicative of pre-slaughter stress, an effect of physical activity of the semi-confined breeding, beyond genetic differences between muscle energy metabolism in chickens. Statistical differences were observed in relation to the protein of the thigh (15.7% and 18%), lipids for thigh (3.4% and 2.2%) and thigh (5.0% and 3.0%) for industrial and rustic free range chickens, respectively, possibly due to genetic and nutritional characteristics of the rearing system. Microbiological analysis showed satisfactory standard for fecal coliforms in all samples, according to Brazilian legislation, with average values of 2.45 log NMPg-1 for industrial and 2.75 log NMPg-1 for free-range chickens. Analysis of Salmonella spp. was more prevalent in free-range carcass (50%) compared to the industrial (25%), possibly due to handling and hygiene pre-slaughter. Thus, all the sensory attributes (odor, flavor, texture, juiciness and overall impression) were evaluated by the judges as slightly worse for freerange samples.

Efeito do tempo de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em pó / Effect of storage time of in natura goat milk on the quality and stability of goat milk powder

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade do produto em pó. Foram avaliadas as alterações microbiológicas, físico-químicas e bioquímicas do leite cru e a influência nas características microbiológicas, físicas, bioquímicas e sensoriais do leite em pó durante o armazenamento por 0, 60, 120 e 180 dias. Foram realizados 3 ensaios idênticos nos quais cerca de 105 L de leite de cabra recém-ordenhado foram igualmente divididos em 3 partes e armazenados a temperatura controlada de 4 ºC por até 5 dias. Nos dias 1, 3 e 5 após a coleta do leite in natura, uma alíquota de 500 mL foi coletada para a realização das análises. O restante da fração (aproximadamente 35L) foi submetido à pasteurização (65 ºC por 30 min), concentração sob vácuo (40% de sólidos totais) e secagem por atomização. Os lotes de leite de cabra em pó obtidos foram avaliados através de análises de composição (umidade, teores de proteína, gordura, lactose e cinzas), dispersibilidade, cor, atividade de água, índice de peróxidos, atividades proteolítica e lipolítica e análise sensorial por uma equipe de provadores treinados. Foram observados efeitos (P < 0,05) do período de armazenamento do leite in natura e/ou do leite em pó, ou mesmo interação destes efeitos sobre determinadas características durante o armazenamento do leite em pó, como: aumento linear das populações de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos lipolíticos e psicrotróficos proteolíticos do leite in natura, aumento da intensidade da cor branca (L*) do leite em pó, da atividade lipolítica e da oxidação do leite em pó. Também foram observados efeitos (P < 0,05) em características sensoriais como: redução da coloração amarela do pó de do leite reconstituído, aumento do odor cáprico e dos sabores rançoso e amargo do leite reconstituído. Considerando-se a avaliação global das variáveis estudadas, recomenda-se que o período de armazenamento a 4 oC do leite de cabra in natura não ultrapasse 3 dias, para que ocorra a preservação da qualidade do leite de cabra em pó por até 180 dias

This study evaluated the effects of different storage periods of raw goat milk on the quality of the powder product. Alterations in microbiological and physical-chemical properties of raw milk and their influence on the microbiological, physical, biochemical and sensory characteristics of milk powder during storage for 0, 60, 120 and 180 days were evaluated. There were 3 identical tests in which about 105 L of recently milked goat milk were divided into 3 parts and stored at controlled temperature of 4 ºC for up 5 days. On days 1, 3 and 5 after storage, an aliquot (500 mL) of raw milk was collected to perform microbiological, physico-chemical and biochemical analysis. The remaining fraction (about 35 L) was subjected to pasteurization (65 ºC for 30 min), vacuum concentration (40% of total solids) and spray drying. The powders produced were evaluated through analysis of composition (moisture, protein, fat, lactose and ash), dispersibility, color, water activity, granulometry, peroxide value, proteolytic and lipolytic activities and sensory analysis by a selected team of panelists. Effects of storage of raw milk or/and powdered milk or their interaction were observed (P <0.05) on certain characteristics during storage of milk powder, as the increasing of mesophilic, lipolytic psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms populations in raw milk, increasing of the white color (L*), the lipolytic activity and the peroxide value of milk powder. There were also observed effects (P < 0.05) on sensory characteristics such as decreasing of yellow color of milk powder and reconstituted milk, increasing of capric smell, rancid and bitter flavour of reconstituted milk. Considering the overall evaluation of studied variables, it\'s recommended that the raw goat milk storage at 4 oC does not exceed 3 days to preserve the quality of goat milk powder until 180 days

AVALIAÇÃO DO FLUIDO RUMENAL DE BOVINOS E OVINOS CRIADOS EM REGIME DE PASTAGEM

This investigation was carried out to determine the reference value of the ruminal function in five cattie and five sheep. Cross-bred healthy adult field animals were used. The ruminal fluid was obtained with the aid of an esophagic tube attached to a suction pump. The parameters evaluated such as color, smell, consistency, pH, methylen blue reduction, protozoal and bacterial contents and activity were considered normal according to the literature.

Este trabalho foi realizado com a finalidade de se determinar os valores de referência para as provas de função rumenal em bovinos e ovinos em pastagem. Foram utilizados 5 bovinos e 5 ovinos, clinicamente sadios, mestiços, adultos, criados em regime extensivo de pastagem. O líquido rumenal foi colhido através de uma sonda esofágica adaptada a uma bomba de sucção. Os parâmetros avaliados (cor, odor, consistência, pH, redução de metileno, motilidade, densidade e contagem dos protozoários, assim como o tipo de bactéria) foram considerados normais, estando de acordo com a literatura.

Avaliação do fluido rumenal de bovinos e ovinos criados em regime de pastagem

This investigation was carried out to determine the reference value of the ruminal function in five cattie and five sheep. Cross-bred healthy adult field animals were used. The ruminal fluid was obtained with the aid of an esophagic tube attached to a suction pump. The parameters evaluated such as color, smell, consistency, pH, methylen blue reduction, protozoal and bacterial contents and activity were considered normal according to the literature.

Este trabalho foi realizado com a finalidade de se determinar os valores de referência para as provas de função rumenal em bovinos e ovinos em pastagem. Foram utilizados 5 bovinos e 5 ovinos, clinicamente sadios, mestiços, adultos, criados em regime extensivo de pastagem. O líquido rumenal foi colhido através de uma sonda esofágica adaptada a uma bomba de sucção. Os parâmetros avaliados (cor, odor, consistência, pH, redução de metileno, motilidade, densidade e contagem dos protozoários, assim como o tipo de bactéria) foram considerados normais, estando de acordo com a literatura.

Physical-chemical, nutritional and antioxidant properties of tucumã (Astrocaryum huaimi Mart) fruits / Caracterização físico-química, nutricional e antioxidante de frutos de tucumã (Astrocaryum huaimi Mart)

The Brazilian Cerrado contains a large number of fruit species whose nutritional and physical-chemical properties have not been fully characterized to date. The fruit of tucumã (Astrocaryum huaimi Mart) is ellipsoid with fibrous and gelatinous pulp, unique odor, and has significant economic importance in the region. The objective of this study is to analyze the physical-chemical, nutritional, and antioxidant properties of the fruit of tucumã grown in Minas Gerais state, Brazil. Water content, ashes, proteins, lipids, carbohydrates, total dietary fiber, pH, titratable acidity, soluble solids, vitamin C, minerals, and fatty acids were analyzed. Total phenols, tannins, and antioxidant activity were analyzed using the Folin-Ciocalteau method, Folin-Denis method, and photocolorimetric method of the stable free radical DPPH, respectively, in aqueous, acetone, and ethanol extracts. The most relevant components in the fruit were lipids, fibers, vitamin C, unsaturated fatty acids, iron, potassium, manganese, and bioactive compounds. The analysis of the bioactive compounds revealed that the fruit has high antioxidant activity. The acetone extract presented the highest antioxidant capacity followed by the ethanol and aqueous extracts. The results indicated that the tucumã fruit has high nutritional value as a source of lipids, fibers, calories, vitamin C, minerals, and unsaturated fatty acids, and high antioxidant activity. Therefore, consuming the tucumã fruit pulp may help prevent nutritional deficiencies and chronic non-communicable diseases.

O Cerrado Brasileiro é responsável por uma ampla riqueza de espécies frutíferas que ainda não foram estudadas em relação às suas características nutricionais e físico-químicas. O tucumã é um fruto elipsoide de polpa fibrosa, consistência pastosa e odor característico, representando uma importante atividade econômica regional. O objetivo deste estudo foi analisar as propriedades físico-químicas, nutricionais e antioxidantes do fruto tucumã (Astrocaryum huaimi Mart) do Estado de Minas Gerais. Foram realizadas análises físicas, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, minerais e ácidos graxos. Fenóis totais, taninos e a atividade antioxidante foram analisados pelo método Folin-Ciocalteau, Folin-Denis e pelo método fotocolorimétrico do radical livre estável DPPH, respectivamente, em três extratos: aquoso, acetônico e etanólico. Os constituintes que se destacaram no fruto foram lipídios, fibras, vitamina C, ácidos graxos insaturados, ferro, potássio, manganês e compostos bioativos. Em relação aos compostos bioativos analisados foi possível verificar o elevado potencial antioxidante desse fruto. Dentre os extratos analisados, o acetônico foi o que apresentou a maior capacidade antioxidante seguido do etanólico e do aquoso. Os resultados indicaram que o fruto de tucumã apresenta importantes propriedades nutricionais, como fonte de lipídios, fibras, calorias, vitamina C, minerais, ácidos graxos insaturados, bem como elevado potencial antioxidante. O consumo de polpa de tucumã poderá contribuir para prevenir carências nutricionais e também na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.