Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

ABSTRACT: The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.(AU)

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.(AU)

Caracterização e avaliação cinética do fermentado alcoólico de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) / Characterization and kinetical evaluation of alcoholic fermentation of abacaxi (Ananas comosus L. Merril)

O abacaxi é o fruto símbolo de regiões tropicais e subtropicais, originário das Américas. Seu consumo pode ocorrer tanto in natura quanto na forma processada. O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização do fermentado alcoólico de abacaxi. Durante avaliação da cinética do processo fermentativo foram analisados os parâmetros físico químicos pH, acidez total (meq/l) e sólidos solúveis totais (°Brix). A caracterização físico-química apresentou os seguintes resultados para acidez total 60,81 meq/L; pH 3,5, sólidos solúveis totais 7°Brix e teor alcoólico de 7,4°GL. A análise microbiológica mostrou que a bebida se encontra dentro dos padrões estabelecidos. A avaliação sensorial demonstrou aceitabilidade da mesma. Com isso pode-se perceber que desenvolvimento do fermentado alcoólico de abacaxi é uma prática viável.

Desenvolvimento e caracterização da bebida alcoólica fermentada do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru) / Development and characterization of fermented alcoholic drink of mandacaru fruit (Cereus jamacaru)

O mandacaru é uma cactácea muito disseminada pela região nordeste, seu fruto apresenta alto teor de umidade e açúcar, podendo ser empregado em processos industriais para produção de doces e bebidas. O presente trabalho, teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial da bebida alcoólica fermentada do fruto do mandacaru.. Na bebida foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais (°Brix) e teor alcoólico (°GL), apresentando os respectivos resultados (pH 4,8), (8° Brix) e (7°GL). A análise microbiológica demonstrou que não houve contaminação na bebida. Com a realização da análise sensorial foi possível averiguar a aceitabilidade do fermentado. Contudo, pode-se concluir que a produção da bebida alcoólica fermentada do fruto do mandacaru é uma alternativa tecnologicamente viável, apresentando-se como uma forma de agregação de valor na cadeia produtiva desse fruto que ainda é pouco explorado.

Caracterização físico-química de fermentado alcoólico de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) / Physicochemical characterization of jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) wines

O trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar bebida alcoólica fermentada a partir da polpa de jabuticaba e determinar a atividade antioxidante desse fermentado alcoólico. A partir da polpa, foi preparado mosto e inoculado com Saccharomyces cerevisiae, CCMA 0200, o processo fermentativo foi conduzido em fermentadores com capacidade de 6 L a22˚C. As fermentações foram monitoradas diariamente e amostras foram retiradas para análises cromatográficas. Ao fim da fermentação foram analisados o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O teor de etanol, ao final do processo fermentativo foi de 67,3 g.L-1 e foram identificados 25 compostos voláteis. O fermentado alcoólico de jabuticaba além de apresentar compostos importantes para o sabor e o aroma da bebida, possuem antioxidantes que são fontes de substâncias bioativas.(AU)

Caracterização físico-química de fermentado alcoólico de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) / Physicochemical characterization of jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) wines

O trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar bebida alcoólica fermentada a partir da polpa de jabuticaba e determinar a atividade antioxidante desse fermentado alcoólico. A partir da polpa, foi preparado mosto e inoculado com Saccharomyces cerevisiae, CCMA 0200, o processo fermentativo foi conduzido em fermentadores com capacidade de 6 L a22˚C. As fermentações foram monitoradas diariamente e amostras foram retiradas para análises cromatográficas. Ao fim da fermentação foram analisados o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O teor de etanol, ao final do processo fermentativo foi de 67,3 g.L-1 e foram identificados 25 compostos voláteis. O fermentado alcoólico de jabuticaba além de apresentar compostos importantes para o sabor e o aroma da bebida, possuem antioxidantes que são fontes de substâncias bioativas.

Caracterização físico-quimica da bebida alcoólica fermentada de muruci (Byrsonima crassifolia L. Rich) / Physicochemical characterization of fermented alcoholic beverage of muruci (Byrsonima crassifolia L. Rich)

O trabalho consistiu na elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de muruci, e caracterizar os seus parâmetros físico-químicos. Para isso foram elaboradas três formulações com concentrações de polpas a 5, 15 e 25%. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente com acompanhamento diário da acidez e pH durante 15 dias, sendo o teor alcoólico analisado ao término da fermentação. Nos produtos finais foram analisados: pH (3,33; 3,42; 3,1); glicídios totais (57,87; 48,14; 41,20%); acidez total (33,97; 40,18; 95,39 meq/L); extrato seco (77,37; 57,65; 49,29%); densidade (1,017; 1,010; 1,005) e teor alcoólico (7,6; 8,9; 9,7 %v/v). Os resultados obtidos mostraram boa adequação do fruto para a produção de bebida alcoólica fermentada.(AU)

Caracterização físico-quimica da bebida alcoólica fermentada de muruci (Byrsonima crassifolia L. Rich) / Physicochemical characterization of fermented alcoholic beverage of muruci (Byrsonima crassifolia L. Rich)

O trabalho consistiu na elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de muruci, e caracterizar os seus parâmetros físico-químicos. Para isso foram elaboradas três formulações com concentrações de polpas a 5, 15 e 25%. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente com acompanhamento diário da acidez e pH durante 15 dias, sendo o teor alcoólico analisado ao término da fermentação. Nos produtos finais foram analisados: pH (3,33; 3,42; 3,1); glicídios totais (57,87; 48,14; 41,20%); acidez total (33,97; 40,18; 95,39 meq/L); extrato seco (77,37; 57,65; 49,29%); densidade (1,017; 1,010; 1,005) e teor alcoólico (7,6; 8,9; 9,7 %v/v). Os resultados obtidos mostraram boa adequação do fruto para a produção de bebida alcoólica fermentada.

Antimicrobial properties of kefir / Propriedades antimicrobianas do kefir

The fermented milks have been consumed since the antiquity, and currently it have been widely marketed and consumed around the world. Kefir is a fermented, acid, mildly alcoholic homemade milk produced from the fermentation of milk by kefir grains which contain a stable population of microorganisms. The fermentation process generates a series of compounds which impart flavor and aroma to kefir, and bioactive substances responsible for nutraceutic properties. The use of micro-organisms with antimicrobial properties as natural preservative is an alternative that has the advantage of inhibiting the development of pathogenic and spoilage bacteria without the use of undesirable chemicals. The interest in these species has increased in recent years, enabling the use of these probiotic micro-organisms as preservatives and natural inhibitors in several animal products such as milk, meat and their products. The aim of this paper is to present a review of literature on the antimicrobial properties attributed to kefir.

Os leites fermentados têm sido amplamente consumidos desde a Antiguidade e, atualmente, comercializados em todo o mundo. Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas. A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas sem o uso de substâncias químicas indesejáveis. O interesse em tais espécies aumentou nos últimos anos, viabilizando o uso desses micro-organismos probióticos como conservantes e inibidores naturais em vários produtos de origem animal, como leites, carnes e derivados. O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão da literatura sobre as propriedades antimicrobianas atribuídas ao kefir.

Antimicrobial properties of kefir / Propriedades antimicrobianas do kefir

The fermented milks have been consumed since the antiquity, and currently it have been widely marketed and consumed around the world. Kefir is a fermented, acid, mildly alcoholic homemade milk produced from the fermentation of milk by kefir grains which contain a stable population of microorganisms. The fermentation process generates a series of compounds which impart flavor and aroma to kefir, and bioactive substances responsible for nutraceutic properties. The use of micro-organisms with antimicrobial properties as natural preservative is an alternative that has the advantage of inhibiting the development of pathogenic and spoilage bacteria without the use of undesirable chemicals. The interest in these species has increased in recent years, enabling the use of these probiotic micro-organisms as preservatives and natural inhibitors in several animal products such as milk, meat and their products. The aim of this paper is to present a review of literature on the antimicrobial properties attributed to kefir.(AU)

Os leites fermentados têm sido amplamente consumidos desde a Antiguidade e, atualmente, comercializados em todo o mundo. Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas. A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas sem o uso de substâncias químicas indesejáveis. O interesse em tais espécies aumentou nos últimos anos, viabilizando o uso desses micro-organismos probióticos como conservantes e inibidores naturais em vários produtos de origem animal, como leites, carnes e derivados. O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão da literatura sobre as propriedades antimicrobianas atribuídas ao kefir.(AU)

Propriedades antimicrobianas do kefir / Antimicrobial properties of kefir

Os leites fermentados têm sido amplamente consumidos desde a Antiguidade e, atualmente, comercializados em todo o mundo. Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas. A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas sem o uso de substâncias químicas indesejáveis. O interesse em tais espécies aumentou nos últimos anos, viabilizando o uso desses micro-organismos probióticos como conservantes e inibidores naturais em vários produtos de origem animal, como leites, carnes e derivados. O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão da literatura sobre as propriedades antimicrobianas atribuídas ao kefir.(AU)

The fermented milks have been consumed since the antiquity, and currently it have been widely marketed and consumed around the world. Kefir is a fermented, acid, mildly alcoholic homemade milk produced from the fermentation of milk by kefir grains which contain a stable population of microorganisms. The fermentation process generates a series of compounds which impart flavor and aroma to kefir, and bioactive substances responsible for nutraceutic properties. The use of micro-organisms with antimicrobial properties as natural preservative is an alternative that has the advantage of inhibiting the development of pathogenic and spoilage bacteria without the use of undesirable chemicals. The interest in these species has increased in recent years, enabling the use of these probiotic micro-organisms as preservatives and natural inhibitors in several animal products such as milk, meat and their products. The aim of this paper is to present a review of literature on the antimicrobial properties attributed to kefir.(AU)

Produção de bioetanol a partir da fermentação de caldo de sorgo sacarino e cana-de-açúcar / Bioethanol production from sweet sorghum broth and sugar cane fermentation

Os biocombustíveis apresentam-se com grande importância para suprir a demanda global de energia. São produzidos a partir de biomassa vegetal, emitem menor quantidade de dióxido de carbono e de partículas poluentes ao ambiente quando utilizados e possuem grande vantagem por serem combustíveis renováveis. Entre as matérias-primas com potencial para produção de etanol, cita-se o sorgo sacarino. Objetivou-se comparar o processamento industrial do genótipo de sorgo sacarino CVSW80007 e da cultivar de cana-de-açúcar 'RB966928' para produção de bioetanol em início de safra. As análises realizadas foram: brix; pH, ART, AR, acidez total, ARRT, glicerol, teor alcoolico, viabilidade celular, viabilidade de brotos e brotamentos. Quanto às características químico-tecnológicas, as matérias-primas apresentaram-se aptas ao processamento industrial, com índices superiores para a cana-de-açúcar. O desenvolvimento das fermentações ocorreu de forma adequada para ambas, sendo que o mosto fermentado (vinho), produzido a partir do mosto de cana-de-açúcar, apresentou maior teor alcoolico e rendimento fermentativo.(AU)

Biofuels have great importance to supply the global energy demand. These fuels are produced from plant biomass, emit less carbon dioxide and particulate pollutants to the environment when used and have great advantage of being renewable fuels. Among the raw materials with potential for ethanol production, is cited sweet sorghum. This study aimed to compare industrial processing of genotype sorghum CVSW80007 and the cultivar sugar cane 'RB966928' for bioethanol production in early season. The analyzes performed were: brix, pH, ART, AR, total acidity, ARRT, glycerol, alcohol content, cell viability, shoots viability and buds. Regarding the chemical-technological characteristics, raw materials were suitable for industrial processing, with higher rates for sugar cane. The development of fermentations occurred appropriately for both, and the fermented must (wine) produced from the must of sugar cane had higher alcohol content and fermentation yield.(AU)

Blackberry (Rubus spp. ): influence of ripening and processing on levels of phenolic compounds and antioxidant activity of the 'Brazos' and 'Tupy' varieties grown in Brazil / Amora Preta (Rubus spp. ): influência do estádio de maturação e do processamento nos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante das variedades 'Brazos' e 'Tupy' cultivadas no Brasil

Fruits from temperate and tropical climates which have high levels of antioxidant compounds are the source of numerous studies concerning the correlation with benefits to human health. The objectives of this study were to quantify the anthocyanins and phenolic compounds and also to measure the antioxidant activity (ferric reducing antioxidant power - FRAP) of blackberries from two varieties grown in southern Brazil ('Brazos' and 'Tupy') at three stages of ripening; unripe, semi-ripe, ripe and their products (pulp and fermented products). During fruit ripening it was observed that weight, size, diameter and sugars increase significantly and acidity decreased significantly. The anthocyanin content ranged from 4.19 (semi-ripe 'Tupy' variety) to 205.75mg 100g-1 (ripe 'Brazos' variety). The highest levels of phenolic compounds were observed for the unripe fruit of both varieties, while antioxidant activity showed no significant difference during the ripening stages. The studied pulp showed a high content of phenolic compounds (ten times higher than that found in the ripe fruits). The anthocyanin content and antioxidant activity did not show the same increase due to the degradation of anthocyanins caused by the heat treatment that was used. The alcoholic fermented beverage made from blackberries remained stable (total phenolic compounds and antioxidant activity) during two years of storage, but the in third year a significant reduction in antioxidant activity was observed. These results can be important for establishing the shelf life of this kind of product made with blackberry.(AU)

Algumas frutas de clima temperado e tropical, principalmente as do tipo "berries", têm como característica o acúmulo de compostos antioxidantes e são objeto de inúmeros estudos, haja vista a sua correlação com os benefícios para a saúde humana. Os objetivos deste trabalho foram quantificar as antocianinas, os compostos fenólicos e mensurar a capacidade antioxidante (ferric reducing antioxidant power - FRAP) de amoras-pretas de duas cultivares ('Brazos' e 'Tupy'), nos três estágios de maturação, considerados verde, semi-maduro e maduro, e dos seus produtos (polpas e fermentados). No processo de maturação da fruta, observou-se que o peso, tamanho, diâmetro e teor de açúcar aumentaram significativamente enquanto a acidez diminuiu. Os teores de antocianinas aumentaram de 4,19 (FSM cv. 'Tupy') (frutos semi-maduros) para 205,75mg 100g-1 (FM cv. 'Brazos') (frutos maduros). Os maiores teores de compostos fenólicos foram verificados para os frutos verdes (FV) das duas cultivares, enquanto a atividade antioxidante não apresentou diferença significativa nos estádios de maturação. A polpa estudada acumulou um elevado teor de compostos fenólicos (dez vezes superior ao encontrado nas frutas maduras). Os teores de antocianinas e de atividade antioxidante não apresentaram o mesmo perfil em função da degradação das antocianinas pelo processo térmico utilizado. O fermentado alcoólico de amora permaneceu estável (fenóis totais e atividade antioxidante) durante dois anos de estocagem, porém, no terceiro ano, foi observada uma redução significativa da atividade antioxidante. Estes resultados são importantes para o estabelecimento da vida-de-prateleira desses produtos derivados da amora.(AU)

Efeito da farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de Kefir

Kefir é um produto fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido a partir de grãos que apresentam uma população microbiana simbiótica considerada estável, imersos em uma matriz constituída de polissacarídeos e proteínas. Está relacionado à reparação da mucosa intestinal, redução dos sintomas de intolerância à lactose, estimulação do sistema imunitário, redução do colesterol além de propriedades tumorais. O Kefir pode ser consumido com diferentes produtos, dentre eles a farinha de banana verde, que vem sendo amplamente pesquisada pelo seu potencial prebiótico. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi verificar o efeito prebiótico de farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de Kefir. Foram realizados dois tratamentos, sendo um apenas com leite fermentado por grãos de Kefir e outro onde após a preparação da bebida foram adicionados 2% de farinha de banana verde. Para avaliação da viabilidade foi realizado plaqueamento em ágar deMan Rogosa Sharpe (MRS) e M17 para a contagem de lactobacilos e cocos Gram positivos respectivamente. A contagem de bactéria lática variou de 8,31 a 9,45 log UFC/g, indicando que a adição de 2% de farinha de banana não interferiu na viabilidade de bactérias láticas presentes no kefir. Entretanto, apesar da farinha de banana verde não apresentar efeito prebiótico, a mesma pode ser considerada uma boa opção para ser adicionada à essa bebida fermentada, com intuito de agregar valor nutricional ao produto.(AU)

Kefir is fermented milk, acidic, lightly alcoholic, produced in a handmade way from grains that present a stable symbiotic microbial population, immersed in a matrix consisting of polysaccharides and proteins. It is related to repair of the intestinal mucosa, reduction of symptoms of lactose intolerance, stimulation of the immune system, reduction of cholesterol in addition to tumor properties. Kefir can be consumed with different products, among them green banana flour that has been widely researched for its prebiotic potential. In view of the above, the objective of the present study was to verify the prebiotic effect of green banana flour on the growth of lactic bacteria contained in Kefir grains. Two treatments were performed, one with only fermented milk by grains of Kefir and another where after preparation of the beverage was added 2% of green banana flour. To assess viability plating was performed on deMan Rogosa Sharpe agar (MRS) and M17 for the counts of lactobacilli and Gram positive cocci respectively. The lactic acid bacteria count ranged from 8.31 to 9.45 log CFU / g, indicating that the addition of 2% of banana flour did not interfere in the viability of lactic acid bacteria present in kefir. However, although green banana flour does not present a prebiotic effect, it can be considered as a good option to be added to this fermented beverage, in order to add nutritional value to the product.(AU)

Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

Evaluation of alcoholic strength and congeners in cachaças / Avaliação do teor alcoólico e componentes secundários de cachaças

Cachaça and sugar cane spirit are alcoholic products obtained from simple distillation of fermented sugar cane juice. The alcoholic graduation in the sugar cane spirit is from 38% to 54% in volume at 20 ºC, while for cachaça it may vary from 38% to 48 % v/v. Aiming to verify the adequacy of alcoholic strength and of amounts of secondary compounds or congeners (acetaldehyde, ethyl acetate and higher alcohols) inconformity to limits established by Brazilian legislation of Ministry of Agriculture, 60 samples of cachaça commercialized in São Paulo city were analyzed. The alcoholic strength of the samples varied from 34.7% to 46.9 % v/v; 10 samples (17.0%) presented alcoholic graduation less than 38%. The acetaldehyde concentrations ranged from not quantified ( 5) to 120 mg/100 mL of absolute alcohol (AA); 31 samples (52.0%) showed values above the maximum allowed limit, that is 30 mg/100 mL AA. All the results of ethyl acetate amounts were within the legal maximum limit of 200 mg/100 mL AA. Concerning to higher alcohols, seven samples (12.0%) presented concentration values above the established maximum limit (360 mg/100mL AA). Of 60 analyzed samples, 70 % were out of the specifications in relation to at least one of the evaluated parameters. It is suggested that improvements have to be done on cachaça manufacturing process and for conducting the best analytical control of the f

A cachaça e a aguardente de cana são produtos alcoólicos oriundos da destilação do caldo de cana fermentado. A aguardente de cana deve apresentar teor alcoólico de 38,0 a 54,0 % (em volume, a 20C) e a cachaça, de 38,0 a 48,0%. Foram analisadas 60 amostras de cachaça comercializadas na cidade de São Paulo, com o intuito de averiguar a conformidade quanto à graduação alcoólica e componentes secundários (acetaldeído, acetato de etila e álcoois superiores) em comparação aos parâmetros estabelecidos pela legislação do Ministério da Agricultura. O teor alcoólico nas amostras analisadas variou de 34,7% a 46,9%, e em 10 amostras (17,0%) a graduação alcoólica foi inferior a 38,0%. As concentrações de acetaldeído oscilaram na faixa de valor não quantificado ( 5) a 120 mg/100 mL de álcool anidro (AA); 31 amostras (52,0%) apresentaram valores acima do limite máximo estabelecido de 30 mg/100 mL AA. As concentrações de acetato de etila de todas as amostras estavam em conformidade com a legislação (máximo de 200 mg/100mL AA). Em relação aos álcoois superiores, sete amostras (12,0%) apresentaram teores superiores ao limite máximo previsto (360 mg/100 mL AA). Das 60 amostras, 70,0% estavam em desacordo com as especificações em pelo menos um dos parâmetros avaliados, sugerindo-se que há necessidade de introduzir melhorias no processo produtivo e no estabelecimento de estratégias para realiz

Uso de pectinase na clarificação de mosto fermentado de laranja / Use of pectinase in the clarification of leavend must of orange

Uma pectinase foi usada em um ensaio de clarificação de um fermentado alcoólico de caldo de laranja. Em mosto fermentado que não clarificou totalmente depois das trasfegas, a adição de pectinase causou rápida clarificação, não prejudicou as características organolépticas do produto final e contribuiu para aumentar o rendimento da bebida, separando-a das borras em quantidade expressiva, sem afetar o buquê.(AU)

Pectinase was used in a test of clarification of a fermented orange juice. The enzyme contributed to reduce the time of clarification and to increase the sedimentation of the colloidal constituents of the fermented juice. The enzyme in small amounts contributed to reduce the time of clarifícation and to increase the yield of the fruit wine, recovering ii in an expressively amount from the sedimented colloids without loss of flavour properties. (AU)