Resumo
O processo de deterioração do pescado é facilitado por suas características intrínsecas, como a proximidade da neutralidade que se encontra o pH; ação das enzimas autolíticas; elevada atividade de água e presença de nutrientes; além da elevada quantidade de gorduras insaturadas que auxiliam agilizando o processo de formação do ranço. Por isso, o emprego dos métodos de conservação deve ser realizado o mais prontamente possível, retardando a instalação da deterioração e mantendo o produto fresco por um período maior. Entre as tecnologias disponíveis para a conservação estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na extensão da validade comercial e até mesmo na melhora de alguns atributos sensoriais. Objetivou-se no presente trabalho contribuir para a avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy, os quais foram comparados sensorialmente entre si através de testes triangulares realizados com 30 provadores cada. Foram avaliados aroma, sabor, odor, textura e "outros". Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. Foi encontrada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as amostras, quando confrontado o grupo irradiado a 1,0 kGy com os outros dois grupos. Concluiu-se portanto, que a dose de 1,0 kGy alterou as características sensoriais dos filés de corvina irradiados.(AU)
The process of spoilage of fish is facilitated by its intrinsic features, such as the proximity of neutrality of its pH; action of autolytic enzymes; high presence of water and nutrients; as well as a high amount of unsaturated fats that helps accelerate the process of rancidity. Therefore, preservation methods should be used as promptly as possible, delaying the installation of deterioration and keeping the product fresh for a longer period. Ionizing radiation is one of the technologies available for conservation. Food irradiation is already used in several countries, being effective for the improvement of some sensory attributes and even to extent the commercial validity. The objective of the present work is to contribute to the evaluation of the interference of electron beam irradiation on the sensory characteristics of chilled croaker (M. furnieri) fillets, unloaded in Niterói - RJ, Brazil. The samples were divided into three groups: control; irradiated at 0.7 KGy; and irradiated at 1.0 kGy, which were compared with each other through sensory tests with 30 triangular panelists each. They evaluated aroma, flavor, odor, texture and "other". Whole fish were purchased at Itaipú pier, were fillet in the market, vacuum packed and kept at ± 4 °C. Statistically significant differences were found (p<0,05) between samples when comparing the 1.0-kGy irradiated group with the other groups. It is therefore concluded that a 1.0-kGy dose alters the sensory characteristics of irradiated croaker fillets.(AU)
El proceso de deterioro de peces se facilita por sus características intrínsecas, tales como la proximidad de la neutralidad que se encuentra el PH; acción de las enzimas autolíticas; alta actividad de agua y presencia de nutrientes; además de la alta cantidad de grasas insaturadas que ayudan a acelerar el proceso de formación de rancidez. El uso de métodos de conservación debe realizarse lo más temprano posible, retardando la instalación de deterioro y manteniendo el producto fresco durante un largo espacio de tiempo. Entre las tecnologías disponibles para la conservación están las radiaciones ionizantes. Esta tecnología ya se utiliza en varios países y es muy eficaz en la ampliación de la validad comercial e incluso la mejora de algunos atributos sensoriales. El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el impacto de la irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados en el municipio de Niterói - RJ, Brasil. Las muestras se dividieron en tres grupos: control; irradiados a 0.7 kGy; e irradiados a 1,0 kGy, los cuales fueron comparados sensorialmente entre sí a través de pruebas triangulares realizadas con 30 panelistas. También, se evaluaron el aroma, sabor, olor, textura y "otros". Los pescados enteros fueron comprados en el muelle de Itaipú, fileteados en el mercado, envasados al vacío y mantenidos a ± 4°C. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras, cuando se compara el grupo irradiado a 1,0 kGy con los demás. Se concluye que una dosis de 1,0 kGy altera las características sensoriales de filetes de corvina irradiados.(AU)
Assuntos
Animais , Peixes/classificação , Peixes/anatomia & histologia , Radiação , Células Receptoras Sensoriais/classificaçãoResumo
O processo de deterioração do pescado é facilitado por suas características intrínsecas, como a proximidade da neutralidade que se encontra o pH; ação das enzimas autolíticas; elevada atividade de água e presença de nutrientes; além da elevada quantidade de gorduras insaturadas que auxiliam agilizando o processo de formação do ranço. Por isso, o emprego dos métodos de conservação deve ser realizado o mais prontamente possível, retardando a instalação da deterioração e mantendo o produto fresco por um período maior. Entre as tecnologias disponíveis para a conservação estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na extensão da validade comercial e até mesmo na melhora de alguns atributos sensoriais. Objetivou-se no presente trabalho contribuir para a avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy, os quais foram comparados sensorialmente entre si através de testes triangulares realizados com 30 provadores cada. Foram avaliados aroma, sabor, odor, textura e "outros". Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. Foi encontrada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as amostras, quando confrontado o grupo irradiado a 1,0 kGy com os outros dois grupos. Concluiu-se portanto, que a dose de 1,0 kGy alterou as características sensoriais dos filés de corvina irradiados.(AU)
The process of spoilage of fish is facilitated by its intrinsic features, such as the proximity of neutrality of its pH; action of autolytic enzymes; high presence of water and nutrients; as well as a high amount of unsaturated fats that helps accelerate the process of rancidity. Therefore, preservation methods should be used as promptly as possible, delaying the installation of deterioration and keeping the product fresh for a longer period. Ionizing radiation is one of the technologies available for conservation. Food irradiation is already used in several countries, being effective for the improvement of some sensory attributes and even to extent the commercial validity. The objective of the present work is to contribute to the evaluation of the interference of electron beam irradiation on the sensory characteristics of chilled croaker (M. furnieri) fillets, unloaded in Niterói - RJ, Brazil. The samples were divided into three groups: control; irradiated at 0.7 KGy; and irradiated at 1.0 kGy, which were compared with each other through sensory tests with 30 triangular panelists each. They evaluated aroma, flavor, odor, texture and "other". Whole fish were purchased at Itaipú pier, were fillet in the market, vacuum packed and kept at ± 4 °C. Statistically significant differences were found (p<0,05) between samples when comparing the 1.0-kGy irradiated group with the other groups. It is therefore concluded that a 1.0-kGy dose alters the sensory characteristics of irradiated croaker fillets.(AU)
El proceso de deterioro de peces se facilita por sus características intrínsecas, tales como la proximidad de la neutralidad que se encuentra el PH; acción de las enzimas autolíticas; alta actividad de agua y presencia de nutrientes; además de la alta cantidad de grasas insaturadas que ayudan a acelerar el proceso de formación de rancidez. El uso de métodos de conservación debe realizarse lo más temprano posible, retardando la instalación de deterioro y manteniendo el producto fresco durante un largo espacio de tiempo. Entre las tecnologías disponibles para la conservación están las radiaciones ionizantes. Esta tecnología ya se utiliza en varios países y es muy eficaz en la ampliación de la validad comercial e incluso la mejora de algunos atributos sensoriales. El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el impacto de la irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados en el municipio de Niterói - RJ, Brasil. Las muestras se dividieron en tres grupos: control; irradiados a 0.7 kGy; e irradiados a 1,0 kGy, los cuales fueron comparados sensorialmente entre sí a través de pruebas triangulares realizadas con 30 panelistas. También, se evaluaron el aroma, sabor, olor, textura y "otros". Los pescados enteros fueron comprados en el muelle de Itaipú, fileteados en el mercado, envasados al vacío y mantenidos a ± 4°C. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras, cuando se compara el grupo irradiado a 1,0 kGy con los demás. Se concluye que una dosis de 1,0 kGy altera las características sensoriales de filetes de corvina irradiados.(AU)
Assuntos
Animais , Peixes/anatomia & histologia , Peixes/classificação , Radiação , Células Receptoras Sensoriais/classificaçãoResumo
O tempo de conservação do camarão é muito curto, e sua estocagem é difícil. O tratamento do metabissulfito de sódio e a irradiação foi realizado com o objetivo de prolongar a vida útil do produto. O metabissulfito de sódio é um antioxidante usado para evitar o aparecimento de melanose no camarão, logo após a pesca. O principal objetivo do trabalhofoi avaliar o efeito da radiação gama em camarões ( Pleoticus muelleri) refrigerados com e sem adição de metabissulfito, por meio de características sensoriais (cor, odor e aspecto geral) e o aparecimento de black spot. Foram investigados 4 grupos de amostras: amostra controle (0 kGy), amostra adicionada de 2% de metabissulfito de sódio, amostra irradiada a 1,5 kGy, amostra irradiada com 1,5 kGy e adicionada 1,25% de metabissulfito de sódio. Concluiu-se que a irradiação na dose estudada não altera o produto quanto a sua qualidade sensorial comparado a amostra controle. O tratamento em solução de metabissulfito de sódio a 2% apresenta melhor resultado do que as demais amostras tanto na formação de black spot quanto sensorialmente.(AU)
Shrimp conservation time is very short, making its storage difficult. Aiming to extend its useful life, a treatment with sodium metabisulphite and irradiation was used. Sodium metabisulphite is an antioxidant used to prevent the occurrence of melanosis in refrigerated shrimp right after fishing. The main goal of this study is to evaluate the effect of gamma radiation on shrimp (Pleoticus muelleri), with and without the addition of sodium metabisulphite, regarding its sensorial characteristics (color, odor and general appearance) and the appearing of black spots. Four samples were investigated, divided in 4 groups: control samples (0 kGy), samples with sodium metabisulphite 2%, samples irradiated at 1.5 kGy without sodium metabisulphite, and samples irradiated at 1,5 kGy with sodium metabisulphite 1.25%. It was concluded that irradiation at the studied dose does not alter the product, regarding its sensorial quality, when compared to the control sample. The treatment with sodium metabisulphite solution at 2% shows a better result than the other samples for the formation of black spot as well as for the sensorial aspects.(AU)
El tiempo de conservación del camarón es muy corto, y su almacenamiento es difícil. El tratamiento con meta bisulfito de sodio y la irradiación se realizó con el objetivo de prolongar la vida útil del producto. El meta bisulfito de sodio es un antioxidante usado para evitar la aparición de melanosis en el camarón, luego después de la pesca. El principal objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la radiación gamma en camarones ( Pleoticus muelleri) refrigerados con y sin adicción de meta bisulfito, por medio de características sensoriales (color, olor y aspecto general) y la aparición de Black spot. Se investigó 4 grupos de muestras: muestra control (0 kGy), muestra adicionada de 2% de meta bisulfito de sodio, muestra irradiada a 1,5 kGy y adicionada 1,25% de meta bisulfito de sodio. Se concluyó que la irradiación en la dosis estudiada no altera el producto cuanto a su calidad sensorial, comparado a la muestra control. El tratamiento en solución de meta bisulfito de sodio a 2% presenta mejor resultado que las demás muestras, tanto en la formación de Black spot como sensorialmente.(AU)
Assuntos
Animais , Radiação , Análise de Alimentos/métodos , Camarões , Alimentos ResfriadosResumo
This research was carried out to establish the sensory profile of pejibaye palm heart. The quantitative descriptive analysis was used to establish the sensory attributes related to appearance, flavor, taste and texture of tree commercial marks of pejibaye palm heart. These samples were evaluated by eleven trained panelists who described nine sensory attributes: yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor, residual acid taste, and soft texture. There were significant differences in six attributes among the three tested marks. Panelists described the pejibaye palm heart as: light yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor with medium values, acid residual taste and bitterness final taste from little values and high soft texture to an medium value texture.
Este estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabor acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores intermediários, residual acido e amargor final com valores de pouco e textura muito macia a uma textura intermediária.
Resumo
Os edulcorantes são aditivos alimentares definidos como substâncias de sabor doce, que apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e com quantidades equivalentes ou superiores ao poder adoçante desta. De acordo com suas características específicas de intensidade e persistência do sabor doce, assim como, presença ou não de sabor residual, vão influenciar na sua preferência pelos consumidores. Este trabalho teve como objetivo elaborar doce de goiaba em calda preparado com frutose, aspartame e ciclamato + sacarina a fim de verificar seu rendimento e preferência em relação ao doce preparado com sacarose (Padrão). Foi realizada a análise sensorial, utilizando o teste de comparação múltipla em relação à preferência das amostras em relação à Padrão. Os resultados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA) e teste de média Dunnett, onde se verificou se existia diferença significativa (p 0,05) entre as amostras e a Padrão. Para os resultados da analise de preferência, verificou-se que os doces experimentais apresentaram diferença significativa em relação ao Padrão (p 0,05). Através de relatos descritos pelos provadores, verificou-se que os doces elaborados com edulcorantes de baixo teor calórico apresentam sabor residual e consistência mais macia. Quanto ao rendimento o doce de goiaba Padrão obteve maior rendimento seguido de ciclamato de sódio + sacarina e frutos e, respectivamente. No entanto, a sua utilização por indivíduos que necessitam de dietas especiais, têm sido de grande importância. (AU)
The edulcorants are alimentary supplement defined like substance of sweet flavor, and may contain in your molecular composition, sugars or sugars alcohols, that show less caloric values than sucrose and with equivalent or upper capacity to sweeten. According to your specific feature of intensity and persistence of the sweet flavor, so like, presence or not of residual flavor, it can influence in your preference by part of consumers. This study is going to try to compare the sensorials attributes of guava jam prepared with fructose, aspartame, cyclamate + saccharin - with regard to guava jam prepared with sucrose and evaluete your respective incomes. It was done a sensorial analysis, through of multiple comparation test (or control's diference test), with 30 taster non trained. The results were calculated through of variation analysis (ANOVA) and Dunneit's average test, where we confirmed that exist significative diference (p 0,05) among the 3 samples and standard. The guava jam with sucrose has obtained higher incomes than cyclamate + saccharin. Observing the results and reports obtained in this study, we can suggest that the sweets elaborated with edulcorants contained low calorie purport show residual flavour, so like significative diferences with standard sweet. Nevertheless, your utilization by individuals needing special diets, has been very important. (AU)
Assuntos
Psidium , Análise de Alimentos , Edulcorantes , Aspartame , Frutose , SacaroseResumo
Foi elaborado sorvete light a partir de uma receita de um sorvete de chocolate caseiro tradicional, e foi verificada sua aceitabilidade. De acordo com os resultados obtidos, o sorvete de chocolate light com 5,0g de CMC foi o que apresentou melhor aceitação (92,5 por cento) e, conseqüentemente, menor índice de rejeição (7,5 por cento). Portanto, o sorvete de chocolate light elaborado, pode ser utilizado como uma boa alternativa de substituição do sorvete de chocolate caseiro tradicional.(AU)
Chocolate ice cream light was elaborated from a prescription of a chocolate ice cream common homemade, on the basis of the current law and in the applied tests, and was verificated its acceptability. In accordance with the gotten results the chocolate ice cream light with 5,Og of CMC was presented better acceptance (92,5%) and, consequently, minor rejection index (7,5%). Therefore, the elaborated chocolate ice cream light can be used as a good alternative of substitution of the chocolate ice cream common homemade.(AU)
Assuntos
Sorvetes/análise , Cacau , Qualidade dos Alimentos , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Composição de AlimentosResumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e instrumentais de queijo Minas Frescal de leite de búfala elaborado com leites de diferentes teores de gordura. Os queijos foram elaborados a partir de leite de búfala com 21,5, 11,5 e 6 por cento de gordura. A análise físico-química indicou que, mesmo com a remoção parcial da gordura, os queijos mantiveram um valor nutricional adequado. A análise descritiva mostrou que houve diferença significativa em oito atributos dos 17 estabelecidos pela equipe sensorial. Os teores de gordura alteraram a cor e a maciez instrumentais dos queijos. Apesar das diferenças nas análises sensorial e instrumental, não houve diferença significativa na preferência dos provadores entre os queijos.(AU)
The objective of this work was evaluated the physic-chemical, sensorial, instrumental and preference characteristics of Minas Frescal cheese from buffalo milk with different fat contents. Cheeses were done with buffalo milk with 21.5, 11.5 and 6 % of fat. Physic-chemical analysis showed that even so removing partially the fat content, the cheeses maintained an adequate nutritional value. Descriptive sensorial analysis showed that the samples differed in 8 of all 17 al tributes described by the sensorial panel. Fat contents changed cheese color and softness. Although sensorial and instrumental differences, there was no significantly difference between cheeses in the preference test. (AU)
Assuntos
Animais , Queijo/análise , Leite , Fenômenos Químicos , Valor Nutritivo , Indústria de Laticínios , Qualidade dos Alimentos , Qualidade de Produtos para o Consumidor , BúfalosResumo
O consumo de frutas frescas tem aumentado, e se deve principalmente ao aumento da conscientização com saúde e estética, associadas ainda ao aumento da expectativa da vida. Isso tudo tem levado a uma busca por produtos de melhor qualidade, tanto nas características nutricionais como nas sensoriais, tornando o mercado consumidor mais exigente nos aspectos de segurança e qualidade das frutas. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade de goiabas para consumo in natura, desde a origem até o consumidor final. A amostragem de frutos ocorreu nas fases de colheita, seleção e armazenamento, transporte e comercialização. Foram realizadas análises para a detecção de coliformes (totais e fecais), Salmonella sp, mesófilos totais, bolores e leveduras. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose e umidade. Os resultados das análises microbiológicas nas fases avaliadas indicaram que não houve crescimento de coliformes (totais e fecais) e Salmonella sp. Os valores encontrados para bolores e leveduras foram diminuindo com o decorrer das etapas. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as amostras estavam em acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Deste modo, pode-se concluir que as goiabas para consumo in natura apresentaram boa qualidade.(AU)
The consume of fresh fruits has been increasing, due to the higher conscientization with health and aesthetics, associated to the increase of life expectancy. All this have led to a search for products with best nutricional and sensory quality, since the consumer market became more demanding in the security and quality aspects of fruits. Like this the objective of this paper was verify the quality of guava fruit in natura consume from the producer to the final consumer. The fruits were sampled in thephases of harvest, selection and storage, transport and commercialization. Analyses were carried out to detection of total and fecal coliform, Salmonella sp, mesophilic aerobics bacteria, mold and yeast. The physical- chemical parameters analyzed were: solid soluble content, tritiatable acidity, pH, reducer sugar in glucose, non reducer sugar in sucrose and humidity. The microbiologicol analyses results in the evaluated phases indicated that there wasn't increasing of total and fecal coliform and Samonella sp. The values of mold and yeast were reducing with the stages. The physicalchemical analyses showed that the samples were in agreement with established standard by Brazilian legislation. The results showed that the guavas fruit to in natura consume presented adequate quality. (AU)