Biochemical, microbiological and technological characteristics of type II sourdoughs produced with lactic acid bacteria single-strains / Características bioquímicas, microbiológicas e tecnológicas de sourdoughs tipo II produzidos com uma única cepa de bactéria ácido lática

The interplay between biochemical characteristics and the generation of volatile compounds in 11 type II sourdough fermented by single strains of lactic acid bacteria (LAB) was studied. Samples were collected at 0, 6, 9, 12, 15, 18 and 24h for analyses of microbial growth, pH, titratable acidity and CO2 production. During the first 12h, the LABs entered the stationary phase, and the formation of organic and carboxyl acids, alcohols, and esters were observed. Although acidity is an important characteristic of sourdough, in this work increasing the acetic acid content decreased yeast growth and the CO2 retention capacity of the doughs. The main carbohydrate consumed by autochthonous yeast was influenced by the LAB added (homo-or heterofermentative), as observed by correlation analysis. Maltose and glucose showed a strong and negative correlation with the yeast cell density in the dough fermented by homo and heterofermentative LAB, respectively. Moreover, LAB had an important effect on the aromatic profile, being the alcohols, aldehydes, alkanes, organics acids and esters mainly groups characterized. Altogether, 100 different volatile compounds were identified; however, each dough had a different volatile profile. This study shows, for the first time, the influence of a single strain of LAB on the characteristics of type II sourdough.(AU)

As características bioquímicas e a produção de compostos voláteis em 11 diferentes sourdough tipo II produzido com uma única cepa de bactérias do ácido láctico (BAL) em foi estudada. As amostras foram coletadas às 0, 6, 9, 12, 15, 18 e 24 h para análises de crescimento microbiano, pH, acidez titulável e produção de CO2. Durante as primeiras 12 h, as BAL entraram em fase estacionária, sendo observada a formação de ácidos orgânicos e carboxílicos, álcoois e ésteres. Embora a acidez seja uma característica importante do sourdough, neste trabalho o aumento do teor de ácido acético diminuiu o crescimento das leveduras e a capacidade de retenção de CO2 nas massas. Também foi observado que o principal carboidrato consumido pelas leveduras autóctones foi influenciado pela BAL adicionada (homo ou heterofermentativas), conforme observado pela análise de correlação. A maltose e a glicose apresentaram uma correlação forte e negativa com a densidade celular de levedura na massa fermentada por BAL homo e heterofermentativas, respectivamente. Além disso, a BAL teve efeito importante no perfil aromático, sendo os álcoois, aldeídos, alcanos, ácidos orgânicos e ésteres os principais compostos caracterizados. Ao todo, foram identificados 100 compostos voláteis diferentes; no entanto, cada massa apresentou um perfil volátil diferente. Este estudo mostra, pela primeira vez, a influência de uma única cepa de BAL nas características de sourdough tipo II.(AU)

Development of muffins with green pea flour and their physical and sensory evaluation and essential amino acid content / Desenvolvimento de muffins com farinha de ervilha verde: sua avaliação física, sensorial e teor de aminoácidos essenciais

Wheat flour (WF), pea flour (PF) and whole wheat flour (WWF) were mixed in different ratios by applying a simplex-centroid mixture design, in order to evaluate the impact of these combinations on the physical and sensorial properties of muffins. The interaction between WF and WWF produced muffins with brighter crusts and muffins prepared with higher ration of PF were harder. The ranking test was performed with the objective of identifying the most preferred muffin experiments according to the flavor attribute. The experiments with the lowest ranking scores were selected and submitted to the acceptance test. In the acceptance test, the attributes of color, taste, texture and overall acceptance were evaluated, where muffins obtained scores higher than 7 ("moderately liked"), indicating good acceptance of all experiments. The experiment (a) (80% of WF, 10% of PF and 10% of WWF) was chosen for presenting the highest set of scores.

A farinha de trigo especial (FT), farinha de ervilha (FE) e farinha de trigo integral (FTI) foram misturadas em diferentes proporções, mediante a aplicação de um delineamento de misturas simplex-centroide, com a finalidade de avaliar o impacto dessas combinações nas propriedades físicas e sensoriais dos muffins. A interação entre FT e FTI produziu muffins com maior luminosidade na crosta e os muffins preparados com maior proporção de FE foram mais duros. O teste de ordenação foi realizado com objetivo de os julgadores ordenarem os experimentos de muffins mais preferidos de acordo com o atributo sabor. Os experimentos com as menores somas de ordem foram selecionados e submetidos ao teste de aceitação. No teste de aceitação foram avaliados os atributos de cor, sabor, textura e aparência global, em que os muffins obtiveram notas maiores que sete ("gostei moderadamente"), indicando uma boa aceitação de todos os experimentos. O experimento (a) (80% de FT, 10% de FE e 10% de FTI) foi escolhido por apresentar o maior conjunto de notas.

Milk coagulation properties and methods of detection / Propriedades de coagulação do leite e métodos de detecção

One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy.

Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).

Milk coagulation properties and methods of detection / Propriedades de coagulação do leite e métodos de detecção

One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy.(AU)

Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).(AU)

Dry mater and crude protein ruminal degradation of corn silage without spikes with sugar cane and manioc pulp - DOI: 10.4025/actascianimsci.v28i4.605 / Degradação da matéria seca e da proteína bruta de silagens de milho sem espigas com cana-de-açúcar e bagaço de mandioca - DOI: 10.4025/actascianimsci.v28i4.605

The goal of this work was to evaluate the ruminal degradation of corn silages without spikes (CSWS), added with sugar cane (SC) and dry manioc pulp (DMP), as compared as corn silage (CS). The foods were ensiled with (WI) and without (IF) inoculants, composed by Lactobacillus plantarum and L. paracasei ssp. paracasei. The following fractions have been studied: water soluble (A), potentially degradable (B), non degradable (C), fraction B degradable ratio (c); effective (ED) and potential (PD) degradability. The treatments evaluated were: T1 (CSWS + 20% SC -IF); T2 (CSWS + 20% SC-WI); T3 (CSWS + 35% SC -IF); T4 (CSWS + 35% SC -WI); T5 (CSWS + 20% DMP-IF); T6 (CSWS + 20% DMP -WI); T7 (CSWS + 35% DMP -IF); T8 (CSWS + 35% DMP-WI); T9 (CS-WI) and T10 (CS-IF). The average differences have been compared on a completely randomized model. Difference (P 0.05) for all treatments. Dry manioc pulp added to the non spikes corn silage (20 and 35% - DM basis), has allowed the rise of the DM fraction B, indicating the possibility to add up to 35% of dry manioc pulp on corn silage, inst ead of green spikes.

A degradação ruminal da matéria seca (MS) e da proteína bruta (PB) de silagen s de milho sem espigas (SMSE) com cana -de-açúcar (CA) e bagaço seco de mandioca (BSM), comparadas com a silagem de milho com espigas (SMCE), foi avaliada. A ensilagem foi feita com (CI) e sem inoculante (SI) - Lactobacillus plantarum e L paracasei ssp. paracasei. Estudaram-se: as frações solúvel (A), potencialmente degradável (B) e não degradável (C); a taxa de degradação da fração B (c); a degradabilidade efetiva (DE) e potencial (DP), para os tratamentos: T1 (SMSE+20% CA -SI); T2 (SMSE+20% CA -CI); T3 (SMSE+35% CASI); T4 (SMSE+35% CA-CI); T5 (SMSE+20% BSM-SI); T6 (SMSE+20% BSM-CI); T7 (SMSE+35% BSM-SI); T8 (SMSE+35% BSM-CI); T9 (SMCE-SI) e T10 (SMCE-CI). As médias foram comparadas num delineamento inteiramente casualisado. Houve diferença (P0,05). A adição de BSM (20 e 35%) às SMSE aumentou (P

Fiber fraction ruminal degradation of corn silage without spikes with sugar cane and manioc pulp - DOI: 10.4025/actascianimsci.v28i4.606 / Degradação ruminal da fração fibra de silagens de milho sem espigas com cana-de-açúcar e bagaço de mandioca - DOI: 10.4025/actascianimsci.v28i4.606

This study aimed to evaluate the ruminal degradation of corn silages without spikes (CSWS), with addit ion of sugar cane (SC) and dry manioc pulp (DMW), compared to corn silage (CS). The feeds were ensiled with (WI) and without (IF) inoculants - Lactobacillus plantarum and L. paracasei ssp. paracasei. The following fractions were studied: water soluble (A), potentially degradable (B), non degradable (C), fraction B degradable ratio (c); effective (ED) and potential (PD) degradability. The treatments evaluated were: T1 (CSWS + 20% SC -IF); T2 (CSWS + 20% SC-WI); T3 (CSWS + 35% SC-IF); T4 (CSWS + 35% SC -WI); T5 (CSWS + 20% DMW-IF); T6 (CSWS + 20% DMW-WI); T7 (CSWS + 35% DMW -IF); T8 (CSWS + 35% DMW-WI); T9 (CS-WI) and T10 (CS-IF). The average differences were compared on a completely randomized model. Higher (p0.05) were observed between ADF C fraction for T3 (C= 20.7%), T4 (C= 22.6%), T9 (C= 22.7%) and T10 (C= 24.0%). Results in dicate the possibility to include DMW on corn silage, instead of green spikes, to the level of 35%.

Avaliou-se a degradação ruminal da fibra em detergente neutro (FDN) e em detergente ácido (FDA) de silagens de milho sem espigas (SMSE) com cana -de-açúcar (CA) e bagaço seco de mandioca (BSM), comparadas com a silagem de milho com espigas (SMCE). Os alimentos foram ensilados com (CI) e sem inoculante (SI) - Lactobacillus plantarum e L. paracasei ssp. paracasei. Estudaram-se: as frações solúvel (A), potencialmente degradável (B) e não-degradável (C); a taxa de degradação da fração B (c); a degradabilidade efetiva (DE) e potencial (DP). Os tratamentos foram: T1 (SMSE + 20% CA-SI); T2 (SMSE + 20% CA-CI); T3 (SMSE + 35% CA-SI); T4 (SMSE + 35% CA-CI); T5 (SMSE + 20% BSM-SI); T6 (SMSE + 20% BSM-CI); T7 (SMSE + 35% BSM-SI); T8 (SMSE + 35% BSM-CI); T9 (SMCE-SI) e T10 (SMCE-CI). Médias foram comparadas em um delineamento inteiramente casualisado. As mai ores (p0,05) para a fração C da FDA dos tratamentos T3 (C = 20,7%), T4 (C = 22,6%), T9 (C = 22,7%) e T10 (C = 24,0%). Os resultados indicam que há possibilidade para a inclusão do BSM no lugar das espigas de milho verde para a produção de silagem até o nível de 35%.

Características físico-químicas e propriedades tecnológicas da pele de frango / Physico-chemical characteristics and properties technological of chicken skin

Este trabalho teve como objetivo extrair material colagenoso da pele do peito de frango e determinar sua composição físico-química, teor de hidroxiprolina, colágeno, capacidade de retenção de água e de emulsificação. O material colagenoso apresentou em base seca 55,03 g de proteína em 100g de amostra, 14,46g de lipídeos em 100g de amostra, 1,94g de cinzas em 100g de amostra, 2,76g hidroxiprolina em 100g de amostra, 22,08g de colágeno em 100g de amostra, 11,72 de capacidade de retenção de água e 41,67 por cento de capacidade de emulsificação. O material colagenoso apresentou, mediante análises físico-químicas, capacidade de retenção de água e emulsificação, potencial para ser utilizado na indústria de alimentos.(AU)

The aiming of this work is to extract collagenous material from chicken skin and to determine physico-chemical, hidroxyproline and collagen composition. The results were 55,03 g/100g protein (d.b), 14,46 g! 100g lipids (d.b), 1,94 g/100g ash; 2,76 g/1OOghidroxyproline and 22,08 g/100g collagen, 11,72 water retention capacity and 41,67% emulsification capacity from chicken skin. Considering physical chemical properties the collagenous material can be used as an alternative on food industries. (AU)

Composição físico-química e perfil de ácidos graxos em carnes diferenciadas, bovina e suína / Physico-chemical composition and fatty acid profiles in different meats, cattle and pork

No mercado brasileiro vem crescendo o interesse por carnes diferentes como cateto (Tayassu tajacu), queixada (Tayassu pecaris), javali (Sus s. scrofa) capivara (Hydrochaeris hidrochaeris), bubalina (Bubalus bubalis), ovina e caprina. Devido à importância da composição nutricional na dieta humana, o consumidor necessita de informações dos seus constituintes. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e o perfil de ácidos graxos nas carnes diferenciadas, bovina e suína. Foram atualizados nove tipos de carnes, com diferentes cortes, incluindo cateto, queixada, javali, capivara, bubalina, ovina, caprina, bovina e suína. As carnes foram trituradas, utilizando quantidades iguais de cortes até obter massa homogênea, seguindo análises em triplicata. Os maiores valores protéicos obtidos foram de 22,88% em queixada e 22,77% na carne de cateto, os menores valores de lipídios foram de 0,75% em queixada e 0,82% em capivara e os maiores foram de 5,33% na carne bubalina, 5,82% no javali e 5,87% na carne suína. O maior valor de cinzas foi 1,34% na carne de queixada. Na determinação do perfil de ácidos graxos o maior valor de saturados foi de 52,67% na carne suína, de monoinsaturados 47,22% na carne bovina e de poli-insaturados, 41,4% na carne caprina. A composição físico-química e o perfil de ácidos graxos apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as carnes analisadas.(AU)

Brazilian people are now interested in different meats: cateto (Tayassu tajacu), queixada (Tayassu ecaris),javali (Sus s. scrofa), capybara (Hydrochaeris hicrochaeris), bubbling (Bubalos bubalis), lamb andgoat's meat. They just need more information about what the food consists of due to the importance of the nutritional composition on human diet. Since now no information is contained on data base tables. Data base tables are now available. Nine different kinds of meats including cate to, queixada, javali, capybara, bubbling, bovine, pork, lamb and goat's meat were used in this work. The meats in the same proportion were fine cut, homogenized and an analysis was made in triplicate. The objective of this work is to determine the physical-chemical characteristic and fat acid profiles of the different meats. The high protein values were 22,8% on queixada meat and 22,77% on cateto meat. The low lipids values were 0,75% and 0,82% on queixada and capybara meat respectively. The high values for lipids were 5,33% , 5,82% and 5,87% on bubbling, javali and pork meat respectively. For the attribute ash, the highest value was 1,34% from queixada meat. The high fat saturated monounsaturated and polyunsaturated values were 52,67%,47,22 and 41,4% for pork, bovine and goat's meat. The results obtained from physical-chemicaland fat acids analysis have a significant difference (p<0,05) between all the analyzed meat. (AU)

Microbiological evaluation of yerba-maté (Ilex paraguariensis St. Hil.) / Avaliação microbiológica de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.)

Food sanitary-hygienic control is fundamental for any food company having success. The present work aimed at analyzing yerba -mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) for assessing the occurrence of microbiological contamination. The analyzed samples were of two types green leaf and toasted leaf. The analyses were performed according to the World Health Organization and the Brazilian Resolution (ANVISA/MS, RDC Nº. 12/2001) guidelines: the yeast and molds counting (UFC/g), the mesophylic aerobic bacteria counting (UFC/g), the most probable number of total and fecal coliforms/E. coli (NMP/g), besides Salmonella spp/25g survey. Also, water activity was analyzed on yerba-maté samples. The results obtained from these analyses were in conformity to the effective legislation, showing the use of good product manufacturing practices, and the quality of maté available to consumers.

O controle higiênico-sanitário dos alimentos é fundamental para o sucesso de qualquer empresa no ramo alimentício. O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica de amostras de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.). As amostras foram do tipo cancheada folha verde e folha tostada. As análises foram realizadas de acordo com a Organização Mundial da Saúde e a Resolução ANVISA/MS (RDC Nº. 12/2001): contagem de bolores e leveduras (UFC/g), contagem de bactérias mesófilas (UFC/g), contagem de coliformes a 35º C (NMP/g), determinação do Número Mais Provável de coliformes a 45º C (Escherichia coli) (NMP/g) e pesquisa de Salmonella spp/25g. Como complemento foi determinada a atividade de água nas amostras. Os resultados de atividade de água revelaram valores entre 0,639 e 0,713g/100g. As amostras analisadas obtiveram resultados em conformidade à legislação vigente, demonstrando boas práticas de fabricação e qualidade da erva-mate ao consumidor.

Fiber fraction ruminal degradation of corn silage without spikes with sugar cane and manioc pulp - DOI: 10.4025/actascianimsci.v28i4.606 / Degradação ruminal da fração fibra de silagens de milho sem espigas com cana-de-açúcar e bagaço de mandioca - DOI: 10.4025/actascianimsci.v28i4.606

This study aimed to evaluate the ruminal degradation of corn silages without spikes (CSWS), with addit ion of sugar cane (SC) and dry manioc pulp (DMW), compared to corn silage (CS). The feeds were ensiled with (WI) and without (IF) inoculants - Lactobacillus plantarum and L. paracasei ssp. paracasei. The following fractions were studied: water soluble (A), potentially degradable (B), non degradable (C), fraction B degradable ratio (c); effective (ED) and potential (PD) degradability. The treatments evaluated were: T1 (CSWS + 20% SC -IF); T2 (CSWS + 20% SC-WI); T3 (CSWS + 35% SC-IF); T4 (CSWS + 35% SC -WI); T5 (CSWS + 20% DMW-IF); T6 (CSWS + 20% DMW-WI); T7 (CSWS + 35% DMW -IF); T8 (CSWS + 35% DMW-WI); T9 (CS-WI) and T10 (CS-IF). The average differences were compared on a completely randomized model. Higher (p0.05) were observed between ADF C fraction for T3 (C= 20.7%), T4 (C= 22.6%), T9 (C= 22.7%) and T10 (C= 24.0%). Results in dicate the possibility to include DMW on corn silage, instead of green spikes, to the level of 35%.

Avaliou-se a degradação ruminal da fibra em detergente neutro (FDN) e em detergente ácido (FDA) de silagens de milho sem espigas (SMSE) com cana -de-açúcar (CA) e bagaço seco de mandioca (BSM), comparadas com a silagem de milho com espigas (SMCE). Os alimentos foram ensilados com (CI) e sem inoculante (SI) - Lactobacillus plantarum e L. paracasei ssp. paracasei. Estudaram-se: as frações solúvel (A), potencialmente degradável (B) e não-degradável (C); a taxa de degradação da fração B (c); a degradabilidade efetiva (DE) e potencial (DP). Os tratamentos foram: T1 (SMSE + 20% CA-SI); T2 (SMSE + 20% CA-CI); T3 (SMSE + 35% CA-SI); T4 (SMSE + 35% CA-CI); T5 (SMSE + 20% BSM-SI); T6 (SMSE + 20% BSM-CI); T7 (SMSE + 35% BSM-SI); T8 (SMSE + 35% BSM-CI); T9 (SMCE-SI) e T10 (SMCE-CI). Médias foram comparadas em um delineamento inteiramente casualisado. As mai ores (p0,05) para a fração C da FDA dos tratamentos T3 (C = 20,7%), T4 (C = 22,6%), T9 (C = 22,7%) e T10 (C = 24,0%). Os resultados indicam que há possibilidade para a inclusão do BSM no lugar das espigas de milho verde para a produção de silagem até o nível de 35%.

Dry mater and crude protein ruminal degradation of corn silage without spikes with sugar cane and manioc pulp - DOI: 10.4025/actascianimsci.v28i4.605 / Degradação da matéria seca e da proteína bruta de silagens de milho sem espigas com cana-de-açúcar e bagaço de mandioca - DOI: 10.4025/actascianimsci.v28i4.605

The goal of this work was to evaluate the ruminal degradation of corn silages without spikes (CSWS), added with sugar cane (SC) and dry manioc pulp (DMP), as compared as corn silage (CS). The foods were ensiled with (WI) and without (IF) inoculants, composed by Lactobacillus plantarum and L. paracasei ssp. paracasei. The following fractions have been studied: water soluble (A), potentially degradable (B), non degradable (C), fraction B degradable ratio (c); effective (ED) and potential (PD) degradability. The treatments evaluated were: T1 (CSWS + 20% SC -IF); T2 (CSWS + 20% SC-WI); T3 (CSWS + 35% SC -IF); T4 (CSWS + 35% SC -WI); T5 (CSWS + 20% DMP-IF); T6 (CSWS + 20% DMP -WI); T7 (CSWS + 35% DMP -IF); T8 (CSWS + 35% DMP-WI); T9 (CS-WI) and T10 (CS-IF). The average differences have been compared on a completely randomized model. Difference (P 0.05) for all treatments. Dry manioc pulp added to the non spikes corn silage (20 and 35% - DM basis), has allowed the rise of the DM fraction B, indicating the possibility to add up to 35% of dry manioc pulp on corn silage, inst ead of green spikes.

A degradação ruminal da matéria seca (MS) e da proteína bruta (PB) de silagen s de milho sem espigas (SMSE) com cana -de-açúcar (CA) e bagaço seco de mandioca (BSM), comparadas com a silagem de milho com espigas (SMCE), foi avaliada. A ensilagem foi feita com (CI) e sem inoculante (SI) - Lactobacillus plantarum e L paracasei ssp. paracasei. Estudaram-se: as frações solúvel (A), potencialmente degradável (B) e não degradável (C); a taxa de degradação da fração B (c); a degradabilidade efetiva (DE) e potencial (DP), para os tratamentos: T1 (SMSE+20% CA -SI); T2 (SMSE+20% CA -CI); T3 (SMSE+35% CASI); T4 (SMSE+35% CA-CI); T5 (SMSE+20% BSM-SI); T6 (SMSE+20% BSM-CI); T7 (SMSE+35% BSM-SI); T8 (SMSE+35% BSM-CI); T9 (SMCE-SI) e T10 (SMCE-CI). As médias foram comparadas num delineamento inteiramente casualisado. Houve diferença (P0,05). A adição de BSM (20 e 35%) às SMSE aumentou (P

Study on physical-chemical composition and acceptance of marketed banana jams by means of multivariate analysis / Estudo da composição físico-química e aceitação de bananadas comerciais por meio de análise multivariada

Among the several banana products, the remarkable one is the marmalade production, including the small and large agro-industries which result in a high variety of products. With the objective of evaluating the main features of these products, the present study investigated the physical-chemical and sensory characteristics of twelve marketed marmalades collected from different regions of the country. The data were analyzed by univariate and multivariate analysis. The products presented significant differences in all of the evaluated characteristics and components (pH, total soluble solids, total tritable acidity, vitamin C, reducing sugars and total sugars, color and texture). The total tritable acidity and soluble solids were the variables responsible for the divergence among products. Differences on texture and flavor aspects were found among samples. On the cluster analysis, two groups were delineated, with a trend in gathering the marmalades produced at the same regions. A lack of regulation and standardization for manufacturing these products was evidenced.

Dentre os vários produtos originários da banana, a produção de doces é um dos segmentos mais importantes com abrangência de pequenas e grandes agroindústrias, o que resulta em produtos com grande variabilidade. Com o objetivo de conhecer as principais características de doze marcas de bananadas foi feito levantamento dos principais componentes informados nos rótulos, sua composição físico-química e aceitação. Os dados foram avaliados por análises uni e multivariadas. Algumas marcas de bananadas vendidas no mercado brasileiro não estão em conformidade com a legislação que regulamenta a rotulagem de alimentos. Os produtos apresentaram diferenças significativas em todos os componentes avaliados, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, açúcares redutores, açúcares totais, textura e cor. A acidez total titulável e os sólidos solúveis totais foram os principais responsáveis pela divergência dos doces analisados. Com relação à aceitação foi constatada diferença significativa quanto às características de textura e de sabor entre as amostras comerciais analisadas. Na análise de cluster houve a formação de dois grupos, com tendência de agrupamentos entre os doces produzidos nas mesmas regiões. O estudo mostrou a necessidade de estabelecer a regularização e padronização desses produtos.

Avaliação microbiológica e microscópica de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) / Microbiological and microscopical evaluation of Ilex paraguariensis

O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros microbiológicos e microscópicos de amostras de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) . A matéria-prima utilizada foi a erva-mate cancheada folha verde e folha tostada. Os parâmetros microbiológicos analisados foram os exigidos pela Organização Mundial da Saúde e pela Resolução-RDC n.12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde, e constituídos pela contagem de bolores e leveduras (UFC/g), contagem de bactérias mesófilas (UFC/g), contagem de coliformes a 35°C (NMP/g), contagem de coliformes a 45°C (Escherichia coli) (NMP/g) e pesquisa de Salmonella sp/25g. Os parâmetros microscópicos foram realizados conforme a Association of Official Analytical Chemists. Os resultados obtidos demonstraram a genuidade das amostras analisadas e sua conformidade com a legislação vigente, revelando, também, o manejo correto da erva-mate na colheita, durante o transporte, processamento e armazenamento, mantendo a qualidade do produto para o consumidor.(AU)

This work aimed to determine the microbiological and microscopic parameters of yerba-maté samples (Ilex paraguariensis St. Hil.). The raw material used was samples of green and toasted yerba-maté. The microbiological parameters which were analysed were the ones demanded by the World Health Organization and throughout the Resolution- RDC n° 12, from January 2nd, 2001, from the Minister of Health, and constituted by the count of yeasts and molds (UFC/g), count of the mesophilic bacteria (UFC/g), count of coliforms at 35°C (NMP/g), count of coliforms at 45°C (Escherichia coli) (NMP /g) and research on Salmonella sp/25g. The microscopic parameters were done according to the Association of Official Analytical Chemists. The obtained results showed the authenticity of the analysed samples and it's conformity to the current legislation, also revealing the correct handling of mate-herb during the harvest, transportation, processing and stocking, maintaining the product' s quality for the consumer. (AU)